8/16/2019 Pan. Primeros pasos

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Pan con masa madre

1. Alimentar la masa madre. 100 g de masa madre (de la nevera), 100 g de harina,

100 g de agua. Dejar reposar 4 horas, más o menos (dependerá de la fuerza de la

masa madre).Guardar 100 g de masa madre para la próxima ocasión.

2. Mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar media hora:

200 g de masa madre burbujeante.

500 g de harina de fuerza (centeno, trigo, lo que queramos).

290-300 g de agua.

10-12 g de sal.

3. Amasar, con las manos y la superficie de trabajo aceitadas. Amasados cortos de

10-15 segundos e intercalados casa 15 min. Repetir 3 o 4 veces, hasta que la masa

esté suave.

4. Dejar reposar 3 ó 4 horas. A mitad de este proceso, podemos hacer un pliegue (noes imprescindible).

5. Se forma la hogaza (es el único momento en el que vamos a utilizar más harina,

para espolvorear la mesa y que no se nos pegue) y se le da tensión. Se deja reposar,

dentro de un bol con un trapo enharinado, unas 3 o 4 horas, hasta que más o menos

doble su volumen. Pasado este tiempo, al hacer un corte tenemos que ver la miga

formada. (Greñar el pan).

6. Calentar el horno con la bandeja dentro, porque vamos a “asustar al pan”. Truco:

poner un recipiente en la parte baja del horno y, a la hora de meter el pan, echar en

éste un chorro de agua para que haga vapor. También puede hacerse con unvaporizador contra las paredes del horno.

7. Meter el pan y cocer durante unos 50 min. Ir bajando la temperatura poco a poco,

hasta alcanzar los 210 gº.