PANADERÍA HARINA DE TRIGO

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas. Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: Cero (0) Dos ceros (00) Tres ceros (000) Cuatro ceros (0000)

La harina 000 se utiliza siempre en la panificación gracias a su gran contenido proteico que facilita la formación del gluten y otorga un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. Absorbe un 60% de líquido en su hidratación. La 0000 es más refinada y más blanca, por encontrarse lejos de la cáscara; al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pueden perder la forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Absorbe un 50% de líquido para su hidratación.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

• Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales.Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Es el hidrato de carbono de la harina.

• Proteínas: son las encargadas de formar el gluten. La unión de las proteínas + la humedad + energía cinética = dan como resultado el gluten.

• Gluten: es la red estructural, formada por las proteínas de la harina, que se encarga de alojar los gases producidos por la levadura.

• Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura en su alimentación.

• Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano. Es importante destacar que parte de estas materas grasas desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

• Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina 0000.

• Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

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OTROS TIPOS DE HARINA

• Harina de trigo integral: es una harina que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grano de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

• Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Silvestre Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

• Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por un gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

• Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

• Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en proteínas (por lo tanto bajo contenido de gluten) y por ese motivo necesita añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

• Harina de soja, arroz, avena, mijo, trigo candeal y cebada: al igual que la harina de centeno, deben complementarse con un porcentaje de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir la formación de gluten.

• Harina de malta: La harina de malta es simplemente cebada malteada, descascarada y triturada. Genera azúcares fermentables a partir de almidón, como los alimentos que contienen levadura. Tiende a "suavizar" la masa, mejorando de esta manera las posibilidades de trabajo sobre la misma. La malta le proporciona asimismo al pan un sabor aromático.

ADITIVOS

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. Dan mejores resultados cuando se trabaja en grandes cantidades.

MEJORADORES DE MASA

• Bromato de potasio: se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y lograr masas más elásticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se están desarrollando mejoradotes que permiten suplantarlo y a que es tóxico y cancerígeno.

• Aditivos con bromato: su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas, mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención de panes con miga blanca, húmeda y alveolada.

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• Mejoradores sin bromato: remplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a través de una combinación de enzimas y emulsionantes.

• Extracto de malta: es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinado. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

AGUA

El agua hace posible la humectación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

SAL

La sal resalta y mejora el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad. Controla el desarrollo de las levaduras, ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal ya que ésta impide su fermentación.

LEVADURAS

Las levaduras util izadas en panificación son de la familia de las SACHAROMYCES CEREVISIAE. Se presentan en tres maneras: en crema, fresca o seca. La levadura en crema tiene un uso industrial y se logra a través de la hidratación del hongo en su estado original. Esa humedad es natural desde el principio.

La levadura prensada se obtiene de la levadura en crema pero con una extracción de la humedad natural que ésta posee. Su uso es el más común su color es amarillo – grisáceo, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco y no debe superar los 40º C. Su temperatura óptima de desarrollo es 30º C. superando los 50º C comienza a inhibir su desarrollo y es a los 60º C que muere. La levadura seca se obtiene con la completa extracción de humedad de la levadura en crema obteniendo un polvo que debe conservarse en un lugar seco. Su vida útil es mucho mayor que las de las levaduras anteriores ya que su envoltorio está cerrado al vacío y al estar deshidratada no se reproducen los microorganismos.

MASA MADRE

Se denomina así a la porción de masa fermentada y fresca, preparada 1 o 2 hs antes del amasijo, que permite asegurar la fermentación de una nueva masa.

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Si se desea poner en práctica este método, es recomendable combinar levadura y masa madre, es decir, no trabajar solamente con masa madre, pues el tiempo de fermentación llega a triplicarse. Su función es reforzar la trama del gluten y potenciar la levadura.

