Olivo. Cultivos industriales.

Por: Basilio Ignacio Chepe.

Origen. El origen del olivo se pierde en la noche del tiempo, coincidiendo con la expansión de las civilizaciones mediterráneas que durante siglos gobernaron el destino de la humanidad y dejaron su marca en la cultura occidental. Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en depósitos del plioceno de Mongardino, Italia; en estratos rocosos del período Paleolítico Superior del Norte de África y en excavaciones de la Era de Bronce en España. La existencia del olivo se remonta a 12000 años antes de Cristo.Según la mitología griega, el olivo surge como resultado de una competencia entre Atenea, la diosa de la sabiduría, y Poseidón, el dios de los mares, en el que el ganador se convertiría en protector de una nueva ciudad de Attica.Atenea hundió su lanza en la roca y el primer olivo apareció en las puertas de la Acrópolis. Considerando su regalo más valioso, los ciudadanos de la nueva ciudad declararon a Atenea ganadora y a ellos Atenienses de por vida. Hasta el día de hoy, existe un olivo donde este hecho ocurrió. También se cree que los dioses griegos nacieron bajo las ramas de un olivo.

Clasificación taxonómica.

Dominio: Eukaryota o Eucoriontes Reino: PlantaeDivisión: MagnoliophytaClase: MagnoliophytaOrden: LamialesFamilia: OleaceaeGénero: OleaEspecie: O. europaea

Si bien la especie genérica es Olea europaea, el Olivo tiene seis subespecies, donde se agrupan los individuos de caracteres morfológicos semejantes: Europaea, Europaea var. Silvestres Cuspidata, Guanchica, Maroccana y Laperrinei

Descripción morfológica. Sistema radicularEl mayor porcentaje de raíces es superficial, 15 - 20 cm o 50 -60 cm de profundidad máxima y solo una pequeña proporción alcanza 100 - 120 cm de profundidad. Solamente sobre tierras arenosas y rocosas, las raíces crecen en profundidad y pueden incluso extenderse por debajo hasta alcanzar los 6 metros.TroncoEn árboles jóvenes la corteza es lisa y de color gris verdoso. En árboles viejos el tronco puede superar el metro de diámetro y la corteza se vuelve oscura y se raja. La superficie del tronco se vuelve irregular, con grietas y protuberancias.Brotes, yemasA principios de primavera, el olivo tiene yemas sobre los brotes que producirán nuevos brotes ("portadores de brotes") e inflorescencias ("portadores de flores"). Al principio, durante la vegetación nueva (anual), todas las yemas tienen la misma naturaleza ("portadoras de brotes") y en el proceso algunos se diferencian en portadoras de flores. Solamente en la fase tardía de diferenciación los dos tipos de yemas pueden distinguirse . Los brotes "portadores de brotes" son más pequeños, estrechos y con forma cónica.Los brotes "portadores de flores" son más gruesos y tienen la forma de una esfera imperfecta. Así que, en el olivo crecen flores y frutos sobre los brotes de años anteriores. Estos brotes se dividen en:• "portadores de madera" (únicamente yemas de brotes)• "portadores de frutos" (únicamente yemas de flores)• mezcla (tienen ambos tipos de yemas)

HojasEn cada nudo crecen dos hojas, una opuesta a la otra. Su superficie superior (haz) tiene color verde profundo, mientras que la inferior (envés) es gris plata. El haz es correoso y lanceolado, los estomas del envés son pequeños, redondos y cubierto de una capa fina. Estas estructuras foliares, que previenen un exceso de transpiración y pérdida de humedad, proporcionan al olivo resistencia a la sequedad del ambiente, altas temperaturas y viento.Flores, InflorescenciasLas flores se forman en grupos de 8 - 25 (agrupación inflorescencias) normalmente en los peciolos de las hojas. Cada flor nace en un pequeño receptáculo y se compone de un pequeño cáliz formado por cuatro sépalos, la corola está formada por cuatro pétalos amarillo-blanquecinos, dos estambres colocados opuestamente (estructuras masculinas) que terminan en anteras con forma de habichuela y el gineceo (estructuras femeninas), compuesta por el ovario en su base y un estigma de doble cabeza en su punta.Las inflorescencias comienzan durante abril en las regiones cálidas y pueden permanecer hasta principios de junio en las regiones frías, dependiendo de la variedad.FrutosEl fruto de la oliva es una "drupa" como la de otros frutos (melocotones, albaricoques, etc.). Está compuesto por una capa externa - pericarpo -, la pulpa o mesocarpo donde se forma la oliva y el núcleo o endocarpo que incluye el endosperma.Desde la formación a la maduración del fruto, período de 6 - 7 meses, durante los cuales el fruto pasa por tres fases consecutivas de desarrollo:Fase de crecimiento rápido en peso durante los primeros dos meses (junio-julio).Fase de crecimiento lento en los siguientes dos meses (agosto-septiembre). La formación de la oliva empieza en agosto; el fruto crece durante otoño hasta alcanzar el máximo en diciembre-enero, a partir del cual el fruto madura plenamente.

