PANICORP S.A.C.

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Empresa PANICORP S.A.C.

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segundo avance del trabajo final

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Empresa

PANICORP S.A.C.

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CAPÍTULO I

LA PLANEACIÓN

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Y OBJETIVOS DEL TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN

1.1.1 Descripción de la Empresa

PANICORP S.A.C con Ruc: 20510848617, es una joven empresa industrial -

artesanal que tuvo sus inicios con una planta en Chorrillos hace aproximadamente

12 años y hasta hace 4 años se trasladó a Jr. Inca Nº 1036 Surquillo - Lima – Perú.

Actualmente cuenta con 42 trabajadores de los cuales 8 se encuentran en planilla.

La empresa. se dedica a la producción y comercialización de una amplia variedad

de productos, de gran calidad y excelente presentación, de repostería industrial de

consumo masivo tales como:

Kekes - Alfajores - Turrones - Cocadas - Bizcotelas - Milhojas - Piononos -

Galletas - Empanadas - Tortas - Postres - Pasteles.

El segmento de mercado donde llegan los productos que se comercializan son: en

establecimientos minoristas de alimentos (bodegas, kioscos, cafeterías, colegios,

etc.), de la mayoría de los distritos de Lima excepto los conos como: San Juan de

Lurigancho, Comas, Ate, Villa el Salvador, así como en las principales ciudades

de provincias: Chimbote, Ayacucho, Cajamarca, Arequipa.

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Datos Generales:

Teléfonos: 445-4736

Nextel: 828*9418 / 406*8994

Telefax: 445-4623

E-mail: [email protected]

1.1.2 Objetivos del Trabajo de Investigación

Analizar la actual estructura organizacional de la empresa.

Establecer el organigrama general de la empresa y con ello el análisis

pertinente del mismo.

Describir el ambiente laboral de la empresa (formas de comunicación

interna entre trabajadores y entre los jefes de la empresa)

Proponer una adecuada estructura organizacional con redes en base a los

proveedores que poseen

Proponer alternativas de solución para aumentar los beneficios de la

empresa.

1.2. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA

1.2.1. Valores Organizacionales

Los valores organizacionales esencialmente son cualidades de la cultura de las

empresas, que son los principios-guías que orientan y comparten los miembros

de una organización, además son creencias que energizan o motivan al

cumplimiento de acciones.

Los valores son factores, convicciones que agrupan, cohesionan y pueden lograr

que una empresa sea más o menos competitiva.

Los valores organizacionales, que podemos observar dentro de PANICORP

S.A.C son:

El cliente es el centro del negocio.

Producir con cero defectos.

El recurso humano es la organización.

Meta: Ser No.1 del mercado mundial.

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La empresa es ecología (no daña al medio ambiente).

Trabajo en equipo: La participación y las sugerencias son primero.

Limpieza, orden, moral, disciplina, seguridad.

1.2.2. Visión y Misión de la Empresa

Visión

Ser una empresa líder competitivamente en la industria urbana dedicada a

la producción y comercialización de productos de repostería de consumo

masivo.

Misión

Satisfacer las necesidades de los clientes, brindándoles un producto de

mejor calidad y mediante un excelente servicio, logrando su fidelidad y

contribución al desarrollo de la calidad de vida de todos los involucrados.

1.2.3. Análisis y diagnóstico del ambiente externo

Microentorno

Los proveedores ofrecen productos únicos, o productos que son

sustituidos fácilmente.

Nivel de Información entre la cadena : Cliente - Fabricante – Proveedor

Grado de Diferenciación del Producto Final

Planificación de las compras a largo plazo. De esta manera los

departamentos de compras pueden aprovecharse de descuentos.

Grado de importancia del producto para el cliente. Altos/bajo el costo de

cambio

Información total para el cliente sobre los productos/servicios y la

empresa.

La gran cantidad de los competidores

Las ofertas de los competidores del mismo producto o servicio

Consideraciones de factores como el prestigio o la necesidad de una

completa línea de productos por parte de la competencia.

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Satisfacción de las necesidades del consumidor

Precios de los productos sustitutos

Obsolescencia de los productos de la Industria

Costos de cambio para el consumidor de los productos alternativos

Macroentorno:

El progreso mostrado en los últimos años por las panaderías del Perú es

importante, al haber ampliado su oferta, así como modernizado sus puntos de

ventas, lo que ha dado lugar a la creación de negocios rentables y con alto

impacto social. Sin embargo, existe un segmento de este sector que no está

acompañando este crecimiento, por falta de capacitación y proyección de futuro.