ESPONJA

Se denomina esponja a un fermento previo que se realiza con la levadura indicada en la receta elegida, y un % del líquido y de la harina de dicha receta. Puede lograrse un bollo o no, eso no varía la función de la esponja que es apresurar los tiempos de fermentación, ayudar a lograr una miga más abierta y alveolada, más liviana,… Nos favorece el leudado para todas aquellas masas fermentadas que en su composición tienen gran cantidad de agentes pesados como ser: frutas secas, manteca, huevos, etc. Y por último, nos facilita chequear que la levadura este en perfecto estado aprovechando al máximo los ingredientes sin desperdiciar.

POOLISH

Es un método de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina y la cantidad de lavadura empleada de acuerdo al tiempo de fermentación. Con este método se logra una miga de pan más abierta y corteza más crujiente.

AZÚCARES

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa (azúcar de mesa) extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.

De acuerdo a su refinamiento existen • Azúcar granulado: se usa para decorar productos de panadería • Azúcar impalpable: es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear

postres, hacer glasé y mazapán. Es la sacarosa molida y con el agregado de almidones y antiaglutinantes.

• Azúcar molido: es el más utilizado, del tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El de tipo más oscuro, húmedo y grueso puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

• Azúcar negro: es el azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

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• Azúcar rubio: es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

Cualquiera de los azúcares que se utilicen para la elaboración de panes aporta hidratos de carbono al producto terminado. Un pan elaborado con azúcar va a tener una corteza con color más dorado, debido a la caramelización de los azúcares durante la cocción. Ayuda a la fermentación de los panes ya que sirve como alimento de la levadura, pero hay que tener extremo cuidado ya que el uso excesivo del mismo retarda la fermentación.

MATERIAS GRASAS

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarina o grasas.

• Aceite: es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

• Nutricionalmente, todos los producto derivados de vegetales, aportan grasas insaturadas, es decir que no poseen colesterol ni triglicéridos. El aceite aportara cortezas más crocantes y migas no tan húmedas.

• Manteca: se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33º C.Por ser de origen animales aportará grasas saturadas que contienen colesterol y triglicéridos. Las cortezas serán más blandas y las migas más húmedas cuando utilicemos manteca. Aportará aroma y color a la corteza.

• Margarina: es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas se encuentran als duras y las blandas.Las blandas, por su bajo punto de fusión (35ºC), se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (45º C) son especiales para la elaboración de hojaldres.Como su composición deriva de los aceites aportan las mismas características que estos.

• Grasas: son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (45º C) y se emplea solamente en algunos productos panificados.

• Huevos: son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 50gr. De los cuales 20gr. son de la yema y 30gr. son de la clara. Unen los elementos gracias al agua que contiene la clara, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. Eso se debe al rico contenido de grasas que contiene la yema.Como son de origen animal sus aportes nutricionales al pan son los mismos que los de la manteca y además ayudan a dar color a migas y cortezas y sabor.

• Leche: está compuesta por agua, materia grasa, lactosa (azúcar de la leche), materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.

La leche puede ser pasteurizada: es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.

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Descremada: se le extrae la crema, por lo tanto pierde parte de su valor nutritivo. Aporta 1.5% de grasa. En polvo: se obtiene por evaporación del agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color ténue luego de la cocción. Es de origen animal por lo tanto su aporte nutricional es igual que el de la manteca y el huevo. Va a ayudar a colorear mejor la corteza (debido a la lactosa que caramelizará durante la cocción) y su miga quedará más suave y esponjosa.

La elaboración de las masas fermentadas

Esta etapa es fundamental puesto que en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

HIDRATACIÓN

Es de suma importancia conocer el porcentaje de hidratación que precisa una masa, pues de ello dependerá el éxito o fracaso de la preparación. Primeramente es necesario conocer el tipo de harina con el cual trabajaremos, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de hidratación; por ejemplo las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio las harinas 0000, al ser de textura más suave requieren menos cantidad de líquidos. Por lo general el porcentaje de agua que se utiliza es entre un 50 y un 60%.

FERMENTACIÓN

Una vez elegido el tipo de pan que se realizará y de formado el bollo de pan, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa elaborada a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que las que se realizan en la panadería por medio de máquina, se las deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar la fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión de volumen.

