para el sector restaurantes y puestos de comida

GGGUUUIIIAAA DDDEEE PPPRRROOODDDUUUCCCCCCIIIOOONNN MMMAAASSS LLLIIIMMMPPPIIIAAA (((PPP+++LLL))) PPPAAARRRAAA EEELLL SSSEEECCCTTTOOORRR DDDEEE RRREEESSSTTTAAAUUURRRAAANNNTTTEEESSS YYY PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS

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Guía de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida i

MARTIN TORRIJOS ESPINO Presidente

República de Panamá

LIGIA CASTRO DE DOENS Ministra en Asuntos Relacionados con la Conservación del Ambiente

Administradora General Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM)

CONTRAPARTE TECNICA - ANAM

NATALIA YOUNG

Directora Nacional de Protección de la Calidad Ambiental

LUCIANO RAMIREZ A. Administrador CNiPLyCS

YISETH APARICIO Evaluador de Proyectos CNiPLyCS

EQUIPO CONSULTOR

CORPORACIÓN PARA LA INVESTIGACIÓN

SOCIOECONÓMICA Y TECNOLÓGICA S.A. CINSET PANAMA

JUAN B. CARRASCO LEAL INGENIERO CIVIL ANNE BRUNIA INGENIERO QUÍMICO

Guía de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida ii

GUÍA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

PARA EL SECTOR DE RESTAURANTES Y

PUESTOS DE COMIDA DE LA

REPÚBLICA DE PANAMÁ

©Primera edición en versión impresa. Autoridad Nacional del Ambiente – ANAM. Ciudad de Panamá, octubre de 2008. Este documento se elaboró gracias a la colaboración prestada por los restaurantes Rino´s Ristorante, Mc Donalds y la fonda “Que Tal Si Te Digo”.

Guía de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida iii

TTTAAABBBLLLAAA DDDEEE CCCOOONNNTTTEEENNNIIIDDDOOO

PRÓLOGO.............................................................................................................1

RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................... 2

1. GENERALIDADES DEL SECTOR DE RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ .......................4

2. ASPECTOS TÉCNICOS DEL SECTOR RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA ...................................................................................... 6

2.1 DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL RESTAURANTE ......................................6

2.1.1. Zonas de Almacenamiento ....................................................................7

2.1.2. Zonas de Preparación y Elaboración .....................................................8

2.1.3. Zonas de Lavado y Desperdicios...........................................................9

2.2 PROCESO TÍPICO DE LOS SERVICIOS DE RESTAURANTES...................................11

2.3 MATERIAS PRIMAS, RECURSOS E INSUMOS.......................................................15

2.4 MANO DE OBRA ...............................................................................................16

2.5 EQUIPOS Y UTENSILIOS.....................................................................................17

2.6 NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR DE RESTAURANTES Y PUESTOS DE

COMIDA ............................................................................................................18

3. IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR DE RESTAURANTES ........ 27

4. ASPECTOS GENERALES SOBRE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) ..................................................................................................................... 31

4.1 CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) ..............................................31

4.1.1 Evitar la Generación de Residuos y Emisiones ...................................32

4.1.2 Reducción en Origen ...........................................................................33

4.1.3 Reutilización o Reuso Dentro del Proceso ..........................................33

4.1.4 Reciclaje y Valorización......................................................................34

4.2 OPCIONES DE INTERVENCION APLICABLES AL SECTOR RESTAURANTES Y

PUESTOS DE COMIDA ........................................................................................35

4.3 BENEFICIOS DE LA PRODUCCION MÁS LIMPIA EN EL SECTOR DE

RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA ...........................................................36

Guía de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida iv

4.4 METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN EL SECTOR RESTAURANTES Y

PUESTOS DE COMIDA ........................................................................................37

4.4.1 Fase I: Planeación y Organización ......................................................39

4.4.2 Fase II: Diagnóstico de Desempeño Ambiental ..................................40

4.4.3 Fase III: Formulación y Priorización de las Alternativas de Producción Más Limpia (P+L)............................................................69

4.4.4 Fase IV: Implementación.....................................................................78

5. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) PARA EL SECTOR RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA ............................. 83

5.1 MATERIA PRIMA ...............................................................................................84

5.1.1 Sitio de Almacenamiento de Materia Prima e Insumos ......................87

5.2 AGUA ...............................................................................................................88

5.2.1 Sistema de Pretratamiento de Aguas Residuales.................................91

5.3 ENERGIA ...........................................................................................................93

5.4 RESIDUOS .........................................................................................................96

5.4.1 Sitio de Almacenamiento de Residuos ................................................99

5.5 AIRE ...............................................................................................................100

5.6 SUELO.............................................................................................................102

6. ESTUDIOS DE CASO ...................................................................................... 103

6.1 DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DE LOS RESTAURANTES VISITADOS .....................103

6.1.1 Objetivos del Diagnóstico .................................................................103

6.1.2 Información General de los Restaurantes..........................................104

6.1.3 Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o Cuantitativos .........105

6.1.4 Estado Actual de la Implementación de Buenas Practicas de Operación, Cumplimiento Legal Ambiental y Condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial ........................................110

6.2 IDENTIFICACIÓN Y FORMULACIÓN DE OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN

MÁS LIMPIA EN LOS RESTAURANTES VISITADOS............................................111

7. MICRO Y ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA Y COMPLEMENTARIAS ................................................................................... 114

7.1 DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DE LA FONDA VISITADA ......................................114

Guía de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida v

7.1.1 Información General de la Fonda ......................................................114

7.1.2 Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o Cuantitativos .........114

7.1.3 Estado Actual de la Implementación de Buenas Prácticas de Operación, Cumplimiento Legal Ambiental y Condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial ........................................116

7.2 IDENTIFICACIÓN Y FORMULACIÓN DE OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN

MÁS LIMPIA EN LA FONDA VISITADA .............................................................117

ANEXO A - GLOSARIO.................................................................................. 119

ANEXO B – INSTRUMENTOS DE TRABAJO............................................ 122

ANEXO C – BIBLIOGRAFÍA Y SITIOS DE INTERNET .......................... 161

Guía de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 1

PPPRRRÓÓÓLLLOOOGGGOOO

El camino hacia un desarrollo sostenible es la meta que nos hemos propuesto en la ANAM, pero no lo podemos recorrer sin la ayuda de todos aquellos, que de una u otra forma, encuentran en el medio ambiente la oferta de recursos para suplir sus necesidades y abastecerse de las materias primas requeridas en sus procesos productivos.

Es evidente que las soluciones al final del tubo no son la mejor alternativa, es

necesario que previamente las empresas, incorporen estrategias de Producción Más Limpia, dirigidas a adoptar mejores prácticas ambientales e implementar mejores tecnologías disponibles, que no solamente conllevan a dar cumplimiento a la normativa ambiental, sino que se reflejan en una mejor productividad y beneficio económico, generado por un menor consumo de materias primas, agua y energía, reducción de los costos de tratamiento y disposición final de los residuos y/o emisiones; y ambientes de trabajo más saludables y seguros.

En el país se han adelantado diversos esfuerzos encaminados a lograr la

reconversión empresarial, hacia esquemas de producción más limpia y consumo sustentable. La Guía de Producción Más Limpia para el Sector de Restaurantes y Puestos de Comida, es parte de los resultados de esta labor, y está dirigida a un sector que viene demostrando una tendencia de crecimiento y fortalecimiento, que debe orientarse de tal forma que se convierta en un motor de desarrollo sostenible y de beneficio para la sociedad panameña.

En esta guía los empresarios del sector restaurantes y puestos de comida

encontrarán herramientas que le permiten mejorar su desempeño ambiental, mediante el uso eficiente de los recursos naturales renovables y no renovables, así como reducir el impacto generado al ambiente por las actividades propias de la preparación de alimentos.

En este sentido, la ANAM reitera su compromiso con la conservación del ambiente

y espera que las empresas del sector, utilicen la guía como parte de sus instrumentos de gestión y toma de decisiones.

LIGIA CASTRO DE DOENS Ministra en Asuntos Relacionados con la Conservación del Ambiente

Administradora General Autoridad Nacional del Ambiente


RRREEESSSUUUMMMEEENNN EEEJJJEEECCCUUUTTTIIIVVVOOO

El aporte al Producto Interno Bruto (PIB) del subsector de restaurantes y puestos de

comida se encuentra inmerso dentro de la Categoría H, conformada por hoteles y restaurantes. A partir del año 2003 el sector de Hoteles y Restaurantes, viene presentando un crecimiento promedio anual del 12.4%, el cual está por encima del crecimiento promedio anual del PIB Total. Para el año 2007 el aporte del sector de Hoteles y Restaurantes en el PIB nacional fue del 2.9%.

Los principales aspectos técnicos que intervienen en las actividades de los

restaurantes y puestos de comida, están relacionados con el diseño y la distribución interna del establecimiento, con el proceso típico del servicio prestado, con las materias primas e insumos, con la mano de obra y con los equipos y utensilios de cocina

Las actividades típicas de un restaurante y puesto de comida se pueden dividir en:

recepción, inspección y almacenamiento de materia prima; preparación de materia prima; elaboración en frío o en caliente; mantenimiento en frío o en caliente; preparación del producto terminado; inspección del plato; entrega al cliente (servicio); y limpieza y lavado.

Dentro de los impactos ambientales asociados con el sector de restaurantes y

puestos de comida, se tienen aquellos relacionados con la obtención de las materias primas e insumos, el consumo de agua y energía, y la generación de aguas residuales y residuos sólidos; y en menor nivel se producen algunas emisiones atmosféricas (gases y olores), y en casos particulares, niveles altos de ruido.

Con base en la estrategia de Producción Más Limpia desarrollada por el Programa

de las Naciones Unidas para el medio Ambiente (PNUMA), se ha diseñado una metodología para implementar un programa de Producción Más Limpia en los restaurantes y puestos de comida de la República de Panamá.

Esta metodología está basada en diagnósticos de campo realizados en tres (3)

restaurantes, correspondientes a un restaurante de lujo, uno de comidas rápidas y una fonda, todos localizados en la ciudad de Panamá. Los diagnósticos permitieron establecer los posibles impactos generados por la actividad de preparación de alimentos y las medidas que podrían adoptarse, con el fin de mejorar el desempeño ambiental de dichos establecimientos. Para facilitar la recopilación y análisis de información, se elaboraron instrumentos de trabajo para cada aspecto en particular.


En cada restaurante diagnosticado se identificaron tanto las entradas, en términos de agua, energía, materias primas e insumos, como las salidas representadas por los vertimientos líquidos, residuos sólidos, emisiones atmosféricas, olores y ruido. Así mismo, se identificaron aspectos relacionados con las condiciones sanitarias, de seguridad industrial y salud ocupacional.

Con el análisis anterior y las opciones de Producción Más Limpia aplicables al

sector, se diseñaron fichas técnicas para cada uno de los siguientes grupos temáticos: materias primas, agua, energía, residuos y aire. Así mismo, para cada grupo se elaboraron dos fichas: la primera relacionada con las Mejores Prácticas Ambientales (MPA) y la segunda con las Mejores Tecnologías Disponibles (MTD). En cada ficha se establecieron los objetivos, impactos a manejar, tipo de medida, aplicabilidad, beneficios y acciones para su implementación. Adicionalmente, en el caso de las aguas residuales se incluye el dimensionamiento del sistema de pretratamiento (final de tubo), requerido para complementar la alternativa de Producción Más Limpia (P+L) y lograr el mejoramiento del desempeño ambiental del establecimiento.

Como complemento a la información técnica incluida en cada uno de los capítulos

de la guía, se incluye un consolidado de la normativa ambiental y sanitaria vigente en el país, y que está asociada directamente con la actividad de preparación y manipulación de alimentos. Esta información permitirá corroborar que las medidas adoptadas están acordes con los parámetros y estándares establecidos a nivel nacional.


111... GGGEEENNNEEERRRAAALLLIIIDDDAAADDDEEESSS DDDEEELLL SSSEEECCCTTTOOORRR DDDEEE

RRREEESSSTTTAAAUUURRRAAANNNTTTEEESSS YYY PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS DDDEEE

CCCOOOMMMIIIDDDAAA EEENNN LLLAAA RRREEEPPPÚÚÚBBBLLLIIICCCAAA DDDEEE

PPPAAANNNAAAMMMÁÁÁ

El sector de restaurantes está reportado dentro de la actividad económica denominada “Sector de Hoteles y Restaurantes” por la Contraloría General de la República (Categoría H). El sector de Hoteles y Restaurantes representa el 2.9% del PIB del país (año 2007) y ha mantenido unos niveles de crecimiento elevados con un ritmo sostenido. Los datos de la Contraloría General de la República muestran porcentajes de crecimiento del sector de 10.4% (2003), 13.5% (2004), 11.1% (2005), 12.0% (2006) y 14.6% (2007), siendo éstos mayores que el crecimiento del PIB total (Véase Figura 1.1).

Figura 1.1 Comparación entre crecimiento PIB Hoteles y Restaurantes vs PIB Total en la República de Panamá – Años 2003 - 20071

Los mayores factores de crecimiento del Producto Interno Bruto del sector Hoteles

y Restaurantes es el auge que experimenta el flujo de visitantes desde el exterior, lo cual se debe a la promoción turística externa por parte del IPAT y también a que Panamá ha estado constantemente en los medios de comunicación internacionales, por el tema de la ampliación del canal y los beneficios económicos que este le traerían al país y al comercio 1 Fuente: Contraloría General de la República. Producto Interno Bruto a precios de Comprador de la

República, según Categoría de Actividad Económica, a Precios de 1996: Año 2003-07.


mundial; además, los turistas norteamericanos han preferido trasladarse a destinos más cercanos debido al aumento en el costo de los pasajes aéreos. Las perspectivas para el futuro son positivas para el sector, si se considera entre otras cosas, el desarrollo de proyectos de segunda residencia para extranjeros, la promoción internacional del país como destino turístico y la imagen de estabilidad que el mismo refleja.

El crecimiento del sector en los últimos 5 años se ha traducido en un aumento en

cuanto a la demanda de personal empleado. Según las cifras del MEF2 el personal empleado en promedio aumentó de 7,913 personas en el año 2002 hasta 29,218 personas en el año 2006 (Véase Figura 1.2), lo que representa un crecimiento promedio del 25.5%, durante los últimos 3 años. La industria de hoteles y restaurantes genera muchos empleos directos e indirectos. Se estima que por cada empleo directo se generan cinco indirectos3.

Figura 1.2 Crecimiento del Personal Empleado en el Sector de Hoteles y Restaurantes en la República de Panamá – Años 2003 - 2006

La Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá (ARAP), es el Gremio

oficialmente constituido para el sector desde el año 1972, con la finalidad de representar los intereses colectivos del sector de los restaurantes frente a las autoridades y entidades públicas y privadas. La Asociación Nacional de Restaurantes y Afines de Panamá está integrada por aproximadamente 280 negocios entre medianos y grandes4.

2 Informes Económico Anual – Años 2004-2007. Ministerio de Economía y Finanzas (MEF). 3 Rino Tamburelli en “Crecimiento Culinario Disparejo” en Martes Financiero, La Prensa, Edición No.

498 del 9 de Octubre de 2007 4 El Panamá América, edición del 5 de abril de 2008


222... AAASSSPPPEEECCCTTTOOOSSS TTTÉÉÉCCCNNNIIICCCOOOSSS DDDEEELLL SSSEEECCCTTTOOORRR


CCCOOOMMMIIIDDDAAA

Los principales aspectos que intervienen en las actividades de los restaurantes y puestos de comida, están relacionados con el diseño y distribución interna del establecimiento, proceso típico del servicio prestado, las materias primas e insumos, la mano de obra y los equipos y utensilios de cocina.

2.1 DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL RESTAURANTE5

Se puede distinguir entre dos tipos de

restaurantes y puestos de comida: los restaurantes comerciales y los restaurantes sociales. Los restaurantes comerciales están abiertos a todo tipo de clientela y es el tipo más desarrollado en el país. Ejemplos son todos los restaurantes, salones de banquetes, establecimientos que elaboran comida para llevar y empresas de catering. Existe una gran variedad de este tipo de restaurantes, entre ellos: restaurantes o puestos de comida populares o familiares, restaurantes típicos y criollos, restaurantes de comida internacional, restaurantes de hotel, restaurantes de comida rápida, cafeterías, tabernas, cervecerías, bares, pubs, restaurantes con actuaciones musicales o espectáculos, restaurantes de carne y asaderos de pollos, restaurantes de mar, pasta y restaurantes en centros comerciales.

Por otro lado existe la restauración social. Ejemplos son las cocinas en hospitales,

centros de cuidado de ancianos y/o enfermos, instituciones de niños y adolescentes, reclusos, iglesias y monasterios, universidades, colegios y guarderías, entre otros. Aquí la clientela es en cierta medida fija, tanto en cantidad como en frecuencia, y este tipo de restaurantes ajusta su actividad, tipo de menús y cantidad, al tipo y volumen de población a la que cada uno sirve.

Aunque los distintos tipos de restaurantes poseen diferentes diseños, sí se pueden

recomendar unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin diferenciación de 5 Manual de Aplicación del Sistema APPCC en el Sector de la Restauración Colectiva, Confederación de

Empresarios de Castilla – La Mancha (CECAM), Consejería de Sanidad, España, 2000


tamaño, tipo de restaurante o población a la que sirven, a fin de garantizar las normas básicas de seguridad e higiene, mayormente.

El espacio de trabajo necesario en las cocinas variará mucho dependiendo del menú, de la cuantía de alimentos precocinados o de elaboración propia que se empleen y del tipo de equipo instalado. Cada diseño debe ajustarse a los requisitos legales, especialmente los de seguridad e higiene (Véase Numeral 2.5). Aunque es aconsejable construir desde un principio la cocina ideal, también podrán utilizarse estas recomendaciones para mejorar instalaciones existentes. La actividad y la preparación deben fluir progresivamente desde la recepción de las materias primas al lugar de almacenamiento, preparación, elaboración, mantenimiento y servicio sin volver hacia atrás ni llevar direcciones entrecruzadas.

En el diseño de los restaurantes se pueden diferenciar las siguientes zonas:

� Zona de Almacenamiento (Almacén de productos no perecederos, cámaras de

refrigeración y congelación, almacén de productos de limpieza, desinfección y vajilla)

� Zona de Preparación (de verduras, pescados y carnes) � Zona de Elaboración � Zona de Lavado � Almacén de Desperdicios � Comedor � Personal

2.1.1. ZONAS DE ALMACENAMIENTO

Esta zona se deberá encontrar lo más próxima posible

al punto de recepción de forma que las materias primas no tengan que cruzar todas las instalaciones de la cocina, y atravesar zonas por las que se están elaborando alimentos, hasta que se ubican en los almacenes y las cámaras. Las instalaciones dedicadas al almacenamiento deben garantizar el control de la temperatura, la limpieza, la ventilación y la rotación de inventario. Con independencia del tamaño del establecimiento deben existir áreas separadas para cada categoría de productos. Lo ideal es que se dispusiese de cámaras de refrigeración para aves, carnes, pescados, lácteos, verduras y frutas, además de cámara para congelados y un almacén de productos no perecederos. En cualquier caso deberá existir como mínimo un almacén de productos no

perecederos, una cámara de refrigeración y otra de congelación, debiéndose en este caso, estibar los alimentos de forma correcta, siendo ésta, de arriba hacia abajo:


� Alimentos elaborados � Alimentos sin cocinar � Pollos y carne � Verduras y frutas.