Requerimientos edafoclimaticos.

El olivo proviene de un clima mediterráneo, el cual, a grandes rasgos, se caracteriza por presentar dos estaciones: unafría y humedad, en la que la especie logra el receso o dormancia invernal, y la otra es calurosa y seca, que es cuandose produce fructificación. En ese clima, durante la estación invernal se produce la acumulación de frío indispensablepara que el olivo salga de la dormancia y alcance una floración uniforme, definiéndose la temperatura umbral de 12,5°C, bajo el cual se produce la acumulación de frío u horas frío. Las yemas vegetativas no parecen tener necesidades defrío para iniciar su actividad.Las temperaturas de verano adecuadas para la fructificación no deberían superar los 35 °C y tampoco ser inferiores alos 25 °C, requiriendo de una acumulación térmica para alcanzar un buen contenido de grasa o de azucares en losfrutos, ya sea para la extracción de aceite o para la elaboración de aceituna de mesa.La humedad óptima pasa iniciarse el primer evento fenológico que es la floración se necesita estar entre 60 – 80 %.

Requerimientos de Suelos y Agua:

Los suelos deben presentar texturas franco a franco arenosas y con un contenido de materia orgánica superior al 2%.Respecto a la tolerancia a suelos con problemas de salinidad, se puede decir que el olivo es una de las especies de mayor tolerancia (moderadamente ácidos a moderadamente alcalinos - pH entre 5,5 y 8,5)La tolerancia a la salinidad, definida por la conductividad eléctrica (C.E.),es bastante elevada, tolerando hasta menos de 4 dS/m sin que la potencialidad se afecte.Las necesidades de riego en el olivo, así como en muchos frutales han de ir marcadas por la Evapotranspiración (ETo) de cada zona y por los coeficientes de cultivo de cada época del año (Kc) y de reducción (Kr), que tienen en cuenta la densidad de plantación y Número de árboles (Etc.=ETo x Kc x Kr).El numero de riegos y el volumen de agua por riego dependerá, de la capacidad del suelo para retener el agua, de las condiciones climáticas, del estado vegetativo de las plantas y de las variedades. No obstante que el olivo resiste la sequía, requiere de volúmenes mínimos que, en términos generales, se estiman en 9 000 m3 /ha (riego por goteo)

Estados productores. A pesar del insignificante volumen de producción de aceite de oliva en México a escala mundial, sí hay territorios que producen pequeñas cantidades que van a parar al mercado regional. Estas comarcas son las que cumplen mejor con los requisitos climáticos señalados de precipitaciones y temperatura, y se encuentran casi en su totalidad en los estados de Baja California y Sonora, precisamente en la fachada occidental del país y al norte de las zonas de mayor calor. Algunos expertos han manifestado recientemente que la zona que mayores ventajas naturales ofrece a los cultivadores del olivo es la del norte de Sonora, particularmente el área de Caborca.

Importancias económica para México.

El rendimiento medio en 2010 de una hectárea de olivar en México era de 4 toneladas de aceituna. Mientras, en las explotaciones más avanzadas del país, con las mejores condiciones, se llegaban a sacar más de 8 toneladas de una hectárea. Esta diferencia se puede entender como una gran posibilidad de beneficio para los empresarios que apuesten por la tecnificación y la modernización de las técnicas agrícolas utilizadas en las explotaciones olivareras mexicanas.

Proceso industrial y productos obtenidos.

Para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas lo cual resulta en un rendimiento de entre el 18% y 24% de peso de Aceite en relación al peso de las Aceitunas procesadas para obtenerlo.Es necesario recordar que cualquier aceite, incluido el de Oliva, es un líquido oleoso con menor densidad que el agua e insoluble en ella. La densidad del Aceite de Oliva es 0.918 kg./l, dicho de otra manera 1 kilo de Aceite ocupa 1,0893 litros.El Aceite de Oliva, al contrario que otros productos naturales como el vino, no mejora con el paso del tiempo y conviene consumirlo cuanto antes dentro del año de su producción. Respecto a la producción, cuanto antes se procese la Aceituna una vez que se ha recogido y cuanto menos agresivo térmicamente y físicamente sea el proceso, mejor resultado en cuanto a calidad se obtiene. Algunas variedades de Aceite como el de variedad Picual tienen una estabilidad superior y se pueden conservar hasta 18 meses sin perder sus cualidades sensoriales.Si consideramos la producción de Aceites de Olivas Vírgenes no se producen mediante ningún proceso químico, ni térmico o físico agresivo lo cual da una idea clara de la diferencia de calidad entre los Aceites de Oliva Vírgenes y los refinados o extraídos partiendo de orujo en lugar de aceitunas frescas.El proceso de producción comienza con la recogida de la aceituna, por ordeño (de forma manual), vareo (golpeo con una vara flexible), o vibración mecánica. El paso siguiente es su transporte hasta la Almazara o al Molino donde se extraerá el Aceite.

