Optimizacin de las caractersticas fsicas y qumicas del pur de manzana (Malus domestica) para la extraccin de su esencia Diana Gabriela Carvajal Aldaz Zamorano, Honduras Diciembre, 2007i ZAMORANO CARRERA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA Optimizacin de las caractersticas fsicas y qumicas del pur de manzana (Malus domestica) para la extraccin de su esencia Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar el ttulo de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria en el Grado Acadmico de Licenciatura. Presentado por: Diana Gabriela Carvajal Aldaz Zamorano, Honduras Diciembre, 2007ii La autora concede a Zamorano permiso para reproducir y distribuir copias de este trabajo para fines educativos. Para otras personas fsicas o jurdicas se reserva el derecho de autor. ______________________________ Diana Gabriela Carvajal Aldaz Zamorano, Honduras Diciembre, 2007iii Optimizacin de las caractersticas fsicas y qumicas del pur de manzana (Malus domestica) para la extraccin de su esencia Presentado por: Diana Gabriela Carvajal Aldaz Aprobado: ____________________________________________________ Francisco J. Bueso, Ph.D.Luis Fernando Osorio, Ph.D. Asesor PrincipalDirectorCarrera Agroindustria Alimentaria ____________________________________________________ Rodolfo Cojuln, M. ScRal Espinal, Ph.D.Asesor Decano Acadmico _____________________________________________________ David Del Pozo, Ph.D.Kenneth L. Hoadley, D.B.A. Asesor externoRector iv DEDICATORIA A Dios. A mis padres, Ramiro Carvajal y Fanny Aldaz. A mi abuelita, Clara Vega. A mi hermano, Marco Carvajal. A mis amigos. v AGRADECIMIENTOS A mis padres, hermano y abuelita Clara por apoyarme a culminar mis metas y ser lo ms grande e importante que tengo en la vida. Al Dr. Espinal por la confianza y ayuda brindada durante mi formacin profesional. A mis asesores Dr. Bueso, Dr. Del Pozo e Ing. Rodolfo Cojuln por su paciencia y apoyo en todo el proceso del presente trabajo. AtodoslosprofesoresdelaCarreraAgroindustriaporlapaciencia,conocimientosy consejos. AlDr.DavidDelPozoyalaIng.FlorNezpordarmelaoportunidaddetrabajarcon ellos y aprender mucho sobre investigacin y tambin por ser un gran apoyo y gua para m. Adems de la gran amistad que me brindan. A mis mejores amigas de toda la vida Eliana y Andrea por siempre brindarme su amistad incondicional. AmisamigasmscercanasenZamoranoLucyFaz,PaolaMeneses,GabrielaAraujo, GabrielaMontero,NataliayCarolinaLatorre,VernicayMarciaBentez,Nancy Hernndez,DorianSalinas,PaulinaNaranjoyMassielAlencastroporcompartirlos mejores momentos en Zamorano. A mis amigos ms cercanos Csar Odicio, Fabin Daz,Gabriel Jaramillo, Diego Layedra y Andrs Berman por su apoyo y amistad incondicional. Engeneralatodosmiscompaerosdelaclase07yenespecialalaCarrera Agroindustria, muchas gracias! vi AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES A mis padres por su apoyo econmico. A Zamorano por la beca parcial otorgada. Al Dr. Dan Wampler por brindarme la oportunidad de trabajar en su laboratorio durante mi pasanta y realizacin del proyecto. vii RESUMEN Carvajal,D.2007.Optimizacindelascaractersticasfsicasyqumicasdelpurde