Durante el proceso de fermentación los azúcares o hidratos de carbono consumidos por la levadura son transformados en gas carbónico y alcohol. El gas carbónico será el encargado de aumentar el tamaño de las piezas y el alcohol será eliminado durante la cocción.

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Para lograr un buen aumento de las piezas es imprescindible la formación de gluten, porque será en él donde quede encerrado el gas carbónico formado durante la fermentación.

1er ESTADO DE FERMENTACION. El gas carbónico que despide la levadura en la fermentación comienza a

disolverse en el agua de la masa.

Esta disolución tiene el efecto de aumentar el ph de la masa, para llegar a un

ph de 5-6.

2do ESTADO DE FERMENTACIÓN: Cuando el agua esta saturada de gas carbónico, no retiene el gas que se

expande en la masa. La masa comienza a hincharse, pues el gluten retiene el

gas carbónico producido. Dependiendo de la calidad del gluten, la masa gana

más en más volumen.

3er ESTADO DE FERMENTACIÓN: La levadura continúa fermentando los azúcares, pero el gluten ha llegado al

máximo de su desarrollo y no llega más a retener el gas formado.

A partir de este momento, la cantidad suplementaria de gas carbónico

producido se escapa de la masa.

Esta no se hincha más.

Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa es frágil, pierde su

elasticidad y el producto final será más pequeño, la corteza será pálida, pues

todo el azúcar habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza.

Si la fermentación es insuficiente, el pan será pequeño y la corteza fuertemente

coloreada, pues el azúcar restante en la masa estará en cantidades demasiado

grande.

Pinturas para las masas de levadura

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Chuño: Es una mezcla preparada con agua y almidón de maíz que se utiliza una vez finalizada la cocción de las piezas de levadura para aportar brillo y humedad al pan. Almíbar: se pincelan las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar. Glacé: Es una mezcla de azúcar impalpable y ácido cítrico o agua o clara de huevo. Se utiliza el glacé frío pintando o bañando piezas de levadura calientes para otorgarle mejor brillo. Jaleas industriales: son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Son las más utilizadas en la terminación de facturas para dejar piezas brillosas y atractivas visualmente. Doraduras: son las mezclas de huevo, yema, huevo + leche, huevo + agua o huevo + azúcar que se utilizan para pincelar las piezas ya fermentadas antes de proceder a la cocción. Su nombre se debe al color que toman las piezas una vez finalizado el horneado.

Temperaturas de horneado Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Importancia del Vapor Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono. Ayuda a la expansión de la masa en el horno. Le otorga a la corteza brillo y color. Permite obtener una corteza firme y crocante. Facilita una buena apertura de los cortes. No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

TEMPERATURA EN ºC TIPO DE CALOR APLICACIONES

160-180 Moderado Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces

200-220 Caliente Piezas chicas, facturas, pan de viena

230-250 Muy caliente Hojaldres

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Como saber si un pan esta cocido Existen varias pautas para saberlo:

• El color de las piezas debe ser dorado (siempre y cuando se haya respetado la temperatura de horneado).

• La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura. • Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar

hueco. • Introducir un termómetro pastelero que mida la temperatura interna del pan.

Ésta debe rondar los 85/90ºC.

PASTELERÍA PATE A CHOUX

Choux en francés significa “coles pequeñas” y esta masa debe su nombre a que permite formar unas bolitas irregulares parecidas a las coles de Bruselas huecas x dentro. La pasta choux se pone firme y crujiente al cocerla. Constituye un recipiente ideal para hacer pasteles rellenos de crema como los clásicos profiteroles. Y también se utiliza en bocados tan deliciosos como los gougéres con queso y los beignets fritos.

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La pâte à choux se la conoce en nuestro país como masa bomba. La denominamos pâte à choux para no confundirla con el aparato a bomba (batido de yemas con almíbar a 118º hasta formar una espuma), también se la puede llamar como masa de petisú, que es como se la conoce en España.

Ésta masa choux se la denomina de doble cocción ya que primero se la cocina sobre el fuego y luego termina su cocción en horno. También es conocida como masa batida crecida. Otra de las masas de doble cocción es la de los churros, similar a ésta.

