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Colección Libros de Recetas de la Palta Hass Chilena

EN EL MUNDOPALTA HASS CHILENA


Colección Libros de Recetas de la Palta Hass Chilena

Editado por

M. Peña & Asociados

Concepto, Diseño y Producción

M. Peña & Asociados

Fotografías

Pin Campaña

Recetas

Archivos Comité de Palta y Chilean Avocados Importers Association / CAIA.

Producción de Recetas en Chile

Pía Jarpa

Traducciones

Marianne Becker / Jolanta Polk

Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este libro y de las fotografías

contenidas en él, incluyendo su fotocopia, su incorporación a un sistema informático, arrendamiento,

y/o transmisión por cualquier forma o medio electrónico, mecánico, grabación u otros métodos, sin el

permiso previo por escrito de El Comité de Palta Hass de Chile. / Santiago / Chile.

3

COMITÉ DE PALTAS CHILEEl Comité de Palta Hass es una asociación independiente que opera

desde 1990, representando a agricultores y exportadores chilenos.

Aproximadamente un 75% de las exportaciones de palta chilena viene

de productores del Comité. Su misión principal es promover el consumo

de palta Hass en Chile y el mundo, supervisando la calidad de la fruta

que se transporta a mercados internacionales. También tiene por objetivo

defender los intereses de la Asociación.

ASOCIACIÓN DE IMPORTADORES DE PALTA CHILENA

La Asociación de Importadores de Palta Chilena (CAIA), se conforma de

importadores, exportadores y productores chilenos de palta. Con sede

en Washington D.C., el principal objetivo de la Asociación es llevar a

cabo actividades y promociones para desarrollar el mercado, con el fin

de aumentar el consumo de la palta Hass chilena en Estados Unidos.

Establecida en el año 2002, CAIA opera bajo las guías estipuladas por

la Orden para la Promoción, Investigación e Información de Palta Hass.

5

ÍNDICEAMÉRICA EUROPA ASIA

REINO UNIDO

Guacamole de Invierno

Tostada de Palta y Queso

Chuletas de Cordero con Ensalada de Palta y Arvejas

ESPAÑA

Gazpacho de Palta con Camarones

Tapa Española de Palta con Pulpo a la Andaluza

Pinchos de Palta y Jamón Serrano

ALEMANIA

Salmón Relleno de Palta y Mermelada de Ají

Ensalada de Papas y Palta con Aliño de Tocino

DINAMARCA

Ensalada de Palta y Tomate

Tarta de Palta

SUECIA

Gravlax con Salsa de Mostaza y Palta

Blinis con Pasta de Palta y Huevos de Salmón

FRANCIA

Mousse de Palta y Queso Azul

Terrina de Jaiba, Salmón y Palta

JAPÓN

Sushi Roll de Salmón, Pepino y Palta

Rollitos de Papel de Arroz con Palta y Camarón

CHILE

Timbal de Camarones, Palta y Pomelo

Mousse de Palta y Ostiones

Palta Rellena con Pollo a la Ciboulette

Ensalada César Hass

Fettuccine con Nueces y Palta

Sándwiches de Pollo y Palta

Chacarero

Sopa Fría de Palta Hass y Queso Azul

ESTADOS UNIDOS

Corona de Palta

Tortilla de Palta

Revuelto de Pollo y Palta

Tacos de Pescado y Palta

Pizza de Palta, Prosciutto y Queso Asiago

Hot-Dog Americano

Hamburguesas de Queso y Palta

Aderezo Cremoso de Palta

ARGENTINA

Ensalada de Arroz Integral, Pollo y Palta

Gnocchi de Palta y Ricotta con Salsa de Tomates

COLOMBIA

Ajiaco Santafereño

Bandeja Paisa

23

25

27

29

31

33

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41

43

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75

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83

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89

91

93

99

101

7


La palta Hass es, lejos, la variedad más popular de esta fruta, y la que se

produce comercialmente en mayor cantidad. Se trata de una variedad

cremosa, de color verde-dorado, cubierta por una piel rugosa de color

verde oscuro, que se vuelve casi negra cuando la fruta está madura.

Los primeros árboles de palta Hass fueron plantados en Chile en 1949.

Desde entonces, estas plantaciones y sus respectivos procesos de

embalaje, se han expandido rápidamente. Chile es uno de los mayores

productores y exportadores de palta del mundo.

La palta Hass chilena se produce en terrenos fértiles a los pies de los

Andes y se riega con agua proveniente de los deshielos de la montaña;

en tanto el agua y los fertilizantes llegan a las plantaciones mediante

riego por goteo. La principal zona de producción de la fruta está en la

región central del país, conocida como la Quinta Región, que incluye

los valles de Quillota-La Cruz y La Ligua-Cabildo, al norte de Santiago.

Ubicado en la costa oeste de América del Sur, Chile se distingue por

ser el país más largo y angosto del planeta, con 4.300 kilómetros o

La palta es una fruta noble, reconocida por la riqueza de su sabor y por

su consistencia suave y cremosa. Se trata de una fruta, con piel y carozo,

cuyo nombre botánico es Persea americana, pariente de la familia de

los Lauraceae que incluye al laurel (para cocinar), el alcanfor y la canela.

Nativa de América, la palta es una fruta antigua, que existe hace más

de siete mil años. Cultivada durante siglos, sus plantaciones pasaron de

América Central a América del Sur, llegando a Perú y luego a Chile. La

provincia peruana de Palta, dio el nombre a la fruta que hoy se conoce

como tal en la mayor parte del continente.

El árbol de la palta se cultiva en muchos países, pero se da mejor en

lugares con clima mediterráneo, con veranos cálidos y secos, e inviernos

lluviosos y fríos, pero sin presencia de heladas. Chile y California son los

únicos que cuentan con este particular clima junto con algunos países

aledaños al mar Mediterráneo, de los cuales provienen las paltas de

mayor calidad de esa región. Puesto que la temporada de palta Hass

en Chile se extiende de agosto a febrero, se complementa con la de

California, garantizando una provisión estable de esta fruta durante

todo el año.

9

2.600 millas de largo, por sólo 180 kilómetros o algo más de 100 millas

de ancho. Las fronteras del país están constituidas por un desierto, el

Océano Pacífico y las montañas, lo que lo convierte virtualmente en

una isla fitosanitaria con muy poca incidencia de pestes agrícolas. Esto

implica que los agricultores chilenos no necesitan usar la cantidad de

pesticidas que sí se requieren en otras regiones.

La calidad de las paltas en Chile (sabor y textura) se juzga de acuerdo a

la cantidad de aceite que contienen, determinado por el porcentaje de

materia seca que queda tras un particular proceso de prueba al que se

somete la fruta. Un porcentaje más alto de materia seca corresponde

a un porcentaje más alto de aceite, lo que significa más sabor. Chile

maneja un nivel auto impuesto de maduración, de 23% de materia

seca, siendo el más alto de América.

Los agricultores chilenos se enorgullecen de ir a la vanguardia en

procedimientos de buenas prácticas en la agricultura (GAP) que

se aplican en cada etapa; desde la plantación y la cosecha, hasta el

almacenamiento y el embarque, lo que les permite mantener los

estándares más altos de esta industria. La palta Hass chilena cuenta

con aprobación internacional GAP, lo que implica el más alto nivel de

aprobación del mundo. Los productores chilenos también lideran esta

industria en cuanto al alto porcentaje de uso de equipos operados

mediante baterías, tales como tractores y grúas de horquilla.

Las paltas Hass chilenas son transportadas en buques y contenedores

refrigerados a los Estados Unidos y a otros países principalmente desde

el puerto de Valparaíso, en la costa Pacífico. Los embarques llegan a

los puertos de las costas del Atlántico y del Pacífico de Estados Unidos,

como también a Europa. Cada embarcación transporta el equivalente

a unas 200 cargas de camión, pero con un uso mucho más eficiente

de la energía que si esto se hiciera en este tipo de transporte. Quienes

importan la fruta desde Chile, la reciben en los puertos, se encargan de

su maduración y la hacen llegar a supermercados y distribuidores.

1

8

1

3

6

57

2

48

11

1 U.S.A. 134.595 tons. / 296.728.137 lbs.

JAPÓN 1.702 tons. / 3.752.229 lbs.

ARGENTINA 5.607 tons. / 12.361.192 lbs.

HOLANDA 29.566 tons. / 65.181.204 lbs.

ESPAÑA 10.997 tons. / 24.243.986 lbs.

REINO UNIDO 8.014 tons. / 17.667.664 lbs.

FRANCIA 2.963 tons. / 6.532.230 lbs.

