NUTRICION

LIC. OBST. ROCIO CHUCALTA MAYTA

HISTORIA DE LA NUTRICION• Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que

éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través de los "tiempos", debido a que se vió obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca−Burgos) .

• Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años.

• Hace unos 12.000 años se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología, contra la cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción, tampoco era el más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular

• Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipócrates que la nutrición fue relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refería a la alimentación, sino a las normas de vida en general, y para

• Hipócrates a mayor alimentación mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.

LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA• La ciencia de la nutrición es muy reciente, ya

que hace apenas 200 años de las primeras observaciones de Lavoisier en Francia. Los estudios científicos de la nutrición en el siglo XIX pasan de Francia a Alemania y quedan establecidos los principios fundamentales del concepto energético de la nutrición

•:

• En 1750 se identifican los inicios de los cambios fundamentales en la alimentación mundial, debido a los estudios científicos sobre energía y proteínas y el descubrimiento de las vitaminas, El término Vitamina se le debe al Bioquímico polaco Casimir Funk quien lo planteó en 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminación Amina es porque creía que todas estas sustancias poseían la función Amina. No es sino hasta 1807 que se inventaron las latas de conserva que vienen a revolucionar el manejo de los alimentos y en 1860 aparece la primera cocina de hierro que modifica la cocción y procesamiento de los alimentos.

• En 1877 aparece la primera Dietista americana, pero es hasta 1899 que se define el perfil del Dietista.

• El periodo entre 1930−1940, se caracteriza por el descubrimiento de nuevas vitaminas y predomina la prevención de enfermedades carenciales, utilizando la fortificación de alimentos con vitaminas. La guerra mundial de 1914−1918 se plantea un problema insospechado en la alimentación de los soldados y la población civil por la deficiencia de tiamina (b1) que afecta a la mayoría de la población alemana, disminuyendo considerablemente su resistencia.

• En 1922 Bantin y Best descubren la insulina que no solamente permitió tratar la diabetes sino que amplió los horizontes de investigaciones sobre nutrición.

• A raíz de la conclusión de la Segunda Guerra Mundial en 1945, surgió como problema de primera magnitud la situación nutricia de las poblaciones ocupadas por las fuerzas Nazi. La movilización científica fue inmediata y aun antes de terminar el conflicto se formaron grupos de expertos para acudir a las zonas más afectadas. Así nacio la UNRA (United Nations Relif and Rehabilitation Administration) que se creo en 1944. En los siguientes tres años se da la creación de organismos internacionales como la Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el United Nations Children´s fund (UNICEF) y la Organización Mundial para la Salud (OMS) que gracias a la experiencia en Europa se dan a la tarea de organizar misiones de

apoyo a los países en vías de desarrollo que periódicamente padecían de hambruna generalizadas. En 1955 se visita a los 5 continentes con el fin de identificar estos problemas, y ofrecer alguna ayuda de cooperación con medidas de protección específica, así como la formación de personal por medio de becas de la Organización.

CONCEPTOS

• NUTRICIÓN

• ALIMENTO

• APETITO

• NUTRIMENTO o NUTRIENTE

• ALIMENTACIÓN

• HAMBRE

NUTRICION

• CIENCIA QUE ESTUDIA LOS PROCESOS DE CRECIMIENTO, MANTENIMIENTO Y REPARACION DE LOS ORGANOS EN FUNCION DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

DEFINICION DE NUTRICION

• La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

ALIMENTO

• “A cualquier órgano, tejido o secreción de origen vegetal o animal , inocuo en las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes y a precio accesible, que posee atractivo organoléptico y que aceptado como tal por un grupo humano”

APETITO

• Sensación que se tiene cuando se desea ingerir algún alimento en particular.

NUTRIMENTOS o NUTRIENTES

• “Variedad de productos químicos contenidos en los alimentos, pueden ser de origen inorgánico u orgánico”.

• Aquellas sustancias que componen los alimentos y cumplen la función de nutrir al organismo

NUTRIMENTOS

• AGUA

• GRASA( 9 Kcal/gr)

• PROTEINAS(4 Kcal/gr)

• CARBOHIDRATOS (4 Kcal/gr)(FIBRA DIETETICA)

• MINERALES

• VITAMINAS

ALIMENTACIÓN

• Obtención de nutrimentos por el organismo mediante la ingestión, infusión intravenosa o sonda intestinal.

HAMBRE

• Sensación fisiológica que se presenta cuando han transcurrido varias horas después de la última toma de alimentos.

ALIMENTACION SALUD

DIETA Tratamiento de las enfermedades.

NUTRICION Y SALUD• Existen seis clases principales de nutrientes que el

cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable.

• Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la casacada de señalización hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal

• De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el hambre, el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.

• Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutrición y su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM).

• De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:

• Aterosclerosis. • Algunos cánceres. • Diabetes Mellitus. • Obesidad. • Hipertensión arterial. • Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales

como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra. • Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor. • Bocio endémico. • Bulimia nerviosa. • Anorexia nerviosa.

ALIMENTOS Y NUTRIENTES• La Cantidad y calidad de los elementos que ingerimos están

determinados por las costumbres , por hábitos personales.• Para elegir adecuadamente los alimentos que consumir, tenemos que

aprender a reconocer las situaciones nutritivas apostando por los alimentos, y las funciones que cumplen en el cuerpo humano.

