PANES INTEGRALES CONGELADOS.doc

7/27/2019 PANES INTEGRALES CONGELADOS.doc

1/9

FRANCISCO TEJERO

Jefe de Formacin de la

Escuela de Panade'ra de

Madrid y asesor tcnico de '

MOLlNERA y PANADERA

La calidad de la harina en las masas que han d

ser metidas a congelacin es uno de los factor

que ms influyen en la calidad del pan resultadte. Otros factores de igualo menor importante so

la temperatura de la masa al final del amasado,

cantidad de levadura empleada, la fuerza de la mas

la presencia de mejorantes, as como las temperatur

de congelacin, descongelacin y fermentacin. E

este artculo se han efectuado unas prueb

comparativas con elaboraciones de panes integrales

partir de harinas de distintas caractersticas de W

P/L.


2/9


3/9

En la elaboracin de los productosdenominados integrales la eleccindel tipo de harina debe ser an mscuidadosa, tanto si las masas van aser sometidas al fro como si van aser cocidas directamente.

Aunque as llamados, estosproductos no se elaborannicamente con harina integral. Lamasa se prepara con la mezcla de

una harina blanca ( mayoritaria en lafrmula) y harina integral, salvado, omezcla de ambos. Las variantes soninfinitas, tanto modificando lasproporciones como lascaractersticas de las harinas ysalvados.

La obtencin de productosintegrales de calidad, requiere unaserie de consideraciones previas,que nos permitirn los ajustesnecesarios del proceso.

Debemos tener en cuenta que elefecto negativo que producen lossalvados y otras partculas gruesassobre el comportamiento de las

masas, hace necesario utilizar comobase harinas de mayor fuerza.

Por otra parte, las partculas desalvado, tanto las ms gruesas yaparentes, como las molidas de laharina integral, absorben mayorcantidad de agua, pero ms len-tamente que las partculas de harina.

De estas primeras observaciones,deducimos que la cantidad de aguaque admiten las masas integrales essiempre mayor, en comparacin conlas masas de pan blanco,alcanzando valores del 68 al 70 %.

Tanto para desarrollar co-rrectamente una harina de mayorfuerza, como para permitir la correctahidratacin de todos los componen-tes de la masa, deberemos aumentarel tiempo de amasado. Puedeestimarse este incremento en tornoal 20 % , po'r encima del dado a lasmasas de pan blanco.

Se observa en las masas in-tegrales, que son grasas y pegajosasen la primera fase del amasado.Conforme aumenta el tiempo deamasado, se van haciendo ms lisasy secas, hasta alcanzar su punto.

La hidratacin insuficiente nos darmasas integrales duras, que durante

la fer mentacin

PANES INTEGRALES CONGELADOS

PRUEBAS COMPARATIVAS DE PANES INTEGRALES CONGELADOS

BASADAS EN LA VARIABLE HARINA / PANES 1 Y 2

w= 120P/L = 0,5

ENSAYO PAN N 1RESULTADO

MASA- Masa blanda y pegajosa.

- Se forma bien. Con exceso de extensibilidad.

- Fermenta cada la masa y adquiere poco volumen

de fermentacin.

- El pan de molde presenta grietas al final de lafermentacin.

- Poco volumen tanto en la barra como en el de

molde.

Harina floja(W=120 P/L=0,5)SalvadoAguaMasa MadreMejoranteLevadura

800 gr

200 gr0,680 l

200 gr8g40 gr

PRUEBAS COMPARATIVAS DE PANES INTEGRALES CONGELADOS

BASADAS EN LA VARIABLE HARINA / PANES 1 Y 2


4/9

FICHA TCNICA(Igual en los 4 ensayos)

Amasado:Amasadora de brazos; 1 ~minutos, en 795 brazadas.

Temperatura de lamasa: 22 C.

Tiempo de reposo enbloqueo:Nada.

Peso de la barra en masa:300 g.

Peso de los panes de moldeen masa: 400 g.

Tiempo de reposo de lamasa, una vez: dividida: 15minutos.

Temperatura decongelacin: - 35 C.

Mantenimiento enconservacin:7 das a 20 C.

Descongelacin:a 23Q e durante 1 hora.

Temperatura defermentacin: 27 C.

Tiempo de fermentacin delas barras:1 hora y 30 minutos.

Tiempo de fermentacin delos panes de molde: 2 horas y10 minutos.

Tiempo de coccin de lasbarras:30 minutos a 210 C.

Tiempo de coccin de lospanes de molde: 45 minutosa 190 C.

ENSAYO PAN N!! 2

RESULTADO

MASA

Harina media fuerza(W=180 P/L=0,6)SalvadoAguaMasa MadreMejorante Levadura

800 gr

200 gr0,680 I

200 gr

8gr40 gr

w= 180

P/L = 0,6


5/9

- La fuerza de la masa

aumenta.

- Es la masa con la que

mejor se forma la barra y

donde la masa est ms

equilibrada.

- Fermenta con un poco

de debilidad.

- El volumen de los

panes es bajo tanto en la

barra como en el pan de

molde.


6/9


se abren y desgarran, y en lacoccin no crecenadecuadamente, al haberquedando mermado eldesarrollo de la masa y, co-mo consecuencia, la capaci-dad de hinchamiento del pan.

Para asegurar la fuerza ne-cesaria en este tipo de ma-sas, no solo emplearemos

harinas de mayor fuerza y lasdesarrollaremos correcta-mente, sino que tambin ten-dremos en cuenta otros fac-tores que influyen en la fuer-za de la masa: La temperatu-ra de la masa (por debajo de25Q e la masa es ms floja ypor encima excesivamentefuerte), el aumento del tiempo de reposo, la presencia demasa madre y el aumento delas dosis de aditivos me-

jorantes.El aumento del agua en las

masas integrales y la mayor

actividad enzimtica quepresentan, por los aportes dela fraccin de harina integralo de los salvados, nos obli-gan tambin a aumentar eltiempo de coccin para evitarlos panes mal cocidos, re-chonchos y revenidos.