manzana(Malusdomestica)paralaextraccindesuesencia.Proyectoespecialdel Programa de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 26p. Lamanzana(Malusdomestica)eslafrutamspopularyelsegundocultivodemayor valor econmico en los Estados Unidos. Sensus LLC ubicada en Ohio, Estados Unidos se dedicaalaproduccindeingredientesnaturalesdelsaborcomoesenciasdefrutas.El objetivo de este estudio fue determinar la variedad adecuada para el proceso de extraccin deesencia,lacantidaddeantioxidanteadecuadaparalainhibicindeoscurecimiento enzimticodelpuryeltratamientoenzimticoindicadoparaobtenerelmayor rendimientodeextraccindejugo.Losestudiospreliminaressellevaronacaboenel DepartamentodeDesarrolloeInvestigacindeSensusLLCyfinalmenteenel Laboratorio de Anlisis de Alimentos Zamorano (LAAZ). Se utilizaron cuatro variedades demanzanaJonagold,Braeburn,GalayFujiparaelanlisissensorialyunpanel entrenado de cuatro personas. Debido a su excelente perfil aromtico e ndice de madurez, la variedad Fuji fue seleccionada como la variedad ptima para la extraccin de esencia. Al pur de manzana Fuji (20% agua y 80% manzana) se le aplicaron tres concentraciones (150ppm,300ppmy450ppm)decidoascrbico(AA)tomandomuestrasalos intervalosde0,15,30,45y60minparaevaluarelcambiodelvalorL*comomedida subjetiva de oscurecimiento. Por separado, en un pur similar se compararon viscosidad yrendimientos de jugo (%) de tres tratamientos enzimticos: 200 ppm de Pectinex 3X L (P3XL), 400 ppm de Pectinex SP-L (PSP-L) y una combinacin de ambas enzimas a las mismas concentraciones vs. un testigo a un bao mara de 40C por 0, 30, 60 y 90 min. La adicindeAAa450ppmpresentlamejorinhibicindeloscurecimientoenzimtico causadaporlapolifenoloxidasa(PPO)sinafectarlacalidadsensorialdelpur.Elmejor tratamientoenzimticofuelacombinacinde200ppmPectinex3XLy400ppm PectinexUltraSP-L,elcualredujolaviscosidaddelpurenun90%despusde60 minutosdetratamientoenzimticoalavezdeincrementarelrendimientodejugoenun 35%. Esto en comparacin al testigo que disminuy la viscosidad en un 26% y produjo un rendimiento del 2%. Palabras clave: cido ascrbico, antioxidante, enzima, esencia. ________________________ Francisco J. Bueso, Ph.D. viiiCONTENIDO Portadilla..... iAutora iiPgina de firmas...... iiiDedicatoria...... ivAgradecimientos..... vAgradecimiento a patrocinadores.... viResumen...... viiContenido viiindice de cuadros xndice de figuras.. xindice de anexos.. xii 1.INTRODUCCIN 11.1OBJETIVOS................................................................................................... 21.1.1Objetivo general.. 21.1.2Objetivos especficos.. 2 2.REVISIN DE LITERATURA................................................................... 32.1GENERALIDADES... 32.1.1Importancia econmica y distribucin geogrfica.. 32.1.2Variedades... 42.2OSCURECIMIENTO ENZIMTICO... 42.3TRATAMIENTOS ENZIMTICOS. 52.4ESENCIA 62.5CALIDAD GUSTATIVA... 6 3.MATERIALES Y METODOS 73.1UBICACIN.. 73.2MATERIALES Y EQUIPO 73.2.1Anlisis sensorial y caracterizacin qumica...... 73.2.2Inhibicin del oscurecimiento enzimtico.. 73.2.3Tratamientos enzimticos... 83.3DISEO EXPERIMENTAL.. 83.3.1Anlisis sensorial 83.3.2Inhibicin del oscurecimiento enzimtico en el pur de manzana Fuji.. 83.3.3Tratamiento enzimtico en el pur de manzana Fuji.. 83.4MTODOS. 