SUECIA 445 tons. / 981.047 lbs.

2

3

4

5

6

7

8

OTROS 552 tons. / 1.216.939 lbs.9

MAPA DE DISTRIBUCIÓN

13

Fuente: Información sobre Palta de la FDA (Dirección de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos). Información adicional: USDA (Departamento Norteamericano de Agricultura).

LAS GRASAS MONOINSATURADAS EN LA PALTAMucho se ha escrito y hablado últimamente sobre las grasas monoinsaturadas, y con justa razón. Según la Asociación Americana del Corazón, “las grasas monoinsaturadas pueden tener un efecto beneficioso en la salud… cuando se consumen con moderación y se usan para reemplazar grasas saturadas o grasas trans. Las grasas monoinsaturadas pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol ‘malo’ en la sangre, como también el riesgo de fallas o ataques cardíacos. También proveen nutrientes que ayudan a desarrollar y mantener las células del cuerpo, además, son altas en vitamina E, un antioxidante vitamínico que la mayoría de los norteamericanos necesita consumir en mayor cantidad.”La palta es la única fruta que aporta grasas monoinsaturadas. La grasa es importante en nuestra dieta para la obtención de energía, la producción de membranas celulares y de ciertas hormonas. También ayuda a regular la presión sanguínea, los latidos cardiacos, la presión de los vasos sanguíneos, la coagulación y el sistema nervioso. Además, permite al organismo absorber vitaminas de grasa soluble, como la A, D, E y K.

PALTA EN SU MESAPor su combinación de rico sabor y cremosa textura, la palta Hass chilena es una tradición en muchas cocinas internacionales, que armoniza tanto con preparaciones calientes, como con ingredientes picantes. Actualmente, la palta se encuentra en la cocina de muchos hogares y cartas gastronómicas alrededor del mundo, aportando sabor y color a los aperitivos, sándwiches, sopas, platos principales, ensaladas, snacks e incluso, postres. La cremosa palta Hass chilena se ha convertido en un

ingrediente favorito para usar en bocadillos y tostadas, reemplazando a ingredientes altos en grasas saturadas como la mantequilla, el queso crema o la mayonesa.El uso de la palta en la preparación de salsas, en lugar de otros ingredientes, también puede ayudar a reducir calorías, grasa total, grasas saturadas y sodio.Observe el siguiente recuadro:

Porción30 g. (1 oz.)

Calorías

Grasa Total (g.)

Grasas Saturadas (g.)

Colesterol (mg.)

Sodio (mg.)

PALTAS FRESCAS

2 cdas.2-3 lonjas delgadas

50

4-5

0,5

0

0

MANTEQUILLA SALADA

2 cdas.

204

23

14,6

61

164

CREMA ÁCIDA

2 cdas.

60

6

3,7

13

15

QUESO CHEDDAR

1 rebanada

114

9,4

6

30

176

MAYONESA CON SAL

2 cdas.

109

9,4

1,4

7

199

PALTA HASS CHILENA

FRUTA FIRME

De color verde brillante y firme al tacto. Madura entre 5 y 7 días a temperatura ambiente.

CÓMO SELECCIONAR UNA PALTALa palta Hass chilena tiene piel rugosa y un color verde oscuro, casi negro cuando está madura. A la hora de elegir, seleccione la que tenga mayor peso según su tamaño y vea que no tenga golpes o marcas. Sostenga la palta en la palma de su mano y presione con cuidado uno de sus extremos. Si cede sólo apenas, es que está lista para ser preparada. Si va a usar las paltas en pocos días o en una semana, asegúrese de adquirir paltas firmes. Manténgalas a temperatura ambiente, sobre una mesa o en una bolsa de papel, y confirme su estado diariamente. Si agrega un plátano o una manzana a la bolsa, acelerará su proceso de maduración.

CÓMO CONGELAR LAS PALTASExtraiga la pulpa de paltas maduras, agregando una cucharadita de jugo de limón por cada una. Introduzca la pulpa en una bolsa sellable o en un recipiente cerrado al vacío, que sirva para congelar. Si usa una bolsa plástica, ciérrela y muela la palta con sus manos. Luego vacíe completamente el aire y selle la bolsa para congelarla. En caso de utilizar un recipiente, presione un envoltorio de plástico sobre su superficie, luego cúbralo y póngalo a congelar. La mezcla debe utilizarse en un plazo de pocos meses.

FRUTA A PUNTO

De color verde oscuro, comenzando a ablandarse. A temperatura ambiente madura entre 2 y 5 días.

FRUTA MADURA

De color verde oscuro, casi negro. Cede si se presiona delicadamente en la punta. Puede mantenerse refrigerada hasta por una semana, a 2-4°C (36°F-40°F).

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CÓMO ALMACENAR LAS PALTASLas paltas maduras se pueden mantener en el refrigerador durante una semana. Si va a preparar las paltas con tiempo, o para almacenar paltas ya cortadas, pruebe con alguna de estas sugerencias:

• Cubra la palta ya cortada con un envoltorio plástico muy ajustado. También puede molerla en un recipiente y presionar el envoltorio sobre la superficie para mantener el aire fuera. Antes de envolverla en plástico, puede rociar la palta con jugo de limón.• Introduzca la palta pelada y sin carozo, más un poco de jugo de limón, en una bolsa plástica sellable. Luego muélala, vacíe el aire de la bolsa, séllela y refrigere.• Si la superficie de la palta pierde su color y se torna café, simplemente retire la parte oscurecida.

LA PALTA EN TRATAMIENTOS DE BELLEZALos aceites y las vitaminas de la palta Hass chilena nos aportan tanto interna como externamente. Exclusivos y prestigiosos centros de belleza usan la palta para tratamientos faciales y capilares, por lo que usted también puede hacerlo. Claro que si su piel es muy delicada o propensa a alergias, es mejor que pruebe la mezcla de palta en un área reducida de su piel, antes de realizar el tratamiento. • Tratamiento facial de palta: Seleccione una palta Hass chilena que se encuentre suave y madura. Córtela en dos, extraiga el carozo y remueva la piel. Muela la palta, con 2 ó 3 cucharadas de miel, en un recipiente o bolsa de plástico sellable. Lave su cara y aplique la mezcla de palta sobre su piel. Luego pruebe la mezcla restante en sus dedos y relájese por 15 minutos. Finalmente, remueva la máscara enjuagando su cara con agua tibia.•• Tratamiento capilar de palta: Parta por la mitad una palta Hass chilena que se encuentre suave y madura; extraiga el carozo y remueva su piel. En un recipiente o bolsa de plástico sellable, muela la palta con ½ taza de aceite de oliva, de almendras o de palta. Aplique la mezcla de palta sobre el cuero cabelludo, masajeándolo con los dedos para que ésta penetre en la raíz hasta la punta. Espere 30 minutos para enjuagarse el pelo, y luego lávelo con shampoo y acondicionador como de costumbre.

Los alimentos ricos en nutrientes, como la palta, son aquellos que proveen una cantidad sustancial de vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos con relativamente pocas calorías. Una porción de palta (1/5 de una palta o 30 g.) contiene 50 calorías y aporta alrededor de 20 vitaminas y minerales. Esta fruta, además, refuerza el proceso de nutrición, permitiendo al organismo absorber más elementos liposolubles, como el alpha y el betacaroteno, así como también la luteína de alimentos consumidos junto con la palta. La luteína (carotenoide) es un antioxidante natural que puede ayudar a mantener la salud de los ojos a medida que envejecemos y cada porción de palta contiene 81 microgramos de ésta. Las paltas carecen de colesterol y de sodio, y más de un 50% de su contenido de grasa consiste en grasas monoinsaturadas, comúnmente conocidas como ‘las grasas buenas’. Debido a su contenido de grasa poliinsaturada y monoinsaturada, la palta constituye un sustituto saludable para alimentos ricos en grasas saturadas. Cuando se consume en reemplazo de otras grasas, la palta puede significar un aporte positivo a una dieta controlada en calorías. A quienes la consumen, esta fruta puede ayudar a lograr las pautas dietéticas establecidas por la Asociación Americana del Corazón, que recomienda limitar la ingesta de grasas saturadas a menos de un 7% del total de calorías. En cuanto a las grasas trans, la Asociación recomienda una ingesta menor al 1% y una ingesta de colesterol menor a 300 mg.por día.Una porción de esta fruta (30 g o 1/5) contiene sólo 0,5 gramos de grasas saturadas; no posee colesterol y tampoco grasas trans. La palta también contiene betasitosterol, un esterol de planta natural que ayudaría a mantener niveles de colesterol saludables; 90 gramos de palta proveen 76 miligramos de betasitosterol. Una porción de palta Hass chilena (1/5 de una palta) provee 4,5 gramos de grasa. De estos, 3 gramos corresponden a ácidos grasos monoinsaturados; 0,5 a grasas saturadas; 0,5 a grasas poliinsaturadas y 0 gramos a grasas trans. Las actuales pautas dietéticas norteamericanas recomiendan “mantener la ingesta de grasa entre un 20 y 35% de las calorías, con la mayor parte de las grasas provenientes de fuentes poliinsaturadas y de ácidos grasos monoinsaturados.”