• Aminoácidos esenciales y no esenciales• El organismo requiere aminoácidos para producir la proteína corporal

(retención proteica) y para reemplazar a las proteínas dañadas (mantenimiento) que son perdidas en la orina. En animales, la necesidad de aminoácidos esta clasificada en términos de esencial (que no puede ser producidos por el organismo) y no esenciales (el animal puede producirlos a partir de compuestos nitrogenados. Consumiendo una dieta que contenga cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales (pero también no esenciales), es particularmente importante del animal en crecimiento que tienen requerimientos altos.

Vitaminas• La deficiencia o el exceso de minerales y/o vitaminas puede producir

síntomas de disminución de la salud como el bocio, escorbuto, osteoporosis, debilitamiento del sistema inmune, désordenes del metabolismo celular, ciertas formas de cáncer, síntomas envejecimiento prematuro y pobre salud psicológica (incluyendo desórdenes del consumo), entre muchos otros [5].

• Para el 2005, doce vitaminas y aproximadamente el mismo número de minerales son reconocidos como nutrientes esenciales significando que estos deben ser consumidos y absorbidos o el caso de la vitamina D sintetizados alternativamente vía radiaciones UVB, para prevenir síntomas de deficiencia y muerte. También se ha encontrado, que ciertas sustancias parecidas a las vitaminas encontradas en los alimentos, tales como la carnitina, son esenciales para la supervivencia y salud, pero éstas no son estrictamente esenciales porque el organismo puede producirlos a partir de otros compuestos. Además, cientos de diferentes fitoquímicos han sido recientemente descubiertos en los alimentos (particularmente en vegetales frescos), los cuales tienen muchas propiedades conocidas y muchas para ser exploradas incluyendo el estrés oxidante. Otros nutrientes esenciales incluyen aminoácidos, colina, y ácidos grasos esenciales.

Acidos grasos

• Se ha descubierto, que adicionalmente a una ingesta adecuada, un balance apropiado de ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6) es crucial para mantener la salud. Ambas series de ácidos grasos de cadena larga, son sustratos para una clase de eicosanoides conocidos como prostaglandinas las cuales funcionan como hormonas. El ácido graso eicosapentaenoico (EPA) omega 3 (el cual puede ser sintetizado en el organismo a partir del ácido graso esencial omega 3 linolénico (LNA) (u obtenido a partir alimentos marinos), sirve como el punto de inicio para la síntesis de la serie 3 de las prostaglandinas (weakly-inflammation PGE3). El ácido omega 6 dihomo-gamma-linolénico (DGLA) sirve como punto de inicio para la síntesis de la serie una de las prostaglandinas (anti inflamatoria PGE1), mientras que el ácido araquidónico (AA) sirve como punto de inicio para la síntesis de la serie dos de las prostaglandinas (pro-inflamatoria PGE2).

• Tanto el ácido dihomo-gamma-linolénico como el ácido araquidónico son sintetizados a partir del ácido linoleico omega 6 en el organismo, o pueden ser consumidos directamente a través de los alimentos. Un balance apropiado en la ingesta de omega 3 y omega 6 determina parcialmente la producción relativa de las diferentes prostaglandinas, lo cual explica parcialmente la importancia del balance omega 3/omega 6 para la salud cardiovascular. En sociedades industrializadas generalmente la población consume grandes cantidades de aceites vegetales procesados que tienen cantidades reducidas de ácidos grasos esenciales junto con una cantidad excesiva de omega-6 en relación con omega-3.

• Azúcares• Varias líneas de evidencia indican que la hiperinsulinemia y

una insulina con función reducida (resistencia a la insulina) son factores decisivos en varios estados patológicos. Por ejemplo, la hiperinsulinemia y la resistencia de insulina están ligadas fuertemente a inflamación crónica, lo cual a su vez está fuertemente ligada a una variedad de procesos diversos tales como microvascularidades arteriales y formación de coágulos (enfermedad cardíaca) y división celular exagerada (cáncer). La hiperinsulinemia y la resistencia a la insulina (llamado síndrome metabólico) están caracterizadas por una combinación de obesidad abdominal, azúcar sanguíneo elevado, hipertensión arterial, triglicéridos sanguíneos elevados y HDL colesterol reducido. El impacto negativo de la hiperinsulinemia sobre el balance de las prostaglandinas PGE1/PGE2 puede ser significativo.

• .

• La obesidad claramente contribuye a la resistencia de insulina, lo cual a su vez puede causar diabetes tipo 2.

• Virtualmente todos los obesos y la mayoría de los individuos diabéticos tipo 2 tienen una marcada resistencia a la insulina. Ha sido demostrado que el ejercicio apropiado, consumo de ciertos alimentos regularmente y la reducción de la carga glicémica puede revertir la resistencia de la insulina en individuos con sobrepeso (y por lo tanto bajar los niveles de azúcar sanguíneo en aquellos sujetos quienes tienen diabetes tipo 2).

