ORGANIZACIÓN DEL AREA DE DESPACHOS EN EL...
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1 ORGANIZACIÓN DEL AREA DE DESPACHOS EN EL FRIGORIFICO DEL FONDO GANADERO DE SANTANDER FOGASA SAS, AGUACHICA, CESAR. CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA, SANTANDER BUCARAMANGA 2014
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ORGANIZACIÓN DEL AREA DE DESPACHOS EN EL FRIGORIFICO DEL FONDO
GANADERO DE SANTANDER FOGASA SAS, AGUACHICA, CESAR.
CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA, SANTANDER
BUCARAMANGA 2014
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ORGANIZACIÓN DEL AREA DE DESPACHOS EN EL FRIGORIFICO DEL FONDO
GANADERO DE SANTANDER FOGASA SAS
CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES
Director: MV. VICTOR HERNAN ARCILA QUICENO
Coordinador:
LUIS ARTURO CÁRDENAS PINTO
Profesional en Medicina Veterinaria y Zootecnia Esp.
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA, SANTANDER
BUCARAMANGA 2014
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Nota de aceptación: _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________
_____________________________________ Firma del presidente del jurado
_____________________________________ Firma del jurado
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LISTA DE FORMATOS
Pág.
Formato despacho canales CIP-FDC01 _____________________________ 26 Formato despacho canales CIP-FDC02 _____________________________ 27 Formato despacho canales CIP-FDC03 _____________________________ 28 Formato despacho canales CIP-FDC04 _____________________________ 29 Formato despacho canales CIP-FDC05 _____________________________ 30 Formato despacho canales CIP-FDC06 _____________________________ 31 Formato despacho vísceras CIP-FDV01 _____________________________ 32
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LISTAS DE GRAFICAS
Pág. Gráfica 1. Relacion Num de canales - Min de cargue mula Oct 2013 .......... ¡Error!
Marcador no definido.4
Gráfica 2. Relacion Num de canales - Min de cargue mula Nov 2013 ........ ¡Error!
Marcador no definido.6
Gráfica 3. Relacion Num de canales - Min de cargue mula Dic 2013. .................. 38
Gráfica 4. Relacion Num de canales - Min de cargue reparto Oct/Nov 2013 ........ 40
Gráfica 5. Relacion Num de canales - Min de cargue reparto Oct/Nov 2013 . ..... 41
Gráfica 6. Relacion Num de visceras - Min de cargue Oct 2013. .......................... 43
Gráfica 7. Relacion Num de visceras - Min de cargue Nov 2013. ......................... 44
Gráfica 8. Relacion Num de visceras - Min de cargue Dic 2013 . ......................... 45
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CONTENIDO
Pág.
1. Glosario ……………………………………………………………..........................7
2. Introducción ……………………………………………………………….…...…. 9
3. Objetivos……………………………………………………………………….….. 10
4. Resumen……………………………………………………………………….……11
5. Presentación general de la empresa …………………………………………. 12 5.1. Datos de la empresa
5.2. Principios y valores
5.3. Misión
5.4. Visión
6. Descripción del lugar y plan de trabajo ……………………………………...... 14
6.1. Descripción planta de beneficio
6.2. Cronograma de actividades
7. Cumplimiento del cronograma de actividades ………………………….…… 18
7.1. Actividades desarrolladas en planta de beneficio
7.1.1. Área de corrales
7.1.2. Área de producción
7.1.3. Área de despachos
8. Formatos de evaluación. ………………………………………………………. 26
9. Diagnostico ………………………………………………………………………. 33
10. Resultados …………………………………………………………………...….. 34
11. Conclusiones ………………………………………….………………...………. 47
12. Bibliografía ………………………………………………………………………. 48
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1. GLOSARIO
SALUBRIDAD: Conjunto de condiciones sanitarias idóneas para el
consumo de un alimento o producto alimentario
INOCUIDAD: La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará
daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el
uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
características que junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales
componen la calidad de los alimentos.
INSPECCION ANTEMORTEM: Consiste en la inspección sanitaria que se
efectúa sobre todos los animales que reciben en la planta de beneficio, con
el fin de detectar enfermedades y, por consiguiente, permitir la separación
de los animales sanos de los enfermos. Esta inspección estará a cargo del
médico veterinario oficial de la planta de beneficio.
INSPECCION POSTMORTEM: Actividad que se realiza simultáneamente a
las labores de desollado y evisceración, comprende: Inspección a nivel de
cabeza (lengua y ganglios linfáticos), vísceras rojas (Ganglios, parénquima
hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).
SACRIFICIO: Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtención de
canales limpias y listas para el despiece. El sacrificio va desde el momento
de la insensibilización hasta finalizar la sangría.
SALUD PUBLICA: La salud pública es la disciplina encargada de la
protección de la salud a nivel poblacional.
CANAL: Cuerpo del bovino exsanguinado sin la cabeza, la piel, las
extremidades anteriores (cortadas a nivel de la articulación carpo-
metacarpiana), extremidades posteriores (cortadas a nivel de la
articulación tarso-metatarsiana) y vísceras las cuales han sido retiradas
durante el proceso de beneficio.
