Obtencion de fruta confitada a partir de papaya común por el metodo tradicional
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I. TITULO: “OBTENCION DE FRUTA CONFITADA APARTIR DE PAPAYA COMÚN (Carica papaya) POR EL MÉTODO TRADICIONAL. II. PROBLEMA. II.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. La poca o casi nada industrialización del producto en estudio (Papaya variedad común). II.2. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO. La fruta confitada es un ingrediente que se utiliza en la panificación y la pastelería dándole una mayor presentación y gusto a los productos. La región San Martín es un consumidor mas de las frutas confitadas elaboradas en el ámbito nacional. En tal sentido urge evaluar nuevas materias que sean económicas y de fácil adquisición. La importancia en la elaboración de fruta confitada a partir de papaya común radica en que nos permitirá conservar y generar valor agregado así como también mejorar el nivel de vida generando fuente de trabajo en forma directa en indirecta.
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I. TITULO:
“OBTENCION DE FRUTA CONFITADA APARTIR DE PAPAYA COMÚN (Carica papaya) POR EL MÉTODO TRADICIONAL.
II. PROBLEMA.
II.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
La poca o casi nada industrialización del producto en estudio (Papaya variedad común).
II.2. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO.
La fruta confitada es un ingrediente que se utiliza en la panificación y la pastelería dándole una mayor presentación y gusto a los productos.
La región San Martín es un consumidor mas de las frutas confitadas elaboradas en el ámbito nacional. En tal sentido urge evaluar nuevas materias que sean económicas y de fácil adquisición.
La importancia en la elaboración de fruta confitada a partir de papaya común radica en que nos permitirá conservar y generar valor agregado así como también mejorar el nivel de vida generando fuente de trabajo en forma directa en indirecta.
2.3. OBJETIVOS.
2.3.1. Objetivos Generales.
1.- Contribuir al desarrollo de la región con referencia al nivel de vida del poblador sanmartinense.
2.3.2. Objetivos específicos.
1.- Determinar los parámetros tecnológicos para elaborar fruta confitada a partir de la papaya común.
II.3. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN.
Es importante indicar que el presente proyecto de Investigación hoy en día por factores económicos para la implementación del presente proyecto.
III . MARCO TEÓRICO.
3.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO.
El papayo tiene muchas ventajas en cuanto a su cultivo, si lo comparamos con otros cultivo tradicionales como son, su gran precocidad, ya que su producción se inicia a los 8 o 9 meses de sembrado; cosecha escalonada y permanente, ya que cuando empieza la producción esta continúa en forma progresiva y contínua, si la planta cuenta con humedad en el suelo y suficiente temperatura no debe paralizar su producción.
En nuestra zona estas condiciones medio ambientales se producen; características favorables del fruto, buen sabor y aroma para consumo directo, sola o combinada en jugos, es factible ser utilizada en conservas bajo distintas modalidades, néctar, trozos, mermeladas y el fruto descartable o no comercial se usa como materia prima en la elaboración de fruta confitada, finalmente su látex la papaina, tiene múltiples usos medicinales e industriales; el fruto del papayo es muy rico en vitamina C (ácido ascorbico) y vitamina A.
DESCRIPCION DE LA VARIEDAD COMÚN
Consideramos importante dar algunas características de esta variedad, puesto que representa de gran importancia para el siguiente trabajo de investigación.
La papaya, cuyo nombre científico es Carica papaya, pertenece a la familia de las caricáceaes, orden parietal. (Ibar 1979), es una planta herbácea tropical que crece a una altura aproximadamente 8 metros.
La planta normalmente de un solo tallo, crece rápidamente y los frutos se producen en las axilas de las hojas, las cuales se difunden progresivamente desde la base hacia arriba.
La papaya es un fruto tipo baya, carnoso, con una forma que varia de redondo a piriforme y contiene muchas semillas, pequeñas, de color negro. La piel cambia de verde a amarillenta o naranja a medida que madura (Gordon 1992).
Esta planta progresa en suelos ligeros, permeables y ricos en humus. Si bien requiere humedad y riego en periodo de sequía, el exceso de agua o un suelo mal drenado puede terminar con la vida de la planta. Necesita calor y aun en los trópicos es inconveniente plantarla en alturas superiores a los 1000 metros. (Océano Centrum 1987).
VARIEDADES PARA LA INDUSTRIA DE FRUTA CONFITADA
Los años que se vienen trabajando en este frutal permite conocer las características y rendimientos de las principales variedades destinadas al procesamiento industrial.
Pauna-1. Porte semi-enano. Frutos de unos 1.8 a 2.6 Kg. pulpa amarilla buen aroma y sabor.
Criollo Mejorado. Porte semi-enano. Frutos de tamaño mediano a grande 1.3 a 2.0 Kg. ,pulpa de buen sabor y aroma , de color amarillo-anaranjado.
3.2. BASES TEORICAS.
Los productos más importantes en el mercado tanto local, nacional e internacional, son los néctares, jugos y mermeladas. La papaya tiene una diversidad de usos industriales de donde se puede citar las más importantes: mermeladas, néctares, jugos, dulces, papaya en almíbar, confites y otros.(Calzada 1975).
3.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS
El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más concentrados, de esta manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe.
El confitado debe ser gradual por que cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior; después que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete al secado.
En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de los fenómenos: absorción y osmosis. La elevada concentración de azúcar en el jarabe cumple una función deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de microorganismos.
La fruta confitada es producto en el cual el agua celular esta sustituida por azúcar. La concentración de azúcar debe ser entre 70 a 75%. Por el elevado contenido de azúcar este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales.
El azúcar enmascara algo del sabor amargo. Por esto, se confitan frutas con un sabor pronunciado. Además la fruta debe tener un buen estado de madurez. Los frutos inmaduros no absorben el jarabe y las frutas demasiadas se despedazan durante el confitado. Frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe. (Meyer 1984)
3.4. SUPUESTOS IMPLICITOS.
Que el producto obtenido (fruta confitada), contiene un alto valor nutritivo, con la cual se estaría mejorando la alimentación y sabor en el arte de la panificación y la pastelería en San Martín y el Perú.
3.5. SISTEMA DE HIPÓTESIS
Hipótesis Científica:
El procesamiento de la papaya en forma de “fruta confitada” contribuirá en la variación y sazón de los panes y pasteles regionales.
Hipótesis Operacional:
Según datos obtenidos del Ministerio de Agricultura y el INEI, se esta incentivando la producción y sembrío de esta variedad de papaya común, en la región San Martín.
Hipótesis Estadística:
H0 = U = 0 en los últimos 5 años la producción de papaya común es la misma.
H1 = U 0 en los últimos 5 años se ha incrementado la producción la producción de papaya común
3.6. SISTEMA DE VARIABLES.
Variables Independientes.
El costo de los envases de plástico.
Variables Dependientes.
La fruta confitada tendrá una buena aceptación por parte de las empresas que venden el producto.
Variable Interveniente.
Aceptación del consumidor.