En este mercado, la entrada de competidores existe, y una barrera importante

para la entrada puede ser la disminución de los costos, lo cual puede ser

realizado con el incremento de la productividad y el desarrollo del mercado.

Consideremos que este mercado es de ganancia por margen de ventas y no por

volumen que puede ser característica de otro grupo socioeconómico.

El atender este mercado implicará un aumento de la oferta en el ámbito de

industria de panificación; representa traslado de consumidores de un producto

marca hacia otro y nuevos consumidores.

En Perú existen alrededor de 10,000 panaderías - pastelerías aproximadamente y

de ésas el 43% se ubican en Lima, seguido por Arequipa (7%), La Libertad

(5%), Piura (5%), Callao (4,5%), Lambayeque (4,4%), Junín (4%), Cusco (3%)

y Ancash (3%).

Las otras ciudades del país concentran menos del 3% del total de panaderías-

pastelerías, según el último censo manufacturero 2007 realizado por el

Ministerio de la Producción.

Un extracto de este censo se muestra a continuación:

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CUADRO Nº 1

ESTRUCTURA POR CIIU DE LA INDUSTRIA MANUFACTURERA NACIONA L SEGÚN

NUMERO DE EMPRESAS DE LAS REGIONES

DIVISION GRUPO Clase Act. Económica TOTAL

NACIONAL

AM

AZ

ON

AS

AN

CA

SH

AP

UR

IMA

C

AR

EQ

UIP

A

AY

AC

UC

HO

CA

JAM

AR

CA

CA

LLAO

CU

SC

O

TOTAL REGIONAL 111.348 542 2.672 768 6.942 1.189 1.996 3.180 3.243

TOTAL DIVISION 16.264 116 564 231 882 170 337 682 691

TOTAL GRUPO 10.522 69 311 125 728 106 228 473 346

1541 Elab. de Product. de

Panaderia 9.754 59 302 74 710 105 218 441 312

1542 Elab. de Azucar 15 2 1 1

1543

Elab. de Cacao y Chocolate y de

Product. de Confiteria

128 3 1 5 5 1 15

1544

Elab. de Macarrones, Fideos, Alcuzcuz y Product.

Farinaceos Similares

34 6 1

15 Elab. de Product.

Alimenticios y Bebidas

154 Elab. de Otros

Product. Alimenticios

1549 Elab. de Otros

Product. Alimenticios N.C.P.

591 5 7 45 12 1 4 31 19

DIVISION GRUPO Clase Act. Económica TOTAL

NACIONAL

HU

AN

CA

VE

LICA

HU

AN

UC

O

ICA

JUN

IN

LA LIB

ER

TA

D

LAM

BA

YE

QU

E

LIMA

LOR

ET

O

TOTAL REGIONAL 111.348 362 1.126 1.660 4.888 4.966 3.077 58.475 1.390

TOTAL DIVISION 16.264 60 243 426 517 663 585 6.830 228

TOTAL GRUPO

10.522 47 143 222 374 495 446 4.395 171

1541 Elab. de Product. de

Panaderia 9.754 46 131 207 359 478 428 4.153 159

1542 Elab. de Azucar 15 3 5 2

1543

Elab. de Cacao y Chocolate y de

Product. de Confiteria

128 1 14 2 4 5 57

1544

Elab. de Macarrones, Fideos, Alcuzcuz y

Product. Farinaceos Similares

34 1 1 23

15 Elab. de Product.

Alimenticios y Bebidas

154 Elab. de Otros

Product. Alimenticios

1549 Elab. de Otros

Product. Alimenticios N.C.P.

591 1 11 1 13 9 7 160 12

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DIVISION GRUPO Clase Act. Económica TOTAL

NACIONAL

MA

DR

E D

E D

IOS

MO

QU

EG

UA

PA

SC

O

PIU

RA

PU

NO

SA

N M

AR

TIN

TA

CN

A

TU

MB

ES

UC

AY

ALI

TOTAL REGIONAL 111.348 211 994 596 3.408 3.458 2.129 2.616 382 1.078

TOTAL DIVISION

16.264 33 253 102 728 443 531 676 112 161

TOTAL GRUPO 10.522 21 203 83 542 294 197 313 87 103

1541 Elab. de Product. de

Panaderia 9.754 20 109 77 481 276 178 249 87 95

1542 Elab. de Azucar 15 1

1543

Elab. de Cacao y Chocolate y de

Product. de Confiteria

128 1 4 5 4 1

1544

Elab. de Macarrones, Fideos, Alcuzcuz y

Product. Farinaceos Similares

34 1 1

15 Elab. de Product.

Alimenticios y Bebidas

154 Elab. de

Otros Product.