INFORMACIÓN NUTRICIONALTamaño porción: 1/5 palta mediana (30 g / 1oz)Porciones por contenido: 5

Cantidad por porciónCalorías 50

Grasa Total 4,5 g.Grasas Saturadas 0,5 g.Grasas Trans 0 g.Grasas Poliinsaturadas 0,5 g.Grasas Monoinsaturadas 3 g.Colesterol 0 mg.Sodio 0 mg.Potasio 140 mg.Total Carbohidratos 3 g.Fibra dietética 1 g.Azúcares 0 g.Proteína 1 g.

Vitamina A 0%Calcio 0%Vitamina E 4%Riboflavina (Vitamina B2) 4%Vitamina B6 4%Ácido Pantoténico 4%Magnesio 2%Cobre 2%

* Porcentaje de Valor Diario se basa en una dieta de 2.000 calorías. Sus valores

diarios puedes ser más altos o más bajos dependiendo de su necesidad calórica:

Grasa Total

Grasas Saturadas

Colesterol

Sodio

Total Carbohidratos

Fibra dietética

Calorías por gramo: Grasas 9 - Carbohidratos 4 - Proteínas 4

Calorías de grasa 35 %Valor Diario*

7%3%

0%0%4%1%4%

Vitamin C 4%Iron 2%

Thiamin 2%Niacin 4%Folate 8%

Phosphorus 2%Zinc 2%

Manganese 2%

Calorías

Menor a

Menor a

Menor a

Menor a

2.000

65 g.

20 g.

300 mg.

2.400 mg.

300 g.

25 g.

2.500

80 g.

25 g.

300 mg.

2.400 mg.

375 g.

30 g.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

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CÓMO PREPARAR LAS PALTAS

Gire ambas mitades de la palta en direcciones opuestas para separarlas.

Usando una cuchara, suelte el ca-rozo con cuidado y levántelo para extraerlo.

Pase la cuchara por el borde, entre la piel y la pulpa, para soltar el contenido. Luego, separe la palta de su piel.

Corte la palta en lonjas o cubos, según lo requiera. Rocíela con jugo de limón para consumirla de inmediato, o prevenir que se torne oscura.

O bien, corte la palta por la mitad y voltéela sobre una tabla con la pulpa hacia abajo. Rebánela en lonjas, atravesando su piel.

Suelte la piel de cada lonja desde su extremo, y levántela para retirarla.

Lave y seque cada palta. Con un cuchillo afilado, corte cada una por la mitad, con una incisión alrededor del carozo.

PREPARACIÓN FÁCIL DE PALTA

Parta la palta por la mitad con un cuchillo afilado, cortando alrede-dor del carozo.

Gire ambas mitades de la palta en direcciones opuestas para separar cada una.

Usando una cuchara, extraiga la pulpa de la palta e introdúzcala en una bolsa plástica sellable. Agregue un poco de limón y sal si lo desea.

Selle la bolsa y muela la palta con sus manos, hasta que se forme una mezcla de textura suave.

Corte la punta de una esquina de la bolsa.

Usando la bolsa como una man-ga pastelera, agregue la mezcla de palta sobre tostaditas, galletas cracker, chips o vegetales frescos.

Una palta Hass chilena molida, más un poco de jugo de limón y algo de sal, puede transformarse en una mezcla exquisita para sándwiches o aperitivos, así como también para añadir a hamburguesas o hot-dogs. Siga los pasos a continuación para obtener una receta que incluso pueden preparar los niños y que es fácil de transportar. Finalmente, ponga la bolsa plástica en un cooler para llevar a eventos, partidos o fiestas.

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TORRES DEL PAINE, CHILE

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AMERICARECETAS DE

CON PALTA HASS CHILENA

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INGREDIENTES

Timbal de Camarones, Palta

• 1 taza de jugo de pomelo

• ½ taza de azúcar

• 1 cucharada de merquén*

• Sal y pimienta negra fresca

• 2 paltas Hass chilenas firmes cortadas a lo largo

• 10 camarones cocidos, pelados y desvenados

• 1 pomelo en gajos

• Brotes de arvejas y semillas de sésamo para decorar

1. En una olla pequeña calentar a fuego medio el jugo de pomelo,

azúcar y merquén, cocinar 10 minutos o hasta que el azúcar se

haya disuelto y el líquido se evapore hasta la mitad. Dejar enfriar

y reservar.

2. Sobre dos platos disponer tajadas de palta, agregar camarones y

gajos de pomelo, formando capas . Rociar con el almíbar de

pomelo y sazonar con sal y pimienta fresca. Decore con brotes

de arvejas y semillas de sésamo

PREPARACIÓN

2 PORCIONES y Pomelo AM

ERIC

A /

CH

ILE

*Nota: El merquén es una mezcla única de ají seco ahumado,

originario del pueblo Mapuche, nativo de Chile. Para preparar

su propio merquén, mezcle 1 cdta. de hojas de orégano secas,

1 cdta. de pimienta cayena, ½ cdta. de páprika y ½ cdta. de

semillas de cilantro molidas.

25

4 PORCIONES

INGREDIENTES

• 2 paltas Hass chilenas peladas rociadas con jugo de limón

• 200 g. queso crema light

• 40 g. mayonesa light

• 1 cucharada de ketchup

• 6 g. de gelatina sin sabor o 3 hojas de colapez

• 4 tallos de apio picados en cubos pequeños

• ½ taza de ostiones sin coral salteados y picados

• Jugo de un limón

• Sal y pimienta

• 2 claras de huevos

• Ostiones con coral salteados para decorar y láminas de palta

1. En una procesadora colocar las paltas, el queso crema, la

mayonesa light y el ketchup y procesar hasta que la mezcla esté

homogénea.

2. Hidratar el colapez en un poco de agua y calentar a bañomaría

hasta disolver, agregar revolviendo a la mezcla de palta. Añadir

el apio, ostiones y jugo de limón a la mezcla anterior y sazonar

con sal y pimienta.

3. Batir las claras a punto de nieve y agregar a la mezcla anterior en

forma envolvente.

4. Verter en copas y refrigerar hasta que cuaje.

5. Decorar con ostiones y láminas de palta.

PREPARACIÓN


AM

ERIC

A /

CH

ILE

27

6 PORCIONES

Palta Rellena con Pollo a la Ciboulette

INGREDIENTES

• 1 pechuga de pollo (con hueso)

• 1 vara de apio en cubitos pequeños

• 1 cda. de ciboulette picada fina

• 1 cda. de mostaza Dijón

• 1 cda. de crema

• 1 yogurt natural

• 70 gr. de queso crema

• Sal

• 3 paltas Hass chilenas

1. En una olla hervir 3 litros de agua a fuego alto. Una vez que

haya hervido, incorporar la pechuga de pollo y cocinar 35-40

minutos o hasta que esté cocida. Retirar de la olla y dejar enfriar.

2. Cortar las pechugas de pollo en cubitos de 1 cm. y reservar. En

un bol mezclar el apio, ciboulette, mostaza, crema, yogurt y

queso crema, agregar el pollo reservado y condimentar con sal.

3. Pelar las paltas, cortar en mitades, extraer el carozo suavemente

para no dañar el interior y rellenar cada palta con la pasta de

pollo.

PREPARACIÓN

AM

ERIC

A /

CH

ILE

29

INGREDIENTES

2 PORCIONES

PREPARACIÓN


• Lechugas de diferentes variedades

• 1 pechuga de pollo cocida y deshuesada

• ½ taza aceite de oliva

• 1 diente de ajo picado

• 3 yemas de huevos

• 1 palta Hass en láminas

• Queso parmesano

• Sal y pimienta a gusto

• Crutones de pan

1. Deshojar las lechugas, mantener en agua fría hasta utilizar.

Cortar las pechugas de pollo en tiras y reservar.

2. En una licuadora colocar las yemas y ajo y licuar agregando el

aceite hasta obtener una mayonesa.

3. Mezclar las lechugas con la mayonesa, agregar las tiras de pollo

y rodajas de palta.