En la Almazara, la aceituna se separa de las ramas, hojas y piedras que acompañan la Aceituna desde el proceso de recogida. Se lava antes de molturarla o molerla. Tanto la molturación como la molienda consisten en romper la aceituna y convertirla en una pasta que sea posible tratar para extraer las pequeñas gotas de aceite contenidas.Según se trate de un sistema tradicional o industrial de extracción de aceite la pasta se procesará por presión o por centrifugado:• Sistema Tradicional, por presión (plantas clásicas discontinuas). La pasta molida se coloca entre

capachos de esparto y se somete a presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para luego obtener por flotación, por diferencia de densidad, el aceite flotante.

• Sistema continuo en tres fases, por centrifugado (plantas continuas de tres fases): se añade 1 litro de agua por kilo de pasta, y se añade a una centrifugadora horizontal, donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto se pasa luego a una centrifugadora vertical, donde se separa el aceite del agua de vegetación.

• Sistema continuo en dos fases, por centrifugado (plantas continuas de dos fases): proceso igual al anterior, pero en lugar de añadir agua para la centrifugación horizontal, se recicla el agua de vegetación.

• El sistema continuo, más moderno y extendido, evita el almacenamiento de Aceituna ya que se procesan conforme llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de Aceite además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza y la higiene. El sistema continuo de dos fases no introduce agua en el proceso y permite conservar más cantidad de polifenoles en el Aceite.

Una vez producido, el Aceite debe almacenarse adecuadamente en bodegas protegido de la luz de olores y de agentes extraños, a temperaturas controladas, y en recipientes inertes que eviten la oxidación. Normalmente se almacena en depósitos de Acero Inoxidable hasta el momento de su envasado.Una vez envasado, el aire, la luz y el calor afectan al aceite de oliva, por lo que conviene conservarlo adecuadamente cerrado, a temperatura ambiente y en lugar alejado de la luz solar directa.

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:• Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por

procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:• Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en

ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.• Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite,

aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.• Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido

envasarlos, salvo autorización expresa.• Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados

para el consumo directo.• Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por

procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.

• Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º.

• Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

• Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

• Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

Atendiendo a la materia prima podemos clasificar los productos del Olivo de la siguiente forma:• Obtenidos a partir de la aceituna: aceite de oliva, aceitunas de mesa, huesos

de aceituna.• Obtenidos a partir de los subproductos del aceite de oliva: aceite de orujo de

oliva, orujo de aceituna, alpechín, huesos de aceituna.• Obtenidos a partir de los subproductos del cultivo del olivar: madera, restos

de poda de pequeño tamaño, hojas.Como productos comercializables del Olivo podemos enumerar los siguientes:• Aceite de Oliva.• Aceitunas de mesa.• Cosméticos elaborados con Aceite de Oliva• Combustibles de biomasa derivados del cultivo del olivar o de la fabricación de

aceite.• Artesanía de madera de Olivo.

Conclusiones.

El producto principal y el más conocido del Olivo es sin duda el Aceite de Oliva, pero existen un conjunto de productos secundarios, bien derivados del Aceite de Oliva, bien elaborados a partir de Aceitunas, o bien obtenidos a partir de subproductos del cultivo del Olivo o de la producción de Aceite de Oliva.El Olivo es una planta de porte arbóreo, cultivada principalmente en la cuenca del Mediterráneo. Generalmente son árboles de gran edad, que tardan mucho tiempo en crecer y ser productivos. Su cultivo está extendido por todo el sur de Europa, y en algunas regiones de América donde un clima similar al mediterráneo ha permitido el desarrollo de los árboles. El fruto del olivo es la aceituna u oliva, y la diferencia entre ambos términos es que la aceituna es la que se destina a la obtención del aceite de oliva, la otra es el nombre genérico del fruto de este árbol.

Bibliografía. • http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/produccion/• http://www.siap.gob.mx/cierre-de-la-produccion-agricola-por-cultivo/ • http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-frutales-y-

fruticultura/olivo/cultivo-del-olivo/274-olivo-botanica-y-generalidades• http://www.plantprotection.hu/modulok/spanyol/olive/

morf_oliv.htm• http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroclima/

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