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VISCERAS: Conjunto de órganos contenidos en una cavidad esplanica
como la torácica, la abdominal y la pélvica.
PUNTOS DE CONTROL CRITICO: etapa del proceso donde se aplica una
medida de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro identificado.
TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través
de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un
alimento.
PROCESO DE DESPACHO: Es la parte final del proceso de sacrificio que
comprende tres etapas importantes (almacenamiento, refrigeración y
despachos) de los productos obtenidos del sacrificio bovino y bufalino.
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2. INTRODUCCIÓN
El desarrollo de la practica profesional en la planta de beneficio FRIGORIFICO
FOGASA SAS, es realmente productiva porque permite conocer procesos que
durante la formación académica no se ha tenido la oportunidad de observar,
facilitando así la aplicación de los conceptos teóricos en situaciones reales en la
planta.
Diariamente diversas eventualidades que se presentan durante el proceso de
beneficio brinda la oportunidad de obtener nuevas experiencias que en un futuro
serán de vital importancia en la vida laboral.
La calidad del producto final del proceso en gran parte, está en manos del médico
veterinario zootecnista quien es uno de los responsables del cumplimiento de las
normas de salubridad e inocuidad para que el producto terminado sea apto para el
consumo humano. Se hace cumplimiento a las normas por la evaluación que se
realiza en las diferentes etapas del proceso de beneficio principalmente la
inspección ante-mortem de los bovinos la cual permite verificar su estado sanitario
previamente al beneficio, y la inspección de las canales para descartar la
presencia de patologías que afecten la calidad del producto y a su vez la salud del
consumidor
Como podemos ver la participación del médico veterinario y zootecnista en el
proceso de beneficio es de gran importancia para la protección de la salud pública,
como practicante se obtiene el mayor provecho de esta práctica profesional si se
tiene en cuenta que hay acompañamiento permanente de profesionales con
experiencia.
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3.-. OBJETIVOS
Objetivo General
Monitorear el procedimiento realizado en el área de despachos con el fin de
identificar las falencias presentes y realizar propuestas para sus ajustes
correspondientes.
Objetivos Específicos
Realizar control de despacho de vísceras y canales refrigeradas
Supervisar el despacho de canales tomando registro de Cantidad, Calidad,
Temperatura, pesaje y entrega en frío o caliente de canales y vísceras.
Verificar orden de cargue, marcación y trazabilidad de las canales.
Aplicar acciones correctivas en PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC2)
refrigeración.
Aplicar los conocimientos adquiridos durante la formación profesional
participando en el buen desarrollo de los procesos realizados.
Participar activamente en el proceso de beneficio adquiriendo habilidades,
y responsabilidades que me permitan un mejor desempeño en el campo
laboral.
Evaluar el estado sanitario en que llegan los bovinos a la planta de
beneficio por medio de la inspección ante mortem.
Verificar que el proceso de beneficio cumpla con la normatividad que
garantice el bienestar animal de los bovinos especialmente en el área de
insensibilizado.
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Hacer parte de las capacitaciones relacionadas con inspección y decomisos
en planta de beneficio de bovinos cumpliendo con el requerimiento Invima –
certificación (instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos)
4.-RESUMEN
Práctica profesional desarrollada en el frigorífico del fondo ganadero de
Santander FOGASA que se encuentra situado al sur del departamento
del Cesar, en el kilómetro 7 de la vía que de Aguachica conduce a
Bucaramanga, el cual actúa dentro de todas las normas legales
colombianas, ajusta sus comportamientos de toda índole a los conceptos de
Ética y Moral, igualmente cuenta con altos estándares de calidad basados
en el sistema de calidad HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de
control).
Como en todo proceso de producción siempre existen necesidades que
serán de continuo mejoramiento en el caso en particular la empresa se
realiza un análisis de funcionamiento del área de despachos identificando
las debilidades presentes para realizar así los ajustes correspondientes y
transformar dichas debilidades en fortalezas contribuyendo al mejoramiento
del proceso de despacho de vísceras y canales de acuerdo con el plan de
gestión de calidad HACCP.
Durante el desarrollo de este trabajo se realizó un reconocimiento general
de la empresa por todas las áreas que comprende el proceso de sacrificio y
así poder identificar, analizar y presentar las propuestas de mejoramiento
como fue diseño y aplicación de formatos para los respectivos despachos de
producto permitiendo tener un control más efectivo de inventarios de
productos almacenados y despachados.
También se realizó avaluación de cargues de canales y vísceras en cuanto
al personal requerido y estandarización de tiempos para los respectivos
cargues siendo evaluaciones aleatorias durante los meses de octubre,
noviembre y diciembre del año 2013 respectivamente.
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5.-PRESENTACION GENERAL DE LA EMPRESA
5.1 DATOS DE LA EMPRESA
Nombre de la empresa:
FRIGORIFICO FOGASA S.A.S
FONDO GANADERO DE SANTANDER.
