Panaderia industrial

Higiene y somatización de las fábricas de alimentos

Facultad de recursos naturales

HSF sección 1 sede Quillota

Protocolo de limpieza y

desinfección de la fábrica de

pan de molde

KAREN OSORIO FLORES

FECHA: 13-06-2013

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente

Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada

fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las

ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y

tierna.

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de ingrediente una vez

Recepción de

materia prima

Pasado de los

ingredientes mezclado Reposo

(25-30 min) amasado

moldeado pesado boleado Fermentación (T° ambiente)

Enfriamiento rebanado Horneado (190°C/ 40 min)

envasado

Diagrama de flujo:

horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes. En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes: Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias

primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración. Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,

combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.

Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,

asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente.

Definición y riesgos del diagrama de flujo: Recepción de materia prima:

Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesa-miento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus características e inocuidad, por ejemplo: preparación con mucha anticipación al consumo, tiempos prolongados para la elaboración y en ocasiones, falta de condiciones para su conservación. Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos para limpieza, selección y clasificación de las materias primas. A Contaminación inicial Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos: No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones.

Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc. Ejemplos: Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases

íntegros, sin roturas, manchas o humedades. La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo

debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos.

Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.

No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). en general, se debe controlar: Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).

o Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.

o Que los envases y embalajes

están intactos y limpios.

Contaminación o infestación de las materias primasen el almacén: Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas. Por contaminación cruzada de materias primas ya tratadas, por parte

del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies, utensilios, o de insectos o roedores.

Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboración presentan una contaminación alta pormicroorganismos, aunque éstos no suelen ser de alto riesgo. Sin embargo existen otros tipos de materias que presentan un número reducido

Sidurante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o a las cámaras de conservación. Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y

aislarse del resto del lote.

Es importante tener en cuenta los peligros asociados a los productos crudos: contaminación de las carnes de aves, huevos, otras carnes, pescados, verduras y hortalizas frescas, etc., y evitar todo contacto con utensilios y/o superficies donde se elaboren

o manipulen productos de pastelería.

Importante

Productos alterados o contaminados.

Productos de dudosa procedencia o sin garantía

sanitaria.

Los productos deben estar en óptimas condiciones Envases y embalajes intactos y

limpios Condiciones higiénicas de

transporte y temperaturas adecuadas Etiquetas que cumplan con los

requisitos legales

peligro Medidas

preventivas

de microorganismos pero de mayor riesgo. En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:

La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén.

La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.

Pesado de los ingredientes: Se deben pesar las materias primas o ingredientes para estimar la cantidad de producción, esta se debe realizar con las medidas higiénicas correspondiente, como no mezclar o juntar los ingredientes, utilizar guantes, limpiar en cada pesado, entre otros. LA MEZCLA DE INGREDIENTES: es la unión de las materias primas o ingredientes en forma estandarizada con su respectivo peso, para formar una masa homogénea. Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se utilizan materias primas de buena calidad higiénica, se derivan de las condiciones de los locales, las características de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores. Condiciones de los locales En los locales destinados a la elaboración de pan y productos de pastelería

deben limitarse al máximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no controladas. Las puertas y ventanas han de poder cerrarse herméticamente

y deben estar provistas de dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros animales. Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes

al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza. Los locales de fabricación dispondrán de suficiente agua potable caliente

y fría y lavamanos, de accionamiento no manual, adecuadamente dotado. Los servicios sanitarios estarán en cuartos separados y con acceso

indirecto.

B Características de los materiales y utensilios utilizados Las mesas, mostradores y estanterías han de ser de mármol, acero

inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fácilmente lavables. Debe evitarse el uso de madera en lo posible, ya que es un material poroso y difícil de desinfectar. Los utensilios utilizados serán de materiales que no puedan transmitira los productos propiedades nocivas, sustancias tóxicas u olores o sabores desagradables. En general, el acero inoxidable es el material más recomendable. Las mangas pasteleras serán de un solo uso o se lavarán y desinfectarán adecuadamente después de cada uso. Actitudes del personal de fabricación El personal encargado de la fabricación de panes y productos de pastelería ha de poseer la formación necesaria en materia de higiene alimentaria. Está, además, obligado a notificar cualquier dolencia o enfermedad que padezca y que pueda afectar a la calidad higiénica de los productos que manipula. Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal, vestir adecuadamente y respetar todas las condiciones expuestas (Higiene Personal).

Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras, batidoras, etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y limpieza. Su diseño debe ser adecuado para permitir el montado y desmontado fácil de todas las piezas para su limpieza. Todas las operaciones que deban efectuarse de modo manual deben realizarsedel modo más higiénico posible.