4. Agregar abundante queso parmesano rallado en lonjas. Sazo-

nar con sal y pimienta. Agregar crutones de pan y servir.

AM

ERIC

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4 PORCIONES

Fettuccine con Nueces y Palta Hass

INGREDIENTES

• 400 g. de nidos de fettuccine cocidos

• 2 cucharadas de ciboulette picada fina

• 4 cucharadas de pimentón rojo, picado fino

• 3 paltas Hass chilenas, maduras

• ¼ taza de aceite de oliva

• 200 cc. de crema de leche

• 100 g. de frutos secos a elección


• 100 g. de queso parmesano rallado o en láminas

1. En un bol mezclar los fettuccine (cocidos) con el ciboulette y

pimentón rojo picado.

2. Pelar 2 paltas, molerlas con un tenedor y agregar el aceite en

forma de hilo.

3. Cortar una palta Hass en cubitos y reservar.

4. Agregar a la mezcla de palta molida, las nueces peladas y

picadas, la crema y los cubitos de palta. Sazonar y calentar.

5. Vierta la salsa sobre los fettuccine y sirva, agregando el queso

parmesano.

PREPARACIÓN

AM

ERIC

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33

4 PORCIONES


INGREDIENTES

• 2 pechugas de pollo, con piel y huesos

• 2 paltas Hass Chilenas grandes, en mitades y peladas

• Sal y pimienta

• ¾ taza de yogurt natural

• 2 cdas. de mayonesa

• 1 cdta. de mostaza

• 8 panes de molde de 12x12 cm.

1. En una olla hervir 5 tazas de agua a fuego medio, agregar las

pechugas de pollo. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo por

unos 20 minutos, hasta que el pollo esté cocido. Transferir el

pollo a un recipiente y enfriar (reservar el caldo para otro uso).

2. En un bol colocar las paltas y moler con la ayuda de un tenedor,

sazonar con sal y pimienta. Reservar.

3. Desmenuzar las pechugas de pollo, eliminar los huesos y la piel.

Incorporar el yogurt, la mayonesa y la mostaza, revolviendo has-

ta formar una pasta.

4. Sazonar la mezcla de pollo con sal y pimienta .

5. Poner una rebanada de pan de molde sobre 4 platos. Untar la

mezcla de pollo uniformemente sobre cada uno y por encima

esparcir el puré de palta. Cubrir con otro pan de molde,

presionando suavemente. Partir cada sandwich por la mitad, en

forma diagonal y servir.

PREPARACIÓN

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4 PORCIONES

Chacarero

INGREDIENTES

• 1 diente de ajo picado fino

• 1 cda. de aceite de oliva

• ¼ cdta. de páprika

• ½ cdta. de comino molido

• ¼ cdta. de hojas molidas de orégano deshidratado

• 340 g. (12oz.) de carne de vacuno en lonjas delgadas

• 1 cdta. de merquén o pimienta Cayena

• ½ cdta. de sal

• 1 taza de porotos verdes en julianas y cocidos

• 2 pimientos jalapeños en julianas, sin semillas

• 2 paltas Hass chilenas maduras

• 4 panes para hamburguesas

1. En un bol mezclar el ajo, aceite de oliva, páprika, comino y

orégano. Agregar los trozos de carne delgados y marinar. Reservar

por 30 minutos. (Refrigerar si se dejará reposar por más tiempo.)

2. Calentar un sartén grande a fuego medio-alto y cocinar la carne

2-3 minutos o hasta que esté a punto.

3. Cortar las paltas por la mitad, extraer el carozo y pelarlas. Moler-

las junto con sal y merquén en un bol pequeño.

4. Tostar los panes de hamburguesa y luego untar la mezcla de

palta en la base. Sobre ésta agregar las lonjas de carne, encima

los porotos verdes y finalmente unas julianas de pimiento. Cubrir

con la parte superior del pan y servir de inmediato.

PREPARACIÓN

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6 PORCIONES


INGREDIENTES

• 4 paltas Hass chilenas grandes

• 2 tazas de leche

• ¾ taza (200 cc.) de crema

• Jugo de 1 limón

• 2 cdas. de cebollines picados

• 90 g. (3 oz.) de queso azul

• Sal y pimienta negra

1. Pelar las paltas, extraer su carozo y molerlas. Pasarlas por el

cedazo y reservar.

2. En una licuadora colocar la palta, junto con la leche, crema,

jugo de limón, cebollines y el queso azul. Sazonar con sal y

pimienta. Verter en pocillos individuales y decorar con cebollín

picado y queso azul.

PREPARACIÓN

AM

ERIC

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CH

ILE

39

Corona de Palta

INGREDIENTES

1. Partir las paltas por la mitad, extraer su carozo y pelarlas. Agre-

gar su pulpa a una bolsa plástica con cierre. Apretarla hasta

vaciar el aire y sellarla. Machacar la bolsa con las manos hasta

que las paltas estén suaves pero queden algunos trozos. Con

tijeras, cortar una esquina del fondo de la bolsa. Vaciar la mezcla

de palta sobre un plato grande, formando una corona. Adornar

con pimientos rojos picados. Servir con galletas cracker.

PREPARACIÓN

24 PORCIONES

• 5 paltas Hass

• ¼ taza de jugo de limón


• 1 pimentón rojo picado

• Galletas para acompañar

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41

Tortilla de Palta

INGREDIENTES

• 1 cda. de aceite de oliva

• ½ taza de cebolla picada en cubos

• 1 taza de pavo cocido en cubos

• ½ taza de porotos verdes y brócoli, cocidos y en cubos

• ½ taza de pimentón rojo picado en cubos

• 8 huevos

• ½ taza de leche descremada

• ½ cdta. de sal y pimienta

• 1 palta Hass chilena

• ½ taza de queso cheddar o mozzarella bajo en grasas

rallado grueso

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta.

2. Calentar el aceite de oliva en un sartén de 25 cm. a fuego me-

dio alto.

3. Agregar la cebolla y cocinar por unos 5 minutos hasta que esté

transparente. Incorporar el pavo, los vegetales y el pimentón,

revolviendo hasta que esté cocido. En un recipiente mediano,

batir los huevos con la leche, sal y pimienta. Verter al sartén e

incorporar a la mezcla de pavo. Continuar cocinando hasta que

la mezcla se una a los bordes.

4. Mientras tanto, partir la palta por la mitad, extraer su carozo y

pelarla. Cortarla en lonjas o trozos y disponer sobre la tortilla.

Rociar con queso rallado.

5. Transferir el sartén al horno y cocinar por aproximadamente 5

minutos, o hasta que al insertar un cuchillo en el centro, éste

salga limpio.

6. Cortar en trozos para servir.

PREPARACIÓN

6 PORCIONES

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S

43

Revuelto de Pollo y Palta4 PORCIONES

INGREDIENTES

• 1 palta Hass

• 6 huevos

• ½ taza de pavo o pollo picado en cubitos

• 2 láminas de tocino crujiente y desmenuzado

• ¼ taza de queso azul

• ¼ taza de cebollines picados

• 4 cucharadas de aceite de oliva

1. Lavar la palta, partirla en dos y extraer el carozo. Remover la

pulpa con una cuchara y cortarla en trozos.

2. En un bol batir los huevos, incorporar la palta, el pavo, tocino,

queso azul y los cebollines.

3. Calentar un sartén antiadherente rociado con aceite de oliva.

Incorporar la mezcla de palta y huevo, revolviendo ocasional-

mente, hasta que los huevos estén cocidos pero aún húmedos.

Cubrir con trozos de palta.

PREPARACIÓN

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45


INGREDIENTES


• 2 cdas. de jugo de limón

• Pimienta

• ¼ taza aprox. de aceite para freír

• 2 tazas de repollo rallado o cortado fino (verde o morado)

• 4 cucharadas de aceite

• 4 cucharadas de jugo de limón

• 1 cucharada de mostaza Dijon

• 2 cucharadas de semillas de amapola

• 450 g. de pescado blanco, como bacalao o mero, cortado en

trozos de 5 cm.

• ¼ taza de harina

• ½ cdta. de sal y pimienta

• 4 tortillas de harina o de maíz de 20 cm.

• Cilantro y julianas de limón para servir

1. Partir las paltas por la mitad, extraer su carozo y pelarlas. Cortar-

las en trozos y rociarlas con jugo de limón. Reservar.

2. En un bol mezclar el aceite, jugo de limón y mostaza y agregar el

repollo, y semillas de amapolas. Sazonar con sal y pimienta.

Dejar a un lado.

