“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

TEMA: OBTENCION DE HARINA DE CAÑIHUA (MECANICAMENTE)

DOCENTE: ING.

PRESENTADO POR:

PUNO – PERÚ 2013

OBTENCION DE LA HARINA DE CAÑIHUA (MECANICAMENTE) PARA REALIZAR GRANULOMETRIA

I. INTRODUCCIONLa cañihua es un grano muy nutritivo perteneciente al igual que la quinua a la familia de las Quenopodeaceas considerado dentro del grupo de cereales, la cañihua es de menor tamaño que la quinua y más óscura su tamaño oscila entre 20 y 60 cm, pero a diferencia de la quinua, esta no contiene saponinas.

Las semillas de cañihua son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrón que es consumida con azúcar o añadida a las sopas, también es usada combinándose con la  harina de trigo para la elaboración de panes, tortas, y budines.

No se desarrolló aun el módulo de finura de la harina de cañihua, ya que el análisis granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el reparto de tamaños de partícula que cada molino puede producir después de la molienda.

II. OBJETIVOS Realizar y analizar la molienda mecánica de la cañihua. Obtener la distribución por tamaño de las partículas presentes en la harina de cañihua

III. MARCO REFERENCIALIII.1. CAÑIHUA

III.1.1.Aspectos generales

La cañihua es una planta terofita erguida o muy ramificada desde la base de un porte 20 y

70cm, tanto en su parte superior como las hojas y las inflorescencias están cubiertos de

vesículas blancas o rosadas. (Tapia, 1997).

La cañihua es una planta menos conocida y difundida que la quinua. El cultivo de cañihua

no está mayormente difundido fuera de la zona del altiplano peruano – boliviano y de las

serranías de Cochabamba. En el Perú el departamento de mayor producción de la cañihua

es puno. (Repo-Carrasco, 1998).

III.1.2.Clasificación taxonómica

Reino Vegetal

División Fanerógama

Clase Dicotiledoneae

Orden Centrospermales

Familia Chenopodiaceae

Genero Chenopodium

Especie Chenopodiumpalladicaule

Nombre científico ChenopodiumpalladicauleAellen

III.1.3.Harina de cañihua

La cañihua no tiene ningún sabor amargo se utiliza después de haber sido cocido en seco

(tostado), luego molido. A esta se le conoce como “kañihuaco” en Peru y a partir de esta

harina se han hecho ensayos de panificación y estudiado los rendimientos de harina.

(Lescano, 1994).

III.1.4.Composición química

La cañihua en su grano tiene un alto valor nutricional por su elevado contenido de proteínas

que varía entre 15 y 19% y al igual que la quinua y la kiwicha tiene una porción importante

de aminoácidos azufrados (Blanco y Ortiz, 2003).

El contenido y balance de aminoácidos permite clasificar la proteína de la cañihua como la

primera calidad por la relación entre ellos y la presencia de aminoácidos esenciales.

Además los análisis de vitaminas muestran un contenido muy satisfactorio aunque carece

de vitamina C y de carotenos. (Frias, 1997).

Tabla 2. Composición química de la harina de cañihua

Componentes Valor en 100gr de porción

comestible

Energía 343 kcal

Agua 12.2 gr

Proteína 13.8 gr

Grasa total 3.5 gr

Carbohidratos 65.2 gr

Fibra cruda 11.0 gr

Fibra dietaría 0 gr

Ceniza 4.3 gr

Calcio 171 mg

Fosforo 496 mg

Hierro 15.0 mg

Vitamina C 0.0 mg

Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos, 2009.

CUADRO N° 03. Composición de los granos andino en comparaciones (g/100g)

III.2. TAMIZADO

Verter el material lavado y secado (o directamente la muestra seca) en el juego de tamices previamente ensamblados y dispuestos, de arriba abajo, en orden decreciente de tamaños de abertura con el fondo y la tapa. Es necesario incorporar el tamiz de 0,063 mm, ya que el proceso de lavado no elimina todos los finos.Aplicar un movimiento de planetario sobre la columna en la tamizadora o, en caso contrario, de forma manual, comenzando con el de mayor tamaño de abertura.

quinua(a) Cañihua(a)

Proteína 1.7 14.0Grasa 6.3 4.3Carbohidrato 68.0 64.0Fibra 5.2 9.8Ceniza 2.8 5.4Humedad % 11.2 12.2

El tamizado siempre debe finalizarse manualmente, dándose por terminado cuando la masa de árido retenida en cada tamiz no varíe en más de un 1 % en un minuto de tamizado manual (Aguirre, 1997).

IV. MATERIALES Y METODOSIV.1. MATERIALESIV.1.1. MATERIA PRIMA Y EQUIPOS Cañihua Moledora mecánica tamizadoraIV.2. METODOS

La práctica siguiente practica sobre la obtención de harina de cañihua en forma mecánica fue realizada en el laboratorio de proceso de alimentos de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial de la UNA-PUNO.

Donde se realizó el siguiente procedimiento:

Seleccionar la cañihua (piedras, otras partículas extrañas) Pesar la cañihua Realizar la primera molienda mecánica (moledora mecanica) Realizar la segunda molienda mecánica para que los granulos sean más pequeñas. Seguidamente realizar el respectivo tamizado de la harina. Finalmente anotar los datos del tamaño de partículas.

V. RESULTADOS V.1. RESULTADOS

TAMIZ

N° UM INCHES

PESO RETENIDO

% RETENIDO EN MALLAS

PESO RETENIDO POR CADA TAMIZ

PESO INICIAL

FACTOR

SUB TOTAL

% RETENIDO ACUMULADO

1 20 106 0.0041 25.3 25.3 6.4009 100 4 101.2 101.2

2 30 90 0.0053 65.1 65.1 42.3801 100 3 195.3 195.3

3 50 75 0.0029 1.29 1.29 0.016641 100 2 2.58 2.58

4 70 63 0.0025 40.4 40.4 16.3216 100 1 40.4 40.4

BASE 40.2 40.2 16.1604 100 0 0 0

CUADRO N° 01. CUADRO DE RESULTADOS DEL TAMAÑO DE PARTICULAS DE LA HARINA DE CAÑIHUA

FUENTE: Elaboración propia

MUDULO DE FINURA= 3.3948

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI.1. CONCLUSIONES Se realizó la molienda química de la cañihua, donde podemos decir que la molienda

mecánica es un método donde se aplica la fuerza en la moledora para obtener harina de cañihua; la moledora no es de mucha eficiencia al cual se realizador dos repeticiones para obtener harina fina. Pero también se puede llegar a que al realizar la molienda mecánica se está dañando las estructuras del grano y como también ocasionando algunas perdidas de nutrientes.

El módulo de finura de la harina de cañihua es de 3.3948, donde nos indica la finura de la harina y por ende se puede llegar a la conclusión de que la harina de cañihua no es fina un número mayor de finura.

VI.2. RECOMENDACIONESSe recomienda que se debe realizar un análisis proximal de la harina de cañihua obtenida mecánicamente.

VII. BIBLIOGRAFIA Normas codex alimentarios, FAO. Salager, Jean Luis, 2007. Laboratorio de formulación, interfaces,

reologia y procesos.