8/16/2019 OBJETIVO GENERAL y Comclusion Rafa

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OBJETIVO GENERAL

• Determinar la temperatura óptima para catalizar la actividad enzimática.•

Relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado en papa.• Evaluar la resistencia térmica de la enzima peroxidasa

MARCO TEORICO

2.1. Escaldado

Definición._ El escaldado es un proceso de tratamiento térmico de corta duración y atemperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos(1, a ! min" a una temperatura próxima a # $1%%&' (' )* y +R -, 1###", ue por lo general se aplica a /rutas y 0ortalizas antes de la congelación, el secado o enlatado. Elescaldado se lleva a ca o principalmente para inactivar enzimas antes de la congelacióno la des0idratación. -os alimentos congelados o des0idratados sin escaldar experimentan cam ios relativamente rápidos en las propiedades de calidad como color,sa or, textura y valor nutricional de ido a la continua actividad de las enzimas()2 R3 , 4%%5".

-os o 6etivos del escaldado son los siguientes7

-impieza del producto.n0i ir las reacciones enzimáticas indesea les, por destrucción térmica de las

enzimas responsa les presentes en los vegetales ue en otro caso dar8an lugar aaromas, sa ores o coloraciones extra9as y causar8an la pérdida de vitamina ': provocando un e/ecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.*osi ilitar un me6or aprovec0amiento de los recipientes al disminuir el tama9ode la materia prima como consecuencia de la coagulación /orzada de las prote8nas y contracción por la li eración de agua (*;?".Remover el aire atrapado en los te6idos ue puede causar reacciones deoxidación durante el almacenamiento en /r8o.3e6orar el sa or y esta ilizar el color verde de los vegetales por activación delas cloro/ilas en sus respectivos cloro/8licos (@E==E3 , 4%%%". $ Reducir la

carga micro iana via le, ya sean células vegetativas, levaduras yAo 0ongos(*;?"Disminución del tiempo de cocimiento del producto /inal (*;?".ncremento de la /lexi ilidad de los productos, lo ue permite su manipulaciónmás segura en el momento del envasado, reduciéndose las roturas yconsiguiéndose un me6or aprovec0amiento del volumen del envase (' )* y+R -, 1###".

B;;DR;;@ (1#>>" se9ala ue muc0os vegetales congelados, as8 como losdes0idratados y enlatados, re uieren del escaldado si 0an de ser almacenados por periodos de tiempo prolongados. 'on el tiempo, los vegetales sin escaldar gradualmentellegan a ser más /i rosos, menos dulces e ins8pidos y sin sa or ni aroma atractivos:

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cualidades ue siguen deteriorándose, perdiendo, en muc0os casos, la /rescura despuésde ? meses. Después de un a9o o más el sa or y el aroma llegan a ser desagrada les alcocerlos, con una pronunciada cualidad similar al 0eno. El so reescaldado produce unaexcesiva lixiviación de minerales, pigmentos, vitaminas, pérdida de sa or y valor nutricional.

-a presencia de agua dura en el escaldado, o agua a la cual se le 0an agregado sales decalcio o magnesio, tiende a producir endurecimiento del producto. Ello se origina alreaccionar estos cationes con las sustancias pécticas presentes, lo cual crea unaestructura de malla originada por los puentes entre moléculas constituidos por estosiones, lo ue vuelve más r8gida la estructura (@E==E3 , 4%%%".

)i ien es cierto el escaldado es un proceso ue nos entrega ene/icios ue se citaronanteriormente, tam ién de emos conocer algunas desventa6as como pérdida de textura,de color, sa or y calidad nutritiva por el proceso de calentamiento: /ormación de sa or acocido, cierta pérdida de sólidos solu les (especialmente en escaldado acuoso" eimpacto am iental por los re uerimientos de grandes cantidades de agua y energ8a(3 C2E ), 1##%". ;tros e/ectos adversos del escaldado son la modi/icaciónirreversi le de la estructura celular, la solu ilización yAo destrucción de alguna vitaminay nutrientes, y la conversión de la cloro/ila verde a /eo/itinas verde$amarillas.

El proceso de escaldado conlleva a una pérdida de nutrientes termolá iles, generalmente pe ue9a y de materiales 0idrosolu les. -as pérdida de ácido ascór ico suelen ser aprecia les ( $ % ", más con el escaldado en agua ue en vapor. gualmente existe, por el mismo concepto, una pérdida de la materia seca original (5# ", la cual se incrementaal cortar o reducir el tama9o de part8culas del producto a ser escaldado (>$4? ": al igual

ue en el caso anterior, el escaldado con vapor reduce estas pérdidas. Entre loscompuestos 0idrosolu les ue más tienden a perderse en el proceso están los az cares,las sales minerales, las prote8nas y vitaminas 0idrosolu les. l disminuir la temperaturade escaldado se tienden a reducir las pérdidas por lixividación. El proceso tam iéninduce a una pérdida de 0umedad del producto y por ende de peso y de rendimiento enel proceso. -as pérdidas de peso oscilan usualmente entre %,4 y (+ RRE R; y) =D;F -, 4%%1".

2.1.1 Escaldado es de a!"a calien#e . -a inmersión en agua a temperaturas entre >% y1%%&' seguido por inmersión en agua /r8a, es el más com n de los métodos deescaldado. Generalmente se utilizan dos tipos de e uipos para este propósito: el másimportante es el escaldador giratorio de inmersión continua en el cual los productos sontransportados a través de un tan ue o tam or estático con agua caliente utilizando untransportador en espiral con lo ue el producto es sumergido constantemente en el aguacaliente. (B;;DR;;@, 1#>>: 2;-D)B;C2, 1##5".

2.2 En$i%as en los Ali%en#os. En los te6idos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa,la poli/enoloxidasa, la poligalacturonasa y la cloro/enolasa causan pérdidas en el valor nutritivo, el sa or y la textura ue canalizan las reacciones de deterioro en el interior dela célula (endógenas", a/ectando la calidad de los vegetales congelados. Estas enzimasdi/ieren en su resistencia térmica, lo ue implica ue la velocidad de desactivaciónenzimática variará dependiendo del tipo de enzima, variedad del vegetal, etc.(3 C2E ), 1##%".

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demás, la peroxidasa (*;D" y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes alcalor y de más amplia distri ución. un ue a estas enzimas no se les consideran comocausantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para evaluar la e/icacia del escaldado ()2 R3 e# al., 4%%5"

2.2.1. &e o'idasaMecanis%o de eacción. -a peroxidasa es una oxidorreductasa ue cataliza reaccionesusando ox8geno o peróxido como aceptor de 0idrógeno. +E= $ (1#H%" y2E3ED y I-E = (1##%", se9alan ue los mecanismos de acción de la peroxidasaestán asados en la /ormación de un comple6o enzima $ donante de 0idrógeno, como seo serva en la siguiente reacción7

'ataliza la reacción de ciertos compuestos dadores de 0idrógeno, como /enoles

(guayacol, pirogalol" y aminas aromáticas (o$/enilendiamina" por medio de peróxidos(24%4". El sustrato oxida le más usado es el guayacol, ue es oxidado a un comple6ocoloreado de tetraguayacol en presencia de peróxido. -a velocidad de /ormación delcolor ro6o ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectro/otométricas de las a sor ancias con relación al tiempo (@E==E3 ,4%%%".

2.(. Ca)acidad de e!ene ación. El /enómeno de regeneración consiste en larecuperación de actividad transcurrido un tiempo después del tratamiento térmico. Esto0a sido explicado asumiendo ue la /racción proteica de la prote8na su/re unadesnaturalización parcial, con pérdida de estructura terciaria, produciendo luego unareversión a su estado normal por la recom inación de grupos 0idrógenos osul/0idr8licos.

)e cree ue el proceso de regeneración enzimática después del tratamiento térmico sederiva de la regeneración de la estructura terciaria de la parte proteica de la enzima,cuando ésta no 0a sido inactivada o desnaturalizada en /orma total por el tratamientotérmico ()2 R3 et al., 4%%5". )i el tratamiento térmico es incompleto la peroxidasatiende a regenerarse, al menos parcialmente, después del tratamiento. -as temperaturasmuy altas por tiempos cortos de inactivación tienden a producir mayor regeneración ue procesos e uivalentes a menor temperatura y tiempos más largos. -a regeneración de la

actividad residual depende del almacenamiento, 0a iéndose encontrado ue a menor temperatura de almacenamiento más largo es el tiempo para la regeneración.(+ RRE R; y ) =D;F -, 4%%1".

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CONCL*+IONE+,

• )e determinó la temperatura óptima para catalizar la actividad enzimáticallegando a comparar dos temperaturas la más óptima /ue a 1%% &' por un tiempode min.

• )e llegó a relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado en papa para poder as8 inactivar la enzima peroxidasa.

• )e evaluó la resistencia térmica de la enzima peroxidasa mediante di/erentesescaldados en cuanto a temperatura y tiempo de este