3. En un plato hondo, mezclar harina, sal y pimienta con un tene-

dor. Pasar los trozos de pescado por la mezcla. En un sartén

grande, calentar el aceite a fuego medio-alto. Agregar los trozos

de pescado y cocinar hasta que se doren por ambos lados.

4. Dividir la mezcla de repollo entre las tortillas. Cubrir con trozos

de pescado y de palta. Adornar con cilantro y julianas de limón.

PREPARACIÓN

4 PORCIONES

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IDO

S

47

Pizza de Palta, Prosciutto y Queso Asiago6 PORCIONES

INGREDIENTES

• 1 masa delgada de pizza de 280 g.

• 50 g. de prosciutto en lonjas delgadas

• 85 g. de queso de asiago desmenuzado (u otro queso firme)

• 2 cucharadas de albahaca fresca o perejil picado


• Pimentón rojo en cubitos

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Poner la masa

de pizza sobre una lata para hornear. Disponer las lonjas de

prosciutto ordenadamente sobre la masa. Agregar el queso

asiago y albahaca. Cocinar unos 10 minutos, hasta que esté

levemente dorada.

2. Partir las paltas en mitades, extraer el carozo y pelarlas. Cortarlas

en lonjas y disponer sobre la pizza. Decorar con cubitos de

pimiento rojo.

PREPARACIÓN

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IDO

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49

8 PORCIONES

Hot-Dog Americano

INGREDIENTES

• 8 salchichas

• 8 panes para hot dog abiertos

• 2 paltas Hass chilenas grandes

• Jugo de ½ limón

• Sal y pimienta

• 2 tomates medianos en cubitos pequeños

• Cebolla cruda en pluma (opcional)

1. Preparar la parrilla. Sobre fuego alto, asar las salchichas hasta

que estén levemente doradas. Sobre la parte menos caliente de

la parrilla disponer los panes hacia abajo por unos 3 minutos,

hasta que estén ligeramente tostados.

2. Partir las paltas por la mitad, extraer el carozo, pelarlas y moler-

las. En un recipiente mediano, mezclar suavemente la palta

3. molida con el jugo de limón. Sazonar con sal a gusto.

4. Para servir, poner una salchicha en cada pan de hot dog tostado.

Agregar los tomates sobre cada salchicha. Untar encima la

mezcla de palta opcionalmente cubrir con cebolla. Servir.

PREPARACIÓN

AM

ERIC

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IDO

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51

6 PORCIONES

Hamburguesas de Queso y Palta

INGREDIENTES

• 1 kg 250 g de carne molida

• 1 cebolla, mitad rallada, mitad en rodajas (opcional)

• 1 cucharada de salsa barbecue

• Sal y pimienta


• 6 láminas de queso cheddar

• 6 panes de hamburguesa abiertos

• 2 tomates grandes, en rodajas gruesas

• 6 hojas de lechuga grandes

• 2 paltas Hass chilenas, medianas en láminas gruesas

• 2/3 taza de mayonesa

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol mezclar

la carne molida, cebolla rallada y salsa barbecue. Sazonar con

sal y pimienta. Con la ayuda de las manos dar forma a 6

hamburguesas de 2 cm. de ancho. Reservar.

2. Calentar el aceite en un sartén grande a fuego alto. Cocinar

las hamburguesas 4 minutos hasta que se doren en la parte

inferior. Darlas vuelta y poner una lámina de queso encima.

Cocinar 4 minutos más o hasta obtener la cocción deseada.

3. Hornear los panes 4-5 minutos o hasta que estén crujientes.

4. Agregar las hamburguesas a la parte inferior de cada pan y

cubrir con rodajas de tomate, cebolla en plumas opcional, hoja

de lechuga y lonjas de palta. Añadir mayonesa en la parte supe-

rior del pan y tapar las hamburguesas para servir.

PREPARACIÓN

AM

ERIC

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EST

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UN

IDO

S

53

1 TAZA


INGREDIENTES

• 1 palta Hass chilena

• ¾ taza de crema

• 2 cebollines picados

• 2 cdas. de hojas de albahaca fresca o pesto

• 2 cdas. de vinagre de arroz

• ¼ cdta. de sal

1. Partir la palta por la mitad, extraer el carozo y pelarla. Agre-

garla a la licuadora o procesador de alimentos. Incorporar la

crema, cebollines, hojas de albahaca y vinagre de arroz. Licuar

por alrededor de 30 segundos, hasta que la mezcla esté suave.

Sazonar con sal. Se puede mantener en un recipiente hermético

por hasta 3 días.

PREPARACIÓN

AM

ERIC

A /

UN

ITED

STA

TES

55

6 PORCIONES

Ensalada de Arroz Integral,

INGREDIENTES


• 2 pechugas de pollo deshuesadas

• Sal y pimienta

• Jugo de 3 limones


• 3 tazas de arroz integral cocido

• 200 g. de tomates cherry en mitades

• 2 choclos cocidos y desgranados

• 1 cebolla morada en plumas

• 50 g. de cilantro

• 1 ají verde picado

• Aceite de canola

PREPARACIÓN

Pollo y Palta

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio y cocinar las

pechugas de pollo 5-6 minutos por lado o hasta que estén

cocidas y doradas. Sazonar con sal y pimienta y rociar con 1/3

del jugo de limón. Reservar.

2. Cortar las paltas Hass en cubos y rociarlas con la mitad del jugo

de limón restante para que no se oxiden.

3. En un bol mezclar el arroz, el pollo reservado, paltas, tomates,

choclo y cebolla.

4. En un bol mezclar el resto de jugo de limón, aceite de canola,

ají y cilantro picados. Añadir a la mezcla de arroz y servir.

AM

ERIC

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ARG

ENTI

NA

57

Gnocchi de Palta y Ricotta con Salsa de Tomates

INGREDIENTES

• 425 g. de ricotta entera

• 1 palta Hass chilena grande, por la mitad, pelada y molida

• 4 cucharadas de queso parmesano rallado, más adicional para

servir

• 1 cda. de mantequilla a temperatura ambiente

• ½ cdta. de nuez moscada rallada

• 2 tazas de harina sin polvos de hornear, más cantidad extra para

enharinar

1. En un bol grande mezclar la ricotta, palta, queso parmesano,

mantequilla, nuez moscada rallada, sal y pimienta. Incorporar

harina mezclando hasta que se forme una masa moldeable pero

húmeda.

2. Con la ayuda de las manos enharinadas, crear pequeños gnocchi

de forma ovalada. Sumergirlos en un plato con harina y darlos

vuelta para enharinarlos.

3. En un sartén antiadherente grande, derretir a fuego medio la

mantequilla y el aceite. Agregar vino y cocinar 3 minutos o hasta

reducir a la mitad. Estilar los tomates ya hidratados y picarlos en

trozos gruesos. Agregarlos al sartén con los tomates cherry y

cocinar sobre fuego medio-alto por unos 4 minutos. Agregar la

leche, crema, tomillo y salvia. Sazonar con sal y pimienta.

Calentar la salsa a fuego lento por unos 10 minutos, revolviendo

ocasionalmente.

4. Hervir agua con sal en una olla grande. Agregar los gnocchi de a

pocas cantidades y cocinar por alrededor de 5 minutos hasta

que estén cocidos y salgan a la superficie. Transferir los gnocchi

a cada plato y cubrir con salsa de tomates. Espolvorear con

queso parmesano.

PREPARACIÓN

4-6 PORCIONES

Para los gnocchi:

Para la salsa:

• 100 g de tomates deshidratados remojados en 1 taza de agua

caliente 30 minutos

• 5 cucharadas de mantequilla


• ¼ taza de vino blanco

• 230 g. de tomates cherry en mitades

• ¾ taza de leche entera

• ½ taza de crema

• 2 cucharadas de hojas frescas de tomillo

• 1½ cucharadas de salvia fresca picada

AM

ERIC

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ARG

ENTI

NA

59

6 PORCIONES

Ajiaco Santafereño

INGREDIENTES

• 2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas

• 4 papas (sabaneras) grandes peladas y en trozos

• 8 hojas huascas ( hierbas aromáticas como perejil, romero,

• tomillo)

• 4 papas chancheras (criollas) sin pelar y en cubos

• 2 choclos en coronta

• Sal

• 1 frasco de alcaparras

• 2 paltas en láminas

• ½ taza de crema

• Arroz blanco

• Perejil para decorar

1. En una olla caliente 2 litros de caldo de verduras a fuego medio

y agregue el pollo y las papas. Sazone con sal y la mitad de

las hierbas.

