Olaya Castaño Coto

3
Olaya Castaño Coto TG1 Termodinámica Aplicada

Transcript of Olaya Castaño Coto

Page 1: Olaya Castaño Coto

Olaya Castaño Coto

TG1 Termodinámica Aplicada

Page 2: Olaya Castaño Coto

2

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente. Cocinar en una olla a presión es una manera rápida y fácil de preparar platos sin apenas utilizar agua, ya que el alimento se cocina prácticamente en su propio jugo, a diferencia de las ollas tradicionales, en las que se necesita mayor tiempo de cocción y mayor cantidad de agua, lo que da lugar a que parte de las sustancias minerales de los alimentos, sobre todo sodio y potasio, queden disueltas en ella. Funcionamiento En el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua.

La ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada línea de cambio de estado, la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinámico. Sin embargo, cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire, no vapor de agua, de modo que en todo momento la presión en el interior será la suma de la debida al vapor de agua, cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura, y al aire, cuya presión parcial

es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de saturación, lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla, es decir, la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2querepresentalaevoluciondelascondicionesdepresionytemperaturaenelinterior de la olla. Del mismo modo, una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, ésta no puede modificarse, y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula. Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua; por ejemplo, si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente, lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3),yseproducelaebullicionsubitadelagua, con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión, con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor. Los montañeros también usan ollas a presión para cocinar, ya que de otro modo la cocción de los alimentos se torna muy difícil. A la altura del nivel del mar la presión

Page 3: Olaya Castaño Coto

3

atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C. Sin embargo, a mayor altitud la presión atmosférica es menor y, por tanto, la temperatura a la que hierve el agua disminuye. Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión, ya que si el punto de partida (1) está más abajo, la línea 1→2alcanzarauna mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla. Bibliografía http://es.wikipedia.org/wiki/Olla_a_presi%C3%B3n http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2008/05/21/34846.php