O panO pan

Os cereais

Os cereais son plantas con sementes (grans) de grande poder nutritivo. Foron aproveitados como alimento desde hai máis de 10.000 anos e constitúen a principal fonte nutricia da humanidade e un complemento fundamental para o gando.

Todos os cereais son gramíneas, un grupo de máis de 6.000 especies de plantas capaces de vivir en todo tipo de solos e climas.

Flores agrupadas en espigas, acios ou panículas terminais protexidas por brácteas (glumas e glumelas).Follas alternas,

envainadoras e cos nervos paralelos.

Talo (cana) oco ou con pouca médula, dividido por tabiques transversais.

Froitos (grans) de tipo cariópside, cunha única semente soldada ao froito.

Raíz fasciculada.

Xerminación Afillado

Encanado Floración Maduración

CICLO VEXETATIVO

MILLOmaíz

maize

O millo é orixinario de América, é unha das primeiras plantas cultivadas (hai máis de 7.000 anos en México). Foi traído a Europa polos conquistadores. A primeira noticia do cultivo en Galicia é do ano 1604 en Mondoñedo.

Cultívase en toda a costa e no interior por debaixo dos 400 m de altura.

O millo ocupa máis do 50% da superficie cerealista de Galicia. Nos últimos anos aumentou a extensión de cultivo para forraxe (ocupa máis de 41.000 ha) e diminuiu a de gran.

Flor feminina

Pode acadar máis de 3 m de altura. O millo do país bota unha espiga grande e outra pequena e os híbridos dúas ou tres grandes.

Os froitos agrúpanse nunha espiga ou mazaroca cuberta por unha brácteas (follato).

Flor masculina(pendón, candea)

Tui

San Sadurniño

Carballeda (Salcedo)

Cambados

Bande

Cambre

Pontedeume

Pradocabalos

Monfero

Seméntase en marzo-abril e páñase en outubro. É unha planta moi sensible á seca, polo que precisa regas.

USOS•Alimentación humana (directamente ou en multitude de produtos elaborados)•Alimentos para o gando (ensilado ou como compoñente de pensos).•Bebidas: chicha, bourbon, cervexas...•Aceites, plásticos, papel... •Menciña popular

Máis de 1.200 produtos vendidos nun supermercado inclúen un ou varios ingredientes derivados do millo (Hallauer, 1994).

REFRÁNS-Cando a ruliña veña a rular, colle o millo e vai sementar.-Non caves o millo con néboa, que como está, así queda.-Polo San Pedro (xuño) abre o rego.-No marzo abrigo, mozas e pan de millo.-Por xuño, onde está o mozo?, ou está na aberta ou no pozo.

ADIVIÑAS

Ten barbase home non é;ten dentese non pode comer.(O MILLO)

Verde nai de cabelo dourado,leva o fillo no colonun coberto acochado.(A MAZAROCA)

CANTIGAS

Sachade ben sachadoras,sachade ben o meu millo;se non queda ben sachado¿Que farei pró San Martiño?

Sei cantar e sei bailar,todo se me da na mantamén sei cavar o milloalá en chegando San Xoán.

Ata a folliña do millosabe tamén picardía,garda do orballo da noitepara beber polo día.

espiga raíña

espiga das ánimas

TRIGOtrigo

wheat

É o cereal máis importante das zonas temperadas, necesita humidade e temperaturas suaves durante o seu desenvolvemento e tempo cálido e seco para a colleita.

Comezouse a cultivar hai máis de 10.000 anos nas concas do Tigris, Úfrates e Xordán desde onde se difundiu ao resto do mundo.

O trigo é unha gramínea que pode acadar 1,5 m de altura. Coñécense máis de 20.000 variedades. Cultivase nos terreos máis fértiles.

espiga en flor

espiga e grans

algunhas variedades de trigo cultivadas en Galicia

O trigo cultívase en Galicia desde a prehistoria. Cobre unha superficie aproximada de 23.000 ha. As zonas de cultivo máis importantes son A Coruña (sobre todo Bergantiños), Lugo e Ourense (A Limia).