9 ix3.4.1Anlisis sensorial 93.4.2Inhibicin de oscurecimiento enzimtico en el pur de manzana Fuji... 93.4.3Tratamiento enzimtico en el pur de manzana Fuji.. 93.5ANLISIS ESTADSTICO... 103.5.1Anlisis sensorial 103.5.2Inhibicin de oscurecimiento enzimtico en el pur de manzana Fuji... 103.5.3Tratamientos enzimticos en el pur de manzana Fuji... 10 4.RESULTADOS Y DISCUSIN.................................................................. 114.1ANLISIS SENSORIAL... 114.2INHIBICIN DE OSCURECIMIENTO ENZIMTICO EN EL PUR DEMANZANA FUJI... 124.3EFECTODETRATAMIENTOSENZIMTICOSENELPURDEMANZANA FUJI... 134.3.1Efecto en la viscosidad en el pur de manzana Fuji... 134.3.2Efecto en el rendimiento de jugo del pur de manzana Fuji... 15 5.CONCLUSIONES 16 6.RECOMENDACIONES.. 17 7.BIBLIOGRAFA.. 18 8.ANEXOS... 20 xNDICE DE CUADROS CuadroPgina 1.Principales productores de manzana a nivel mundial. 3 2.Variedades de manzana adaptado por el autor 4 3.Anlisis sensorial cualitativo y cuantitativo 11 4.Caractersticas de lospurs 11 5.Resumen de prueba de escala simple de preferencia.. 12 6.Caractersticas del pur de manzana Fuji antes del tratamiento enzimtico... 13 7.CaractersticasdelpurdemanzanaFujidespusdeltratamiento enzimtico... 14 xiNDICE DE FIGURAS Figura Pgina 1.Efectodelcidoascrbicoenlaluminosidad(ValorL*)delpurdemanzana Fuji... 13 2.Efectodelostratamientosenzimaticosenlaviscosidaddelpurdemanzana Fuji... 14 3.RendimientodejugodemanzanaFujienporcentajeatravsdel tiempo.. 15 xiiNDICE DE ANEXOS Anexo Pgina 1.Ficha tcnica de Pectinex 3X L.... 21 2.Ficha tcnica Pectinex SP-L.... 22 3.Efectodelcidoascrbicoenlainhibicindeloscurecimientoenzimticodel de manzana Fuji.... 24 4.EfectodetratamientosenzimticosenlaviscosidaddelpurdemanzanaFuji.. 25 5.Efectodetratamientosenzimticosenelrendimientodejugodelpurdemanzana Fuji... 26 1. INTRODUCCIN Lamanzana(Malusdomestica)eslafrutamspopular,porserunaimportantefuente alimenticia en climas fros (soporta hasta -10C) y poseer un alto valor nutricional a pesar del almacenamiento prolongado (Infoagro, 2005). LasmanzanassonelsegundocultivodemayorvaloreconmicoenlosEstadosUnidos precedido por las naranjas. Los estadounidenses consumen 8.89 kg, es decir alrededor de 65 manzanas por ao. El 61% de las manzanas se consumen como fruta fresca y el 39% son procesadas (UIUC, 2005). Delporcentajedestinadoalprocesamientoel21%seprocesacomojugoycidra(UIUC, 2005).Tambinseprocesacomopur,snack,esenciayotrosderivados,dependiendo siempre de las caractersticas de la variedad. Sensus LLC se dedica a producir ingredientes naturales del sabor con la ms alta calidad. Estacompaacuentacondosplantasprocesadoras,sumatrizdeoperaciones, investigacin y desarrollo y central de manufactura de caf y t situada en Hamilton-Ohio y opera con una capacidad de extraccin de 18 000 lb/h de material hortcola. La segunda instalacin se encuentra en Los Baos-California y se dedica al procesamiento de tomate (Sensus, 2005). SensusLLCmanufacturadoslneasdeingredientesdesabor:labaseylaesencia.La esencia contiene la fraccin aromtica del producto hortcola y la base consiste en la pulpa sin aroma, cidos orgnicos, compuestos