Obtencion de Mosto

7/28/2019 Obtencion de Mosto

1/48

Produccin de mostofermentable


2/48

RESUMEN Y REFORZAMIENTO DE LA

CLASE ANTERIOR

Produccin de mostofermentable


3/48

PRODUCCION DE

MOSTO

detencin de actividad enzimtica

y aporte de amargor y aroma

EMPASTADO

EBULLICION

hidrlisis actividad enzimtica

de polmetros


4/48

Diagrama de flujo de las operaciones de

produccin de mosto


5/48

EMPASTADO

MOLIENDA

INFUSION

MACERACION

SEPARACION

DEL MOSTO


6/48

Factores que afectan la accin de

las enzimas

TEMPERATURA

VISCOSIDAD

pH

TIEMPO

VARIABLES


7/48

Hidrlisis Enzimtica

Los principales macromolculas hidrolisadas

Almidn

Protenas B-glucanos (Paredes celulares)

Hemicelulosas (Paredes celulares)

Fosfatos Orgnicos (efecto sobre la capacidad

tampn del mosto)


8/48

Tecnologa de empastado

El empastado puede ser definido como una cascada de reacciones

que pretende la solubilizacin de los componentes de la malta

mediante reacciones enzimticos, fsicas y qumicas

El almidn, las protenas y los polmeros de las paredes celulares

son las que deben ser hidrolisadas por las reacciones enzimticas.


9/48

Caracteristicas de la

maceracin En este proceso una variedad de enzimas actan

simultneamente bajo condiciones que pueden alejarse desu optimo.

Por otra parte, algunos sustratos no estn en condiciones

adecuadas para ser modificados por las enzimas.

Los grnulos de almidn estn recubiertos por protenasque provocan dificultades

El almidn esta replegado y compactado estructuralmente y debe

modificarse gelatinizarse

Los polisacridos de las paredes celulares tambin estnasociados a protenas las que deben hidrolizarse.

El conocimiento de las propiedades de

las enzimas es esencial para poder

conducir el empastado en la direccin

correcta


10/48

Condiciones de actividad

enzimtica Las reacciones que deben ocurrir depende de la normal

actividad de variadas enzimas

Estas enzimas poseen distintas temperaturas optimas

de accin por ello cualquier temperatura que se escoja

para realizar la maceracin/infusin promover mas la

actividad de unas enzimas que de otras

Una solucin es trabajar con distintos niveles de

temperatura por periodos de tiempo determinados


11/48

Mtodos de obtencin

de mosto

METODOS DE DECOCCIONMETODOS DE INFUSION

Mezcla de diferentes fracciones

de mosto trabajadas a

diversas temperaturas

Mantencin de la pasta a

temperaturas mediante una fuentede calor


12/48

Mtodo de infusin de doble

calentamiento


13/48

Perfil de temperatura de un

proceso de decoccin triple


14/48

Estabilidad de las enzimas de la malta en

funcin de la temperatura


15/48

Otras reacciones secundarias

Transformacin de fosfatos orgnicos en fosfatos

primarios por fosfatasas. Estos incrementan la

capacidad buffer del mosto y puede moderar la cada del

pH durante la fermentacin.

Los lpidos son modificados por autooxidacin y tambin

por reacciones enzimticas, generando numerosos

productos.

Los polifenoles sufren oxidacin y polimerizacin

disminuyendo la capacidad antioxidante y con ello unadisminucin en la estabilidad del sabor.


16/48

Temperatura de empastado y sus

efectos

Temperatura optima de procesos de empastado

desarrollados por 2 a 3 horas.


17/48

Extracto total y extracto fermentable obtenido a distintastemperaturas (rgimen isotrmico) bajo distintos tiempos de

proceso

Efectos de la temperatura y tiempo

sobre el extracto


18/48

Efectos del pH

pH demasiado

bajos

Aumento de la concentracin de N soluble

Menor velocidad de accin de las amilasas

Menor rendimiento en extracto

Valores correctos del pH

Adiciones de

Sales de Ca.

