OPERACIONES UNITARIAS OPERACIONES UNITARIAS Y METODOS DE Y METODOS DE CONSERVACIONCONSERVACION

OPERACIONES UNITARIASOPERACIONES UNITARIAS

Son los procesos que se ejecutan dentro de Son los procesos que se ejecutan dentro de una planta agroindustrial y que están una planta agroindustrial y que están destinadas a causar una transformación destinadas a causar una transformación física de las mayorías primas para obtener física de las mayorías primas para obtener un producto semiprocesado o final.un producto semiprocesado o final.

GRUPOS DE OPERACIONES GRUPOS DE OPERACIONES UNITARIASUNITARIAS

OPERACIONES DE REDUCCION DE OPERACIONES DE REDUCCION DE TAMAÑOTAMAÑO

OPERACIONES DE MEZCLADOOPERACIONES DE MEZCLADOOPERACIONES DE SEPARACIONOPERACIONES DE SEPARACION

OPERACIONES DE REDUCCION OPERACIONES DE REDUCCION DE TAMAÑODE TAMAÑO

Pretenden obtener partículas sólidas de Pretenden obtener partículas sólidas de tamaño pequeño a partir de las materias tamaño pequeño a partir de las materias primas por medio de fuerzas mecánicas.primas por medio de fuerzas mecánicas.

Entre ellas tenemos:Entre ellas tenemos:1.1. Facilitar la extracción de algún Facilitar la extracción de algún

componente que esta contenido dentro componente que esta contenido dentro de la estructura de la materia prima.de la estructura de la materia prima.

Ejemplo: el azúcar de la caña o remolacha,Ejemplo: el azúcar de la caña o remolacha, la harina de los granos de trigo.la harina de los granos de trigo.

2.- Aumentar la superficie expuesta de la 2.- Aumentar la superficie expuesta de la materia prima ante factores externos materia prima ante factores externos como el calor, aire o solvente, para ayudar como el calor, aire o solvente, para ayudar a aumentar en la velocidad de ocurrencia a aumentar en la velocidad de ocurrencia de algunos procesos como el secado de de algunos procesos como el secado de sólidos húmedos. Ejemplo:sólidos húmedos. Ejemplo:

--el horneado--el horneado

-- el escaldado-- el escaldado

3.- Permitir un mezclado mas homogéneo 3.- Permitir un mezclado mas homogéneo de partículas diferentes como ocurre en la de partículas diferentes como ocurre en la formulaciones de sopas deshidratadas, en formulaciones de sopas deshidratadas, en la fabricación de dulces.la fabricación de dulces.

4.- Contar con un producto final, con el que 4.- Contar con un producto final, con el que sus constituyentes en estado de sus constituyentes en estado de subdivisión. Ejemplo: las especies.subdivisión. Ejemplo: las especies.

Fuerzas que se utilizan para la Fuerzas que se utilizan para la reducción de tamaño.reducción de tamaño.

1.1. Fuerza de compresión Fuerza de compresión

2.2. Fuerza de impacto Fuerza de impacto

3.3. Fuerza de rasgamientoFuerza de rasgamiento

Estas fuerzas se usan solas o combinadas Estas fuerzas se usan solas o combinadas para lograr la reducción de tamaño de para lograr la reducción de tamaño de las partículas.las partículas.

Aparatos que mas se usan para la Aparatos que mas se usan para la reducción de tamaño.reducción de tamaño.

Los molinos.Los molinos.

- de martillo- de martillo

- de rodillo- de rodillo

- de disco- de disco

- de bolas de hierro o piedra- de bolas de hierro o piedra

- de barras- de barras

Muchas veces estos molinos se combinan con los Muchas veces estos molinos se combinan con los tamices o separadores de material.tamices o separadores de material.

Cuchillos Cuchillos Cubos de diversas formasCubos de diversas formas

A diferencia de los molinos, estos aparatos A diferencia de los molinos, estos aparatos solo se pueden aplicar sobre productos solo se pueden aplicar sobre productos muy fibrosos o con cantidades apreciables muy fibrosos o con cantidades apreciables de liquido, como ocurre con las frutas y de liquido, como ocurre con las frutas y hortalizas. Entre las operaciones que hortalizas. Entre las operaciones que efectúan este tipo de reducciones están:efectúan este tipo de reducciones están:

- el rebanado- el rebanado - el troceado- el troceado

Operaciones de desmenuzamientoOperaciones de desmenuzamiento

Desmenuzamiento total de materiales muy Desmenuzamiento total de materiales muy húmedos y entre ellas , la operación típica húmedos y entre ellas , la operación típica del despulpado.del despulpado.

OPERACIONES DE MEZCLADO.OPERACIONES DE MEZCLADO.