. Manipula las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en superficies diferentes y con utensilios exclusivos. Evita lacontaminación cruzada.

recuerda

Amasado: FORMACIÓN DE LA MASA: durante el amasado se producen diversos efectos que posteriormente caracterizarán al pan: Homogeneización: al añadir agua se produce un cambio en el estado

natural de las materias primas transformándose todos los ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. Una masa está bien amasada cuando: - Se agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora. - Estirando una porción de la misma tiene la suficiente elasticidad como para formar una fina película de masa. - Se observan poros blancos que determinan una buena oxigenación. Como resultado del amasado obtenemos una masa fina y elástica. Aumento del volumen: como resultado de la hidratación de las proteínas,

contacto con el oxígeno y una pequeña fermentación que se produce desde el mismo momento en el que se añade la levadura. Aumento de la temperatura: por el calor natural de las materias primas y

del obrador junto con el calor por fricción con la amasadora y el calor que se produce en cualquier roce entre moléculas. Esto obliga a añadirhielo a la masa para facilitar el trabajo. La temperatura óptima debe calcularse para cada proceso. EFECTO DEL ÁCIDO ASCÓRBICO: en contacto con catalizadores presentes en la harina se convierte en D - ascórbico o dehidro - ascórbico llegando a ser por reducción un oxidante. Sus características principales son: Hace las masas más tenaces. Ayuda a inhibir el efecto de las proteasas que rompen cadenas de

proteínas.

Aumenta la tolerancia de los panes aguantando mejor la gasificación y produciendo panes de mayor volumen.

Reduce el color de la corteza en panes muy dorados por exceso de amilasas.

Como tiene efecto oxidante ayuda a blanquear la masa obteniendo en la cocción migas más blandas. HIDRATACIÓN DE LA MASA: cantidad de agua que se necesita para mezclar las materias primas y obtener una masa elástica, homogénea y consistente. Hidratación de la masa = agua × 100 / Kg. Harina

CONSISTENCIA DE LA MASA: estado de estabilidad, flexibilidad y unión de todos los ingredientes de la masa. La proporciona la saturación de la parte almidonosa en la harina y las proteínas que al absorber parte del agua forman une red consistente llamada gluten. Cuando las cadenas de gluten mantienen una forma elástica y compacta, la estructura almidonosa forma un solo cuerpo y podemos afirmar que la masa tiene una buena consistencia. Este proceso es favorecido con agua no muy fría y temperaturas de masa cercanas a 24 ºC. BOLEADO Y FORMADO: La finalidad del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales que admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa en el formado. El espolvoreo tiene una gran importancia ya que si existe mucha harina la pieza suele abrirse y formar grietas o malas formaciones. El formado se produce el introducir la masa en recipientes con la forma deseado del pan. DIVISIÓN Y PESAJE: La división se realiza en dos etapas: División y pesado de una gran masa. Subdivisión volumétrica después.

El proceso mecanizado no perjudica a la masa más de lo que lo haría el manual. El problema se produce cuando se trabaja con masas muy grandes que tengan elevada temperatura o exista una pequeña fermentación; ya que la división es volumétrica y las últimas piezas tendrían igual volumen pero menor masa que las primeras. Debe hacerse en 15 - 25 minutos, ya que tiempos más largos provocará aumento de la temperatura, principio de fermentación y elevada acidez, haciendo que las masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables, color de la corteza desigual y ausencia de sabor característico del pan. Cuanto mayor es el tiempo de división la masa disminuye en peso por unidad de volumen.

FERMENTACIÓN: En cualquier fermentación panaria, deben producirse tres etapas fundamentales: PRIMERA ETAPA: Es una fermentación muy rápida y dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura, ya que las células de S.cerevisiaecomienzan la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina. SEGUNDA ETAPA: Es la etapa más larga y se considera que los enzimas _-amilasa, _-amilasa, Glucosidasa y Aminoglucosidasa actúan sobre el almidón. En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica a la par que, aunque en menor grado, también se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como son la butírica, láctica o acética. El tiempo puede comprenderse desde el reposo de las piezas a la fermentación en cámara o masera, siendo estos tiempos bastante largos. TERCERA ETAPA: Es una fermentación normalmente de corto tiempo, aunque tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que se finaliza cuando en el interior de la pieza se alcanzan los 55ºC pues a dicha temperatura, las células de levadura, mueren. Así pues podemos decir que esta etapa acontece finalmente en el horno. PROCESOS QUÍMICOS EN LA FERMENTACIÓN A la hora de hablar de los procesos químicos producidos en la fermentación, debemos tener en cuenta que su fundamento es producir: Aumento de volumen de la pieza Textura fina y ligera

