CAPTULO IREVISIN BIBLIOGRFICA1.1 ANTECEDENTES1.1.1 Capacidad antioxidante de la Mashua (tropaeolum Tuberosum) en almbar a travs del mtodo espectofotomtrico (Beltrn Snchez, 2012).En esta investigacin cientfica se determin la capacidad antioxidante del tubrculo MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM) con la reaccin del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), mediante el mtodo espectrofotomtrico. Para evaluar la actividad antioxidante de la muestra (mashua) se la someti a una operacin unitaria de secado en la estufa con temperatura de 37 grados centgrados hasta alcanzar un peso constante, para posteriormente por determinaciones tcnicas y ensayos espectrofotomtricos determinar su capacidad antioxidante; introducindose adems el parmetro llamado eficiencia antioxidante (AOE).Desarrollada esta investigacin y comprobando la actividad antioxidante procesamos con tratamientos qumicos el tubrculo mashua para mejorar sus cualidades sensoriales y que pueda ser ingerido principalmente por nios de edad escolar y ancianos.

1.1.2 Elaboracin de sbila y pia en almbar. (Marcela Mena, 2007).La presente investigacin se realiz con el objeto de probar la sbila en la elaboracin de almbar, materia prima nueva en la industria de alimentos. Dentro de las diferentes variedades de sbila se utiliz Aloe vera y Cayenne para la pia. En orden metodolgico se inici con el lavado, desinfeccin, pelado de la pia y obtencin del filete de sbila. Luego se realiz el troceado y pesado en los porcentajes establecidos para cada tratamiento. A continuacin se procedi a escaldar, mezclar, llenar con el lquido de cobertura, para luego proceder a realizar el exhausting, esterilizacin, enfriado y almacenamiento del producto final. Para medir estadsticamente las variables en estudio se probaron 9 tratamientos con 3 repeticiones cada uno. Para el anlisis estadstico se utiliz un Diseo Completamente al Azar con un arreglo factorial AxB, donde el factor A representa la concentracin de slidos solubles del jarabe (Brix) y el factor B los porcentajes de trozos de sbila y pia. Las variables analizadas fueron slidos solubles, densidad, viscosidad del jarabe al finalizar el perodo de cuarentena. La determinacin de la diferencia significativa se realiz con la prueba de Tukey en tratamientos y DMS para factores .Con el fin de evaluar las variables no paramtricas como el color, olor y sabor del producto final se utiliz Freedman, prueba estadstica que determin que los tratamientos que mayor aceptacin tuvieron son T6 (21Brix-20% sbila 80% pia), T9 (30Brix-20% sbila 80% pia) y T8 (30Brix-50% sbila 50% pia).Posteriormente se realiz pruebas microbiolgicas mismas que indican que el producto no tiene carga microbiana alguna, tambin se realiz anlisis de vitamina C, azcares totales, carbohidratos , protena, fibra total , entre otros. Finalmente se determin que la concentracin de slidos solubles y el porcentaje de trozos de sbila y pia adecuados son: 21Brix-20% sbila 80% pia, 30Brix 20% sbila 80% pia y 30Brix-50% sbila 50%, presentes en los tres mejorestratamientos T6, T8 y T9 respectivamente.

1.1.3 Determinacin de la mxima retencin de cido ascrbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar aplicando el mtodo Taguchi. (Christian Encina, 2007).Se determinaron parmetros de descerado y de tratamiento trmico que hacen mxima la retencin de cido ascrbico en la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar, mediante la aplicacin del mtodo Taguchi (p