La técnica consiste en formar un engrudo sobre el fuego con la leche, el agua, la manteca y la harina. Luego fuera del fuego se le añaden los huevos y se procede a dar forma a las piezas.

¿Por qué crece la masa choux en el horno? Durante la primera cocción se transformó el almidón de la harina en un engrudo espeso. Luego lo aligeramos con la incorporación de huevos. Por lo tanto la masa tendrá grandes cantidades de líquido, harina y huevos. Durante la segunda cocción que es en el horno, el vapor del agua que contiene la masa intentará escapar pero a esa temperatura, los huevos ya habrán cuajado por lo tanto el vapor romperá la masa ya formada dejándola hueca por dentro. Por eso es que encontramos un producto de este tipo con partes lisas y otras perforadas.

LAS CREMAS CALIENTES

La denominación “crema” designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de los productos lácteos (leche, crema, manteca,…) huevos, edulcorantes, (azúcar, miel, glucosa,…) y aromas (vainilla, chocolate, frutas, licores,…) Generalmente se dividen en cremas preparadas en frio y en caliente.

Crema Pastelera (crema caliente) Es la que denominamos “crema madre” en pastelería, ya que de ella derivan otros sabores de cremas con el simple agregado de aromas u otras cremas para formar las cremas derivadas.

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Se la utiliza principalmente para rellenar y decorar pasteles y similares, y es habitual como base para reforzar suflés dulces; en Italia y Francia, incluso se corta en trozos y se la fríe sola. Por eso debe ser lo suficientemente firme o espesa para mantener su forma a temperatura ambiente, y es por eso que se la espesa con harina o bien almidón de maíz. En el cuadro superior se presentan las cremas derivadas de la pastelera.

Crema flan (crema caliente) Es una crema a base de huevos, leche y azúcar, generalmente saborizada. Su nombre proviene del francés y este a su vez del alemán antiguoflado que significaba “torta”.

Crema Inglesa (crema caliente) Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevo. Su cocción está controlada para evitar la total coagulación de las yemas. El punto final de esta crema es de 80º - 85ºC, que se puede medir con termómetro o visualizar en lo que llamamos “napar” la cuchara”. La crema inglesa (comúnmente conocida como salsa inglesa) es una salsa base para acompañar postres. Es la base para fabricación de helados y ciertos bavaroise. Sirve para napar budines, chocolate, etc.

Crema de limón (crema caliente) Utilizada para la crema de limón. Se prepara igual que una crema pastelera

MASAS BATIDAS

En las masas batidas el objetivo es obtener masas esponjosas y alveoladas. Este resultado se obtiene al batir los huevos, durante el cual se van incorporando pequeñas burbujas de aire que se mantienen al ir añadiendo los diferentes elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos y la albúmina de la clara. Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Transcurrido un cierto tiempo en le horno, el huevo se coagula por la acción del calor dando a la masa la consistencia deseada. En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o sólidos grasos, es necesario añadir un porcentaje de polvo de hornear para conseguir el completo desarrollo de la masa.

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Masas Batidas Livianas: Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en clara y yema) con azúcar. Son las masas más espumosas y aireadas.

Masas Batidas Pesadas: Si bien son aireadas, son más compactas. El contenido de materia grasa es importante.

MASAS BATIDAS PESADAS

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada y azúcar (miel o glucosa), luego se suman los líquidos (huevo, leche, jugos, etc.) y finalmente secos. La mayoría utiliza polvo leudante para facilitar el aumento de volumen. El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.

Ejemplo: 200 gr. manteca 200 gr. azúcar 240 gr. huevos 260 gr. harina 100 gr. nueces 1000 gr. masa = 10 a 20 gr. de polvo de hornear.

A mayor cantidad de elementos “pesados” (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos más cantidad de leudante, sin superar el 3%.