Producción de aromas Podríamos decir que estos procesos tienen lugar en el reposo de las piezas en condiciones favorables de humedad y temperatura. Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de fermentación del proceso de panificación es que los productos permanecen a temperatura ambiente durante un determinado periodo de tiempo. Es importante controlar la duración de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulaciónincorrecta que pueda dar lugar a contaminación cruzada. El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente información sobre cómo actuar, por ejemplo, en el caso de que se averíe la maquinaria y se inmovilice el producto antes de la cocción. También debe sabercómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en caso de que se produzcan.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica es la más importante en el desarrollo canario y responsable de la mayor parte de aromas del pan. Consiste en la transformación de glucosa en etanol y anhídrido carbónico y siendo ésta característica de las levaduras.

Aproximadamente el 90% de los azúcares siguen este proceso fermentativo y el 10% restante, en la prácticas, sufren fermentaciones diferentes, que comentaremos posteriormente, originando diversos ácidos y otros compuesto siendo mayor o menor su desarrollo según sea la presencia de dichos microorganismos en la harina y en la levadura. OTRAS FERMENTACIONES FERMENTACIÓN LÁCTICA

Ésta se produce a partir de la hidrólisis de la lactosa, produciendo glucosa que es transformada a su vez en ácido láctico. Esta fermentación tiene un efecto positivo ya que produce una pequeña cantidad de acidez que favorece la extensibilidad del gluten y colabora en los aromas canarios; además es necesaria una pequeña cantidad de ácido láctico, pues las levaduras para su correcta evolución necesitan algo de acidez para su correcto desarrollo y actuación.

FERMENTACIÓN BUTÍRICA Esta fermentación se produce a continuación de la fermentación láctica, donde el ácido láctico es atacado por diferentes bacterias butíricas produciendo ácido butírico el cual viene acompañado de hidrógeno y anhídrido carbónico. Si la temperatura no es muy elevada, este tipo de bacterias no se desarrollan y por tanto no aparece dicho ácido, que, en cantidades

elevadas produce aromas y sabores indeseables a la masa. FERMENTACIÓN ACÉTICA

Esta fermentación se genera por la acción de bacterias del género Acetobacter, que transforman el etanol en ácido acético y se caracterizan por reaccionar de manera óptima en presencia de aire. FORMAS DE FERMENTAR

Hay muchas formas de fermentar pero fundamentalmente podemos señalar dos: Fermentaciones en bloque:

La fermentación se realiza con la masa ya amasada, dejándola del orden de 2 a 6 horas según el tipo de pan que queramos fabricar. Suelen ser panes de cortezas gruesas y de un buen sabor. Fermentaciones en pieza

Aquí existen muchas modalidades a la hora de fermentar:

Algunas piezas, tienen un reposo previo que normalmente se hace en cámara de cinta o balancines.

Otras, después de un reposo de unos 15 minutos, se forman y son guardados a fermentar en maseras entre paños.

Y por último, otras son fermentadas en cintas automáticas de control de temperatura y humedad como sucede en la mayoría de las líneas automáticas de fabricación industrial de pan. Lo más normal, es fermentar en carros que son introducidos en cámaras de fermentación controlada tal y como se muestra en la imagen:

Durante el horneado o cocción de los productos han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

Como vemos actualmente en la elaboración industrial de pan, se utilizan sistemas de fermentación controlada, en los cuales podemos regular el proceso fermentativo del producto mediante la variación a voluntad de la temperatura y de la humedad. COCCIÓN: En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones de tipo físico, químico y biológico, de forma que al final obtenemos un producto comestible y con unas buenas características organolépticas y nutritivas. Las piezas de masa son introducidas en el horno, donde la temperatura oscila entre 200 y 275 ºC. El calor comienza a propagarse del ambiente hasta el interior del producto, de manera que al principio el gradiente de temperatura en el producto debe de ser menor a 100 ºC. La parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor por conducción, y en cambio, la que ésta en contacto con el aire lo absorbe tanto por irradiación como por convección de este aire. La penetración del calor en el interior de la masa será diferente en base a la temperatura de cocción y del tipo de pasta. En nuestro producto se necesita una temperatura de 190 – 200 ºC durante un intervalo de tiempo de 40 minutos. Esto es debido una menor consistencia de la masa (ya que posee una mayor cantidad de grasas) y una menor relación superficie/masa interna en relación al pan común, así como por el peso de las piezas de masa. Durante la cocción, en el momento que se alcanza una temperatura de 100 ºC parte del agua de la masa se evapora. Cuando esta migración del agua desde el interior al exterior cesa, comienza a formarse la corteza. Además, a causa de la temperatura del horno se produce una dilatación del gas y un aumento de la tensión de vapor de agua, cuya consecuencia es el rápido aumento de volumen del pan, tras aproximadamente diez minutos de cocción. Conforme la temperatura de la masa va aumentando, se producen una serie de fenómenos bioquímicos en ella: Tras alcanzar los 65 ºC la actividad de la levadura y de las enzimas cesa. En este momento comienza la coagulación del gluten y la parcial dextrinización del almidón. Eliminación de agua por vaporización. Pérdida de la consistencia plástica de la masa, de forma que

