LOS ORIGENES DEL CAFÉ

En la tierra en la que se cultiva, en la provincia donde crece, un café desarrolla su personalidad, el carácter extraordinario que lo volverá único.Para comprender y conocer un café hay que saber de donde viene y lo que ha heredado en sus orígenes.Los cafés difieren entre ellos debido a múltiples factores genéticos, climatológicos, de altitud, suelos, sistemas de cultivo y su elaboración después de la cosecha.El café pertenece a la familia de las rubiáceas (así como las gardenias o la quinquina). Sólo se cultivan dos especies de la clase Coffea para la comercialización: El café Arábica (Coffea arábica) y el café Robusta (Coffea canephora).

El Arábica se cultiva generalmente en tierras altas, en forma de arbustos o de matorrales que producen granos (cerezas) ligeramente alargados, con baja cafeína. Revela una personalidad aromática, con abundantes notas afrutadas o florales y más acidez que amargor.El Robusta crece en tierras llanas y sus grandes plantas ofrecen muy a menudo pequeños granos redondos más ricos en cafeína. Se caracteriza por unos rasgos intensos, un aroma con notas de madera y de cereales, bastante más amargo que ácido.El café solo puede cultivarse en las regiones tropicales ya que necesita mucho calor y teme los grandes fríos.Los mejores cafés Arábicas se producen en los alrededores del Ecuador, entre unos 1.000 y 2.000 metros de altura donde la luminosidad y las noches son relativamente frías retrasan la maduración. Estas condiciones tan particulares favorecen que los granos crezcan duros y aromáticos (más normalmente llamados “hard beans”).En cambio, los Robustas, más rústicos, aprecian las tierras bajas, calientes y húmedas (100 a 800 metros)

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PAISES PRODUCTORESPAISES PRODUCTORES

BrasilLos Arábicas producidos en Brasil tienen un sabor relativamente suave y su aporte es muy importante para las mezclas de cafés.ColombiaLas regiones productoras de café de Colombia están situadas en tierras altas. Cerca del Ecuador, esta región tiene dos estaciones de lluvias y dos estaciones secas al año, en lugar de una sola de cada como en las regiones más alejadas del Ecuador. Esto genera dos cosechas anuales, lo que permite abastecer de café todo el año.Costa RicaEn este país la tecnología de producción esta bastante más avanzada que en otros países de América Central. Los cafés de granos duros de Costa Rica (“strictly hard beans”) se distinguen por una cierta acidez, mucho cuerpo pero también notas ahumadas y amargas.GuatemalaEn Guatemala se encuentran ciertas variedades botánicas comerciales de las más antiguas y se utilizan métodos de protección tradicionales. Estas técnicas dan ciertamente menores rendimientos, pero permiten producir un café de una calidad diferente y una personalidad excepcional. Este país abastece entre otros un café particular y se distingue por su nota afrutada “winey”.TogoEste país produce en sus altas mesetas dos variedades de “Coffea canephora”, el robusta y el Niauli, siendo este último cada vez menos utilizado. Estos Robustas Togoleses de tierras altas son de mejor calidad que los robustas de tierras bajas cultivados en otros lugares, pero su volumen desgraciadamente está limitado a causa de los bajos rendimientos de cultivoKeniaComo en Colombia, Kenia tiene dos cosechas anuales y la calidad de su café es excepcional. Este café posee una nota cítrica muy especial para un café de Africa del Este. Influye en el sabor del “blend” añadiendo notas afrutadas y ácidas.EtiopíaEtiopía es uno de los países mas ancestrales en lo referente a la producción de café. Se dice que en este país se descubrió el café. Se cultivan numerosas variedades de café y los sistemas de cultivo aun son tradicionales. En este origen se reencuentran todas las características de un café cultivado en tierras altas. Entre los cafés más diversos que se cultivan en Etiopía, las variedades mas delicadas se distinguen por sus notas suaves y florales que evocan el jazmín.