• La obesidad puede alterar el estatus hormonal y metabólico de forma desfavorable a través de la resistencia a la hormona leptina y puede ocurrir un círculo vicioso en el cual la resistencia a la insulina/leptina y la obesidad se agravan mutuamente. Este círculo vicioso es impulsado paulatinamente, por la continua estimulación insulina/leptina y el almacenamiento de grasa, como un resultado del alto consumo de energía y de alimentos que estimulan fuertemente la insulina/leptina. Normalmente, tanto la insulina como la leptina funcionan como señales de saciedad para el hipotálamo en el cerebro; sin embargo, la resistencia a la insulina/leptina puede reducir esta señal y por lo tanto permitir la sobrealimentación continua a pesar de grandes reservas de grasas. En adición a esto, la señalización reducida de la leptina hacia el cerebro puede reducir el efecto normal de la leptina para mantener una tasa metabólica apropiadamente alta

• Antioxidantes• Los antioxidantes son otro descubrimiento reciente. Como el

metabolismo celular y la producción de energía requieren oxígeno, componentes potencialmente dañino (causando mutaciones), conocidos como especies radicales del oxígeno o radicales libres son formados como resultado. Para el mantenimiento normal de la célula, crecimiento y división estos radicales libres deben ser suficientemente neutralizados por componentes antioxidantes, algunas producidas por el organismo a partir de precursores adecuados (glutatión, vitamina C en la mayoría de los animales) y aquellas que el organismo no puede producir pueden ser obtenidos solamente a través de la dieta a través de fuentes directas (vitamina C en humanos, vitamina A, vitamina K) o producidos por el organismo a partir de otros compuestos (betacaroteno convertido a vitamina A por el organismo, vitamina D sintetizada a partir del colesterol por la luz solar).

Flora bacteriana intestinal• Actualmente se sabe que el sistema digestivo humano

contiene una población de un rango de bacterias y levaduras tales como Bacteroides, L. acidophilus y E. coli los cuales son esenciales para la digestión, y los cuales son también afectados por la comida que consumimos. La bacteria en el intestino satisface una gran cantidad de funciones importantes para los humanos, incluyendo la degradación y ayuda en la sesión de alimentos en digeribles de otra manera; estimulando el crecimiento celular reprimiendo el crecimiento de aquellas dañinas, entrenando el sistema inmune para responder sólo a patógenos, y defendiendo contra algunas enfermedades.

Fitoquímicos

• Un área de interés creciente es el efecto sobre la salud humana de químicos traza, colectivamente llamados fitoquímicos, nutrientes encontrados típicamente en plantas comestibles, especialmente frutas y vegetales llenas de color (de dietas de comidas completas). El efecto de los fitoquímicos cada vez más sobrevive rigurosas pruebas por prominentes organizaciones de salud. Una las principales clases de fitoquímicos son los antioxidantes polifenoles, químicos los cuales son conocidos que dan ciertos beneficios a la salud del sistema cardiovascular y del sistema inmune. Éstos químicos son conocidos por regular hacia abajo la formación de especies reactivas del oxígeno, compuestos químicos claves que entran al sistema cardiovascular.

• Tal vez, el fitoquímico más rigurosamente probado es la zeaxantina, un carotenoide pigmentado de amarillo presente en muchos frutos y vegetales amarillos y naranja. Estudios repetidos han demostrado una fuerte correlación entre la ingestión de zeaxantina y la prevención y tratamiento de la degeneración macular relacionada con la edad .

• Otro carotenoide, la beta-criptoxantina, parece proteger contra la inflamación crónica de las articulaciones, tales como artritis . Así mismo, fitoquímicos rojo, el licopeno, tiene evidencia creíble sustancial de asociación negativa con el desarrollo de cáncer de próstata.

Grupo Valor Nutritivo Ejemplo

Alimentos básicos o Plásticos

Proporcionan las proteínas para la formación de la piel,

los músculos, huesos, sangre y dientes.

Leche y sus derivados: queso, suero, mantequilla, natillas...

Carnes: res, cochino, conejo, pescado, pollo...

Huevos: gallina, codorniz, iguana, tortuga...

Alimentos Energético

Mantienen la temperatura del cuerpo.

Suministran energía para correr, movernos y

trabajar.

Granos: Caraotas, arvejas, frijoles, garbanzos, lentejas...

Verduras: Apio, batata, papa, yuca, cazabe, ñame, ocumo, plátano

Cereales: Arroz, avena, maíz, trigo.

Aceites: de ajonjolí, girasol, oliva, maíz

Alimentos

Reguladores

Nos proporcionan las vitaminas que el organismo necesita. Ayudan al buen

funcionamiento de los intestinos y conservan la

piel y la vista.

Hortalizas: acelgas, ahuyama, berros, espinacas, lechuga, tomate, pimentón

cebolla, zanahoria, remolacha, aguacate, repollo.

VALOR NUTRITIVO DE LAS COMIDAS

Elemento Alimento Función

Proteínas

Carnes, huevos, pescados y leche

Construir y reparar las células. Nos hacen crecer y son indispensables, se debe consumir cierta cantidad diariamente

Glúcidos, estos son azúcares

Alimentos de origen vegetal: remolacha, zanahoria, papas, etc.

Nos proporcionan energía, ellos nos mantienen activos en tono; pero si consumimos en exceso, se almacenan en forma de grasa.

Lípidos, son grasas

Aceites, mantequillas, los embutidos, etc.

Se almacenan debajo de la piel y nos protege del frío, también sirven de reserva alimenticia cuando nos mantenemos un tiempo excesivo sin comer.

Vitaminas, son muchas y cada una tiene su función específica

Se encuentran básicamente en las frutas y las hortalizas.