comienza a tener una estructura más rígida. Reducción del contenido en algunas vitaminas, fundamentalmente

tiamina y riboflavina. El gradiente de temperaturas que se origina en el alimento hace

que en el interior se forme la miga, y en cambio a temperaturas mayores, en la corteza, comience el proceso de dextrinización y caramelizarían de los azúcares.

Eliminación del gas presente en la masa así como de las sustancias volátiles como los alcoholes y éteres que se forman tanto en la fermentación como en la cocción, constituyendo el característico aroma del producto final. Tras la cocción del pan de molde se nos plantea el problema de la adherencia entre el área sólida de la bandeja y la superficie coloidal del producto horneado. Una fácil solución es crear una interface que permita reducir al mínimo la afinidad entre estas dos superficies, esto se puede lograr mediante diversos mecanismos, a elección de la empresa:

1. Interponer un papel especial.

2. Espolvorear productos pulverulentos: enharinado, aunque también se puede hacer con almidón, azúcar, etc. 3. Untar una de las dos superficies con un producto que cree una interface sutil que mantenga el distanciamiento, por ejemplo: aceites o grasas. Son muy utilizados los aceites de semillas ya que a mayor instauración, mayor poder lubricante poseen. 4. Barnizar la bandeja con un barniz semipermanente. Indicaciones para evitar contaminación: Se aplicarán en todo momento buenas prácticasde higiene.

Deben respetarse las temperaturas recomendadaspara cada producto para

asegurar suesterilización. En la elaboración de salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar

una temperatura adecuada (75 ºC) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse ovoproductos pasterizados. En caso de duda deben utilizarse termómetros adecuados. En caso de utilizarse combustibles sólidos para la

cocción, los humos decombustión que entren en contacto con las masas deben ser de tal naturalezaque no puedan producir sustancias tóxicas, olores o sabores desagradablesni depositar hollín sobre la masa de cocción.

Si se utilizan combustibles líquidos para la calefacción del horno, en ningúncaso se podrán poner en contacto los humos y gases de la combustión conlas masas en cocción.

E l almacén de los combustibles debe estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de materias primas, productos intermedios y productos acabados.

Nota

ENFRIAMIENTO: Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que si envasásemos con el pan caliente se formaría una película de agua sobre la superficie del pan a causa de la evaporación de su agua de constitución, lo cual favorecería el crecimiento microbiano. El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rápido y suficiente, especialmente cuando el siguiente paso es la adición de otro ingrediente. La contaminación ambiental también puede incrementar el riesgo inherente

a un producto recién horneado, dado que generalmente este tipo de productos se enfría con aire ambiente procedente de la calle y éste se encuentra contaminado.

Mientras se enfrían, los productos horneados también se pueden

contaminar debido a su contacto con insectos y otros animales (se trata de productos muy apetecibles). Por este motivo debe extremarse la aplicación de buenas prácticas de higiene y de los sistemas de control antiplagas.

La congelación de productos acabados o intermedios se efectuará de modo rápido y con equipos de frío adecuados.

La descongelación de materias primas, productos semielaborados, masas, etc. se realizará en cámaras frigoríficas, nunca a temperatura ambiente, y deberán utilizarse inmediatamente tras su descongelación.

Congelac ión/descongelac ión

Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primerose encuentre totalmente frío ya que, en el caso de que la crema no fuese totalmente estéril, el factor temperatura facilitaría el desarrollo de los

microorganismos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.

REBANADO: Consiste en la división en partes iguales de las piezas de pan de molde que caracteriza el producto final. Esta fase tiene suma importancia, ya que los productos pueden re

contaminarse a través de las manos, utensilios o superficies de trabajo y no van a ser sometidos ya a ningún tratamiento que asegure la destrucción de

bacterias.

Siempre utilizar la navaja de corte limpia y

desinfectada, asegurarse que no posea

oxido ni hendiduras que puedan contener

microorganismos. Y mantener siempre el

orden y buenas prácticas de manipulación.