Mayor velocidad de degradacin del

almidn.

Mayor produccin de nitrgeno simple)

permanentemente soluble y aminico)Menor color del mosto


19/48

Correcciones del pH

Se puede realizar mediante el uso de

agua con dureza permanente correcta.

Adiciones de acido ( cuando estn

aceptados) lctico, fosfrico, sulfrico

Adiciones de sales de calcio (sulfato,

cloruro)


20/48

Valores ptimos de pH para distintas

modificaciones enzimticas

Trabajando con una malta pale ale en regimen de isotermico de 65 C por 2 horas

M: temperatura del empastado

W: temperatura del mosto enfriado


21/48

Utilizacin de adjuntos


22/48

Aportes de los Adjuntcs

Mejor estabilidad frente al enturbiamiento

Mejoramiento de la espuma

Mejoramiento de la filtrabilidad Aporte de caractersticas sensoriales

diferentes

Mejor utilizacin del equipamiento Economa de energa

Disminucin del tiempo de ebullicin


23/48

Almidones mas utilizados

Maiz (Usa)

Arroz (Chile, Espaa )

Trigo (Belgica, Australia)

Sorgo (Africa)

La utilizacin de elevadas niveles de estos almidones hacenecesario en ocasiones la utilizacin de enzimas exgenasque complementen la accin de las de la malta.

En USA en casos excepcionales se puede llegar hasta un60% del extracto originado en adjuntcs, lo normal es de 20al 30%


24/48

Condiciones de utilizacin

El almidon se encuentra en los tejidos de

reserva con una estructura (en gran

medida cristalina) que hace muy dificil de

degradar por las enzimas amilaceas

Para hacer psible una rapida hidrlisis los

almidones deben transformarse mediante

un proceso de gelatinizacin


25/48

Gelatinizacion

Transformacin de almidn en medio

acuoso por efectos de la temperatura

Los almidones dependiendo de su rigen y

estructura tienen distintas temperaturas de

gelatinizacin.

Las temperaturas de gelatinizacin van

desde los 56 a los 81 grados centgrados.

Los almidosnes compelementarios

pueden itulizarse de distintas formas

dependiendo de su naturaleza


26/48

Adiciones durante el empastado

SIN

GELATINIZACION

PREVIA

CON

GELATINIZACION

PREVIA

CUANDO LOS ALMIDONES

TIENEN TEMPERATURAS

MENORES O IGUALESA

LAS TEMPERATURAS DE

TOLERANCIA DE LAS

ENZIMAS HIDROLITICAS

CUANDO LOS ALMIDONES

TIENEN TEMPERATURAS

MAYORES A LAS

TEMPERATURAS DE

TOLERANCIA DE LAS

ENZIMAS HIDROLITICAS


27/48

Condiciones de gelatinizacin de

almidones

Los almidones dependiendo de que origen seanpresentan distintas temperaturas de gelatinizacin