no voltiles, sabor, azcares, etc. (Sensus, 2005). La problemtica en el procesamiento de la manzana est enfocada en el proceso de post-cosecha,almacenamiento,oscurecimientoenzimticoylostratamientosenzimticos adecuados en la maceracin de la pulpa. Las nuevas tendencias alimenticias de los consumidores obligan a la industria alimenticia a la bsqueda de alternativas que mantengan el valor nutritivo y los atributos sensoriales, factores importantes para la extraccin de la esencia de esta fruta por Sensus LLC. 21.1OBJETIVOS 1.1.1Objetivo general Optimizar el pur de manzana para ser procesado como esencia. 1.1.2Objetivos especficos Determinarlavariedaddemanzanaadecuadaparaproduciresenciasparael mercado norteamericano. Determinarcualdelastresconcentracionesdecidoascrbicoinhibenel oscurecimiento del pur. Determinareltratamiento que permita disminuirmslaviscosidadyaumentarel rendimiento del pur. 2. REVISIN DE LITERATURA 2.1GENERALIDADES La manzana (Malus domestica) es un pomo globoso, con pednculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante. Es el fruto de mayor difusin a escala mundial, debido a su facilidad de adaptacin a climas y suelos, su valor alimenticio y teraputico, la calidad y diversidad de productos que se obtienen en la industria transformadora (Infoagro, 2005). 2.1.1Importancia econmica y distribucin geogrfica Por proceder de climas muy fros la manzana resiste temperaturas de hasta 10C , lo que ha permitido cultivarla a gran escala en todos los pases de clima relativamente fros como Estados Unidos (Infoagro, 2005). Anivelmundialseproducenaproximadamente60millonesdetoneladasdemanzanaal aoenunasuperficiede5.6millonesdehectreas,siendoChinaelprincipalproductor conmsde25millonesdetoneladas,seguidodeEstadosUnidosdeAmricacon4 millones(Cuadro1).Estospasesaportanel45%delaproduccinmundial(CIAD, 2005). Cuadro 1. Principales productores de manzana a nivel mundial. PasProduccin (*TM) China25 006 500Estados Unidos4 254 290Turqua2 550 000Irn2 400 000Italia2 184 875Francia2 123 000Polonia2 050 000Federacin de Rusia2 050 000Alemania1 600 000India1 470 000 *TM: Tonelada Mtrica Fuente: FAO, 2005 42.1.2Variedades Alrededor del mundo existen 7 500 variedades de manzana, de las cuales Estados Unidos posee2,500.Deestas15suman el 90% de la produccin estadounidense. Las siguientes son las que encabezan la lista: Red Delicious, Golden Delicious, McIntosh, Rome Beauty, GrannySmith,Jonathan,CorkImperial,Stayman,NewtownPippinyWinesap(UIUC, 2005). El Cuadro 2 muestra las caractersticas de algunas variedades. Cuadro 2. Variedades de manzana adaptado por el autor. Color: rojo con rayas verdes Snack fresca Finales de abril Textura: sper crujiente Ensaladas hasta mediadosSabor: ligeramente cida Cocida de octubreAroma: fuerte SalsasColor: rojo con manchas verdes Snack fresca Octubre hasta Textura: crujiente y jugosa Ensaladas junioSabor: dulce SalsasAroma: fuerteColor: rosa amarillento Snack fresca Septiembre hastaTextura: crujiente Ensaladas junioSabor: dulce - aciduladoAroma: suave a moderadoColor: verde rojizo Snack fresca Octubre hasta Textura: crujiente y jugosa Cocida mayoSabor: picante - dulceAroma: suave Variedad Cualidades Formas de Consumo DisponibilidadGalaBraeburnFujiJonagold Fuente: Apple Country, 2005. 