Alimenticios

1549 Elab. de Otros

Product. Alimenticios N.C.P.

591 94 6 56 18 13 59 7

FUENTE: Registro de Establecimientos y Empresas Manufactureras 2007

ELABORACION: PRODUCE-OGTIE-Oficina de Estadística

Extracto del Cuadro Original

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• Determinación de Oportunidades y Amenazas

Oportunidades

La empresa puede comercializar en establecimientos minoristas de

alimentos de la mayoría de los distritos de Lima, así como en las

principales ciudades de provincias.

Tiene la posibilidad de entrar a otros mercados, siempre y cuando

tenga la capacidad de abastecer a los minoristas.

Amenazas

La Materia Prima, puesto que actualmente le genera el mayor costo de

operación debido a que en sus inicios este factor no fue tan

primordial.

Las industrias reposteras competencias de PANICORP,

principalmente las que son macro empresas ya que son capaces de

afrontar mayores riesgos y son las que posiblemente poseen mayor

acogida a sus productos.

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1.2.4. Análisis y diagnóstico del ambiente Interno

Recursos:

La Planta:

Se trata de una planta panificadora que consta de aproximadamente de un área

de 250m2, la cual cuenta con una zona dedica específicamente al horneo de los

producto como también una zona para la producción de los de productos de

repostería y una correspondiente zona para el empaquetamiento de dichos

productos así también como un almacén de materia prima y un almacén de

productos terminados. Tal como se puede apreciar en el siguiente diagrama:

Básicamente se reconocen cuatro fases fundamentales en la preparación de los

productos producidos en la panificadora:

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1. Zona de preparación: Aquí es donde se da la mayor parte del proceso

productivo sea para los diferentes productos a realizar (kekes, empanadas

turrones, etc.). El cual tiene el siguiente orden:

Preparación de ingredientes: Harina, huevo, manteca, etc., se separa la

medida necesaria de cada ingrediente para el producto a realizar.

Batido y mezclado: Se reúnen todos los ingredientes necesarios para el

producto.

Amasado y prensado: Se le da forma a la mezcla obtenida con los

ingredientes.

Rellenado: Si es necesario, como en el caso de turrones empanadas. En

esta parte del proceso por lo general se tiene 2 operarios por producto esto

dependiendo del día.

2. Zona de Horneado: Aquí en donde se realiza el horneado lo cual emplea un

tiempo diferente para los diversos productos, para lo cual se cuenta con 2

hornos con una capacidad promedio de 35 kekes.

Para esto se tiene un operario quien es el encargado transportar los productos

de la sala de preparación hacia la sala de horneado y de revisar el perfecto

horneado de los productos.

3. Zona de Empaquetado: Aquí es donde se realiza el empaquetado de los

diversos productos luego de haber esperado un tiempo para que alcancen una

temperatura ambiente, estos son llevados de la sala de horneado a la de

empaquetado por el operario encargado del horneado, aquí también se coloca

la fecha de producción y la de expiración de los productos.

Lo cual es realizado por 8 operarios.

4. Zona de Productos terminados: Aquí se llevan los productos terminados

para luego ser llevados a los lugares correspondientes donde se efectuaron

pedidos.

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Organización:

Esta empresa tiene dentro de su organización a un jefe de planta, el cual se

encarga del área de producción, un personal de venta para las relaciones con el

mercado, las ventas.

En el área de producción se cuenta con personal para la operación de las

máquinas y para el procedimiento de los diferentes productos; principalmente

podemos mencionar las funciones mas destacadas de los operarios:

Operario de los hornos.

Operarios para preparación de masas de kekes (2)

Operarios para preparación de masas de turrones (2)

Operarios para preparación de masas de empanadas (2)

Operarios para la envoltura de productos y almacenamiento.

Normalmente el flujo de trabajadores en la empresa es variante dependiendo del

día, ya que no todos los días se obtiene igual producción, los días de mayor

movimiento en la fábrica son los sábados y domingos, donde asisten más

operarios que los demás días para poder abastecer a la planta del personal

requerido para una producción mayor.