Dirección:
Kilómetro 7 vía Aguachica - Bucaramanga.
B/MANGA
AGUACHICA 7 KMTS
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Teléfonos :
6436631 - 6990099.
318 373 6330 - 318 2404659
El FRIGORIFICO FOGASA S.A., se encuentra situado al sur del departamento
del Cesar, en el kilómetro 7 de la vía que de Aguachica conduce a
Bucaramanga, tiene una estratégica ubicación geográfica, ya que las
características naturales de esta región, la han convertido en una de las más
importantes zonas ganaderas, la actividad de la ganadería es el principal renglón
económico del Cesar, que suministra al mercado ganados de excelente calidad
calificados como tipo exportación, por el rendimiento y condiciones organolépticas
de la carne en canal que se obtiene de los ganados después del proceso de
faenado, adicional a todo esto, su posición geográfica también favorece las
negociaciones nacionales e internacionales, pues nos permite un fácil e inmediato
acceso a Venezuela; y a otros países por los puertos marítimos de Santa
Marta , Barranquilla y el aeropuerto internacional de Palonegro en
Bucaramanga.
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
5.2 PRINCIPIOS Y VALORES
El FRIGORIFICO FOGASA S.A., actúa dentro de todas las normas legales
colombianas, ajusta sus comportamientos de toda índole a los conceptos de Ética
y Moral y cuida que el crecimiento en la calidad de la Organización Empresarial,
sea paralelo al crecimiento personal y bienestar de sus funcionarios.
Nuestro objetivo primordial es el cliente, para quien tenemos una
disposición de servicio permanente.
El trabajo en equipo nos permite ofrecer productos y servicios de óptima
calidad.
Nuestro profesionalismo hace que las quejas y sugerencias de nuestros
clientes sean atendidas, analizadas y respondidas con prontitud.
La consideración y respeto por nuestros clientes se percibe en el trato
personalizado, caluroso y amable desde el primer contacto con nuestra
Organización.
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La Honradez Empresarial y Comercial de la Organización FRIGORIFICO
FOGASA S.A. genera un ambiente de confianza y seguridad en nuestros
clientes.
El compromiso general de esta Organización y el individual de nuestros
funcionarios, se unen para lograr la valiosa Misión de hacer EMPRESA EN
COLOMBIA.
5.3 Misión
Realizar dentro de las más exigentes condiciones de inocuidad sanitaria, el
beneficio de Bovinos y Bufalinos y el procesamiento de esas carnes con destino al
consumo humano, siguiendo técnicas y procedimientos de mejoramiento continuo,
en estricta sujeción a las normas legales y en procura de contribuir a una mejor
salud pública.
5.4 Visión
Contribuir al desarrollo sostenible social y económico de Colombia, trabajando sin
ahorrar esfuerzos y dentro del marco legal sanitario, para que el FRIGORIFICO
FOGASA S.A., en el año 2011, sea reconocido nacional e internacionalmente por
la inocuidad de sus productos y servicios, proyectando siempre una imagen de
confianza y seguridad que trasmita tranquilidad a nuestros clientes y
consumidores finales.
6.- DESCRIPCION DEL LUGAR Y PLAN DE ACTIVIDADES
6.1 LUGAR DE TRABAJO
La planta de Beneficio FRIGORIFICO FOGASA S.A. cuenta con una
infraestructura y tecnología de punta para los procesos que aquí se llevan a cabo,
garantizando unas canales libres de contaminación y un sistema de cámaras de
enfriamiento que garantizan un excelente inicio de la cadena de frio que requiere
el producto para ser despachado bien sea al medio local o para exportación.
Las actividades realizadas por el practicante profesional son distribuidas en las
siguientes áreas:
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AREAS DE INSPECCION VETERINARIA
ENTRADA A PLANTA
AREA DE
INSENSIBILIZADO
AREA DE SACRIFICIO
AREA DE DESANGRE
AREA DE CABAZAS
AREA DE DESOLLADO
AREA DE DESCUERADORA
Realizar desinfección de camiones al ingresar a las
instalaciones de la planta.
insensibilizar los bovinos irreversiblemente, con el fin
de que ellos se mantengan tranquilos durante su
desangre.
Corte manual de grandes vasos.
Garantizar un óptimo proceso de desangre para
obtener un producto de excelente calidad.
Se monitorea que el corte de cabeza se realice entre
los rangos de tiempo establecidos para el
cumplimiento del bienestar animal.
Desollado en la parte superior del animal.
Aquí se lleva a cabo la retracción total de la piel.
AREA DE IZADO Verificar que sea realizado bajo normas de bienestar
animal.
En esta sección se retiran las vísceras blancas y rojas.
Seccionamiento de canales.
AREA DE EVISCERADO
AREA DE DIVISION DE
CANALES
CORRALES Realizar inspección ante-mortem de los animales que
ingresan para faenado del día.