De esta forma se separan los productos más contaminados, como vegetales y aves,

de aquellos que lo estén menos, evitando posibles contaminaciones cruzadas. Siempre se debe separar físicamente los diferentes tipos de carne (carne de res, carne de puerco y pollo) para prevenir el cruce de olores y sabores en el producto final. En caso de una limitación física, se pueden utilizar diferentes vasijas con tapa para cada alimento. Los productos de limpieza y desinfección deberán guardarse en un lugar especialmente destinado para tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con los alimentos.

La sobrecarga de las cámaras puede resultar una causa importante de alteración,

principalmente de alimentos elaborados. La colocación de los productos nunca será en contacto directo con el suelo, incluso aunque estén embalados. Las estanterías serán de fácil limpieza y desinfección, inoxidables, impermeables y no absorbentes. Los almacenes de no perecederos deberán ser lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y que impidan la acción directa del sol sobre los alimentos. Las puertas de las cámaras frigoríficas se cerrarán con dispositivos herméticos y se abrirán por dentro y por fuera. Es fundamental el control de la temperatura, debiendo ser esta dentro de un rango de 0 ºC a 5 °C para refrigeración y entre -18ºC y -20ºC en congelación, midiéndose diariamente.

2.1.2. ZONAS DE PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

Se deberá evitar los espacios muertos y un

número elevado de superficies, de forma que se reduzcan los desplazamientos del personal. En todos los establecimientos se deberán estudiar los circuitos que realizan los alimentos, considerando el concepto de "marcha adelante", y la separación de zona limpia y zona sucia. Una cocina correctamente diseñada debe caracterizarse por una sectorización del trabajo por funciones y la utilización de unos circuitos cortos, lógicos, sencillos y de amplia y rápida maniobra. En todas las cocinas hay circuitos limpios y sucios, por lo que en el concepto de marcha hacia delante, ambos deben ir siempre paralelos y no cruzarse jamás. Aunque todas las zonas generan residuos, tres de ellas son las principales: la zona de vegetales y frutas, la de lavado de vajillas, ollas y sartenes, y la de preparación de carnes y pescados. Es por ello, prioritario definir un circuito de evacuación de residuos en contacto directo con el de las basuras en


general. Resulta imprescindible el situar en las zonas de preparación tomas de agua potable con pilas y sumideros adecuados.

2.1.3. ZONAS DE LAVADO Y DESPERDICIOS

La línea de circulación de desperdicios debe ser paralela a la de elaboración, no

debiendo nunca existir cruces entre ellas. Es conveniente la ubicación de una zona donde se depositen los desperdicios generados en las zonas de preparación, acondicionamiento y elaboración, y puedan estar aislados hasta el momento en que sean evacuados por un servicio de recogida de basuras municipal o privado. De esta forma se evita tener durante toda la jornada los desperdicios en los cubos de basura de las cocinas.

Es aconsejable diferenciar entre las zonas de recepción de materias primas y salida de desperdicios. En caso de no ser posible, las zonas de desperdicios y elaboración estarán totalmente separadas, y la entrada de materias primas y la evacuación de desperdicios nunca coincidirán en el tiempo.

Como ejemplo de un diseño de un restaurante se muestra en la Figura 2.1 la

distribución de áreas en un restaurante “ideal” con las recomendaciones antes descritas.


Figura 2.1 Plano de Restaurante en el cual se Marcan las Diferentes Zonas de Trabajo y el Flujo Correcto de Materias Primas, Alimentos Elaborados y

Desperdicios6

En cuanto al diseño de una fonda o puesto de comida se presenta en la figura 2.2 un

plano esquemático de un diseño de ejemplo.

6 Manual de Aplicación del Sistema APPCC en el Sector de la Restauración Colectiva, Confederación de

Empresarios de Castilla – La Mancha (CECAM), Consejería de Sanidad, España, 2000


Depósito

Residuos

Recepción

mercancia

Salida Desperdicios

RefrigeradorCongeladorArmario

Mercancia

Seca

Lavado

Vajillas

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Tanque

de Gas

Figura 2.2 Plano de Distribución de Áreas en Una Fonda o Puesto de Comida

2.2 PROCESO TÍPICO DE LOS SERVICIOS DE RESTAURANTES

El proceso típico de los servicios de restaurantes está visualizado en el Flujograma

de Actividades respectivo, (Véase Figura 2.2). Las actividades típicas se pueden dividir en: Recepción, Inspección y Almacenamiento de Materia Prima, Preparación de Materia Prima, Elaboración en Frío o en Caliente, Mantenimiento en Frío o en Caliente, Preparación del Producto Terminado, Inspección del Plato, Entrega al Cliente (Servicio)7 y Limpieza y Lavado.

7 Dependiendo del tipo de restaurante y el tipo de servicio prestado, las actividades típicas pueden variar.


Inspección del Plato

Recepción de

Materia Prima

Inspección de

Materia Prima

Almacenamiento de

Materia Prima

Preparación de

Materia Prima

Elaboración en

FríoElaboración en Caliente

Mantenimiento en FríoMantenimiento en

Caliente

Enfriamiento

Calentamiento y

Regeneración

Preparación del

Producto Terminado

(plato)

Inspección del Plato

Entrega al Cliente

(Servicio)

Limpieza, Lavado vajilla y

cristalería, ollas y

sartenes

Figura 2.2 Diagrama de Flujo de un Restaurante


� RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Se recibe la materia prima (alimentos) en el establecimiento. Se verifica si se recibieron los alimentos solicitados en las cantidades deseadas y el estado de los envases y/o empaques.

� INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Se inspecciona la materia prima (la carne y la verdura principalmente) para que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura, aspecto y calidad. Los alimentos secos se inspeccionan para que no traigan residuos, como cualquier tipo de desechos o vectores (insectos) que puedan transmitir enfermedades. Se verifica la fecha de caducidad, sí aplica.

� ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Se almacena la mercancía inmediatamente después de la inspección. El área de almacenamiento funciona bajo el principio: “Lo que llegue primero, se utiliza primero”. Los alimentos que así lo requieren, deben refrigerarse. Otros productos se pueden almacenar en cajas con ventilación adecuada. Los ingredientes secos se dejan tapados herméticamente. Tanto los envases de los alimentos como las cajas u otros embalajes deben estar rotulados, igual que los estantes.

� PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La preparación de los alimentos incluye actividades como el lavado y desinfectado de las verduras, el pelado y picado de los otros ingredientes; se deben mantener refrigerados los alimentos preparados, hasta que se utilicen.

� ELABORACIÓN EN FRÍO O EN CALIENTE

Esta fase comprende la elaboración de todos los ingredientes del plato y se puede distinguir entre una elaboración en frío (por ejemplo ciertas ensaladas y frutas) y una elaboración en caliente, comúnmente denominada cocción. Existen varios métodos de cocción, entre ellos los más comunes son: horneado, asado, fritura, al vapor y al vacío.


� MANTENIMIENTO EN FRÍO O EN CALIENTE

El control de la temperatura es

sumamente importante en una cocina para prevenir el crecimiento de las bacterias en comidas potencialmente peligrosas. Existe una zona de peligro entre 10 °C y 70 °C. Las bacterias crecen muy rápidamente en este rango de temperatura. Por esta razón, el apropiado enfriamiento, el recalentado, el mantener en frío, el mantener en caliente y las temperaturas de cocción, deben de ser monitoreadas

cuidadosamente. La comida fría siempre tiene que mantenerse a 8°C o menos todo el tiempo; esto aplica para las actividades de refrigeración y transporte de productos, tales como: frutas, vegetales, carnes y pescado. De igual forma, la comida caliente siempre debe mantenerse a 70°C o más, todo el tiempo; esto incluye baños de maría, estufas y gabinetes de calentamiento o de calor. Sí las comidas calientes se deben enfriar, el procedimiento de enfriamiento debe ejecutarse rápidamente hasta una temperatura de 10 °C en menos de 2 horas para pasar la zona de peligro rápidamente.

� PREPARACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO (PLATO)

Se pasan los ingredientes ya picados, preparados y cocidos al plato y se prepara el plato para la entrega.

� INSPECCIÓN DEL PLATO

Se inspecciona el producto terminado y su

presentación. Esta debe tener un buen olor y buena presentación.

� ENTREGA AL CLIENTE (SERVICIO)

Se entrega el producto terminado al cliente.

� LIMPIEZA Y LAVADO DE VAJILLA, CRISTALERÍA, OLLAS Y SARTENES

Uno de los pasos más importantes desde el punto de vista ambiental y de

higiene es la limpieza y mantenimiento de las áreas de trabajo (principalmente cocina y comedor), y de los equipos y utensilios; además de la higiene personal y cuidados para la manipulación de los alimentos.


2.3 MATERIAS PRIMAS, RECURSOS E INSUMOS8

Las principales materias primas utilizadas en la restauración son los alimentos de

diferentes orígenes, elementos de empaque e insumos de limpieza. El tipo de alimentos dependen mucho del tipo de restaurante, sin embargo a continuación se menciona como ejemplo una lista de manera general:

Diferentes tipos de Alimentos:

� Granos, Harinas y Pastas � Productos Lácteos y Huevos � Productos Cárnicos, Aves, Pescados y Mariscos � Vegetales, Verduras y Frutas (frescos o secos) � Conservas, Embutidos y Congelados � Aceites de Vegetales, Bebidas y Salsas � Condimentos � Café, Té � Otros Productos no Perecederos

Recursos e Insumos Generales9:

� Envases y Embalajes de Plástico, Cartón o Vidrio � Papel, Cartón, Papel de Aluminio, Lámina de Plástico � Bolígrafos, Tóner, Disquetes � Electricidad � Agua Potable y Hielo � Gas Licuado de Petróleo (GLP)

Insumos de Limpieza y Desinfección10:

� Productos de Limpieza (Agua Fría y Caliente, Jabón) � Productos de Desinfección (Sanitizantes como Cloro (50-100 ppm), Amonia

Cuaternaria (200 ppm) o Iodo (12.5-25 ppm) � Papel Toalla

8 Oportunidades de Producción más Limpia en el Sector Hotelero y Servicios de Restaurante, Guía para

Empresarios, ACERCAR - CINSET. Colombia. 2002 9 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en las Familias Profesionales: Turismo y Hostelería,

Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Ministerio de Medioambiente – INEM - Fondo Social Europeo.

10 Manual para Trabajadores de los Alimentos, Una guía para el Servicio Seguro de las comidas en los Restaurantes. Boulder County Salud Pública. Colorado - EEUU


2.4 MANO DE OBRA

La mano de obra es el aspecto más importante en el proceso de restauración, ya que

es fundamental para la implementación y mantenimiento de Buenas Prácticas Ambientales y de Operación, Higiene y Sanidad. Desde el propietario o administrador del establecimiento, hasta el personal administrativo, el chef, los cocineros, los ayudantes y los meseros; todos son sumamente importantes para mantener una buena higiene y sanidad en el restaurante.

Aunque el enfoque de esta consultoría no es la higiene y sanidad, sino medidas de

mejoramiento en los impactos ambientales negativos y producción más limpia, es importante resaltar los aspectos de la higiene de los empleados. Por el contacto permanente entre los empleados y los alimentos, la higiene de los manipuladores de alimentos es esencial.

En este sentido la formación de los manipuladores resulta primordial, haciéndoles partícipes de la importancia de su labor, conscientes de ser la piedra angular de un correcto funcionamiento de una cocina. Todos los conocimientos que debe tener un manipulador quedarán plasmados en un programa de formación que por requisito legal, el empresario debe proporcionar a los trabajadores. Esta formación deberá ser continua, con la realización de cursos, de tal forma que se actualicen y renueven los conocimientos referentes a higiene y buenas prácticas de manipulación.

Los empleados enfermos no deben trabajar en la cocina con la comida o utensilios

del servicio alimentario, ya que están en peligro de contaminarlos con bacterias o virus. Además los empleados deben ser excluidos o limitados si muestran uno de los siguientes síntomas: diarrea, vómito, fiebre, dolor de la garganta con fiebre, cortes infectados en las manos o muñecas, estornudos persistentes, tos, o la nariz escurridiza.

Todos los empleados deben mantener, por lo menos, las siguientes buenas prácticas

de higiene:

� Los empleados pueden comer y fumar solo en lugares designados;

� Las bebidas se pueden guardar en recipientes cerrados con carrizo u otro método que no contamine las manos. Las bebidas se deben guardar debajo de y separadas de comidas, superficies de preparación, utensilios, etc.;

� Los empleados involucrados en la preparación de alimentos deberán usar accesorios para retener el cabello y deberán llevar ropa limpia;

� Los empleados deberán mantener sus uñas limpias,


cortadas, y cuidadas; � No deberán usar joyería a menos que sea un solo anillo de boda (aro liso y delgado); � Los empleados deberán quitarse los delantales antes de entrar el baño o al salir del

lugar de preparación de alimentos; � Los empleados deben lavarse las manos con jabón cada vez que ingresan a la

cocina; � Los trapos y delantales no se deberán usar para limpiar las manos.

2.5 EQUIPOS Y UTENSILIOS

En los restaurantes y puestos de comida se utilizan varios equipos y utensilios

requeridos para el servicio que prestan. Los tipos de equipos y utensilios, sus cantidades y sus especificaciones dependen del tipo de restaurante, su tamaño y el servicio prestado. Los equipos y utensilios deben ser considerados no sólo por su funcionalidad para el uso al que serán destinados, sino también por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfección, trabajo y seguridad, entre otras.

Los materiales empleados en la industria alimentaria en general y en el sector de la restauración en particular, son de características y propiedades muy variadas, según las necesidades de cada tipo de restaurante. Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas). Otros materiales como por ejemplo el hierro, el bronce, cobre, etc. tampoco se utilizan mucho, bien por estar obsoletos o bien por utilizarse en aplicaciones muy específicas, como es el caso del vidrio, que debido a su fragilidad no es apto para aplicaciones más genéricas en superficies, o el aluminio, que por su tendencia a oxidación tampoco resulta aplicable en la mayoría de los usos. Los materiales más utilizados son acero inoxidable, cerámicas, polímeros y pinturas.

Algunos equipos típicos de un restaurante son:

� Hornos � Estufas, � Parrillas/Planchas � Freidoras, � Microondas � Calderones, mesas de vapor, baño a maría � Instalaciones de gas, instalaciones eléctricas y

de iluminación e instalaciones de agua � Lavamanos, lavaderos y lavaplatos � Refrigeradores y congeladores, � Anaqueles o estanterías y vitrinas


� Maquina de hielo y máquina de bebidas � Campanas extractoras � Trampas de grasa � Extintores � Sistema de aire acondicionado � Computadoras, equipos de audio y video

Entre los utensilios y otros materiales pequeños, se tienen:

� Vajillas, cubiertos, batería de cocina, ollas, cristalería,

manteles, servilletas, tableros y rebanadoras � Guantes � Termómetros � Pequeños electrodomésticos como procesadores de alimentos,

batidoras, licuadoras, abatidoras de temperatura, cuchillos eléctricos y cafeteras

� Saleros y pimenteros, vinagreras, mostaceros, portasalsas, azucareros y bandejas

� Trapeadores, escobas y recogedoras � Botes de basura y lavatrastos

2.6 NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR DE RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA

Uno de los aspectos más importantes en la estrategia de implementación de la

Producción Más Limpia, es lograr que las medidas adoptadas permitan facilitar el cumplimiento de las normas vigentes a nivel nacional. En el Cuadro 2.1 se presenta un consolidado de las normas técnicas, ambientales y de salud, aplicables al sector de restaurantes y puestos de comida. Cuadro 2.1 Normativa Aplicable al Sector de Restaurantes y Puestos de Comida de la

República de Panamá11

NORMA FECHA

EMISION ENTIDAD EMISORA

GACETA OFICIAL

ASPECTO NORMADO Y APLICABILIDAD EN EL SECTOR

DECRETOS

DECRETO EJECUTIVO 33 de

2007 28/02/2007

MINISTERIO DE ECONOMIA Y

FINANZAS 25764

Por el cual se aprueba la Política Nacional de Supervisión, Control y Fiscalización Ambiental. Involucra al sector dentro de los agentes responsables de conservar, proteger y preservar el ambiente.

11 Fuente: Asamblea Legislativa


NORMA FECHA


GACETA OFICIAL



2007 26/02/2007


FINANZAS 25764

Por el cual se aprueba la Política Nacional de Gestión Integral de Residuos No Peligrosos y Peligrosos. Involucra al sector en la gestión integral de los residuos peligrosos y no peligrosos.


2007 26/02/2007


FINANZAS 25764

Por el cual se aprueba la Política Nacional de Cambio Climático. Impulsa al sector en la adopción de acciones que permitan mejorar la eficiencia productiva.


2007 01/03/2007


FINANZAS 25764

Por el cual se aprueba la Política Nacional de Producción Más Limpia. Impulsa al sector en la adopción de acciones que permitan mejorar el desempeño ambiental y productivo.


2007 09/04/2007


FINANZAS 25777

Por el cual se aprueba la Política Nacional de Información Ambiental. Involucra al sector como fuente generadora de Información ambiental


2007 09/04/2007


FINANZAS 25777

Por el cual se aprueba la Política Nacional de Recursos Hídricos. Involucra al sector en la gestión integral del recurso hídrico

DECRETO EJECUTIVO 209

de 2006 05/09/2006


FINANZAS 25625

Por el cual se reglamenta el Capitulo II del Titulo IV de la Ley 41 del 1 de julio de 1998, General de Ambiente de la República de Panamá y se deroga el Decreto Ejecutivo 59 de 2000 (proceso de Evaluación de Impacto Ambiental). Incluye al sector dentro de la lista taxativa cuando la actividad se vaya a desarrollar en áreas costeras.


2004 15/01/2004 MINISTRO DE SALUD 24970

Por el cual se determina los niveles de ruido, para las áreas residenciales e industriales. Incluye al sector como posible fuente generadora de ruido ambiental.