Indispensable para la transformación de los alimentos y nos vuelven a poner en forma cuando estamos cansados.

Sales minerales

Las más importantes son: Calcio Hierro Sodio

      Lácteos Espinacas, todas las hojas verdes que se pueden comer, lentejas, etc. La sal

      Responsable del crecimiento de los huesos Para evitar estar cansado y pálido

Oligoelementos: magnesio, selenio, yodo, cinc, etc.

  Son minerales que intervienen en dosis mínimas para el buen funcionamiento de nuestras células.

ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA MANTENERNOS SANOS FUNCIONES

MACRONUTRIENTES• Los macronutrientes son esos nutrientes que

suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo.

• Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados Macronutrientes

• Constituyen los principales ingredientes de la dieta y son o bien el material básico que compone el cuerpo humano (por norma general, las proteínas y grasas forman el 44% y el 36% del peso del cuerpo, respectivamente), o bien el "combustible" necesario para que funcione (lo ideal es que los hidratos de carbono y las grasas nos proporcionen el 55% y el 30% de nuestra energía).

TIPO DE MACRONUTRIENTES

• CARBOHIDRATOS

• PROTEINAS

• GRASAS

• . Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos

OBJETIVOS NUTRICIONALES MÁS ADECUADOS EN NUESTRO ENTORNO.

• La energía de la dieta debe aportarse basado en :

• PROTEINAS 15%

• LIPIDOS O GRASAS el 30-35% y

• CARBOHIDRATOS el 50-55% • Las necesidades calóricas en el hombre están

determinadas por tres factores: el gasto energético basal, el efecto térmico de los alimentos y el coste energético de la actividad física.

CARBOHIDRATOS• La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos,

africanos y latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50 por ciento de la dieta en muchas personas en países industrializados.

• Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6.

• En su forma más simple, la fórmula general es CnH2nOn. • Durante el metabolismo se queman para producir energía, y

liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares.

• EXISTEN DOS TIPOS DE GLUCIDOS:

• Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

• Monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;

• Disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;

• Polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

• Monosacáridos• Los carbohidratos más sencillos son los

monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.

• La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.

• Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propósito.

• La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.

• Disacáridos• Los disacáridos, compuestos de azúcares simples,

necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de azúcar, pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas.

• Polisacáridos• Los polisacáridos son químicamente los

carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa.

• El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se encuentra en los granos cereales, así como en raíces comestibles tales como patatas y yuca. El almidón se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.

• El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón animal. Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del almidón alimentario. El almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir energía (y dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para formar un nuevo polisacárido, el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente en los músculos y en el hígado, pero no en grandes cantidades.

• Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.

• La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La celulosa y la hemicelulosa, son polímeros vegetales principales componentes de las paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polímero de glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes. La hemicelulosa es un polímero de otros azúcares, por lo general hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal de la madera. Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacáridos coloidales.

• Las gomas son además carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y las gomas se utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir estos carbohidratos o utilizarlos para producir energía. Algunos animales, como los vacunos, tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible como alimento productor de energía. En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos no disponibles pasa a través del tracto intestinal. Forman gran parte del volumen y desecho alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».

• Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas en fibra se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra. El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una sensación de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energía, y esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más rápido de los alimentos a través del tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda para un funcionamiento intestinal normal y saludable. La fibra dietética se ha encontrado unida a la bilis en los intestinos.

• Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas tradicionales puede ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho más frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra, comunes en los países industrializados. Debido a que la fibra facilita el paso rápido de materiales a través del intestino, puede ser un factor en el control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos tipos de cáncer y quizá de arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria.

• El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando además existe una higiene oral pobre.

• El papel más importante de los carbohidratos es proporcionarte energía

CADA GRAMO DE CARBOHIDRATOS TE

PROPORCIONA 4 CALORÍAS

Digestion de los carbohidratos

• Hidratos de carbono. Ingeridos en forma de disacáridos (maltosa, sacarosa, lactosa) y sobre todo de polisacáridos (almidón, glucógeno), proporcionan más de la mitad del aporte calórico de la ingesta normal. Inicia la hidrólisis la amilasa salival, la continúa la pancreática y el proceso se completa en la superficie mucosa intestinal, merced a las a-glucosidasas del borde en cepillo del epitelio intestinal , la glucoamilasa que hidroliza los oligosacáridos y la maltosa;

• la sacarasa, la maltasa y la lactasa, que hidrolizan la sacarosa, la maltosa y la lactosa. Los monosacáridos atraviesan luego el enterocito, transportados por portadores independientes del sodio (excepto en el caso de la glucosa, que necesita este ion para absorberse con rapidez).

• La glucosa en el intracelular sigue su metabolismo para producir enrgoia en forma de ATP y agua

GRASAS• En muchos países en desarrollo, las grasas dietéticas contribuyen

aunque en parte menor a los carbohidratos en el consumo de energía total (frecuentemente sólo 8 ó 10 por ciento). En casi todos los países industrializados, la proporción de consumo de grasa es mucho mayor. En los Estados Unidos, por ejemplo, un promedio del 36 por ciento de la energía total proviene de la grasa.

• Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno. El término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y aceites que son comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de los que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de maní o de semillas de algodón. (En algunas terminologías la palabra «aceite» se usa para referirse a los materiales líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se denominan grasas.)