Colleitadora na Limia

USOSÉ o cereal máis utilizado para a elaboración de pan, galletas, pastas, doces...É a base da alimentación para o 35% da poboación mundial.Tamén se emprega para elaborar cervexas, licores, cremas, xabóns...A palla para facer cestos, sombreiros...

Sémola-fariña

TRADICIÓN ORALREFRÁNS-Cando o trigo está nos campos é de -Deus e máis dos santos.-Nin viña no baixo nin trigo no cascallo.-Maio frío moito trigo, maio pardo, ano farto.

CENTEOcenteno

rye

É orixinario das montañas do Hindukush, en Asia Menor.Noutros tempos foi o cereal máis cultivado em Galicia (o pan) e a base fundamental da alimentación en moitas zonas rurais, en especial da montaña.Hoxe en día este cultivo está practicamente abandonado. Cultívase sobre todo en Lugo e Ourense, a maior parte para forraxe.

campo de centeo na Mezquita

searas de centeo nos Ancares, hai 30 anos

A planta de centeo pode acadar os 2 m de altura. Ten unha fácil nascencia e resiste os climas fríos mellor que os outros cereais.

espiga de flores

espiga e grans de centeo

CULTIVOSeméntase no outono (grandal) e recóllese de xuño a agosto. Tamén se pode sementar na primavera (serodio) se o mal tempo non o permite no outono.

mallo

Noutros tempos facíase a malla (para separar o grao da palla) colectivamente na eira. Na actualidade faise con máquinas.

Festa da malla en Allariz

TRADICIÓN ORALREFRÁNS-O que sementa sen semente sega sen fouciña.-Por San Xoan bótalle a fouciña ao pan, e en Santa Mariña da meda fai fariña.-En abril espigas mil, en maio todo espigado.-Polo San Clemente bota a túa semente.-No agosto a fariña e no setembro a fouciña.-Por Santa Mariña deixa o sacho e colle a fouciña.-Polo San Xoán seca a raíz do pan.

USOS DO CENTEOA fariña úsase para facer pan, soa ou mesturada con fariña de trigo ou de millo (mistura ou mistilla). A fariña de centeo é máis escura que a de trigo e contén menos gluten, o que fai o pan máis escuro e máis compacto. O pan de centeo consérvase moi ben.

O gran e a palla úsanse para alimentación do gando.Coa palla longa e flexible (colmo) fanse cubertas para alboios e pallozas, sombreiros, cestos, cordas...En Rusia o centeo utilizase para elaborar unha cervexa.É un dos cereais que se utilizan na elaboración do whisky.

PROCESADO DOS CEREAISCOLLEITA

MALLA

AIREADO E SECADO

ALMACENADO

PROCESAMENTOS

limpeza, clasificación, descascarillado, moído, extruído, cociñado (pan, empanadas, pastas, galletas, pizzas, bolos,

pasteis, pratos precociñados …)

ENVASADO E COMERCIALIZACIÓN

CONSUMO

HÓRREOS para almacenar millo

ensilado

palleiros, medas

MUÍÑOS

de man

de vento

hidráulico

Muíño eléctrico

FÁBRICA DE FARIÑA

ELABORACIÓN DO PAN

PROCESO:•Amasado•División e pesado•Repouso ou fermentación•Formado•Cocción

INGREDIENTES: fariña, auga, sal, lévedo

Elaboración tradicional

Elaboración industrial

Segundo o proceso de elaboración: bregado ou gramado, de Viena, de molde, ácimo, dóce, relado, de ovo, de leite, con sementes, con herbas, con pasas...

Segundo a orixe: de Cea, de Carballo, de Ousá...

Segundo as formas: bolo, bola, molete, barra, rosca, pulga, cornecho...

Segundo o tipo de fariña: de trigo (branco, integral), millo, mistura...

TIPOS DE PAN

Carballo

Santiago

Cea

Caldas

Ousá

pastelaría

empanada

torta de millo

orellas, flores, tartas…

bola larpeiramelindres

filloas

MONTAXE: Adela LeiroTEXTOS: Adela Leiro, Manuel NúñezFotos: Adela Leiro, Mon Daporta, InternetDebuxos: Mon Daporta