2004 10/08/2004


FINANZAS 25115

Por el cual se reglamentan los artículos 41 y 44 del capitulo IV del Titulo IV, (aprueba el Reglamento del Proceso de Evaluación de Auditorias Ambientales y Programas de Adecuación y Manejo Ambiental).


de 2004 25/03/2004

MINISTERIO DE SALUD

25018

Por medio del cual se establecen normas de vigilancia sanitaria para la utilización de los aceites y grasas comestibles reutilizadas en los establecimientos de preparación y expendio de alimento


de 2004 28/05/2004

MINISTERIO DE SALUD

25062

Que establece los requisitos de para el control sanitario de la manipulación, preparación y expendio de alimento en las fondas, kioscos y ventas ambulantes, y dicta otras disposiciones


2003 31/03/2003

MINISTERIO DE SALUD

24774

Que modifica el Decreto Ejecutivo 352 de 2001, sobre los procedimientos estandarizados de las operaciones de limpieza y desinfección, las buenas practicas de manufactura y el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos en los establecimientos


de 2002 04/09/2002

MINISTERIO DE SALUD

24635 Que adopta el reglamento para el control de los ruidos en espacios públicos, áreas residenciales o de habitación, así como en ambientes laborales


de 2001 10/10/2001

MINISTERIO DE SALUD

24411

Que reglamenta la aplicación obligatoria de los procedimientos estandarizados de las operaciones de limpieza y desinfección, las buenas practicas de manufactura y el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos, en los establecimientos


2000 16/03/2000


FINANZAS 24014

Por el cual se reglamenta la conformación y funcionamiento de las comisiones consultivas ambientales. El sector hace parte de las entidades que conforman las comisiones.


de 1998 13/10/1998

MINISTERIO DE SALUD

23653 Por medio del cual se dictan disposiciones sanitarias relacionadas con la expedición de permisos para establecimientos de interés sanitario


NORMA FECHA


GACETA OFICIAL



de 1998 18/12/1998

MINISTERIO DE SALUD

23697

Por el cual se reglamentan los artículos 7, 8 y 10 de la Ley 36 de 17 de mayo de 1996, y se dictan otras disposiciones (sobre contaminación ambiental ocasionada por combustibles y plomo). Aplica para los vehículos utilizados en los establecimientos


1997 09/06/1997

MINISTERIO DE SALUD

23563

Por el cual se reglamenta la aplicación del sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control (ARPCC o HACCP) en las plantas y establecimientos que procesan, transforman y distribuyen productos cárnicos, lácteos, productos pesqueros y otros


1997 08/04/1997

MINISTERIO DE SALUD

23266 Por el cual se establecen disposiciones sobre la vestimenta y los carné para manipuladores de alimento y se conforman los centros de capacitación de manipuladores de alimentos


1995 01/11/1995

MINISTERIO DE OBRAS PUBLICAS

22919

Por la cual se subroga el Decreto Ejecutivo 107 de 19 de abril de 1993, por el que se dictan disposiciones relacionadas con la instalación de anuncios publicitarios dentro de las zonas contiguas a las vías publicas a nivel nacional


de 1993 19/04/1993

MINISTERIO DE OBRAS PUBLICAS

22275 Por el cual se dictan disposiciones relacionadas con la instalación de anuncios publicitarios dentro de las zonas contiguas a las vías publicas a nivel nacional


de 1992 03/12/1992

MINISTERIO DE SALUD

22202

Por el cual se modifica la denominación del capitulo II y los artículos 11, 41, 42, 43 y 44 y se adicionan los artículos 42a, 42b, 42c y 49a del decreto 256 de 13 de junio de 1962 (registro y control de alimentos y bebidas)

DECRETO 97 de 1990

08/03/1990 MINISTERIO DE

SALUD 21502

Por el cual se reglamenta lo dispuesto en el artículo 185 del Código Sanitario vigente. (sobre decomiso o destrucción de todo producto alimenticio que no haya cumplido con normas sanitarias o registro sanitario)


1987 02/06/1987

MINISTERIO DE DESARROLLO

AGROPECUARIO 20823

Por el cual se reglamenta la introducción de especies avícolas y sus subproductos

DECRETO 55 de 1973


DESARROLLO AGROPECUARIO

17610 Por el cual se reglamentan las servidumbres en materia de aguas. Aplica para el caso de concesión de aguas superficiales.


1973 27/07/1973

MINISTERIO DE DESARROLLO

AGROPECUARIO 17429

Por el cual se reglamenta el otorgamiento de permisos y concesiones para uso de aguas y se determina la integración y funcionamiento del consejo consultivo de recursos hidráulicos

DECRETO DE GABINETE 373 de

1970 17/12/1970

JUNTA PROVISIONAL DE GOBIERNO

16763

Por medio del cual se aprueba la recomendación 37 sobre la reglamentación de las horas de trabajo en hoteles, restaurantes, y establecimientos similares, adoptada en la XIV Reunión de la Conferencia General de la OIT, celebrada en Ginebra

DECRETO 256 de 1962

13/06/1962

MINISTERIO DE TRABAJO, PREVISION

SOCIAL Y SALUD PUBLICA

14677 Por el cual se aprueba el reglamento para el registro y control de alimentos y bebidas

DECRETO 62 de 1957

15/01/1957

MINISTERIO DE TRABAJO, PREVISION

SOCIAL Y SALUD PUBLICA

13404 Por el cual se reglamenta el Código Sanitario en lo referente a la inspección y vigilancia de carnes

DECRETO 65 de 1941

03/05/1941 MINISTERIO DE SALUBRIDAD Y

OBRAS PUBLICAS 8537

Por el cual se dictan algunas disposiciones relacionadas con los establecimientos dedicados a la preparación, manejo y expendio de productos alimenticios

DECRETOS LEY

DECRETO LEY 11 de 2006

22/02/2006 ORGANO EJECUTIVO

NACIONAL 25493

Que crea la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos y dicta otras disposiciones


NORMA FECHA


GACETA OFICIAL



22/09/1966 COMISION

LEGISLATIVA PERMANENTE

15725 Mediante el cual se reglamenta el uso de las aguas. Aplica para establecimientos que requieren concesión de uso de aguas.


18/05/1967 COMISION

LEGISLATIVA PERMANENTE

15876 Por el cual se reglamentan disposiciones relacionadas con las enfermedades infecciosas y contagiosas que afectan a los animales.

LEYES

LEY 40 de 2006 16/11/2006 ASAMBLEA NACIONAL

25674 Que modifica y adiciona artículos a la ley 66 de 1947, que aprueba el Código Sanitario, y dicta otra disposición (sanciones e infracciones)


25535 Que reorganiza el Ministerio de Obras Públicas, y la Ley 94 de 1973, sobre contribución por valorización, y dicta otra disposición (vallas publicitarias en áreas publicas)


25233 Adiciona un titulo, denominado Delitos contra el Ambiente, al Libro II del Código Penal, y dicta otras disposiciones. Aplica entre otros, a los establecimientos del sector.

LEY 77 de 2001 28/12/2001 ASAMBLEA

LEGISLATIVA 24461-A

Que reorganiza y moderniza el Instituto de Acueductos y Alcantarillados Nacionales y dicta otras disposiciones. Incluye aspectos relacionados con el uso de agua potable y descargas al alcantarillado

LEY 41 de 1998 01/07/1998 ASAMBLEA

LEGISLATIVA 23578 General de Ambiente de la Republica de Panamá

LEY 36 de 1996 17/05/1966 ASAMBLEA

LEGISLATIVA 23040

Por la cual se establecen controles para evitar la contaminación ambiental ocasionada por combustibles y plomo. Aplica para establecimientos que cuentan co n parque automotor.

LEY 22 de 1986 29/12/1986 ASAMBLEA

LEGISLATIVA 20710

Por la cual se ordena a los restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales y clínicas del país, ofrecer dentro de sus minutas frutas y vegetales nacionales y se toman otras medidas

LEY 106 de 1973 08/10/1973 CONSEJO NACIONAL

DE LEGISLACION 17458

Sobre Régimen Municipal. Permite a las Administraciones Municipales regular al sector dentro de su jurisdicción.


12627 Por la cual se ordena la adición de yodo a la sal común para uso comestible, en todo el territorio de la Republica


10467 Por la cual se aprueba el Código Sanitario

LEY 55 de 1930 09/12/1930 ASAMBLEA

LEGISLATIVA 5900

Por la cual se reforma el artículo 3° de la Ley 19 de 1926 y se dicta una medida de orden sanitario. Transmisión de enfermedades por contagio a través de alimentos.


4983 Por la cual se dictan ciertas medidas de salubridad publica. Transmisión de enfermedades por contagio a través de alimentos

RESOLUCIONES

RESOLUCION 1 de 2007

22/02/2007

AUTORIDAD PANAMEÑA DE SEGURIDAD DE

ALIMENTOS

25738

Que la autoridad, para efectos de importación hacia y venta en Panamá, adopta la Resolución 60 de 24 de marzo de 2006 del MIDA y la Resolución 070 de 24 de marzo de 2006 del MINSA y, consecuentemente, reconoce la equivalencia de los sistemas sanitarios y fitosanitarios y otros sistemas regulatorios de EEUU


03/04/2007


ALIMENTOS

25842

Por medio del cual la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos establece tarifas por concepto de prestaciones de servicios de análisis sanitarios, fitosanitarios e inocuidad de alimentos


NORMA FECHA


GACETA OFICIAL



11/01/2007


ALIMENTOS

25747

Por medio del cual se emiten los requisitos sanitarios y fitosanitarios para la importación de preparaciones de hortalizas, frutas u otros frutos o demás partes de plantas, para consumo humano directo



COMERCIO E INDUSTRIAS

25716

Acreditar a la empresa Ingenieros de Alimentos Consultores, organismo de inspección Tipo A para la aplicación de los servicios de inspección en el área de alimentos

RESOLUCION AG 9 de 2006

05/01/2006 AUTORIDAD

NACIONAL DEL AMBIENTE

25484

Que modifica la Resolución 03-98 por la cual se fijan las tarifas a cobrar por los servicios técnicos que presta la ANAM, para el manejo, uso y aprovechamiento de los recursos hídricos y edáficos, y se dictan otras medidas



OBRAS PUBLICAS 25588

Por medio de la cual se reglamenta el régimen de sanciones establecidas por el articulo 1, literales m), n), y o), de la Ley 11 de 2006, que reforma la Ley 35 de 1978 y se dictan otras disposiciones (vallas publicitarias en áreas publicas)




Por medio de la cual se reglamenta el régimen de servidumbres publicas y sanciones por infracciones al articulo 4° de la Ley 11 de 27 de abril de 2006 que reforma la Ley 35 de 1978 y se dictan otras disposiciones (vallas publicitarias en áreas publicas)




25490

Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta a organismos competentes públicos y privados el anteproyecto de normas de calidad de aguas marinas y costeras y el anteproyecto normas de emisiones vehiculares. Aplica, entre otras, a los establecimientos que se encuentran en costas y aquellos que cuentan con parque automotor




25491

Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta a organismos competentes públicos y privados el anteproyecto de normas de calidad de aguas marinas y del anteproyecto de normas de calidad de los recursos marinos y costeros




25511 Por la cual se define y establece de manera transitoria, el caudal ecológico o ambiental, para los usuarios de los recursos hídricos del país




25522

Por la cual se adoptan nuevas tarifas, para el servicio de inspección técnica, requerida para iniciar los tramites, de la solicitud de concesión de uso de agua, presentadas por diferentes tipos de usuarios




25532 Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta a organismos competentes públicos y privados el anteproyecto de normas de calidad de aire ambiente


12/04/2006 : AUTORIDAD


25532

Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta a organismos competentes públicos y privados el anteproyecto de normas de emisión de fuentes fijas. Aplica, entre otras, a los establecimientos que cuentan con emisiones atmosféricas.




25532 Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta a organismos competentes públicos y privados el anteproyecto de normas para el control de olores molestos




25533 Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta a organismos competentes públicos y privados el anteproyecto de normas de calidad de aire en interiores


23/08/2006 MINISTERIO DE DESARROLLO

AGROPECUARIO 25728

Por medio de la cual se permite la importación de los Estados Unidos de los siguientes productos

RESOLUCION AG 522 de 2006



25653

Por medio de la cual se modifica la Resolución AG- 0127-2006 mediante la cual se define y establece de manera transitoria el caudal ecológico o ambiental para los usuarios de los recursos hídricos del país


NORMA FECHA


GACETA OFICIAL





25770 Por la cual se aprueba el manual de procedimiento para la Elaboración y Evaluación de Auditorias Ambientales y Programas de Adecuación y Manejo Ambiental, (PAMA`s)


28/02/2005 CUERPO DE

BOMBEROS DE PANAMA

25471

Por lo cual se establecen algunos requisitos para la aprobación de servicio de gas licuado de petróleo, a edificaciones nuevas o ya existentes en la zona bomberil, provincia de Panamá




25318 Por la cual se adoptan, de manera transitoria, las tarifas por el derecho de uso de aguas




25356 Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta ciudadana el anteproyecto de normas de calidad de aguas marinas y recursos marinos y costeros




25348 Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta ciudadana el anteproyecto de normas para el control de olores molestos




25347 Por la cual se establecen medidas de protección del patrimonio histórico nacional ante actividades generadoras de impacto ambiental




25392-A

Por la cual se modifica la Resolución AG-0145-2004 por la cual se establece los requisitos para solicitar concesiones transitorias o permanentes para derecho de uso de aguas y se dictan otras disposiciones




25053 Que establece los requisitos para solicitar concesiones transitorias o permanentes para derecho de uso de aguas y se dictan otras disposiciones


05/05/2004

DIRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA

INDUSTRIAL - MICI

25059 Modifica el articulo tercero y adiciona nuevos artículos a la Resolución 352 de 26 de julio de 2000 (sobre laboratorios autorizados para caracterización de aguas residuales)


05/05/2004


INDUSTRIAL - MICI

25059 Modifica el articulo tercero y adiciona nuevos artículos a la Resolución 351 de 26 julio de 2000 (sobre laboratorios autorizados para caracterización de aguas residuales


05/05/2004


INDUSTRIAL - MICI

25059 Modifica el articulo tercero y adiciona nuevos artículos a la Resolución 350 de 26 de julio de 2000 (sobre laboratorios autorizados para caracterización de aguas residuales)



SALUD 25169

Por medio de la cual se establece responsabilidades a los departamentos de protección de alimentos, zoonosis y calidad sanitaria del ambiente en lo referente a la vigilancia y control sanitario de los establecimientos de producción, procesamiento, manipulación y expendio de alimentos y bebidas.




25215

Por medio de la cual se establece el cobro y la tarifa de los servicios que presta la Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM), durante el proceso de revisión de los informes de las Auditorias Ambientales y evaluación de los Programas de Adecuación y Manejo Ambiental (PAMA´s)




24797 Aprobar el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 27-2003. Hielo calidad alimenticia. Especificaciones




24853

Por la cual se aprueba el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 78:1. 2003 Metrología. Medidores de agua a temperatura ambiente. Parte 1: especificaciones técnicas y metrológicas


NORMA FECHA


GACETA OFICIAL




SALUD 24908

Por el cual se establece la suma de un balboa (b/1.00) como pago por el servicio de expendio del carné de manipulador de alimentos




24490 Por la cual establece los cronogramas de cumplimiento para la caracterización y adecuación a los Reglamentos Técnicos para descargas de aguas residuales




24652 Por la cual se establecen los requisitos para las solicitudes de permisos o concesiones para descargas de aguas usadas o residuales




24303 Aprobar el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 43-2001 higiene y seguridad industrial




Por la cual se deroga y expide el reglamento para la instalación de anuncios publicitarios en corredores, autopista central y obras por concesión



SALUD 24119

Por la cual se regula el mecanismo para otorgar la autorización a las personas naturales o jurídicas para dictar cursos de capacitación a manipuladores de alimentos y a operarios de establecimientos de interés sanitarios




24227

Por el cual se establece la tarifa para el cobro de los servicios técnicos prestados por la Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM), durante el proceso de evaluación de los estudios de impacto ambiental




24115 Aprueba el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 39-2000 agua descargada de efluentes líquidos directamente a sistemas de recolección de aguas residuales.




24115 Aprueba el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 35-2000. Agua descarga de efluentes líquidos directamente a cuerpos y masas de agua superficiales y subterráneas




24115 Aprueba el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 47-2000. Agua usos y disposición final de lodos




24163 Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 44-2000.higiene y seguridad industrial en ambientes de trabajo donde se genera ruido



SALUD 23621

Por la cual se establece la presentación y normas para realización del estudio de riesgos a la salud y el ambiente



SALUD 23621

Por la cual se aprueba en todas sus partes la norma para la ubicación, construcción e instalación de letrinas y requisitos sanitarios que deben cumplir




Mediante la cual se establecen normas para la instalación de anuncios publicitarios en las áreas de servidumbre vial a nivel nacional


27/08/1997 INSTITUTO

PANAMEÑO DE TURISMO

23368

Por el cual se autoriza a los funcionarios del Departamento de Inspecciones Turísticas del IPAT, a realizar inspecciones a establecimientos registrados como restaurantes y que operan, previa recomendación de la institución en base a la ley 55 de 1973

RESUELTOS

RESUELTO 534 de 1993


SALUD 22237

Por el cual se interpreta el Decreto Ejecutivo 1195 de 3 de diciembre de 1992. Resumen: (que modifica el Decreto 256 de 13 de junio de 1962 sobre el reglamento para registro y control de alimentos y bebidas

RESUELTO 36 de 1992


SALUD 22162

Por el cual se reglamenta la vestimenta y se clasifican los carnés de salud para manipuladores de alimentos y operarios de establecimientos de interés sanitario


NORMA FECHA


GACETA OFICIAL


RESUELTO 1545 de 1991


SALUD 21917

Por la cual se resuelve hacer cumplir las normas vigentes sobre venta ambulante de alimentos en pro de evitar que se constituya en un peligro para la salud publica

Además, la normativa establece la reglamentación para la importación de ciertos

productos según el lugar de origen (Véase Cuadro 2.2).

Cuadro 2.2 Productos y País de Origen que Cuentan con reglamentación a Nivel Nacional

PRODUCTO PAIS DE ORIGEN

Maní crudo y sin Cáscara Nicaragua Cebolla España Cacao República Dominicana

Naranjillas - Lulo Colombia Aguacates Colombia

Ají Pimiento Colombia Borojo Colombia

Curubas Colombia Espinacas Colombia

Fresas Colombia Granadilla Colombia Guayaba Colombia

Cactus Higos Colombia Lechuga Colombia Limones Colombia Mangos Colombia

Hongos Champiñones Colombia Pitahayas Colombia

Tomate de Árbol - Tamanillos Colombia Tomates Colombia Uchuvas Colombia Feijoas Colombia Arvejas Colombia, Canadá

Malta de Cebada Canadá Arroz EEUU, Guyana Inglesa, Argentina, Uruguay, Brasil Ajos China, Holanda

Alfalfa Chile Nectarinas Chile

Peras Chile, EEUU Manzanas Chile, EEUU Granada Chile, EEUU

Kiwis Chile, EEUU Pera Manzana Chile, EEUU Persimonios Chile, EEUU


PRODUCTO PAIS DE ORIGEN

Cerezas Chile, EEUU, España Ciruelas y Endrinas Chile, EEUU, España

Albaricoque Chile, EEUU, España Carne de Bovino, Aves y Subproductos EEUU

Alubias y Frijoles EEUU Batatas, Noniatos EEUU

Coliflores EEUU Arandanos EEUU Frambuesas EEUU

Uvas EEUU


333... IIIMMMPPPAAACCCTTTOOOSSS AAAMMMBBBIIIEEENNNTTTAAALLLEEESSS DDDEEELLL

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Las actividades desarrolladas en el sector de restaurantes y puestos de comida conllevan, como casi todas las actividades, el consumo de recursos y la generación de residuos. Se consume agua y se producen aguas residuales, se consume energía eléctrica y también gas para la cocina, se utilizan gran variedad de equipos, electrodomésticos y materiales; y se producen residuos de varios tipos.

Por tratarse de un tema bastante nuevo para muchas empresas del país, se tiende a

pensar que la reducción de los impactos ambientales siempre tienen un costo asociado y que es algo que debe ser abordado y resuelto sólo para cumplir con la legislación o para evitar una mala imagen. Sin embargo, aplicar buenas prácticas ambientales en cada uno de los aspectos ambientales es una buena contribución a la conservación del entorno, reduciendo además los riesgos laborales y mejorando la productividad y competitividad de la empresa12.

Algunos de los beneficios que se obtienen al implementar la gestión ambiental en

las empresas de este sector, son:

� Mejoras de productividad, por lo tanto, se generan verdaderas ventajas competitivas.

� Alcanzar mayor eficiencia en los procesos, disminuyendo pérdidas y por lo tanto, aumentando las utilidades.

� Inducir a mejoramientos en todas las áreas de la empresa, ya que se incorpora una buena herramienta administrativa.