Capacidad Instalada:

Esta empresa no cuenta con mucha maquinaria, ya que para su nivel de

producción no es necesaria una gran variedad de maquinarias, cuenta con tres

batidoras industriales, que son usadas por turnos para hacer las diferentes masas

usadas, posee dos hornos, una aplanadora de masa, una cortadora de masa y una

prensa. Estas son las principales maquinarias utilizadas en el proceso productivo

el resto de operaciones son hechas manualmente con ayuda de instrumentos

como rodillos, paletas, etc.

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Determinación de Fortalezas y Debilidades:

Fortalezas

Producción flexible

Posicionamiento de marcas en el mercado local.

Una gran confianza y fidelidad con sus clientes forjados por los años.

Importante conocimiento de la

industria y del proceso

productivo.

La gran de manda de sus

productos en el mercado debido

a la gran calidad y excelente

presentación de sus productos.

Sus estándares de calidad,

sistemas de trabajo y atención personalizada.

Precios competitivos

Experiencia laboral

Debilidades

La poca oferta laboral de personal calificado en el rubro textil.

Deficientes habilidades gerenciales.

Una carencia de activos físicos, humanos, organizacionales o intangibles

que son importantes desde el punto de vista de la competitividad.

Falta de capacitación

No cuenta con un plan de producción

Falta de un programa de control de calidad

Incentivo y motivación a todo el personal

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1.2.5. Identificación y Enunciados de Metas y Objetivos

Los trabajadores de la empresa se sienten comprometidos con esta debido al

ameno ambiente de trabajo, ya que les permite un medio de comunicación

rápido entre el personal, además la empresa demuestra tener interés por sus

trabajadores desde el momento en que los contratan ya que captan personas que

se encuentran aledañas al lugar, preocupándose de que estas no se encuentran

agobiadas ni cansadas al comenzar su trabajo.

Para un mejor desempeño, la empresa se plantea las siguientes metas y

objetivos:

Ser una empresa líder, reconocida por su compromiso y dejando

satisfecho a sus clientes mediante el excelente servicio y la buena calidad

de sus productos.

Ser contribuyente al desarrollo y la calidad de vida de todos los

involucrados con la empresa.

Identificar los factores del entorno: inflación, políticas macroeconómicas,

para tomar como referencia en el proceso de planeación financiera.

Implementar maquinarias para incrementar el nivel de producción de la

empresa y así poder abarcar más mercados.

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1.2.6. Políticas organizacionales

Para llevar a cabo todos estos procesos, se va

acompañado de reglas y políticas que ayudan a

estructurar y organizar de una mejor forma la función

de gerenciar la empresa.

Se establece reglas como el respeto a los compañeros promoviendo así un

ambiente sano dentro de la empresa y de esta forma no se afecta en nada

lo que la empresa esta desarrollando, así mismo la responsabilidad con la

misma.

También hay políticas tales como la prestación del mejor servicio posible,

y esto se consigue especializando a los subordinados, llevando

directamente a competir de la mejor forma en el mercado.

Organización:

Conocer el organigrama y los servicios que brinda la empresa.

Tener visión de conjunto de las diferentes técnicas existentes en el

proceso de panadería y pastelería.

Tener vocación de servicio que se vea reflejada en su trabajo.

Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de un mejor producto.

Trabajar siempre con orden, puntualidad y honradez, garantizando a los

clientes un servicio de óptima calidad.

Tener buenos hábitos de aseo personal con la finalidad de realizar su

trabajo de una manera higiénica.

Iniciar su trabajo debidamente aseado y uniformado.

Desarrollar su trabajo con buena disposición.

En el caso de trabajar en panadería, tener resistencia física para adaptarse

y rotar en todos los turnos de trabajo.

Mostrar deseos de aprender.

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Cuidar de no exponerse a situaciones de riesgo innecesarias.(Que

el mandil se enganche en el brazo de la máquina)

Cooperación y comunicación:

Relacionarse adecuadamente y ser comunicativo con el equipo de trabajo

y asimismo colaborar en la realización de los objetivos del grupo.

Participar en el desarrollo de los procesos de panificación y de pastelería,

cooperando con el equipo en la realización de las diferentes tareas.