Mezclado: proceso mediante el cual se efectúa Mezclado: proceso mediante el cual se efectúa una combinación uniforme de dos o mas una combinación uniforme de dos o mas componentes.componentes.

El grado de uniformidad que se obtiene varia El grado de uniformidad que se obtiene varia ampliamente. Con líquidos miscibles o sólidos ampliamente. Con líquidos miscibles o sólidos solubles es posible obtener una rápida y buena solubles es posible obtener una rápida y buena mezcla.mezcla.

Con líquidos inmiscibles, sustancias pastosas o Con líquidos inmiscibles, sustancias pastosas o polvos secos el grado de uniformidad es menor.polvos secos el grado de uniformidad es menor.

Los productos añadidos a una mezcla Los productos añadidos a una mezcla pueden ser líquidos poco viscosos, pueden ser líquidos poco viscosos, pastas muy viscosas o polvos secos. Por pastas muy viscosas o polvos secos. Por ello, los aparatos de mezcla se clasifican ello, los aparatos de mezcla se clasifican de acuerdo con la consistencia de las de acuerdo con la consistencia de las sustancias que pueden procesar con sustancias que pueden procesar con éxito.éxito.

Existen aparatos para mezclar:Existen aparatos para mezclar: -productos sólidos-productos sólidos - productos sólidos con líquidos- productos sólidos con líquidos - productos líquidos.- productos líquidos.

Inclusive, existe una operación que se Inclusive, existe una operación que se encarga de mezclar sustancias que encarga de mezclar sustancias que normalmente no se pueden unir, como es normalmente no se pueden unir, como es el caso del agua y el aceite. Esta el caso del agua y el aceite. Esta operación se llama: operación se llama: emulsificación emulsificación

Un ejemplo de una emulsión de aceite en agua es el de la mayonesa, mientras que uno de agua en aceite es el de la mantequilla. La homogenización de la grasa de la leche es una operación de emulsificación.

OPERACIONES DE SEPARACIONOPERACIONES DE SEPARACION

1.- TAMIZADO.1.- TAMIZADO.Una mezcla de partículas sólidas se separa en Una mezcla de partículas sólidas se separa en

dos o mas fracciones pasándolas por un tamiz. dos o mas fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción es mas uniforme en tamaño que Cada fracción es mas uniforme en tamaño que la mezcla original.la mezcla original.

Los tamices de pequeña capacidad se les llama Los tamices de pequeña capacidad se les llama cribas

Los tamices también se utilizan en las operaciones de filtración, separación y clasificación de materias primas.

2.- Filtración o filtrado.2.- Filtración o filtrado.Se puede definir como la operación basica Se puede definir como la operación basica

en la que el componente solido insoluble en la que el componente solido insoluble de una suspensión solido-liquido se de una suspensión solido-liquido se separa del componente liquido a través de separa del componente liquido a través de una membrana porosa que retiene las una membrana porosa que retiene las partículas sólidas.partículas sólidas.

La suspensión de sólidos en líquidos se La suspensión de sólidos en líquidos se conoce como conoce como papilla de alimentaciónpapilla de alimentación.-.-

Los sólidos separados se conocen como Los sólidos separados se conocen como tortatorta

LAS APLICACIONES DE LA FILTRACION LAS APLICACIONES DE LA FILTRACION EN LA AGROINDUSTRIA.EN LA AGROINDUSTRIA.

Se dividen en :Se dividen en :a)a) Todas aquellas operaciones en las que Todas aquellas operaciones en las que

la papilla que contiene apreciables la papilla que contiene apreciables cantidades de sólidos se separan de los cantidades de sólidos se separan de los líquidoslíquidos

b)b) Llamada Llamada clarificación clarificación en la cual se separan pequeñas cantidades de sólidos insolubles a un liquido valioso para producir un liquido claro.

c) Llamada microfiltracion en la cual se lleva c) Llamada microfiltracion en la cual se lleva a cabo la separación de partículas muy a cabo la separación de partículas muy finas, iguales o menores a una micra, en finas, iguales o menores a una micra, en general tiene por objeto separar general tiene por objeto separar microorganismos de los alimentos líquidos microorganismos de los alimentos líquidos que los contienen.que los contienen.

3.- PRENSADO O ESTRUJAMIENTO.3.- PRENSADO O ESTRUJAMIENTO.

Muchas materias primas como frutas, Muchas materias primas como frutas, hortalizas y semillas poseen en su célula hortalizas y semillas poseen en su célula sustancias valiosas tales como jugos o sustancias valiosas tales como jugos o aceites.aceites.