Normalmente el pan inte-gral no se corta, o talla, loque obliga a fermentar ade-cuadamente las piezas y aaadir ms vapor en el hornopara evitar que la barra seabra y reviente.

Masas integralescongeladas

PRUEBAS COMPARATIVAS DE PANES INTEGRALES CON

LADOS BASADAS EN LA VARIABLE HARINA / PANES 3 Y 4

La tecnologa de elaboracinde masas congeladas, exigeuna harina de mayor conteni-do en protenas que, junto aun amasado ms intenso,proporcione mayor cantidad ycalidad de gluten, lo que aposteriori permitir una ma-yor retencin de gas.A veces es difcil obtener

harinas con la fuerza que lasmasas congeladas necesitan;recurriendo el fabricante deharina al aumento de la dosisde cido ascrbico, lo queprovoca en principio msfuerza, pero que, al actuarnicamente sobre la te-nacidad, repercute negativa-mente en la mecanizacin delas masas.

Tambin la actividad enzi-

mtica es de suma importancia

en aquellas harinas destinadas a

las masas congeladas. Si los

valores de Nmero

ENSAYO PAN N 3

MASA

Harina de fuerza(W=300 P/L=0,8)SalvadoAgua MasaMadreMejoranteLevadura

800 r

200 gr0,680 l

200 gr8 gr

40 gr

RESULTADO

- La masa es dura y tenaz.

- Difcil de mecanizar.

- La barra se rompe durante el formado.

- Durante la fermentacin la masa fermenta un poco

redondeada.

- Aumenta considerablemente el volumen del pan.

w= 300P/L = 0,8


7/9

PRUEBAS COMPARATIVAS DE PANES INTEGRALES CON

LADOS BASADAS EN LA VARIABLE HARINA / PANES 3 Y 4

Las masas

congeladas exigen harina de mayor

contenido en prote

que, junto a un amams intenso, propor

mayor cantidady

calidad de gluten

ENSAYO PAN N 4

MASA

Harina de fuerzaSalvadoGlutenAguaMasa MadreMejoranteLevadura

800 gr200 gr60 gr

0,680 l200 gr

8 gr40 gr

RESULTADO

- La masa es excesivamente dura.

- Se pica la masa durante el formado.

- Se estira malla pieza, en el formado

- Fermenta demasiado redondeada.- Una vez fermentada se aprecia el dao

sufrido durante el formado.

- En el pan de molde al ser una pieza re-

donda no presenta dichos problemas.

- Tanto el volumen de la masa como de los

panes es el ms alto.

de Cada (Falling Number) son in

a 300 segundos, esa mayor activ

zimtica provoca que las ma

vuelvan pegajosas durante el rep

formado, y dbiles y faltas de

durante la fermentacin. Tamb

hecho provoca un arranque acele

la fermentacin antes de la conge

Para verificar el efecto del tip

harina sobre la calidad de los pr

integrales cocidos, elaborados a

masas congeladas, se han e

cuatro ensayos que se describe

loran, a continuacin.

Se ha partido de harina de trigo

con diferentes fuerzas y se

aadido el 25% de salvado de

intermedio.

La cantidad de agua incorpora

misma en todos los ensayos (6

bien es cierto que para las

elaboradas con harina de fuerza

aqullas otras a las que se ha

gluten, la absorcin o hidrataci

ser mayor, se ha preferido a

misma cantidad de agua para

esta forma, los resultados se

fcilmente comparables.

Los tiempos y las temperatusido iguales en los cuatro

estudiados; aunque tambin s

que conforme aumenta la fuerz

harina, hay que ir aum

progresivamente el tiempo de am

de fermentacin, se ha p

mantener fijos la temperatura y e

por la misma razn anterior.

(Conclusiones finales en la

siguiente).


8/9


CONCLUSIONES FINALES

W = 120

P'/L = 0,5

W= 300

P/L = 0,8

3% DE GLUTEN

W= 300

P/L = 0,8

W= 180

P/L = 0,6


9/9

Los panes de moldes elaborados con las harinas de los ejemplos 1, 2, 3 y 4 despus de fermentar y tras la coccin

. La cantidad y calidad de las protenas de laharina (fuerza) es factor fundamental en el vo-lumen y calidad de los panes integrales produ-cidos con masa congelada.

En los ensayos nmeros 1 y 2, las masaspreventan falta de fuerza, que se manifiestacon masas blandas y demasiado extensibles.

. En los ensayos 3 y 4, las barras presentanproblemas en la mecanizacin, fundamental-mente durante el formado. En un proceso in-dustrial, la cantidad de agua y el tiempo de.amasado deben aumentarse necesariamente,para que las masas adquieran la extensibilidadrequerida.

En la masa con harina de gran fuerza y en laque se ha aadido un 3% de gluten, el compor-tamiento del pan de molde es positivo, ya queel pastn, al no ser estirado, no sufre desgarrosdurante el formado.

En los panes de molde se ve cmo, a medida

que se aumenta la fuerza en la harina, tambinlo hace el volumen de la masa y de los panes.

Por tanto, en un proceso industrial, y sobretodo si el formado de las piezas es en barra,habr que hacer alguna modificacin en losensayos nmeros 3 y 4, aumentando la canti-dad de agua y el tiempo de amasado.

PANES INTEGRALES CONGELADOS.doc

Documents

Transcript of PANES INTEGRALES CONGELADOS.doc