En caso de contar con formación o capacitación profesional, el ayudante

igual debe respetar la jefatura del maestro panadero y pastelero.

Contingencias.

Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia

de cambios en la organización de la empresa y cambios en las técnicas

relacionadas con su profesión.

Responsabilidad y autonomía.

Un ayudante de panadero y pastelero es responsable de ejecutar

correctamente todas las tareas que le dan los maestros panadero y

pastelero, según sea el caso. Son los maestros, los responsables finales del

resultado del trabajo de los talleres de panadería y pastelería. El ayudante

depende del maestro.

Conoce y maneja los procesos y los métodos de panificación y pastelería.

Y si fuera el caso, debe estar en condiciones de poder reemplazar al

maestro en la elaboración de los diferentes productos principales o más

comerciales de su correspondiente especialidad.

Es responsable de mantener la limpieza y el orden dentro del taller.

Todo esto va dentro del denominado “Manual de funciones”, que nos permite

diseñar y mantener un sistema de roles dentro de la organización, llevando así a

cumplir e incorporar objetivos, también teniendo claro lo que se va a desarrollar

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como los deberes y actividades, es importante asignar en cada grupo

departamento un gerente o jefe de grupo que sirva como autoridad para

supervisar lo que se esta desarrollando.

En la empresa la autoridad va por parte de los jefes de departamento en este caso

en el departamento de producción esta el supervisor de producción y en el de

comercialización y finanzas esta por parte del gerente general, así este mismo

gerente tiene el poder al tener la voluntad, la habilidad y sobre todo una posición

en la estructura jerárquica que es la que finalmente otorga el poder.

Se debe tener en cuenta que la posesión de estos (Poder y Autoridad), se debe

tener la habilidad de diagnosticar y como hacer las cosas de la mejor manera

posible, enfocándose siempre en el objetivo y de esta manera generando ideas,

también se debe tener un cierto grado de sensibilidad hacia los demás en este

caso los subordinados y la flexibilidad de poder hacer cambios que se adapten a

las situaciones y generen o permitan la mejor forma de solucionar conflictos, la

amabilidad y afabilidad es importante teniendo en cuenta que esto no se puede

tomar como una confianza mas allá de la laboral, es decir que esta confianza sea

implementada para desarrollar y generar ideas que ayuden a el desarrollo de la

empresa, es importante la delegación de funciones teniendo en cuenta las

habilidades de cada persona para que se apropie de lo que se realiza.

El Empowerment o empoderamiento que esta definido como la capacidad de

decisión autónoma, en donde los empleados toman decisiones sin pedir

autorización a sus superiores jerárquicos, no se aplica en esta empresa porque se

observa que ya tiene una estructura y en cada departamento hay alguien que

tiene la autoridad, pero esto no quiere decir que no se acepten las ideas que

puedan generar los subordinados a favor de la empresa.

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CAPITULO II

LA ORGANIZACIÓN

2.1. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

JUNTA DE PROPIETARIOS

GERENCIA GENERAL

ASESORIA CONTABLE

SECCION VENTAS

ASESORIA JURÍDICA

ÁREA DE COMPRAS

ÁREA DE DISTRIBUCIÓN

Y VENTAS

ÁREA DE ALMACEN INSUMOS

ÁREA DE CONTABILIDAD

ÁREA DE PRODUCCIÓN

DIGITACIÓN Y FACTURACIÓN

SECCIÓN EMPAQUE

SECCIÓN HORNEADO

SECCION BATIDOS

SECCIÓN INTERMEDIOS

SECCIÓN DISTRIBUCIÓN

ALMACEN PRODUCTOS

TERMINADOS

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2.2. TIPO DE ORGANIZACIÓN Y DEPARTAMENTALIZACIÓN

2.2.1. Tipo de Organización

Según el organigrama expuesto anteriormente, determinado por el modo de cómo

funciona la empresa a nivel organizacional, se puede determinar el tipo de

organización a la que pertenece así tenemos:

Organización Lineal – Funcional

En este tipo de organización se combinan los tipos de Organización Lineal y

Organización Funcional, conservándose de la funcional la especialización de

cada actividad en una función (dividir el trabajo de manera que cada hombre

ejecute el menor número posible de funciones), y de la lineal la autoridad y

responsabilidad que se transmite a través de una gerencia por cada función en

especial.