Para poder extraer estas sustancias, es Para poder extraer estas sustancias, es necesario romper las células antes de necesario romper las células antes de separar los líquidos que contienen, separar los líquidos que contienen, mediante operaciones como el mediante operaciones como el despulpado y luego se aplica el prensado.despulpado y luego se aplica el prensado.

PRENSADO. Se ejerce mediante fuerzas de PRENSADO. Se ejerce mediante fuerzas de compresión de algún tipo y normalmente compresión de algún tipo y normalmente con la adición de un separador filtrante con la adición de un separador filtrante como una malla o tela.como una malla o tela.

Existen varios tipos de prensas:Existen varios tipos de prensas:

- Prensa de rodillo- Prensa de rodillo

- Prensa de tornillo- Prensa de tornillo

- Prensa hidráulica- Prensa hidráulica

4.- CENTRIFUGACION 4.- CENTRIFUGACION

Consiste en la separación de las sustancias Consiste en la separación de las sustancias por medio de la aplicación de una fuerza por medio de la aplicación de una fuerza centrifuga.centrifuga.

La centrifugación se puede dividir en:La centrifugación se puede dividir en: - separación de líquidos inmiscibles- separación de líquidos inmiscibles - clarificación centrifuga- clarificación centrifuga - separación de lodos- separación de lodos - filtración centrifuga- filtración centrifugaSeparación de líquidos inmisciblesSeparación de líquidos inmisciblesAl colocar en un recipiente cilíndrico que gira Al colocar en un recipiente cilíndrico que gira

alrededor de su eje central dos líquidos alrededor de su eje central dos líquidos inmiscibles, por ejemplo A y B con densidades inmiscibles, por ejemplo A y B con densidades diferentes, el liquido mas denso (A) tendera a diferentes, el liquido mas denso (A) tendera a moverse hacia la pared del recipiente y formar moverse hacia la pared del recipiente y formar un anillo cerca de su superficie interior, el liquido un anillo cerca de su superficie interior, el liquido menos denso (B) será desplazado hacia el menos denso (B) será desplazado hacia el centro de rotación y formara el anillo interior. centro de rotación y formara el anillo interior.

Clarificación centrifugaClarificación centrifuga

Es la separación por medios centrífugos de Es la separación por medios centrífugos de pequeñas cantidades de sólidos insolubles pequeñas cantidades de sólidos insolubles contenidos en un liquido.contenidos en un liquido.

Separación de lodosSeparación de lodos

Es la separación por medios centrífugos de los Es la separación por medios centrífugos de los sólidos contenidos en un liquido, cuando la sólidos contenidos en un liquido, cuando la cantidad de sólidos presentes exceden aquellas cantidad de sólidos presentes exceden aquellas que se pueden manejar con un clarificación que se pueden manejar con un clarificación como es el caso de la grasa de la leche o en el como es el caso de la grasa de la leche o en el caso de la separación de lodos del aceite de caso de la separación de lodos del aceite de palma africana.palma africana.

Filtración CentrifugaFiltración CentrifugaConsiste en la separación de los sólidos de Consiste en la separación de los sólidos de

un liquido por filtración cuando el flujo del un liquido por filtración cuando el flujo del filtrado es producido por medios filtrado es producido por medios centrífugos. La papilla entra en una centrífugos. La papilla entra en una cámara giratoria con una pared perforada cámara giratoria con una pared perforada descubierta por un medio de filtración. Los descubierta por un medio de filtración. Los sólidos son proyectados hacia la pared de sólidos son proyectados hacia la pared de la cámara y forman una torta de filtración la cámara y forman una torta de filtración a través de la cual pasa el filtrado bajo la a través de la cual pasa el filtrado bajo la influencia de las fuerzas centrifugas hacia influencia de las fuerzas centrifugas hacia el exterior de la cámara.el exterior de la cámara.

METODOS DE CONSERVACION METODOS DE CONSERVACION

Todos los métodos de conservación se Todos los métodos de conservación se basan en los factores que afectan el basan en los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos.crecimiento de los microorganismos.

También sirven para controlar cambios También sirven para controlar cambios bioquímicos causados por otros agentes, bioquímicos causados por otros agentes, como las enzimas.como las enzimas.

Su apoyo tecnológico esta en el control de Su apoyo tecnológico esta en el control de la temperatura, humedad, acidez o la la temperatura, humedad, acidez o la presencia de oxigeno del aire.presencia de oxigeno del aire.

Entre los métodos de conservación mas Entre los métodos de conservación mas utilizados son los utilizados son los tratamientos térmicostratamientos térmicos

TRATAMIENTOS TERMICOS.TRATAMIENTOS TERMICOS.