2.2OSCURECIMIENTO ENZIMTICO Eloscurecimientoenzimticoquesepresentaenlasuperficiedecorteyheridas,es causadoporlaaccindelaenzimapolifenoloxidasa(PPO).Estaenzima,alocurrirla rupturadelasclulas,seponeencontactoconlossustratosfenlicosyenpresenciade oxgenoinicialareaccinqueconducealaformacindequinonas,lasquereaccionan entre s con otros compuestos formando melaninas, que son complejos macromoleculares de color oscuro (Lu et al., 2006). El oscurecimiento enzimtico es considerado el principal factor que afecta al color de los frutoscortados.Lasreaccionesenzimticasqueocurrenenproductosvegetalesestn catalizadas por las polifenol-oxidasas que intervienen en la hidroxilacin de monofenoles a orto-difenoles: ortofenol monoxigenasa, o tirosinasa; y en la oxidacin de orto-fenoles a 5orto-diquinonas:catecolasa(MakrisyRossiter,2002),seguidodelaformacinde melaninas de color pardo mediante una reaccin no enzimtica (Josling y Pointing, 1951). Laintensidaddeloscurecimientoycambiosenelcolorestinfluenciadaporla concentracindeformasactivasdelaenzimayporelcontenidodefenolesdeltejido vegetal.Estecontenidodefenolesdependedenumerososfactores,comolavariedad,la madurez del fruto, o incluso los factores medio ambientales (Cano y col., 2004). Nuevas tecnologas de procesamiento, como tratamientos: trmicos, de alta presin y con dixidodecarbonosupercrticohansidopropuestasparaevitareloscurecimientoen productosdefrutafresca,yaqueinactivanlaaccindelaenzimaPPOcuandola desnaturalizan.Otromtodoeslaadicindeagentessulfticos,perodebedeclararsesu presenciaenlaetiquetaporserunagentealrgeno,segnlaFDAen1986porproducir riesgos a la salud (Buta et al., 1999). En aos recientes, un nmero de candidatos naturales han sido encontrados para inhibir el oscurecimientosatisfactoriamente.Ejemplossoncidoascrbico(0.02-0.5%),cido ctrico, 4-hexylresorcinol (0.0005-0.01%), miel, L-cistena (0.19-0.35 g/L). Sin embargo, el candidato potencial para sustituir los sulfitos es el cido ascrbico ya que no deteriora lacalidadgustativaporseruncidodbil(Liao,1988),aunqueengrandescantidades puede ser un pro-oxidante y afectar la acidez del producto final. Elcidoascrbicoposeelahabilidaddereducirlasquinonasacompuestosfenlicos antes de que stas formen pigmentos oscuros (Walker, 1995), mientras que el cido ctrico inactiva a la enzima PPO al disminuir el pH del sistema y secuestrar metales de transicin. El cido ctrico forma un complejo con el cobre ubicado en el grupo prosttico de la PPO bloqueandoelsitioactivodelaenzimayconsecuentementereduciendolaactividad enzimtica (Lambrecht, 1995). 2.3TRATAMIENTOS ENZIMTICOS Laparedcelulardelamanzanaconsistedediferentespolisacridos,especialmente pectinas(0.54%),hemicelulosas(0.34%)ycelulosas(0.70%).Estospolisacridostienen influenciaenelprocesamientoaltenerrelacindirectaconelrendimientodeextraccin de jugo, facilidad de concentracin y operaciones tales como bombeo. En la actualidad se hace uso de tratamientos enzimticos como el de las pectinasas con el objetivo de mejorar la compresin, calidad y propiedades sensoriales (Schmidt, 1988). Enlaindustriaseutilizauncocktailenzimticoqueensumayoracontienepectinasas capacesdehidrolizarpectinasdealtaybajaesterificacinytambincontienenotras enzimas capaces de hidrolizar parcialmente la celulosa, hemicelulosa, almidn y protenas paradisminuirlaviscosidaddelpur(Schmidt,1988).Estopermiteunarpidayms extensivamaceracindelafrutaparaobtenermayorliberacindeljugoycomponentes delsabor.Enlaindustriaseutilizan6.7kgdemanzanaparaproducirunkilogramode jugo concentrado esto es un rendimiento del 14.92%. 