Digestión de las grasas• Grasas. Algo más del 90 % de las grasas ingeridas (alrededor

del 40 % del aporte calórico diario) lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50 g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado.

• El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92- 95 % de los lípidos que llegan al intestino se absorben), lo que hace que la esteatorrea normal sea inferior a los 6 g/día (gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias colónicas), pero también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente se excreta en su totalidad.

• Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que se desarrolla en tres etapas: a) emulsión de las grasas, que está determinada por las propiedades detergentes de las sales biliares (derivadas de los ácidos biliares cólico, glicocólico y taurocólico) y posibilita la actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy poco hidrosolubles; b) hidrólisis intraluminal, que comienza en el estómago por la acción combinada de la lipasa lingual y gástrica, y se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa pancreática, que es activada por la colipasa (que a su vez requiere la acción previa de la tripsina pancreática) y la presencia de sales biliares, y c) formación de micelas, que son agregados en cuya periferia hay sales biliares y fosfolípidos y en el centro, colesterol, ácidos grasos y monoglicéridos; las micelas son hidrosolubles, pueden atravesar la capa acuosa que recubre el enterocito y penetrar en su interior, después de liberar las sales biliares que quedan en la luz intestinal.

• Una vez dentro son transportadas al retículo endoplásmico liso, donde se lleva a cabo la reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se forman nuevas moléculas de triglicéridos; éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para formar quilomicrones, que se liberan en el espacio intersticial y por último penetran en los conductillos linfáticos (fig. 1-6). Los triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En circunstancias normales las grasas se absorben en el yeyuno; sólo en casos de síndrome de intestino corto el íleon es capaz de adaptar su función para la absorción de lípidos. La complejidad de la absorción de los lípidos explica la frecuencia de la esteatorrea en diversas condiciones patológicas.

• Las sales biliares se absorben en el íleon (el 95 % de las que llegan) mediante un proceso activo. Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a la bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así sucesivamente. Es el ciclo enterohepático de las sales biliares, que se repite unas 6 veces/día.

CLASIFICACION DE LIPIDOS

• SIMPLES: esteres de ácidos grasos con alcoholes

1. Grasas y aceites

2. waxes• COMPLEJOS:

1. FOSFOLIPIDOS

2. GLICOLIPIDOS

3. OTROS LIPIDOS COMPLEJOS: sulfolipidos y aminopilidos

• PRECURSORES Y DERIVADOS DE LIPIDOS: acidos grasos libres,glicerol,esteroides,cuerpos cetonicos,vitaminas hidrosolubles y hormonas

Ácidos grasos-clasificacion

• Monoinsaturados: ácidos grasos con un enlace doble

• Polinsaturados: con dos o mas enlaces dobles

• Eicosanoides: prostanoides (prostaglandinas, tromboxanos,y prostaciclinas),leucotrienos y lipoxinas

• La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares).

• El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y suprarrenales.

• Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas ácidos grasos. Esta acción, la digestión o la división de las grasas, se produce en el intestino humano por las enzimas conocidas como lipasas, que se encuentran presentes sobre todo en las secreciones pancreáticas e intestinales. Las sales biliares del hígado emulsifican los ácidos grasos para hacerlos más solubles en el agua y por lo tanto de absorción más fácil.

• Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales: saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos grasos poli insaturados y mono insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados. En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal. Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen más ácidos grasos no saturados, particularmente los ácidos grasos poli insaturados (AGPIS). Sin embargo, hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados.

• Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria . En contraste, se cree que los AGPIS tienen una función protectora.

• Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados,

el ácido linolénico y el ácido linolénico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE) pues son necesarios para una buena salud. Los AGE son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica. Estudios recientes han demostrado también los beneficios de otros ácidos grasos de cadena más larga, en el crecimiento y desarrollo de los niños de corta edad. Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros años. Ciertos experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios definidos en la piel y el crecimiento, así como función vascular y neural anormales en ausencia de estos ácidos grasos. No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y los tejidos corporales.

• La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. • Produce alrededor de 9 kcal/g, que es más del doble

de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frío, puede requerir hasta 4 000 kcal al día. En tal caso, conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta será muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser también un problema particularmente serio en los niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite en la alimentación de los niños pequeños, aumenta la densidad energética respecto de las dietas de carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual es conveniente.

• La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la absorción de las vitaminas liposolubles.

• Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida.

• La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una forma económica de almacenar energía, debido, a que como se mencionó antes, la grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos.

• Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo en el maíz, yuca, arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano.

Ingestión mínima recomendada para los adultos:

• Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar al menos el 15 por ciento de su consumo energético.

• Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20 por ciento de su necesidad energética en forma de grasas.

• Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la energía alimentaria.

Recomendaciones con respecto a la alimentación de lactantes y de niños

pequeños: • Los lactantes deberían alimentarse con la leche materna

siempre que sea posible. • La composición de los ácidos grasos de los preparados

para lactantes debería corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche materna.

• Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos años, la alimentación infantil debería contener del 30 al 40 por ciento de la energía en forma de grasas, y aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna.

Recomendaciones sobre límites superiores de ingestión de grasas

alimentarias: • Las personas activas que se encuentran en equilibrio

energético pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el 35 por ciento de su aporte energético total, si su aporte de ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de ácidos grasos saturados no supera el 10 por ciento de la energía que consumen.

• Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberían consumir más del 30 por ciento de su energía en forma de grasas, especialmente si éstas son ricas en ácidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.

Recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos saturados e

insaturados: • La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar

más del 10 por ciento de la energía. • La ingestión conveniente de ácido linoleico debería representar

entre el 4 y el 10 por ciento de la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta gama cuando los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados.

• Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/día).

Acidos grasos isoméricos

• A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas más sólidas, más plásticas o más estables. En este proceso se generan distintos isómeros en cis y en trans. A diferencia del ácido oleico, los isómeros en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de ácidos grasos en trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar ácidos grasos en trans o ácidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la fabricación de productos alimenticios.

Recomendaciones relativas a los ácidos grasos isoméricos:

• Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (más sólidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados.

• Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de los isómeros en trans de los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación.

• Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el abastecimiento de los alimentos.

Recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides:

• En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de elaboración que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo.

• Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos grasos que contengan más de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.

Ácidos grasos esenciales • Los ácidos grasos de n-6 y n-3 juegan papeles fundamentales

en la estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los ácidos grasos de n-6 y de n-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferentes el equilibrio entre ellos en la alimentación puede ser considerablemente importante.

• Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de n-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y (ADH), se asocia con una disminución del riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero.

• Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación se depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales en los tejidos materno y fetal.

Recomendaciones relativas al consumo de ácidos grasos

esenciales: • La relación entre ácido linoleico y ácido a -linolénico debería

estar comprendida entre 5:1 y 10:1. • A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería

estimularse a que consuman alimentos ricos en n-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado, y mariscos.

• Se debería prestar especial atención a promover en las madres un consumo suficiente de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante

PROTEINAS

DEFINICION• Las proteínas son macromoléculas formadas por

cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα ("prota"), que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

• La base de su estructura consiste en aminoácidos (compuestos orgánicos conformados por un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH)), unidos por enlaces peptídicos.[1]

• Las proteínas,contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre. Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos corporales.

• Son el principal componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua). Las proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por ejemplo, son todas distintas.

• LAS PROTEINAS SON DE DOS TIPOS:

PROTEÍNAS

• Las proteínas son necesarias:1. Para el crecimiento y el desarrollo corporal;2. Para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y

para el reemplazo de tejidos desgastados o dañados;

3. Para producir enzimas metabólicas y digestivas;4. Como constituyente esencial de ciertas hormonas,

por ejemplo, tiroxina e insulina.Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.

LAS FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS PROTEÍNAS SON:

• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.

• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

• Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la

reacción de diversos medios como el plasma.

• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).

• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.

• Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).

• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Estructura_prote%C3%ADnas.png

Alimentos ricos en proteína

• Carnes y sus derivados.

• Productos lácteos.

• Pescado.

• Huevos.

• Algunos granos como el amaranto.

• Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, granos, legumbres y productos lácteos tales como leche y queso. Las fuentes animales de proteínas poseen los 20 aminoácidos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que sus proteínas son incompletas. Por ejemplo, la mayoría de las legumbres típicamente carecen de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial metionina, mientras los granos carecen de todos, tres o cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial lisina.

Aminoácidos• Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los

aminoácidos de cualquier proteína se unen mediante las llamadas uniones peptídicas para formar cadenas. Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas.

• Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminoácido en otro. En el ser humano esta capacidad es limitada.

• Cada proteína en un alimento está compuesta de una mezcla particular de aminoácidos y puede o no contener la totalidad de los ocho aminoácidos esenciales

• Existen 20 aminoácidos de los cuales existen esenciales y no esenciales

Aminoácidos

• Isoleucina• Fenilalanina• Triptófano• Leucina• Lisina• Metionina• Treonina• Valina• Arginina• Histidina(esencial para

infancia y adolescencia)

• Alanina• Prolina• Cisteína• Tirosina• Ac. Glutámico• Ac. Aspártico• Glutamina• Glicina• Serina• Asparagina

EsencialesEsenciales No EsencialesNo Esenciales

Digestión de las proteínas• Satisfacen alrededor del 15 % de las necesidades calóricas diarias. La

hidrólisis de los prótidos por las enzimas proteolíticas pancreáticas produce oligopéptidos y dipéptidos. Como esas enzimas se segregan en forma inactiva, deben ser activadas: la enterocinasa intestinal activa el tripsinógeno a tripsina, y ésta activará los restantes profermentos. El ácido y la pepsina tienen un papel limitado en la digestión de las proteínas, aunque preparan los alimentos quimificándolos.(pepsinogeno es convertido a pepsina por el acido clorhidrico)

• Los oligopéptidos y dipéptidos pueden ser absorbidos directamente, merced a transportadores específicos; la mayoría se hidrolizan a aminoácidos libres, que pasan al enterocito por un mecanismo activo dependiente de sodio, atraviesan la membrana laterobasal y alcanzan la circulación portal. Los tripéptidos y dipéptidos que pasan al interior del enterocito son hidrolizados y los aminoácidos resultantes siguen el mismo camino. El proceso de absorción de prótidos es muy eficaz (alrededor del 99 %).

Digestión y absorción de proteína

• Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del grupo amino (NH2), que va a formar urea en la orina, y deja el resto de la molécula para ser transformada en glucosa. Existe ahora alguna evidencia de que una proteína casi intacta entra a ciertas células que tapizan el lumen intestinal.