El flujo de calor entre dos sustancias con El flujo de calor entre dos sustancias con diferentes temperaturas puede ocurrir de diferentes temperaturas puede ocurrir de tres formas definidas:tres formas definidas:

-Por conducción: cuando ambas -Por conducción: cuando ambas sustancias están en contacto directo.sustancias están en contacto directo.

- Por conveccion: por medio de - Por conveccion: por medio de corrientes fluidas como el aire o el agua.corrientes fluidas como el aire o el agua.

-Por radiación: mediante las ondas de -Por radiación: mediante las ondas de energía que emite una fuente de calor.energía que emite una fuente de calor.

En la mayoría de la materias primas En la mayoría de la materias primas agropecuarias, la trasmisión de calor agropecuarias, la trasmisión de calor ocurre por una combinación simultanea de ocurre por una combinación simultanea de estos tres medios de transmisión.estos tres medios de transmisión.

La situación es compleja porque los La situación es compleja porque los tratamientos térmicos suelen cambiar la tratamientos térmicos suelen cambiar la naturaleza química de las materias naturaleza química de las materias primas, produciendo a la vez cambios primas, produciendo a la vez cambios físicos.físicos.

LOS PROCESOS DE TRATAMIENTO LOS PROCESOS DE TRATAMIENTO TERMICO INCLUYEN:TERMICO INCLUYEN:

A)A) EL BLANQUEO O ESCALDADOEL BLANQUEO O ESCALDADO

B)B) LA PASTEURIZACION LA PASTEURIZACION

C)C) LA ESTERILIZACION LA ESTERILIZACION

D)D) EL FRIO EN REFRIGERACION EL FRIO EN REFRIGERACION

E)E) LA CONGELACION LA CONGELACION

BLANQUEO O ESCALDADOBLANQUEO O ESCALDADO

Es un proceso térmico muy utilizado en el procesamiento Es un proceso térmico muy utilizado en el procesamiento de frutas y hortalizas destinadas al enlatado, de frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelación, deshidratación o extracción de pulpas o congelación, deshidratación o extracción de pulpas o jugos.jugos.

El propósito es inactivar a las enzimas presentes en los El propósito es inactivar a las enzimas presentes en los productos o destruir los estratos de estas. Se ha de productos o destruir los estratos de estas. Se ha de recordar que las enzimas son proteínas capaces de recordar que las enzimas son proteínas capaces de catalizar o acelerar las reacciones bioquímicas.catalizar o acelerar las reacciones bioquímicas.

Muchas de estas reacciones son indeseables para la Muchas de estas reacciones son indeseables para la calidad de los productos, como es el caso del calidad de los productos, como es el caso del oscurecimientote las pulpas de frutas o la degradación oscurecimientote las pulpas de frutas o la degradación de los ácidos grasos.de los ácidos grasos.

Durante el blanqueo o escaldado ocurre un cierto Durante el blanqueo o escaldado ocurre un cierto grado de destrucción de microorganismos, otros grado de destrucción de microorganismos, otros cambios que ocasiona este proceso son: cambios que ocasiona este proceso son:

- la liberación de gases atrapados entre las - la liberación de gases atrapados entre las células de los productoscélulas de los productos

- el ablandamiento y contracción de las - el ablandamiento y contracción de las pulpaspulpas

- la fijación del color de los pigmentos como - la fijación del color de los pigmentos como la clorofilala clorofila

- la perdida de vitaminas y compuestos - la perdida de vitaminas y compuestos aromáticosaromáticos

EL BLANQUEO O ESCALDADO.EL BLANQUEO O ESCALDADO.Contempla el tratamiento a una temperatura Contempla el tratamiento a una temperatura

prefijada durante un tiempo prefijada durante un tiempo predeterminado, usualmente de 3 a 5 predeterminado, usualmente de 3 a 5 minutos.minutos.

Se puede efectuar por inmersión en agua Se puede efectuar por inmersión en agua caliente a temperaturas de 75 a 95 grados caliente a temperaturas de 75 a 95 grados centígrados, lo cual causa perdidas de centígrados, lo cual causa perdidas de nutrientes solubles en el agua como ser nutrientes solubles en el agua como ser las vitaminas del complejo B, o por las vitaminas del complejo B, o por tratamiento con vapor a presión tratamiento con vapor a presión atmosférica.atmosférica.

PASTEURIZACION PASTEURIZACION

Su propósito: destruir microorganismos Su propósito: destruir microorganismos patógenos (causantes de enfermedades o patógenos (causantes de enfermedades o intoxicaciones) produciendo a la vez la intoxicaciones) produciendo a la vez la inactivacion de enzimas, esporas de hongos y inactivacion de enzimas, esporas de hongos y otros microorganismos no patógenos.otros microorganismos no patógenos.