� Mejorar la higiene y sanidad de la empresa, reduciendo los riesgos laborales. � Mejorar su imagen corporativa con sus clientes y con la comunidad.

A continuación se muestra en la Figura 4.1 el proceso general del servicio de un

restaurante o puesto de comida con las entradas y salidas.

12 Guías de Buenas Prácticas, Restauración. GOB Proyecto Ecopyme. Manuel Sanchos. Palma de Mallorca

– España. www.ecopime.org


Inicio

Servicio de Restaurante

Entradas

Materias Primas,

Insumos,

Energía Eléctrica,

Combustibles,

Agua y GLP,

M/O

Fin

Aguas Residuales,

Residuos Sólidos,

Residuos Líquidos,

Emisiones

Atmosféricas,

Ruido, Olores

Salidas

Figura 3.1 Entradas y Salidas del Servicio de Restaurante

Respecto al consumo de materias primas se observa que la gran mayoría son

alimentos para consumo humano. Para producir los diferentes tipos de alimentos, el método de producción, el consumo de fertilizantes, plaguicidas y energía puede variar mucho. Por lo tanto, ciertos alimentos tienen un impacto ambiental mucho más alto que otros.

El impacto ambiental a nivel global se puede expresar como “huella ecológica”. La

huella ecológica es el área correspondiente de tierra productiva y ecosistemas acuáticos requeridos para producir los recursos utilizados, y para asimilar los desechos producidos por una población definida a un determinado nivel de vida material, en el lugar en la tierra en que ésta se encuentre.13

Cuando la cantidad total de tierra ecológicamente productiva a nivel mundial

incluida en el análisis de huellas ecológicas es dividida entre la población humana, hay alrededor de 1.89 hectáreas disponibles para cada persona. Si se hace el cálculo por país, se observa que Panamá está justamente en equilibrio al necesitar 1.89 hectáreas por persona. Una población mundial con un patrón de consumo como los EEUU requeriría 4.5 planetas tierra para satisfacer sus necesidades.

Solamente de manera ilustrativa, se observa aquí que el impacto ambiental del

consumo de alimentos en general, expresado como promedio mundial de la huella ecológica, es alrededor del 30%. A continuación, se mencionan algunos factores que reducen la huella ecológica en la alimentación14:

13 Wackernagel, M., and Rees, W., 1996, Our Ecological Footprint: Reducing Human impact on the

earth: Philadelphia, PA, New Society Publishers, 160 p 14 Fuente: World Future School. http://www.pnyv.org


� Consumir proteínas de plantas y granos en lugar de aquellas de origen animal

reduce en gran medida el tamaño de la huella. � Es importante evitar consumir alimentos de especies en peligro de extinción así

como provenientes de pesquerías sin administración. � Comprar y cultivar productos locales y libres de pesticidas es altamente benéfico

para las economías locales y reduce el impacto adverso que implican el procesamiento y transporte.

� Realizar compostaje con desechos alimenticios y reutilizar empaques disminuye la

cantidad de desecho que contaminan el suelo, el agua y el aire. En cuanto al consumo energético, los restaurantes consumen energía eléctrica

requerida para el aire acondicionado y ventilación del establecimiento, y para los equipos de refrigeración, cocción, lavaplatos e iluminación. El gas licuado de petróleo (GLP) se utiliza para la cocción de los alimentos (hornos y estufas) y en algunos casos para el agua caliente (calentador a gas).

Otros combustibles se utilizan en los vehículos que pertenecen al establecimiento. El consumo de agua potable se da para la cocción de los alimentos, la limpieza del

local y de sus equipos y utensilios de la cocina, además para aseo personal de los empleados, clientes y de los baños.

Como salidas se tiene en primer lugar las aguas residuales generadas en la cocina

del restaurante, que puede contener una alta concentración de grasa y otro material orgánico. Además los baños, los diferentes procesos de limpieza y de lavado, generan aguas residuales. El volumen de aguas residuales generadas oscila entre los 20 m3 hasta 100 m3 por mes para fondas o puestos de comida y de 100 m3 hasta 750 m3 por mes para restaurantes de comida rápida y restaurantes de lujo15.

En cuanto a los residuos sólidos del sector de restaurantes y puestos de comida, los

residuos más habituales son restos de comidas, desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y preparación de las comidas, productos caducados y en mal estado fruto de una inadecuada manipulación o conservación, envases y embalajes. Además se generan residuos domésticos como papel, cartón, latas, plásticos y vidrio, todo o parte de envases y embalajes. También se producen pequeñas cantidades de residuos peligrosos, procedentes de productos de limpieza y desinfección, fluorescentes,

15 Estimaciones obtenidas a partir los diagnósticos de campo realizados a los restaurantes y a la fonda,

vinculada al proyecto.


pilas y baterías, cartuchos de tinta y tóner de fotocopiadora. Por último, se generan residuos voluminosos, como muebles y electrodomésticos. En cuanto a los residuos líquidos se tienen los aceites de fritura usados, que pueden ser utilizados por otras industrias como materia prima16.

La cantidad generada de residuos sólidos va desde los 250 Gal. hasta los 550 Gal.

por día para restaurantes de comida rápida y restaurantes de lujo, mientras que para las fondas y puestos de comida, varía entre 10 Gal. y 100 Gal. por día17. Las estimaciones indican que en los servicios de restaurantes, más del 30 % de los residuos sólidos son desechos de comida que pueden ser aprovechados, ya sea como alimento para animales o como abono para la tierra. Si se considera además el reciclaje de materiales es posible reducir aún más la generación de residuos sólidos18, que ahora tienen como destino los vertederos municipales. Véase la Guía de Reciclaje de Residuos Sólidos Domiciliarios publicada por la ANAM, que incluye un directorio de empresas a nivel nacional que se dedican al reciclaje19.

En cuanto a las emisiones atmosféricas se tienen vapores y humos procedentes de la

cocina. Además puede haber emisiones de refrigerantes utilizados en los sistemas de refrigeración o aire acondicionado.

Por último, se pueden mencionar los ruidos y olores generados por los restaurantes.

Ruido y olores provocan molestias y son a menudo objeto de quejas de vecinos. Los olores se producen en la cocina y a través del sistema de extracción, siendo emitidos a la atmósfera. Los ruidos proceden de los equipos utilizados, tanto en la cocina como en el salón de comedor, ya sea por equipos de sonido o por la clientela. Equipos con un funcionamiento deficiente generan normalmente más ruido.

16 Manual de Aplicación del Sistema APPCC en el Sector de la Restauración Colectiva, Confederación de

Empresarios de Castilla – La Mancha (CECAM). Consejería de Sanidad. España. 2000 17 Estimaciones obtenidas a partir los diagnósticos de campo realizados a los restaurantes y a la fonda,

vinculada al proyecto 18 Documento de Difusión, Opciones de Gestión Ambiental, Sector Hoteles y Restaurantes. INTEC – Chile.

1998 19 http://www.anam.gob.pa/documentos_temporales/Guia_de_Reciclaje.pdf


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4.1 CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L)

En los PROCESOS PRODUCTIVOS, la Producción Más Limpia conduce al ahorro de

materias primas, agua y/o energía; a la eliminación de materias primas tóxicas y peligrosas; y a la reducción, en la fuente, de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y los desechos, durante el proceso de producción.

En los PRODUCTOS, la Producción Más Limpia busca reducir los impactos negativos de los productos sobre el ambiente, la salud y la seguridad, durante todo su ciclo de vida, desde la obtención de las materias primas, pasando por la transformación y uso, hasta la disposición final del producto.

En los SERVICIOS, la Producción Más Limpia implica incorporar el quehacer

ambiental en el diseño y la prestación de servicios. La Producción Más Limpia es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la

reducción, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimización de los procesos y a la reutilización, reciclaje y valorización de los residuos o subproductos. Es así como su implementación dentro de un proceso productivo se refleja en un menor impacto ambiental, menor cantidad de emisiones, eliminación de los desperdicios de materias primas, ahorro y uso eficiente de agua y energía, mayor calidad en los productos y menores costos de producción, que dan como resultado una mayor competitividad. Por lo tanto, cuando se trata de manejar los impactos ambientales relacionados con un proceso, la Producción Más Limpia es la alternativa más conveniente, por encima de los tratamientos al final del tubo.

En este sentido, debe entenderse que la Producción Más Limpia no es simplemente

un mecanismo de gestión ambiental, sino una estrategia integral, económica y ambiental,

“Es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integral a los procesos, a los productos y a los servicios para reducir los riesgos relevantes a los

seres humanos y al medio ambiente (PNUMA)”


que busca elevar la competitividad y el desempeño económico de un proceso productivo a través del mejoramiento ambiental; dado su carácter como elemento armonizador de la relación existente entre el sector productivo y el medio ambiente.

Las herramientas empleadas para lograr implementar una estrategia de Producción

Más Limpia se ilustran, en orden jerárquico, en la Figura 4.1.

Figura 4.1 Herramientas de Producción Más Limpia

4.1.1 EVITAR LA GENERACIÓN DE RESIDUOS Y EMISIONES

La mayor cantidad de residuos en los restaurantes y puestos de comida, están

asociados con las actividades de limpieza; los empaques y embalajes de materias primas, insumos y alimentos; y los restos de comida; mientras que las emisiones están relacionadas con los procedimientos de cocción y refrigeración. El ruido está asociado con las actividades propias de preparación de alimentos y el generado por la clientela, siendo mayor en las horas pico.

Para evitar la generación de residuos y emisiones se pueden considerar las

siguientes alternativas:

� Emplear dispensadores recargables para ciertos insumos (condimentos y carrizos) � Implementar sistemas de lavado a presión y/o de bajo consumo � Implementar sistemas de cierre automático � Comprar en cajas o a granel los alimentos, productos de limpieza y otros productos � Emplear recipientes reusables � Comprar las cantidades justas de perecederos � Programar las actividades de limpieza � Evitar la descarga de residuos sólidos orgánicos por los sifones de aguas residuales

P+L EVITAR LA GENERACION DE RESIDUOS Y EMISIONES

REDUCCION EN ORIGEN

REUTILIZACION O REUSO DENTRO DEL PROCESO

RECICLAJE Y VALORACION


� Operar los equipos de cocina solo cuando se necesitan

4.1.2 REDUCCIÓN EN ORIGEN

Consiste esencialmente en la prevención de la

contaminación, a través de la minimización de impactos y residuos originados en los procesos. Esta alternativa puede lograrse mediante la adopción de medidas simples, de baja inversión, o mediante la adquisición de nuevas tecnologías y/o bienes de capital.

El mejoramiento de las prácticas de operación, el

mantenimiento apropiado en instalaciones y equipos, la correcta distribución de los procesos en planta o líneas de producción, aportan beneficios significativos en los costos de operación y en el ahorro de materias primas y servicios. Estas prácticas por lo general son de bajo costo de implementación.

La optimización de los procesos reduce el consumo de materias primas e insumos, la generación de residuos y los impactos que se puedan causar al ambiente; es una alternativa de un costo medio de implementación.

La adopción de nuevas tecnologías, puede reducir el consumo de materias primas y

minimizar la generación de residuos a través de unas mejores eficiencias de operación. Este tipo de medidas requiere con frecuencia de inversiones significativas, pero los periodos de retorno pueden ser relativamente cortos.

4.1.3 REUTILIZACIÓN O REUSO DENTRO DEL PROCESO

Las materias primas e insumos que se usan en un proceso productivo, en muchas

ocasiones no son totalmente consumidos o mantienen su calidad de tal modo que descartarlos es un verdadero desperdicio, éstos pueden ser reutilizados en otra etapa dentro del mismo proceso o en otro proceso, bien sea dentro del mismo establecimiento o en otro; por ejemplo, el agua de lavado de instalaciones puede ser reutilizada en riego o en la descarga de sanitarios. Los empaques, cajas y envases que no estén contaminados con sustancias tóxicas, pueden ser reutilizados para el almacenamiento de materiales. Los alimentos que aún no se dañan pueden ser donados y los otros utilizados en compostaje.

Con relación a la energía, se pueden lograr menores consumos a través de una

programación adecuada de encendido de electrodomésticos o cambiarlos por aquellos que funcionan con fuentes energéticas menos contaminantes y costosas.


4.1.4 RECICLAJE Y VALORIZACIÓN

Los residuos pueden ser en la mayoría de los casos

subproductos mal aprovechados en los procesos productivos o de servicios. Muchos residuos son susceptibles de ser valorizados mediante procesos simples en algunos casos, complejos en otros, que aumentan el valor del subproducto inicialmente obtenido del proceso principal, a la vez que se reflejan en ingresos para la empresa. Las opciones relacionadas con el manejo de residuos están encaminadas a agotar las soluciones

basadas en prácticas de Producción Más Limpia, antes de intentar el manejo de flujos de residuos como desechos al final del proceso de producción (Véase Figura 4.2). La finalidad de este enfoque es realizar el tratamiento y la disposición final, solamente de aquellos residuos considerados como desechos y que no pueden ser reutilizados y/o reciclados.

EVITAR

MINIMIZAR

REUTILIZAR

RECICLAR

TRATAR Y

DISPONER

Figura 4.2 Enfoque sobre el Manejo de los Residuos

Los materiales inertes o no putrescibles (papel, cartón,

vidrio, madera, plástico y metal) pueden ser reutilizados o reciclados dentro de la misma empresa o vendidos a centros de acopio encargados de recibirlos y adecuarlos para su reincorporación a las cadenas productivas; esto genera beneficios económicos que están relacionados estrechamente con el mejoramiento del desempeño ambiental de la empresa. En el sector de restaurantes y puestos de comida, se tienen principalmente, empaques, envases y/o embalajes de materias primas, insumos y/o alimentos, que pueden ser reciclados. Por otra parte, los restos de comida y los aceites vegetales usados, pueden ser valorizados para ser reciclados como alimento de animal y/o compost/abono orgánico.


4.2 OPCIONES DE INTERVENCION APLICABLES AL SECTOR RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA

Existen varias formas de alcanzar la Producción Más Limpia, algunas son tan

sencillas que su solo conocimiento puede generar una acción inmediata hacia dicho enfoque. En las Figuras 4.3, 4.4 y 4.5 se presentan las opciones de intervención de aplicación general en restaurantes y puestos de comida, unas asociadas al tema de mejores prácticas, otras a la optimización de procesos, y las últimas relacionadas con los cambios tecnológicos, respectivamente.

Figura 4.3 Opciones de Intervención Relacionadas con Buenas Prácticas de Operación (BPO)

Figura 4.4 Opciones de Intervención Relacionadas con la Optimización de Procesos

� Adecuación del registro y control de inventarios de materias primas, productos intermedios, productos finales, agua y energía.

� Adecuación en el control del manejo de materias primas, productos intermedios y generación de desechos.

� Implementación de programas de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y electrodomésticos.

� Utilización de químicos aprobados para la limpieza � Prevención de derrames y pérdidas de materias primas durante el

almacenamiento, transporte y aplicación � Reutilización, reciclaje y/o valorización de residuos de papel,

cartón, vidrio, plástico y metal. � Implementación de programas de inspección, control y limpieza

periódica de equipos e instalaciones � Apagado de equipos y luces cuando no están en uso � Adecuado almacenamiento de materias primas, insumos,

productos intermedios, productos finales y residuos. � Capacitación y sensibilización del personal.

BUENAS PRÁCTICAS DE

OPERACIÓN (BPO)

� Programación de la compra de materias primas e insumos � Aprovechamiento de las aguas pluviales � Separación de vertimientos y residuos � Estandarización de procesos respecto al uso de materias primas � Dosificación de materias primas e insumos. � Limpieza en seco de equipos y derrames � Prevención de la emisión de gases y olores � Implementación de un sistema HACCP

OPTIMIZACIÓN

DE PROCESOS


Figura 4.5 Opciones de Intervención Relacionadas con los Cambios Tecnológicos

Sin embargo, cada empresa deberá adelantar un diagnóstico de desempeño

ambiental en cada establecimiento, con el fin de establecer y priorizar las acciones que deberá emprender, dependiendo del tamaño del negocio, características operacionales, el tipo de clientela, las limitaciones ambientales y condiciones de mercado del negocio. Para la realización del diagnóstico se sugiere adoptar la metodología que se presenta en el numeral 4.4.

4.3 BENEFICIOS DE LA PRODUCCION MÁS LIMPIA EN EL SECTOR DE RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA

Las soluciones de Producción Más Limpia están encaminadas a generar ahorros,

aumentar la productividad y mejorar el desempeño ambiental de la empresa, lo cual se logra a través de un menor consumo de materias primas e insumos, optimización del proceso productivo, minimización de la generación de desechos, cumplimiento de la normativa sanitaria y ambiental, y prestación del servicio con un alto nivel de calidad. Toda inversión en Producción Más Limpia generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier medida que se adopte a la luz de esta estrategia, debe contar con su respectiva justificación en términos de costo-beneficio; razón por lo cual es necesario que se adelante un análisis de la viabilidad técnica, ambiental y económica de cada medida seleccionada, antes de su implementación. (Véase Numeral 4.4).

La adopción de una estrategia de Producción Más Limpia puede servir como punto

de partida hacia un sistema de aseguramiento de la calidad, a través de las Buenas Prácticas de Operación. Igualmente en las empresas ya certificadas, la Producción Más Limpia complementa los procedimientos y prácticas adoptadas.

Una Empresa con Producción Más Limpia puede mejorar el posicionamiento de sus

productos o servicios contribuyendo a su promoción con rótulos o sellos verdes o ecológicos que los identifican como productos “verdes” o “amigables con el medio ambiente”.

� Reemplazo de los equipos y electrodomésticos de baja eficiencia energética

� Sustitución de materias primas e insumos por otros menos contaminantes

� Instalación de dispositivos de cierre automático y sistemas de bajo consumo de agua y energía

� Tecnificación y automatización de procesos � Adecuación de la distribución de los procesos unitarios

CAMBIOS

TECNOLÓGICOS


Los principales beneficios de la Producción Más Limpia (P+L) en el sector de

Restaurantes y Puestos de Comida, están representados en: ⇒ Beneficios Financieros

� Reducción de costos, por optimización del uso de las materias primas e insumos. � Ahorro, por mejor uso de los recursos (agua y energía) � Menores niveles de inversión asociados al tratamiento y/o disposición final de

desechos � Aumento de las ganancias

⇒ Beneficios Operacionales

� Aumento de la eficiencia de los procesos � Mejora de las condiciones de seguridad y salud ocupacional (disminución de

morbilidad por enfermedades) � Mejora de las relaciones con la comunidad y la autoridad ambiental y sanitaria � Reducción de la generación de desechos � Efecto positivo en la motivación del personal

⇒ Beneficios Comerciales

� Permite comercializar mejor los productos posicionados y diversificar nuevas líneas de productos

� Mejora la imagen corporativa de la empresa � Logra el acceso a nuevos clientes � Aumento de ventas y margen de ganancias

4.4 METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN EL SECTOR RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA20

Para determinar las estrategias de Producción Más Limpia aplicables a los

establecimientos del sector restaurantes y puestos de comida, es necesario realizar un diagnóstico que permita identificar oportunidades para mejorar el desempeño ambiental y productivo, a partir de la detección de usos ineficientes de las materias primas e insumos, generación de residuos y emisiones, el grado de impactos que estos factores tienen sobre el ambiente y la salud de los trabajadores, y los costos asociados al proceso productivo. Esto se logra a través de un equipo de trabajo, en el que participa personal de la empresa que conoce claramente el proceso. A partir del diagnóstico, se diseñan estrategias de corto, mediano y largo plazo, empezando por aquellas que no son costosas y generan resultados

20 Adaptada del Programa “Gestión Ambiental Más Productiva - GA+P”, ejecutado en Colombia por

CINSET-ACOPI con recursos del BID-FOMIN.


inmediatos, los cuales animan a la empresa a continuar con la implementación de las herramientas de Producción Más Limpia (P+L).