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*PCC: PUNTO DE CONTROL CRITICO
Limpieza y acabado de la canal y posteriormente
verificación de PCC1 (TOLERANCIA CERO).
Se realiza pesaje en caliente de las canales
seccionadas y se conducen al área de desinfección.
Verificación de las canales que se encuentren en
óptimas condiciones de calidad para ser almacenadas
en las cámaras de refrigeración o despachadas.
AREA DE ACABADO
BAJO Y PCC1.
PESAJE DE CANALES
AREA DE LIBERACION DE
CANALES
Mantener las canales en refrigeración para garantizar
el cumplimiento del PCC2 que es refrigeración de
canales entre 0 – 4 grados centígrados.
AREA DE REFRIGERACION
PCC2
AREA DE DESPACHOS Despacho de canales refrigeradas entre 0 y 4 grados
centígrados si el producto va a trayecto superior a 1
hora de lo contrario se puede despachar en caliente.
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6.2 PLAN DE ACTIVIDADES
Iniciando la práctica profesional se realizó un cronograma de actividades que se
han ido desarrollando durante este periodo las cuales se describen el siguiente
gráfico:
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7.- CUMPLIMIENTO DEL CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Para el complimiento del cronograma de actividades realice un recorrido por
las áreas de la planta y reconocimiento general de la documentación por la
cual se rige la planta, (FRIGORIFICO FONDO GANADERO DE
SANTANDER FOGASA) planta clase 1 es decir aptos para el sacrifico con
destino al consumo nacional y de exportación, igualmente certificados en
sistema de Calidad HACCP. (Análisis de peligros y puntos críticos de
control).
7.1 Actividades desarrolladas por áreas en planta de beneficio
1.- Área de corrales
2.- Área de producción
3.- Área de despachos
7.1.1. - AREA DE CORRALES
El área de corrales consta de 21 Corrales que se distribuyen de la siguiente
manera:
Corral de observación
Corrales de recepción
Corrales de sacrificio
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RECEPCION DE ANIMALES
Fuente: programa gestión de calidad HACCP FOGASA SAS
En la recepción de materia prima se realizan una serie de actividades las cuales
se consiga registro de cada una de ellas para su respectiva verificación por parte
de las entidades de control ICA (instituto colombiano agropecuario) e INVIMA
(instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos) o quien lo requiera
en su momento.
Las actividades que se realizan durante el proceso de recepción de materia prima
son:
Inspección sanitaria de animales en el vehículo transportador.
Verificación de datos guía de movilización, número de animales, tipo
de animales, vehículo transportador, conductor y vigencia del
documento.
Desinfección del vehículo.
Desembarque de animales.
Inspección de animales en corrales de recepción.
Pesaje y numeración de animales
Ubicación de animales en corrales de sacrificio.
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INPECCION ANTEMORTEM
La inspección ante mortem se realiza en los corrales de sacrificio posterior al
tiempo de cuarentena que se da a los animales antes del sacrificio para la
disminución del estrés generado durante el transporte y así contribuir para la
obtención de un producto de excelente calidad.
7.1.2.-ÁREA DE PRODUCCIÓN
En el área de producción se realiza el faenado de los animales cumpliendo con las
normas de bienestar animal e inocuidad para garantizar un excelente proceso y
así obtener un producto de óptima calidad.
El proceso de sacrificio está conformado por los siguientes puestos o áreas de
trabajo.
Insensibilizado e izado.
Degüello y desangre.
Lavado e inspección de cabezas y patas.
Plataforma de transferencia
Plataforma de sobre barriga.
Desollado de brazo.
Descueradora
Eviscerado blanco.
Inspección oficial de vísceras blancas.
Separación de estómagos e intestinos.
Lavado y tallado de intestinos.
Seccionamiento de estómagos y lavado.
Eviscerado rojo.
Desgrasado y lavado de vísceras rojas.
Inspección oficial de vísceras rojas.
Sierra de medias canales.
Acabado bajo
Plataforma desgrasado, riñonada.
Acabado alto
PCC cero tolerancia.
Lavado de canales.
Pesaje
Sala de oreo y desinfección de canales
Almacenamiento de canales en cámaras de refrigeración.
Despacho de canales.
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Fuente: programa gestión de calidad HACCP FOGASA SAS
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7.1.3.- AREA DE DESPACHOS
En esta área termina el proceso de faenado, donde se lleva a cabo el
cumplimiento del segundo y último PCC (refrigeración de canales 0 a 4°c) con los
que cuenta el proceso sacrificio en el frigorífico FOGASA.
Para el respectivo almacenamiento de las canales en las cámaras de refrigeración
se da un tiempo (30minutos) de oreo durante el cual se realiza la respectiva
desinfección con ácido láctico por las dos caras de cada una de las medias
canales. Al ingresar el producto a las cámaras de refrigeración se toma registro de
temperatura y cada tres horas con un monitoreo constante de las cámaras hasta el
momento del despacho el cual se hace siempre y cuando se cumpla con los
rangos de temperatura establecidos por el decreto 3075/97 PCC (refrigeración de
canales 0 a 4°c) de igual manera se hace toma de PH al ingreso y 24 horas
posteriores.
