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Organismo Andino de Salud - Convenio Hipólito Unanue,

ORAS CONHU

Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia, UNICEF

CAPACIDAD ANALÍTICA DE LOS LABORATORIOS

PARA DETERMINACIÓN DE MICRONUTRIENTES EN ALIMENTOS FORTIFICADOS Y

PARA EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

INFORME REGIONAL DE CONSULTORIA PARA LA REGIÓN ANDINA

OCTUBRE 2010

Organismo Andino de Salud - Convenio Hipólito Unanue, ORAS CONHU

Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia, UNICEF

“Comisión Andina para la erradicación de la malnutrición infantil”

Proyecto “Las crisis y las respuestas en la

salud y la nutrición infantil”

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANALÍTICA DE LOS LABORATORIOS

PARA DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE MICRONUTRIENTES EN ALIMENTOS FORTIFICADOS Y

PARA EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE MICRONUTRIENTES

Presentado a la Comisión Andina para la Erradicación de la Malnutrición Infantil por:

Dora Inés Mazariegos Cordero, BQ, Máster en Nutrición

Consultora en Fortificación de Alimentos

Octubre 2010

Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes

i

Contenido

Agradecimientos .................................................................................................................................iii

Abreviaturas y siglas utilizadas .......................................................................................................... vi

I. Introducción ................................................................................................................................ 1

1. Objetivos ............................................................................................................................. 1

2. Alcance del trabajo .............................................................................................................. 2

II. Inventario de Capacidad Analítica en la Región Andina ............................................................ 4

A. CAPACIDAD ANALÍTICA EN ALIMENTOS FORTIFICADOS, POR PAÍS ........................................ 4

1. Bolivia .................................................................................................................................. 4

2. Chile ..................................................................................................................................... 6

3. Colombia ............................................................................................................................. 9

4. Ecuador.............................................................................................................................. 11

5. Perú ................................................................................................................................... 13

6. Venezuela .......................................................................................................................... 15

B. CAPACIDAD ANALÍTICA DE MICRONUTRIENTES EN LA REGIÓN ........................................... 18

1. Hierro en Harinas .............................................................................................................. 18

2. Riboflavina y Tiamina en Harinas ...................................................................................... 19

3. Niacina en Harinas ............................................................................................................. 19

4. Ácido Fólico en Harinas ..................................................................................................... 20

5. Vitamina A en Azúcar o Aceites......................................................................................... 20

6. Yodo y Flúor en Sal ............................................................................................................ 20

7. Fortificación del arroz ....................................................................................................... 21

C. CAPACIDAD ANALÍTICA PARA EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL DE

MICRONUTRIENTES ....................................................................................................................... 23

1. Bolivia ................................................................................................................................ 24

2. Chile ................................................................................................................................... 24

3. Colombia ........................................................................................................................... 24

4. Ecuador.............................................................................................................................. 25

5. Perú ................................................................................................................................... 25

6. Venezuela .......................................................................................................................... 25

D. CONCLUSIONES GENERALES SOBRE LA CAPACIDAD ANALÍTICA ........................................... 27


ii

III. Necesidades e Insumos identificados .................................................................................... 28

A. BOLIVIA .................................................................................................................................. 28

B. CHILE...................................................................................................................................... 28

C. COLOMBIA ............................................................................................................................. 29

D. ECUADOR ............................................................................................................................... 30

E. PERU ...................................................................................................................................... 31

F. VENEZUELA ............................................................................................................................ 32

IV. Plan de Asistencia Técnica en la Región Andina ................................................................. 34

A. BOLIVIA .................................................................................................................................. 35

B. CHILE...................................................................................................................................... 36

C. COLOMBIA ............................................................................................................................. 36

D. ECUADOR ............................................................................................................................... 38

E. PERU ...................................................................................................................................... 39

F. VENEZUELA ............................................................................................................................ 40

V. Laboratorios de Referencia para la Región .............................................................................. 43

VI. Referencias seleccionadas de metodologías de análisis ........................................................ 45

Lista de Cuadros

Cuadro 1. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Bolivia

Cuadro 2. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Chile

Cuadro 3. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Colombia

Cuadro 4. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Ecuador

Cuadro 5. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Perú

Cuadro 6. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Venezuela

Cuadro 7. Situación de la Capacidad Analítica de Micronutrientes en Alimentos, por país

Cuadro 8. Determinaciones Analíticas de Micronutrientes disponibles en la Región Andina

Cuadro 9. Laboratorios para Evaluación de Estado Nutricional de Micronutrientes en la Región Andina


iii

Agradecimientos Se agradece a las siguientes instituciones y personas por su colaboración y la información brindada para la realización de este estudio.

BBOOLLIIVVIIAA

Unidad de Nutrición/Ministerio de Salud y Deportes Ana María Aguilar Liendo (Punto Focal Proyecto)

Judith Paco

Gustavo Mirabal

Lydia Callata

Catalina Fuentes

Laboratorio de Nutrición, Instituto Nacional de Laboratorios de Salud, INLASA

Leonor Mejía Guerrero

Lab Calidad Ambiental Fac. Ciencias Puras y Naturales,U. Mayor de San Andrés

Jaime Chincheros

CCHHIILLEE

Ministerio de Salud, Depto. Alimentos y Nutrición Teresa Boj

(Punto Focal Proyecto)

Álvaro Flores

Lorena Rodríguez

Ministerio de Salud, SEREMI Salud Augusto Palma

Depto. Salud Ambiental Instituto de Salud Pública de Chile, ISP, MINSAL

Cristina Martínez

Orialis Villaroel

Emilia Raymond G

CCOOLLOOMMBBIIAA

Ministerio de la Protección Social - Departamento de Nutrición

Liliana Peñaloza

Punto Focal Proyecto

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA

Myriam Rivera

María Cristina Malagón

Instituto Nacional de Salud, INS Yibby Forero Torres


iv

EECCUUAADDOORR

Departamento de Nutrición, Seguridad Alimentaria Ministerio de Salud Pública

Rodrigo Yépez

Carlos Luis Calderón


Wilma Freire

Alicia Rodríguez

Laboratorios OSP Fac. Ciencias Químicas, Universidad Central del Ecuador

Sandra Morales

Jenny Murillo

Ana María Hidalgo

Programa Nacional Control de los Desórdenes por Deficiencia de Yodo/Ministerio de Salud Pública

Francisco Canelos

Lab. Micronutrientes, Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical, Leopoldo Izquieta Pérez

Rosa Rivadeneira

Multianalítyca Cía Ltda. Bladimir Acosta

PPEERRÚÚ

Organismo Andino de Salud, Convenio Hipólito Unanue, ORAS-CONHU

María del Carmen Figueroa Ferrer

Gloria Lagos

Dirección General de Salud Pública Ministerio de Salud Rosa Luz Vilca


Jackeline Lino

Centro de Alimentación y Nutrición, CENAN, Ministerio de Salud, MINSA

Wilfredo Salinas

César Legua

Juan José Quizpe

Instituto de Investigación Nutricional, IIN Juana del Valle

Mary Penny

Nelly Zavaleta

Laboratorio de Micronutrientes, Universidad Cayetano Heredia

Ana Colarossi


v

VVEENNEEZZUUEELLAA

Instituto Nacional de Nutrición Mattdign Medina

Roland Garroz

Yolanda M. Toro

Martín G. Casquete O.

Instituto de Higiene de los Alimentos “Rafael Rangel” María Teresa Ibarz de Hernández

Alicia Zambrano

Zenia Monsalve

Carla Gutiérrez

Suraima Rodríguez


vi

Abreviaturas y siglas utilizadas AA Espectrometría de Absorción Atómica

CENAN Laboratorio Química, Centro de Alimentación y Nutrición, PERU

CEINUT Centro de Investigaciones en Nutrición, Fac. de Ciencias de la Salud, Universidad de Carabobo VENEZUELA

COVENIN Comisión Venezolana de Normas Industriales, VENEZUELA

DIA División de Investigaciones en Alimentos; VENEZUELA

DIGESA Dirección General de Salud Ambiental; PERU

ENSIN Encuesta Nacional de la Situación Nutricional, COLOMBIA

HPLC Cromatografía Líquida de Alta Resolución, por sus siglas en inglés

ICBF Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, COLOMBIA

ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación

ICP Espectrometría plasma acoplado inductivamente (Inductively Coupled Plasma)

ICYTAL Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile, CHILE

IIN Instituto de Investigación Nutricional, PERU

INH Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez”, ECUADOR

INHMT Laboratorio de Micronutrientes Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical, Leopoldo Izquieta Pérez, ECUADOR

INHRR Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel”, Ministerio del Poder Popular para la Salud, VENEZUELA

INLASA Laboratorio de Nutrición del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud, BOLIVIA

INN Instituto Nacional de Nutrición, Instituto Nacional de Nutrición, Ministerio del Poder Popular para la Salud, VENEZUELA

INS Instituto Nacional de Salud, Ministerio de la Protección Social, COLOMBIA

INTA Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, CHILE

INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Ministerio de la Protección Social, COLOMBIA

ISO International Standardization Organization


vii

ISP Instituto de Salud Pública, Ministerio de Salud, CHILE

IVIC Centro de Medicina Experimental del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas de Investigaciones en Nutrición

MultiAnalytica Laboratorio privado MultiAnalytica, Compañía Limitada, ECUADOR

NTC Norma Técnica Colombiana

OMS Organización Mundial de la Salud

ORAS-CONHU Organismo Andino de Salud - Convenio Hipólito Unanue

OSP Laboratorio Oferta de Servicios y Productos, OSP, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Central del Ecuador, UCE, ECUADOR

PCYT Proceso de Ciencia y Tecnología

PNAC Programa Nacional de Alimentación Complementaria

PNCDDI Programa Nacional de Control de Desórdenes por Deficiencia de Yodo

RILAA Red Interamericana de laboratorios de Análisis de alimentos

SEDES–CBBA Laboratorio del Servicio Departamental de Salud, SEDES, Cochabamba, MSD, BOLIVIA

SEDES–CIDTA Laboratorio Micronutrientes del Servicio Departamental de Salud, Santa Cruz, Ministerio de Salud y Deportes, BOLIVIA

SEREMIS Secretarías Regionales Ministeriales (de Salud) CHILE

UMSA Laboratorio de Calidad Ambiental de la Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, BOLIVIA

UV/VIS Espectrofotometría de absorción Ultravioleta/Visible


i

I. Introducción El Organismo regional Andino de Salud, ORAS, en el contexto del Programa Regional para la Erradicación de la Malnutrición en el Área Andina, en la búsqueda del fortalecimiento y armonización de la Vigilancia de los Programas Nacionales de Fortificación Alimentos, contrató el apoyo de esta consultoría regional para establecer un diagnóstico de la capacidad analítica de los laboratorios nacionales de la región andina que tengan participación directa en el control, monitoreo y vigilancia de los Alimentos Fortificados.

Esta consultoría se realiza con la experiencia de haber realizado este mismo diagnóstico para el área Centroamericana, en el marco del Proyecto Centroamericano de Fortificación de Alimentos como Bien Público Regional. Se estableció como meta general identificar las estrategias para el fortalecimiento de los Sistemas de Garantía de Calidad de los Alimentos Fortificados. La proyección para el ORAS consiste en obtener documentos que le permitan definir posibles líneas prioritarias de acción en el nivel regional.

El Sistema de Garantía de Calidad para los Alimentos Fortificados consiste básicamente en:

1. Vigilancia y Control de Calidad de los Alimentos Fortificados en los diferentes niveles, industria, puntos de venta y hogares, así como

2. Evaluación del posible impacto en la población mediante la vigilancia epidemiológica de los indicadores bioquímicos de micronutrientes.

La capacidad analítica de laboratorios es un pilar básico para la obtención de datos confiables que permitan monitorear el cumplimiento de la fortificación y el impacto de la misma en la población. Por esta razón, se consideró necesario hacer un diagnóstico de la capacidad instalada de laboratorios para la determinación de micronutrientes, tanto en el área de alimentos como en clínica. El diagnóstico de la capacidad analítica en cada país permitirá establecer las necesidades de asistencia técnica, de modo que en cada país exista apoyo laboratorial completo para el monitoreo y vigilancia de los Programas de Fortificación de Alimentos, incluyendo las determinaciones bioquímicas. La identificación de laboratorios destacados en cuanto a desempeño analítico en determinadas metodologías busca favorecer la cooperación horizontal entre los laboratorios de la región, con el resultado final de lograr el fortalecimiento nacional y regional a través de capacitación, comunicación y apoyo entre los laboratorios de la región.

Los objetivos planteados fueron

1. Objetivos 1. Elaborar un inventario sobre la capacidad analítica de laboratorios de control de alimentos

gubernamentales, o aquellos que han sido delegados para la vigilancia disponible en cada país de la subregión andina, dedicados al análisis del contenido de micronutrientes y que estén señalados por la comisión andina para la erradicación de la malnutrición infantil.

2. Identificar las brechas existentes en la determinación de micronutrientes en los alimentos fortificados actuales y potenciales y que marcadores bioquímicos se busca tener la capacidad de analizar en cada país.

3. Elaborar un Plan de Asistencia Técnica para el fortalecimiento de los laboratorios gubernamentales en los países andinos.


Dora Inés Mazariegos, Consultora

2

2. Alcance del trabajo

En un principio, se consideró identificar todos los laboratorios potenciales en cada país para análisis del contenido de micronutrientes en alimentos fortificados y de parámetros bioquímicos del estado en micronutrientes. Dado que la extensión geográfica y poblacional del área andina es, por mucho, superior a los países centroamericanos, se planteó que las visitas de la consultora incluirían de preferencia y con prioridad al laboratorio nacional (Ministerio de Salud), que de acuerdo a la estructura del Programa de Fortificación y la legislación, es el laboratorio oficialmente designado para realizar los análisis. De este modo, el análisis de capacidad de laboratorios se refiere principalmente a este laboratorio y a su capacidad de dar respuesta a los análisis requeridos por el Programa de Fortificación.

Se incluyeron en el trabajo los micronutrientes considerados generalmente como prioritarios y con riesgo de ser deficitarios en las dietas de la región latinoamericana. Así, se consideró incluir: Hierro, Vitaminas del complejo B (Riboflavina, Tiamina, Niacina), Acido Fólico, Vitamina A, Yodo, Flúor y Zinc, La Fortificación de Harina con Hierro, vitaminas del complejo B y ácido fólico, así como la fortificación de la sal con yodo y flúor es prácticamente universal. Se preguntó también sobre otros posibles alimentos fortificados o potencialmente fortificados tales como: azúcar; harina de maíz, pastas; arroz; leche. Se definieron las necesidades de implementación de métodos en cada país de acuerdo a los alimentos de fortificación obligatoria.

Adicionalmente se buscó identificar en cada país, los laboratorios que tuvieran capacidad y estuvieran realizando análisis bioquímicos relacionados con el estado nutricional de estos micronutrientes. De acuerdo a la experiencia centroamericana, es menos frecuente que el país designe un laboratorio oficial para la vigilancia del estado nutricional de la población en términos de micronutrientes, por lo que se preguntó en cada país sobre los laboratorios que han participado en las encuestas nutricionales o bien en estudios de investigación específica en determinados micronutrientes. En particular, se consultó sobre determinaciones de perfil hematológico, Ferritina y Proteína C reactiva en suero para evaluación de la deficiencia de hierro; Determinación de Vitaminas B y A séricos, Folato sérico y eritrocitario; Zn sérico y por último Yodo y Flúor en Orina.

Por lo tanto se planteó evaluar la capacidad instalada de análisis de estos laboratorios, considerando capacidad técnica, infraestructura, recurso humano y sistemas de calidad existentes. Al establecer las necesidades de asistencia técnica identificadas por país, se elaboró el plan de asistencia técnica requerido para que el laboratorio logre la capacidad analítica completa en los micronutrientes de interés para el país y pueda funcionar como laboratorio de referencia en técnicas analíticas asociadas con los Programas de Fortificación de Alimentos. Los lineamientos generales presentados en este informe deben ser validados por los países, pero se considera que se pueden utilizar como una línea base de las iniciativas regionales que se emprendan para el fortalecimiento de los programas de alimentos en la región andina

Dada la importancia de la incorporación del diagnóstico de la capacidad analítica en el contexto global del mejoramiento del estado nutricional de la población, se preguntó sobre información de encuestas de nutrición y de consumo de alimentos e informes sobre la vigilancia y control de alimentos.

Otro punto considerados importantes para el fortalecimiento general de los sistemas de garantía de calidad de los alimentos fortificados es la coordinación de la planificación del muestreo en cuanto a número de muestras (volumen) que el laboratorio está en capacidad de procesar, de modo que la respuesta del laboratorio en cuanto a informe de análisis sea oportuna en términos de las acciones correctivas a ser ejecutadas por la Autoridad Nacional del programa de Vigilancia. Esta información se menciona cuando tiene relevancia a la capacidad analítica del país, ya que la información sobre inspección fue recopilada por otra consultora.

La evaluación de capacidad analítica se realizó analizando la capacidad en infraestructura, provisión de equipos, reactivos y materiales, recurso humano y finalmente implementación de la metodología de interés. No corresponde en ninguna manera a una auditoría de calidad, pues el proyecto no tiene este propósito, ni la



3

consultora está autorizada para realizarla. Por esta razón, se entiende como cierta la información que los responsables del laboratorio quieran brindar, entendiéndose que no se realizaron pruebas analíticas para la demostración de desempeño del laboratorio, sino se constató la presencia de equipo, insumos y reactivos necesarios para el desarrollo de las metodologías, presencia de métodos documentados, y existencia de un sistema de calidad en el laboratorio. Los esfuerzos en acreditación de metodologías, participación en rondas interlaboratorio y utilización de muestras certificadas se consideró parte importantes del trabajo del laboratorio en un sistema documentado de calidad y evaluación externa de desempeño analítico.

Con el objetivo de armonizar la información recogida, se consideró solicitar en cada país,

1. Entrevista con el o los encargados del monitoreo y evaluación de los Programas de Fortificación de Alimentos, para definir necesidades percibidas en el área de capacidad analítica de los laboratorios y posibles fuentes de financiamiento para los laboratorios

2. Entrevista con el responsable del laboratorio nacional y personal técnico

3. Visita de la consultora al laboratorio, entrevistas con el personal técnico a cargo de la realización de los análisis.

4. Posibles visitas a laboratorios adicionales (alimentos y clínicos)

5. Revisión y compleción del cuestionario enviado previamente para ser respondido por el responsable del laboratorio, que se puede enviará de manera electrónica.

Se presenta a continuación el diagnóstico realizado. Primero se presenta la capacidad analítica de micronutrientes en alimentos fortificados, por país. El resumen de la situación se presenta en el Anexo 2 Capacidad Analítica de Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina, que representa el Inventario de la Capacidad Analítica en la Región (PRODUCTO 2 de la consultoría). Se presenta también la capacidad analítica de indicadores clínicos para la determinación de estado nutricional de micronutrientes.

Se presentan posteriormente las Necesidades de Asistencia Técnica identificadas por país (PRODUCTO 3), un planteamiento de “Laboratorios de Referencia” (PRODUCTO 4 de la consultoría) finalmente un Plan General de Asistencia Técnica, estructurado en base a las necesidades identificadas y proyección de acciones regionales de fortalecimiento de los Programas de Alimentos Fortificados (PRODUCTO 5 de la consultoría).



4

II. Inventario de Capacidad Analítica en la Región Andina

A. CAPACIDAD ANALÍTICA EN ALIMENTOS FORTIFICADOS, POR PAÍS

De acuerdo a la información recogida en cada país, se perfiló la situación de capacidad analítica en cada país. El inventario de los laboratorios identificados en la región andina se encuentra en extenso en el Anexo 1 Inventarios de Laboratorios Región Andina

La mayoría de países de la región tienen laboratorios con la capacidad analítica para realizar la determinación de todos los micronutrientes con los que se fortifican los alimentos. Sin embargo no todas los análisis se realizan en el Laboratorio Nacional (Laboratorio del Ministerio de Salud) como parte de un plan de vigilancia. En algunos casos, los análisis de micronutrientes para inspección y monitoreo se derivan a otros laboratorios que apoyan al Programa de Fortificación, y en otros casos, no hay demanda del ente encargado de la vigilancia al laboratorio, aunque este tenga la capacidad de análisis. El resumen de la capacidad analítica para determinación de micronutrientes en alimentos fortificados, con los detalles de las metodologías empleadas en cada país, se encuentra en el Anexo 2 Capacidad Analítica de Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina

A continuación, se presenta la situación, por país.

1. Bolivia En Bolivia los alimentos de fortificación obligatoria son la harina de trigo con hierro como sulfato ferroso,

vitaminas del complejo B y ácido fólico; aceite con vitamina A, la sal con yodo y flúor; y alimentos

complementarios con Zinc. Se ha considerado la fortificación de azúcar con vitamina A, pero no está vigente

actualmente. Otro programa de alimentación complementaria considerado por la Unidad de Nutrición del

Ministerio de Salud y Deportes, es la fortificación de leche con zinc, para repartir en grupos focalizados. Al

momento la capacidad de análisis en el país es para

1. Hierro, por digestión seca en mufla y determinación espectrofotométrica,

2. Vitaminas del complejo B, se pueden analizar Tiamina y Riboflavina, por HPLC con detección

fluorométrica.

3. Vitamina A en aceite, HPLC, método de INCAP

4. Yodo en sal, por titulación con agua de bromo y

5. Flúor en sal, con electrodo selectivo.

Esta capacidad se encuentra toda en el laboratorio de Alimentos del Instituto Nacional de Laboratorios de

Salud , INLASA de la Paz. Aunque el laboratorio tiene la capacidad de realizar los análisis indicados, no todos

se están usando para la vigilancia, tal como se puede ver en el Cuadro de Situación de Fortificación y Vigilancia

a continuación.



5

Cuadro 1. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Bolivia

Alimento Fortificación

O/V Micronutriente

Nivel,

mg/kg Laboratorio

Control

en

industria

Control en

Comercio

Control

en Hogar

Sal O

Yodo1 40 - 80 INLASA2 SI SI NO

Flúor 180-220 INLASA2 NO NO NO

Harina de

trigo O

Hierro 453 INLASA2 SI SI NO

Tiamina 6 INLASA2 NO NO NO

Niacina 55 - NO NO NO

Riboflavina 4 INLASA2 NO NO NO

Ácido fólico 1.54

Aceite O Vitamina A 18-30 INLASA2 SI SI NO

Leche O Zinc UMSA4 NO NO NO

1 Yodo como Yodato o yoduro de potasio

2 INLASA, Laboratorio de Alimentos del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud, Ministerio de

Salud y Deportes

3 Hierro total en Harina. Se controlará la adición de 30 mg/kg como Sulfato Ferroso.

4 UMSA, Laboratorio de Calidad Ambiental Universidad Mayor de San Andrés

En sal, se está controlando el nivel de yodo solamente. En Harina de trigo, el INLASA puede determinar

Hierro total, pero para la vigilancia pretenden analizar hierro como sulfato ferroso, el cual deben implementar.

La determinación de vitamina A en aceite se realiza en el INLASA.

Los esfuerzos nacionales en vigilancia para los Alimentos fortificados están concentrados en la Unidad de

Nutrición, que ha manejado un proyecto de GAIN, que en 2009 permitió la compra de equipamiento para un

grupo de laboratorios que deben formar la red de laboratorios para control, monitoreo y vigilancia de los

Alimentos Fortificados. Se consideró una red de laboratorios, en principio todos del sector público, pero se han

incluido ahora universidades y otros laboratorios. La meta de la Unidad es lograr implementar la capacidad

analítica en diferentes laboratorios de los departamentos, de modo de poder dar un seguimiento más ágil a la

información que éstos proporcionen a nivel de región.

En 2008 se hizo una revisión de normativa y revisión del diseño general del control de calidad a seguir. Recién

en marzo 2009, por problemas administrativos, pudo empezar a ejecutarse el monto asignado por el proyecto

GAIN, y se logró la compra de diverso equipamiento para los laboratorios. Este año 2010 el reto para Bolivia

es implementar las metodologías necesarias en todos los laboratorios que componen la red de laboratorios que

ejecutará la vigilancia. El grueso de las compras fue en equipos de absorción atómica, digestores de



6

microondas, campanas, y espectrofotómetros, teniendo en mente el desarrollo de los análisis de hierro en

harinas y zinc en leches.

La red actualmente está compuesta de 13 laboratorios, que cubren los ocho departamentos. El laboratorio

principal es el Laboratorio de Nutrición del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud del Ministerio de

Salud y Deportes, INLASA. Están incluidos además, los laboratorios de micronutrientes de los Servicios

Departamentales de Salud, SEDES, de Oruro, Potosí, Santa Cruz (CIDTA), Cochabamba y Beni (5); los

laboratorios del Municipio de La Paz, Santa Cruz y Villazón (3); los Centros de investigación y Servicio de

Universidades, Lab. de Calidad Ambiental de la U. Mayor San Andrés, el CEANID, de la U. Juan Misael

Saracho de Sucre y el Centro de Alimentos y Productos Naturales U. Mayor de San Simón (3); Por último el

Instituto Tecnológico de Alimentos, ITA, Sucre. Sólo se visitaron en la Paz, el laboratorio de Micronutrientes

del INLASA y el laboratorio de Calidad Ambiental de la UMSA. Los convenios, firmados entre el Ministerio

de Salud y los jefes de SEDES o rectores de las Universidades especifican que la responsabilidad de

implementar y realizar los análisis, a cambio de entrega del nuevo equipo comprado, el cual permanecerá en

comodato en las instituciones, por 3 años. Al demostrar cumplimiento en la realización de análisis, pasarían a

propiedad de los laboratorios.

El diseño para la vigilancia de los alimentos fortificados pretende realizar el control de la harina de trigo y el

aceite a nivel de industria, el yodo en sal en los puntos de venta. Por esta razón se contactaron los laboratorios

municipales de 3 departamentos (La Paz, Santa Cruz y Potosí), para que se encarguen del control en comercios.

Al momento, la Unidad de Nutrición trabaja con redes de salud, a través de las cuales se compran las muestras

de sal y harina en comercio y se envían para su análisis al INLASA. Se ha hablado con los productores, y en

teoría, el costo de los análisis de alimentos que se hagan a nivel de industria lo asumirá la industria, mientras

que el gobierno asume el costo de los análisis a nivel de puntos de venta.

Este año se trabajará en la implementación en el resto de laboratorios, algunos de los cuales ya tienen alguna

capacidad de análisis, en su mayoría ya se realizaba únicamente el análisis de yodo en sal. Se espera

implementar la capacidad de determinación de Yodo en sal en 11 de ellos, Hierro como sulfato ferroso en 12,

Zinc en lácteos en 8, vitamina A en aceite en 2, y ácido fólico en 2, esto a finales del 2010.

El análisis de Vitamina A en aceite se realiza en el INLASA. Se espera montar la metodología en el CIDTA de

Santa Cruz, pues este es el departamento donde se concentra la producción del aceite.

La fortificación de Zinc se está evaluando actualmente, para realizarse de forma obligatoria pero focalizada en

programas de alimentación complementaria, la capacidad de análisis se encuentra en el laboratorio de Calidad

Ambiental de la UMSA, el cual cuenta con experiencia en absorción atómica.

La capacidad completa de análisis del país se encuentra resumida en el Anexo Capacidad Analítica de Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina.

2. Chile

En Chile los alimentos de fortificación obligatoria son la harina de trigo con hierro como sulfato ferroso,

vitaminas del complejo B y ácido fólico; la sal con yodo en forma de yodato o yoduro de potasio. Existe

diversidad de alimentos complementarios bajo el Programa nacional de Alimentos complementarios, PNAC.



7

La licitación y vigilancia del cumplimiento de los requisitos para estos alimentos es estricto. También existe la

fluoración de la leche, para las áreas identificadas que requieren aporte de flúor. Se identifican los niveles de

flúor en el agua para determinar las regiones de fluoración de la leche. Por tanto los análisis de micronutrientes

requeridos para el control y vigilancia de los Alimentos fortificados son

1. Hierro, en harina de trigo

2. Tiamina, Niacina, Riboflavina en harina de trigo

3. Ácido Fólico en harina de Trigo

4. Yodo en sal

5. Flúor en leche

El país, a través del laboratorio de Alimentos del Instituto de Salud Pública, ISP, tiene la capacidad analítica

para la determinación de todos estos micronutrientes, con excepción de Tiamina, pues han tenido problemas

con la técnica colorimétrica utilizada. En cuanto a la vigilancia son el único país de Latinoamérica que realiza

análisis de hierro, B1, B2 y ácido fólico en las muestras recogidas en la industria. La vigilancia de sal es más

esporádica, pero se realiza el control de yodo. Los programas de Alimentación complementaria cumplen con

los requisitos de registro, determinados por análisis.

La ventaja para el control de los dos alimentos de fortificación universal en Chile, es que la producción está

concentrada en Santiago de Chile y los industriales son pocos: 3 molinos de harina de trigo, y 6 productores de

sal, el mayor de ellos, Sal Lobos, abarca el 96% de la sal comercializada. Es por esta razón que aunque los

laboratorios de las Secretarías Regionales Ministeriales, SEREMI´s están repartidos en cada región, el mayor

peso de análisis recae en el laboratorio de Alimentos del Instituto de Salud Pública, ISP. El mandato oficial es

que las SEREMIS realizan el muestreo, y el laboratorio oficial de análisis es el ISP.

El país tiene organizada una red nacional de laboratorios, que es organizada y liderada por el ISP. Para

participar en dicha red, los laboratorios nacionales, y los privados que deseen incorporarse, deben cumplir con

los requisitos establecidos para ser reconocidos por el ISP, lo cual les permite realizar análisis de determinadas

pruebas analíticas de su competencia, con reconocimiento del Ministerio de Salud. La red está actualmente

conformada por 20 laboratorios, más 4 que se dedican a pruebas específicas relacionadas con marea roja. De las

SEREMI’s en regiones participan los 15 laboratorios de salud que pueden realizar diferentes pruebas. En

micronutrientes, tienen la capacidad de análisis de yodo, por electrodo selectivo y titulación.

Los análisis de harina de trigo se realizan todos en el ISP. El año pasado el monitoreo del programa cubrió 288

muestras, en las cuales se realizaron análisis de hierro, riboflavina, tiamina y ácido fólico. El yodo se puede

analizar en regiones, en los laboratorios de SEREMIS o en el ISP. Como el programa de leche fluorada se

realiza principalmente en la Región de los Ríos, en Valdivia, la leche para el Programa Nacional de

Alimentación complementaria se hace en el laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología de la leche,

ICYTAL, Universidad Austral de Chile. Este laboratorio está reconocido por el ISP. Se resume la situación de

Fortificación y Vigilancia en el cuadro a continuación.



8

Cuadro 2. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Chile


O/V Micronutriente

Nivel,

mg/kg Laboratorio

Control

en

industria

Control

en

Comercio

Control

en

Hogar

Sal O Yodo 20-40 ISP1/SEREMI2 SI3 NO NO

Harina de trigo O

Hierro 304,5 ISP1 SI SI3 NO

Tiamina 6.35 ISP1 SI SI3 NO

Riboflavina 1.35 ISP1 SI SI3 NO

Niacina 135 ISP1 SI3 SI3 NO

Ácido Fólico 1.8 –

2.26 ISP1 SI SI3 NO

Agua/Leche O Flúor 0.7- 1.2 ISP1/INTA7 NO SI2 SI2

Leche PNAC8 Fe, Zn, Cu ISP/ICYTAL8 SI - -

1 ISP, Laboratorio de Alimentos, Instituto de Salud Pública, Ministerio de Salud

2 SEREMI, Secretaría Regional Ministerial, Laboratorio de Autoridad Competente en Salud, MINSAL

3 Control eventual

4 Hierro como Sulfato ferroso

5 Valores estipulados como mínimos

6 La reglamentación posterior dejó los niveles de ácido fólico regulados como un rango

7 INTA, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

8 La leche para el Programa Nacional de Alimentación complementaria se hace en el ICYTAL,

Universidad Austral de Chile, Valdivia, región de producción de la misma.




9

3. Colombia En Colombia los alimentos de fortificación obligatoria son la harina de trigo y la sal. Se está considerando la

fortificación del arroz, con hierro, zinc, ácido fólico, tiamina e incluso vitamina A. Este tema está a nivel de

discusión técnica, el sector productor de arroz está interesado y participando en la discusión. Otros programas

nacionales de alimentos incluyen Bienestarina para grupos focalizados y desayunos de leche y galletas, todos

fortificados.

En lo que se refiere a alimentos de fortificación universal, los análisis de micronutrientes requeridos para el

control y vigilancia de estos alimentos fortificados son

1. Hierro, en harina de trigo y arroz

2. Tiamina, Niacina, Riboflavina en harina de trigo y arroz

3. Ácido Fólico en harina de trigo y arroz

4. Vitamina A en arroz (posiblemente)

5. Yodo en sal

6. Flúor en sal

La capacidad de análisis en el país es para Hierro en alimentos, por digestión seca en mufla y determinación

espectrofotométrica; Tiamina y Riboflavina, por HPLC con detección fluorométrica; Yodo en sal, por titulación

con agua de bromo y Flúor en sal, con electrodo selectivo. De la fortificación obligatoria quedan por lo tanto

sin realizarse los análisis de Niacina y Ácido fólico en Harina de trigo. De decidirse la fortificación del arroz

con vitamina A, deberá implementarse esta metodología adicional.

El laboratorio de INVIMA ha participado desde hace más de diez años en el componente analítico del

programa de fortificación con micronutrientes en Harina de trigo fortificada y sal para consumo humano, y en

la realización de capacitación y asistencia técnica a los laboratorios de Salud Pública a nivel nacional. Este

laboratorio recibe las muestras de alimentos fortificados de la Subdirección de Inspección Vigilancia y Control,

IVC, tanto de muestras tomadas en plantas productoras como las que se comercializan a nivel de expendio. La

IVC es la autoridad sanitaria competente que toma las acciones pertinentes al recibir los informes de análisis.

Anteriormente, INVIMA realizaba el control en industria y a nivel de los departamentos los inspectores de

Salud (Entidades territoriales de Salud, ETS) se encargaban del muestreo, pero se ha establecido actualmente

que el INVIMA es responsable en todo el país. También trabaja fuertemente a nivel de los puertos, de modo

que la situación de contrabando está bien controlada.

Tanto INVIMA como el Instituto Nacional de Salud, son cabezas y coordinadores de redes nacionales de

laboratorios en sus ámbitos de trabajo. INVIMA pertenece a la red de laboratorios de análisis de alimentos,

RILAA. En el país se han fortalecido estos laboratorios con equipo y recurso humano por parte del Ministerio

de la Protección Social.

Se resume esta capacidad analítica y la situación de Fortificación y Vigilancia en el cuadro a continuación.



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Cuadro 3. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Colombia


O/V Micronutriente

Nivel, mg/kg

Laboratorio Control

en industria

Control en Comercio

Control en Hogar

Sal O

Yodo1 50 – 100 INVIMA2 SI SI NO

Flúor 180-220 INVIMA2 SI SI NO

Harina de trigo

O

Hierro 443 INVIMA2 SI SI NO

Tiamina 6 INVIMA2 SI SI NO

Riboflavina 4 INVIMA2 NO NO NO

Niacina 55 _ NO NO NO

Ácido fólico 1.54 _ NO NO NO

Arroz O4 Hierro INVIMA2

Vitaminas B INVIMA2

Vitamina A5

1 Yodo como yoduro, se considera bajar a 30-50 mg/kg

2 INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos, y Alimentos, Ministerio de la Protección Social

3 Hierro como Fumarato Ferroso, Hierro reducido o Sulfato Ferroso.

4 La Fortificación del arroz se encuentra en la discusión técnica previa presentación para regulación.

5 No se ha decidido aún si se adicionará esta vitamina al arroz, pero existe la probabilidad


El decreto de Fortificación de la harina de trigo especifica que la tarea de Control y Vigilancia de los Alimentos

Fortificados la debe realizar el Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA Este

laboratorio provee la capacidad analítica para vigilancia del país, y realiza todos los análisis para control y

vigilancia



11

4. Ecuador En Ecuador los alimentos de fortificación obligatoria son la harina de trigo y la sal. Se ha trabajado por

alrededor de 10 años para lograr la fortificación obligatoria de la Vitamina A, y este programa está a punto de

ser implementado, después de una serie de estudios para el desarrollo de la tecnología de fortificación y

estabilidad de la vitamina en las condiciones locales. También esté en revisión el reglamento para la

fortificación de la harina de trigo, con nuevos niveles de tolerancia.

En lo que se refiere a alimentos de fortificación universal, los análisis de micronutrientes requeridos para el

control y vigilancia de estos alimentos fortificados son por lo tanto



3. Ácido Fólico en harina de trigo

4. Vitamina A en azúcar (Por iniciar)

5. Yodo en sal

6. Flúor en sal

El Ministerio de Salud tiene asignadas las responsabilidades de Vigilancia en dos Programas, el de Seguridad

Alimentaria Nutricional tiene a cargo los programas de Fortificación de Harina y Azúcar, mientras que El

Programa de Control de la Deficiencia de los Desórdenes por Deficiencia de Yodo está a cargo de la Vigilancia

de la Sal y Estado de Yodo en la población. También los laboratorios que dan respuesta analítica para los

Programas de Vigilancia de la Fortificación son varios. El laboratorio del Ministerio de Salud es el Laboratorio

de Micronutrientes del Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical, Leopoldo Izquieta Pérez, INHMT,

sirve al programa de Yodo. El Laboratorio Oferta de Servicios y Productos, OSP, de la Facultad de Ciencias

Químicas, Universidad Central del Ecuador y el laboratorio privado MultiAnalytica, Compañía Limitada,

apoyan al Ministerio a través de contratos con la Unidad de Nutrición de Seguridad Alimentaria Nutricional.

En cada uno de estos laboratorios existen capacidades analíticas diferentes, y entre todas, cubren la demanda de

análisis mencionada para Harina, sal y azúcar. Aunque existe la capacidad analítica, como en otros países, el

Ministerio de Salud solo está controlando ciertos indicadores: Hierro en Harina de Trigo, Yodo en sal, y se

planifica el inicio de la fortificación de Azúcar con control de la misma.

El programa de Fortificación de la Harina de Trigo está a cargo del Seguridad Alimentaria Nutricional, quien,

en ejes transversales, también ve los temas de suplementación y alimentación complementaria. El Programa de

Vigilancia para el Hierro cuenta con un presupuesto reducido, y está a cargo de una sola persona. El programa

no está vinculado con el laboratorio nacional, por lo que han realizado convenios de cooperación para llevar a

cabo los análisis de vigilancia de la Harina a nivel de industria. Por esta razón las muestras se envían al

Laboratorio Oferta de Servicios y Productos, OSP, de la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Central

del Ecuador. En el OSP se determina el hierro total por digestión seca y absorción atómica. Este laboratorio

vende servicios analíticos en el área de alimentos, está acreditado, y tiene la capacidad analítica para realizar las

determinaciones de las vitaminas del complejo B y el ácido fólico, por HPLC. En algunas oportunidades han



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realizado los análisis para harinas o premezclas. Existe buena comunicación y disponibilidad de apoyo con el

Ministerio, de modo que aún cuando hay problemas administrativos, el análisis de muestras solicitado se

entrega en los plazos prudentes. El número de muestras siempre depende del presupuesto asignado en global

para la Vigilancia.

En cuanto al azúcar, los esfuerzos realizados para lograr la fortificación llevan 13 años, y han sido con

negociaciones con la industria azucarera y con fondos externos para realizar los estudios tecnológicos. Al

momento de la visita, debido a reorganización estructural en el Ministerio, la fortificación estaba detenida. Se

espera lograr que arranque el programa el año próximo. Los contactos para realizar la vigilancia ya están

hechos con el laboratorio que ha acompañado los estudios tecnológicos, que también funciona con el Ministerio

de Salud por subcontrato. Este laboratorio privado es MultiAnalytica, Compañía Limitada, quien puede ofrecer

el servicio de análisis para vitamina A, por método espectrofotométrico (adaptación del método INCAP,

asesorada por consultora) y por HPLC. En resumen la capacidad analítica en este caso está lista y anticipada al

proceso de fortificación.

En el caso de la sal, el programa de control es más antiguo que los dos anteriores. Este arrancó como

Programa para el Control de la Deficiencia de los Desórdenes por Deficiencia de Yodo, y funciona

completamente independiente de los otros programas. A través de este programa se monitorea la sal de

industrias y comercios en todo el país, así como la vigilancia del estado nutricional. El laboratorio de

micronutrientes que realizaba estos análisis dependía hasta el año pasado del Proceso de Ciencia y Tecnología,

pero el año pasado, se trasladó al Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical, Leopoldo Izquieta Pérez,

INHMT. Las personas que trabajaban allí fueron relocalizadas, por lo que el laboratorio en la actualidad debe

re implementar el trabajo que ha venido haciendo en yodo en sal y yoduria. El análisis de sal se sigue haciendo

por titulación con agua de bromo, y debe contratarse personal para volver a implementar la técnica de

determinación de yodo en orina. El laboratorio no tiene la capacidad actual para realizar análisis de hierro o

vitaminas, pero han solicitado equipo para realizarlo, por el momento el control se hace rutinariamente, con los

convenios al laboratorio OSP. Tampoco se está haciendo control de Flúor, en el OSP está la capacidad

analítica. Se resume la situación de Fortificación y Vigilancia en el cuadro a continuación.

Cuadro 4 Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Ecuador


O/V Micronutriente

Nivel,

mg/kg Laboratorio

Control

en

industria

Control

en

Comercio

Control

en

Hogar

Sal O

Yodo1 20 – 40 INHMT2 SI SI SI

Flúor3 200-250 INHMT2 NO SI NO

Harina de

trigo O

Hierro 554 OSP5,6 SI SI NO

Tiamina7 4.04 OSP5 NO NO NO

Riboflavina7 4.04 OSP5 NO NO NO

Niacina7 404 OSP5 NO NO NO



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Ácido fólico7 1.24 OSP5 NO NO NO

Azúcar NO->SI Vitamina A7 8 (4-

12)6 Multianalytica/OSP

1 A partir de abril 2010, yodo como yodato

2 INHMT, Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez

3 La comercialización de sal fluorada está prohibida en áreas donde el nivel de flúor en el agua es alto

4 Los nuevos niveles de Fortificación de la Harina de Trigo están en revisión para la nueva norma

5 OSP, Laboratorios Oferta de Servicios y Productos, Facultad de Ciencias Químicas, U. Central Ecuador

6 OSP es el laboratorio de referencia del MSP para vigilancia de Fortificación de Harina de trigo con

Hierro

7 Se tiene capacidad de análisis, para estas vitaminas, pero el MSP no solicita los análisis


5. Perú En Perú los alimentos de fortificación obligatoria son la harina de trigo con hierro como sulfato ferroso o

fumarato ferroso, vitaminas del complejo B y ácido fólico; la sal con yodo en forma de yodato de potasio y flúor.

Existen diversos programas de Alimentación complementaria y Asistencia Alimentaria, que proveen papillas o

cereales fortificados

Los análisis de micronutrientes requeridos para el control y vigilancia de los Alimentos fortificados son



3. Ácido Fólico en harina de Trigo

4. Yodo en sal

5. Flúor en sal

El responsable de los análisis de alimentos en el país es el laboratorio de Laboratorio de Química del Centro de

Alimentación y Nutrición, CENAN. El CENAN está estructurado en 3 Direcciones Ejecutivas: Ciencia y

Tecnología, Vigilancia, y Prevención de Riesgo y Daño Nutricional. La Dirección de Ciencia y Tecnología

posee áreas de inspección y muestreo y los laboratorios de Química, Microbiología y Análisis Sensorial que

apoyan al Ministerio en todo el quehacer de Nutrición. Es uno de los pocos Institutos que tiene bien

desarrollado el proceso de inspección, que está considerando acreditar con la norma 17020.

El CENAN coordina una red nacional de 24 laboratorios regionales. Algunos de estos laboratorios dependen

de DIGESA, otros de Salud Pública. La capacidad instalada para análisis es variable, algunos trabajan en

enfermedades transmisibles, la parte de microbiología, otros son solo tomadores de muestras. Sin embargo el



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CENAN ha capacitado en algunas áreas cuando se le ha solicitado. En esta red funciona el análisis

descentralizado de la sal.

El CENAN se encarga de recoger muestras de harina de todo el país. Los análisis realizados son hierro total,

por digestión en mufla y determinación espectrofotométrica, y riboflavina, por hidrólisis ácida y determinación

fluorométrica. También puede analizarse tiamina por Fluorometría, pero no se hace de rutina. También existe

la capacidad de determinación de niacina por HPLC, pero tampoco se utiliza de rutina. Para el ácido fólico,

reportan que la técnica de HPLC utilizada por el ISP de Chile, no les funcionó. En Perú se ha trabajado más

bien la técnica microbiológica, la cual está implementada en el Instituto de Investigación Nutricional. Se ha

acondicionado un área para la realización de la técnica microbiológica, y recibieron capacitación en 2006

(INCAP, Guatemala) pero no se ha implementado aún.

En lo que respecta a la sal, en Perú hay cerca de 20 plantas de sal. El registro de marcas debe hacerse a

DIGESA, la inspección de control, la realiza el CENAN. Se realizan unas 4 visitas al año. En el rubro de la sal

hay muchas marcas diferentes (112), y existe contrabando de marcas que entran ilegalmente. Al momento, las

regiones ya tienen presupuesto para efectuar el análisis a nivel local, el laboratorio central del CENAN los

apoya con capacitación, asistencia técnica y supervisión. La determinación de Flúor se realiza

potenciométricamente con electrodo selectivo. La norma está reajustándose para reducir los niveles de flúor,

de modo que no se está realizando el control en toda la sal, pero hay datos que la principal empacadora está

fortificando alrededor de los 250-300 ppm. Se resume la situación de Fortificación y Vigilancia en el cuadro a

continuación.

Cuadro 5 Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Perú


O/V Micronutriente

Nivel,

mg/kg Laboratorio

Control

en

industria

Control en

Comercio

Control

en Hogar

Sal O

Yodo 30-40 CENAN1 SI NO NO

Flúor 200-250 CENAN1,2 NO NO NO

Harina de

trigo O

Hierro 55 CENAN1 SI SI NO

Tiamina 5 CENAN1,3 SI NO NO

Riboflavina 4 CENAN1 SI SI NO

Niacina 48 CENAN1 SI NO NO

Ácido fólico 1,2 IIN NO NO NO

1 CENAN, Laboratorio de Química, Centro de Alimentación y Nutrición, Ministerio de Salud, MINSA

2 El laboratorio tiene la capacidad, pero no se hace la vigilancia de Flúor

3 Tiamina se analiza eventualmente, el control de Fortificación de la Harina se monitorea con Hierro y

Riboflavina



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4 IIN, Instituto de Investigación Nutricional


6. Venezuela En Venezuela, los alimentos de Fortificación obligatoria son Harina de maíz, y Sal, fortificación voluntaria de

harina de trigo. Por lo tanto los análisis de micronutrientes requeridos para el control y vigilancia de los

Alimentos fortificados son

1. Hierro, en Harina de maíz, Harina de Trigo y alimentos complementarios

2. Riboflavina, Tiamina, Niacina, en Harina de trigo y de maíz

3. Vitamina A en Harina de maíz

4. Yodo en sal

5. Flúor en sal

Al momento de la visita, sólo uno de los dos laboratorios responsables del control estaba en funcionamiento, y

la capacidad de análisis en el país es para Hierro en alimentos, por digestión seca en mufla y determinación

espectrofotométrica; Yodo en sal, por titulación con agua de bromo y Flúor en sal, con electrodo selectivo. De

la fortificación obligatoria quedan por lo tanto sin realizarse en vigilancia de rutina los análisis de Tiamina,

Niacina y Riboflavina en Harinas y Vitamina A en Harina de Maíz.

Los dos laboratorios visitados fueron los del Instituto Nacional de Nutrición, INN, y los laboratorios del

Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel, INHRR. El Instituto Rangel efectúa los análisis de muestras que

provienen de la industria directamente, y tradicionalmente el Instituto de Nutrición ha recolectado muestras

en los expendios al detalle para realizar control de yodo y flúor en sal y hierro en harinas a nivel de comercio.

El Ministerio de Salud es responsable de llevar a cabo la vigilancia de los Alimentos Fortificados, y quien

realiza la vigilancia de los alimentos fortificados en industria es Contraloría Sanitaria, en donde se agrupan las

funciones de Registro de Alimentos y Medidas de Sanción. El brazo operativo, laboratorios que directamente

tiene que realizar análisis en esta área son los laboratorios ya mencionados, Instituto Rafael Rangel e INN. El

número de muestras recolectado a nivel de industria es de menos de 60 muestras anuales para cada alimento a

nivel de industria. El muestreo en comercio no se está realizando porque el laboratorio del INN está en

proceso de remodelación.

Se resume la situación de Fortificación y Vigilancia en el cuadro a continuación.



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Cuadro 6 Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Venezuela


O/V Micronutriente

Nivel,

mg/kg Laboratorio

Control

en

industria

Control en

Comercio

Control

en Hogar

Sal O

Yodo

40 - 70

INN/INHRR1 SI SI2 NO

Flúor 200-220 INN/INHRR SI SI2 NO

Harina de

trigo O

Hierro 16 - 243 INN/INHRR SI SI2 NO

Vitaminas B(B1

B2,Niacina)

1.2-1.8

1.6 - 2.4

16 - 24

INN/INHRR NO NO NO

Harina de

maíz O

Hierro 30 -

803,4 INN/INHRR SI SI2 NO

Vitamina A 1.35-4.05 INN/INHRR NO NO NO

Vitaminas B INN/INHRR NO NO NO

1 Instituto Nacional de Nutrición, INN a nivel comercio, Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel”,

INHRR, a nivel de industria

2 Laboratorio en remodelación (INN), Capacidad previa

3 Niveles de hierro agregados

4 Hierro promedio 50 mg/kg, 33.3 mg/kg como fumarato ferroso, 16.7 como Fe electrolítico

El cuadro de la capacidad completa de análisis para cada país se presenta en el Anexo: Capacidad Analítica de Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina.

El resumen de la capacidad analítica en cada país se presenta en el cuadro 7 a continuación.



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Cuadro 7. Situación de la Capacidad Analítica de Micronutrientes en Alimentos, por país

País Laboratorios Capacidad Analítica instalada/Requerida

Bolivia

Laboratorios de Nutrición del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud, INLASA

Laboratorios Regionales

Laboratorio de Calidad Ambiental, Univ. Mayor de San Andrés, UMSA

Hierro total en HdT Riboflavina y Tiamina en HdT Vitamina A en aceite Yodo y Flúor en Sal Zinc en leche

Faltan implementar Fe como Sulfato Ferroso, Niacina y Ácido Fólico en Harina de trigo

Chile Instituto de Salud Pública, ISP, Ministerio de Salud

Secretarías Regionales Ministeriales de Salud

Hierro en HdT y otros Riboflavina y Tiamina en HdT Niacina en HdT Ácido Fólico en HdT Yodo en Sal Flúor en leche

Todos implementados

Colombia Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA

Hierro en HdT y otros Riboflavina y Tiamina en HdT Yodo en Sal Flúor en leche

Faltan implementar Ácido Fólico en HdT, Niacina en HdT, posiblemente Vitamina A en arroz

Ecuador

Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez”

Laboratorio Oferta de Servicios y Productos, OSP, Fac. Ciencias Químicas, Universidad Central del Ecuador

MultiAnalytica, Compañía Limitada

Hierro en HdT y otros Riboflavina y Tiamina en HdT Niacina en HdT Ácido Fólico en HdT Yodo en Sal Flúor en Sal

Todos implementados

Perú Laboratorio Química, Centro de Alimentación y Nutrición, CENAN

Hierro en HdT y otros Riboflavina y Tiamina en HdT Niacina en HdT Ácido Fólico en HdT Yodo en Sal Flúor en Sal

Faltan implementar Riboflavina, Tiamina, Ácido Fólico por HPLC

Venezuela Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel”

Instituto Nacional de Nutrición, INN

Hierro en HdM, HdT Yodo en Sal Flúor en Sal

Faltan implementar Riboflavina, Tiamina y Niacina en HdM; Vitamina A en HdM en laboratorio nacional.



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B. CAPACIDAD ANALÍTICA DE MICRONUTRIENTES EN LA REGIÓN

En todos los países se encontró capacidad analítica para Hierro en alimentos, Yodo y Flúor en Sal La capacidad de análisis de las vitaminas B y el Ácido Fólico es más variable. Otros micronutrientes son específicos por país.

A continuación, el análisis de la capacidad analítica, por micronutriente

1. Hierro en Harinas La fortificación de Harina de Trigo con Hierro y vitaminas es común a todos los países, y es obligatoria, a excepción de Venezuela, donde la Fortificación de Harina de Trigo es voluntaria, pero cuenta con Fortificación obligatoria para la Harina de Maíz. En todos los países el hierro es el indicador que siempre se utiliza para verificar la fortificación, y puede o no, acompañarse de las determinaciones de los otros micronutrientes.

De este modo, todos los países tienen la capacidad de análisis de Hierro total en harinas, sea por espectrofotometría visible o de Absorción Atómica. En todos los países se utiliza el método de espectrofotometría visible para el monitoreo rutinario del hierro, mientras que Chile lo hace por absorción atómica. En Venezuela, los análisis que corresponden a inspección de industrias se realizan en el Instituto Rangel, que utiliza Absorción Atómica, mientras que los análisis de muestras provenientes del comercio se analizan en el Instituto Nacional de Investigación, INN, por espectrofotometría. Bolivia, Colombia, Ecuador y Venezuela cuentan con equipo de Absorción atómica en los laboratorios nacionales, aunque no se utilizan de rutina para la determinación de hierro, pero sirven para comparación y verificación del método espectrofotométrico.

Los laboratorios nacionales también reciben muestras de alimentos para análisis de Hierro que no provienen de la vigilancia de alimentos fortificados, sea para determinar el contenido basal o para verificar la adición del nivel de hierro indicado en la etiqueta. Así, en la mayoría de laboratorios, se cuentan con controles externos y muestras certificadas para verificar el desempeño en esta prueba. Se mencionaron las del programa de Suecia (Livsmedelsvertkets), de la Red Interamericana de laboratorios de Análisis de alimentos, RILAA.

En el caso de Bolivia, se decidió realizar el monitoreo de Hierro como Sulfato ferroso Añadido a la Harina, y por esta razón se está trabajando en implementar esta nueva metodología para los laboratorios que compondrán la Red de Laboratorios de Vigilancia. Se proyecta que la determinación de la cantidad y tipo de hierro añadido permitirá la vigilancia de la fortificación durante la transición del cambio de compuestos utilizados para fortificar, de hierro elemental hacia el Sulfato Ferroso más biodisponible. Sin embargo, se presenta el reto para Bolivia de implementar esta técnica nueva en laboratorios regionales que no han tenido experiencia previa en este análisis. Los resultados de la vigilancia permitirán concluir si el esfuerzo empleado en utilizar una técnica sensible a la identificación del tipo de hierro son aplicables para los otros países.

Laboratorios de Colombia y Venezuela han adquirido equipos con tecnología de espectrometría de plasma acoplado inductivamente, ICP. Este ya está en funcionamiento en el INVIMA de Colombia y se planifica instalarlo y ponerlo en marcha en el INN de Venezuela. Este equipo permite realizar análisis de la mayoría de elementos de la tabla periódica, con una sensibilidad a nivel de nanogramos. Aunque el análisis de muestras de hierro con esta técnica pudiera considerarse como método de referencia, hay ciertos aspectos a considerar.

Debido a que el equipo tiene una sensibilidad muy alta, los procedimientos están adaptados para digerir una muy pequeña cantidad de muestra. Tomando en cuenta que la homogeneidad del micronutriente en los alimentos fortificados, dado que es un componente agregado en el proceso de fabricación por sobre el contenido intrínseco del alimento, es mayor que en otras determinaciones, es necesario un análisis de las ventajas de este método respecto de técnicas tradicionales que utilizan una mayor cantidad de muestra para la determinación,



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garantizando que el resultado obtenido es más representativo del lote de donde se extrajo la muestra. En términos de costo, el análisis de hierro con estos equipos no es aplicable para programas nacionales de vigilancia. La cantidad de muestra que se utiliza también hace cuestionable que pueda utilizarse como método de referencia.

2. Riboflavina y Tiamina en Harinas La fortificación con Riboflavina, Tiamina y Niacina es obligatoria para la Harina de Trigo en todos los países excepto Venezuela, y para la Harina de Maíz en Venezuela. La determinación de Riboflavina (B2) y Tiamina (B1) se realiza mediante extracción ácida enzimática, y pueden analizarse por sus propiedades fluorescentes.

Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador realizan el análisis por HPLC con detector de fluorescencia. Perú realiza la cuantificación en un fluorómetro. En Venezuela, el INN remodeló completamente el laboratorio y adquirió un HPLC para realizar la determinación, pero todavía no está implementada.

Sólo en Chile y Colombia se incluyen estos análisis dentro de la vigilancia rutinaria de la harina de trigo. En Perú, la vigilancia de harinas incluye resultados de hierro y riboflavina. En Bolivia, Ecuador y Venezuela, el análisis de las vitaminas B no se realiza para propósitos de vigilancia. En general la capacidad analítica de la región fue generada por capacitación en los laboratorios del ISP de Chile, que tiene amplia experiencia en la determinación de vitaminas en alimentos por HPLC.

Cabe señalar que el costo de las determinaciones de vitaminas B en Harina es mucho más elevado que la determinación de hierro, de modo que este es el factor limitante para realizar la vigilancia con cuantificación de los niveles de hierro. Se asume que el contenido de hierro es un indicador relativamente confiable de la adición de todos los demás elementos de la premezcla de vitaminas, es decir Tiamina, Niacina, Riboflavina y ácido fólico. Sin embargo existen dos consideraciones que hay que hacer.

1. El trigo contiene naturalmente estos nutrientes, con excepción del ácido fólico. Sin embargo, según el nivel de extracción realizado para producir la harina de trigo, el contenido nativo de hierro y las vitaminas es variable. En general, se considera que el nivel previo a fortificar del harina está alrededor de los 20-30 mg/kg, mientras que los niveles de vitaminas B son mucho más bajos. Por lo tanto, cuando la cantidad de premezcla agregada es ajustada por los productores según el nivel basal de hierro, se alcanzan los niveles esperados de hierro, pero se quedan cortos los niveles de los demás micronutrientes.

2. El contenido de hierro total en una harina, en un lote homogéneo, no varía con el tiempo, ya que aunque las formas químicas del hierro agregadas se hayan oxidado, el nivel total de hierro permanece estable. Esto no sucede con las vitaminas, ya que estos compuestos son más sensibles a las condiciones de almacenamiento y tienen diferente grado de estabilidad una vez incorporadas a la harina. Por lo tanto cuando se utiliza el contenido de hierro total como indicador para evaluar el aporte de vitaminas a la población, éste último se está sobreestimando en un porcentaje variable, dependiente de las condiciones de almacenamiento

Por esta razón es recomendable escoger al menos una de las vitaminas B como indicador adicional al hierro en la Vigilancia de Harina fortificada. Puede utilizarse la riboflavina por presentar la menor dificultad técnica para el análisis.

Para Riboflavina y Tiamina, los laboratorios que requieren implementación son el CENAN de Perú, para el desarrollo de las pruebas por HPLC, y Venezuela, que adquirió recientemente el cromatógrafo y aún no ha implementado las metodologías.

3. Niacina en Harinas La determinación de niacina es más compleja que la de las otras dos vitaminas ya que presenta interferencias para su determinación. En Chile se realiza de rutina junto con los demás micronutrientes adicionados a la

harina de trigo. El ISP la cuantifica mediante extracción ácida, dderivación con ferricianuro y determinación fluorescente. En Ecuador y Perú reportan la capacidad de determinar niacina por HPLC, aunque con ciertas



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limitaciones. Sin embargo en ninguno de los tres países se realiza de rutina la vigilancia de Niacina. Chile tiene registros de determinaciones de Niacina de vigilancia basada en pocas muestras, pero regulares.

Hay variaciones en las metodologías empleadas en cada país donde se tiene la capacidad de análisis. Se recomienda un esfuerzo regional para fortalecer la capacidad analítica para este micronutriente.

4. Ácido Fólico en Harinas Debido a la prevalencia de nacimientos con defectos del tubo neural, pero también su asociación con riesgo cardiovascular, ha cobrado importancia la vigilancia de la Fortificación con Ácido Fólico. A diferencia de Centro América, donde se ha recomendado la determinación microbiológica de Ácido Fólico, implementada y adaptada a microplaca por el laboratorio del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, INCAP, en la región andina prevalecen en los laboratorios la técnica de cuantificación de Folato por extracción de la harina y medición por HPLC, con detección UV. El ISP de Chile tiene la mayor experiencia en este análisis, el laboratorio ha realizado capacitaciones dentro de la región y fuera de ella. A raíz de la transferencia técnica, el Ácido Fólico se analiza en Ecuador, En Bolivia se recibió capacitación en el ISP y se está implementando la técnica, Colombia podría hacerlo a requerimiento de inspección. En Perú, debido al desarrollo del Instituto de Investigación Nutricional del IIN para la determinación microbiológica de folatos en suero y eritrocitos, el CENAN piensa montar la técnica microbiológica para alimentos, se ha acondicionado el espacio físico y se están consiguiendo los insumos para implementarlo. La mayoría de laboratorios visitados se inclina por desarrollar el método por HPLC, debido a que tiene el equipo e infraestructura requeridos, no así para el método microbiológico. Se recomienda una reunión de discusión técnica para unificar criterios y definir una técnica de análisis común en la región.

5. Vitamina A en Azúcar o Aceites En la región andina programas de fortificación universal con Vitamina A, a excepción de Bolivia, que fortifica el aceite, y Venezuela, que fortifica la Harina de Maíz. Ecuador está a las puertas de arrancar la fortificación del azúcar. Dado que la fortificación de azúcar se desarrolló en el área centroamericana, las técnicas del INLASA, de Bolivia, y del MultiAnalytica, en Ecuador, se han derivado de los métodos INCAP y el apoyo de consultores para lograr su implementación. En Bolivia se realiza el control de la vitamina A en el aceite desde hace tiempo, y los laboratorios de MultiAnalytica, que aunque son de la empresa privada han sido contratados por el Ministerio para realizar todo el control de calidad del proceso de fortificación, están en capacidad de realizarlo. En Venezuela, es obligatoria la fortificación de la harina de maíz con vitamina A, sin embargo, los laboratorios del INN y el Instituto Rangel no efectúan análisis de vigilancia del proceso a nivel de industria ni comercio. La capacidad de análisis en Venezuela se encuentra en los Institutos de Investigación, CEINUT e IVIC. De concretarse la fortificación del arroz e incluirse la vitamina A entre los micronutrientes agregados en Colombia, será necesario establecer la capacidad analítica para esta matriz.

6. Yodo y Flúor en Sal Todos los países de la región tienen fortificación obligatoria de la sal con yodo y Flúor, excepto Chile, ya que fortifica con flúor el agua y leche en regiones específicas del país. Estas dos metodologías están implementadas en todos los laboratorios, aún cuando el control sea escaso, pues los programas se enfocan primordialmente en el yodo, y no requieren análisis de Flúor.

En los inicios de la fortificación de la sal en todos los países se utilizó el yoduro de potasio como fortificante de la sal. Por esta razón prácticamente todos los laboratorios tienen implementado el método por oxidación de agua de bromo y titulación con tiosulfato de sodio como técnica de análisis. El método con agua de bromo sirve para determinar las dos formas químicas del yodo. Sin embargo este método presenta riesgos de seguridad por el manejo de vapores de bromo. Debido a la toxicidad del reactivo de bromo, no se aconseja utilizar el método, si existen otras alternativas válidas.

Hoy en día, Bolivia, Ecuador y Perú fortifican con yodato de potasio, y Chile y Venezuela aceptan ambos fortificantes, y Colombia sigue fortificando con yoduro de potasio. En Bolivia y Perú utilizan ya la titulación



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directa del yodato de potasio con tiosulfato de sodio. En Chile, Colombia y Venezuela se sigue utilizando el agua de Bromo, aunque en Colombia y Venezuela también emplean la técnica con electrodo específico.

En Colombia han ensayado el método con electrodo selectivo y funciona adecuadamente. En Venezuela reportan que la técnica cono electrodo selectivo no funcionaba adecuadamente y se descontinuó su uso. En Ecuador, se utilizaba la técnica de agua de bromo. Recientemente el laboratorio de micronutrientes, que apoyaba directamente el Programa Nacional para el Control de los Desórdenes por deficiencia de yodo, PNCDDI, fue transferido al laboratorio del Instituto “Izquieta Pérez”. En este periodo de transición, quedaron sin el personal que estaba asignado específicamente para realizar los análisis de yodo correspondientes, por lo que deben solventar esta situación pronto.

Entre las opciones para reemplazar el método con agua de bromo, en Colombia se discutió la implementación del análisis elemental en el espectrómetro acoplado a plasma, ICP. Las mismas consideraciones que son válidas para el análisis de hierro en la harina aplican, sumadas a una incompatibilidad del ICP para los halógenos. En Chile han explorado metodologías con cromatografía iónica.

Las opciones que al momento se presentan incluyen:

1. Identificación cualitativa del tipo de yodo presente, de modo de realizar titulación directa con tiosulfato de sodio si la sal está fortificada con yodato.

2. Determinación de yoduro por electrodo selectivo (verificar el desempeño del método)

3. Implementación de metodologías de mayor complejidad técnica, tales como ICP (aparentemente no factible) o cromatografía iónica.

4. Determinación espectrofotométrica de yodo, basada en la reacción de oxido reducción del método para yodo urinario

La mayoría de laboratorios asignados para el control de yodo participaron en la red de laboratorios de micronutrientes formada en 1986 por el Programa para subregión andina de micronutrientes, financiado por UNICEF y la Cooperación belga. Dentro de este programa en su momento se realizaron talleres de armonización de metodologías, ensayos interlaboratorios y fortalecimiento de laboratorios. Al terminar el financiamiento de UNICEF, la mayoría de programas se descontinuaron ya que los Ministerios no asignaron fondos del presupuesto nacional para los laboratorios. Esta experiencia debe servir de ejemplo para lograr propuestas de iniciativas sostenibles que permitan que la capacidad analítica en la región se mantenga fortalecida y actualizada, con estrategias que no dependan absolutamente del financiamiento externo.

En cuanto al Flúor, la metodología por electrodo selectivo es la técnica de elección para este micronutriente. Prácticamente ningún país está realizando vigilancia de los niveles de Flúor en la sal yodada, pero la capacidad del laboratorio se reporta presente en los mismos. La única precaución a considerar para este análisis es el tiempo de vida de los electrodos, ya que al no estar en uso, la misma se acorta.

7. Fortificación del arroz Debido al alto consumo de arroz en Venezuela y Colombia se ha considerado el arroz como vehículo para varios micronutrientes, incluyendo el hierro, vitaminas B, ácido fólico, zinc y vitamina A. Para los países que implementen la fortificación, es necesaria una evaluación de las metodologías disponibles para análisis de estos micronutrientes, y adaptarlas para la nueva matriz. El caso del hierro es simple debido a que la digestión completa de la matriz permite una técnica de detección del hierro similar para muchas matrices de alimentos. En el caso de las vitaminas, los métodos de análisis con el arroz como matriz deben ser implementados y verificados.



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En resumen, se presenta en el Cuadro 8 la capacidad de análisis de todas las determinaciones analíticas necesarias al control de los alimentos fortificados en la Región.

Cuadro 8. Determinaciones Analíticas de Micronutrientes disponibles en la Región Andina

Determinación Bolivia Chile Colombia Ecuador Perú Venezuela

Hierro en Harina trigo

Riboflavina en HdT X

Tiamina en HdT X

Niacina en HdT X X X

Ácido Fólico en Hdt X X X X

Hierro en Harina Maíz

Vitaminas B H. Maíz X

Vit. A en Harina Maíz X

Vitamina A en aceite

Vitamina A en azúcar

Yodo en Sal

Flúor en Sal

Zinc en Leche

Hierro en Arroz

Vitaminas Arroz A futuro A futuro

Flúor en Leche

Fortificación obligatoria: Tiene capacidad analítica X No tiene capacidad analítica

Fortificación voluntaria: Tiene capacidad analítica X No tiene capacidad analítica

No se Fortifica: Tiene capacidad analítica No tiene capacidad analítica



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C. CAPACIDAD ANALÍTICA PARA EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL DE MICRONUTRIENTES

Dada la limitación de tiempo en los viajes a la región, el enfoque principal de la consultoría fue el análisis de los micronutrientes en los alimentos fortificados. Sin embargo, ningún programa de Fortificación puede declararse exitoso sin el componente de evaluación de su impacto en una mejoría o mantenimiento del estado nutricional de la población objetivo. Por lo tanto el componente de determinaciones clínicas asociadas con estado nutricional de micronutrientes es muy relevante a los programas de Fortificación.

La región andina ha realizado y publicado numeroso estudios que reportan el estado nutricional de grupos focalizados de población, encuestas nacionales de de salud y micronutrientes (listado no exhaustivo al final de la sección). En general la selección del laboratorio al que se refieren los análisis está asociado con la afiliación del investigador o responsable del estudio. El cuadro describe algunos de los laboratorios identificados en cada país.

Cuadro 9. Laboratorios para Evaluación de Estado Nutricional de Micronutrientes en la Región Andina

País Laboratorios para Análisis Bioquímicos

Bolivia Laboratorios de Nutrición del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud, INLASA

Chile Instituto de Salud Pública, ISP, Ministerio de Salud Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA

Colombia Instituto Nacional de Salud Colombia, INS Laboratorio de Bioquímica y Genética, Facultad Ciencias de la Salud. Universidad del Quindío. Armenia, Colombia.

Ecuador Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez” Facultad de Medicina, Universidad Central del Ecuador

Perú

Laboratorio Química, Centro de Alimentación y Nutrición, CENAN Instituto de Investigación Nutricional, IIN Laboratorio de Micronutrientes Universidad Cayetano Heredia

Venezuela

Laboratorio de Química Analítica, Fac. Ciencias, U. de los Andes, Mérida Centro de Investigaciones en Nutrición, CEINUT, Facultad de Ciencias de la Salud Universidad de Carabobo, Valencia, Venezuela Centro de Medicina Experimental Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas IVIC



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A diferencia de los laboratorios nacionales, designados oficialmente (leyes, normas o reglamentos de fortificación) como responsables de los análisis de alimentos fortificados, no existe una figura legal para la selección de laboratorios. Los Institutos Nacionales de Salud, que pueden tener la función de la Vigilancia epidemiológica, en Latino América tradicionalmente se han ocupado de problemas de Salud Pública que tienen que ver con enfermedades transmisibles. Existe en este sentido un vacío de Institutos de Nutrición, que como tal sean líderes en la investigación y vigilancia en el campo específico de los Micronutrientes. En la región Andina, se pueden mencionar como laboratorios nacionales que han tenido un rol importante en vigilancia de micronutrientes, el INLASA de Bolivia, en yodo, el INTA de Chile, Instituto Nacional de Salud de Colombia, INS (Encuesta nacional de micronutrientes 2010), el Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez” (Yodo), el Centro de Alimentación y Nutrición, CENAN y el Instituto de Investigación Nutricional, IIN de Perú.

1. Bolivia En la parte bioquímica, el laboratorio de Nutrición del INLASA ha reunido una capacidad de análisis para la determinación de la mayor parte de los indicadores del estado nutricional. Se ha especializado en determinaciones de yoduria por digestión con persulfato de amonio y detección por espectrofotometría (La última evaluación fue en 2006). Pueden realizar fluorurias por medio de electrodo selectivo, retinol sérico por el método espectrofotométrico, hemoglobina por Hemocue y protoporfirina en sangre, con fluorómetro. A diferencia de la parte de alimentos, las metodologías y equipos para las determinaciones bioquímicas no se han actualizado. La inversión en esta área debería estar enfocada a implementar el análisis de vitamina A por HPLC, actualizar los métodos de yodo, e implementar la determinación de folatos séricos y eritrocitarios.

2. Chile En Chile las pruebas bioquímicas se realizan en diferentes laboratorios que se dedican a la investigación nutricional. Los proyectos de investigación en el campo de la nutrición, incluyen laboratorios de las Facultades de Medicina de la Universidad de Chile y la Pontificia Universidad Católica de Chile, el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos en conjunto con el ISP para algunas metodologías. No existe un solo laboratorio que agrupe las diferentes capacidades de análisis. Se destaca que el ISP ha trabajado en conjunto con el INTA en determinación de vitaminas en plasma, con metodologías asociadas a HPLC. El INTA posee un laboratorio de micronutrientes donde se realizan determinaciones de minerales en plasma y fluidos biológicos, además de los parámetros hematológicos de rutina.

3. Colombia El Instituto Nacional de Salud de Colombia, INS trabaja activamente en investigaciones en el área de Nutrición, por lo que disponen de la batería de análisis que corresponden a medición del estado de hierro (Hematología y recuento). Debido a que maneja un volumen de muestras a nivel nacional, trabajan con Analizadores automatizados, tanto para recuentos globular completo como para ferritina sérica, proteína C reactiva. La vitamina B12, folatos séricos y/o eritrocitarios se analizan por quimioluminiscencia. Los equipos del INS están en comodato, pero el volumen de muestras permite que tenga continuidad de uso, y asegura que se mantiene el equipo actualizado.

El Instituto también realiza determinaciones de vitamina A en suero por HPLC, con técnicas modificadas del INCAP. El laboratorio está plenamente adaptado para el trabajo de esta vitamina fotosensible, incluso con una tecnología de ventanas con vidrios especiales fabricados en Estados Unidos, que filtran la luz ultravioleta. También se realiza determinación de vitamina D. Hay capacidad de análisis de Zinc sérico, por determinación en espectrofotómetro de absorción atómica AA-6300.

El INS se considera un laboratorio de alta calidad analítica, tanto por el compromiso de su personal profesional como por los sistemas de gestión de calidad con que se maneja el laboratorio. Los únicos análisis que no realizan son la Yoduria y Fluoruria.



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4. Ecuador Ecuador, Perú y Bolivia como subgrupo han trabajado particularmente en el control de la deficiencia de yodo. Por esta razón el Programa andino especializado fortaleció laboratorios que hicieran la vigilancia del yodo a través del análisis de yoduria. El laboratorio asociado al Programa de Vigilancia de Yodo, que es muy fuerte y exitoso en el Ecuador, fue transferido recientemente, por reorganización ministerial, a las instalaciones del Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez. Temporalmente se ha perdido la capacidad para los análisis de yodo, por lo que se recomienda que el apoyo hacia el país se enfoque en la recuperación de esta capacidad analítica. Esto es válido tanto para determinación de yodo en sal como para yoduria. En lo que respecta a los otros micronutrientes, la unidad de Nutrición del Ministerio de Salud se apoya en laboratorios de investigación asociados a las Universidades, en particular la Facultad de Medicina de la Universidad Central de Ecuador. La falta de un Instituto de Nutrición donde se centralicen los análisis bioquímicos no ha impedido la realización de estudios rigurosos que han permitido evaluar la calidad e impacto de diversos programas de alimentación complementaria o suplementación en grupos vulnerables.

5. Perú Lo anteriormente dicho es válido para los análisis de yoduria en Perú. Estos se han realizado en el Laboratorio de Micronutrientes de la Universidad Cayetano Heredia, donde el Dr. Pretell estableció un laboratorio de referencia para yodo en la región. Estudios nacionales de encuestas o evaluación de impacto de programas de alimentación o suplementación se llevan a cabo en el CENAN como el Instituto de Investigación Nutricional, IIN, han concentrado la capacidad analítica en los principales indicadores bioquímicos. Es de destacar el papel del IIN en la investigación en el área nutricional. El desarrollo de proyectos de investigación en diferentes áreas de la Nutrición permite al Perú como país, la fortaleza analítica en determinaciones especializadas. En particular, el IIN ha trabajado en la determinación de folatos séricos y eritrocitario, por el método microbiológico. Realizan determinación de vitamina A en plasma por HPLC, determinación de B12 y folatos por RIA dual. El IIN también ha desarrollado la capacidad de análisis de minerales por Absorción atómica (Fe, Zn, Cu).

6. Venezuela En Venezuela no se tuvo la oportunidad de visitar laboratorios del área clínica. De acuerdo a las estudios e investigaciones nutricionales publicados se identificaron como centros de excelencia asociados con laboratorios bioquímicos al Laboratorio de Química Analítica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de los Andes, para las determinaciones de yoduria y al Centro de Investigaciones en Nutrición, CEINUT, Facultad de Ciencias de la Salud Universidad de Carabobo, Valencia, Venezuela y el Centro de Medicina Experimental Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas IVIC, en el área de investigación de la deficiencia de hierro y vitamina A. Los investigadores asociados con dichos centros han publicado los estudios que justifican la necesidad de la implementación de la Fortificación de la Harina de Maíz con Hierro y Vitamina A, el desarrollo tecnológico del proceso, y el impacto del mismo en la mejoría de estado nutricional para estos parámetros.

Referencias de estudios de impacto e investigación de estado nutricional

1. Apitz-Castro R, García A, Niño C, López F, Fernández AZ, Tablante A y Valero J. La deficiencia de ácido fólico en la población venezolana. Sugerencias para su corrección a corto plazo. Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas. Venezuela.

2. Coa R y Ochoa LH. Encuesta Nacional de Demografía y Salud. 2008. ENDSA 2008. Bolivia. 2009. Ministerio de Salud y Deportes/Programa Reforma de Salud (PRS)/Instituto Nacional de Estadística (INE). 453 pp.

3. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia, 2005. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Colombia, 2006.



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4. Hertrampf, Fanny Cortés, J. David Erickson, Marisol Cayazzo, Wilma Freire, Lynn B. Bailey, Christopher Howson, Gail P. A. Kauwell, and Christine Pfeiffer. Consumption of Folic Acid–Fortified Bread Improves Folate Status in Women of Reproductive Age in Chile. J. Nutr., 2003; 133: 3166 - 3169.

5. Higa A, Miranda M, Campos M y Sánchez J. Ingesta de sal yodada en hogares y estado nutricional de yodo en mujeres en edad fértil en Perú, 2008. Rev Peru Med Exp Salud Publica 27(2): 195-200. 2010.

6. I Encuesta Nacional de Salud. Chile 2003. Resumen Ejecutivo. Departamento de Epidemiología-Ministerio de Salud/ Pontificia Universidad Católica de Chile. 17 pp. Disponible en: http://epi.minsal.cl/epi/html/invest/ENS/folletoENS.pdf.

7. MORA, Jose O.; GUERI, Miguel; MORA, Olga L.. Vitamin A deficiency in Latin America and the Caribbean: an overview. Rev Panam Salud Publica, Washington, v. 4, n. 3, Sept. 1998 .

8. Newman A, Herrera I, Calderón M, Caballero L y Humpiérrez A. Avances en la sostenibilidad de la eliminación de los desórdenes por deficiencia de yodo (DDY) en Venezuela. Ministerio del Poder Popular para la Salud/Instituto Nacional de Nutrición. Venezuela, 2007. 41 pp.

9. Rodríguez A, Guamán G, Nelson DP. Estado nutricional de los niños de cinco provincias del Ecuador con respecto a la vitamina A. Bol Oficina Sanit Panam 1996;120(2):117-123.

10. Situación Nutricional de la Población Peruana. 2008-2009. Ministerio de Salud/Instituto Nacional de Salud/Centro Nacional de Alimentación y Nutrición/Dirección Ejecutiva de Vigilancia Alimentaria y Nutricional. http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/situ_vigi_cenan/SITUACIONNUTRICIONALPERU%202009.pdf . Consultado en 10 de junio de 2010.

11. Suárez T, Torrealba M, Villegas N, Osorio C, García- Casal MN. Deficiencias de hierro, ácido fólico y vitamina B12 en relación a anemia, en adolescentes de una zona con alta incidencia de malformaciones congénitas en Venezuela. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 2005, 55 :118-123.



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D. CONCLUSIONES GENERALES SOBRE LA CAPACIDAD ANALÍTICA

1. Todos los países cuentan con la capacidad analítica necesaria para dar respuesta en la determinación de los

principales micronutrientes en los Alimentos de los Programas de Fortificación de Alimentos y Alimentación

complementaria

2. Todos los países tienen capacidad de análisis para Hierro en alimentos, Yodo y Flúor en sal

3. En todos los países hay capacidad de análisis de al menos una de las vitaminas del complejo B. Sólo en Chile se

reportan resultados del contenido de las mismas en las muestras de monitoreo de hierro.

4. El Ácido Fólico se analiza por HPLC en Chile, y se reportan resultados como parte de la vigilancia. En

Ecuador existe la capacidad pero no se hace vigilancia. En Perú, el laboratorio del IIN (investigación) tiene la

capacidad y ha analizado muestras por el método microbiológico

5. El monitoreo de Harina de Maíz en Venezuela solo incluye determinación de Hierro

6. Existe la capacidad de análisis de vitamina A en aceite en Bolivia y de Vitamina A en azúcar en el Ecuador.

7. En general, los sistemas de Vigilancia no hacen uso de la capacidad analítica total del Laboratorio Nacional.

Cuando la limitantes es presupuesto

8. De aprobarse la fortificación del arroz, las técnicas para determinar las vitaminas contenidos en el arroz deben

implementarse.

9. A diferencia de los laboratorios nacionales de alimentos, no existe una figura legal para la selección de

laboratorios para evaluación nutricional. Sin embargo Colombia si cuenta con el Instituto Nacional de Salud,

Bolivia con el INLASA y Perú con el CENAN e IIN para apoyar los esfuerzos gubernamentales de evaluación

de impacto de programas de nutrición. Los demás países dependen del desarrollo de Institutos de

investigación.



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III. Necesidades e Insumos identificados

Se presenta a continuación un resumen de las necesidades identificadas por país

A. BOLIVIA

En términos generales Bolivia tiene una capacidad analítica suficiente para dar respuesta a las necesidades de

los programas de fortificación de alimentos. La fortaleza analítica mayor se encuentra concentrada en el

Laboratorio de Nutrición del INLASA y el laboratorio de Calidad Ambiental de la UMSA. La Unidad de

Nutrición ejecutó gran parte de los fondos del proyecto GAIN para la compra de equipo y suministros para la

red de laboratorios en todo el país, de modo que el reto para el país consiste en lograr la coordinación de

capacitaciones y transferencia de conocimiento, y la implementación efectiva de las metodologías analíticas en

todos estos laboratorios. Aunque se podría considerar la implementación de métodos que no se realizan

actualmente, como niacina y ácido fólico en alimentos, al momento, la recomendación para el país es afianzar la

implementación de las metodologías básicas en los laboratorios que formarán la red para vigilancia nacional de

la fortificación de alimentos, esto es yodo en sal, y hierro como sulfato ferroso en harina.

La Unidad de Nutrición es responsable, este año, de coordinar las capacitaciones necesarias para la

implementación de estas metodologías en los laboratorios de la red que han sido designados y equipados para

realizar estos análisis. De hecho, la primera capacitación, para determinación de hierro como sulfato ferroso

estaba ya planificada y se realizó en mayo de este año. En cuanto a esta metodología, Bolivia será el primer país

en monitorear específicamente el hierro que se le está agregando como fortificante a la harina, y no el contenido

total de hierro como lo hacen todos los países. Esta decisión surgió del cambio de la legislación para agregar el

sulfato ferroso (previo se discutió la adición de fumarato ferroso) en vez del hierro electrolítico o reducido que

se había utilizado antes, esto por la mejor biodisponibilidad de las formas ferrosas de hierro. Será necesario un

seguimiento cercano del proceso, para lograr la implementación de esta nueva metodología, y una vez que se

esté realizando como vigilancia regional, se podrá evaluar las ventajas de este cambio de metodología. La

nueva legislación de la harina de trigo con sulfato ferroso anhidro, regirá a partir de enero del próximo año y

deberá controlarse todas las harinas que vienen de importación que significan más del 80% de las harinas que se

consumen a nivel nacional.

B. CHILE

La capacidad analítica para la determinación de micronutrientes en alimentos y en muestras biológicas está

completa, de acuerdo a las necesidades establecidas por los dos programas de alimentos de Fortificación

obligatoria, el de Harinas con hierro y vitaminas, y el de sal. Asimismo, hay otros laboratorios asociados con la

red que coordina el ISP, que añaden recursos analíticos para los alimentos. La vigilancia epidemiológica se ha

realizado principalmente en base a estudios de grupos focalizados a riesgo, por parte de laboratorios

universitarios, entre los cuales se encuentran las Facultades de Medicina de la Universidad de Chile y la

Pontificia Universidad Católica de Chile y el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, INTA de la

Universidad de Chile.



29

En cuanto a requerimientos analíticos se pueden identificar las siguientes necesidades:

La metodología para la determinación de Niacina por derivatización y determinación colorimétrica, no

ha funcionado adecuadamente, requeriría trabajo de implementación y desarrollo, o cambio del método

para análisis por HPLC.

El análisis de yodo se realiza por electrodo selectivo ya que la mayoría de la sal consumida es de

producción nacional y fortificada con yoduro de potasio, sin embargo la legislación permite el uso de

yodato, por lo que se requeriría un método que de la versatilidad de ambas técnicas.

Más que necesidades, en Chile se identifican fortalezas analíticas, la principales para mencionar es el uso de una

sola institución, el ISP, como laboratorio centralizado para vigilancia; la capacidad de análisis del mismo, y

metodologías bien implementadas para ácido fólico, tiamina y riboflavina en Harina de trigo. El control y

vigilancia de las harinas realizado a través de determinación de hierro, B1, B2, y ácido fólico es única para la

región, y en Latino América.

Debe hacerse notar sin embargo que el muestreo realizados para la vigilancia de harinas es reducido, 288

muestras, que deben cubrir toda la producción, todo el año. A pesar de lo valioso de los resultados de

determinaciones de hierro y vitaminas simultáneas, la interpretación de resultados por molino es difícil, porque

corresponde a muy pocas muestras. Tampoco permite agilidad para la toma de acciones correctivas. Se ha

trabajado muy poco en la vigilancia de sal, y los datos son aún más escasos.

Como la capacidad analítica para las metodologías básicas en alimentos ya existe, la consideración para el país

es, a nivel de Vigilancia de Alimentos, lograr que se haga un muestreo más extenso y sistemático con

reuniones de análisis de la situación, por todos los actores involucrados.

C. COLOMBIA

En términos generales Colombia tiene capacidad analítica suficiente para dar respuesta a las necesidades de los

programas de fortificación de alimentos vigentes, a través de sus dos laboratorios principales, el INVIMA para

alimentos y el INS para la evaluación nutricional.

El laboratorio del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA tiene una adecuada

infraestructura, equipo y personal para realizar los análisis requeridos. Para completar la capacidad analítica en

Harinas, habría que implementar las determinaciones de Niacina y Ácido fólico en Harina de Trigo. Dado que

el laboratorio ya realiza las determinaciones de Tiamina y riboflavina, no se requiere compra de insumos

adicionales, el laboratorio tiene los materiales, el equipo de HPLC, y detector UV para realizar el análisis. Lo

mismo aplica para ácido fólico, si la decisión es implementar el método cromatográfico. En caso que se decidan

montar estas técnicas, el laboratorio del INVIMA requerirá únicamente capacitación. Dependiendo de los

resultados de la discusión de fortificación del arroz con vitamina A, deberá implementarse esta metodología

adicional.


es, a nivel de Vigilancia de Alimentos, lograr que se haga un muestreo más extenso y sistemático, ya que el

número de muestras de alimentos que se recogen para análisis de micronutrientes es muy reducido, no más allá

de 30 muestras anuales por alimento.



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En el área clínica el Instituto de Salud Pública, INS es un ejemplo de una institución de Salud comprometida

con la Nutrición, y existe participación activa de sus profesionales en el Comité de Micronutrientes y otros

foros de discusión para alimentos fortificados. El contar con un laboratorio especializado en Bioquímica que

puede ofrecer los parámetros bioquímicos para la determinación de estado nutricional de micronutrientes o

impacto de los Programas, representa una ventaja comparativa grande para el país. Para completar el cuadro

de indicadores bioquímicos de estado nutricional, a nivel del Ministerio de Salud (se identificó un laboratorio

universitario que ha realizado estudios de yoduria, pero no se contactó), sería recomendable implementar los

métodos de determinación de flúor y yodo en orina, los cuales no deberían presentar problemas, ya que existe el

personal profesional capaz de implementar las técnicas, y equipo para hacerlo.

En resumen se requiere:

1. Cabildeo a nivel de la Comisión de Micronutrientes para ampliar la Vigilancia de Alimentos Fortificados, los laboratorios están en capacidad de responder a la misma.

2. Seguimiento de la Discusión e Implementación de la Fortificación de Arroz, para coordinar con INVIMA las posibles nuevas metodologías a implementar (Vitamina A y Zinc en arroz)

3. Capacitación para implementación de Niacina y Ácido Fólico en alimentos

4. Capacitación para implementación de Vitamina A en arroz

5. Implementación de método para Yodo en orina Se sugiere la implementación del método cinético en microplaca para realizar el análisis (INCAP, Centro América).

D. ECUADOR

En Ecuador, los laboratorios privados contratados para la vigilancia de harina y azúcar trabajan con altos

estándares de calidad y tiempos de respuesta adecuados. El programa del Yodo ha sido exitoso en el tiempo,

manteniendo vigilancia tanto en alimentos como en población, a través de un laboratorio del Ministerio. En

este momento el laboratorio nacional, que en teoría debería realizar todos los análisis correspondientes a

vigilancia, está realizando los análisis de yodo en sal. Este laboratorio no tiene al momento la capacidad para

realizar los otros análisis requeridos en alimentos fortificados. Por esta razón, aún cuando la capacidad

analítica completa existe en el país, se recomienda que, a lo interno, se realice una evaluación del Sistema

General de Vigilancia de los Alimentos, para aprovechar las fortalezas del programa de yodo, y construir un

sistema articulado que incluya todos los micronutrientes.

Por cuestiones de presupuesto, no se están realizando determinaciones de vitaminas en la harina de trigo. Este

es un indicador necesario, debería apoyarse los esfuerzos para que una vez articulado el sistema utilizado para

la Vigilancia unificada, se incluyan en los presupuestos, el componente para determinación de las vitaminas. No

se requiere capacitación externa, ya que la capacidad analítica existe en el OSP. De definirse que en el país se

requiere tener la capacidad analítica en un laboratorio nacional, se podría recurrir al OSP para la capacitación.

De cualquier manera, es necesario establecer criterios de adecuado desempeño de todos los laboratorios

involucrados en el control. Para este propósito se propone la realización de programas interlaboratorio. Una

debilidad del país es no contar con el laboratorio nacional para dirigirlas, pero deben buscarse las opciones para

realizarlo.



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En cuanto a los análisis de sal, el laboratorio de micronutrientes del Izquieta Pérez ha iniciado con la

implementación de métodos. Es aconsejable una asesoría externa, para definir los requerimientos de este nuevo

laboratorio. Dado que el laboratorio tendría que asumir también la vigilancia epidemiológica del yodo, se

recomienda la implementación de un método que facilite ambas determinaciones, podría ser el método cinético

en microplaca que se implementó y está en funcionamiento en el INCAP. Otras necesidades del laboratorio de

micronutrientes serían el equipamiento para las determinaciones de hierro y vitaminas en harina, para lo cual

necesitarían equipo (muflas, espectrofotómetro, HPLC, entre otros), establecimiento de condiciones para

purificación de agua y determinación de minerales (cristalería libre de hierro). Previo a esto, deberían definirse

si se optará por el Izquieta Pérez o se seguirá trabajando con los laboratorios privados.

E. PERU

A diferencia del Ecuador, en Perú todos los análisis relacionados con vigilancia de micronutrientes por parte del gobierno están centralizados en el CENAN. Como se mencionó anteriormente, el CENAN está planificando la acreditación en procesos de inspección, y se ha trabajado para establecer procedimientos adecuados para realizar el control de los alimentos fortificados. El laboratorio realiza la mayoría de los análisis de los micronutrientes, con excepción del ácido fólico. En todas las determinaciones, trabajan con calidad, y para el caso del hierro, con muestras certificadas para monitorear el desempeño.

De acuerdo a lo que pudo observarse en la visita presencial, y refieren los responsables del laboratorio, es necesaria una renovación de equipo general, pues se está trabajando con equipo que ya tiene demasiados años de trabajo. En el caso de las vitaminas B, el análisis se hace por Fluorometría. Aunque este método es adecuado, se recomienda la transición al análisis por HPLC. El equipo para renovar incluye espectrofotómetros para hierro, potenciómetro para la determinación de Flúor, evaluación de metodologías alternativas para la determinación de yodo.

Tal como se ha discutido con otros países (Ecuador, Colombia), vale la pena evaluar si se pueden cambiar las metodologías de titulación, por métodos espectrofotométricos, o de microplaca. En el caso del CENAN, como en el caso del laboratorio de micronutrientes de Ecuador y el INLASA de Bolivia, este laboratorio debe también realizar la vigilancia epidemiológica de yodo. Al requerir implementar este método vale la pena considerar la determinación de yodo total por método cinético en microplaca, INCAP, para determinar yodo en sal y yodo en orina con un mismo equipo.

En resumen, para el Perú se identificó necesidad de:

1. Programa para participación en ensayos interlaboratorio para hierro y vitaminas en harina

2. Renovación general de equipo (espectrofotómetro, fluorómetro, HPLC, potenciómetro)

3. Capacitación para implementación de nuevas metodologías, por HPLC: Tiamina, Niacina y Riboflavina en alimentos Ácido Fólico en alimentos

4. Implementación de determinación microbiológica de Ácido Fólico en el CENAN

Los detalles de insumos se detallan en la sección de Asistencia Técnica propuesta



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F. VENEZUELA

Los análisis que se realicen para la Vigilancia de los Alimentos Fortificados en Venezuela se dividen según el

punto de monitoreo, entre los dos laboratorios de alimentos del Ministerio de Salud, División de

Investigaciones en Alimentos del INN y los laboratorios de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene

“Rafael Rangel”. La capacidad analítica proyectada para el laboratorio de la DIA es ambiciosa, pero todavía no

está establecida, mientras que en el Instituto Rangel cuentan con las metodologías básicas para los tres

micronutrientes que se controlan, hierro, yodo y flúor.

En el caso de la determinación de yodo en sal, la legislación permite las formas químicas de yodato y yoduro,

sin embargo se está realizando la determinación de yodo por el método por oxidación de agua de bromo. Este

método presenta riesgos de seguridad por el manejo de vapores de bromo. Se recomienda explorar otras

opciones. Estas incluyen:

1. Identificación cualitativa del tipo de yodo presente, de modo de realizar titulación directa con tiosulfato

de sodio si la sal está fortificada con yodato.

2. Determinación de yoduro por electrodo selectivo (reportan que el método no funcionó bien en el

pasado)

3. Implementación de metodologías de mayor complejidad técnica, tales como ICP (aparentemente no

factible) o cromatografía iónica.

4. Determinación espectrofotométrica de yodo, basada en la reacción de oxido reducción del método para

yodo urinario

En el caso de los micronutrientes de Fortificación obligatoria, se requiere la capacidad analítica para Tiamina,

Niacina y Riboflavina adicionadas en la Harina de Maíz. Tampoco se hace vigilancia rutinaria de los niveles de

Vitamina A en la Harina de Maíz. El país no tiene fortificación obligatoria con ácido fólico, de modo que esta

determinación no se ha implementado tampoco.

De acuerdo a la distribución de responsabilidades, ambos laboratorios deben tener la capacidad analítica para el

control de los micronutrientes agregados en forma obligatoria a los alimentos. Por lo tanto se requiere que se

implemente la capacidad de análisis de las vitaminas mencionadas, Tiamina, Niacina, Riboflavina y Vitamina A.

El referente dentro de la región para el análisis de las vitaminas es el Instituto de Salud Pública de Chile. Para

Vitamina A, se recomienda explorar las opciones nacionales, sean el Instituto Venezolano de Investigaciones

Científicas, IVIC o el Centro de Investigaciones en Nutrición, CEINUT, de la Universidad de Carabobo en

Valencia.

Debe hacerse notar que a la fecha, los análisis realizados por los laboratorios son escasos, según reportan los

responsables de los laboratorios. Haciendo una priorización de actividades en el Sistema General de Garantía

de Calidad de los Alimentos Fortificados, se considera que es más importante reforzar la vigilancia de los 3

micronutrientes que se han analizado hasta ahora, reforzando inspección en industrias, y velando porque se

retome el control de expendios en el INN, antes de implementar nuevos análisis. Por otro lado, también se

recomienda mejorar los tiempos de respuesta de los laboratorios, de modo el análisis de los resultados

producidos por el laboratorio pueda llevar a la toma de decisiones basadas en evidencia para reforzar la calidad



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de los programas de fortificación vigentes. De acuerdo a la información proporcionada, al momento hay muy

poca retroalimentación hacia la industria respecto de los niveles encontrados.


es, a nivel de Vigilancia de Alimentos, lograr que se haga un muestreo más extenso y sistemático, ya que el

número de muestras de alimentos que se recogen para análisis de micronutrientes es muy reducido, no más allá

de 30 muestras anuales por alimento.

1. Plan General para la Ampliación de la Vigilancia de Alimentos: Cabildeo para la conformación de una Comisión de Micronutrientes; Realización de Talleres en el Área de Sistemas de Garantía de Calidad de Alimentos Fortificados, Elaboración de un documento a socializar y aprobar por todos los actores, para establecer las responsabilidades de institución, asignación de funciones y seguimiento y cada laboratorio, en términos de muestras a ser recibidas y análisis a realizar.

2. Seguimiento para la implementación de metodologías: Apoyo para la continuidad en la implementación de las metodologías proyectadas en el laboratorio de Alimentos del INN y Capacitación para el personal de laboratorio en Gestión de la Calidad en laboratorios de Análisis

3. Capacitación para implementación de nuevas metodologías: Tiamina, Niacina y Riboflavina en alimentos Ácido Fólico en alimentos Vitamina A en harina

4. Reevaluación de las metodologías de yodo



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IV. Plan de Asistencia Técnica en la Región Andina

En general, la capacidad analítica de los dos laboratorios del Ministerio es adecuada para responder a las demandas de análisis de los Programas de Fortificación de Alimentos. Sin embargo, a juzgar por el número de muestras analizadas, la vigilancia es reducida. Se recomienda:

1. Cabildeo para la conformación de una Comisión de Micronutrientes en los países donde no está activa.

2. Desarrollo de un plan de seguimiento de la Fortificación de alimentos, a través de un muestreo y análisis más amplio de los alimentos, tanto a nivel de industria como de expendio, que incluya la realización de Talleres en el Área de Sistemas de Garantía de Calidad de Alimentos Fortificados y la Elaboración de un documento a socializar y aprobar por todos los actores, para establecer las responsabilidades de institución, asignación de funciones y seguimiento y cada laboratorio, en términos de muestras a ser recibidas y análisis a realizar.

3. Integrar a los profesionales de los laboratorios en estas comisiones. Su participación activa en el sistema asegura la consideración de criterio técnicos para ella, aun cuando debe velarse por mantener la independencia entre las actividades de muestreo y análisis

4. Reunión regional para establecer ventajas y fortalezas de los planes de vigilancia de alimentos fortificados actuales

5. Reunión regional entre responsables de Programas de Fortificación de Alimentos, para establecer las diferencias en coordinación de los Programas, atribuciones de cada ministerio, papel de los laboratorios en la vigilancia, asignación de presupuestos y agilidad necesaria de respuesta, coordinación de los planes de muestreo con los laboratorios

Se proponen las siguientes estrategias para el fortalecimiento regional de capacidad analítica propiamente:

1. Reunión para la definición de necesidades en actualización de metodologías

2. Mecanismos para lograr financiamiento regional para capacitación en micronutrientes, estrategias de

cooperación entre laboratorios

3. Establecimiento de los programas de evaluación externa de desempeño: Definición de los laboratorios

asignados como coordinadores, elaboración de las muestras de comparación, búsqueda de financiamiento

4. Fortalecimiento de las áreas bioquímicas: Existe en el país la demanda de capacidad analítica para

evaluación del estado nutricional, es más factible que esta se logre en Institutos Nacionales, comprometidos

con el desarrollo de proyectos de investigación paralelos, que permitan la sostenibilidad del laboratorio

para los fines de evaluación de impacto, en el momento que se requiera.

Los laboratorios nutricionales no califican exactamente dentro de los laboratorios clínicos ni de alimentos.

Esto determina la necesidad de apoyo por parte de las autoridades de nutrición, para el mantenimiento de

esta capacidad analítica específica. Se proponen dos estrategias: La ampliación de laboratorios de

alimentos que realizan determinaciones específicas de vitaminas o metales en alimentos; definiendo las

correspondientes separaciones de área para manejo de muestras biológicas y de alimentos, pero al mismo

tiempo, pueden aprovecharse las capacidades de equipo instrumental requerido para el análisis de



35

micronutrientes en fluidos biológicos. Esto es el caso para las determinaciones de vitaminas (A, B, Ácido

Fólico) en plasma, por HPLC, la determinación de minerales por absorción atómica o ISP. La segunda

opción es decidir fortalecer o implementar los laboratorios de nutrición existentes. El riesgo de

sostenibilidad es mayor en el segundo caso, pues la demanda de análisis por vigilancia epidemiológica no es

tan elevada. Sin embargo estos laboratorios pueden y deben mantener investigación en el área nutricional,

de modo que el financiamiento aporte sostenibilidad de funcionamiento, y el aporte del gobierno o

ministerio es para los salarios de los profesionales y técnicos que trabajan en el laboratorio. El INS de

Colombia es un ejemplo exitoso de este laboratorio. A continuación se incluyen propuestas específicas de

Asistencia por país

A. BOLIVIA

Se resume la Asistencia técnica identificada para Bolivia en los siguientes puntos:

1. Elaboración de un plan Monitoreo de la Fortificación de Alimentos en que se establezca, en un

documento a socializar y aprobar por todos los actores, las responsabilidades de cada laboratorio, en

términos de muestras a ser recibidas y análisis a realizar. La idea es que este documento establezca por

escrito las prioridades y diseño del control de calidad a realizarse en el país, estableciendo claramente,

tanto los puntos de muestreo que se seleccionarán, como el número, tipo y calidad de muestras que se

enviarán a los laboratorios.

2. Afianzar la implementación de las metodologías básicas a los laboratorios recién incorporados a la red.

Las capacitaciones requeridas de yodo en sal y hierro como sulfato ferroso se están realizando

actualmente, se pueden ampliar según requerimientos que identifique la Unidad de Nutrición.

3. Programa para ensayo interlaboratorios para yodo en sal, hierro en harina, y podría ampliarse a flúor

en sal. Se requiere tanto coordinación como financiamiento sostenible para el desarrollo del mismo.

4. Seguimiento y evaluación del desarrollo de la implementación de la capacidad analítica en los nuevos

laboratorios de la red, a cargo de la Unidad de Nutrición. El indicador de éxito puede venir de los

ensayos interlaboratorios realizados. Deben además identificarse los problemas técnicos que se

reporten en la implementación.

5. Seguimiento del monitoreo de hierro agregado como sulfato ferroso, comparado con la determinación

de hierro total. Esta iniciativa es única para la región y probablemente en el mundo. Se recomienda

apoyar la evaluación de los resultados del mismo, haciendo un estudio costo-beneficio que permita

establecer las ventajas o desventajas del método comparado con la determinación de hierro total, para

ser utilizado como indicador de éxito en el monitoreo de la Fortificación de Harina.



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B. CHILE

Para Chile, la sugerencia de asistencia técnica se concentra en los siguientes puntos.

1. Apoyar los esfuerzos para evaluar el estado actual del sistema de Vigilancia de Alimentos, para ver si

provee la información necesaria en el tiempo prudente para la toma de acciones correctivas. Se

sugieren reuniones de análisis de la situación, por todos los actores involucrados.

2. Coordinación con las autoridades de Regulación, para la interpretación y socialización de los resultados

de la vigilancia simultánea de Hierro, Vitaminas B y Ácido Fólico en Harina

3. Difusión de los resultados de Vigilancia, con una posible ampliación de los mismos para incluir

muestras a nivel de comercio y hogar.

4. Realizar gestiones para Apoyar al laboratorio del ISP con recursos financieros para que pueda ampliar

y realizar capacitaciones a los laboratorios que lo requieran en las áreas de mayor competencia, ácido

fólico, tiamina y riboflavina.

5. Determinaciones para establecer capacidad de preparación, análisis y envío de muestras de alimentos

para ensayos interlaboratorios en la región, y para capacitaciones de sus pares en los países vecinos.

C. COLOMBIA

Se encontró que la capacidad analítica de los dos laboratorios del Ministerio es adecuada para responder a las

demandas de análisis de los Programas de Fortificación de Alimentos. Sin embargo, a juzgar por el número de

muestras analizadas, la vigilancia es muy reducida, y se tiene más información de la fortificación por estudios

focalizados, o directamente a través de la evaluación nutricional de la población en estudios y encuestas

nacionales, las cuales han tenido una continuidad a lo largo de los años. Es importante elevar a nivel de la

Comisión de micronutrientes el desarrollo de un plan de seguimiento de la Fortificación de alimentos, a través

de un muestreo y análisis más amplio de los alimentos, tanto a nivel de industria como de expendio. Existe un

documento que data de 2001, Sistema de Garantía de Calidad y Evaluación del Proceso de Fortificación de la

Harina de Trigo. Este describe en una forma clara y precisa, las responsabilidades de actor involucrado en el

proceso, industria, entes fiscalizadores y laboratorio, en términos de muestras a ser recibidas y análisis a

realizar. Se recomienda utilizarlo para promover una revitalización de la Vigilancia. Al presente, el

laboratorios de INVIMA en Bogotá realizan en forma centralizada todos los análisis de harina y sal, no se

conoce la capacidad en los departamentos o regiones. La mayoría de molinos están concentrados en la capital,

pero es necesario investigar si una descentralización de los análisis de yodo en sal hacia las regiones costeras

donde se produce es factible, y si esto permitiría un mayor control de calidad de este alimento.

En cuanto a fortificación, se recomienda que el país le de seguimiento a la legislación de la fortificación del

arroz, y haya coordinación con INVIMA para que se implementen las nuevas metodologías que se puedan

necesitar, tales como vitamina A y Zinc, si se incluyen estos micronutrientes en la Fortificación.

Se resume la Asistencia técnica identificada para Colombia en las siguientes acciones:



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1. Cabildeo a nivel de la Comisión de Micronutrientes para ampliar la Vigilancia de Alimentos

Fortificados, los laboratorios están en capacidad de responder a la misma.

2. Seguimiento de la Discusión e Implementación de la Fortificación de Arroz, para coordinar con

INVIMA las posibles nuevas metodologías a implementar (Vitamina A y Zinc)

3. Capacitación para implementación de nuevas metodologías:

a. Niacina en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al Instituto de Salud Pública de

Chile, ISP, para la capacitación. El costo global estimado (US$ 6,000) incluye:

i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje a Chile, o para la persona que viaje a Colombia para realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de duración. Estimado US $ 1,500

ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la capacitación) Estimado US $ 2,000-3,000

iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (incluye compra de estándares de niacina) Estimado US $ 2,000

b. Ácido Fólico en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al Instituto de Salud

Pública de Chile, ISP, para la capacitación. El costo global estimado (US$ 6,000) incluye:

i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje a Chile, o para la persona que viaje a Colombia para realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de duración. Estimado US $ 1,500



c. Vitamina A en arroz No se identificó un laboratorio en la subregión para este análisis. Se

sugieren INCAP en Guatemala e INCIENSA en Costa Rica como opciones para realizar la

capacitación. El costo global estimado (US$ 9,000) incluye:

i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje, o para la persona que viaje a Colombia para realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de duración. Estimado US $ 2,000


iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (Debe incluir insumos de cromatografía HPLC, columna, solventes, y estándares de retinol) Estimado US $ 4,000

d. Yodo en orina Se sugiere la implementación del método cinético en microplaca para realizar el

análisis (INCAP, Centro América). El costo global estimado (US$ 24,000) incluye:



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ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la capacitación) Estimado US$ 2,500-3,000

iii. Equipo (Digestores de muestras, lector de microplacas con opción cinética) US$ 15,000

iv. Reactivos (reactivos para procesamiento de muestras y estándares) US$ 3,000

v. Insumos varios para equipamiento del laboratorio (material y cristalería) US $ 1,000

D. ECUADOR

El punto más importante para el Ecuador es la definición y asignación de responsabilidades de vigilancia. La

reestructuración del Sistema de Garantía de Calidad de los Alimentos fortificados debe ir a la par de la

discusión de la nueva legislación de Fortificación, ya que busca establecer niveles que produzcan un impacto en

la nutrición de la población. Por lo tanto son necesarias reuniones talleres para la discusión del plan de acción

para la Harina de Trigo, con discusión de evaluaciones de base, y evaluaciones de impacto del cambio de

niveles. Asimismo, el esfuerzo invertido en el programa de fortificación de azúcar con vitamina A, requiere,

para tener el efecto esperado, que se definan las acciones de vigilancia, así como estudios de seguimiento para

realizar los ajustes que sean necesarios, según se monitoreen los resultados.

Otro punto a definir posteriormente son los laboratorios a utilizar, y si se continuará con la modalidad de

convenios con los laboratorios de la Universidad, OSP y MultiAnalytica.

Independiente del laboratorio, se sugiere, para la harina:

1. Evaluación de las necesidades de vigilancia de vitaminas en conjunto con el hierro en harina, para

enviar a realizar análisis. Es necesario plantear la necesidad de análisis de al menos una vitamina junto

con el Hierro, para garantizar que los niveles de las mismas son adecuados para la población.

2. Monitoreo de la calidad de los análisis que realizan los laboratorios independientes; Programa para

ensayo interlaboratorios para yodo en sal, hierro en harina, y podría ampliarse a flúor en sal. Se

requiere tanto coordinación como financiamiento sostenible para el desarrollo del mismo.

3. Seguimiento de la re implementación del laboratorio de micronutrientes (análisis de yodo) en el

laboratorio Izquieta Pérez. Capacitación en metodologías de yodo

a. Yodo total en sal y en orina Se sugiere la implementación del método cinético en microplaca

para realizar el análisis (INCAP, Centro América). El costo global estimado (US$ 24,000)

incluye:





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E. PERU

1. Se propone la participación en un programa de ensayos de aptitud con muestras interlaboratorios para hierro, vitaminas en harina, yodo y flúor en sal. Un programa interlaboratorio de este tipo se requiere en toda la región y puede discutirse la forma de financiamiento para lograr una sostenibilidad en el tiempo. En general, los países, en particular el Perú, donde CENAN coordina la red de laboratorios nacionales, el programa nacional es indispensable. El apoyo en este sentido debe ser para integrar al país en el esfuerzo regional, y que el programa funcione a nivel de los laboratorios regionales también.

2. Renovación general de equipo (espectrofotómetro, fluorómetro, HPLC, potenciómetro)

De acuerdo a los recursos, el laboratorio debería definir las prioridades en renovación de equipo para el adecuado desempeño de los métodos actualmente en utilización. Se propone priorizar la compra de:

1. Espectrofotómetro para determinación de Hierro Costo estimado US$ 15,000

2. Potenciómetro para la determinación de Flúor, con electrodo Costo estimado US$ 6,000

3. Equipo de microplacas para la determinación de yodo en sal y yodo en orina Costo estimado US$ 20,000

4. Material y equipos varios, reactivos Costo estimado US$ 10,000

5. Cromatógrafo líquido HPLC para determinación de Vitaminas Costo estimado US$ 60,000

3. Capacitación para implementación de nuevas metodologías, por HPLC: Tiamina, Niacina y Riboflavina en alimentos Ácido Fólico en alimentos

a. Tiamina, Niacina y Riboflavina en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al Instituto de

Salud Pública de Chile, ISP, para la capacitación. El costo global estimado (US$ 13,000) incluye:

i. Pasaje y viáticos para una persona que viaje a Perú para realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de una semana de duración. Estimado US $ 1,500

ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la capacitación) Estimado US $ 5,000

iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (incluye compra de estándares, reactivos para análisis) Estimado US $ 6,000

b. Ácido Fólico en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al Instituto de Salud Pública de

Chile, ISP, para la capacitación. El costo global estimado (US$ 6,000) incluye:



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i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje a Chile, o para la persona que viaje a Perú para realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de duración. Estimado US $ 1,500



c. Yodo total en sal y en orina Se sugiere la implementación del método cinético en microplaca para

realizar el análisis (INCAP, Centro América). El costo global estimado (US$ 24,000) incluye:






4. Implementación de determinación microbiológica de Ácido Fólico en el CENAN Debe definirse si se utilizará este método o el método por HPLC

F. VENEZUELA

La asistencia técnica para Venezuela debería enfocarse hacia lograr ampliar la vigilancia de alimentos, tanto en

producción como en puntos de venta. De acuerdo a la experiencia en otros países, me permito sugerir la

realización de reuniones regulares y por lo menos bianuales, entre todos los actores del Programa de

Fortificación, es decir los participantes de las diferentes unidades del Ministerio de Salud, los laboratorios, la

unidad de inspección y los productores de alimentos. Estas reuniones permiten una evaluación de los avances,

dificultades, y permiten la coordinación y relación de todos los involucrados que redunda en la mejoría continua

del Programa de Fortificación de Alimentos. Este es el foro donde se recomienda que se realicen las acciones

de cabildeo para lograr una vigilancia ampliada de los alimentos fortificados. Es importante elevar a nivel de la

Comisión de micronutrientes el desarrollo de un plan de seguimiento de la Fortificación de alimentos, a través

de un muestreo y análisis más amplio de los alimentos, tanto a nivel de industria como de expendio.

La inversión en infraestructura y equipo del nuevo laboratorio de Alimentos en el Instituto de Investigación

Nutricional fue considerable y la proyección realizada es ampliar la capacidad analítica con las metodologías de

punta. El reto para el INN será la implementación de nuevas metodologías, utilizando instrumental que el

personal técnico no ha manejado previamente. El Instituto ya ha comprado algunos de los reactivos y

cristalería que se requerirán, sin embargo falta establecer cómo se realizaran las capacitaciones para el personal

y la implementación de las metodologías. Será necesario que se le dé un seguimiento en términos de asignación

de presupuesto para compra de reactivos que esté acorde a los requerimientos de metodologías nuevas.



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Asimismo, es vital darle seguimiento a las acciones necesarias para reactivar toda la capacidad analítica después

de dos años de pausa. Se propone que el laboratorio se inscriba en programas de evaluación de desempeño

externo, en programas interlaboratorio de modo que puedan registrar indicadores de calidad en el desempeño.

En ambos laboratorios de alimentos existía antes de la remodelación la capacidad de análisis de yodo, flúor y

hierro. Faltaría realizar el análisis de las vitaminas del complejo B y ácido fólico. Se recomienda que la

asistencia técnica para la implementación de estas vitaminas se haga paralelamente con la promoción del

establecimiento de un sistema de vigilancia más firme en cuanto a los procesos mismos de inspección.

Se presenta la Asistencia técnica identificada para Venezuela en las siguientes acciones:

1. Plan General para la Ampliación de la Vigilancia de Alimentos:

a. Cabildeo para la conformación de una Comisión de Micronutrientes donde los diferentes

actores coordinen las acciones nacionales que se realizan y las responsabilidades de cada

institución. Entre otros, esta comisión debe permitir interrelación entre las instituciones que

realizan vigilancia de alimentos e investigación y evaluación de impacto.

b. Realización de Talleres en el Área de Sistemas de Garantía de Calidad de Alimentos

Fortificados, otro posible foro para reunir a todas las instituciones que realizan las labores de

vigilancia independientemente. Discusión de la Vigilancia actual, muestreo, acciones

correctivas a tomar en caso de informes de muestras bajo los niveles

c. Elaboración de un documento a socializar y aprobar por todos los actores, para establecer las

responsabilidades de institución, asignación de funciones y seguimiento y cada laboratorio, en

términos de muestras a ser recibidas y análisis a realizar. La idea es que este documento

establezca por escrito las prioridades y diseño del control de calidad a realizarse en el país,

estableciendo claramente, tanto los puntos de muestreo que se seleccionarán, como el número,

tipo y calidad de muestras que se enviarán a los laboratorios.

2. Seguimiento para la implementación de metodologías:

a. Apoyo para la continuidad en la implementación de las metodologías proyectadas en el

laboratorio de Alimentos del INN

b. Capacitación para el personal de laboratorio en Gestión de la Calidad en laboratorios de

Análisis

3. Capacitación para implementación de nuevas metodologías:

a. Tiamina, Niacina y Riboflavina en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al

Instituto de Salud Pública de Chile, ISP, para la capacitación, y que se incluya a los dos

laboratorios, del INN y el Instituto Rangel. El costo global estimado (US$ 13,000) incluye:

i. Pasaje y viáticos para una persona que viaje a Venezuela para realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de una semana de duración. Estimado US $ 2,000

ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la capacitación) Estimado US $ 5,000



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iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (incluye compra de estándares, reactivos para análisis) Estimado US $ 6,000

b. Ácido Fólico en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al Instituto de Salud

Pública de Chile, ISP, para la capacitación. El costo global estimado (US$ 6,000) incluye:

i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje a Chile, o para la persona que viaje a Venezuela para realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de duración. Estimado US $ 1,500



c. Vitamina A en harina No se visitaron los laboratorios de la Instituto Venezolano de

Investigaciones Científicas, IVIC o el CEINUT, de la Universidad de Carabobo en Valencia,

pero se estos institutos han desarrollado la capacidad analítica en Vitamina A en los proyectos

de investigación. Se sugiere el apoyo local para fortalecer la capacidad analítica. Un costo

preliminar estimado es de US$ 5,000

d. Reevaluación de las metodologías de yodo

i. Se recomienda la contratación de una consultoría técnica para la definición de las metodologías a implementar, en función de la bioseguridad (toxicidad del agua de bromo), capacidad instalada (métodos sencillos de titulación contra implementación con cromatografía iónica propuesta por INN), y aspectos prácticos del método (ampliación de número de muestras que se pueden procesar implementando método cinético en microplaca) Monto estimado $4,000

ii. Implementación de las metodologías propuestas (Variable según requerimientos técnicos, entre 5,000 y 10,000



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V. Laboratorios de Referencia para la Región De acuerdo al mandato especificado por la ley o un reglamento específico, se identificaron los laboratorios, en su mayoría del sector gubernamental y asociados a los Ministerios de Salud, que tienen la responsabilidad de realizar los controles de vigilancia de alimentos, y específicamente los de alimentos fortificados. En el caso de Chile (ISP), Colombia (INVIMA) y Perú (CENAN), éste laboratorio es único. En Bolivia, el INLASA que era el laboratorio responsable, ahora formará parte de una Red de Laboratorios de Alimentos, que deben realizar el control de alimentos en todas las regiones. El ISP de Chile también forma parte de una red nacional de laboratorios, pero a diferencia del INLASA, el ISP es el coordinador general y mantiene la carga principal de los análisis de micronutrientes. Los molinos y empacadora de sal principales de Chile se encuentran en la Región Metropolitana y esto explica en parte esta situación. En el caso de Venezuela, la función de análisis se repartió en dos laboratorios, el Instituto Rangel y el INN para la inspección en industria y en comercios, situación que no se encuentra en el resto de países. El otro caso particular es el de Ecuador, que no cuenta con un Laboratorio Nacional propiamente tal, y por lo tanto compran servicios analíticos a la Universidad para el control de hierro, y harán lo propio para el análisis de Vitamina A. El Instituto de Higiene de los Alimentos “Leopoldo Izquieta Pérez” representa el ente que pudiera asumir como laboratorio nacional, pero al momento solo trabaja el laboratorio para análisis de yodo, que se trasladó a ese Instituto.

Los “Laboratorios de Referencia” para análisis de Alimentos son todos los que cumplen esa función actualmente (Cuadro 1 de la sección anterior), y son los que deben fortalecerse e integrar con sus pares de los demás países una red de colaboración.

En un contexto más global, los laboratorios de referencia se constituyen en laboratorios de apoyo analítico especializado para la región, proponiéndose las siguientes funciones para los mismos:

1. Apoyo analítico directo en técnicas especializadas de análisis en micronutrientes. 2. Implementación y desarrollo de nuevas metodologías de análisis a requerimiento del país o la región. 3. Cooperación para el establecimiento de criterios técnicos relacionados con Fortificación de alimentos,

niveles de fortificación y estudios de estabilidad en los vehículos o impacto biológico. 4. Función de referencia para el resto de laboratorios en consultas metodológicas, bibliografía de

referencia, actualización de metodologías, dudas puntuales. 5. Transferencia directa de Tecnología, a través de capacitación directa de personal en métodos de análisis

y aplicación de sistemas de garantía de calidad 6. Coordinación de Programas de Evaluación Externa de la Calidad en la Determinación de

Micronutrientes

Considerando por otro lado, que cada país tiene completa potestad interna de definir adonde se envían las muestras para análisis, y que por otro lado, la capacidad analítica de la región es bastante robusta, se propone que determinados laboratorios, con capacidad analítica específica, pueda apoyar en fortalecer al resto de laboratorios en el área de su competencia. Para que esta propuesta sea factible, es necesario el acuerdo de los países y la búsqueda de un fondo de financiamiento para que pueda darse la cooperación horizontal y establecerse programas de evaluación externa de la calidad, que tienen un costo elevado en elaboración de las muestras control, análisis de contenido, y envío a todos los países.



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Se identificó la necesidad de programas de cooperación y se proponen para las siguientes áreas.

Hierro: Existe capacidad de análisis en todos los países, y programas comerciales, además de muestras certificadas, no es necesario acciones adicionales para este micronutriente.

Vitaminas B Se encontró variabilidad en las técnicas utilizadas, diferente capacidad técnica, y reportes de dificultades con los métodos. Se propone establecer un grupo de trabajo en las vitaminas, donde se realicen muestras interlaboratorios que permitan evaluar críticamente el desempeño de los métodos en cada país. El laboratorio identificado con mayor experiencia en la región es el ISP de Chile.

Ácido fólico: En la región se reporta con mayor frecuencia el uso del método de análisis por HPLC. El método oficial de análisis de la AOAC es el método microbiológico. Se recomienda que los países definan en conjunto que metodología deciden utilizar para el monitoreo de este micronutriente, y al igual que para las vitaminas B se integren en un programa interlaboratorio. Los dos laboratorios con experiencia en determinación de folatos son el ISP de Chile, y el Instituto de Investigación Nutricional, IIN, de Perú (microbiológico).

Yodo y Flúor en Sal Se presentó en la sección anterior la necesidad de discutir la metodología para la determinación de yodo en la sal. Esta no es una necesidad de la región, sino general, dado que hubo cierta transición del uso de yoduro a yodato, y con la disponibilidad de métodos alternos, se invita a descontinuar el uso de de reactivos tóxicos en pro de métodos que den más ventajas, por ejemplo aumento en la capacidad de número de muestras a procesar. La región andina tiene gran experiencia en trabajo conjunto en el Programa de Erradicación de la Deficiencia de Yodo. El INLASA, CENAN o INVIMA pueden fungir como coordinadores.

En la parte de métodos bioquímicos, las áreas de trabajo que se identifican para trabajar en red de laboratorios y programas interlaboratorio son los métodos de yodo en orina, determinaciones hematológicas, vitaminas (B12 y folatos) y minerales en sangre, y vitamina A en plasma.

Determinaciones hematológicas, vitaminas (B12 y folatos) y minerales en sangre Los institutos nacionales identificados que realizan los estudios nacionales en lo que se refiere a Nutrición son el INS de Colombia y el área clínica del INLASA. El INS tiene un sistema de funcionamiento basado en gestión de calidad y colaboración con laboratorios externos para la validación de resultados y métodos y se destaca como un Instituto de referencia en metodologías bioquímicas.

Vitamina A en plasma: Aunque la deficiencia de vitamina A no parece ser problema de salud pública en la región, programas generales se pueden establecer entre los países que fortifican. En Venezuela, los Institutos de investigación (CEINUT/IVIC) tienen mucho conocimiento que aportar, asimismo el INS de Colombia es un Instituto Nacional dedicado a la investigación en nutrición.

Yodo en orina Se propone realizar re-evaluación de las metodologías y reactivar la red de laboratorios que existió en el pasado en el programa auspiciado por UNICEF. Bastantes laboratorios en la región son considerados de referencia, el INLASA, el Laboratorio de Micronutrientes de la Universidad Cayetano Heredia de Perú, el Laboratorio de Química Analítica, de la Universidad de los Andes, Venezuela.



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VI. Referencias seleccionadas de metodologías de análisis Yodo

1. Dary, O. y D. Mazariegos. 1996. Determinación espectrofotométrica de yodo en orina. Método cinético en microplaca. Manual de procedimientos, Laboratorio de Bioquímica Nutricional, INCAP, Guatemala.

2. May W, Wu D, Eastman C, Bourdoux P y G Maberly. 1990. Evaluation of Automated Urinary Iodide Methods: Problems of Interfering Substances Identified. Clin Chem 36(6): 865-869.

3. May SL, May, W, Bourdoux P, Pino, S, Sullivan K y G Maberly. 1997. Validation of Evaluation of Automated Urinary Iodide Methods: Problems of Interfering Substances Identified. Clin Chem 36(6): 865-869.

4. Mora, D., Sánchez, I y J. Vargas. 2001. Manual para laboratorio. Procedimientos para el análisis de yodo en la sal para consumo humano, yodo en orina y sal para consumo animal. Proyecto de Prevención y control de los DDSY. Panamá

5. Pino S., Fan S.L. y L Braverman. 1996. Ammonium persulfate: a safe alternative oxidizing reagent for measuring urinary iodine. Clin Chem 42:239-243.

6. Sandell E y J Kolthoff. 1937. Microdetermination of Iodine by Catalytic Method. Mikrochim Acta 1:9-25

Flúor

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2. Dary O, Arroyave G. Determinación espectrofotométrica de retinol en azúcar fortificada. En: Manual para la fortificación de azúcar con vitamina A. Parte 3. Metodologías analíticas para el control y la evaluación de la fortificación de azúcar con vitamina A. 2ed. Guatemala: INCAP, USAID/OMNI; 1996:11-16

3. Dary, O. Avances en el proceso de fortificación de azúcar con vitamina A en Centroamérica. Bol. Of.San. Pan 117(6): 529–537, 1994

Hierro

1. AOAC International. 1998. Official Methods of Analysis of AOAC International, 16 ed., 4 rev,Method 944.02. The Association, Gaithersburg, MD.

2. Nalubola, R y P Nestel (Compiladores). 2000. Spectrophotometric analysis for quantitative determination of iron in foods INCAP method VI. INCAP, Chemistry and Biochemistry Laboratory



46

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Ácido Fólico

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