La metodología está dividida en cuatro etapas como se muestra en la Figura 4.6,

cada una con sus respectivos pasos.

Figura 4.6. Fases y Pasos para la Implementación de Estrategias de Producción Más Limpia (P+L) en el Sector de Restaurantes y Puestos de Comida

FASE I PLANEACIÓN Y

ORGANIZACIÓN

Paso 1. Conformar el Equipo de Trabajo Paso 2. Definir los Objetivos del Diagnóstico Paso 3. Elaborar el Cronograma de Actividades

FASE II

DIAGNÓSTICO DE

DESEMPEÑO

AMBIENTAL

Paso 4. Recopilar Información General de la Empresa y del Establecimiento

Paso 5. Visitar el Establecimiento Paso 6. Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o

Cuantitativos del Proceso Productivo Paso 7. Elaborar el Diagrama de Flujo del Proceso

Productivo Paso 8. Elaborar los Balances de Materia y Energía Paso 9. Determinar el Estado Actual del Establecimiento en

Cuanto a BPO, Condiciones Ambientales, Condiciones Sanitarias, Condiciones de Salud Ocupacional y Condiciones de Seguridad Industrial

FASE III

FORMULACIÓN Y

PRIORIZACIÓN DE

LAS ALTERNATIVAS

DE P+L

Paso 10. Identificar y Formular las Oportunidades de P+L Paso 11. Realizar la Evaluación Técnica de las Oportunidades

de P+L Paso 12. Realizar la Evaluación Ambiental de las

Oportunidades de P+L Paso 13. Realizar la Evaluación Económica de las

Oportunidades de PM+L Paso 14. Seleccionar y Priorizar las Alternativas de P+L

FASE IV IMPLEMENTACIÓN

Paso 15. Elaborar el Plan de Implementación Paso 16. Ejecutar el Plan de Implementación Paso 17. Monitorear las Alternativas de P+L Adoptadas Paso 18. Aplicar las Alternativas de P+L en Otros

Establecimientos


4.4.1 FASE I: PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN

El Programa de Producción Más Limpia (P+L) debe iniciar con una etapa de

planeación donde se conforme el equipo de trabajo y se establezcan las actividades, los tiempos y los recursos requeridos. De la adecuada orientación, preparación y organización del trabajo depende su posterior éxito, no sólo durante el diagnóstico, identificación y priorización de las medidas que se puedan adoptar, sino también durante la implementación de las estrategias de Producción Más Limpia (P+L). � PASO 1 - CONFORMAR EL EQUIPO DE TRABAJO

El programa de Producción Más Limpia debe ser realizado, preferiblemente, por

un equipo de trabajo que cuente con representantes de todas las áreas involucradas con el proceso productivo, especialmente de aquellas relacionadas con el medio ambiente. Además se deberá contar con el apoyo de un consultor externo con experiencia en aspectos relacionados con la Producción Más Limpia, ya que algunas oportunidades específicas requieren conocimientos especializados, las cuales son difíciles de identificar. Es importante que el Gerente de la empresa informe a todos los empleados y proveedores, sobre las actividades que se desarrollarán, de tal forma que se logre la participación activa de cada uno, según su vinculación dentro del proceso productivo.

� PASO 2 - DEFINIR LOS OBJETIVOS DEL DIAGNÓSTICO

Teniendo en cuenta que existe interés por parte de la empresa de implementar un

programa de Producción Más limpia, basado en la expectativa de mejorar la productividad, reducir los costos de producción y mitigar los impactos ambientales del proceso productivo, es importante precisar los objetivos que se pretenden alcanzar con el diagnóstico de desempeño ambiental, de tal forma que al finalizar el trabajo se tengan indicadores claros y precisos, que permitan evaluar el cumplimiento de las metas trazadas. El “Instrumento de Trabajo IT-01. Alcance del Diagnóstico de Desempeño Ambiental”, presentado en el numeral 4.5 - Anexo B, es un cuestionario que ayuda a orientar el alcance del diagnóstico. Sin embargo, vale la pena considerar que con el diagnóstico de desempeño ambiental se espera obtener los siguientes resultados: ∗∗∗∗ Conocimiento del funcionamiento general y componentes del proceso productivo ∗∗∗∗ Áreas críticas a considerar por razones sanitarias, ambientales, de salud ocupacional

y seguridad industrial ∗∗∗∗ Consumo de matérias primas e insumos


∗∗∗∗ Cuantificación y/o caracterización de los residuos y emisiones asociadas con el proceso productivo

∗∗∗∗ Medidas existentes para prevenir o controlar la contaminación ambiental ∗∗∗∗ Medidas relacionadas con condiciones sanitarias, de salud ocupacional y seguridad

industrial ∗∗∗∗ Recursos disponibles en materia tecnológica, financiera y de capacitación, entre

otros. � PASO 3 - ELABORAR EL CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Teniendo en cuenta el proceso productivo y las diferentes acciones que se deben

adelantar para la recopilación y análisis de la información, sobre la cual se fundamentarán las medidas de P+L, se debe elaborar un programa de actividades para la realización del diagnóstico de desempeño ambiental que contenga, como mínimo los siguientes aspectos:

∗∗∗∗ Actividades a realizar para obtener el diagnóstico de desempeño ambiental ∗∗∗∗ Duración estimada para cada actividad ∗∗∗∗ Recursos necesario para llevar a cabo las actividades relacionadas con el

diagnóstico de desempeño ambiental ∗∗∗∗ Resultados esperados para cada actividad del diagnóstico

4.4.2 FASE II: DIAGNÓSTICO DE DESEMPEÑO AMBIENTAL

Permite identificar en cada etapa del proceso productivo, el consumo y flujo de

materias primas, insumos, agua y energía; la utilización de equipos y electrodomésticos; la generación de residuos líquidos, sólidos, emisiones atmosféricas y ruido; las condiciones sanitarias; las prácticas de salud ocupacional y seguridad industrial; y el cumplimiento de las normas sanitarias y ambientales. � PASO 4 - RECOPILAR INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA Y DEL

ESTABLECIMIENTO

La información requerida para el diagnóstico, es adquirida a través de entrevistas con el Gerente, Jefes de Producción, Jefes de Mantenimiento y operarios, y con la revisión de los documentos que disponga la empresa, correspondientes al establecimiento; estos son: recibos de agua y energía (determinación de consumos históricos), registros de producción, consumo de materias primas, Estudio de Impacto Ambiental, Informes de Auditorias Ambientales y Programas de Adecuación y Manejo Ambiental (PAMA´s); permisos y concesiones; registros de compra de materias primas e insumos; control de inventarios; y contratos con proveedores, entre otros.


Para consolidar la información general de la empresa, del establecimiento y del

personal asignado al proyecto, se tienen los siguientes Instrumentos de Trabajo (Véase numeral 4.5 - Anexo B):

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-02. Información General de la Empresa

Permite registrar los datos generales de la empresa y del establecimiento que

está siendo diagnosticado. En muchos casos corresponderán al mismo sitio, sin embargo, existen empresas que cuentan con varias sucursales, siendo cada una de ellas un establecimiento diferente, que deberá contar con su respectivo diagnóstico de desempeño ambiental.

• Nombre de la empresa, dirección, teléfono, fax, registro único comercial, dígito

verificador, correo electrónico y página Web.

• El sector industrial o actividad económica que desarrolla y su clasificación dentro del Código Industrial Internacional Unificado CIIU, se debe establecer ya que en la legislación panameña los cronogramas de cumplimiento y los parámetros de monitoreo y control (Resolución AG 0026-2002) de vertimiento de aguas residuales se presenta con relación a este código.

• Fecha de fundación: es el año de creación de la empresa, si no se tiene el dato,

no tiene que ser una fecha exacta, pero si es importante conocer el año en que se estableció la empresa y el año en que inició actividades en el establecimiento que se está diagnosticando.

• Nombre del representante legal de la empresa, del gerente del establecimiento y

del responsable de la gestión ambiental, con su respectivo número de teléfono, fax y correo electrónico.

• Localización del establecimiento que se está diagnosticando, indicando la

dirección, municipio, corregimiento o localidad y la zonificación (zona rural, urbana, suburbana). En caso de ser urbana se anota si se trata de una zona residencial, comercial, industrial o mixta, si existe clasificación de uso del suelo por parte del Ministerio de Vivienda (MIVI).

• Descripción general de los servicios que presta o productos que ofrece, así como

de la facturación anual y número de empleados. Es preciso indicar esta información, tanto para la empresa como para el establecimiento que se está diagnosticando, ya que estos dos criterios son los que permiten verificar el tamaño de la empresa; si se trata de micro, pequeña, mediana o gran empresa.


• Capacidad de producción por mes y descripción del número de turnos, horas al

día y días a la semana de operación.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-03. Recurso Laboral Vinculado al proceso Productivo

Recoge información sobre la cantidad de personal Directivo, Profesional,

Tecnólogo, Auxiliar y Operativo que está asignado a cada etapa del proceso productivo del establecimiento en revisión.

� PASO 5 - VISITAR EL ESTABLECIMIENTO

La observación de los procesos que se realizan en la empresa, es la fuente de información primaria para la realización del diagnóstico. El equipo de trabajo encargado de preparar el diagnóstico debe adelantar una visita integral, donde recorra todas las áreas del establecimiento y haga seguimiento de todos los procedimientos, desde los productivos, hasta los relacionados con el mantenimiento y el manejo de los residuos. Es conveniente realizar un registro fotográfico durante la visita que permita verificar aspectos al momento de los análisis. A continuación se incluye una lista de chequeo sobre los aspectos que se deben tener en cuenta durante la visita de campo, considerando cada etapa del proceso productivo (si es el caso).

∗∗∗∗ Materias primas e insumos que están entrando al proceso y las características físicas

y/o químicas observadas. ∗∗∗∗ Tipo de combustible o fuente energética empleada en los equipos de cocina y su

consumo. ∗∗∗∗ Tiempo de duración de la operación y frecuencia con que se lleva a cabo. ∗∗∗∗ Cantidad de agua que se utiliza ∗∗∗∗ Otras variables del proceso (presión, pH, flujos, etc.) y su cuantificación. ∗∗∗∗ Fuente de abastecimiento de agua empleada ∗∗∗∗ Generación de residuos sólidos (cantidad y tipo de residuo). ∗∗∗∗ Manejo, disposición final y/o aprovechamiento de los residuos sólidos generados. ∗∗∗∗ Generación de aguas residuales (tipo, cantidad y fuente receptora). ∗∗∗∗ Generación de emisiones atmosféricas o molestias por ruido ∗∗∗∗ Maquinaria y/o equipo que genera molestias por ruido. ∗∗∗∗ Determinar si se recirculan algunas salidas (residuos). ∗∗∗∗ Determinar si existen tratamientos de final de tubo para las emisiones líquidas,

atmosféricas y sólidas y qué se está haciendo con los lodos allí generados. ∗∗∗∗ Determinar si se hace mantenimiento a los equipos/maquinaria empleados en la

operación, el tipo de mantenimiento y la frecuencia. ∗∗∗∗ Determinar si se presentan fugas de agua en tuberías y equipos.


∗∗∗∗ Observar los aspectos de orden y mantenimiento de la planta. ∗∗∗∗ Establecer la presencia de olores. ∗∗∗∗ Determinar la condiciones sanitarias del establecimiento ∗∗∗∗ Determinar los riesgos laborales asociados a cada puesto de trabajo. ∗∗∗∗ Otros aspectos a consideración por parte del equipo de trabajo

Es conveniente contar con un plano de localización o croquis del área física del

establecimiento, donde se puedan localizar los puntos de descarga; el espacio disponible para realizar labores; el sitio de almacenamiento de materias primas, insumos y residuos; así como demarcar y señalizar:

∗∗∗∗ Salidas y puertas de acceso y de emergencia ∗∗∗∗ Tipos de escaleras, rampas y plataformas ∗∗∗∗ Instalaciones (cocina, oficina, almacén, baños y comedor, entre otras) ∗∗∗∗ Equipos de manipulación y transformación de materias primas ∗∗∗∗ Existencia de señales informativas, de prevención o de prohibición

En el Instrumento de Trabajo IT-04. Distribución de las Áreas del

Establecimiento, se pueden registrar las características de cada una de las áreas del establecimiento, tales como: zona de almacenamiento, cocina, zonas de circulación, baños, oficinas, comedor, estacionamientos y áreas colindantes. Las características pueden estar relacionadas con la magnitud, materiales en que está construida, mobiliario y condiciones especiales de capacidad, operación y/o mantenimiento.

� PASO 6 – RECOPILAR Y CALCULAR LOS DATOS CUALITATIVOS Y/O CUANTITATIVOS DEL

PROCESO PRODUCTIVO

Es una de las tareas más importantes de la visita y fundamental para el éxito del diagnóstico de desempeño ambiental. De la calidad de la información recopilada en este paso, depende la selección adecuada de las posibles medidas de Producción Más Limpia (P+L) que se deben implementar. Por lo tanto, es preciso que el equipo de trabajo se asegure de recolectar la información con el alcance requerido, de acuerdo a la disponibilidad de la misma.

A continuación se describe la información a recopilar y los instrumentos de trabajo disponibles para el registro de los datos (Véase numeral 4.5 - Anexo B):

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-05. Materias Primas e Insumos Utilizados en el

Proceso Productivo

Permite identificar el uso de materias primas e insumos, en cada actividad del proceso productivo; tanto peligrosos como no peligrosos o que requieren un


manejo especial por cuestiones ambientales, de salubridad o de seguridad. La información que se debe registrar es la siguiente: • Material o Insumo: se deben listar todas las materias primas e insumos

utilizados en el proceso productivo, en las labores de limpieza y en el manejo de desechos; tales como:

o Alimentos

� Granos, Harinas y Pastas � Productos Lácteos y Huevos � Productos Cárnicos, Aves, Pescados y Mariscos � Vegetales, Verduras y Frutas (frescos o secos) � Conservas, Embutidos y Congelados � Aceites de Vegetales, Bebidas y Salsas � Condimentos � Café, Té � Otros Productos No Perecederos

o Recursos e Insumos Generales :

� Envases y Embalajes de Plástico, Cartón o Vidrio � Papel, Cartón, Papel de Aluminio, Lámina de Plástico � Bolígrafos, Tinta Impresora, Disquetes � Electricidad � Agua Potable y Hielo � Gas Licuado de Petróleo (GLP)

o Insumos de Limpieza y Desinfección :

� Productos de Limpieza � Productos de Desinfección � Papel Toalla y otros insumos

• Unidad: Incluir las unidades como se maneja en la planta: si es peso, volumen o

cantidad. • Consumo por Mes, Actividad o Producto: teniendo en cuenta la unidad se

escribe su consumo por mes, por actividad o por producto, dependiendo como lo registre la empresa; para generar indicadores relacionados con el consumo de materia prima e insumos.

• Costo Unitario: corresponde al costo de compra en Balboas por unidad de

materia prima o insumo.


• Especificaciones: se incluyen las características especiales (tóxico, peligroso, manejo especial) o en algunos casos pueden ser concentraciones, presentación y las condiciones relacionadas con el transporte o empaque.

• Proveedor: corresponde al nombre del proveedor de las materias primas o

insumos.

Con esta información se pueden establecer alternativas relacionadas con la sustitución de materias primas, eficiencia en el consumo, la prevención o minimización de la contaminación, la implantación de buenas prácticas de operativas en su manejo y la conservación de los recursos naturales.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-06. Equipo y Utensilios Utilizados en el Proceso

Productivo

Ayuda a consolidar la información relacionada con el equipo y utensilios de cocina, disponible en el establecimiento, usados en cada actividad del proceso productivo, especificando lo siguiente: o Actividad: Indicar la actividad correspondiente del proceso productivo en la que

se utiliza el equipo o utensilio, considerando las siguientes: recepción, inspección o almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de comidas; servicio al cliente; limpieza de utensilios e instalaciones; o manejo de residuos, entre otras.

o Equipo: Describir el nombre genérico del equipo o utensilio de cocina

o Cantidad: Mencionar la cantidad de cada equipo o utensilio existente en el

establecimiento. o Capacidad: Corresponde a la máxima capacidad de carga o de trabajo de cada

equipo. o Potencia: expresarla en caballos de potencia (HP). o Tipo de carga: Indicar entre monofásico, bifásico o trifásico. o Consumo: Para el consumo en kWh se calcula a partir de la siguiente formula:

Consumo mensual (kWh/mes) = Potencia del equipo (HP) * 0.746 * horas o período de trabajo del equipo en el día


Para el caso del combustible, se registra la cantidad utilizada por tiempo (día).

o Horas de trabajo por día: se registra el promedio de la cantidad de horas al día que opera el equipo.

o Dentro de las observaciones se suministra información relevante del equipo

como: especificaciones técnicas, marca, año de fabricación, factor de potencia, tipo de tecnología y estado actual, entre otros.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-07. Mantenimiento del Equipo Utilizado en el

Proceso Productivo

Complementando la información registrada en el Instrumento de Trabajo anterior, en éste se incluye la información relacionada con las actividades de mantenimiento de cada equipo o utensilio existente en el establecimiento, frecuencia de mantenimiento (en tiempo o número de horas de operación) y los tipos de residuos generados durante el mantenimiento, tanto preventivo como correctivo, tales como: aceites usados, filtros, poleas, baterías, partes del equipo, entre otros.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-08. Consumo de Agua en el Establecimiento

Permite registrar los requerimientos de agua en el establecimiento y la fuente de abastecimiento, con el fin de determinar la necesidad de permisos, concesiones y otros requisitos legales aplicables al servicio o al recurso.

Para calcular el consumo de agua es necesario obtener la siguiente información: o Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,

considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de comidas; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.

o Consumo por Unidad de Tiempo o Actividad: se refiere al dato sobre la cantidad

de agua usada; sin embargo, en muchos casos no está disponible, razón por la cual se debe recurrir a balances, consumos aproximados, formulas, e incluso a medir el caudal con balde y cronómetro; todo basado en el recibo de consumo de la empresa de acueducto (IDAAN).

o Uso o Actividad Donde se Consume: en lo posible se debe determinar la

actividad en la que se usa el agua con el fin de determinar si es consumida como parte del producto final o si genera un vertimiento posterior.


o Costo Unitario: Corresponde a la tarifa en Balboas establecida en el recibo del servicio de acueducto o a la factura de carrotanque (cuando se compra a terceros).

o Costo Mensual o Total: se calcula multiplicando el consumo mes por el costo

unitario; o el consumo en cada etapa por el costo unitario.

o Fuente de Abastecimiento: se selecciona entre las siguientes opciones: servicio de acueducto público, reservorio, agua lluvia, pozo profundo, aljibe, carrotanque y/o fuente superficial.

A partir de esta información se pueden formular medidas de mejoramiento y

uso eficiente de agua para disminuir consumos representados en menos gastos generales del establecimiento.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-09. Consumo Energético en el Establecimiento

El conocimiento detallado de las respectivas cifras de consumo de combustibles, es la base para la evaluación de la situación energética del establecimiento y el desarrollo de medidas dirigidas a la reducción del consumo de los mismos.