El quatre - quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico, combina cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos. De esas proporciones deriva el nombre cuatro cuartos. A partir de esa relación podemos crear el resto de las preparaciones. Es decir que si queremos un budín más liviano podemos remplazar parte de la harina por almidón de maíz o huevos por leche o crema, etc.

Las materias primas más utilizadas son la manteca, el azúcar impalpable y la harina 0000. Éstas le otorgan al producto una mejor terminación, suavidad y esponjosidad. Siempre tenemos que tener en cuenta las temperaturas de las materias primas. Es importante que todas estén a 25º C, de lo contrario, corremos riesgos de arruinar la preparación. Puede solucionarse pero no es lo indicado. Los huevos siempre deben ser agregados de a uno por vez ya que en grandes cantidades cortaría la mezcla y se desgranaría al cortarlo.

Su cocción siempre es a una temperatura elevada, de 200° a 220° C. A que se debe esta temperatura:

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Hagamos de cuenta que estamos elaborando un budín inglés: Como estamos trabajando con manteca, frutas secas y polvo leudante, debemos tener cuidados a la hora de cocinar. El polvo leudante es un químico que reacciona frente al calor. La manteca funde a los 32º C y las frutas secas son bastante peso para nuestro producto. Cuando el horno está caliente el polvo de hornear recibe el calor más rápido de lo que la manteca se funde. El leudante hace que nuestro budín inglés crezca en el horno dejando todas las frutas perfectamente esparcidas. Si el horno estuviese bajo, la manteca se fundiría más rápido de lo que el leudante actúa y haría que nuestra fruta decante, obteniendo un budín poco agradable a la vista. Por eso es importante cocinar de 200º C a 220° C en un principio y luego bajar a 180º C para que continúe la cocción y no se arrebate, quedando crudo en su interior.

MASAS BATIDAS LIVIANAS

• Bizcochuelo • Biscuit: Bizcocho a la cuchara/soletilla • Pionono

Genoise Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45º y se baten a punto letra antes de incorporar los diferentes secos. La proporción a utilizar es: 1 huevo = 30 gr. de azúcar, 30gr. de secos. Es muy común que se le agregue manteca fundida al final de la preparación. Esta aporta humedad y suavidad.

Bizcochuelo Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se baten a punto letra antes de incorporar los diferentes secos. La proporción a utilizar es: 1huevo = 35gr. Azúcar, 35gr. Secos.

Biscuit Es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos puedo batir huevos enteros y luego al final incorporar claras a nieve. Pueden soportar el agregado de componentes pesados como almendras, coco, manteca, etc. Se hornean por lo general en placas de no más de 1 cm. de alto. La proporción a utilizar es: 1 huevo = 28 gr. de secos y 28 gr. de azúcar.

Pionono

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Es el más liviano de los batidos. Es un batido de huevos enteros con azúcar y miel. Se baten a punto letra y luego se le incorporan los diferentes secos. Lleva miel para darle elasticidad y flexibilidad a la hora de arrollarlo. Ésta puede remplazarse por glucosa. Su proporción es: 1 huevo = 10gr. de azúcar, 10gr. de secos

MERENGUES

Aunque la receta de base y las materias primas son las mismas para las tres clases de merengues, el modo de hacerlos es diferente y da un producto distinto.

Los merengues son preparaciones a las que incorporamos aire durante el batido y que combinan claras con azúcar. Por lo general la relación es siempre el doble de azúcar por clara. Y se miden así: 3 claras = 90 gr. = 180 gr. de azúcar.

Tipos de merengue Ordinario o francés Suizo Italiano

Francés: Es un merengue preparado en frío y consiste en batir claras a punto nieve e incorporar el azúcar en dos partes hasta lograr una espuma que haga picos. Siempre el azúcar común se incorpora al principio y el azúcar impalpable al final con movimientos envolventes. Se seca entre 90º y 120º C por espacio no menor a 2hs dependiendo del tamaño de las piezas. Suizo: Este merengue consiste en calentar el azúcar y las claras a 65º para disolver el azúcar. Puede hacerse a fuego directo o a BM. Puede utilizarse para mousses, decorar tortas, tartas o piezas chicas. El agregado de Jugo de limón, vinagre o ácido acético le dará más blancura y hará que endurezca mejor.