2. Al llegar a ebullición agregue los choclos, resto de hierbas, y las

papas, cocine 30 minutos más o hasta que las papas estén bien

cocidas.

3. Agregue las alcaparras y sirva acompañado de paltas, crema y

arroz.

PREPARACIÓN

AM

ERIC

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CO

LOM

BIA

61

8 PORCIONES

Bandeja Paisa

INGREDIENTES

Preparación de los porotos:

• 3 tazas de porotos negros

• 2 plátanos verdes

• 1 zanahoria rallada

• 1 cebolla picada

• 3 láminas de tocino de cerdo

• 2 cucharadas de aceite vegetal

• 2 cucharadas de salsa de tomate

• 1 litro de caldo de verduras

• 1½ tazas de sofrito (ahogao) de cebolla y tomate

• Sal, pimienta y comino al gusto.

Preparación de la carne molida (en polvo):

• 3 tomates medianos picados

• 2 tallos de cebolla larga picada

• 1 cucharada de cilantro picado

• 2 dientes de ajo picado

• 6 cucharadas de aceite vegetal

• 1 kilo de pulpa de cerdo en trozos pequeños

• Sal y pimienta

• Palta, arroz, prietas, chorizo, cerdo, plátano y huevo frito para

acompañar

1. Preparar los porotos. Remojar en agua los porotos durante la

noche. Al día siguiente elimine el liquido del remojo y coloque

los porotos en una olla a presión junto al plátano, zanahoria, ce-

bolla, tocino, aceite y la salsa de tomates. Cubra con el caldo y

cocine a fuego medio 50-55 minutos desde que comience la

ebullición. Una vez abierta la olla agregar el sofrito y mezclar.

Sazonar con sal, pimienta y comino.

2. Preparar la carne. En una licuadora colocar los tomates, cebo-

llines, cilantro, ajo y 2 cucharadas de aceite, licuar hasta que la

mezcla esté homogénea. En un bol colocar la mezcla anterior y

agregar la pulpa de cerdo. Dejar marinar refrigerado 1 hora.

3. En una olla coloque el resto del aceite y caliente a fuego medio.

Agregue la pulpa con la marinada y cocine a fuego medio 30

minutos o hasta que esté muy firme y seca, transferir a una

procesadora y procesar hasta que esté molida (carne en polvo).

Sazonar con sal y pimienta.

4. Para servir coloque en una fuente los porotos y la pulpa de cerdo

molida y acompañar con palta, arroz, prietas, chorizo, cerdo,

plátano y huevo frito.

PREPARACIÓN

AM

ERIC

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LOM

BIA

TORRES DEL PAINE, CHILE

63

LAGO CHUNGARÁ, CHILE

65

EUROPARECETAS DE


67

2 TAZAS

Guacamole de Invierno

INGREDIENTES

• 1 cebolla pequeña picada fina

• 2 ajíes verdes (de preferencia serranos) picados finos

• Pulpa de 5 a 6 paltas Hass chilenas

• 2 ciruelas maduras, sin carozo y en cubos pequeños

• Un puñado de uvas negras en mitades, sin pepas

• Jugo de limón

1. La forma más fácil de preparar guacamole es en un mortero

grande y pesado o, como en México, en un molcajete.

2. Poner el ají y la cebolla con 2 cdtas. de sal en el fondo del

mortero y machacar hasta crear una pasta. Agregar la pulpa

de palta, ciruelas y uvas en mitades. Mezclar y sazonar con jugo

de limón a gusto. Servir a temperatura ambiente, decorando con

las uvas restantes, chips de tortilla mexicana o chicharrones.

PREPARACIÓN

AM

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REI

NO

UN

IDO

69

Tostada de Palta y Queso2 PORCIONES

INGREDIENTES

• 2 rebanadas gruesas de pan integral con semillas

• 1 palta Hass chilena medianamente madura

• 1 taza de queso cheddar rallado


1. Precalentar el horno. Hornear el pan por un lado.

2. Pelar la palta y extraer su carozo. Moler la pulpa, agregando sal y

pimienta. Combinar con el queso.

3. Encender el grill del horno. Dar vuelta el pan y untar la mezcla

generosamente. Colocar bajo el grill del horno hasta que el que-

so se empiece a dorar.

PREPARACIÓN

AM

ERIC

A /

REI

NO

UN

IDO

71

4 PORCIONES


INGREDIENTES

Para las chuletas:

• 8 chuletas de cordero

• Jugo y ralladura de un limón

• 3 dientes de ajo molidos

• ½ taza de aceite de oliva

• Sal y pimienta

• 300 g. de arvejas frescas desgranadas y cocidas

• 15 g. de queso parmesano rallado fino

• 1 a 2 cdas. de menta picada

• 75 g. de rúcula

• 1 cda. de hojas de romero picadas finas

• 2 paltas Hass chilenas en trozos pequeños

Para el aderezo de yogurt y menta:

• 300 ml. de yogurt natural

• 3 cebollines en rodajas finas

• 1 cda. de aceite de oliva extra virgen

• Sal y pimienta

• Una pizca de azúcar (opcional)

• Mantequilla

1. Preparar el cordero. Poner el cordero en un plato o en una bolsa

plástica junto con el jugo de limón, aceite de oliva, ajo, un par

de ramitos de menta, sal y pimienta. Dejar de lado por media

hora.

2. En un bol colocar las arvejas, sazonarlas con un toque de aceite

de oliva, queso parmesano rallado, cáscara de limón y una cu-

charada de menta picada, romero, sal y pimienta.

3. Agregar un poco de jugo de limón sobre cada trozo de palta y

agregar a la mezcla de arvejas. Incorporar la rúcula, arvejas y

agregar un poco más de aceite de oliva si es necesario.

4. Preparar el aderezo de yogurt. En un bol mezclar todos los ingre-

dientes restantes y reservar.

5. Calentar la parrilla a su máxima intensidad y untar un poco de

mantequilla sobre cada chuleta. Dorar por 3 a 4 minutos por

lado hasta que se estén rosadas, o hasta obtener el punto desea-

do. Para servir, disponer la ensalada de arvejas y palta en platos y

cubrir con las chuletas. Sobre éstas agregar el aderezo de yogurt

y menta.

PREPARACIÓN

AM

ERIC

A /

REI

NO

UN

IDO

73

8 PORCIONES


INGREDIENTES


• 2 tazas de caldo de verduras

• ½ ají o salsa picante

• 1 cebolla morada

• Jugo de limón

• Sal y pimienta

• Aceite de oliva

• 10 camarones grandes

• 2 pimentones rojos en cubos y sin semillas

1. En una licuadora colocar las paltas, caldo de verduras, ají y cebo-

lla, con un poco de jugo de limón, sal y unas gotas de aceite de

oliva. Licuar hasta que la mezcla esté suave. Sazonar con sal y

pimienta. Reservar.

2. Cocinar los camarones en un sartén de freír, sazonar a gusto con

sal y pimienta. Finalizar la cocción con unas gotas de jugo de

limón.

3. Servir la sopa fría en vasos, cubriendo con cubitos de pimentón y

un camarón.

PREPARACIÓN

EURO

PA /

ESP

AÑ

A

75

• 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen

• 1 limón, su jugo

• 1 cucharada de ají en polvo

• 1 cucharada de mostaza

• ½ taza de aceitunas verdes, picadas

• 2 palmitos grandes picados

• 3 fondos de alcachofa picados

• ½ cucharada de alcaparras

• Sal y pimienta

• 450 g de pulpo cocido, en trozos pequeños

• ¼ taza de hojas frescas de albahaca picadas

• 3 paltas Hass chilenas peladas y en mitades

6 PORCIONES

Tapa Española de Palta con Pulpo a la Andaluza

INGREDIENTES

1. En un bol mezclar batiendo el aceite de oliva, jugo de limón, ají

en polvo y mostaza. Reservar.

2. En otro bol mezclar las aceitunas, palmitos, fondos de alcachofa

y alcaparras.

3. Agregar el aliño de mostaza reservado a la mezcla de aceitunas;

sazonar con sal y pimienta. Agregar el pulpo y la albahaca picada.

4. Rellenar las paltas con la mezcla de pulpo y servir.

PREPARACIÓN

EURO

PA /

ESP

AÑ

A

77

• ¼ taza de salsa de soya


• 1 lata de anchoas

• 200 g. de jamón serrano

• 200 g. de queso emmental

• Salsa de soya


INGREDIENTES

1. En un bol colocar 12 palos de brochetas, una taza de agua y

la salsa de soya. Dejar reposar 10 minutos. Estilar las brochetas.

