EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL INDICE DE MADUREZ SOBRE LAS

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS EN EL TOMATE CHONTO.

Pabón Becerra John Jairo, Urrutia Orozco Wilmer José.

Universidad de Pamplona, Pamplona, Norte de Santander, Colombia. wiljuo620@hotmail.com,

RESUMEN: En general, los alimentos son perecederos sino se ha producido su

conservación, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,

conservación y manipulación. La principal causa de deterioro es el ataque

por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). En

esta práctica se hizo unas operaciones de acondicionamiento y se dejaron

ambiente y otras se almacenaron en refrigeración, durante 8 días, y se

hicieron análisis de pH, acidez total, Brix, Humedad, firmeza y pérdida de

peso, durante el tiempo de almacenamiento y en el día cero, se llega a la

conclusión que como el tomate es un producto perecedero, este continua

su proceso de respiración y transpiración lo cual permite que su madurez

todavía se de, y por ende esta conlleve a que el tomate tenga cambios

durante su almacenamiento.

Palabras Claves: Índice de Madurez, Operaciones de Acondicionamiento,

Tomate.

INTRODUCCIÓN.

En Colombia se pierde por las inadecuadas prácticas de poscosecha entre el

30 y 40% de los productos situación que se presenta por la inadecuada

cosecha de los productos, la falta selección y clasificación de los productos,

las condiciones inadecuadas de empaque, transporte y almacenamiento

(LOPEZ y col, 2000). Las Hortalizas y frutas al ser separadas de la planta que les dio

origen y sustento inician un periodo de deterioro irreversible pero que mediante el

desarrollo de programas poscosecha que faciliten un mejor manejo, puede

retardarse e incluso detenerse (REINA, 1998). En consecuencia la calidad de los

alimentos puede ser adversamente afectada por procesos físicos, químicos,

bioquímicos y microbiológicos (LÜCK y col, 2000).

El cultivo del tomate se realiza entre los 0 y 1800 msnm, generalmente en

pequeñas extensiones (extensiones menores a dos hectáreas.) y no cuenta con

mano de obra ni infraestructura calificada (REINA, 1998).

El momento más adecuado de cosecha está dado por las preferencias del

mercado, el tiempo que demora el producto en llegar desde el campo al

consumidor y del objetivo de la producción, ya sea semillas, agroindustria o

consumo en fresco.

La cosecha del tomate es una actividad muy importante de la cual

depende, en gran parte, la calidad final del fruto. Las operaciones de

acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia del producto

desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden incluir una

variedad de prácticas tales como lavado, encerado, clasificación por tamaño

calidad y color.

El objetivo de la práctica es determinar cuál es el índice de madurez, óptimo para

el almacenamiento y conservación de frutas y verduras; y aplicar las operaciones

de acondicionamiento, en los productos hortofrutícolas en el manejo pos-

cosecha.

MATERIALES Y MÉTODOS.

Se trabajó con tomate variedad chonto, que se obtuvo en la plaza de mercado

de la ciudad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia.

Preparación de la muestra: Los tomates antes de someterlos al proceso de

limpieza y desinfección, se separaron por el grado de madurez organoléptica, en

Verde, pintón y maduro, posteriormente se llevaron a la desinfección con una

solución de hipoclorito a 100 ppm durante 3 minutos y posteriormente se llevaron

a cabo dichas operaciones.

Posteriormente a cada una de las muestras se les hizo unas pruebas

fisicoquímicas, como son las de Humedad, Grados Brix, Acidez titulable, pH, color

y Firmeza, para cada una de las muestras en el dia cero, y después de los 8 días

para cada una de las muestras en los diferentes tipos de almacenamiento. El pH

se calculó mediante el método de potenciométrico, en el cual se maceró la

muestra y se introdujo el pH-metro en el cual se observó el pH de las muestras.

La acidez total se hizo por el método volumétrico, utilizando como indicador la

fenolftaleína y la solución titulante el NaOH, y se hizo la titulación hasta el viraje a

color rosa.

El Color se evaluó, por medio del espectrofotocolorimetro antes y después de los

tratamientos.También se hizo una determinación de la humedad por medio de

balanza de humedad.

Los grados brix se determinaron por medio del refractómetro, cada una por

duplicados; luego se hicieron las respectivas determinaciones de humedad con

las balanzas de Humedad bajo las condiciones de temperatura a 110 °C durante

un tiempo d 60 minutos, la firmeza por medio del penetrometro, por último se

almacenaron unas muestras en refrigeración, y se dejaron unas muestras al

ambiente, las cuales son las que se llaman “muestras blanco”, el almacenamiento

se dio por 8 días, pasados estos, se hicieron los mismo análisis fisicoquímicos, a las

muestras, almacenadas en refrigeración y a las muestras que se dejaron al

ambiente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La humedad es uno de los parámetros a tener en cuenta, ya que esta con tiempo

varia, a continuación en la figura 1 se muestra los resultados arrojados por la

balanza de humedad, representados en una gráfica.