Italiano: Esta preparación lleva el azúcar cocinado como almíbar a 118º, 120º que se incorpora en caliente a las claras batidas a nieve. Esto permite que las claras se esterilicen y cuajen inmediatamente por el calor del azúcar. Puede freezarse, pero en ese caso debemos llevar el azúcar a 125º. El azúcar puede cocerse entre 117º y 125º. Esto depende de la densidad que busquemos y de la humedad. A mayor humedad mayor temperatura del azúcar. La temperatura la mido con termómetro. El almíbar debe incorporarse en forma de hilo fino sin dejar de batir. Se puede blanquear con el jugo de limón después del almíbar. Se utiliza para decorar con manga, para enmascarar tortas para aligerar cremas o para tortas grilladas.

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Claras merengadas: es similar al merengue francés pero varía ya que para el merengue ordinario utilizo por clara aprox. entre 60 y 70 gr. en cambio para las claras merengadas uso cada cuatro claras esa proporción. Simplemente el azúcar es para sostener las claras. Se usan para los batidos, biscuit, etc.

MASAS QUEBRADAS, SECAS O FRIABLES

Todas las masas que componen este conjunto tienen la misma característica en común: son friables, quebradizas y ausentes de cuerpo o elasticidad. Tienen como componente principal la manteca y debido a ella se pueden clasificar en tres tipos: Pesadas Medianas Livianas

Las masas Pesadas tienen más del 50% de manteca por Kg. de harina. Las masas Medianas tienen el 50% de manteca por Kg. de harina. Las masas Livianas tienen menos del 50% de manteca por Kg. de harina.

Para conseguir la friabilidad de dichas masas existen dos métodos: • Sableado o arenado

Se hacen grumos con harina y manteca fría y luego se agregan los líquidos. El objetivo de este procedimiento es impermeabilizar las proteínas de harina con la materia grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue rápidamente a formar el gluten y dé fuerza a la masa durante su realización.

• Emulsión o cremado Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que el líquido de la receta no penetre en las proteínas de la harina impidiendo así la formación de gluten. Hay que recordar que cuanto más graso sea el líquido de hidratación, menos penetrará en las proteínas de la harina y más friable (quebradiza) será la masa. El hecho de que todas las masas quebradas tengan gran cantidad de grasa facilita la friabilidad de la misma. Pueden elaborarse con azúcar común o impalpable. El azúcar impalpable otorga una masa mucho más compacta y cerrada. Al hacer presión con el paladar se quiebra más fácilmente. En cambio con azúcar común son más aireadas, abiertas y para poder romperlas hay que morder. La cocción de las masas puede ser a blanco (dándole una pre-cocción de 8 a 10 min. a 180º) o completa.

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Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar la masa antes de hornearla, para que esta no se infle durante el horneado.

Componentes La harina que utilicemos debe ser de bajo contenido en proteínas; la materia grasa es muy importante que sea de buena calidad ya que es el componente principal. Le dará friabilidad a la masa y calidad en sabor. La sal fina y el azúcar contribuyen a dar sabor y color. Los huevos, la leche o el agua aportan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa. No es recomendable utilizar margarina ya que baja la calidad de la masa.

La manteca es de origen animal y por lo tanto conserva grasas saturadas que confieren colesterol, triglicéridos, fosfolípidos…mientras que la margarina, al ser de origen vegetal, posee grasas insaturadas que no contiene colesterol, etc.

Conservación Las masas que no contienen polvo leudante pueden conservarse hasta 7 días en heladera y 2 meses en freezer. Las que contienen polvo leudante soportan 3 días en heladera y 2 meses en freezer ya que si se prolonga el tiempo de conservación perdería su efecto leudante. Si la masa es destinada a freezar es recomendable aumentar la cantidad de polvo leudante. La masa sablée de manga no puede freezarse, tiene que ser usada en el momento. Una vez cocidas soportan hasta 12 días ya decoradas.