PROCESO DEL DESPACHO
Es la parte final del proceso de sacrificio que comprende tres etapas importantes
(almacenamiento, refrigeración y despachos) de los productos obtenidos del
sacrificio bovino y bufalino. La finalidad de estas etapas es lograr mantener el
producto bajo condiciones de calidad e inocuidad que permitan no afectar la salud
pública de todos los consumidores. Para garantizar la excelencia del producto se
tienen en cuenta diferentes parámetros los cuales involucran las actividades de
limpieza y desinfección, mantenimiento de equipos, superficies, cavas de
refrigeración y condiciones higiénico sanitaria que presenten los vehículos
transportadores del alimento permitiendo así que no se afecte el producto en
ninguna de las tres etapas.
1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
El almacenamiento de producto inicia después del pesaje en caliente de las dos
medias canales en la báscula digital aérea de la cual se toma el peso y se saca el
porcentaje de rendimiento a cada una de las canales consignando el dato según
destino del producto (reparto regional o exportación) para exportación se registra
en la planilla de maquila y para reparto regional en la respectiva planilla de
reparto. Seguidamente se trasladan las canales a la sala de oreo donde se realiza
la inspección y liberación del producto con el sello de aprobación (INVIMA), a
continuación se hace la desinfección de canales con solución de ácido láctico a
una concentración entre (1.8% y 2.2%), si es producto para reparto se realiza el
respectivo marcaje con el código del puesto de destino, y en caso de ser producto
tipo exportación será almacenado en las cámaras de refrigeración para el
respectivo monitoreo de temperatura y despacho hasta su despacho .
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2. REFRIGERACION DE PRODUCTO
El almacenamiento de las canales se realiza a todo producto que su destino sea
en trayectos superiores a una hora, no se debe ingresar producto a las cámaras
que tengan temperaturas superiores a 10°centigrados para esto se encienden las
cámaras 2 horas antes de iniciar el almacenamiento, el cual se hace
principalmente a las canales tipo exportación con el fin de garantizar un producto
inocuo y de excelente calidad que no podrá ser despachado hasta no cumplir con
los rangos de temperatura establecidos (temperatura entre 0° y 4°centigrados).
Durante la refrigeración se hace un monitoreo constante cada tres horas que será
registrado en el formato GAC-PH-F05 que debe contener los siguientes datos.
Número de la cámara
Fecha de ingreso de las canales a cámara
Temperatura de cámara al ingreso del producto
Identificación de las canales
T° inicial de las canales (Brazo y Pierna)
PH inicial de canales
Responsable
Fecha de monitoreo
Hora del monitoreo
T° del cuarto de refrigeración
T° de canales al monitoreo (Brazo y Pierna)
PH de canales a las 24 horas.
Responsable y Verifica
Observaciones (se registra movimientos de producto)
Cabe resaltar que las cámaras deben estar en condiciones óptimas de limpieza y
desinfección al momento del ingreso del producto y durante el almacenamiento del
mismo, de no ser así se reportara al área de calidad quien tomara las medidas
correctivas al respecto, luego de cumplir con todos los requerimientos de la
cámara se procede al ingreso del producto y su monitoreo.
Para la toma de temperaturas en pierna el punzón debe introducirse en forma
recta paralela al piso en el paquete muscular denominado centro de pierna
previniendo el contacto con el hueso, se espera un minuto que el termómetro haga
su lectura y se consigna el dato en la casilla correspondiente en el formato.
Después que el termómetro regule su temperatura al ambiente, se introduce en el
paquete muscular denominado bola de brazo de manera vertical, se espera un
24
minuto y se registra la temperatura en el formato repitiendo el mismo
procedimiento en las cinco canales previamente registradas en el formato.
Fuente: programa gestión de calidad HACCP FOGASA SAS
La verificación de temperaturas se realiza con una frecuencia de tres horas para
evidenciar el descenso progresivo de la misma, tomando registro de pierna y
brazo de cada una de las canales y así poder identificar si existe la necesidad de
aplicar las medidas correctivas que consisten en:
1. Apagar la cámara de refrigeración si la temperatura esta inferior a
0°centigrados.
2. Mantener las canales en cámara dado el caso que las temperaturas estén
superiores a 4° centígrados.
3. Autorizar el respectivo despacho de canales si se está cumpliendo con el
PCC de refrigeración (temperatura entre 0° y 4°centigrados).
3. DESPACHO DE CANALES
Para el despacho del producto se debe realizar diligenciamiento de formatos que
consta de:
Inspección de transporte de productos cárnicos
Orden de caída = Orden de cargue
Control de temperatura durante el cargue
Planilla de pesos
Monitoreo de Temperaturas formato GAC-PH-F05
Formato de los conductores que no ingresan a verificar el cargue.
DURANTE DESPACHO
2 1
3
4 5
25
Formato de entrega de documentos
Certificado de transporte
Certificado de cargue de canales
Formato nacional de invima
Lista de empaque.
