Tecnologa de

Crnicos

Aditivos e ingredientes no crnicos

Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e ingeniera

Curso Tecnologa de Crnicos

Cdigo 301106

Los aditivos

Se aaden a un alimento como la carne con un fin tecnolgico determinado

Algunos aditivos son ingredientes no crnicos

Se formulan con la finalidad de reemplazar la carne o para modificar la composicin de los productos crnicos

La toxicidad Reside principalmente en la cantidad de aditivos que se

adicione a los alimentos

Residuos cancergenos por el excesivo

consumo de aditivos como los colorantes en

los embutidos

Alteracin de las funciones del hgado y otros rganos por el

exceso de sales y emulsificantes en la

carne.

Algunos efectos que

produce en los humanos son:

Fomento de enfermedades gstricas

por altas concentraciones en los aditivos de las carnes

empacadas.

Aditivos

Colorantes: Son sustancias que sirven para modificar la apariencia de un producto como la carne

Sal: Formada por cloro y sodio, se ha usado tradicionalmente para alargar la conservacin de la carne

Nitrito de Sodio: A travs de este tipo de sal, la carne puede ser protegida y preparada para luego ser consumida

Aditivos Los fosfatos [producidos a partir del cido fosfrico]:

son indispensables en el procesamiento de carnes, y su funcionalidad es determinante en la calidad final de los embutidos. Son utilizados para mantener o amortiguar el pH. Funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena.

Los Antioxidantes: son utilizados para prevenir la cantidad de grasa, presente en los productos crnicos, que los hace susceptibles a diversos deterioros, siendo el ms comn la oxidacin.

Especias y saborizantes:

Estos productos se caracterizan por realzar el

sabor, el color y otras

caractersticas del producto crnico para el consumo

humano.

Glutmico: Derivado ctrico utilizado para saborizar y preservar la carne.

Canela: Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada pelando y frotando las ramas.

Laurel: Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronoma europea (particularmente en la cocina mediterrnea), as como en Norteamrica.

Ajo: Se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor caracterstico.

Sabor: Son preparados de sustancias, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y el olfato.

Ans: Sus semillas se utilizan como condimento para la elaboracin de saborizantes para la carne.

Comino: Tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias a su alto contenido en aceites se adiciona a la carne para darle consistencia.

Espesantes y Gelificantes

Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree ms adecuado para satisfacer al consumidor.

Los espesantes y gelificantes pueden provenir de la celulosa y se suele usar para dar volumen a los alimentos.

Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin, a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles

bastantes slidos gracias a su compleja transformacin.

Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin de las gomas que se obtienen de rboles, semillas o plantas.

El humo, le proporciona al producto crnico color, sabor, efecto antioxidante y facilita la formacin de piel en algunos de ellos. El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne, que persigue su desecacin y madurado.

Algunas de las caractersticas que el humo propicia a los crnicos son:

La uniformidad en el sabor, aroma y color.

La formacin de capas protectoras sobre la.

BIBLIOGRAFIA

Acero, Ruth Isabel. Mdulo Tecnologa de Crnicos, UNAD, 2013

Gua de procesos Crnicos, SENA Servicios Especializado Nacional de Aprendizaje, 2010.

FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013

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Crnicos