MASAS LAMINADAS

Los tipos de masas laminadas pueden ser tres • Masa de hojaldre • Masa Philo • Masa de Strudel

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Masa de Hojaldre Tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de masa de hojaldre, que alternan con la grasa y que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las mismas capas.

1. Tienen una consistencia bastante firme, 2. Se intenta obtener una masa sin cuerpo por lo que evitaremos mezclar

demasiado los ingredientes durante el amasado. 3. Es una masa que exige bastante atención, cuidado y aplicación de las

técnicas requeridas. Hay que estar atento y ser muy minucioso. Contiene dos partes, amasijo y empaste. El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal. El empaste: está formado por la materia grasa y una pequeña cantidad de harina. Son numerosas capas de masa y materia grasa que en el horno gracias al calor, el agua contenida en el amasijo va a intentar escaparse como vapor pero la materia grasa lo va a impedir impermeabilizándolo. La masa va a tender a inflarse en forma de acordeón que va a ser lo que le de ese hojaldrado o el típico milhojas. El crecimiento parejo de la masa lo va a lograr gracias a los dobleces que va a tener la masa.

Existen dos dobleces: Simple: consiste en plegar la masa en tres partes. Doble: el plegado es en cuatro partes.

Tipos de hojaldre Rápido Francés o clásico Inverso o Invertido

Hojaldre rápido No tiene amasijo ni empaste. La masa se confecciona directamente con la unión de los ingredientes y posterior plegado, pero obtenemos una masa de baja calidad. El empleo de este hojaldre resulta apropiado cuando existe una necesidad de urgencia. La rapidez de su preparación es su principal ventaja. En efecto, este hojaldre puede ser cortado al terminar el laminado. Los tiempos de reposo pueden ser reducidos.

Hojaldre Francés El amasijo envuelve al empaste. Este hojaldre, a diferencia del invertido, es menos friable, se deforma con facilidad, se mantiene dos días en heladera, pero luego comienza a formar costra por el amasijo.

Hojaldre Invertido El empaste envuelve al amasijo. Este, a diferencia del clásico, es más friable (se separan mejor las porciones), se deforma menos, se mantiene hasta 5 días en

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heladera, conservando la misma capacidad de crecimiento, ya que no forma costra porque por fuera se encuentra el empaste y se congela mejor que el clásico.

Todos los tipos de hojaldres llevan entre 15 y 18 capas o láminas de masa y manteca intercaladas. Es decir que cada vuelta doble tiene 4 láminas y cada vuelta simple tiene 3 láminas. Por lo tanto si a un hojaldre le doy 4 vueltas dobles obtengo 16 láminas. No deben tener más de 20 láminas ya que el hojaldre se deformaría y no se llegarían a diferenciar las láminas.

Hojaldre real, medio o tres cuartos Se llama real o verdadero al que lleva 1 kilo de manteca por 1 kilo de harina. Medio al que lleva ½ kilo de manteca por 1 kilo de harina y así sucesivamente. El medio se usa para preparaciones que no requieran de tanta fineza.

CREMAS FRIAS

Mousses La palabra MOUSSE es originaria del francés y significa ESPUMA. Las mousses son cremas frías livianas que pueden realizarse a base de frutas o no. Todas aquellas que se realicen a base de frutas deben llevar como base fundamental Merengue pasteurizado, ya sea italiano o suizo. En cambio las que se realicen a base de materia primas con grasa (chocolate, frutos secos, licores, etc.) deben llevarse como base fundamental el Aparato Bomba.

El aparato bomba es una mezcla de yemas y azúcar cocidos. El método para cocinar dichas yemas puede variar. Lo importante es que siempre estén cocidas con azúcar y un poco de líquido. La clave para un buen resultado es llegar a alcanzar los 85º C que es la temperatura de pasteurización. En ese momento nos aseguramos que la mezcla haya reducido al máximo la carga microbiana.

Mousses frutales: Merengue pasteurizado + Pulpa de fruta + gelatina (opcional) + crema batida.