6Pectinex3XLesunacombinacindepectinranseliminasa,poligalacturonasay pectinesterasa con un lugar activo de arabanasa usada en el tratamiento de jugos de fruta. Trabajaacondicionesptimasdetemperatura(20-50C)ypH(3.0-4.5)(Novozymes, 2007). PectinexUltraSP-Lesunacombinacindepectinasasquecontienenunrango hemicelultico que es usado en la industria del procesamiento de frutas como manzana y peraparaobtenerunarpidareduccindeviscosidadymayorrendimientoenla capacidaddeextraccindejugo.Pararealizarsutrabajolascondicionesptimasde temperatura son 15-55C y un pH de 2.8-4.5 (Novozymes, 2007). 2.4ESENCIA Seentiendeporesenciaalafraccinaromticadelproductoobtenidoporconcentracin bajovacoatemperaturasde30Ca120Cdelcondensadodelahidro-destilacinde vegetalesosusjugos.Laesenciaconstituyeunamezcladesustanciasqueensumayor parte(95-98%)sonmisciblesenelaguadecondensacin,elporcentajerestantelo constituyealdehdos,cetonas,steresquealatemperaturade3-4Canpermanecenen estado gaseoso, denominndose por ellos incondensables (Gscon y Pelayes, 2002). Laesenciadelamanzanaesuncomplejodevoltilesqueincluyensteres,aldehdos, cetonas,alcoholes,etc.Variosestudiosfueronobservadosenlaidentificacindelos voltilesodorantesmspotentesporCromatografadeGases(GC).As,elacetato butrico,elacetato2-methylbutyl,elacetatohexyl,yelhexylhexenoatosehan identificadocomoresponsablesdelaromatotaldelamanzanaenvarioscultivares.Las manzanasverdesposeenhexanalytrans-2-hexanalcomocompuestoscaractersticos, estos se forman despus de la ruptura de las clulas durante el procesamiento o masticado. Otros compuestos, como butan-1-ol, posee un aroma dulce; ethyl, 2-methylbutanoato, son responsables de un aroma frutal (Song et al., 1997). 2.5CALIDAD GUSTATIVA En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos de la combinacin de principios dulces y cidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa. Elcontenidodeslidossolubles(Brix)esunabuenaestimacindelcontenidode azcares totales y muchos frutos deben contener un contenido mnimo de slidos para ser cosechados(paramanzanas10.5-12.5).Loscidosorgnicos(ctrico,mlico,oxlico, tartrico) son el otro importante componente del sabor y tienden a disminuir a medida que elfrutomaduraporloquelarelacinconlosslidossolublestiendeaaumentar.La acideztitulableeslaformadeexpresarlaacidez.Larelacinslidossolubles/acidez titulablesedenominaratioondicedemadurez(FAO,2003).Lastresvariedadesms preferidasporelmercadonorteamericanoduranteelao2003fueronRedDelicious, Golden Delicious y Fuji. Las nuevas variedades al alcance de los consumidores son Gala, Fuji, Pink Lady, Cameo y Jonagold. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1 UBICACIN ElanlisissensorialfuerealizadoenelDepartamentodeInvestigacinyDesarrollode Sensus LLC, Ohio, Estados Unidos. Mientras que el estudio de inhibicin del oscurecimiento enzimticoydelostratamientosenzimticosserealizaronenelLaboratoriodeAnlisisde Alimentos Zamorano (LAAZ) ubicado en el departamento de Francisco Morazn, Honduras. 3.2 MATERIALES Y EQUIPO 3.2.1 Anlisis sensorial y caracterizacin de los purs Cuatro variedades de manzana Braeburn, Fuji, Gala, Jonagold Agua destilada Bolsas plsticas Potencimetro Solucin NaOH (1N) 3.2.2 Inhibicin del oscurecimiento enzimtico

Manzana Fuji cido ascrbicoBeakers de 250 mlColorflex HunterLab Balanza ADVENTURE TM, marca OHAUS, modelo AR2140 Potencimetro ATAGO DPH-1 Cat N4310 83.2.3 Tratamientos enzimticos Pectinex 3X L (Novozymes, Estados Unidos) de origen Aspergillus nigercon 3000 PECTU1/ml y una densidad de 1,14 g/ml (Anexo 1) Pectinex Ultra SP-L (Novozymes, Estados Unidos) de origen Aspergillus aculeatuscon 9500 PGU2/ml y una densidad de 1,12 g/ml (Anexo 2) Bao Mara Centrfuga IEC MODEL K Balanza HEAVY DUTY, marca OHAUS Pipetas de1 ml y 10 ml AguaManzana Fuji Viscosmetro Brookfield DV-IIRefractmetro ATAGO RX-5000 Cat N3261 3.3 DISEO EXPERIMENTAL 3.3.1 Anlisis sensorial Elanlisisdescriptivocualitativo-cuantitativorealizadoalospanelistasfuetabuladoy analizado utilizando un diseo completamente al azar (DCA). 3.3.2 Inhibicin del oscurecimiento enzimtico en el pur de manzana Fuji. Seutilizundiseocompletamentealazar(DCA)contresrepeticionesparaevaluarel efectodelasconcentracionesdecidoascrbico(150ppm,300ppm,450ppm)con medidas repetidas en el tiempo. Se tomaron muestras a los intervalos de 0, 15, 30, 45 y 60 minutos. 3.3.3Tratamientos enzimticos en el pur de manzana Fuji. Seevaluuntestigoytrestratamientoscon400ppmPectinexUltraSP-L,200ppm Pectinex3XLyunacombinacin de ambas. En tres repeticiones de cada ensayo y un diseo completamente al azar (DCA) con medidas repetidas en el tiempo (0, 30, 60 y 90 minutos). 1 PECTU: Unidades de pectinasa. 2 PGU: Unidades de poligalacturonasa. 93.4MTODOS 3.4.1Anlisis sensorial Se utiliz pur de cada una de las cuatro variedades de manzana constituido de 20% agua y 80% manzana. Se realiz un anlisis descriptivo cualitativo-cuantitativo y una prueba de escala preferencial simple para determinar la variedad ms adecuada (1= ms preferido y 4=menospreferido);concuatropanelistasentrenados.Losatributosevaluadosfueron aroma,dulzurayacidez.Tambinsemidieronlosslidossolubles(Brix)ylaacidez titulable, para predecir la aceptabilidad de las manzanas. Estascuatrovariedadesseescogieronporsuperfildesabor,yaquelasmanzanasrojas sonmsdulcesenrelacinalasdepielverdecomoGrannySmith.Otroparmetro decisivofueladisponibilidaddelasvariedadesporlapocadecosechayelprecio, ademsdequegozandelagradodelosconsumidoresporservariedadesrelativamente nuevas. 3.4.2Inhibicin de oscurecimiento enzimtico en el pur de manzana Fuji SetomuntestigodelpurdemanzanaFujiyotrastresporcionesalasquesele agregarontresconcentracionesdecidoascrbico(150ppm,300ppmy450ppm).A continuacin utilizando el Colorflex Hunter Lab se midieron los valores L*luminosidad, a* rango de color rojo a verde y b* rango de color de amarillo a azul. Las muestras fueron tomadas en intervalos de tiempo de 0, 15, 30, 45 y 60 minutos. Este ensayo se repiti tres veces.PorltimoseanalizaronlosdatosobtenidosdelvalorL*porserunamedida subjetiva confiable del oscurecimiento enzimtico. 