Oxidación de Los Lípidos

• La industria alimentaria requiere de métodos sistemáticos para la determinación de la oxidación de los lípidos

• como condición imprescindible para llevar a cabo con seguridad un buen control de la calidad;

• éstos varían desde las evaluaciones sensoriales sencillas, hasta, algunos análisis químicos o físicos que requieren de instrumentos muy complejos.

• El sistema ideal sería aquel que tuviera alguna forma fácil y lógica de relacionar los valores numéricos del grado de oxidación obtenidos del análisis instrumental

Métodos de Oxidación• EVALUACIÓN SENSORIAL: El consumidor hace una

evaluación sensorial para juzgar la calidad de las grasas y los aceites que consume diariamente

• ÍNDICE DE PERÓXIDO: se basa en la capacidad de los peróxidos, productos de la oxidación de las grasas, de oxidar el ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con una solución de tiosulfato

• MÉTODO DEL ÁCIDO TIOBARBITÚRICO: el método del ácido tiobarbitúrico (TBA) es uno de los más empleados; su principio se basa en la reacción de condensación entre dos moléculas de TBA con una de malonaldehído en la que se produce un compuesto cromógeno de color rojo cuya concentración se determina espectroscópicamente a 530 nm.

Reversión de los LípidosEs el fenómeno por el cual ciertos aceites refinados, principalmente el de soya, producen algunos olores indeseables durante su almacenamiento; el mecanismo no se conoce bien, aunque sólo se relaciona con aquellos aceites que contienen una elevada proporción de ácido linolénico, por lo que el de maíz, el de oliva, etc., no lo presentan; se ha visto que la adición de dicho ácido graso a estos aceites provoca la reversión.

Como se lleva a Cavo…?Estas reacciones se llevan a cabo aun en lípidos con

índices de peróxido muy bajos menores de 10 meq/kg, por lo que no se trata de un mecanismo de

oxidación como los descritos. Se han identificado muchos compuestos en el espacio de cabeza de

aceite:-revertidos, entre los que destacan diversos aldehidos y cetonas, como el 2-n-pentilfurano. el

diacetilo, la 2,3-pentandiona, el 2,4-pentadienal, el 3-m-hexenal y el 3-trans-hexenal: algunos de estos son

incluso semejantes a los que se encuentran en algunos lípidos autoxidados.