Sin embargo la particularidad de la empresa, según su forma de organización, no

solo se definiría con este tipo de organización ya que la empresa también cuenta

con consultores que es una característica para otro tipo de organización, así

tenemos:

Organización Staff

Este tipo de organización no disfruta de autoridad de línea o poder de imponer

decisiones, surge como consecuencia de las grandes empresas y del avance de la

tecnología, proporciona información experta y de asesoría, lo que genera las

siguientes ventajas y desventajas

Gerente General

Gerente de Mercadotecnia

Gerente de Producción

Gerente de Finanzas

Gerente de Personal

Publicidad Promoción Ventas

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Ventajas:

� Logra que los conocimientos expertos influya sobre la manera de resolver los

problemas de dirección.

� Hace posible el principio de la responsabilidad y de la autoridad

indivisible, y al mismo tiempo permite la especialización del staff.

Desventajas:

� Si los deberes y responsabilidades de la asesoría no se delimitan

claramente por medio de cuadros y manuales, puede producir una confusión

considerable en toda organización.

� Puede ser ineficaz por falta de autoridad para realizar sus funciones o por

falta de un respaldo inteligente en la aplicación de sus recomendaciones.

� Pueden existir rozamientos con los departamentos de la organización lineal.

|

2.2.2. Departamentalización:

De acuerdo a lo anterior podemos decir que la empres PANICORP esta

seccionado, según el organigrama, en cinco áreas que están vinculadas en el

proceso productivo y estas son:

Área de Almacén de Insumos: En esta área se almacenan la materia prima para

la elaboración de productos, dentro de estos materiales tenemos: Harina,

Presidente o director General

Asesor Jurídico

Obreros

Supervisor

Superintendente

Consultor del director

Director de Fábrica

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maicena, sorbato, huevo, azúcar, polvo de hornear, sponge, goma,

antihomo, entre otros.

Área de Distribución de Ventas: En esta área se tiene el control de ventas por

pedidos de cada cliente para ello el área cuenta con: Sección Ventas, Digitación

y Facturación, Almacén Productos Terminados y Sección de distribución.

Área de Producción: Para la elaboración del producto esta área se divide en

varios sectores en donde el material es constantemente transformado hasta

obtener el producto final, estas secciones son: Sección Batidos, Sección

Intermedios, Sección Horneado y Sección Empaque

Área de Contabilidad: En esta área se determinan tantos los ingresos como los

egresos mensuales que tiene la empresa y determina que gestión se debe tomar

en base al costo que pueda producir un determinado proyecto.

Área de Compras: Esta área se encarga de velar por la correcta realización de la

compra e insumos, tanto de materia prima como de materiales que sirven para el

empaquetamiento del producto.

2.3. Descripción de puestos. Adjuntar y/o elaborar la descripción de uno de los

puestos.

Esta empresa tiene dentro de su organización los siguientes puestos:

• Jefe de planta, el cual se encarga del área de producción,

• Personal de venta para las relaciones con el mercado, las ventas.

En el área de producción se cuenta con personal para la operación de las máquinas y

para el procedimiento de los diferentes productos; principalmente podemos mencionar

algunos puestos de trabajo

• Operario de los hornos.

• Operario para preparación de masas de kekes

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• Operario para preparación de masas de turrones

• Operario para preparación de masas de empanadas

• Operario para la envoltura de productos y almacenamiento.

“MOLDEADO DE LAS EMPANADAS”

Este puesto de trabajo pertenece a la empresa industrial-artesanal dedicada a la

producción y comercialización de productos de repostería llamada PANICORP S.A.C.

1

H a r in a

9 m in B a tid o

6 m in A m a za d o

30 .5 m in P re n s a d o y co rta d o d e m a s a

1 .4 m in C o lo c a r rre lle n o

77 m in M o ld e a d o

81 m in E n m a r in a d o co n c la ra d e h u e v o

93 5 m in H o rn e a d o

E m p a n a d a s

2

6

1 0 E m p a q u e ta d o5 m in

R e lle n o (p o llo , c a rn e ), ce b o lla

42 0 m in C o c c ió n

5 S a z o n a r

In s p e c c io n a r s a b o r

1

1 0 m in

3 m in

R e s u m e n

S ím b o lo C a n tid a d

1 0

1

0

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Objetivo del puesto:

Realizar el moldeado de las empanadas y colocarlas dentro de las latas para luego ser

llevadas al horno.