Figura 1: Grafico Humedad del Tomate Verde.

0

20

40

60

80

100

120

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Po

rce

nta

je d

e h

um

ed

ad

Tiempo en minutos

En la Figura 2 observaremos la humedad del tomate en estado de madurez

organoléptica media, al cual llamamos pintón.

Figura 2: Grafico Humedad del Tomate Pintón.

Por último se representa gráficamente la humedad del tomate que tenia el mayor

índice de madurez organoléptica, figura 3.

Figura 3: Grafico Humedad del Tomate Maduro.

Con los datos que se obtienen de las tres graficas anteriores, se establecieron

parámetros de temperatura y tiempo, para la determinación de humedad de las

otras muestras. También se puede observar que ha medida que aumenta su

estado de madurez disminuye su porcentaje de agua (véase tabla 1).

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Po

rce

nta

je d

e H

um

ed

ad

Tiempo en Minutos

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Po

rce

nta

je d

e H

um

ed

ad

Tiempo

Antes de dejar al ambiente ciertas muestras se les realizaros pruebas

fisicoquímicas, y después de 8 días se realizaron las mismas para observar la

variación con respecto al tiempo de estas variables. En la Tabla 1encontraremos

la variación de los tomates en los diferentes tipos de madurez.

Tabla 1: Propiedades Fisicoquímicas de los tomates en ambiente en el día 0 y 8.

Verde Pintón Maduro.

Variable Día 0 Día 8 Día 0 Día 8 Día 0 Día 8

Peso 80.5 g 80.1 g 90.1 89.95 175.5 g 174.5

Dimensiones Largo - Ancho

48–52 mm 48-52 mm 58–50 mm 58-49 mm 75-63 mm 74-62 mm

Firmeza 5 lbf 2 lbf 4.1 lbf 1.5 lbf 2.5 lbf 1.0 lbf

% Humedad 95.97 95.25 94.43 94.23 93.88 93.30

°Brix 3 °Bx 5 °Bx 4 °Bx 5 °Bx 5 °Bx 5 °Bx

Acidez

pH 4.16 4.33 4.25 4.37 4.53 4.6

Humedad Relativa

95.25% 95.97% 94.43% 94.23% 94.31 96.31

Como se puede observar la variación de las propiedades fisicoquímicas, están

muy relacionadas, los grados brix aumentan debido a que el tomate es un fruto

climaterio, lo que indica que sigue respirando, y al seguir respirando la producción

de azucares no se detiene, ya que al momento en que esta producción se

detiene también, se detiene la respiración y el crecimiento de los grados brix

también llega a su fin.

La pérdida de peso y las dimensiones están muy relacionadas con la Humedad,

ya que el tomate, en su proceso de respiración y transpiración, evapora agua,

esto hace que a medida que pasa el tiempo, la pérdida de peso sea mayor, y la

humedad disminuya un poco, como se ve en la tabla 1, además como la

Humedad Relativa fue bastante alta en el lugar, la perdida de agua no fue

mayor, ya que el alimento no tiende a cederle agua al ambiente

La acidez y el pH son variables que dependen la una de la otra y a la vez son

inversamente proporcionales, en este caso, se determinó la acidez, teniendo en

cuenta que el ácido predominante en el tomate es el ácido cítrico, con respecto

a este se realizaron los respectivos cálculos. Se ve una disminución de la Acidez ya

que por medio de hidrolisis, esto ácidos se degradan y el pH tiende a aumentar.

La Firmeza como se puede observar también disminuye ya que, hay un

ablandamiento, gracias al aumento de los espacios intercelulares y la por la

hidrolisis de los almidones en azucares, entonces se puede decir que entre mas

respire el tomate, va a disminuir su firmeza.

El color, es uno de los factores que influye mucho, en la determinación de la

madurez organoléptica, ya que por medio de este se pueden seleccionar y

clasificar los productos, a continuación se muestra la variación que tuvo durante

los 8 días.

Figura 4: Variación del Color durante los 8 días.

Con la figura 4 se puede decir que los tomates tuvieran un cambio de color

considerable y más el Tomates Verde en el Día 0, ya que comparándolo con el

tomate marcado como verde en el Día 8, este tuvo un incremento en el color

rojo, lo cual indica que durante su almacenamiento hubo maduración.

Después de trabajar con los tomates que se dejaron al ambiente, se hacen los

respectivos análisis, para que los que se trabajaron refrigeración y a estas se les

realizaros pruebas fisicoquímicas, y después de 8 días se realizaron las mismas para

-10,00

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

Luminosidad Coordenada a* Coordenada b*

Tomate Verde Dia O

Tomate Pinton Dia 0

Tomate Pinton Dia 8

Tomate Maduro Dia 0

Tomate Maduro Dia 8

Tomate Verde dia 8

observar la variación con respecto al tiempo de estas variables. En la Tabla 2

encontraremos la variación de los tomates en los diferentes tipos de madurez.