Importante:

ENVASADO: Las piezas de pan ya cortadas, serán envasadas de forma automática y llevadas hacia un almacén donde se guardarán hasta su comercialización.

Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del resto.

La interrupción de la cadena de frío durante un tiempo determinado puede dar lugar

a un riesgo sanitario.

Recuerda:

DISTRIBUCIÓN: Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación). Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos más largos. Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones: Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de

formaque no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la contaminación.

Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no puedanintroducirse unos en otros.

Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera. Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con

elsuelo o sobre los mostradores. Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar

vehículoscerrados que se abrirán únicamente en el momento de la entrega.

Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza ysometerse periódicamente a una desinfección.

EXPOSICIÓN Y VENTA:

Los productos expuestos estarán protegidos y aislados del público mediante mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de higiene y estarán incluidos en el plan de limpieza y desinfección.

Los productos sensibles se mantendrán en expositores refrigerados a una temperatura entre 4 y 8 ºC. Los expositores estarán provistos de termómetros y las temperaturas se controlarán periódicamente.

Los productos se manipularán con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.) y nunca directamente con las manos.

Ingredientes del pan de molde BIMBO:

Harina de trigo Agua Levadura y lactobacilos Gluten de trigo Azúcar y Sal Aceite vegetal Emulgentes: E-471, E-472e, E-481 Conservantes: E-282, E-200 Corrector de acidez: E-341i

Equipos de la industria de panificación: Silos, dosificadora de agua, línea automática, amasadora, sobadora, divisora automática, cámara de fermentación, insumos: bandejas, carros, moldes, cucharones. Horno, rebanadora. Silos:

Silos para la conservación y distribución de harina. Los materiales son de acuerdo a la comodidad del cliente, preferencialmente acero inoxidable, Esta estructura consta principalmente del tanque contenedor de harina, un sistema de pesaje digital; turbina centrifuga, panel electrónico de control; bascula tolva en la que tras tuberías llega y cae dosificadamente según la necesidad.

Dosificadora de agua: Modelo Dertec plus 50. Es un sistema automático de dosificación de agua con regulación mecánica de temperatura según sea la necesidad, puede ser conectado a la amasadora, para mayor comodidad. De material de acero inoxidable y pastico en las piezas del exterior como manillas, etc.

cinta automática:

Esta cinta automática es de acero inoxidable, con una estructura flexible que se desliza en un sentido, es de silicón o plástico flexible anti adherente o rodillos de acero, su principal función es trasladar en este caso la masa de un sentido al otro para mayor facilidad y seguridad en el transporte del preparado.

Amasadora:

Es una amasadora o mescladora de las materia primas para formar una masa homogénea. Consta de un regulador de velocidad digital y una tapa para mayor seguridad, se desarma fácilmente para mayor limpieza. Es de material mixto, acero inoxidable el bol de amasado y plástico rígido la estructura que lo sostiene.

Sobadora:

La sobadora es la maquina o el proceso siguiente de la amasadora ya que después de homogenizar se debe sobar y ablandar y enternecer la masa, lo que específicamente logra este equipo. Es completamente de acero, mide 1.50 M, pesa 720kg, funcionamiento silencioso, con 1500 RPM .

Divisora automática:

Este sistema consta de dividir en cantidades uniformes la masa para rellenar los moldes. Es un sistema de ajuste de navajas mecánico, pero el proceso es automático. Trae con ella una cinta de transporte a medida que sale la masa. Es de acero inoxidable semi desmontable

Cámara de fermentación:

La cámara de fermentación se utiliza para el fermentado de la levadura en la masa. es de acero inoxidable con unas ventanillas de monitoreo, panel de programación ycontrol digital , se puede programar hasta 72 horas seguidas; el interior tiene bandejas de acero.

Insumos: Bandejas:

Bandeja de acero con bordes redondeados para mejor limpieza el tamaño varía según el tipo de producto a transportar. Hay bandejas acanalada para la cocción de la baguette.

Carros:

carros de transporte de pan o para enfriamiento, la utilización solo depende del uso que se le quiera dar. Es de acero, con ruedas para su traslado consta de un freno manual en sus ruedas. Existen diferentes tipos de carros unos cerrados con puertas para enfriamiento ya que consta de un termómetro digital y regulador de temperatura; otro abierto el cual se utiliza para transportar el pan ya sea en sus bandejas para ser enfriado llevado a panaderías o con su empaque para ser vendido. La altura varia hay desde 1.20M y otros de 2M para industrias más grandes.