La temperatura empleada es baja por lo que los La temperatura empleada es baja por lo que los productos preservados mediante este productos preservados mediante este tratamiento presentan un bajo deterioro térmico, tratamiento presentan un bajo deterioro térmico, aunque pueden quedar inactivas algunas aunque pueden quedar inactivas algunas enzimas.enzimas.

Existen dos tipos de pasteurización:Existen dos tipos de pasteurización: a) la continuaa) la continua b) la discontinuab) la discontinuaPASTEURIZACION CONTINUA.PASTEURIZACION CONTINUA.Es la mas utilizada industrialmente y Es la mas utilizada industrialmente y

contempla el paso del producto a través contempla el paso del producto a través de intercambiadores de calor de placas, lo de intercambiadores de calor de placas, lo cual supone 4 etapas:cual supone 4 etapas:

Precalefaccion, en la que el producto que Precalefaccion, en la que el producto que entra toma calor de aquel que ya paso por entra toma calor de aquel que ya paso por el proceso.el proceso.

Calefacción: durante la cual el producto Calefacción: durante la cual el producto recibe la temperatura máxima recibe la temperatura máxima contemplada para el proceso.contemplada para el proceso.

Retención: que es el mantenimiento del Retención: que es el mantenimiento del producto a la temperatura máxima durante producto a la temperatura máxima durante un tiempo determinado.un tiempo determinado.

Enfriamiento o choque térmico: que es el Enfriamiento o choque térmico: que es el descenso rápido de la temperatura del descenso rápido de la temperatura del producto para producir la desintegración producto para producir la desintegración de células de microorganismos que hayan de células de microorganismos que hayan resistido el tratamiento calórico.resistido el tratamiento calórico.

Existen dos métodos de pasterización continua.Existen dos métodos de pasterización continua.1.1. El proceso HTST (High temperature short El proceso HTST (High temperature short

time) que expone al producto a 71.1 grados time) que expone al producto a 71.1 grados centígrados durante 15 segundos.centígrados durante 15 segundos.

2.2. El LTLT ( Low temperature large time) que El LTLT ( Low temperature large time) que supone temperaturas de 62 g.c. durante 30 supone temperaturas de 62 g.c. durante 30 minutos.minutos.

También se pueden pasteurizar los productos en También se pueden pasteurizar los productos en sus envases, haciéndolos pasar por un sus envases, haciéndolos pasar por un calentador-enfriador a presión atmosférica, por calentador-enfriador a presión atmosférica, por inmersión o aspersión con agua caliente inmersión o aspersión con agua caliente seguido de enfriamiento rápido o por medio de seguido de enfriamiento rápido o por medio de microondas.microondas.

PASTEURIZACION DISCONTINUA.PASTEURIZACION DISCONTINUA.

Se realiza en recipientes de acero Se realiza en recipientes de acero inoxidable con agitación y se utilizan inoxidable con agitación y se utilizan temperaturas y tiempos similares a los de temperaturas y tiempos similares a los de la pasteurización continua de tipo LTLT.la pasteurización continua de tipo LTLT.

Se aplica a niveles pequeños en empresas Se aplica a niveles pequeños en empresas lecheras o de jugos.lecheras o de jugos.

ESTERILIZACION COMERCIALESTERILIZACION COMERCIAL

Implica la eliminación total de Implica la eliminación total de microorganismos y sus esporas.microorganismos y sus esporas.

En la practica industrial, la esterilización rara En la practica industrial, la esterilización rara vez se logra, ya que en realidad no es vez se logra, ya que en realidad no es necesaria, excepto en algunos casos muy necesaria, excepto en algunos casos muy específicos.específicos.

La esterilización puede llevarse a cabo La esterilización puede llevarse a cabo cuando el producto esta en su envase, o cuando el producto esta en su envase, o bien antes de envasarlo, necesitándose bien antes de envasarlo, necesitándose en esta ocasión un llenado aséptico.en esta ocasión un llenado aséptico.

Ambos tipos de esterilización suponen Ambos tipos de esterilización suponen temperaturas superiores a los 100 g.c. temperaturas superiores a los 100 g.c. que solo se pueden obtener con presiones que solo se pueden obtener con presiones superiores a la atmosférica.superiores a la atmosférica.

La esterilización con el producto en los envases se La esterilización con el producto en los envases se realiza en autoclaves las cuales pueden realiza en autoclaves las cuales pueden soportar presiones hasta de 20 libras por soportar presiones hasta de 20 libras por pulgada cuadrada y la temperatura oscila entre pulgada cuadrada y la temperatura oscila entre 115 a 125 g.c. Los tiempos de esterilización 115 a 125 g.c. Los tiempos de esterilización varían según el producto y oscilan entre 15 a 60 varían según el producto y oscilan entre 15 a 60 minutos.minutos.