Tabla 2: Propiedades Fisicoquímicas de los tomates en refrigeración en el día 0 y 8.

Verde Pintón Maduro.

Variable Día 0 Día 8 Día 0 Día 8 Día 0 Día 8

Peso 67.1 g 66.9 g 55.8 g 57.5 g 100.2 g 98.3 g

Firmeza 5 lbf 3.5 lbf 4.1 lbf 2.5 lbf 2.5 lbf 1.5 lbf

% Humedad 95.97 95.15 94.43 93.87 93.88 92.95

°Brix 3 °Bx 4 °Bx 4 °Bx 4 °Bx 5 °Bx 5 °Bx

Acidez

pH 4.16 4.20 4.25 4.37 4.53 4.59

Humedad Relativa

95.25% 94.10% 94.43% 95.27% 94.31% 95.30%

Esta tabla en comparación con la de las muestras dejadas al ambiente muestra

un poco menos la variación, por ejemplo la firmeza se mantuvo un poco más, ya

que la refrigeración no permite que la hidrolisis de almidones se lleve

completamente y algunos procesos metabólicos del producto como tal y la

producción de la enzima solubilizante de la pared celular (poligalacturonasa)

durante la maduración, no se dan, ya que no tienen las condiciones de

temperatura adecuadas.

Los grados brix se mantienen un poco más, ya que como se dijo anteriormete

todos los procesos metabólicos dentro del tomate no se llevan a cabo, y por ello

el pH y la acidez tienden también a mantenerse constantes.

La pérdida de agua se da por qué el producto se selló dentro una bolsa, la cual

produce un abombamiento de la bolsa, ya que esta se llena de CO2 que

produce el tomate en su proceso de respiración, y también se encuentra un

exudado, ya que la transpiración del tomate también continúa.

Además como también se puede observar, la humedad relativa era bastante

alta también, lo cual no permite que haya perdida de agua considerable.

El Color tubo una leve variación con respecto a las del dia cero, como

observaremos en la Tabla 3, donde se mostraron los resultados que se obtuvieron.

Tabla 3: Color de los Tomates Almacenados en Refrigeración después de 8 Días.

Tomate Refrigerado Verde Dia 8 R1 R2 R3

Luminosidad (L*) 65,58 62,73 63,52 63,94 1,471

Coordenada a* 37,69 37,23 37,04 37,32 0,334

Coordenada b* 96,36 98,36 96,84 97,19 1,044

Tomate Refrigerado Pinton Dia 8

R1 R2 R3

Luminosidad (L*) 61,72 58,63 53,74 58,03 4,024

Coordenada a* 38,36 32,31 38,61 36,43 3,567

Coordenada b* 81,90 71,83 66,49 73,41 7,825

Tomate Refrigerado Maduro Dia 8

R1 R2 R3

Luminosidad (L*) 42,22 42,36 43,27 42,62 0,57

Coordenada a* 41,37 42,47 42,89 42,24 0,78

Coordenada b* 38,49 39,59 39,68 39,25 0,66

La Variación es poca ya que, con el tiempo estas propiedades con la

temperatura de refrigeración no cambian mucho, porque sus procesos

metabólicos se detienen, y por ello sus propiedades no tienden a variar mucho.

También se puede decir que para almacenar y distribuir el tomate este debe

estar en un estado de madurez intermedio, ya que si las condiciones no son las

mejores, estas pueden variar, pero pueden estar entre los límites aceptados.

CONCLUSIONES

La Refrigeración como método de preservar propiedades del tomate, es muy

eficaz, ya que permite que se mantengan sin cambios bruscos, y algunos

procesos metabólicos, no se lleven a cabo, porque no tienen las condiciones de

Temperatura adecuadas para que esto se lleve a cabo.

El índice de madurez más adecuado para almacenar es el intermedio, ya que sus

propiedades tienden a variar pero en ese momento, varían hacia un estado de

madurez comercial.

El pH, y los Brix Tienden a aumentar a medida que pasa el tiempo, mientras que la

firmeza y la acidez, a disminuir, ya que los almidones se transforman en azucares y

los ácidos, tienden a disminuir, todo ello por efecto de la hidrolisis que se lleva a

cabo.

BIBLIOGRAFÍA

Carlos Emilio Reina. Manejo Poscosecha y Evaluación de Calidad del tomate que

se comercializa en la ciudad de Neiva. Universidad Surcolombiana, Facultad de

Ingeniería, Programa Ingeniería Agrícola, Neiva,1998.

E. Luck, M Jager, Conservación química de los alimentos, características, usos,

efectos. 2da Edición, Editorial Acribia S.A, 2000.

Jaime Horacio Lopez, Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Coorporacion

para la eduación Integral y el Bienestar Ambiental, CEIBA, 2000.