El uso de los combustibles, además de tener implicaciones ambientales, también tiene connotaciones económicas, ya que el consumo excesivo se traduce en mayores costos de producción y de prestación de servicios. Por lo tanto, un uso moderado y eficiente del combustible redundará, no solo en beneficio del medio ambiente sino también en la rentabilidad de la empresa.

La información que se debe registrar es la siguiente: o Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,


o Equipo: corresponde al nombre genérico del equipo o utensilio de cocina.

o Combustible: indicar el tipo de combustible: gas, gasolina, diesel y/o biodiesel.


o Características del combustible: se refiere a las condiciones que debe cumplir el combustible para que el equipo funcione adecuadamente (contenido de sustancias químicas).

o Consumo por Periodo de Tiempo: se registra la cantidad utilizada de combustible por tiempo (día).

o Consumo por Actividad: se refiere al consumo diario de combustible en cada una de las actividades del proceso productivo.

o Costo Unitario: corresponde al costo de compra en Balboas por galón de

combustible.

La utilización y almacenamiento de combustibles está sujeta a normas específicas; además, permite identificar el tipo de contaminantes atmosféricos que pueden presentarse durante su uso. A partir de lo anterior es posible formular medidas de mejoramiento aplicables a los equipos e infraestructura, encaminadas al uso eficiente de la energía para disminuir consumos representados en ahorros de costos de producción y gastos generales de la empresa.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-10. Consumo de Energía Eléctrica en el Establecimiento

Al igual que en los combustibles, el consumo de energía también tiene

implicaciones ambientales y económicas, que afectan los costos de producción y la rentabilidad del negocio.

Por lo tanto, es necesario registrar la siguiente información para determinar

las posibles acciones encaminadas a reducir el consumo y utilizar eficientemente la energía: o Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,


o Potencia o Carga: corresponde a la cantidad de kilowatios requeridos en cada

actividad, considerando los diferentes usos: iluminación, ventilación, refrigeración, operación de equipos, entre otras.

o Voltaje: indicar el voltaje disponible y requerido para lograr la operación óptima

de los equipos.


o Cantidad Activa: se refiere al consumo de potencia activa útil en kWh y se

calcula a partir de la siguiente formula: Consumo mensual (kWh/mes) = Potencia activa del equipo (HP) * 0.746 *

horas o período de trabajo del equipo en el día o Cantidad Reactiva: se refiere al consumo de potencia reactiva o no útil en

kVAh, cuando existen bobinas o condensadores en los circuitos eléctricos. Se mide en kilovoltamperioshoras reactivos (kVARh).

o Costo Total: se obtiene directamente del recibo del servicio de energía,

considerando el tiempo de duración de la actividad dentro del proceso productivo.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-11. Generación de Residuos Sólidos Peligrosos

y No Peligrosos en el Establecimiento

Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a la generación de residuos, sus características y los riesgos que puedan presentar en virtud del manejo y disposición final que haga la empresa.

Se debe registrar la siguiente información:

o Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,

considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de comidas; limpieza de utensilios e instalaciones; o servicio al cliente, entre otras.

o Nombre del residuo: genérico o como lo manejan en la empresa. o Origen: Especificar la tarea específica donde se genera el residuo. Por ejemplo:

mantenimiento de equipos, alimentación del personal, actividades administrativas, etc.

o Cantidad por Periodo de Tiempo: si se tiene cuantificado o colocar un valor

aproximado según el volumen generado. o Composición: Especificar si tiene características especiales, la concentración (si

se conoce), si va mezclado, o si corresponde a residuos ordinarios (papel, cartón, madera, metal, vidrio, plástico y orgánico.)


o Disposición Final: indicar el manejo final, ya se en relleno sanitario, botadero, campo abierto, reciclaje interno, reciclaje externo, venta a terceros, reuso, etc.

o Costo por Disposición Final: indicar el valor pagado por disponer los residuos

sólidos (si se conoce).

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-12. Generación de Aguas Residuales en el Establecimiento

Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a

la producción de aguas residuales, sus características, sistemas de pretratamiento y tratamiento existentes, así como la fuente receptora de disposición final.

La información a registrar es:

o Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,


o Origen del Agua Residual: se refiere si es un vertimiento doméstico, industrial o

de aguas lluvias cuando se contamina.

o Tipo de Descarga: se debe indicar si es continua o discontinua. o Cantidad: corresponde al caudal en litros por segundo o metros cúbicos por

hora. En caso de no tener un valor real, se trabaja aproximado (de acuerdo al uso del agua)

o Parámetros / Concentración: consiste en la determinación de la concentración

de cada uno de los parámetros definidos por la normativa ambiental. Para su determinación es necesario realizar una caracterización cualitativa y cuantitativa de cada una de las descargas presentes en el establecimiento, especialmente las relacionadas con el proceso productivo.

A continuación se listan los laboratorios ambientales autorizados por el

Consejo Nacional de Acreditación para la realización de las respectivas caracterizaciones21.

• Instituto Especializados de Análisis de la Universidad de Panamá • Laboratorio de Calidad de Agua y Aire de la Universidad de Panamá

21

Fuente: Resolución 193 de 2004 y Resolución 194 de 2004 del Ministerio de Comercio e Industrias.


• Laboratorio de Microbiología de Agua de la Universidad de Panamá • Laboratorio de Agua y Servicios Fisicoquímicos de la Universidad

Autónoma de Chiriquí • Centro Experimental de Ingeniería de la Universidad Tecnológica de

Panamá • Laboratorio de Sanitaria de la Universidad tecnológica de Panamá • Instituto de investigaciones Científicas Avanzada y Servicios de Alta

tecnología (INDICASAT) • Laboratorio Clínico Protec S.A. • Water Environment Technology S.A. • Laboratorio de Análisis Industriales S.A. • Expert Lab Inc. • Centro de Investigaciones Químicas S.A. • International Analytical Group Panamá

o Norma Legal: corresponde al valor máximo permisible establecido por la

normativa ambiental para cada uno de los parámetros aplicables a las aguas residuales generadas por el sector restaurantes y puestos de comida.

En el Cuadro 4.1 se presentan los parámetros y el valor máximo

permisible según la normativa ambiental vigente22.

Cuadro 4.1. Parámetros y Valores Máximos Permisibles de las Aguas Residuales Generadas por el Sector Restaurantes y Puestos de Comida (CIIU 63100)

PARÁMETRO UNIDAD

DESCARGA DIRECTA A SISTEMAS DE

RECOLECCIÓN DE

AGUAS RESIDUALES

DESCARGA DIRECTAS A CUERPOS Y MASAS DE AGUA SUPERFICIALES

Y SUBTERRÁNEAS Coliformes Totales (CT) NMP/100 ml --- 1,000 Conductividad µm/cm 2,000 --- DBO5 mg/l --- 35 DQO mg/l 700 100 Fósforo (P) mg/l 10 5 Nitratos (NO3) mg/l 10 6 Nitrógeno Orgánico Total (N) mg/l 100 10 pH Unidad 5.5 – 9.0 5.5 – 9.0 Relación DQO/DBO5 --- 1.25 – 2.50 --- Sólidos Suspendidos (SS) mg/l 300 35

22

Los parámetros fueron obtenidos de la Resolución AG-0026 de 2002 de la ANAM y los valores máximos permisibles de los Reglamentos Técnicos DGNTI–COPANIT 35-2000 y DGNTI-COPANIT 39-2000.


PARÁMETRO UNIDAD

DESCARGA DIRECTA A SISTEMAS DE

RECOLECCIÓN DE AGUAS RESIDUALES

DESCARGA DIRECTAS A CUERPOS Y MASAS DE

AGUA SUPERFICIALES Y SUBTERRÁNEAS

Sólidos Totales (ST) mg/l 1,500 --- Temperatura oC ± 3 oC de a T.N. ± 3o C de a T.N. Turbiedad (NTU) --- --- 30

T.N. Temperatura Normal del sitio

o Carga: cuando se cuenta con el dato de la concentración, se puede calcular la carga; multiplicando la concentración por el caudal de la descarga.

Carga (kg/día) = C * Q * 3600 s/hr * #Horas descarga/día * 100 l/m3 *

1kg/106 mg

Donde, C: Concentración (mg/l)

Q: Caudal (m3/s) o Tipo de Tratamiento: se consigna si el agua residual tiene algún tipo de

tratamiento antes de ser vertido: Pretratamiento, tratamiento primario, secundario y sus operaciones específicas.

o Fuente Receptora: corresponde al sitio o sitios donde son vertidas las aguas residuales: alcantarillado, fuente superficial, infiltración, campo abierto o recirculación.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-13. Generación de Emisiones Atmosféricas en

el Establecimiento

Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a sus emisiones atmosféricas, fuentes de emisión, características y sistemas de control, si existen..

Se debe registrar lo siguiente: o Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,



o Equipo: Describir el nombre genérico del equipo que corresponde a la fuente emisora.

o Tiempo de Operación: se registra el promedio de la cantidad de horas al día que

opera el equipo.

o Parámetros / Concentración: consiste en la determinación de la concentración de cada uno de los parámetros definidos por la normativa ambiental. Para su determinación es necesario realizar una caracterización cualitativa y cuantitativa de cada una de las emisiones presentes en el establecimiento. Sin embargo, actualmente no se cuenta con norma de emisiones atmosféricas en el país. Además para el caso de Restaurantes y Puestos de Comida las emisiones atmosféricas relevantes son los humos de aceites de fritura, que deben ser extraídos de la cocina.

o Concentración Máxima Permitida: Corresponde a los valores máximos

establecidos en la normativa ambiental, los cuales no están determinados en el país. Sin embargo, la normativa establece la posibilidad de utilizar referencias internacionales.

o Carga o Flujo Másico: Corresponde a la carga contaminante en el flujo de

gases, se expresa en kg contaminante / unidad de tiempo

o Sistema de Control: Indicar si cada una de las emisiones cuentan con sistemas de control de contaminación atmosférica, tales como: extractores, filtros de grasa, filtros de olores (carbón activado) y chimenea. Frecuencia de Monitoreo: se debe indicar la frecuencia de monitoreo de las emisiones atmosféricas y su correspondencia con lo establecidos en la normativa ambiental, si es el caso.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-14. Generación de Ruido en el Establecimiento

Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a

la generación de ruido, fuentes de emisión y características. En este punto se necesita disponer de las mediciones de ruido ambientales para diligenciarlo conforme a las condiciones reales de operación.

Para la medición de ruido ambiental, se recomienda adoptar la metodología

establecida en la norma ISO 1996 partes 2 y 3 y adendas, mientras se emiten las normas de calidad ambiental para ruido de la República de Panamá. Sin embargo, cabe resaltar que el Sector de Restaurantes no contribuye al Ruido Ambiental de manera significativa en este país, aunque puede haber situaciones, mayormente


relacionadas con fondas, donde música en vivo o un equipo de audio pueda generar molestias por ruido ambiental.

En cuanto a vibraciones ambientales se observa que la misma no aplica al Sector de Restaurantes y Puestos de Comida.

Una vez este disponible la información, se debe registrar en el instrumento

de trabajo lo siguiente: o Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,


o Equipo: Indicar el nombre genérico del equipo que corresponde a la fuente

emisora.

o Tiempo de Operación Diurno: se registra el promedio de la cantidad de horas que opera el equipo entre las 6:00 a.m. a las 9:59 p.m.

o Tiempo de Operación Nocturno: se registra el promedio de la cantidad de horas

que opera el equipo entre las 10:00 p.m. a las 6:59 a.m.

o Nivel de Ruido: se registra el nivel de ruido, medidos en cada punto del establecimiento o del área de influencia.

o Condiciones: se describen las actividades que se realizan o condiciones de

operación del equipo que genera el ruido.

o Comparación con la Norma: se comparan los registros con los límites máximos permisibles establecidos como norma.

Para las emisiones de ruido de tipo ambiental la norma considera los

niveles máximos especificados en el Cuadro 4.2:


Cuadro 4.2. Nivel Sonoro Máximo de Ruido en Áreas Residenciales e Industriales23

HORARIO NIVEL SONORO MÁXIMO

db EN ESCALA A De 6:00 a.m. a 9:59 p.m. 60 De 10:00 p.m. a 5:59 a.m. 50

Determinándose que la medición del ruido deberá hacerse desde el área

externa de las residencias o habitaciones de los afectados. La misma norma establece que para aquellas áreas donde el ruido de

fondo o ambiental supere los niveles establecidos en el Cuadro 4.2, la actividad permanente o fuente en estudio no podrá superar el nivel del ruido de fondo o ambiental presente en la zona. Para áreas industriales y comerciales, sin perjuicio de las residenciales, se permitirá un aumento de 3 db en escala A y para áreas públicas un incremento de 5 db en escala A.

Por otra parte la norma establece que para el caso de medios o fuentes de

ruido, tales como: vehículos de combustión interna, equipos y maquinaria de cualquier índole, no podrán exceder los 64 db en escala A de nivel sonoro máximo. En caso contrario deberán adoptarse las medidas de ingeniería necesarias para corregir dicha situación.

� PASO 7 - ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

La forma más efectiva de transmitir la información de un proceso es por medio del uso de diagramas de flujo. La información visual presenta la realidad de la empresa de una forma clara y con la menor posibilidad de malas interpretaciones. Los diagramas de flujo se constituyen entonces en un mapa del proceso sobre el cual es posible observar las entradas y salidas de cada una de las actividades del proceso productivo, con el fin de tomar decisiones de mejoramiento e identificar oportunidades de Producción Más Limpia (P+L); además, es una herramienta muy útil para la capacitación y sensibilización del personal vinculado al proceso productivo.

Para elaborar el diagrama de flujo se recomienda tener cuenta los siguientes

aspectos:

∗∗∗∗ Emplear el mínimo de símbolos, de tal forma que sea comprensible ∗∗∗∗ En lo posible, se debe emplear una sola hoja con el fin de facilitar su manejo ∗∗∗∗ El tamaño de los símbolos debe ser uniforme

23 Fuente: Decreto Ejecutivo 1 de 2004 del Ministerio de Salud


∗∗∗∗ El texto que va dentro de los símbolos debe ser legible y uniforme ∗∗∗∗ La presentación debe ser clara y explícita, no debe dar lugar a confusiones ∗∗∗∗ Emplear flechas para conectar entre sí cada una de las operaciones unitarias o

actividades del proceso productivo ∗∗∗∗ No se debe olvidar incluir los procesos intermitentes y/o auxiliares ∗∗∗∗ Finalmente, se deben señalar siempre las entradas y las salidas de una o varias

operaciones unitarias o actividades del proceso productivo

Existen varias formas para representar un diagrama de flujo, una de las más sencillas es el uso de bloques que muestran paso a paso la secuencia de actividades principales que conforman el proceso productivo. En este caso, el flujograma se puede desarrollar de arriba hacia abajo o en sentido horizontal o una combinación de ambos; también se pueden emplear dibujos para ilustrar los diferentes elementos del proceso.

El Diagrama de Bloques del Proceso (DBP), es quizás el esquema que mejor y

con mayor claridad representa los procesos productivos que se adelantan en un restaurante o puesto de comida. En él, cada bloque representa una función u operación unitaria y puede abarcar en la realidad varios elementos (materiales, equipos, tareas); los flujos de materias primas e insumos, son representados a su vez mediante flechas indicando la dirección del flujo. En el Informe de Avance 1, se presentó un flujograma del proceso productivo de un restaurante.

Es importante que dentro del Diagrama de Bloques del Proceso (DBP) se

incluyan las salidas residuales o de subproductos, al tiempo que se indica su manejo y destino final.

� PASO 8 - ELABORAR LOS BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA

En todo proceso productivo se debe cumplir el principio de que toda la materia y la energía que ingresa, debe ser igual a la materia y a la energía que sale de éste, aunque cambie su naturaleza; por ejemplo, en una reacción química la materia prima se transforma en un producto de conformación distinta.

Las materias primas, los insumos, el agua y la energía que ingresan a un proceso

no se incorporan por completo al producto elaborado, por el contrario se generan unas corrientes residuales, ya sea como subproductos, residuos, o como calor, en el caso de la energía. El balance de materia y energía es entonces un mecanismo para cuantificar los flujos de entrada y salida de un proceso, para determinar las pérdidas asociadas al mismo y para evaluar su eficiencia.

Los balances de materia y energía se plantean de acuerdo con las siguientes

ecuaciones:


M Entrada + M Generada = M Consumida + M Almacenada

E Entrada + E Generada = E Consumida + E Almacenada

Donde:

M: materias primas, insumos y agua E: energía

Para la elaboración de los balances de materia y energía se deben seguir los

siguientes pasos:

∗∗∗∗ Delimitar el proceso unitario que se va a estudiar en el balance. ∗∗∗∗ Seleccionar el alcance del análisis, puede hacerse un balance sobre todas las

materias primas e insumos, sobre una materia prima en especial (por ejemplo uno de importancia ambiental o económica, como el aceite vegetal o un combustible), un servicio, o sobre una determinada fuente de energía.

∗∗∗∗ Establecer una base de cálculo, que puede ser un periodo de tiempo o la unidad como lo identifica la empresa.

∗∗∗∗ Hacer una lista de todas las corrientes de entrada, de salida o intermedias que hacen parte del proceso, de acuerdo con el diagrama de flujo.

∗∗∗∗ Con la información recolectada durante la visita de campo, asignar los valores conocidos de los flujos y composiciones a las corrientes de la lista elaborada en el paso anterior.

∗∗∗∗ Estimar los flujos y composiciones de las corrientes que sean desconocidas empleando las ecuaciones de balance. En caso de mediar una reacción química, el balance estará restringido por su estequeometría.

∗∗∗∗ Identificar las corrientes residuales y estimar las pérdidas del proceso para determinar luego los puntos críticos del mismo.

Cuando no hay consistencia en la solución de las ecuaciones de balance de

materia y energía es por que se presenta alguna de las siguientes causas:

∗∗∗∗ Existen pérdidas (despilfarros) generadas en el proceso ∗∗∗∗ Algunos insumos reaccionan químicamente dentro del proceso (evaporación) o son

generados dentro de los productos ∗∗∗∗ Algunas materias primas o insumos son absorbidos por las superficies de la unidad

del proceso causando acumulación ∗∗∗∗ Las mediciones son incorrectas debido a factores humanos o errores en los equipos ∗∗∗∗ Falta información o ésta es imprecisa y se obtiene a partir de estimaciones teóricas


El balance de materia y energía está limitado por la disponibilidad de información. La rigurosidad en el procedimiento dependerá entonces del proceso unitario y de la oportunidad de contar con registros. A partir de la información obtenida en los balances es posible calcular los indicadores de desempeño del proceso productivo. El Instrumento de Trabajo IT-15. Balances de Materia y Energía del Proceso Productivo, presentado en el numeral IV.5 - Anexo B, permite consolidar la información requerida para la elaboración de los balances de materia y energía.