28/48


29/48

NIVELES DE UTILIZACION

Son muy variables y depende de varios

factores

Estilo de cerveza

Contenido

nitrogenado del

mosto

Viscosidad y OG

del mosto

Poder enzimticos

de la malta

Los principales


30/48

TECNICAS DE SEPARACION DEL

MOSTO

Hasta esta etapa todos los tejidos del

grano han estado presentes

Ha llegado el momento de

separar las cubiertas del granoque ya no son un aporte en

etapas posteriores .. Mas

bien lo contrario


31/48

Tanque Lauter


32/48

Filtros de mosto


33/48

Filtros de membrana

a) Llenado b) filtracin c) precomprensin d) enjuagado e) compresin


34/48

Las opciones artesanales


35/48

Ebullicin del mosto


36/48

Objetivos

P i i i t l i d l b lli i


37/48

Principios tecnolgicos de la ebullicin

del mosto

Desarrollo de amargor

Produccin de aromasInsolubilizacin de coloides

Esterilizacin

Inactivacin enzimtica

Eliminacin de compuestos

Aromticos no deseados:DSM

Myrceno en parte

Aldehdos (lpidos) y otros carbonilo

Etapa de ebullicin

Etapa de evaporacin

Minimo y mximo DSM-P y

DSM incluyendo etapa de

evaporacin


38/48

Cmo se puede aumentar el

rendimiento del Lupulo Cual es efecto de los mostos muy cidos

Como se trabaja en cervezas de altadensidad


39/48

Algunos tipos de Lupulo

Magnun Aleman 14,3% AA

Galena USA 11 12 %AA

Kent Golding Ingles 5,9% AA

Hallertau Aleman 6% AAFuggle Ingles 5-7% AA

Cascade USA 5-6% AA

Saaz Checo 3,3% AA


40/48

Tcnicas del Lupulado

La mayor cantidad del lupulo fresco se utiliza en

forma de pellet

El lupulo utilizado como fuente de compuestos

amargos debe ser usado en la ebullicin La isomerizacin de los AA depende de la T y

del pH y de la concentracin de azucares

Difcilmente se llega al 50% de isomerizacin

Los Iso AA formados estn sujetos a unas

perdidas posteriores (levaduras y protenas) por

lo que se llega solo a un 30% de rendimiento


41/48

Factores de utilizacin como funcin de

la gravedad de hervido y el tiempo

Gravedad vs. Tiempo 1,030 1,040 1,050 1,060 1,070 1,080 1,090 1,100 1,110 1,120

0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

5 0.055 0.050 0.046 0.042 0.038 0.035 0.032 0.029 0.027 0.025

10 0.100 0.091 0.084 0.076 0.070 0.064 0.058 0.053 0.049 0.045

15 0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061

20 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.081 0.074

25 0.192 0.175 0.160 0.147 0.134 0.122 0.112 0.102 0.094 0.085

30 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094

35 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.133 0.122 0.111 0.102

40 0.242 0.221 0.202 0.185 0.169 0.155 0.141 0.129 0.118 0.108

45 0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113

50 0.263 0.240 0.219 0.200 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117

55 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120

60 0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123

70 0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127

80 0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130

90 0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132

100 0.298 0.272 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133

110 0.300 0.274 0.251 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.134

120 0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134

C l l d


42/48

Calculo de amargor

Determinacin de unidades de AA

UAA = % de AA x peso de lpulodosificado, expresado en onzas (28,35 g)

IBU =UAA x U x 75 / V

U = Utilizacin

V = En galones


43/48

Estilo American Pale Ale

Maltas Contribucin a la

densidad

2.72 Kg de Extracto de malta Pale

(jarabe)

72

230 g de Malta Crystal 60L 3BG para 1.075

OG para 1.045

Lpulo Contribucin de

IBUs

21.26 g de Northern Brewer (9%) a 60

minutos

21.26 g de Cascade (7%) a 30 minutos

21.26 g de Cascade (7%) a 15 minutos

19

11

7

Total IBUs 37


44/48

Sistemas eficientes de ebullicin

de mosto


45/48

Acciones al final de la ebullicin

Enturbiamiento en caliente

Flculos de material coloidal formados por

efecto de las altas temperaturas

Normalmente debe ser separado antes de

la fermentacin alcohlica


46/48

Enturbiamiento en fro

Esta constituido por material coloidal que albajar la temperatura se insolubiliza provoca unenturbiamiento del mosto

Este material puede provocar restricciones

fermentativas Dificultades de separacin de partculas y de

clarificacin en etapas post fermentativas

La separacin de este material es controversial

en la literatura ya que consume energa ypresenta riesgos de contaminacinmicrobiolgica

P d i


47/48

Procesos de separacin

Tratamientos de flotacin con aplicacingelatina sol de silice

Filtracin en fro

Centrifugacin en fro.

Levaduras bien manejadasSE PUEDE EVITAR

CUANDO

Correcta Separacin del turbio

en caliente

Cerveza con cualidades

constantes

Caractersticas sensoriales

adecuadas al estilo

S i d t bi


48/48

Separacin de turbios

Obtencion de Mosto

Documents

Transcript of Obtencion de Mosto