OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE … II.pdf · En España el pan fue durante siglos la base...
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OFERTAS GASTRONÓMICAS Y
SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
BLOQUE I
EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA II
Las empresas de Pastelería y Panadería.
En España el pan fue durante siglos la base fundamental de la alimentación de la mayoría del pueblo.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Podemos destacar:•Panadería y pastelería artesanal o tradicional.•Panadería industrial.•Bollería y pastelería industrial.•Masas congeladas.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Dos modelos de fabricación:- El artesanal: vende directamente en sus despachos los productos fabricados en cantidades inferiores a 500 Klgs. de harina al día.
- El industrial: vende sus productos en despachos independientes y ajenos a la propia empresa.
Panaderías y pastelerías artesanales:
• Despachos de pan: Distribuyen productos de otras empresas.
• Horno o tahona tradicional: Venden productos propios. Se pueden apoyar en otros establecimientos para la distribución.
• Boutiques del pan: Terminan la cocción de preelaborados.
• Pastelería tradicional o artesanal: Venden su propia producción, aunque también la de otros establecimientos.
• Pastelería: Comercializan productos de otras empresas.
Panaderías y pastelerías industriales y mixtas:
• Pastelería industrial: Preparada para gran producción, tratamiento y distribución de productos. Vende a través de otras empresas.
• Panadería industrial: Elaboran pan de forma industrial a gran escala, vendiendo a través de otras empresas.
• Empresas mixtas: Diversifican su producción atendiendo a la demanda del mercado en distintos aspectos. Venden a través de otras empresas.
Otros establecimientos de Panadería y pastelería:
•Tiendas de alimentación o ultramarinos.•Supermercados e hipermercados.•Servicio a domicilio.
CONCEPTOS DEL SECTOR•Pan fresco del día: Panes elaborados y consumidos en el mismo día. Bien pan común o panes especiales (integral, payés, candeal, gallego, etc.). Se elabora en empresas pequeñas, medianas o grandes.•Pan de larga conservación: Dos tipos: los panes de molde con una duración más limitada, elaborados por medianas y grandes empresas y los panes tostados con una duración más larga, elaborados por grandes empresas.
CONCEPTOS DEL SECTOR
•Bollería: Son aquellos preparados a base de harinas fermentadas, cocidas o fritas con adición o no de otros componentes alimenticios. Se preparan en establecimientos pequeños, medianos y grandes.•Magdalenas: Producto clásico de gran importancia en el sector. Elaboradas por pequeñas, medianas y grandes empresas.
CONCEPTOS DEL SECTOR•Pastelería: se incluyen los productos de pastelería y de repostería dulce y salada. Se elaboran en establecimientos pequeños, medianos y grandes.•Pastelería industrial infantil: son productos dirigidos al sector infantil con una gran demanda y producción. Su elaboración es casi exclusiva de las grandes industrias.
CONCEPTOS DEL SECTOR
•Galletería: incluye galletas dulces, sin azúcar, saladas, bizcochería seca y barquillos.•Masas congeladas: Compuestas por panadería, bollería y pastelería de masa cruda o precocida. Pueden incorporar rellenos o coberturas. Son elaboradas por industrias medias y grandes.
HÁBITOS DE CONSUMO
Consumo de pan recomendado por la OMS
90 kilos/hab. año
Consumo en países europeos del área mediterránea: España 57 kg/hab. año Italia 75 kg/hab. año Francia 70 kg/hab. año
SITUACIÓN DEL SECTOR
Actualmente el consumo de alimentos coincide con un mayor grado de diversificación, elección de productos más naturales y ecológicos, con un mayor nivel de calidad y atención a la salud y una disminución del gasto en alimentación.
SITUACIÓN DEL SECTOREstos cambios han provocado un importante cambio de la oferta para adaptarse a ellos:•Variedad de tamaños en envases y productos.•Aumento del consumo de platos preparados y pre-cocinados.•Mayor atención al nivel nutritivo de los preparados.•Mayor información sobre el producto.•Mayores garantías en el control de los productos.•Mayor atención a los precios y a las presentaciones.
SECTOR DE PANADERÍA
Es clara la tendencia a la disminución del consumo del pan común y el aumento de consumo de los panes especiales y del pan de molde.
Así mismo, es significativo el aumento del consumo de pan precocido en el sector de la hostelería y la restauración.
SECTOR DE PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA
Dos grandes grupos de clientes:•Los que aprueban el consumo de dulces.•Los que los rechazan.Los clientes buscan calidad, higiene, variedad, presentación y confianza en el producto.La combinación de panadería y pastelería permite un aumento de ventas del segundo.
INNOVACIONES TECNOLÓGICAS DEL SECTOR
•Trenes de trabajo: amasadora, divisora, etc.•Controladores electrónicos de pesada.•Batidora-mezcladora.•Amasadora de brazos.•Dosificadores de productos.•Laminadora.•Cortadora.•Horno de túnel.•Horno de piso.•Etc.
PROCESOS PRODUCTIVOSLos principales procesos productivos se pueden resumir en:
a.Dosificación de los productos.b.Amasado homogeneizado de los productos hasta conseguir la consistencia deseada.
c.División, porcionado o fraccionado de la masa; formado; laminado y moldeado.
d.La cocción en el horno.e.En la elaboración de pan o bollería, si se comercializa congelada, proceso de criogenización.
PROCESOS PRODUCTIVOS
AMASADORECETA
DOSIFICACIÓN
DIVISIÓNLAMINADOMOLDEADO
FORMADO
FERMENTACIÓNProceso de
elevación de la masa
HORNEADOEnvasadoPrecitandoEtiquetado
DECORADOSolo para
pastelerías.
PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL
PROCESOS PRODUCTIVOSAMASADO
RECETADOSIFICACIÓN
LÍNEA
DIVISIÓNFORMADOLAMINADOMOLDEADO
FERMENTACIÓNProceso de elevación
de la masa
FRÍO
Congelación criogénica por
chorro de aire a -35ºC.
EMPAQUETADOEnvasadoPrecintadoEtiquetado
PANADERÍA Y BOLLERÍA INDUSTRIAL (masas
precocidas)
PROCESOS PRODUCTIVOSFASE
PRIMERAAMASADO
RECETADOSIFICACIÓN
FASE SEGUNDA
LÍNEA
DIVISIÓNFORMADOLAMINADOMOLDEADO
FASE TERCERA
FRÍO
Congelación criogénica por chorro de aire a
-35ºC.
FASE CUARTA
EMPAQUETADOEnvasadoPrecintadoEtiquetado
PANADERÍA Y BOLLERÍA INDUSTRIAL (masas
congeladas)
ORGANIGRAMA DEL SECTOR DE PANADERÍA
Sector Panadería (Gerente)
Jefe de producción Jefe
Comercial
Jefe Adminis-tración
Jefe de Control
de Calidad
Oficial panadero
Oficial panadero Oficial
panaderoOficial panadero
Ayudante
de panadero
Ayudante de
panadero
FIN DE LA UNIDAD II
GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN