8/18/2019 ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

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CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DEALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS

  ATERIAL DE APOYO Nro. 1

Instructora. Carmela De La Hoz Montenegro2015

CALIDAD: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a un producto o servicio, que permitan apreciarlo como

igual, mejor o peor que los servicios de su especie. (NTS USNA 011ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO: !sta"lecimiento industrial cu#o o"jeto es la trans$ormaci%n de alimentos, laventa # prestaci%n del servicio de alimentos # "e"idas preparadas. Puede o$recer servicios complementarios tales comola atenci%n de eventos, recreaci%n # otros. (NTS USNA 001.COCINA: conjunto de pr&cticas culinarias que tienen como o"jetivo la preparaci%n # cocci%n de alimentos con el $in deser consumidos por el ser humano # se vincula tam"i'n con las costum"res culinarias de una regi%n o espaciogeogr&$ico determinado. http))***.de$iniciona"c.com)general)cocina.php+i--/idP-uORGANIZACIÓN: !s un conjunto de personas que tra"ajan unidas2 en una estructura mas o menos determinada conunos recursos, para lograr un $in com3n (NTS USNA 011.PROCEDIMIENTOS 4'todos espec5$icos para la o"tenci%n de un producto. (NTS USNA 011PROCESOS: Secuencia l%gica # ordenada de actividades que llevan a la o"tenci%n de un servicio o producto. (NTSUSNA 011.

PROTOCOLO: Plan escrito # detallado de una actuaci%n $rente a situaciones determinadas. (NTS USNA 011.MATERIA PRIMA: e acuerdo a la actividad de la empresa podemos de$inirlo como los materiales etra5dos de lanaturale-a o que se o"tienen de ella # que se trans$orman para ela"orar "ienes de consumo. Seg3n el decreto067)1886, las de$inimos como las sustancias naturales o arti$iciales, ela"oradas o no, empleadas por la industria dealimentos para su utili-aci%n directa, $raccionamiento o conversi%n en alimentos para consumo humanoMENU: conjunto de los platos que constitu#en una comida (desa#uno, almuer-o, merienda o cena.(  http))de$inicion.de)menu9:)+i--/i-;u;n!  REQUISICION: !s un documento electr%nico o $5sico que se utili-a para reali-ar un pedido de un "ien o servicioCOMANDA: !s el vale interno que por triplicado e$ect3a el ma

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FICHA TECNICA documento en $orma de sumario que contiene la descripci%n de las caracter5sticas de un o"jeto,material, proceso o programa de manera detallada. os contenidos var5an dependiendo del producto, servicio o entidad descrita, pero en general suele contener datos como el nom"re, caracter5sticas $5sicas, el modo de uso o ela"oraci%n,

 propiedades distintivas # especi$icaciones t'cnicas.a correcta redacci%n de la $icha t'cnica es importante para garanti-ar la satis$acci%n del consumidor, especialmente enlos casos donde la incorrecta utili-aci%n de un producto puede resultar en da>os personales o materiales oresponsa"ilidades civiles o penales.COCCION: operaci%n culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea m&s rico, apeteci"le,comesti"le # digeri"le, $avoreciendo tam"i'n su conservaci%n.METODO DE COCCION: t'cnica culinaria con la que se modi$ican los alimentos crudos mediante la aplicaci%n de calor 

 para su consumo. Ba# muchos alimentos que necesitan una modi$icaci%n qu5mica para hacerlos digestivos # tam"i'nha# alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocci%n podemos hacerlos m&s sa"rosos # apetitosos,

se modi$ica su aspecto # su tetura, # su garant5a sanitaria se ve aumentada porque la cocci%n destru#e casi todos losmicroorganismos.MISE EN PLACE: conjunto de ocupaciones de reali-ados, "ien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de laela"oraci%n de un plato o alimento.  !n la cocina se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones orecipientes, medir su cantidad # picarlos convenientemente, adquirir los utensilios decocina (cuchillo, tenedores, ... cu"erter5a. !n el comedor se traduce en la disposici%n de mesas, cu"erter5a, manteler5a,etc.( 

 

http))es.*iCipedia.org)*iCi)4iseDenDplace COCINA DE ENSAMBLE: T'cnica que permite la utili-aci%n de componentes de or5genes diversos para la reali-aci%nde platos (productos "rutos, semi9preparados # terminados ).MANUAL DE PROCEDIMIENTOS: documento que contiene la descripci%n de actividades que de"en seguirse en lareali-aci%n de las $unciones de una unidad administrativa, o de dos E mas de ellas.BRIGADA DE COCINA: organi-aci%n de las tareas jer&rquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas

como las de los restaurantes # hoteles con el o"jeto de poder proporcionar una gran cantidad # diversidad de platos. !l concepto $ue desarrollado por primera ve- por Feorges Auguste !sco$$ier.  !sta estructura jer&rquica en equipo delegaresponsa"ilidades a di$erentes individuos de tal $orma que se especiali-an en diversas tareas (divisi%n del tra"ajo.( http))es.*iCipedia.org)*iCi)GrigadeDdeDcuisine BROMATOLOGIA: ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producci%n, manipulaci%n, conservaci%n,ela"oraci%n # distri"uci%n, as5 como su relaci%n con la sanidad. !sta ciencia permite conocer la composici%n cualitativa

 # cuantitativa de los alimentos, el signi$icado higi'nico # toicol%gico de las alteraciones # contaminaciones, c%mo # por qu' ocurren # c%mo evitarlas, cu&l es la tecnolog5a m&s apropiada para tratarlos # c%mo aplicarla, c%mo utili-ar lalegislaci%n, seguridad alimenticia, protecci%n de los alimentos # del consumidor, qu' m'todos anal5ticos aplicar paradeterminar su composici%n # determinar su calidad. ( http))es.*iCipedia.org)*iCi  BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: principios "&sicos # pr&cticas generales de higiene en la manipulaci%n,

 preparaci%n, ela"oraci%n, envasado, almacenamiento, transporte # distri"uci%n de alimentos para consumo humano,

con el o"jeto de garanti-ar que los productos se $a"riquen en condiciones sanitarias adecuadas # se disminu#an losriesgos inherentes a la producci%n. (ecreto 067)1886.MANIPULACION DE ALIMENTOS: actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la

 preparaci%n, $a"ricaci%n, trans$ormaci%n, ela"oraci%n, envasado, almacenamiento, transporte, distri"uci%n,manipulaci%n, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor .HACCP:  An&lisis de Peligros # Puntos =r5ticos de =ontrol (APP== o BA==P, por sus siglas en ingl's es un procesosistem&tico preventivo para garanti-ar la inocuidad alimentaria,1 de $orma l%gica # o"jetiva.SEGURIDAD ALIMENTARIA: es la eistencia de condiciones que posi"ilitan a los seres humanos tener acceso $5sico,econ%mico # de manera socialmente acepta"le a una dieta segura, nutritiva # acorde con sus pre$erencias culturales,

http://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place#cite_note-Larousse-1http://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_placehttp://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisinehttp://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisinehttp://es.wikipedia.org/wikihttp://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place#cite_note-Larousse-1http://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_placehttp://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisinehttp://es.wikipedia.org/wikihttp://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos#cite_note-1

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que les permita satis$acer sus necesidades alimentarias # vivir de una manera productiva # saluda"le.( http))***.iica.int)!sp)Programas)SeguridadAlimentaria 

SEGURIDAD INDUSTRIAL: &rea que se ocupa de dar lineamientos o directrices generales para el manejo o la gesti%nde riesgos en la industria. as instalaciones industriales inclu#en una gran variedad de operaciones de miner5a,transporte, generaci%n de energ5a, trans$ormaci%n de productos qu5micos, $a"ricaci%n # eliminaci%n de residuos, quetienen peligros inherentes que requieren un manejo mu# cuidadoso, as5 como adoptar, cumplir # hacer cumplir una seriede normas de seguridad # medidas preventivas.( 

 

http))es.*iCipedia.org)  SEGURIDAD MEDIOAMBIENTAL =ondici%n de esta"ilidad # "ienestar, lograda por una naci%n, a traves del "uenmanejo del medio am"iente # los recursos naturales. ( http))medioam"ientecanta"ria.es)  CICLO PHVA: !l ciclo PBHA es un ciclo din&mico que puede ser empleado dentro de los procesos de la /rgani-aci%n.!s una herramienta de simple aplicaci%n #, cuando se utili-a adecuadamente, puede a#udar mucho en la reali-aci%n delas actividades de una manera m&s organi-ada # e$ica-. Por tanto, adoptar la $iloso$5a del ciclo PBHA proporciona unagu5a "&sica para la gesti%n de las actividades # los procesos, la estructura "&sica de un sistema, # es aplica"le a

cualquier organi-aci%n. http))master:000.net)recursosQUEJA: 4ani$estaci%n de incon$ormidad so"re la conducta, acci%n u omisi%n de un servicio o producto.SUGERENCIA: !s el aporte del cliente u otra parte interesada para epresar propuestas de mejora de un producto oservicioRECLAMO: 4ani$estaci%n de incon$ormidad re$erida a la prestaci%n de un servicio, producto o a la de$iciente atenci%n

 prestada.

http://www.iica.int/Esp/Programas/SeguridadAlimentariahttp://es.wikipedia.org/http://medioambientecantabria.es/http://medioambientecantabria.es/http://master2000.net/recursoshttp://www.iica.int/Esp/Programas/SeguridadAlimentariahttp://es.wikipedia.org/http://medioambientecantabria.es/http://master2000.net/recursos