Moldes

los moldes de pan son estandarizados según su peso ejemplo 500g o más. Es forma de paralelepípedo algunos son lisos en su interior para presentar el pan entero y otras tienen canaletas para ser cortados del mismo tamaño. Son de acero la tapa tiene un seguro, esta puede ser desmontable o puede tener una bisagra.

Cucharones y espátulas:

los cucharones y espátulas son prioridad para adicionar los ingredientes como levaduras, sal entre otros. la espátula ayuda a retirar el pan listo del molde; la espátula es de material mixto ya que es de acero y su mango de madera o plástico; los cucharones son de acero, o pueden ser de plástico, madera o porcelana, etc.

Horno:

El horno industrial de pan es de acero con un termómetro regulador como también con un regulador de temperatura y un programador, consta de bandejas en su interior, capacidad aproximada 100 moldes de panes según el tamaño, el carro interno se puede retirar completo, mide 2.30M.

Rebanadora:

esta rebanadora es especial para pan de molde, hace corte por gravedad, tiene 39 navajas, las cortadas son de 10 a 14 mm. Las cuchillas son de acero inoxidable y son desmontables

Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES):

Superficies:

Qué? pisos

Quién? El auxiliar de aseo, o el encargado

según el superior

Cuando? Al final de cada producción

Con que frecuencia? Todos los días

Cómo? 1_retirar la suciedad grosera 2_aplicar agua con solución detergente 3_enjuagar 4_aplicar solución desinfectante 5_ dejar actuar 6_enjuagar 7_secar

Con que producto químico? Detergente tencioactivo anicónico: limpiador universal Celima. Desinfectante amonio cuaternario: Biosupercuart , Comcert.

Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: > 10 minutos, tiempo recomendado. Desinfectante: para desinfección de medio nivel 10 minutos, para una desinfección de alto nivel 20 minutos.

Concentración del detergente y desinfectante

Detergente:1 tapa del producto por 1 L de agua. Desinfectante: 1 L de desinfectante por cada 20 L de agua.

Con que artículo de limpieza Cubeta, mopas, traperos, lengüetas y asperjadores.

Que técnica Aspersión : la aplicación de agua con asperjadores. Impregnación: limpiar con mopas y secar con lengüetas y trapeador.

Con que elemento de profilaxis Botas de goma, mascarilla, gafas protectoras, guantes, pechera de material impermeable.

Riesgo De haber una mala limpieza se formarían Bio capas de microorganismos, produciendo hongos y contaminando algunas materias primas y el producto.

Qué? Paredes

Quién? Auxiliar de aseo o el encargado según el superior

Cuando? Siempre al finalizar el día laboral

Con que frecuencia? Con menor frecuencia , puede ser dos veces a la semana

Cómo? 1_ retirar suciedad con asperjadores con agua. 2_ aplicar solución detergente 3_enjuagrar 4_ aplicar solución desinfectante 5 dejar actuar y enjuagar 6_ dejar secar.


Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: > 10 minutos, tiempo recomendado. Desinfectante: para desinfección de medio nivel 10 minutos.



Con que artículo de limpieza Asperjadores y lengüetas

Que técnica Aspersión para aplicar la solución detergente, desinfectante y enjuagar.

Con que elemento de profilaxis Guantes, mascarilla, gafas protectoras, pecheras impermeables, botas de goma.

Riesgo El riesgo es menor, pero la detección de hongos o restos de comida pueden afectar o re contaminar los insumos o el producto.

Qué? Techos

Quién? Auxiliar de aseo, o encargado según el superior.

Cuando? Al finalizar las actividades de producción.

Con que frecuencia? 1 ves al mes por seguridad aunque puede ser más esporádico o a más largo tiempo

Cómo? 1_retirar polvo. 2_ aplicar agua con solución detergente. 3_enjuagar 4_secar


Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: > 10 minutos, tiempo recomendado. Desinfectante: para desinfección de medio nivel 10 minutos.



Con que artículo de limpieza Asperjadores, mangueras, lengüetas

Que técnica aspersión : para aplicar viento y retirar el polvo y aplicar agua con asperjadores. Impregnación para retirar el agua o secar.

Con que elemento de profilaxis Arnés, casco zapato de seguridad, gafas de seguridad, mascarilla, guantes, pechera.

Riesgo El riesgo que corre el alimento en la acumulación de polvo en el techo y alumbrado puede afectar el producto durante su fabricación

Utensilios:

Qué? bandejas

Quién? El manipulador de alimentos

Cuando? Después de cada uso

Con que frecuencia? Todos los días, y cuando se utilice en diferentes producto.