MÉTODO ACTUAL:

Diseño del puesto:

Para realizar su labor el operario cuenta con los siguientes elementos:

• Empanadas sin moldear (masa con el relleno) amontonadas sobre la mesa de

trabajo.

• Latas donde se coloque el producto moldeado.

• Iluminación.

Método de trabajo:

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• Operario se acerca para coger las empandas se encuentran a 15cm de su posición

y hacia la izquierda.

• Coge empanadas con su mano izquierda y las prepara en grupos.

• Con la mano derecha coge la empanada y comienza a moldearla.

• Con pequeños giros (moviendo circular) de la mano comienza a darle la forma

requerida y luego enrolla los extremos para que tenga la forma final de la

empanda.

• Luego de moldear las empanadas se las apila de dos en dos para su posterior

llenado en las latas.

• Las latas se encuentran ubicadas en coches que son puestas en las mesa por el

operario.

• El operario coge las latas con su mano derecha y llena con las dos manos de dos

en dos las empandas en las latas, para luego ser acomodadas en el coche.

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2.4. Procedimiento de trabajo (señalar un mínimo de dos procedimientos) Referente a los procedimientos de trabajo básicamente se reconocen cuatro fases

fundamentales en la preparación de los productos en la panificadora:

1. Zona de preparación:

Aquí es donde se da la mayor parte del proceso productivo sea para los diferentes

productos a realizar (kekes, empanadas turrones, etc.).El cual tiene el siguiente orden:

• Preparación de ingredientes: Harina, huevo, manteca, etc, se separa la medida

necesaria de cada ingrediente para el producto a realizar.

• Batido y mezclado: Se reúnen todos los ingredientes necesarios para el producto.

• Amasado y prensado: Se le da forma a la mezcla obtenida con los ingredientes.

• Rellenado: Si es necesario, como en el caso de turrones empanadas.

El esta parte del proceso por lo general se tiene 2 operarios por producto esto

dependiendo del día.

5. Zona de Horneado:

Aquí en donde se realiza el horneado lo cual emplea un tiempo diferente para los

diversos productos, para lo cual se cuenta con 2 hornos con una capacidad promedio de

35 kekes.

Para esto se tiene un operario quien es el encargado transportar los productos de la sala

de preparación hacia la sala de horneado y de revisar el perfecto horneado de los

productos.

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6. Zona de Empaquetado:

Aquí es donde se realiza el empaquetado de los diversos productos luego de haber

esperado un tiempo para que alcancen una temperatura ambiente, estos son llevados de

la sala de horneado a la de empaquetado por el operario encargado del horneado, aquí

también se coloca la fecha de producción y la de expiración de los productos.

Lo cual es realizado por 8 operarios.

7. Zona de Productos terminados:

Aquí se llevan los productos terminados para luego ser llevados a los lugares

correspondientes donde se efectuaron pedidos.

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2.4.1 DIAGRAMAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ALGUNOS

PRODUCTOS

1. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

1

Aceite

Huevos

Agua

Harina, levadura,

saborizante

1

3 min Primer batido

0.5 minInspecciona

la textura

29 min Segundo batido

29 minPesa en molde

34 min Marmoleado

4105 min Horneado

510 min Empaquetado

Queques

Resumen

Símbolo Cantidad

5

2

0

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1

Harina

9 min Batido

6 min Amazado

30.5 min Prensado y cortado de masa

1.4 min Colocar rrelleno

77 min Moldeado

81 min Enmarinado con clara de huevo

935 min Horneado

Empanadas

2

6

10 Empaquetado5 min

Relleno (pollo, carne), cebolla

420 min Cocción

5 Sazonar

Inspeccionar sabor

1

10 min

3 min

Resumen

Símbolo Cantidad

10

1

0

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1

Harina

12 min Batido

2.3 minAmazar

manualmente

30.8 min Prensar masa

1 minCortado manual

52 min Moldeado en plancha

0.3 min Inspecciona medidas

640 min Horneado

Turrones

2

1

4

7 Coloca grajeas1 min

8 Corta la masa horneada

2 min

Resumen

Símbolo Cantidad

8

1

0

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2. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES

Operario / material / equipo Diagrama num. 1 Método actual resumen

actividad actual propuesta Objeto: Queques Operación Transporte Espera Inspección almacenamiento