• Una parte de la proteína y de los aminoácidos liberados en los intestinos no se absorbe. Estos aminoácidos no absorbidos, más las células descamadas de las vellosidades intestinales y sobre las que actúan las bacterias, junto con organismos del intestino, contribuyen al nitrógeno que se encuentra en la materia fecal.

Calidad y cantidad de proteína

• La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Mucho se sabe ahora sobre las proteínas individuales que se hallan en diversos alimentos, su contenido de aminoácidos y por lo tanto, su cantidad y calidad. Algunos tienen una mejor mezcla de aminoácidos que otros, y por esto se dice que son de un valor biológico más alto. Por ejemplo, las proteínas de la albúmina en el huevo y caseína en la leche, contienen todos los aminoácidos esenciales en buenas proporciones y nutricionalmente son superiores a otras proteínas como la zeína en el maíz, que contiene poco triptófano o lisina, y la proteína del trigo, que contiene sólo pequeñas cantidades de lisina. La relativa carencia de las proteínas del maíz y del trigo se pueden superar al consumir otros alimentos que contengan más cantidad de aminoácidos limitantes. Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre sí, para formar una buena mezcla de proteína cuando se consumen simultáneamente.

• Los seres humanos, sobre todo los niños con una alimentación pobre en proteína animal, requieren una variedad de alimentos de origen vegetal, y no sólo un alimento básico. En muchas dietas, las legumbres como maní, fríjoles y garbanzos, aunque bajos en aminoácidos azufrados, suplementan las proteínas de los cereales que con frecuencia tienen poca lisina. Una mezcla de alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la misma comida, puede servir como reemplazo de la proteína animal .

• Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos para mantener y reparar los tejidos y para llevar a cabo los procesos de crecimiento y formación de estructuras corporales se utiliza el término de “calidad de la proteína”, calidad que se estima utilizando diversas medidas experimentales.

• El “valor biológico de la proteína” (VB) se define como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo.

• El “coeficiente de utilización neta de la proteína” (NPU), mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada. es decir, a diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína.

• Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico, que es completamente utilizable. Por el contrario, si tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales.

• Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico entre 0,9 y 1 (eficacia del 90-100%, por lo que se usan como proteínas de referencia, un concepto teórico para designar a la “proteína perfecta”).

• El VB de la proteína de carnes y pescados es de 0,75 y 0,8;

• En la proteína del trigo es de 0,5 y

• En la de la gelatina de 0.

Necesidades de proteína

• Los niños necesitan más proteína que los adultos debido a que deben crecer. Durante los primeros meses de vida los niños requieren aproximadamente 2,5 g de proteína por kilogramo de peso corporal. Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5 g/k de los nueve a los 12 meses de edad. Sin embargo, a menos que el consumo de energía sea adecuado, no toda la proteína se utiliza para el crecimiento. Una mujer embarazada necesita un suministro adicional de proteína para desarrollar el feto que lleva. De modo semejante, una mujer que amamanta necesita proteínas adicionales, debido a que la leche que secreta contiene proteína. En algunas sociedades es común que las mujeres lacten a sus bebés durante un período de hasta dos años. Por lo tanto, algunas mujeres necesitan proteínas adicionales por un lapso de dos años y nueve meses por cada niño que tengan.

• El Anexo 1 indica los niveles seguros de consumo de proteína por edad y sexo, e incluye los de las mujeres embarazadas y de los lactantes. Los valores se dan tanto para una dieta alta en fibra, donde hay sobre todo cereales, raíces y legumbres, con poco alimento de origen animal y para una dieta balanceada mixta con menos fibra y cantidad suficiente de proteína completa. Como ejemplo, una mujer adulta no embarazada que pese 55 kg necesita 49 g de proteína por día para la primera dieta y 41 g por día para la segunda. La fibra reduce la utilización de proteína.

• El consumo inadecuado de proteína altera el crecimiento y la reparación del organismo. La carencia de proteína es sobre todo peligrosa para los niños debido a que están creciendo y además debido al riesgo de infección que es mayor durante la infancia que en casi todas las otras épocas de la vida. En los niños, un inadecuado consumo de energía también tiene un impacto en la proteína. Como ya se mencionó, ante la ausencia de un nivel adecuado de energía, se necesita desviar alguna proteína y, por lo tanto, no se utilizará para el crecimiento.

• En muchos países en desarrollo (aunque no en todos), el consumo de proteína es relativamente bajo y con frecuencia es de origen vegetal. La escasez de alimentos de origen animal en la dieta no es siempre una cuestión de elección. Por ejemplo, a muchos africanos y latinoamericanos de bajos ingresos económicos les gustan los productos animales pero ellos no se encuentran fácilmente disponibles, son más difíciles de producir, de almacenar y más costosos que la mayoría de los productos vegetales. Las dietas bajas en carne y pescado y productos lácteos son muy comunes en países donde la mayoría de las personas son pobres.

Exceso de consumo de proteínas

• Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado remueve el nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones.

• El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo.

• Algunos sospechan que el consumo excesivo de proteínas está ligado a varios problemas:

• Hiperreactividad del sistema inmune. • Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos. • Pérdida de densidad ósea, la fragilidad de los huesos es

debido a que el calcio y la glutamina son filtrados de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta.

• Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a ciertos alimentos. Muchas personas son alérgicas a la caseína, la proteína en la leche; al gluten, la proteína en el trigo y otros granos; a la proteína particular encontrada en el maní; o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas.

• El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cual procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra

TIPOS DE NUTRICION EN LOS SERES HUMANOS

• Nutrición autótrofa• Los seres autótrofos (a veces llamados productores) son

organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para sus metabolismos a partir de sustancias inorgánicas. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo".

• Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a partir del dióxido de carbono, que es inorgánico, como única fuente de carbono, usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. Los órganos autótrofos son los que producen el alimento de esos seres.

• Los seres autótrofos son una parte esencial en la cadena alimenticia, ya que absorben la energía solar o fuentes inorgánicas como el dióxido de carbono y las convierten en moléculas orgánicas que son utilizadas para desarrollar funciones biológicas como su propio crecimiento celular y la de otros seres vivos llamados heterótrofos que los utilizan como alimento. Los seres heterótrofos como los animales, los hongos, y la mayoría de bacterias y protozoos, dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas

• Nutrición heterótrofa• Los organismos heterótrofos (del griego hetero, otro, desigual,

diferente y trofo, que se alimenta), en contraste con los organismos autótrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y predominantemente los animales.

• Según el origen de la energía que utilizan los organismos heterótrofos, pueden dividirse en:

• Fotorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno

• Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueobacterias

• Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien saprofitos y descomponedores.

• Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Carbohidratos simples VS carbohidratos complejos

• Ya que supuestamente los carbohidratos complejos te proporcionan energía por un periodo más largo y estable y los carbohidratos simples por un periodo más rápido y menos estable, esto es cierto hasta cierto punto, se ha demostrado que un factor más importante es el índice glicémico.

• El índice glicémico es el que va a determinar la rapidez con la que se secreta insulina, que entre tantos procesos que lleva cabo en el organismo, regula la velocidad con que se absorben los carbohidratos y otros nutrientes a nivel celular.

• Es responsable en muchos aspectos de que la célula se encuentre en un estado de anabolismo y regular el nivel de azúcar en la sangre

• Es de suma importancia, ya que si consumes carbohidratos con un índice glicémico no favorable (arriba de 80), se liberará más insulina y las probabilidades de que estos carbohidratos se almacenen como grasa y no como glucógeno son altas.

• Si consumes carbohidratos de bajo índice glicémico, (menos de 70), habrá una secreción moderada de insulina, el nivel de azúcar en la sangre no será tan alto y los carbohidratos serán más propensos a almacenarse como glucógeno en el hígado y en los músculos.

• El glucógeno es una forma de carbohidrato y es la principal fuente de energía en el músculo esquelético junto con el ATP

• Lo más recomendable sería que durante todo el día comieras carbohidratos de índice glicémico moderado

Alimentos en los que puedes encontrar carbohidratos con un

IG moderado• Pastas• Arroz• Avena• Tortillas de maíz• Papas con todo y cáscara• Pan integral• Frijoles• Lentejas

• El organismo humano está compuesto por un elevado número de sustancias orgánicas e inorgánicas de las cuales 39 (9 aminoácidos, 2 ácidos grasos, 14 vitaminas y 14 elementos inorgánicos) se consideran actualmente esenciales, es decir, no sintetizables por el organismo, debiendo formar parte de la dieta habitual. Un elemento esencial es aquel que se requiere para desarrollar adecuadamente el crecimiento, la reproducción y la salud en el ciclo de la vida cuando el aporte del resto de nutrientes es óptimo; la dificultad de esta definición se debe a la interpretación de adecuado. Un elemento es claramente esencial si aparece una enfermedad cuando éste se omite de la dieta.

• Las necesidades o requerimientos de un nutriente esencial se definen como la cantidad mínima de dicho nutriente cuyo aporte continuado diario permite el mantenimiento de las funciones orgánicas, así como el crecimiento y desarrollo, evitando los signos de depleción y las alteraciones por carencia en un individuo. Se distingue entre requerimiento basal, que es aquel nivel de ingesta continuada necesario para prevenir síntomas y signos clínicos atribuibles a la inadecuación del nutriente, y requerimiento normativo, en el que el nivel de ingesta se refiere al mantenimiento de unos niveles tisulares o de reserva deseables.

• El requerimiento nutricional medio, referido a una población y no a un individuo, es el grado de ingesta que permite satisfacer las necesidades en un 50% de un grupo específico de población; con este grado de ingesta, la mitad restante no tendrá cubiertas sus necesidades.

• El nivel tolerable superior es el grado máximo de ingesta diaria de un nutriente en el cual es poco probable que se produzcan efectos adversos para la salud en la casi totalidad de la población.

Ingestas diarias recomendadas

• Las ingestas diarias recomendadas (IDR) consisten en la cantidad necesaria de un nutriente para cubrir los requerimientos nutricionales en la mayor parte de la población sana, por grupos de edad, sexo y en situaciones fisiológicas especiales como el embarazo y la lactancia.

Requerimientos de proteína

• Como regla general todo atleta que entrena con pesas debe consumir por lo menos 2 gramos de proteína por kg. de peso, así aseguras que tus músculos reciban los nutrientes necesarios para desarrollarse y crecer.

• Si pesas 75 kg. debes comer 150g. de proteína por día y dividirlos en 5 o 6 comidas

VITAMINAS LIPOSOLUBLES