Para la esterilización del producto antes de Para la esterilización del producto antes de envasar se utilizan intercambiadores de calor de envasar se utilizan intercambiadores de calor de alta velocidad, similares a los usados en la alta velocidad, similares a los usados en la pasteurización, que llevan el producto pasteurización, que llevan el producto rápidamente a 140 g.c. o mas y lo mantienen a rápidamente a 140 g.c. o mas y lo mantienen a esa temperatura durante 3 a 5 segundos.esa temperatura durante 3 a 5 segundos.

El envase del producto se hace bajo luz El envase del producto se hace bajo luz ultravioleta en forma aséptica. Este es el ultravioleta en forma aséptica. Este es el caso del tratamiento UHT ( Ultra high caso del tratamiento UHT ( Ultra high temperature) que esta siendo empleada temperature) que esta siendo empleada en la agroindustria lechera.en la agroindustria lechera.

USO DEL FRIO.USO DEL FRIO.

Los microorganismos tienen una Los microorganismos tienen una temperatura optima de crecimiento y las temperatura optima de crecimiento y las temperaturas altas como las bajas les son temperaturas altas como las bajas les son desfavorables.desfavorables.

Además, las temperaturas cercanas al Además, las temperaturas cercanas al punto de congelación del agua, punto de congelación del agua, disminuyen drásticamente la velocidad de disminuyen drásticamente la velocidad de reacciones y maduración de los vegetales reacciones y maduración de los vegetales o la acidificación de las carnes.o la acidificación de las carnes.

Existen tres métodos de conservación por Existen tres métodos de conservación por frió de acuerdo con las temperaturas frió de acuerdo con las temperaturas empleadas, cada uno ha sido diseñado empleadas, cada uno ha sido diseñado para llenar un propósito en particular, para llenar un propósito en particular, dependiendo del tipo de producto y del dependiendo del tipo de producto y del tiempo de almacenamiento.tiempo de almacenamiento.

METODOS DE CONSERVACION METODOS DE CONSERVACION POR FRIOPOR FRIO

Enfriamiento restaurativoEnfriamiento restaurativo RefrigeraciónRefrigeración Congelación Congelación

Enfriamiento Restaurativo.Enfriamiento Restaurativo.Utiliza temperaturas que rara vez bajan de 15 g.c. y se Utiliza temperaturas que rara vez bajan de 15 g.c. y se

usan en centros de acopio o en mercados terminales usan en centros de acopio o en mercados terminales para el almacenamiento a corto plazo de frutas y para el almacenamiento a corto plazo de frutas y hortalizas, que son incapaces de soportan bajas hortalizas, que son incapaces de soportan bajas temperaturas, frecuentemente de origen tropical por temperaturas, frecuentemente de origen tropical por ejemplo bananos, plátanos piñas, mangos o aguacates ejemplo bananos, plátanos piñas, mangos o aguacates etc.etc.

Refrigeración.Refrigeración.

Las temperaturas utilizadas son entre 12 y Las temperaturas utilizadas son entre 12 y -5 g.c., esta diseñado para mantener las -5 g.c., esta diseñado para mantener las frutas y hortalizas mas robustas, en frutas y hortalizas mas robustas, en especial las de clima templado, por especial las de clima templado, por ejemplo: manzanas, peras, papas, etc.ejemplo: manzanas, peras, papas, etc.

Estas se logran conservar hasta 6 meses. Estas se logran conservar hasta 6 meses.

También se utiliza para la conservación de También se utiliza para la conservación de leche, carnes o pescado.leche, carnes o pescado.

Congelación.Congelación.Utiliza temperaturas menores a -10 g.c., se utiliza Utiliza temperaturas menores a -10 g.c., se utiliza

para el almacenamiento a largo plazo de para el almacenamiento a largo plazo de carnes, pescado, y aves.carnes, pescado, y aves.

Es importante controlar la humedad atmosférica Es importante controlar la humedad atmosférica de la cámara de almacenamiento restaurativo o de la cámara de almacenamiento restaurativo o refrigerado ya que una atmósfera demasiado refrigerado ya que una atmósfera demasiado seca, debido a la remoción continua del aire de seca, debido a la remoción continua del aire de los equipos de refrigeración , puede provocar los equipos de refrigeración , puede provocar perdida de agua, marchites, arrugamiento y perdida de agua, marchites, arrugamiento y ablandamiento de los productos, mientras que ablandamiento de los productos, mientras que una humedad atmosférica demasiado húmeda una humedad atmosférica demasiado húmeda puede favorecer el crecimiento de algunos puede favorecer el crecimiento de algunos microorganismos psicrofilos.microorganismos psicrofilos.