Precinto de seguridad.
Para el inicio del cargue se distribuye el personal que organizara y preparara las
canales que serán despachadas, las cuales se debe:
CARGUE CAMARAS (1-2-6-7)
Empitar (en cámara)
Sacar de cámara a pasillo
Cuartear (pasillo)
Rayado y Pesaje en frio
Embolsado de canal
Chiveo
Cargue delanteros
Cargue traseros
Amarrador
CARGUE CAMARAS (3-4-5)
Empitar (en cámara)
Sacar de cámara a pasillo
Cuartear (pasillo)
Rayado y Pesaje en frio
Embolsado de canal
Chiveo
Cargue delanteros
Cargue traseros
Amarrador
CARGUE VISCERAS (CAMARA 8-9)
Pre despacho en cámara
Sacar de cámara a carro
En carro
SALIDA DEL VEHICULO
26
8.- FORMATOS AREA DESPACHOS
Mediante los siguientes formatos se realizara control, evaluación y estandarización
de los procesos que se llevan a cabo en el área de despachos.
CIP-FDC ## (Control interno producción-formato despacho canales)
CIP-FDV ## (Control interno producción-formato despacho vísceras)
Fuente: CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES
PROCESO T. INICIO T. FIN T. TOTAL ROLDANA PESO PROCESO T. INICIO T. FIN T.TOTAL ROLDANA PESO
PROMEDIOS PROMEDIOS
TIEMPOS EN PROCESOS DE DESPACHO
2 EMPITADO
BRAZO Y
COSTILLA
1 RODAR
CANALES A
SIERRA DE
CUARTEO
FECHA: CAMARA:HORA:
OBSERVACIONES:
CIP-FDC01
27
Fuente: CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES
PROCESO T. INICIO T. FIN T. TOTALROLDANA PESO PROCESO T. INICIO T. FIN T.TOTAL ROLDANA PESO
PROMEDIOS PROMEDIOS
TIEMPOS EN PROCESOS DE DESPACHO
FECHA: HORA: CAMARA:
3 CUARTEO
DE
CANALES
4 RAYADO
DE
CANALES
OBSERVACIONES:
CIP-FDC02
28
Fuente: CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES
PROCESO T. INICIO T. FIN T. TOTALROLDANA PESO PROCESO T. INICIO T. FIN T.TOTAL ROLDANA PESO
PROMEDIOS PROMEDIOS
HORA: CAMARA:
5 CHIVEO Y
AMARRE
EN MULA
6 EMBOLSADO
DE CUARTOS
TRASEROS
TIEMPOS EN PROCESOS DE DESPACHO
FECHA:
OBSERVACIONES:
CIP-FDC03
29
Fuente: CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES
PROCESO T. INICIO T. FIN T. TOTAL ROLDANA PESO PROCESO T. INICIO T. FIN T.TOTAL ROLDANA PESO
PROMEDIOS PROMEDIOS
TIEMPOS EN PROCESOS DE DESPACHO
FECHA: HORA: CAMARA:
CARGUE
DELANTEROS
CARGUE
TRASEROS
OBSERVACIONES:
CIP-FDC04
30
Fuente: CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES
CANTIDAD TMEPERATURA HORA INICIO HORA FIN PESO
FECHA: HORA:
TIEMPOS EN PROCESOS DE DESPACHO CANALES
CAMARA:
CLIENTE:
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
NOMBRE DE CONDUCTORPLACA VEHICULO
INGRESO DEL CONDUCTOR AL CARGUE SI □
HORA PROGRAMADA PARA EL CARGUE HORA INICIO CARGUE HORA FINALIZACION DE CARGUE
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
RESPONSABLE DEL CARGUE VERIFICA
PROMEDIO PESO TOTAL CARGUE
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
TOTAL CANALES CARGADAS
OBSERVACIONES:
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
NO □
CUARTOS TRASEROS CARGADOS
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
PRODUCTO
CUARTOS DELANTEROS CARGADOS
CIP-FDC05
31
Fuente: CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES
TASAJ 1 TASAJ 2 TASAJ 3 TASAJ 4 DESTINO HORA INICIO HORA FIN PESO
RESPONSABLE DEL CARGUE VERIFICA
INICIO PESAJE EN CALIENTE: FIN PESAJE EN CALIENTE:
INGRESO DEL CONDUCTOR AL CARGUE SI □ NO □
TIEMPOS EN PROCESOS DE DESPACHO CANALES
CLIENTE:
FECHA:
HORA PROGRAMADA PARA EL CARGUE HORA INICIO CARGUE HORA FINALIZACION DE CARGUE
PLACA VEHICULO NOMBRE DE CONDUCTOR
OBSERVACIONES:
PROMEDIO PESO TOTAL CARGUE
CIP-FDC06
32
Fuente: CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES
CANTIDAD DE CABEZAS
CANTIDAD DE PATAS
CANTIDAD DE VISCERA ROJAS
BOLSA DE RIÑONES
CANTIDAD DE INTESTINOS
CANTIDAD DE PANZAS
CANTIDAD DE LIBRILLOS
CANTIDAD DE CUAJOS
BOLSA DE LENGUAS
BOLSA DE VIRILES
BOLSA DE CRIADILLAS
DECOMISOS
TIEMPOS EN PROCESOS DE DESPACHO DE VISCERAS
CLIENTE: PARA:
FECHA: HORA: CAMARA:
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE DEL CARGUE VERIFICA
PLACA VEHICULO NOMBRE DE CONDUCTOR
INGRESO DEL CONDUCTOR AL CARGUE SI □ NO □TEMPEARATURA DEL TERMO
HORA PROGRAMADA PARA EL CARGUE HORA INICIO CARGUE HORA FINALIZACION DE CARGUE
CIP-FDV01
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9. DIAGNOSTICO
Durante el periodo de práctica profesional desarrollada en el área de despachos
del frigorífico FOGASA se presentaron eventos que permitieron realizar
propuestas de mejoramiento para el despacho y almacenamiento de canales y
vísceras.