3.4.3 Tratamiento enzimtico en el pur de manzana Fuji Los tratamientos utilizados fueron: 1.Testigo 2.200 ppm Pectinex 3X L 3.400 ppm Pectinex Ultra SP-L 4.200 ppm Pectinex 3XL+400 ppm Pectinex Ultra SP-L Se prepararon 2 000 g de pur de manzana Fuji para cada una de las tres repeticiones, se coloc en beakers rotulados y fueron expuestos a un bao mara a 45C. Cuando el pur alcanz una temperatura de 40C se aplic el tratamiento enzimtico respectivo. Seguido se tomaron los primeros datos de viscosidad, rendimiento, pH y Brix para los intervalos de tiempo 0, 30, 60 y 90 minutos. Para medir la viscosidad se prepar el viscosmetro Brookfield DV-II con el spindle N6 y se calibr a 100 revoluciones por minuto (RPM). Posteriormente se tomaron muestras por 10duplicadodecadaunodelostratamientosa40Cylosdatosfueronreportadosen centipoises (cP). Al evaluar el rendimiento de las muestras, se llen 10 cm de pur por cada tubo de ensayo quefueroncolocadosenlacentrfugapor15minutosa2500RPM.Losdatosse reportaronencentmetrosdelongituddelaporcinlquidapresenteencadatubode ensayo y fueron interpretados como porcentaje de rendimiento con respecto a lo inicial. 3.5 ANLISIS ESTADSTICO 3.5.1Anlisis sensorial LosresultadosobtenidosdelanlisissensorialfueronevaluadosporelprogramaSAS StatisticalAnalysisSystemutilizandounanlisisdevarianza(ANDEVA)conuna significanciade0.05yunaseparacindemediasTukey.Paralapruebadeescala preferencialsimpleseutilizlaTablaG-23Rank-total(Kramer,1974.ChemicalSense andflavor.Vol1p121-123)conunniveldesignificanciadel5%paradeterminarla preferencia entre las cuatro variedades de manzana. 3.5.2 Inhibicin de oscurecimiento enzimtico en el pur de manzana Fuji Losresultadosdelainhibicinenzimticaporaccindelcidoascrbicoentrelos tratamientosenzimticosyeltestigoseevaluaronconelprogramaSAS utilizandoun anlisis de varianzamltiple (MANOVA) con una significancia de 0.05 y una separacin demediasTukey,paradeterminarsiexistadiferenciasignificativaentretiempoy tratamientos. 3.5.3 Tratamientos enzimticos en el pur de manzana Fuji Se hizo un anlisisde varianza mltiple (MANOVA) con una significancia de 0.05 y una separacindemediasTukeyconlaayudadelprogramaSAS,paradeterminarel tratamientoenzimticoquenospermitareducirlaviscosidadalmximoyobtener mayores resultados de rendimiento. 4. RESULTADOS Y DISCUSIN 4.1ANLISIS SENSORIAL ElCuadro3nosindicaquelospanelistasnopudierondetectardiferenciassignificativas en los atributos de aroma y dulzura entre las cuatro variedades de manzana. En cuanto a acidez, la nica diferencia significativa fue entre la variedad Fuji y la variedad Braeburn, coincidiendo con los valores de AT descritas en el Cuadro 4. Cuadro 3. Anlisis sensorial cualitativo y cuantitativo1.VariedadAromaDulzuraAcidez Braeburn5.87 1.44 a5.75 2.63 a8.75 1.89 a Fuji8.00 2.45 a7.38 2.14 a2.75 1.26 b Gala5.50 1.29 a6.75 1.50 a 6.75 1.50 ab Jonagold7.25 0.96 a7.25 1.25 a 5.25 3.09 ab 1Cadavaloresexpresadocomolamedialadesviacinestndar(n=4).Mediasconletras diferentes en la misma columna son significativamente diferentes (P