TRATAMIENTOS POR TRATAMIENTOS POR ELIMINACION DE HUMEDAD.ELIMINACION DE HUMEDAD.

Existen varios procesos para remover la Existen varios procesos para remover la humedad y así reducir el peligro de humedad y así reducir el peligro de proliferación microbiana. Estos procesos proliferación microbiana. Estos procesos son:son:

SecadoSecado Evaporación Evaporación Uso de agentes osmóticosUso de agentes osmóticos AhumadoAhumado

SECADOSECADO

Este proceso hace uso de una fuente de Este proceso hace uso de una fuente de calor, por ejemplo el sol en el caso del calor, por ejemplo el sol en el caso del secado natural.secado natural.

El aire calentado por medio de combustibles El aire calentado por medio de combustibles o electricidad, como en el caso de los o electricidad, como en el caso de los secadores de bandeja.secadores de bandeja.

De túnel o de rocío alguna superficie De túnel o de rocío alguna superficie caliente, como es el caso de los caliente, como es el caso de los secadores de tambor.secadores de tambor.

El secado contribuye a la disminución de El secado contribuye a la disminución de peso y volumen con el propósito de peso y volumen con el propósito de facilitar el transporte, almacenamiento o el facilitar el transporte, almacenamiento o el empaque, además de aumentar la vida útil empaque, además de aumentar la vida útil de la materia prima.de la materia prima.

EVAPORACIONEVAPORACION

En este proceso se elimina el agua por la En este proceso se elimina el agua por la aplicación de calor, pero lo hace en un aplicación de calor, pero lo hace en un tiempo mas corto y a veces , a presiones tiempo mas corto y a veces , a presiones inferiores a la atmosféricas, con el objeto inferiores a la atmosféricas, con el objeto de bajar el punto de ebullición del agua y de bajar el punto de ebullición del agua y así evitar daños a los productos por así evitar daños a los productos por causas del calor.causas del calor.

ADICION DE AGENTES ADICION DE AGENTES OSMOTICOSOSMOTICOS

La adición de agentes osmóticos favorece la La adición de agentes osmóticos favorece la extracción del agua contenida en las extracción del agua contenida en las células por diferencias de presión células por diferencias de presión osmótica, al agregar compuestos tales osmótica, al agregar compuestos tales como la sal, o el azúcar. como la sal, o el azúcar.

Por este método se pueden conservar Por este método se pueden conservar productos como las jaleas y mermeladas, productos como las jaleas y mermeladas, las confituras, productos en almíbar o las confituras, productos en almíbar o salmuera y los productos salados.salmuera y los productos salados.

La fabricación de jaleas y conservas en La fabricación de jaleas y conservas en almíbar es una de las agroindustrias mas almíbar es una de las agroindustrias mas importantes que utiliza la conservacion por importantes que utiliza la conservacion por concentración sólidos solubles.concentración sólidos solubles.

Una jalea típica consiste en un 45% de Una jalea típica consiste en un 45% de frutas o sus jugos y un 55% de azúcar de frutas o sus jugos y un 55% de azúcar de caña que mezclados hacen mas del 65% caña que mezclados hacen mas del 65% de sólidos solubles, punto en el cual se de sólidos solubles, punto en el cual se forma el gel pectina- acido agua que da a forma el gel pectina- acido agua que da a la jalea sus consistencia característica.la jalea sus consistencia característica.

Normalmente la mayoría de las frutas tienen Normalmente la mayoría de las frutas tienen pectina natural suficiente para producir pectina natural suficiente para producir una jalea, pero si no se obtiene la una jalea, pero si no se obtiene la consistencia deseada, se puede añadir a consistencia deseada, se puede añadir a la mezcla hasta 1% de pectina industrial.la mezcla hasta 1% de pectina industrial.

Otros productos que empleen el mismo Otros productos que empleen el mismo principio de conservacion son las principio de conservacion son las confituras, la leche condensada y el confituras, la leche condensada y el salado de carnes y pescado.salado de carnes y pescado.

AHUMADO.AHUMADO.

El ahumado es una forma de conservacion El ahumado es una forma de conservacion que emplea varios métodos para la que emplea varios métodos para la inhibición del crecimiento microbiano.inhibición del crecimiento microbiano.

La principal, es quizás la deshidratación La principal, es quizás la deshidratación local que ocurre por causa de la local que ocurre por causa de la temperatura de ahumado, la cual esta casi temperatura de ahumado, la cual esta casi siempre alrededor de los 60 g.c.siempre alrededor de los 60 g.c.