� PASO 9 - DETERMINAR EL ESTADO ACTUAL DEL ESTABLECIMIENTO EN CUANTO A

BUENAS PRÁCTICAS DE OPERACIÓN, CONDICIONES AMBIENTALES, CONDICIONES SANITARIAS, CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL Y

CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

Con la ayuda de listas de chequeo, se evalúa el estado actual del establecimiento, en los siguientes aspectos: Buenas Prácticas de Operación, gestión ambiental, condiciones sanitarias, condiciones de salud ocupacional y condiciones de seguridad industrial.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-16. Lista de Chequeo para Evaluar las Buenas

Prácticas de Operación en el Establecimiento

Las buenas prácticas de operación se constituyen en factores potenciales de contaminación. Por lo tanto, se hace necesario determinar en qué estado se encuentra el establecimiento respecto a este tema, en particular en lo relacionado con el proceso productivo. Los cuatros factores que generalmente componen un proceso de producción son materiales, máquinas, mano de obra y métodos de trabajo. El control de la producción consiste en llevar a cabo una adecuada gestión de estos cuatro elementos, en el sentido de utilizarlos eficiente y eficazmente para prepara las comidas y ofrecer a los clientes los productos con la calidad solicitada, y en los plazos acordados. Este paso del diagnóstico permitirá tener una visión general sobre cada una de las siguientes áreas: o Manejo de inventarios de materias primas y materias auxiliares, productos

intermedios y corrientes de desecho o Programas de mantenimiento de equipos e instalaciones o Control de las operaciones de producción o Control de los costos de producción o Control de calidad


o Sistemas de gestión ambiental

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-17. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones Ambientales del Establecimiento

Uno de los objetivos primordiales del programa de Producción Más Limpia

es lograr mejorar el desempeño ambiental de las empresas del sector de restaurantes y puestos de comida. Por lo tanto, es importante establecer las condiciones en que se adelanta el proceso productivo, las posibles afectaciones a los diferentes compartimientos del ambiente (agua, aire y suelo), y la eficiencia energética del sistema de producción.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-18. Lista de Chequeo para Evaluar la Gestión de las Sustancias Químicas y de los Residuos, la Seguridad y las Condiciones Sanitarias del Establecimiento

En casi todas las actividades humanas se manejan sustancias químicas y se

generan residuos, ya sean peligrosos o no peligrosos. Dentro del Sector de Restaurantes y Puestos de Comida, las Sustancias Químicas utilizadas están mayormente relacionadas con los Productos de Limpieza y Desinfección. Otros aspectos importantes son la Seguridad Laboral y las Condiciones Sanitarias dentro de un Restaurante, ya que se manejan alimentos para el consumo humano directo.

∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-19. Evaluación de las Condiciones de Salud

Ocupacional del Establecimiento

Con el fin de predeterminar los posibles sitios de ocurrencia de siniestros y establecer las posibles medidas a implementar, se debe adelantar una identificación preliminar de los diferentes factores de riesgo que pueden generar emergencias en el establecimiento.

Se pueden utilizar metodologías reconocidas tanto para análisis de riesgos a la salud y al ambiente; sin embargo en el país la Caja de Seguro Social, es la institución competente en materia de Higiene y Seguridad Laboral respecto a la Prevención de Riesgos, y basa su metodología en la establecida por el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene del Trabajo de España (INSHT), tal como lo contempla el Manual de Funcionamiento del Programa de Salud Ocupacional. A continuación se presentan los aspectos que tienen que ver con la evaluación de las condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial:


o Evaluación General de Riesgos

Las evaluaciones de riesgos se pueden agrupar en cuatro bloques:

• Evaluación de riesgos impuestos por la legislación específica: legislación

industrial (Seguridad Industrial y de Prevención y Protección de Incendios) y prevención de riesgos laborales (Seguridad e Higiene en el Trabajo: ruido, vibración, etc.)

• Evaluación de riesgos que no cuentan con legislación específica pero que

están regulados en normas internacionales, europeas o en guías de Organismos Oficiales u otras entidades de reconocido prestigio.

• Evaluación de riesgos que precisa métodos especializados de análisis (por

ejemplo el HAZOP, para riesgos operacionales)

• Evaluación general de riesgos

Cualquier riesgo que no se encuentre contemplado en los primeros tres tipos de las evaluaciones anteriores, se puede evaluar mediante un método de evaluación general.

o Etapas del Método de Evaluación General de Riesgos

Un proceso de evaluación general de riesgos se compone de las

siguientes etapas:

• Clasificación de las Actividades de Trabajo

Un paso preliminar a la evaluación de riesgos es preparar una lista de actividades de trabajo, agrupándolas en forma racional y manejable. Una posible forma de clasificar las actividades de trabajo es la siguiente:

∗ Áreas externas del establecimiento ∗ Etapas en el proceso productivo o en el suministro de un servicio ∗ Trabajos planificados y de mantenimiento. ∗ Tareas definidas, por ejemplo: operadores de equipo

Para cada actividad de trabajo puede ser preciso obtener información, entre otros, sobre los siguientes aspectos:

∗ Tareas a realizar, su duración y frecuencia.


∗ Lugares donde se realiza el trabajo. ∗ Quien realiza el trabajo, tanto permanente como ocasional. ∗ Otras personas que puedan ser afectadas por las actividades de trabajo

(por ejemplo: visitantes, subcontratistas, público). ∗ Formación que han recibido los trabajadores sobre la ejecución de sus

tareas. ∗ Procedimientos escritos de trabajo, y/o permisos de trabajo. ∗ Instalaciones y equipos utilizados. ∗ Utensilios de cocina utilizados. ∗ Instrucciones de fabricantes y suministradores para el funcionamiento y

mantenimiento de equipos. ∗ Distancia y altura a las que han de moverse de forma manual las materias

primas e insumos. ∗ Energías utilizadas (por ejemplo: aire comprimido). ∗ Materias primas e insumos utilizados y generados en el trabajo. ∗ Estado físico de las materias primas e insumos utilizados (humos, gases,

vapores, líquidos, polvo, sólidos). ∗ Contenido y recomendaciones del etiquetado de las materias primas e

insumos utilizados. ∗ Requisitos de la legislación vigente sobre la forma de hacer el trabajo,

instalaciones, equipo y materiales utilizados. ∗ Medidas de control existentes. ∗ Datos reactivos de actuación en prevención de riesgos laborales:

incidentes, accidentes, enfermedades laborales derivadas de la actividad que se desarrolla, de los equipos y de los materiales utilizados.

∗ Datos de evaluaciones de riesgos existentes, relativos a la actividad desarrollada.

∗ Organización del trabajo.

• Análisis de Riesgos

∗ Identificación de peligros

Para llevar a cabo la identificación de peligros hay que preguntarse tres cosas:

� Existe una fuente de daño? � Quién (o qué) puede ser dañado? � Cómo puede ocurrir el daño?


Con el fin de ayudar en el proceso de identificación de peligros, es útil categorizarlos en distintas formas, por ejemplo, por temas: mecánicos, eléctricos, materiales, incendios, explosiones, etc.

Complementariamente se puede desarrollar una lista de preguntas, tales como: durante las actividades de trabajo, existen los siguientes peligros?

� Golpes y cortes � Caídas al mismo nivel � Caídas de personas a distinto nivel � Caídas de utensilios y/o materiales desde altura � Espacio inadecuado � Peligros asociados con manejo manual de cargas � Peligros en el establecimiento y en los equipos asociados con el

montaje, la consignación, la operación, el mantenimiento, la modificación, la reparación y el desmontaje

� Peligros de los vehículos, tanto en el transporte interno como el transporte por carretera

� Incendios y explosiones � Sustancias que pueden inhalarse � Sustancias o agentes que pueden dañar los ojos � Sustancias que pueden causar daño por el contacto o la absorción por

la piel � Sustancias que pueden causar daños al ser ingeridas � Energías peligrosas (por ejemplo: electricidad, radiaciones, ruido y

vibraciones). � Trastornos músculo-esqueléticos derivados de movimientos

repetitivos � Ambiente térmico inadecuado (estrés térmico por cambios frío –

caliente). � Condiciones de iluminación inadecuadas � Barandillas inadecuadas en escaleras o corredores

La lista anterior no es exhaustiva. Se pueden adicionar otros

aspectos que se detecten en la visita al establecimiento.

∗ Estimación del riesgo

Para cada peligro detectado debe estimarse el riesgo, determinando la potencial severidad del daño (consecuencias) y la probabilidad de que ocurra el hecho.


∗ Severidad del daño

Para determinar la potencial severidad del daño, debe

considerarse:

� Partes del cuerpo que se verán afectadas � Naturaleza del daño, graduándolo desde ligeramente dañino a

extremadamente dañino.

Ejemplos de ligeramente dañino:

� Daños superficiales: cortes y magulladuras pequeñas, irritación de los ojos por polvo.

� Molestias e irritación, por ejemplo: dolor de cabeza, disconfort.

Ejemplos de dañino:

� Laceraciones, quemaduras, conmociones, torceduras importantes, fracturas menores.

� Sordera, dermatitis, asma, trastornos músculo-esqueléticos, enfermedades que conducen a una incapacidad menor.

Ejemplos de extremadamente dañino:

� Amputaciones, fracturas mayores, intoxicaciones, lesiones múltiples,

lesiones fatales. � Cáncer y otras enfermedades crónicas que acorten severamente la

vida.

∗ Probabilidad de que ocurra el daño.

La probabilidad de que ocurra el daño se puede graduar, desde baja hasta alta, con el siguiente criterio:

� Probabilidad alta: El daño ocurrirá siempre o casi siempre � Probabilidad media: El daño ocurrirá en algunas ocasiones � Probabilidad baja: El daño ocurrirá raras veces

A la hora de establecer la probabilidad de daño, se debe

considerar si las medidas de control ya implantadas son adecuadas. Los requisitos legales y los códigos de buena práctica para medidas


específicas de control, también juegan un papel importante. Además de la información sobre las actividades de trabajo, se debe considerar lo siguiente:

� Trabajadores especialmente sensibles a determinados riesgos

(características personales o estado biológico). � Frecuencia de exposición al peligro. � Fallos en el servicio. Por ejemplo: electricidad y agua. � Fallos en los componentes de los equipos y utensilios de cocina, así

como en los dispositivos de protección. � Exposición a los elementos. � Protección suministrada y tiempo de utilización de estos equipos. � Actos inseguros de las personas (errores no intencionados y

violaciones intencionadas de los procedimientos)

En el Cuadro 4.3 se da un método simple para estimar los niveles de riesgo de acuerdo a su probabilidad estimada y a sus consecuencias esperadas.

• Valoración de Riesgos

Los niveles de riesgos indicados en el Cuadro 4.3, forman la base

para decidir si se requiere mejorar los controles existentes o implantar unos nuevos, así como la temporización de las acciones. En el Cuadro 4.4 se muestra un criterio sugerido como punto de partida para la toma de decisión. Se debe tener en cuenta que los esfuerzos precisos para el control de los riesgos y la urgencia con la que deben adoptarse las medidas de control, deben ser proporcionales al riesgo.


Cuadro 4.3. Niveles de Riesgo de Acuerdo a la Probabilidad y Consecuencias

Baja B

Media M PPPrrrooobbbaaabbbiii lll iiidddaaaddd

Alta A

CCCooonnnssseeecccuuueeennnccciiiaaasss

Ligeramente Dañino

LD

Dañino D

Extremadamente Dañino

ED

Riesgo trivial T

Riesgo tolerable TO

Riesgo moderado MO

Riesgo tolerable TO

Riesgo moderado MO

Riesgo importante I

Riesgo moderado MO

Riesgo importante I

Riesgo intolerable IN

Cuadro 4.4. Acciones que Deberán Adoptarse en el Establecimiento de Acuerdo a los Niveles de Riesgo

RIESGO ACCIÓN Y TEMPORIZACIÓN

Trivial (T) No se requiere acción específica.

Tolerable (TO)

No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo se deben considerar soluciones más rentables o mejoras que no supongan una carga económica importante. Se requieren comprobaciones periódicas para asegurar que se mantiene la eficacia de las medidas de control.

Moderado (MO)

Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinando las inversiones precisas. Las medidas para reducir el riesgo deben implantarse en un período determinado. Cuando el riesgo moderado esta asociado con consecuencias extremadamente dañinas, se precisará una acción posterior para establecer, con más precisión, la probabilidad de daño como base para determinar la necesidad de mejora de las medidas de control.

Importante (I)

No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el riesgo. Puede que se precisen recursos considerables para controlar el riesgo. Cuando el riesgo corresponda a un trabajo que se está realizando, debe remediarse el problema en un tiempo inferior al de los riesgos moderados.

Intolerable (IN)

No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos ilimitados, debe prohibirse el trabajo.


o Normas Relacionadas con Ruidos en Ambientes Laborales

• Para las emisiones de Ruido Tipo Ocupacional la legislación nacional

considera que el nivel sonoro máximo admisible de ruidos de carácter continuo para las personas dentro de los lugares de trabajo en jornada de ocho (8) horas, no debe ser mayor a lo establecido en el Cuadro 4.524:

Cuadro 4.5. Nivel Sonoro Máximo de Ruido en Ambientes Laborales

TIPO DE TRABAJO NIVEL SONORO MÁXIMO

db EN ESCALA A Con actividad mental constante e intensa 50 De oficina y actividades similares 60 Otros trabajos 85

En el caso de que se supere el nivel de 85 db en escala A en la

jornada de ocho (8) horas, se deben establecer medidas que reduzcan los ruidos a los niveles establecidos o implementar programas de conservación auditiva.

Se deberán realizar audiometrías periódicas, cada seis meses a los trabajadores, entregando los resultados a los trabajadores y al Ministerio de Salud.

Además la Resolución 506 del 6 de octubre de 1999, mediante la cual se aprueba el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 44-2000, Higiene y Seguridad Industrial. “Condiciones de Higiene y Seguridad en los Ambientes de Trabajo donde se Genere Ruido”, establece lo siguiente: ∗ No se permitirá en ningún periodo de tiempo las exposiciones continuas

a ruidos que excedan los 130 db en escala A sin equipo de protección personal.

∗ Para una jornada de trabajo de 8 horas los niveles de exposición permisibles serán los establecidos en el Cuadro 4.625.

24 Fuente: Decreto Ejecutivo 306 de 2002 del Ministerio de Salud. 25 Fuente: Resolución 506 1999 del Ministerio de Comercio e Industrias.


Cuadro 4.6. Nivel de Exposición Permisible en Una Jornada de Trabajo de 8 Horas

DURACIÓN DE LA

EXPOSICIÓN MÁXIMA (EN UNA JORNADA DE

TRABAJO DE 8 HORAS)

NIVEL DE RUIDO

PERMISIBLE db EN ESCALA A

8 Horas 85 7 Horas 86 6 Horas 87 5 Horas 88 4 Horas 90 3 Horas 92 2 Horas 95 1 Hora 100

45 Minutos 102 30 Minutos 105 15 Minutos 110 7 Minutos 115

∗ Para la medición de ruido ocupacional se utilizará un dosímetro ∗ Los parámetros a medir son: nivel promedio de presión sonora Lp, Nivel

de Presión sonora equivalente Leq en escala A y el tiempo de exposición.

En el caso de que se supere la magnitud de los niveles de ruido se deberá establecer un programa de conservación de la audición, con las siguientes medidas:

∗ Modificar o sustituir el equipo o utensilio de cocina que este alterando el

medio ambiente de trabajo con ruido capaz de causar daño a la salud de los trabajadores por otro que no lo cause.

∗ Modificar el procedimiento de trabajo ∗ Modificar los componentes de frecuencia con mayor posibilidad de daño

para la salud de los trabajadores ∗ Atenuar la magnitud del ruido utilizando técnicas y materiales

específicos que no produzcan nuevos riesgos a los trabajadores, procurando aislar las fuentes emisoras y/o disminuir su propagación

∗ Desarrollar un programa de utilización del equipo de protección personal auditivo

∗ Manejar los tiempos de exposición de los diferentes trabajadores por jornada de trabajo mediante la rotación de los mismos, con el fin de no exceder los niveles máximos permisibles.

∗ En el caso de vibraciones de tipo ocupacional se observa que el mismo

no aplica para el Sector de Restaurantes y Puestos de Comida.


∗∗∗∗ Instrumento de Trabajo IT-20. Lista de Chequeo para Evaluar las

Condiciones de Seguridad Industrial en el Establecimiento

En cuanto a las condiciones de Seguridad Industrial, durante la visita se

deberán revisar los siguientes aspectos: o Condiciones de Trabajo. Las condiciones del sitio de trabajo son muy

importantes para asegurar que los trabajadores estén protegidos adecuadamente; las condiciones del sitio de trabajo se enmarcan típicamente en las buenas prácticas administrativas. Condiciones como iluminación, ruido, vibraciones, temperatura, entre otras, las cuales deben tener en cuenta los resultados de las mediciones realizadas para su evaluación; sin embargo, otras condiciones de trabajo como estado de pisos, paredes, maquinaria, etc., pueden evaluarse cualitativamente.

o Plan de Contingencia. Tener un plan de evacuación de emergencias por escrito,

la prevención de incendios y los planes de protección contra incendios aseguran que todo el personal pueda evacuar el establecimiento, con la seguridad necesaria en caso de cualquier contingencia. La empresa debe desarrollar y mantener el plan de contingencia en el establecimiento, dándoselo a conocer a los trabajadores, para que se familiaricen con el mismo, incluyendo simulacros de evacuación.

o Prevención de Accidentes y Seguridad. Los accidentes son eventos no deseados

que originan daños a las personas, a los bienes, a las instalaciones y al ambiente. Por lo tanto la prevención de accidentes es prioritaria. Toda empresa debe contar con un análisis de riesgos para determinar el nivel de riesgo en el establecimiento. Se deben mantener registros de lesiones para identificar prácticas de trabajo o procedimientos incorrectos.

o Primeros Auxilios. La disponibilidad de primeros auxilios en una empresa es

primordial. Cada empresa debe contar con la infraestructura de atención médica prioritaria en concordancia con el tamaño de la misma y los riesgos asociados a sus actividades productivas. Por lo menos un empleado debe estar capacitado para responder apropiadamente a las diferentes emergencias médicas.

o Comunicación de Riesgos. Cuando se manejan productos químicos o se generan

residuos peligrosos en los procesos que se desarrollan en el establecimiento, el personal debe conocer los riesgos a que se haya expuesto. Las sustancias deben


estar perfectamente rotuladas, se deben mantener hojas de datos de seguridad de los materiales y el personal debe estar entrenado para su adecuado manejo.

4.4.3 FASE III: FORMULACIÓN Y PRIORIZACIÓN DE LAS ALTERNATIVAS DE

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L)

Permite determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que se reflejarán

en la reducción de los costos de producción y en un mejor desempeño ambiental del establecimiento y de la empresa. Cada opción de P+L identificada deberá evaluarse desde el punto de vista técnico, ambiental y económico para establecer su aplicabilidad y priorización en términos de la urgencia de su implementación: corto, mediano o largo plazo. � PASO 10 - IDENTIFICAR Y FORMULAR LAS OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN MÁS

LIMPIA

Una vez consolidada la información de la Empresa y/o del establecimiento, es posible identificar aquellas situaciones que ameritan la intervención para el mejoramiento del desempeño ambiental y productivo.

Las fallas e ineficiencias encontradas en el proceso productivo; consumo y

manejo de materias primas e insumos; consumo de agua y energía; generación de impactos ambientales por vertimientos, residuos y/o emisiones; estado de instalaciones y equipos; condiciones de trabajo (salud ocupacional y seguridad industrial); y condiciones sanitarias y ambientales, a la luz de los conceptos de Producción Más Limpia (P+L), son oportunidades para lograr una mejor productividad y desempeño ambiental.

Teniendo en cuenta las opciones de intervención aplicables al sector restaurantes

y puestos de comida, descritas en el numeral 4.2 y a las condiciones encontradas en el establecimiento durante el diagnóstico, se seleccionan aquellas opciones de P+L, relacionadas con: mejores prácticas, optimización de procesos y/o cambios tecnológicos, que podrían ser implementadas por parte de la empresa.