Mousses no frutales: Aparato bomba + Sabor elegido + gelatina (opcional) + crema batida.

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La gelatina en el caso de las mousses moldeadas es opcional, ya que si tenemos mucha cantidad de grasa, no es necesario. Si nuestro producto va a estar fuera del frío mucho tiempo, es necesario el uso de la misma.

CREMA BAVAROIS Es una crema fría moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene

por su proporción de gelatina.

Tipos:

Bavarois clásicos como café, vainilla, licores.

Crema Inglesa + Sabor + Gelatina + Crema Batida

Bavarois frutales que se hacen a partir de puré de frutas

Pulpa de Frutas + Almibar a 118°C + Gelatina + Crema Batida.

SOUFLES GLACES Son preparaciones muy livianas debido a un alto contenido de merengue italiano.

Su equivalente sería una mouse helada. Está compuesta de pulpa de fruta crema

y merengue italiano.

PARFAIT Son cremas heladas compuestas por un aparato a bomba aromatizado y crema

batida. Se conservan siempre en freezer y de allí se sirven. Los parfait pueden

aromatizarse a frutas y licores.

CREMA DE LECHE

La crema es una porción especial de la leche, muy rica en grasa. Se extrae de la leche por batido o centrifugación. Se valora sobre todo por su textura. Para reconocer los diferentes tipos de crema de leche debemos estar atentos al contenido de materia grasa. Las más utilizadas son las que contienen entre un 30% y un 44% de materia grasa. Pero también existen las de las del 44% de materia grasa que las denominamos crema doble y se utilizan para untar y no para montar.

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El contenido de materia grasa en una crema es importante porque no todas son utilizadas para el mismo fin. Podemos clasificarlas en ligeras o livianas (entre un 12% y 30% de materia grasa) que son utilizadas para verter sobre frutas o café, las espesas (entre un 30% y un 44% de materia grasa) que se emplean para montar o batir, para espesar salsas y las cremas dobles (mas del 44% de materia grasa) que se comercializan para untar sobre pan, pastas, etc.

Crema Batida (crema fría) Es la crema de leche batida sin azúcar. Puede ser a ½ punto: hace dibujos inestables, a ¾ de punto: hace dibujos más estables o a punto: hace picos estables.

Crema Chantilly (crema fría) La crema chantilly (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla Está azucarada en un 20% (10% en Europa). Los puntos son iguales a los de la crema batida. Siempre debe conservarse a 6º C o menos. Lo ideal es batirla sobre un baño maría inverso para obtener un mejor resultado.

GELATINA

Es el gelificante mas usado en pastelería. Por sus propiedades tecnológicas está considerada como un alimento y no como un aditivo. Se define como el producto obtenido por la hidrólisis parcial del colágeno procedente de los tejidos de animales, generalmente pieles o huesos de ganado porcino y bovino. Actualmente ya se esta extrayendo gelatina de pollo y de peces. En algunas culturas es sustituida por otros gelificantes como el agar-agar debido a su procedencia animal.

La gelatina se solubiliza a temperaturas superiores a 35/40ºC y empieza a formar gel cuando una vez incorporada su temperatura desciende de los 35ºC. Es un agente gelificante. Es un espesante en dosis muy altas. Es estabilizante. La gelatina es la responsable de captar y estabilizar el agua en los productos. Es emulsificante. Es un espumante y agente aireante. La gelatina es soluble en agua a partir de 35/40ºC. Es termorreversible, podemos enfriarla y calentarla tantas veces sea necesario. La gelatina no reacciona bien con los taninos del té, la canela y otras especias. Se comporta bien en relación con productos ácidos, aunque a mayor acidez, menor capacidad de gelificación.

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Las frutas que contienen Bromelaína (piña fresca, maracuyá, kiwi) deben ser hervidas previamente para destruir esa enzima que sí impide la coagulación de la gelatina. No se recomienda calentarla a mas de 60ºC o hervirla porque pierde parte de su poder gelificante, aunque en algunas preparaciones, como el marshmallow, es muy normal incorporarla en caliente.

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