Algunas de las actividades y eventos que se presentaron en la planta y permitieron
el desarrollo de las propuestas aprobadas previamente por la gerencia general del
frigorífico fueron.
1.- Falta rotación de personal en las diferentes labores para el despacho.
2.- Inexistencia de un protocolo para despacho de canales y vísceras.
3.-falta formatos que garanticen un control y evidencia del despacho de
vísceras.
4.- identificación de vísceras en cámara de enfriamiento (por fecha).
Teniendo en cuenta las necesidades en el área se realizaron las respectivas
propuestas de mejoramiento como fue:
1.- Un análisis del proceso de despacho de canales y vísceras identificando
cada una de las labores requeridas para dicho procedimiento con el fin de
implementar la rotación del personal durante cada despacho generando un
mejor desempeño del personal ya que en el despacho se identifican algunos
puestos que generan mayor desgaste que otros.
2.- evaluación de los tiempos de cargue de canales y vísceras.
Para el despacho de canales se propusieron varios formatos de los cuales no
fueron aplicables los numerales de 1 al 6 por que su implementación genero
entrecruzamiento de tiempos por tal motivo no se consideró viable su
aplicación, pero me permitieron identificar esta parte del proceso como pre
despacho de canales que es llevada a cabo durante los 30 minutos previos al
inicio del cargue.
3.-Aplicación de protocolos para el despacho de canales y vísceras.
4.- implementación de formatos para cada una de las actividades a evaluar.
5.-Crear cultura en el personal sobre la aplicación de las metodologías de
mejoramiento.
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10. RESULTADOS
Durante el desarrollo de la práctica profesional se realizó la toma de
tiempos de cargue en los diferentes despachos de producto (carne en canal
y vísceras), la evaluación se realizó de forma aleatoria durante tres mases
permitiendo la aplicación de las propuestas de mejoramiento incluyendo la
suma de personal al grupo de trabajo.
EVALUACION CARGUES DE MULA
PROMEDIO: 204 minutos / 93 canales con peso de 271kg C/U
216 218
188
143
256 236
287
245
180
122 133
160 140
130
212
245
270 290
91 91 100 100
90 89 89 97
85 80 95
105 105 93 90 89 93
84
0
50
100
150
200
250
300
350
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
CA
NA
LES
/MIN
UTO
S
NUMERO DE CARGUES
MES DE OCTUBRE 2013
MINUTOSCARGUE
NUMERO DECANALES
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En el mes de octubre se registraron los tiempos más extensos de cargue
durante la evaluación realizada, se consideran la influencia de varios
factores como:
Se inició con la exportación lo que represento un aumento repentino
de la producción y jornadas más extensas de trabajo algo que el
personal no venía realizando continuamente lo que pudo influir en el
ritmo de trabajo inicialmente.
Se contaba con 8 personas para realizar todos los despachos de
canales de exportación, canales de consumo nacional (reparto), y
vísceras.
El personal no se rotaba de los puestos de trabajo durante los
cargues lo que generaba un mayor desgate y menor rendimiento en
algunos puestos.
Las labores del pre despacho se iniciaban solo al momento del
cargue
Los cargue se realizaban en horas de la noche después del
despachar el producto nacional.
No existía un cumplimiento con la hora establecida para el cargue por
parte de los conductores lo que generaba extensión de las jornadas
laborales y a su vez mayor desgaste del personal teniendo en cuenta
que los cargues de canales eran en horas de la noche y vísceras en
horas de la mañana.
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37
En noviembre se evidencio una disminución en los tiempos de cargue ya
que se inició con las estrategias de mejoramiento como fue:
La rotación del personal durante los cargues.
Adelantar las labores de pre despacho durante los cargues de
producto nacional (reparto).
Solicitud al cliente para un cumplimiento con las horas establecidas
para los cargues.