La cosechaLos métodos de la cosecha dependen de la fisiología del cafetal. En efecto, una rama dl cafetal lleva unos frutos llamados cerezas. Estas contienen normalmente dos granos rodeados de un mucilago envuelto con una piel carnosa. En el momento de la cosecha, cerezas de diferente madurez se codean en las ramas y es muy importante poder seleccionar y recoger los frutos que han madurado, dejando los otros en la rama.Por esto, la gran mayoría de cafés que se recolectan por el método del “picking”, sistema de recolección selectivo de las cerezas maduras que se realiza de forma totalmente manual, que resulta más costoso ya que ofrece la garantía de una calidad perfecta.Existe también otro método de recolecta que se efectúa a mano o a máquina, que consiste en el desgrane de toda la rama, llamado “stripping”, necesita una selección muy minuciosa para asegurar una cosecha homogénea, ya que algunos granos inmaduros pueden afectar la calidad del café.

La preparación del café verdeEl café verde es el nombre genérico que se le da al café después de la preparación y antes del tueste. Constituye la materia prima de los tostadores. Los países productores suelen exportar el café es esta fase de transformación.Una vez cosechadas, las cerezas pasan por una serie de operaciones para liberar el grano de la pulpa y del mucilago que lo envuelven. Se pueden emplear tres métodos distintos: el método húmedo, el método semiseco y el método seco.

El tratamiento por vía húmeda intensifica las notas aromáticas del café reduciendo su amargor. Los cafés tratados por esta vía se llaman cafés “lavados”. La mayoría son arábicas. Los arábicas lavados son conocidos también con el nombra de “Midds”. En vía húmeda, las cerezas primero son lavadas y separadas; solo los frutos maduros son despulpados, separados del mucilago, lavados y secados. En todas estas etapas interviene un control estricto que permite eliminar los frutos defectuosos.

El tratamiento por vía semiseca es un intermedio entre el húmedo y el seco. Si se efectúa correctamente permite equilibrar el cuerpo y la acidez del café. Esta técnica consiste en seleccionar las cerezas maduras de las inmaduras utilizando el mínimo de agua posible. A continuación se extrae la pulpa mediante un sistema mecánico y, finalmente, se seca el grano de café (aún envuelto en su mucilago) en unos filtros colgantes para evitar una posible contaminación con la tierra.

El método seco consiste en dejar secar la pulpa al aire libre sobre grandes áreas durante quince-veinte días siguiendo las condiciones climatológicas. El café se remueve constantemente para evitar su fermentación. Los cafés tratados por este método se llaman “no lavados” o “naturales”A este nivel , la preparación del café verde todavía no se ha terminado. Por esto, los granos son sometidos a varias etapas indispensables: la piel que todavía los recubre se separa. Seguidamente son separados por tamaño, forma y densidad. En el transcurso de esta selección se eliminan manual yo mecánicamente todos los granos defectuosos. Estos criterios de clasificación sirven de parámetros a los países exportadores de cafés para caracterizar su producción.

El tuesteEl tueste es una etapa muy importante en la preparación del café a la que se dedica mucha atención. Exige un gran dominio porque revela el alma de los grandes cafésDurante el tueste, varias características evolucionan al mismo tiempo pero de forma diferente. La acidez y el cuerpo se desarrollan lentamente mientras que el aroma alcanza muy rápidamente su punto máximo antes de disminuir. El amargor se desarrolla de una forma continuada. El arte del tueste consiste pues en encontrar el punto de equilibrio que permita a estas cualidades esenciales desarrollarse plenamente. Así, cuenta más consistencia queremos obtener más aroma se pierde. Por esto, el tueste de las mezclas requiere una gran precisión.Existe también una técnica de tueste llamada “Split roasting” que consiste en tostar por separado los orígenes o grupos de orígenes para que cada uno desarrolle todo su potencial. Esta técnica, más compleja para llevar a cabo, es aplicada por los maestros cafeteros para obtener resultados incomparables

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