7/27/2019 PANES RSTICOS ALEMANES.doc

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,

PAN EN FILA

Ingredientes:Harina de centenoHarina fuerte

S

al

.

Acido

lcticoLevadura

Agua

VINTS

CH

GA

VE

R

5 k. 5 k.

Panes rsticos

alemanes

La utilizacin de la harina de centeno, enmayor o menor proporcin, es unaconstante que se repite en una gran can-tidad de variedades alemanas de panesrsticos o campesinos. Los tres panes quepresentamos fueron realizados por RafaelMiranda, de la panadera Boutique del panLa Oca de Barcelona, con ocasin de una

semana gastronmica dedicada a la cocinade la Repblica Federal de Alemaniacelebrada en un conocido restaurantebarcelons. Estas espe

. cialidades alemanas suelen ser muybien aceptadas por el pblico y,evidentemente, pueden ser muy rentablesen zonas tursticas en las que exista unanumerosa colonia alemana.

PAN DE LA BAVARIA

Ingredientes:Harina de centenoHarina fuerzaSal

Acido lcticoLevadura

Agua

7.5 k.2.5 k.

200 g.200 g.150 g.

7 L.

Procedimiento:Amasar los ingredjentes, a una temperatura de 30/

32C, a velocidad lenta durante 20 minutos. No seutiliza masa madre. Tras dejar reposar la masa 30

minutos se divide en piezas de 750 g. Formar y colocaren molde realizando un corte longitudinal. Hornear amedia fermentacin durante 50/55 minutos a horno convapor a una temperatura de 220C (la mismatemperatura que para el pan comn normal). El hornodeber ser de suelo refractario.

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200 g. 150g. 150 g.6.5 L.

Procedimient

o:Am

asarlosingredientes, enamasadoradebrazos, aunatempe

raturade28/30

C durante 20 minutos a velocidad lenta. Formar ebolas de 250 g. cada una y juntarlas. Dejar reposar masa durante 30 minutos. Hacer un corte longitudinen las tres bolas. Hornear a media fermentacidurante 50/55 minutos a horno con vapor a untemperatura de 220C, preferentemente en horno dsuelo refractario.

Ingredientes:Harina de centenoHarina de trigo de 1.8

Acido lcticoGluten (lquido o enpolvo) LevaduraComino molido

Agua

8,5 kg 1,5kg300gr 100gr 150gr60 gr

8 L.

Procedimiento:Amasar los ingredientes, a una

temperatura de 30/32 C, a velocidadlenta durante 20 minutos. Dejarreposar la masa durante 2 horas.Formar en piezas de 850 gr. Y colocaren molde redondo (tipo bol). Hornearcorto de fermentacin con muchovapor, durante 1 hora, con el hornofuerte los primeros 15 minutos y elresto a 180/190C de temperatura. Aligual que en los panes anteriores seaconseja la utilizacin del horno depisos o de suelo refractario.