Rotación de personal
Fuente: CARLOS ANDRES YAÑEZ JAIMES
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En el mes de diciembre se puede observar una notable disminución en los tiempos
de cargue de canales de exportación continuando con las estrategias de
mejoramiento:
Rotación del personal durante los cargues.
Adelantando labores de pre despacho durante otros cargues
Puntualidad de los conductores para realización de cargues.
Mejoramiento en el ritmo de trabajo del personal.
Por parte de la gerencia general se adiciono un grupo de trabajo para
realizar los cargues de vísceras disminuyendo notablemente las
jornadas laborales, aumentando el descanso y así obtener un mejor
desempeño del personal a la hora de los cargues.
Durante el tiempo de evaluación también se pudo observar otros factores que
influían en los retrasos de cargues pero ante esos no se pudo generar ninguna
propuesta de cambio ya que están directamente relacionados con el tipo de
estructura y tamaño que trae el termo para el amarre de las canales.
Numero de rieles / cantidad de canales
Altura del termo / tamaño de las canales
Largo de rieleria /cantidad de canales a cargar
El tipo de rieleria:
Rieles de tubo
Rieles de lámina perforada
Rieles de ángulo
Rieles de gancho fijo
Rieles de gancho de corredera
Cantidad de rieles para el amarre de canales:
Termo de 4 rieles
Termo de 5 rieles
Termo de 6 rieles
Termo de 7 rieles
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EVALUACION CARGUES REPARTO
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La evaluación de estos cargues se realizó con el fin de estandarizar tiempos
para dicha labor que se fracciona en las siguientes actividades:
Generación de planillas de reparto y despacho en administración.
Toma de orden de caída
Marcaje de canales según planilla de reparto
Organizar orden de cargue según destino (puesto)
Generar tarjetas de identificación de canales según planilla reparto
Inspección de vehículos
Cargue de canales
Entrega de documentos:
Planilla de transporte
Tarjetas de peso e identificación
Certificado de transporte
Certificado invima
Certificado cargue de canales
Tiempos:
Marcaje de canales 25 min / 30canales
Organización de orden de cargue 20 min /30 canales
Cargue de canales 22 min / 24 canales
Con estos datos se determina que un despacho de reparto nacional se debe
realizar en 1 hora y 30 minutos con un promedio de 30 canales a despachar
teniendo en cuenta el cumplimiento de los vehículos con la hora del despacho.
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DESPACHO DE VISCERAS
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Para el despacho de vísceras se generó un formato en el cual se contabiliza la
cantidad de producto cargado y decomisado y a su vez los tiempos de cargue.
En cuanto al almacenamiento de vísceras en cámaras de refrigeración se
implementó el marcaje de vísceras con cintas de colores que contienen la fecha y
nombre del cliente que también se identifica por el color, esto se realizó con el fin
de hacer una rotación del producto y no despachar producto nuevo y dejar en
anterior en cámara.
Los tiempos de cargue también se disminuyeron con el ingreso de personal solo
para solo para despacho de vísceras.
El mejoramiento del proceso de despacho de vísceras se hizo notable teniendo
en cuenta que no se han presentado inconvenientes con los despachos del
producto para los respectivos clientes.
NOTA: En el desarrollo de este trabajo no fue posible anexar evidencias
fotográficas ni videos teniendo en cuenta que no se permite por políticas de la
empresa FRIGORIFICO FOGASA S.A.
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11. CONCLUSIONES
El desarrollo de la práctica profesional en el frigorífico del fondo ganadero
de Santander FOGASA SAS me permitió adquirir nuevas experiencias en el
ambiente laboral.
La actividad de la planta permite la aplicación y refuerzo de conocimientos
académicos.
El trabajo en equipo es lo principal para que un proceso de este tipo sea
eficiente.
Es de vital importancia las relaciones interpersonales y motivación para el
personal operativo y administrativo ya que genera un ambiente más ameno
y mejor disposición para efectuar las labores.
Existe total disponibilidad por parte de la gerencia general para recibir
aporte de ideas, sugerencias y todo aquello que contribuya para
mejoramiento del proceso y sus áreas.
Considero que fue una experiencia laboral importante para mi formación
como profesional ya que se pierden muchos temores al momento de tomar
decisiones que son inmediatas y de gran responsabilidad.
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12. BIBLIOGRAFIA
DECRETO 2278 DE 1982 (Agosto 02)
DECRETO NÚMERO 60 DE 2002 (Enero18)
DECRETO 3075 DE 1997 DECRETO 1500 DE 2007
http://www.fao.org/Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD (HACCP) INSTAURADO EN EL
FRIGORIFICO FONDO GANADERO DE SANTANDER FOGASA SAS
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REVISO:
GERENTE GENERAL Y DIRECTORA DE PRODUCCION.
______________________________ _____________________________
DRA. MARIELA DULCEY CASTILLO. LILIANA ROCHA YARURO GERENTE GENERAL MEDICO VETERINARIO TP.23229 FRIGORIFICO FOGASA S.A DIRECTORA DE PRODUCCION FRIGOFOGASA.