2. Cortar en cubos de 2 cm. las paltas Hass, el queso y el jamón

serrano.

3. Insertar en las brochetas los trozos de palta alternándolos con

trozos de jamón serrano, anchoas y queso emmental.

Servir y acompañar de salsa de soya.

PREPARACIÓN

12 PORCIONES

EURO

PA /

ESP

AÑ

A

79

1. En una olla calentar la crema a fuego lento sin llevar a ebullición.

Remojar la gelatina en un poco de agua fría.

2. Moler la palta con un tenedor, agregar sal, pimienta y jugo de

limón.

3. Unir con un batidor la gelatina a la crema tibia, condimentar con

sal y pimienta. Dejar reposar. Mezclar lo anterior con la crema de

palta.

4. Realizar al salmón un corte desde el centro hacia la derecha y

hacia la izquierda, creando un bolsillo. Frotar el interior del

bolsillo con sal y pimienta y jengibre rallado.

5. Rellenar con la crema de palta y cerrar. Colocar en la superficie

del salmón sal y pimienta. Espolvorear con los trozos de

mantequilla.

6. Introducir en un horno previamente calentado por 30 minutos a

temperatura media-baja.

• 100 ml. de crema

• 3 hojas de colapez


• Sal y pimienta

• 1 limón, su jugo

• 600 gramos de salmón fresco

• 1 cucharada de cilantro picado

• 1 cucharadita de jengibre rallado

• 100 gramos de mantequilla

• Para la mermelada de ají

• 200 gramos de manzanas peladas y en láminas

• 100 gramos de azúcar rubia

• 1 cucharadita de vinagre balsámico blanco

o vinagre de manzana

• 1 ají fresco picado

6 PORCIONES


INGREDIENTES PREPARACIÓN

Mermelada de ají:

1. En una olla mezclar las manzanas con el azúcar, el vinagre

balsámico blanco y el ají por 12 minutos a fuego medio.

2. Luego, cocine a fuego bajo hasta que se forme una pasta

gruesa.

3. Para servir. Cortar el salmón en piezas pequeñas del tamaño de

un bocado, mezclar con la mermelada de ají.

EURO

PA /

ALE

MA

NIA

81

Ensalada de Papas y Palta con

• 1.150 g. de papas, cocidas y en cubos

• 6 lonjas de tocino picado fino

• 2 cucharadas de aceite

• ¾ taza de cebolla picada

• 2 cucharadas de harina

• 1 cucharada de azúcar o miel

• Sal

• 1 cucharadita de semillas de apio

• 1/3 taza vinagre blanco

• 1 pizca de pimienta negra molida

• 4 paltas Hass chilenas en cubitos

• 2 cdas. de ciboulette picada (opcional)

1. Calentar un sartén a fuego medio y cocinar el tocino hasta que

esté crujiente. Retirar del sartén y reservar. En el mismo sartén

calentar el aceite a fuego medio y cocinar la cebolla hasta que

se empiece a dorar. Rociar la harina sobre las cebollas y revolver

hasta formar una pasta. Cocinar por un minuto y luego agregar

la miel, sal y semillas de apio. Agregar agua de a poco, revol-

viendo constantemente para que no se formen grumos.

Agregar vinagre y dejar hervir la salsa por 6-7 minutos o hasta

que se evapore el vinagre. Agregar pimienta.

2. Incorporar las papas y el tocino reservado al sartén. Revolver y

calentar 1-2 minutos o hasta que las papas se calienten. Trans-

ferir a un bol y dejar entibiar. Mezclar con las paltas, espolvorear

con ciboulette, y servir.


Aliño de Tocino6-8 PORCIONES

EURO

PA /

ALE

MA

NIA

83



• 6 tomates maduros



• 1 cucharada de miel

• 1 diente de ajo picado fino

• Ají en polvo a gusto

• Sal y pimienta

• 2 cdas. de avellanas picadas

1. Cortar la palta y los tomates en trozos pequeños. Agregarlos a

un bol y reservar.

2. En otro bol mezclar el aceite, jugo de limón, miel, ajo y ají y

vaciar sobre la ensalada. Sazonar con sal y pimienta y espolvorear

con las avellanas. Servir de inmediato.


2-4 PORCIONES

EURO

PA /

DIN

AM

ARC

A

85

Tarta de Palta

Capa de base de la tarta:

• 300 g. de galletas integrales

• 125 g. de mantequilla

Crema de palta:

• 3 paltas Hass chilenas maduras, en trozos

• 1 limón

• 2 limones sutiles o limas

• 1 tarro de leche condensada

1. Preparar la base. En un procesador de alimentos moler las galle-

tas y agregar la mantequilla procesando hasta formar migas.

2. Colocar la mezcla de galletas en moldes individuales y presionar

con los dedos para que se forme una capa uniforme. Reservar.

3. Preparar la crema de palta. En una licuadora colocar los trozos

de palta junto con el jugo y la ralladura de los limones. Añadir la

leche condensada y licuar hasta que se transforme en una crema

verde uniforme.

4. Cubrir la capa de base con la crema y refrigerar la tarta por al

menos 2 horas.

5. Decorar con ralladura de limón.


4 PORCIONES

EURO

PA /

DIN

AM

ARC

A

87


• 80 g. (½ taza rasa) de azúcar

• 4 cucharadas de sal gruesa yodada, machacada en un mortero

• 1 cucharada de pimienta blanca molida gruesa

• 1 kg. de filete de salmón con piel y sin espinas (idealmente de

tamaño medio)

• 4 cucharadas de eneldo fresco picado fino

• 2 paltas Hass chilenas en láminas

• Salsa de mostaza al eneldo

• 1 cucharada de mostaza suave

• 1 cucharada de mostaza estilo Dijon

• 1 cucharada de azúcar

• 2 cucharadas de vinagre de manzana

• 100 ml. de aceite

• Sal y pimienta

1. En un bol mezclar el azúcar, sal y pimienta, frotar con esta mez-

cla el filete de salmón por ambos lados.

2. Espolvorear el eneldo por un lado de la carne. Poner el salmón

en una bolsa plástica sellada. Dejar la bolsa en un plato y mante-

ner a temperatura ambiente por unas 2 horas, para que la

mezcla pueda derretirse. Dejar en el refrigerador por 24 horas,

dándolo vueltas de 3 a 4 veces.

3. Sacar el pescado del refrigerador, y raspar el eneldo y el aderezo,

secar.

4. Cortar el salmón en lonjas finas. Reservar.

5. En un bol mezclar la mostaza, azúcar y vinagre. Agregar batien-

do el aceite hasta mezclar. Añadir el eneldo picado.

6. Para servir. Sobre cada plato agregar lonjas de gravlax y rociar

con la salsa de mostaza y acompañar con láminas de paltas.

Sazonar con sal y pimienta.


8 PORCIONES

EURO

PA /

SUEC

IA

89

25 PORCIONES


• 400 g. de choclo desgranado

• 100 g. de harina

• 3 huevos

• Sal y pimienta

• 2 paltas Hass chilenas maduras pequeñas en trozos

• 1 cdta. de jugo de limón fresco

• 2 a 4 gotas de tabasco

• Aceite de oliva en spray

• 40 g. de huevos de salmón

• ¼ taza de hojas frescas de cilantro

1. En una procesadora colocar el choclo reservando ¼ de taza,

la harina y huevos. Procesar, hasta obtener una mezcla homogé-

nea. Sazonar con sal y pimienta y transferir a un bol, vaciar el

choclo reservado y mezclar.

2. En la misma procesadora agregar las paltas, jugo de limón y

tabasco y procesar por 1 minuto o hasta que la mezcla esté suave.

Sazonar con sal y pimienta y guardar refrigerado en un recipiente

hermético.

3. Rociar un sartén antiadherente con aceite de oliva en spray. Ca-

lentar a fuego medio-alto. Agregar 5 cucharadas de la pasta de

choclo al sartén, dejando espacio para que se expandan. Coci-

nar cada lado por unos 30 segundos o hasta que se doren.

Repetir el mismo proceso con el resto de la mezcla. Cubrir con

papel absorbente.

4. Para servir. Agregar cucharadas de la mezcla de palta sobre cada

blini. Cubrir con los huevos de salmón y las hojas de cilantro.