Cómo? 1_retirar suciedad grosera 2_sumergir en agua con solución desinfectante. 3_aplicar acción mecánica y refregar 4_enjuagar 5_ aplicar desinfectante 6_ dejar actuar 7_enjuagar 8_secar

Con que producto químico? Detergente: tencioactivo Foam 100 Desinfectante: Clorin 6%

Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: 10-15 minutos Desinfectante: 20 minutos para desinfección de alto nivel


Detergente: 500cc por cada 10L de agua. Desinfectante: 2cc por cada 1L de agua.

Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas .

Que técnica Inmersión: sumergir el artículo en la solución de detergente Impregnación: aplicar sobre el articulo el desinfectante .

Con que elemento de profilaxis Guantes, mascarilla, pechera impermeable

Riesgo El riesgo de que la concentración del detergente o desinfectante no sea el correcto puede causar grandes daños en el producto en cuestión; si esta muy disuelto puede re contaminarse por no eliminar todo microorganismo; por muy alta concentración de detergente o desinfectante puede cambiar características organolépticas del producto.

Qué? carros

Quién? Manipulador de alimento


Con que frecuencia? Todos los días, después del termino de actividades.

Cómo? 1_ eliminar restos de materia orgánica 2_pasarpaño con solución detergente en 1 sentido sin sobre pasar sobre el lugar limpiado 3_enjuagar (con paño en 1 sentido) 4_aplicar solución desinfectante 5_enjuagar 6_secar.





Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas.

Que técnica Impregnación: al aplicar solución detergente/ desinfectante y enjuagar

Con que elemento de profilaxis Guantes, mascarilla, pechera, botas de goma.

Riesgo El riesgo de la mala limpieza de los carros produce una re contaminación en el producto que se traslada en él y contaminación cruzada hacia otras partes de la fábrica.

Qué? moldes

Quién? Manipulador de alimentos


Con que frecuencia? Todos los días y después de cada uso o desmoldado.

Cómo? 1_ retirar suciedad grosera 2_sumergir en solución detergente 3_ enjuagar 4_ aplicar solución desinfectante 5_ enjuagar 6_secar





Con que artículo de limpieza Esponjas, paños abrasivos.

Que técnica Inmersión: sumergir el molde en solución detergente y agua. Impregnación: aplicar solución desinfectante sobre el molde

Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, pechera, botas de goma

Riesgo El riesgo del mal lavado del molde causaría una gran acumulación de microorganismos ya que quedarían rastros grasos contaminando los siguientes futuros panes.

Qué? cucharones



Con que frecuencia? Todos los días, después de cada uso

Cómo? 1_retirar suciedad grosera 2_sumergir en solución detergente 3_ enjuagar 4_agregar desinfectante 5_ dejar actuar 6_enjuagar 7_ secar





Con que artículo de limpieza Esponjas, paños abrasivos

Que técnica Inmersión: sumergir el articulo e la solución detergente Impregnación: aplicar desinfectante sobre el cucharon.

Con que elemento de profilaxis Guantes, mascarilla, pechera, botas de goma

Riesgo El riesgo de que quede mal lavada puede re contaminar las materia prima

Equipos:

Qué? Silos

Quién? Manipulador de alimento o encargado de su mantención

Cuando? después del vaciado

Con que frecuencia? Cada vez que se acabe la harina o cuando llegue nueva materia prima (1 vez al mes).

Cómo? 1_retirar la harina sobrante por aspiración o viento a presión 2_ agregar solución de agua con detergente 3_enjuagar 4_agragar solución desinfectante Enjuagar 5_ destilar y dejar secar


Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: 10-15 minutos Desinfectante: 20 minutos para desinfección de alto nivel.



Con que artículo de limpieza Asperjadores, aspiradoras, mopas

Que técnica Aspersión: aspiración de materia prima y aspersión de solución de detergente y desinfectante. Impregnación: aplicación de solución desinfectante.

Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, gafas protectoras, traje de trabajo y botas de goma.

Riesgo El riesgo de contaminación de los silos es menor ya que no hay actividad de agua, pero se debe hacer una mantención por infestaciones posibles ya que puede contaminar toda la producción.

Qué? Dosificadora de agua

Quién? Manipulador de alimento o el mantenedor de la maquina

Cuando? Después de ser usado.

Con que frecuencia? Todos los días después del termino de actividad.

Cómo? Systemclean in place: 1_enjuagado con aguafría 2_circulacion del detergente 3_labado con agua fría 4_circulacion del desinfectante 5_enjuagar con agua fría

Con que producto químico? Detergente: detergente tencioactivo QM-27. Desinfectante: desinfectante Saniclor.

Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: 10 minutos. Desinfectante: 10-20 minutos.


Detergente: de 4-10g por 1L de agua. Desinfectante: 250cc por 5L de agua.

