PARÁMETROS INTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Breznev de la Rosa Osorio

• Ph• Contenido de humedad• Potencial de oxido-reducción (Eh)• Contenido de nutrientes • Estructuras biologicas• Sustancias inhibidoras

Minimo

Óptimo

Máximo

PH

PH

A las células microbianas les afecta el ph de los alimentos, la mayoría de moos crecen mejor a valores de ph neutro o acido 6.6-7.5

Levaduras y mohos toleran mejor la acidez que las bacterias, alimentos con ph < 4.5

La mayoría de las levaduras fermentativas crecen en ph de 4 a 4.5

Algunos alimentos tienen un ph bajo debido a su actividad intrinseca (esta acidez como una forma de proteger al tejido contra los moos)

Otros desarrollan la acidez debido a la actividad de determinados microorganismos: productos fermentados, encurtidos

Algunos alimentos son mas capaces de contrarrestar los cambios de ph tamponados. Permiten que la fermentación continúe por mas tiempo.

Carnes, leche por efecto de las proteínas tienen mejor capacidad de tamponado que hortalizas

Es útil conocer el ácido responsabledel pH bajo en un alimento, ya que unos tienen mayor poder inhibidor que otros

Ácidos orgánicos: acético, benzoico, cítrico, láctico, propiónico y sórbico

buenos acidulantes y conservadores

El pH influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos y en la cantidad que de ellos sobrevive en los alimentos durante su almacenamiento, tratamiento térmico, desecación, u otro tratamiento

CONTENIDO DE HUMEDAD

Uno de los métodos mas antiguos para conservar alimentos es el secado

Sin aw los moos no crecen

Bacterias necesitan mas humedad que las levaduras y las levaduras mas que los hongos

La aw de casi todos los alimentos frescos se halla por encima de 0.99

Bacterias halófilas .- amantes de la sal

Mohos xerófilos .- amantes de la sequedad

Levaduras osmófilas .- prefieren presiones osmoticas elevadas

Hay cierta relación entre aw, temp. Y nutrición por lo que un cambio en estos factores podría permitir crecimiento de moos en valores mas bajos de aw.

POTENCIAL OXIDO REDUCCION

El potencial de O/R de un sustrato se define como la facilidad con que gana o pierde electrones

Cuando pierde electrones se dice que el sustrato se oxida +. La oxidación también se puede conseguir mediante la adición de oxígeno.

Cuando gana electrones y pierde oxigeno el sustrato se reduce -

Este potencial de oxido-reducción influirá en el tipo de moos que crecerá en el alimento .

Se define por:

El pot. O-r tipico del alimento Resistencia a modificar su potencial Presión del oxígeno de la atmosfera en torno

al alimento Acceso de la atmosfera con el alimento

Dependiendo de la capacidad de los moos para utilizar el oxigeno libre se clasifican en :

Aerobios necesitan oxigeno libre (mohos, mayoría de levaduras, bacteria)

Anaerobios crecen mejor en ausencia de oxígeno (bacterias)

Facultativos crecen en aerobisis y anaerobiosis (bacterias)

POTENCIAL OXIDO REDUCCION

Oxidante.-favorece crecimiento de moos aerobios y facultativos

Reductor.-favorece crecimiento de moos anaerobios y facultativos

El crecimiento de determinados moos puede modificar el potencial de O-R de un alimento para impedir que crezcan otros, por ejemplo, que anaerobios reduzcan el Eh hasta un valor tal que se inhiba el crecimiento de los aerobios

La mayoría de alimentos vegetal y animal tiene un pot. O-R bien equilibrado

Vegetales: reductores (ac. Ascorbico, azucares reductores)

Animales: radicales sulfhidrilo

CONTENIDO DE NUTRIENTES

Para su crecimiento los moos necesitan: Agua

Fuente de energía (carbohidratos, alcoholes)

Fuente de nitrógeno (aminoácidos, urea, amoniaco)

Vitaminas y factores de crecimiento (carnes contienen vitaminas grupo B, acido pantotenico , vitaminas del grupo del acido fólico)

ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS

La cubierta natural de algunos alimentos proporciona protección contra la entrada y daño de moos

Cubierta externa de las frutas Piel de los animales Cascaras de huevos

SUSTANCIAS INHIBIDORAS

Existen en el alimento de forma natural impidiendo el crecimiento de determinados moos

lisozima de la clara de huevo, ácido benzoico de árandanos

Pueden crecer determinados moos que produzcan sustancias inhibidoras de otros moos. El ac. Propiponico producido por bacterias en el queso suizo inhibe a los mohos

EFECTOS COMBINADOS DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO

Cada uno de los factores mencionados y la interacción entre ellos influye en el tipo de flora microbiana

Con el fin de retardar o impedir el crecimiento de estos moos se puede manipular estos factores