7 6 2 1 1

Actividad: mezclado, amasado, horneado, empaquetado

Distancia Lugar: Planta PANICORP Tiempo

símbolo Descripción Cant

Dist

Observaciones

Llevar m.p. (almacén/mesa de trabajo) x Mezclar ingredientes x Transportar a la batidora x Mezclar en batidora x Inspeccionar consistencia x Continua Batido x Transp. a mesa de pesado x Pesado x Colocar caramelina x Esperar que se llene el carrito x Transp. hacia el horno x Horneado x Enfriado x Transp. hacia zona de empaquetado x Empaquetado x Transp. hacia almacén prod. term. x Almacenamiento x

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Operario / material / equipo Diagrama num. 2 Método actual resumen

actividad actual propuesta Objeto: Turrones Operación Transporte Espera Inspección almacenamiento

10 8 3 0 1

Actividad: mezclado. Amasado, horneado, empaquetado

Distancia Lugar: Planta PANICORP Tiempo

símbolo Descripción Cant.

Dist.

Observaciones

Llevar m.p. (almacén/mesa de trabajo) x Mezclado manual x Batidora x Hacia mesa de trabajo x Se amasa x Hacia máquina aplanadora x Aplana en máquina x Hacia mesa de trabajo x Corta y enrolla x Demora x Esperar que llegue operario Hacia mesa pre-horno x Prepara bandeja x Esperar llenar transporte Demora x Hacia horno x Hornear x Dejar enfriar x Hacia empaquetadura x Colocar grajeas x Se cortan x Se empaquetan x Hacia almacén de produc. terminados x

Almacena x

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Operario / material / equipo Diagrama num. 3 Método actual resumen

actividad actual propuesta Objeto: Empanadas Operación Transporte Espera Inspección almacenamiento

8 8 2 0 1

Actividad: Mezclado, batido, amasado, horneado, empaquetado.

Distancia Lugar: Planta PANICORP Tiempo

símbolo Descripción Cant.

Dist.

Observaciones

Llevar m.p. (almacén/mesa de trabajo) x Mezclado manual x Máquina batidora x Hacia mesa para amasar x Amasa manualmente x Hacia máquina prensadora x Prensado y cortado x Hacia mesa de trabajo x Lleva relleno a mesa de trabajo x Rellenado y moldeado x Enmarinado x Esperar llenar transporte x Hacia el horno x Horneado x Enfriamiento x Hacia zona de empaquetadura x Empaquetar x Hacia almacén produc. terminados x Se almacena x

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3. DIAGRAMA HOMBRE – MÁQUINA

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4. DIAGRAMAS DE RECORRIDO

AlmacénSala de Horneado

Horno 1

Horno 3

Horno 2

Bat

idor

as

Enfriamiento

Almacén de Productos

Terminados

Zon

a de

em

paqu

etam

ient

o

Preparación de Rellenos

Mesa de Pesado Y Dosificado

Balanza

Mez

clad

o

Prensa

Aplanadora

Am

asar

Diagrama de Recorrido para

Queques

AlmacénSala de Horneado

Horno 1

Horno 3

Horno 2

Bat

idor

as

Enfriamiento

Almacén de Productos

Terminados

Zon

a de

em

paqu

etam

ient

o

Preparación de Rellenos

Mesa de Pesado Y Dosificado

Balanza

Mez

clad

o

Prensa

Aplanadora

Am

asar

Diagrama de Recorrido para

Turrones

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AlmacénSala de Horneado

Horno 1

Horno 3

Horno 2

Bat

idor

asEnfriamiento

Almacén de Productos

Terminados

Zon

a de

em

paqu

etam

ient

o

Preparación de Rellenos

Mesa de Pesado Y Dosificado

Balanza

Mez

clad

oPrensa

Aplanadora

Am

asar

Diagrama de Recorrido para Empanadas

Page 37: PANICORP S.A.C.

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BIBLIOGRAFÍA

http://industriadelperu.blogspot.com/

http://www.rpp.com.pe/2009-06-10-lima-concentra-el-43-de-las-

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http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/buscadorgene

ral?BSQ=censo%20manufacturero%202007%20&ARE=2

http://www.slideshare.net/reds_cl/09-estrategias-genericas-y-

competitivas

http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/tiposdeorg

uch.htm

http://www.monografias.com/trabajos12/lasorgz/lasorgz.shtml

http://www.promonegocios.net/empresa/tipos-organizaciones.html

http://sistemas.itlp.edu.mx/tutoriales/procesoadmvo/tema34_1.htm