Con que artículo de limpieza Paños abrasivos.

Que técnica Sistema CIP, e Impregnación: limpieza por fuera.

Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, pechera, botas de goma, gafas protectoras.

Riesgo El riesgo de acumulación de sarro u otros residuos cambiaria el aspecto o características organolépticas del pan o producto en cuestión.

Qué? Cinta automática

Quién? Manipulador de alimento o encargado de la mantención.


Con que frecuencia? Todos los días al término de las operaciones de trabajo.

Cómo? 1_retirar suciedad grosera. 2_ aplicar solución detergente 3_ enjuagar. 4_ aplicar solución desinfectante. 5_enjuagar 6_ secar.

Con que producto químico? Detergente: detergente tencioactivo QM-27. Desinfectante: desinfectante Saniclor..



Detergente: de 4-10g por 1L de agua. Desinfectante: 250cc por 5L de agua

Con que artículo de limpieza Escobillas, paños abrasivos, asperjadores o mangueras.

Que técnica Aspersión: aplicación de agua y detergente en lugares de difícil acceso. Impregnación: limpieza de lugares de fácil acceso.

Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, gafas protectoras, pechera, botas de goma

Riesgo El mal manejo y limpieza de este equipo puede contaminar el producto pre listo ya que esta ira cruda en estas líneas o cintas.

Qué? Amasadora

Quién? Manipulador de alimento


Con que frecuencia? Después de cada uso, cuando se cambie el tipo de masa y al termino del horario de trabajo.






Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas, escobillas

Que técnica Impregnación: aplicación de agua y detergente a la parte del motor del equipo. Inmersión: sumergir en agua, detergente y desinfectante, las partes desmontables del equipo.

Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, gafas de protección, pechera impermeable, botas de goma

Riesgo Es un equipo que debe ir bien limpio, porque su contaminación afectaría toda la línea de producción.

Qué? Sobadora

Quién? El manipulador de alimento


Con que frecuencia? Después de utilizarse, cambio de masa y al final del horario de trabajo.






Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas, escobillas

Que técnica Impregnación: aplicación de agua y detergente a la parte del motor del equipo. Inmersión: sumergir en agua, detergente y desinfectante, las partes desmontables del equipo.

Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, gafas de protección, pechera impermeable, botas de goma

Riesgo Es un equipo que debe ir bien limpio, porque su contaminación afectaría toda la línea de producción.

Qué? Divisora automatica


Cuando? Después de cada uso.

Con que frecuencia? Después de utilizarse, cambio de masa y al final del horario de trabajo.






Con que artículo de limpieza Asperjadores, paños abrasivos

Que técnica Aspersión: para llegar a lugares de difícil acceso Impregnación: para limpiar el exterior y lugares accesibles.

Con que elemento de profilaxis Mascarilla, gafas de seguridad, guantes, pechera, botas de goma

Riesgo El riesgo de la mala manipulación y limpieza afectaría ya que pueden tener trozos de metal e infección por contaminación.

Qué? Cámara de fermentación

Quién? Manipulador de alimento o encargado de su mantención

Cuando? Al termino del día laboral

Con que frecuencia? Todos los días al termino del dia.






Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas

Que técnica Impregnación: aplicación directa de agua, detergente y desinfectante.

Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, pechera, gafas de protección, botas de goma.

Riesgo La mala implementación de limpieza afecta ya que este equipo se mantiene a temperaturas de 37° C a más.

Qué? Horno



Con que frecuencia? Todos los días después de cada cocción y al término de cada día







Que técnica Impregnación: aplicación directa de agua, detergente y desinfectante.

Con que elemento de profilaxis Mascarilla, gafas de protección, guantes, pechera, botas de goma.

Riesgo La limpieza es fundamental ya que se quemaría y se acumularía materia orgánica que puede cambiar el sabor del producto final.

Qué? Rebanadora



Con que frecuencia? Todos los días después de corte y al final del dia.







Que técnica Impregnación: aplicación de las soluciones detergente y desinfectante directamente sobre el equipo

Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, gafas protectoras, pechera, botas de goma

Riesgo La buena mantención y limpieza es indispensable ya que el producto saldrá directamente al consumidor.

Medidas de seguridad del empleador:

No exponerse a largas horas de trabajo en exposición de químicos, puede afectar vías

respiratorias, ojos, manos entre otros.

Lo recomendado es un equipo por manipulador o no más de 30 minutos expuestos

directamente y continuamente al químico, ya que se limpia con temperaturas de 55°C y se

desinfecta con temperaturas de 24°C lo cual implica una ebullición o liberación de gases

que pueden dañar al operador.

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