EURO

PA /

SUEC

IA

91

8 PORCIONES


• 1/3 taza de queso azul desmenuzado

• ½ taza de yogurt natural

• 6 paltas Hass chilenas medianas, molidas

• 2 cucharadas de mayonesa

• 1½ cucharaditas de mostaza

• 1 cucharada de pasta de rábano (horseradish)


• 4 cucharadas de ciboulette fresco picado

• Sal y pimienta

• 4 láminas de colapez (gelatina sin sabor)

• 12/3 tazas de crema para batir, fría

• ½ taza de nueces picadas y tostadas

1. En un bol mezclar el queso azul y yogurt. Incorporar las paltas

molidas, la mayonesa, mostaza, pasta de rábano, jugo de limón

y la mitad del ciboulette picada. Mezclar bien y sazonar con sal

y pimienta a gusto.

2. Remojar la gelatina en 2 tazas de agua fría. Una vez blanda,

poner en una olla pequeña y disolver a fuego lento. Cubrir para

mantener el calor.

3. En un recipiente de metal grande, batir la crema previamente

refrigerada hasta que esté firme. Mezclar la crema batida con la

preparación de palta y luego agregar la mezcla de gelatina

batiendo lentamente.

4. Forrar el fondo de un recipiente mediano o molde decorativo

con film plástico. Vaciar la preparación y refrigerar por al menos

4 horas o hasta cuajar.

5. Para servir, desmoldar y decorar con el ciboulette y las nueces

picadas.


EURO

PA /

FRA

NC

IAEU

ROPE

/ F

RAN

CE

93

10 PORCIONES

Terrina de Jaiba, Salmón y Palta


• ½ taza de aceite de oliva extra virgen

• 4 cucharadas de ciboulette fresca picada

• 1 cucharada de mayonesa

• 1½ cucharaditas de mostaza Dijón

• 1 cucharadita de jugo de limón

• 300 g de carne de jaiba cocida y desmenuzada

• 4 láminas de colapez (gelatina sin sabor) hidratadas

en ¾ taza de agua fría

• 155 g. de salmón ahumado

• 450 g. de palmitos cortados a lo largo

• 2 paltas Hass chilenas en láminas delgadas

1. Preparar la terrina. En un bol mediano colocar el yogurt, aceite,

la mitad de la ciboulette mayonesa, mostaza y jugo de limón.

Agregar la carne de jaiba revolviendo en forma delicada.

2. Disolver la gelatina hidratada a bañomaría. Agregar la mitad de

la gelatina a la mezcla de jaiba. Reservar el resto de la gelatina

al calor.

3. Distribuir la mitad de las lonjas de salmón ahumado sobre el

fondo de un molde de 23x13x8 cm. (9x5x3 pulg.). Verter la

mitad de la mezcla de jaiba en el molde. Disponer sobre la

mezcla la mitad de las lonjas de palta. Sazonar con sal y pincelar

con gelatina. Agregar una capa de palmitos y pincelar con

gelatina. Cubrir vertiendo el resto de la mezcla de jaiba y sobre

ésta crear una capa de lonjas de palta. Pincelar con gelatina.

Disponer el salmón ahumado restante por encima.

Presionar suavemente y cubrir con envoltorio plástico.

Refrigerar la terrina por 3 horas o hasta que esté firme.

4. Preparar la salsa. En un bol pequeño mezclar el yogurt con la

mostaza, jarabe de maíz o miel, mayonesa, jugo de limón y el

resto de ciboulette. Sazonar con sal y pimienta. Para servir,

desmoldar la terrina y cortarla en trozos. Rociar la salsa sobre

éstos.


Para la terrina:


• 1½ cdas. de mostaza Dijón

• 1 cda. de jarabe de maíz o miel

• 1 cda. de mayonesa

• Jugo de 2 limones

• Sal y pimienta

Para la salsa:

EURO

PA /

FRA

NC

IA

95

ANTARTIDA, CHILE

97

ASIARECETAS DE


99

Sushi Roll de Salmón, Pepino y Palta

• 1 taza de arroz japonés para sushi

• 3 cucharadas de vinagre de arroz

• 1 palta Hass chilena mediana, cortada fina a lo largo

• 3 cucharadas de pasta de wasabi

• 115 g. de salmón

• 115 g. de pepino, pelado y cortado en lonjas finas

• Salsa de soya para untar

• Jengibre en lonjas para servir

• 1 esterilla para sushi

• 1 hoja de film plástico, cortada del tamaño de la esterilla del sushi

1. Lavar el arroz varias veces hasta que el agua corra lo más clara

posible. Estilar.

2. En una olla mezclar el arroz con 1¼ tazas de agua. Hervir y lue-

go bajar la temperatura, cocinando a fuego lento en una olla

tapada por 10 a 12 minutos. Remover el arroz del fuego y

dejarlo reposar por 10 minutos. Mezclarlo con vinagre.

3. Disponer la mitad de las lonjas de palta sobre el envoltorio plás-

tico, de izquierda a derecha. Reservar. Esparcir el arroz frío sobre

la esterilla de sushi, logrando un espesor de 1,3 cm. Diluir 1 cda.

de pasta de wasabi en 1 cda. de agua y untar uniformemente

sobre el arroz. Disponer en capas el salmón, el pepino y el resto

de las paltas horizontalmente a través del centro de la esterilla

cubierta en arroz. Enrollar la esterilla sobre el relleno y presionar

delicadamente. Remover y luego disponer el roll a través de las

paltas en el film plástico. Remover el envoltorio con delicadeza y

presionar livianamente la palta hacia el roll.

4. Con un cuchillo de hoja delgada, cortar el roll en 8 trozos. Servir

con salsa de soya, jengibre y el resto del wasabi.


2 PORCIONES ASI

A /

JAPO

N

101

6 PORCIONES


• 12 camarones grandes, cocidos, pelados y desvenados

• 12 láminas de papel de arroz circulares

• ½ piña mediana en tiras delgadas

• 1 palta Hass chilena, en lonjas finas

• 1 taza de dientes de dragón o brotes de arveja

• ¼ taza de hojas frescas de albahaca

• Salsa para untar

• 4 cucharadas de salsa de soya

• 2 cucharadas de jugo de limón

• 2 cucharadas de azúcar morena

• 1 cucharadita de jengibre rallado

1. En un bol colocar agua hirviendo y sumergir los papeles de arroz

brevemente para suavizarlos. Dejarlos uno al lado de otro sobre

un paño de cocina húmedo.

2. Agregar uniformemente los camarones, tiras de piña, lonjas

de palta, dientes de dragón y hojas de albahaca sobre la mitad

superior de cada círculo de papel. Doblar la mitad inferior hacia

arriba y los lados hacia dentro del relleno para formar los rollos.

Enfriar.

3. Para la salsa, mezclar la salsa de soya, el jugo de limón, azúcar

morena y jengibre en un recipiente pequeño.

4. Servir los rollos fríos y acompañar con el aderezo.


ASI

A /

JAPO

N

103

ÍNDICE DE CONTENIDO

PRIMER PLATO

Torre de Camarones, Palta y Pomelo




Tapa Española de Palta y Pulpo a la Andaluza


Terrina de Jaiba y Salmón con Palta y Ciboulete


Palta Relleno con Pollo a la Ciboullette

PLATO DE FONDO

Fettuccine con Nueces y Palta

Tortilla de Paltas

Revuelto de Pollo y Palta


Pizza de Palta, Prosciutto y Queso Asiago

Gnocchi de Palta y Ricota con Salsa de Tomates

Ajiaco Santafereño

Bandeja Paisa


APERITIVOS

Corona de Palta

Winter Guacamole

Tostada de Palta y Queso



Sushi de Salmón, Pepino y Palta

ENSALADAS


Ensalada de Arroz Integral, Pollo y Palta Hass

Ensalada de Papas y Palta con Aliño de Tocino


SÁNDWICHES

Chacarero

Hot-Dog Americano

Hamburguesa de Queso y Palta




OTROS


Tarta de Palta

39

67

69

77

89

99

23

25

37

73

75

91

93

101

27

29

55

81

83 31

41

43

45

47

57

59

61

71

35

49

51

33

53

85

79

87

Los primeros árboles de Palta Hass fueron

plantados en Chile en 1949 en terrenos fértiles

ubicados a los pies de la Cordillera de Los Andes.

Desde entonces, estas plantaciones se han

expandido rápidamente, transformándose Chile

en uno de los mayores productores y exportadores

de este aguacate en el mundo.

Su sistema de riego; proveniente de los deshielos

de la montaña, su recolección y respectivos

procesos de embalaje, han permitido obtener un

fruto de alta calidad, cuyas propiedades y exquisito

sabor ya ha conquistado la cultura culinaria de

todas las cocinas del mundo.

Esta obra, presenta 36 deliciosas recetas, donde

encontrarás los secretos para elaborar exquisitos

platos con las propiedades únicas de la palta

Hass Chilena.


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