CONSERVACION POR CAMBIOS CONSERVACION POR CAMBIOS EN LA ACIDEZEN LA ACIDEZ

LA acidez de un producto puede variarse por LA acidez de un producto puede variarse por medios naturales o artificiales.medios naturales o artificiales.

Un medio natural es la fermentación microbiana Un medio natural es la fermentación microbiana como medio principal para bajar el pH de un como medio principal para bajar el pH de un producto.producto.

La fermentación microbiana puede ser de varios La fermentación microbiana puede ser de varios tipos:tipos:

a)a) La fermentación acéticaLa fermentación acéticab)b) La fermentación lácticaLa fermentación lácticac)c) La fermentación etílicaLa fermentación etílica

FERMENTACION ACETICA:FERMENTACION ACETICA:

Es causada por bacterias acéticas y es Es causada por bacterias acéticas y es utilizada para producir encurtido y utilizada para producir encurtido y vinagres de amplio uso en la vinagres de amplio uso en la agroindustria.agroindustria.

FERMENTACION LACTICA:FERMENTACION LACTICA:

Es la responsable de la degradación de la Es la responsable de la degradación de la lactosa e interviene en la fabricación de lactosa e interviene en la fabricación de quesos, yogurt y leches fermentadas.quesos, yogurt y leches fermentadas.

FERMENTACION ETILICAFERMENTACION ETILICA

Es causada por levaduras, es empleada en la Es causada por levaduras, es empleada en la fabricación de vinos, cerveza y licores, así como fabricación de vinos, cerveza y licores, así como de alcohol etílico.de alcohol etílico.

La fermentación artificial se logra por la adición de La fermentación artificial se logra por la adición de ácidos orgánicos obtenidos artificialmente, como ácidos orgánicos obtenidos artificialmente, como el acido acético de los encurtidos, debidamente el acido acético de los encurtidos, debidamente diluido y condimentado, o por la hacino de diluido y condimentado, o por la hacino de enzimas preparadas industrialmente, como en el enzimas preparadas industrialmente, como en el caso de la renina o cuajo para la producción de caso de la renina o cuajo para la producción de quesos.quesos.

TRATAMIENTOS POR TRATAMIENTOS POR ELIMINACION DEL AIREELIMINACION DEL AIRE

El aire se elimina normalmente de los empaques El aire se elimina normalmente de los empaques en los que se contiene un producto en los que se contiene un producto determinado.determinado.

Esta eliminación de aire se puede lograr, en el Esta eliminación de aire se puede lograr, en el caso de los empaques flexibles con las bolsas caso de los empaques flexibles con las bolsas de plástico o aluminio, por medio de maquinas de plástico o aluminio, por medio de maquinas selladoras que inmediatamente antes de cerrar selladoras que inmediatamente antes de cerrar la bolsa extraen el aire de su interior, en la la bolsa extraen el aire de su interior, en la operación conocida como sellado al vació.operación conocida como sellado al vació.

Otra forma de eliminación del aire en Otra forma de eliminación del aire en recipientes rígidos como latas metálicas recipientes rígidos como latas metálicas o botellas, es desplazándolo con vapor o botellas, es desplazándolo con vapor y sellando el recipiente en caliente, para y sellando el recipiente en caliente, para que al enfriar este, el vapor condense y que al enfriar este, el vapor condense y se forme un vació.se forme un vació.

TRATAMIENTO POR ADICION DE TRATAMIENTO POR ADICION DE SUSTANCIAS QUIMICASSUSTANCIAS QUIMICAS

El uso de agentes antimicrobianos para El uso de agentes antimicrobianos para favorecer para favorecer la conservacion favorecer para favorecer la conservacion de los productos ha sido muy empleado de los productos ha sido muy empleado hasta la fecha, pero cada día encuentra hasta la fecha, pero cada día encuentra menos uso, debido a los continuos menos uso, debido a los continuos informes de problemas de salud causados informes de problemas de salud causados por muchas de estas sustancias.por muchas de estas sustancias.

Muchos países han prohibido el uso de aditivos Muchos países han prohibido el uso de aditivos preservantes en los productos fabricados en su preservantes en los productos fabricados en su territorio o importados de otros países. Este es territorio o importados de otros países. Este es un aspecto que se debe considerar cuando se un aspecto que se debe considerar cuando se desea exportar.desea exportar.

Los aditivos preservantes mas usados son:Los aditivos preservantes mas usados son: El acido ascórbicoEl acido ascórbico El BHA Y EL BHT como antioxidantes y El BHA Y EL BHT como antioxidantes y

conservadores de las grasasconservadores de las grasas El benzoato de sodio como preservante El benzoato de sodio como preservante

bacterianobacteriano El sorbato de potasio como fungistático.El sorbato de potasio como fungistático.

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