Este paso es un proceso creativo en el que deben aplicarse técnicas como la

“lluvia de ideas”, combinando la innovación y el sentido común. Se debe hacer especial énfasis, en la generación de residuos y emisiones, formulando medidas que pueden enmarcarse dentro de las siguientes herramientas de P+L:

∗∗∗∗ Minimización de la generación ∗∗∗∗ Reducción en origen ∗∗∗∗ Reutilización o reuso en el proceso productivo


∗∗∗∗ Reciclaje y valorización

Aquellas acciones que no correspondan con estas herramientas, deberán ser consideradas como opciones de fin de proceso (final de tubo), teniéndose que determinar la opción de Producción Más Limpia que se implementaría previamente, si es del caso.

El Instrumento de Trabajo IT-21. Identificación y Formulación de Posibles

Oportunidades de P+L, permite organizar esta información y formular las opciones del caso.

� PASO11 – REALIZAR LA EVALUACIÓN TÉCNICA DE LAS OPORTUNIDADES DE


Cada una de las oportunidades de Producción Más Limpia - P+L formuladas, deberán someterse a un análisis que permita establecer la viabilidad técnica de su implementación y sus implicaciones respecto al proceso productivo; a las materia primas e insumos; a la mano de obra, equipos y utensilios de cocina; y a las características de los productos.

En cuanto a la viabilidad técnica deberán evaluarse los siguientes aspectos:

a) Alteración y/o tecnificación del proceso productivo b) Cambio de materias primas o insumos c) Requerimiento de personal nuevo especializado d) Renovación o adquisición de nuevos equipos y/o utensilios e) Disponibilidad y accesibilidad a la tecnología f) Alteración de la calidad y/o características de los productos g) Tiempo requerido para la implementación de la alternativa de P+L

En el Instrumento de Trabajo IT-22. Evaluación Técnica de las

Oportunidades de P+L, se registrará el resultado del análisis técnico de las opciones propuestas. Para la evaluación se utilizará un criterio cualitativo, a partir de la ponderación del grado de importancia respecto al impacto sobre cada uno de los aspectos mencionados anteriormente, así:

∗∗∗∗ Ponderación

o No impactado 0 o Poco importante 1 o Importante 5 o Muy importante 10


� PASO12 – REALIZAR LA EVALUACIÓN AMBIENTAL DE LAS OPORTUNIDADES DE


Al igual que en el paso anterior, cada una de las oportunidades de P+L formuladas, deberán someterse a un análisis de significancia ambiental, respecto a su impacto en el consumo de materias primas, insumos, agua y energía; eficiencia energética; generación de vertimientos, residuos y emisiones; riesgos a la salud y al ambiente; y cumplimiento de la normativa ambiental.

Los aspectos que deberán considerarse en la evaluación ambiental son:

a) Consumo de matérias primas e insumos b) Consumo de agua c) Consumo de energía d) Generación de aguas residuales e) Generación de residuos sólidos peligrosos y no peligrosos f) Generación de emisiones atmosféricas g) Generación de ruido y vibraciones h) Riesgos a la salud i) Riesgos al ambiente j) Potencial de reuso k) Potencia de reciclaje l) Cumplimiento de la normativa ambiental

En el Instrumento de Trabajo IT-23. Evaluación Ambiental de las Oportunidades de P+L, se registrará el resultado del análisis correspondiente para cada opción propuesta. Para la evaluación se utilizará un criterio cualitativo, a partir de la ponderación del grado de importancia respecto al impacto sobre cada uno de los aspectos mencionados anteriormente, así:

∗∗∗∗ Ponderación

o No impactado 0 o Poco importante 1 o Importante 5 o Muy importante 10


� PASO13 – REALIZAR LA EVALUACIÓN ECONÓMICA DE LAS OPORTUNIDADES DE


El análisis económico permite evaluar la efectividad de las inversiones que se realicen para el mejoramiento del desempeño ambiental del restaurante o puesto de comida. Dado el carácter preventivo de la Producción Más Limpia (P+L), las alternativas de mejoramiento a implementar, deben ser viables desde el punto de vista económico; en otras palabras, el análisis económico es uno de los filtros que determina la viabilidad de adelantar las oportunidades de Producción Más Limpia (P+L) propuestas.

Cuando se elabora el análisis económico se hace una comparación entre los

costos que representa cada alternativa que se adopte y los beneficios que de ella se deriven. Los costos se pueden clasificar como inversiones y costos de operación.

Las inversiones incluyen los siguientes rubros:

∗∗∗∗ Bienes de capital (diseño, compra, instalación) ∗∗∗∗ Capital de trabajo ∗∗∗∗ Licencias ∗∗∗∗ Capacitación ∗∗∗∗ Financiación

Los costos de operación por su parte incluyen:

∗∗∗∗ Materias primas e insumos ∗∗∗∗ Tratamientos de final de tubo ∗∗∗∗ Mano de obra ∗∗∗∗ Mantenimiento

Los criterios de inversión están basados en tres parámetros: tiempo, dinero y

tasa de interés, a partir de los cuales se han establecido las metodologías de tiempo de retorno, valor actual neto (VAN) y tasa interna de retorno (TIR), respectivamente.

Es posible que algunas de las oportunidades generen una reducción en los costos

de producción u operación de la empresa, razón por la cual es importante establecer el ahorro bruto que generará cada una de las oportunidades de P+L. Esos ahorros pueden estar representados en:

∗∗∗∗ Materias primas e insumos ∗∗∗∗ Consumo de agua y energía ∗∗∗∗ Sistemas de tratamiento al final del tubo


∗∗∗∗ Costos indirectos de la empresa ∗∗∗∗ Multas y/o evitadas

Las alternativas de P+L a ser implementadas, son recomendadas teniendo en

cuenta las oportunidades de P+L calificadas como económicamente factibles. En este sentido, el objetivo de la evaluación económica es determinar la factibilidad económica de las oportunidades de P+L calificadas como técnicamente viables.

Para aplicar los criterios de evaluación económica, se requiere contar con

información sistematizada, expresada en términos monetarios, elaborada a partir de la información que proviene de las etapas y pasos previos al de la evaluación económica.

Los criterios económicos corresponden a la aplicación de los siguientes

conceptos financieros:

∗∗∗∗ Valor Actual (VA) y Valor Futuro (VF)

El valor actual (VA) de un monto de capital que se espera recibir en fecha futura, se define como la capacidad de consumo o de inversión que dicho monto de capital permitiría en tiempo presente (el valor actual también se denomina valor presente). El valor futuro (VF) de un monto de capital presente, se define como la capacidad de consumo o de inversión que dicho monto permitiría en un tiempo futuro.

La relación que existe entre el valor actual (VA) y el valor futuro (VF) de un monto de capital, está dada por la siguiente ecuación:

VA = VF / (1 + r)n

Donde r es una tasa de descuento que representa la disminución anual de la

capacidad de consumo que tiene el dólar; y n es el número de años transcurridos.

∗∗∗∗ Flujo de Caja (FC)

El flujo de caja (FC) es el ingreso neto ocurrido en un período determinado (normalmente de un año), dado por la diferencia entre el ingreso bruto (Y) y el correspondiente costo (C) incurrido en dicho período, como consecuencia de una inversión inicial (I0). Esta definición puede ser representada mediante la siguiente ecuación:

FC (período 1) = Y1 – C1 FC (período 2) = Y2 – C2


········································· FC (período n) = Yn – Cn

Sin embargo, debido a que se desea adaptar el concepto de flujo de caja (FC)

solamente a aquel que se deriva de la implementación de las alternativas de P+L, y no al FC total incurrido durante las operaciones de producción de la empresa, se definen los siguientes términos:

o Yn = Ingreso bruto percibido en el año n asociado solamente a la

implementación de una alternativa de P+L o An = Ahorro bruto del año n derivado solamente de la implementación de una

alternativa de P+L o Cn = Costo incurrido el año n asociado solamente al gasto operativo imputado

a la alternativa de P+L Por lo tanto:

FC (año n) = Ingreso neto (año n) = Ingresos netos + Ahorro bruto (año n) – Costo operativo (año n)

= Yn + An – Cn

La ecuación será entonces utilizada para calcular flujos anuales de caja, interpretados como el ingreso neto anual que se logrará después de implementar la alternativa de P+L.

El flujo de caja, así definido, puede ser utilizado, por si mismo, como un

buen indicador de la rentabilidad de la alternativa de P+L, pero solamente cuando la inversión inicial para implementarla no sea significativa o sea despreciable. En este caso, el costo del capital de inversión, por ser despreciable, no afectaría significativamente el balance de ingresos y egresos efectivos de dinero.

∗∗∗∗ Período de Retorno (PR)

Corresponde al número de periodos de tiempo PR que se requiere para

recuperar la inversión inicial (I0), de acuerdo al flujo de caja (FC) durante ese periodo de tiempo.

PR(n) = I0 / FC(n)


∗∗∗∗ Valor Actual Neto (VAN)

Cuando se realiza una inversión de capital, el inversionista espera obtener un retorno de su inversión, de tal manera que, al cabo de un tiempo, se recupere el capital invertido y, posteriormente, éste se incremente en forma indefinida.

Sin embargo, para tomar decisiones, al inversionista le interesa saber cuánto

valdría hoy el capital que acumulará al cabo de un cierto tiempo, como resultado de los flujos de caja periódicos que le generará su inversión.

En este sentido, el valor actual neto (VAN) de una inversión inicial (I0), se

define como el valor presente que tendría un capital invertido al cabo de un número de períodos de tiempo (n), por los flujos de caja que se obtendrán en cada período, aplicando a dichos flujos de caja una tasa de descuento (r), que puede tener un valor constante o variable para cada uno de los períodos mencionados.

Esta definición puede ser expresada mediante la siguiente ecuación:

Donde: o VAN(n,r): es el valor actual neto del capital invertido, al cabo de un número de

períodos de tiempo n, aplicando a los flujos de caja de cada período una tasa de descuento r;

o I0: es el capital inicial invertido, el cual lleva signo menos por que se

refiere a un egreso; o FC(n): es el flujo de caja del período n o r: es la tasa de descuento que permite calcular el valor actual de los

flujos de caja FC(n).

Si el flujo de caja FC(n) tiene un mismo valor para cada período n, es decir:

FC(n) = FC(cte)

Entonces el término FC(cte) puede ser factorizado, y el VAN(n,r) puede ser expresado como sigue:


∗∗∗∗ Tasa Interna de Retorno (TIR)

La tasa interna de retorno (TIR), se define como aquella tasa de descuento que, al cabo de un número n de períodos de tiempo predefinido, hace que el VAN(n,TIR) sea igual a cero. Es decir:

Al hacer el VAN(n,TIR) igual a cero, y dado que I0, FC(n) y n son conocidos,

matemáticamente queda definido el valor de la tasa de descuento (TIR). Despejando I0, se tiene que:

Esto quiere decir que existe un valor de la tasa de descuento (TIR), tal que, el valor actual (o valor presente) de la suma de los flujos netos de caja FC(n) es igual al monto de la inversión inicial (I0). Es decir, la suma de los ingresos netos a ser obtenidos a futuro, equivale a recuperar el monto de la inversión inicial en términos de su valor actual.

Cuando la TIR es superior al costo de oportunidad del mercado entonces el proyecto es atractivo desde el punto de vista económico.

∗∗∗∗ Evaluación de Alternativas en la compra de Equipos

Con frecuencia en la formulación de oportunidades de mejoramiento ambiental es necesario evaluar diferentes opciones de equipos que cumplen una misma función. Los costos de capital, de operación y la vida útil pueden ser distintos para cada alternativa, de modo que la mejor opción debe ser determinada aplicando criterios económicos.

Cuando la vida útil de los equipos alternativos es la misma, el análisis económico se limita a la selección que tenga el mayor valor actual neto. En el caso de existir diferencias en el tiempo de vida de las alternativas, se consideran los


reemplazos necesarios de los equipos durante el tiempo de vida y sus respectivos costos de operación. Se requiere entonces la aplicación de métodos de evaluación tales como, el Costo de Operación Anual Equivalente (COAE).

Según el método del COAE, el costo de capital de cada alternativa es

amortizado a lo largo de su tiempo de vida para establecer de este modo su costo anual. Este valor anual es sumado a los costos de operación para obtener el COAE:

( )

( )CAO

i

iiICOAE

n

n

+

−+

+=

11

1

Donde: o I: inversión de capital o CAO: son los costos anuales de operación o i: el costo de oportunidad del mercado (tasa de interés vigente) o n: tiempo de vida útil de la alternativa

La alternativa de equipo con el menor valor de COAE es la mejor opción,

según este criterio.

∗∗∗∗ Evaluación de Alternativas de Mejoramiento de Procesos

Para la evaluación de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se deben valorar los costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las mismas.

La selección de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un análisis incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opción con la alternativa de “no hacer nada”. Para cada una de las otras alternativas se debe conocer el valor de la inversión, los costos de operación y los ahorros o beneficios anuales.

El Valor Presente Neto Incremental (VPNI) para un determinado proyecto se calcula así:

( )

( )

+

−++−=

n

n

ii

iBAIVPNI

1

11

Donde


o I: inversión de capital o BA: beneficios o ahorros netos anuales o i: el costo de oportunidad del mercado (tasa de interés vigente) o n: tiempo de vida útil de la alternativa

Las opciones son potencialmente viables cuando el valor de su VPNI es

superior a cero; la mejor opción será entonces aquella que tenga el mayor VPNI. Las alternativas con un VPNI menor que cero son inviables y deben ser descartadas.

El Instrumento de Trabajo IT-24. Evaluación Económica de las Oportunidades de P+L, permite consolidar los resultados del análisis económico de cada una de las opciones propuestas.

� PASO 14 – SELECCIONAR Y PRIORIZAR LAS ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS

LIMPIA (P+L):

De acuerdo a la evaluación técnica, ambiental y económica de cada una de las alternativas, es necesario clasificarlas y priorizarlas, para programar su implementación.

La viabilidad estará definida, principalmente por los siguientes criterios:

∗∗∗∗ Cumplimiento de la normativa ambiental ∗∗∗∗ Fácil implementación y menor inversión inicial ∗∗∗∗ Menor tiempo de implementación

De acuerdo a la sumatoria de la ponderación de cada alternativa desde el punto

de vista técnico y ambiental, y a la viabilidad económica, se establece el orden de prioridad (corto, mediano o largo plazo), información que podrá registrarse en el Instrumento de Trabajo IT-25. Clasificación y Priorización de las Alternativas de P+L.

4.4.4 FASE IV: IMPLEMENTACIÓN

En esta última fase se busca asegurar que las alternativas seleccionadas sean

implementadas y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de desempeño ambiental. � PASO 15 – ELABORAR EL PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

La puesta en funcionamiento de las alternativas de Producción Más Limpia (P+L), se inicia con la elaboración de un plan de implementación donde se establezcan


los detalles de las tareas a realizar, los recursos necesarios (capital y humano), los responsables de las tareas y los tiempos para la ejecución; es preciso que esta información se consolide con el Plan de Inversiones de la empresa.

� PASO 16 - EJECUTAR EL PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

Como en todo proyecto de inversión, las alternativas de Producción Más Limpia (P+L), implican modificaciones en los procedimientos, en los procesos y/o en los equipos; cambios que deben ser respaldados con la capacitación y reentrenamiento de todo el personal de la Empresa, de tal forma que se garantice el cumplimiento de los objetivos del programa de Producción Más Limpia.

� PASO 17. MONITOREAR LAS ALTERNATIVAS DE P+L ADOPTADAS

Cuando las alternativas de Producción Más Limpia (P+L) se han puesto en marcha, se debe hacer un seguimiento de los indicadores de desempeño para determinar su efectividad; el monitoreo de las medidas adoptadas debe ser periódico, de tal forma que se pueda establecer progresivamente los avances y se puedan identificar la fallas para realizar los ajustes que sean necesarios, en caso de que el plan de implementación no se esté cumpliendo.

Como indicadores de desempeño ambiental se pueden adoptar los descritos en el

Cuadro 4.7. Cuadro 4.7 Indicadores de Desempeño Ambiental del Sector Restaurantes y Puestos

de Comida

RECURSO / ASPECTO

NOMBRE UN. DESCRIPCIÓN METODOLOGÍAS DE

CÁLCULO

Disponibilidad de Agua

m3/s

Disponibilidad de agua a través de las diferentes fuentes: acueducto público, reservorio, agua lluvia, fuente superficial, fuente subterránea y/o carro tanque

Mediciones volumétricas de caudal de cada fuente de abastecimiento

AGUA

Consumo de Agua

m3/actividad m3/producto

m3/d

Cantidad de agua usada en cada una de las actividades productivas y/o de limpieza; cantidad de agua utilizada por producto; o cantidad de agua consumida en la jornada diaria de trabajo

Registros a través de manómetros, mediciones de tiempo y caudal aforado; o mediante estimaciones a partir de las facturas del servicio de acueducto


RECURSO / ASPECTO


CÁLCULO

Vertimientos Líquidos

Industriales

m3/actividad m3/producto

m3/s

Cantidad de aguas residuales generadas en cada una de las actividades productivas y/o de limpieza; cantidad de agua residual generada por producto; o cantidad de agua residual generada durante una jornada diaria de trabajo

Mediciones de caudal y tiempo

Carga Contaminante de Parámetros Fisicoquímicos

kg/día

Corresponde a la concentración de parámetros fisicoquímicos descargados diariamente en el agua residual

Multiplicando la concentración del parámetro fisicoquímico por el caudal de descarga y por el tiempo de duración de la jornada diaria de trabajo

Vertimientos Líquidos

Domésticos m3/s

Cantidad de aguas residuales generadas por los baños del establecimiento

Multiplicando el número promedio de personas que utilizan el baño por la producción per cápita de aguas residuales

Consumo de Energía Eléctrica

kWh/actividad kWh

Cantidad de energía eléctrica consumida en los diferentes usos: refrigeración, congelación, iluminación, ventilación, cocción y preparación de alimentos

Mediciones directas en los equipos o estimaciones a partir de los registros de consumo reportados en las facturas del servicio de energía eléctrica

ENERGIA

Consumo de Energía por

Combustibles

Gal/producto Gal/día

Cantidad utilizada de combustibles en la cocción de alimentos

Registros diarios de uso de combustibles por los equipos de cocción

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Consumo de Materias Primas e Insumos

m3/actividad kg/actividad

m3/día kg/día

Consumo de cada una de las materias primas e insumos por cada tipo de producto y/o durante la jornada diaria de trabajo. Consumo de insumos en las actividades de limpieza

Registros diarios de consumo de materias primas e insumos y de la cantidad y tipo de productos preparados. Registros diarios de la cantidad de insumos utilizados en las actividades de limpieza


RECURSO / ASPECTO


CÁLCULO

Producción de Residuos No Peligrosos

kg/actividad kg/día

Cantidad generada de residuos con características orgánicas o similares a los domésticos en cada actividad productiva o de limpieza y/o durante la jornada diaria de trabajo

Número de veces que se llenan los depósitos temporales de residuos No peligrosos por el volumen del mismo, durante el desarrollo de una actividad o durante la jornada diaria de trabajo

Producción de Residuos

Peligrosos

kg/actividad kg/día

Cantidad generada de residuos con características de inflamabilidad, corrosividad, reactividad, explosividad y/o toxicidad, en cada actividad productiva y/o durante la jornada diaria de trabajo

Número de veces que se llenan los depósitos temporales de residuos peligrosos por el volumen del mismo, durante el desarrollo de una actividad o durante la jornada diaria de trabajo

RESIDUOS SÓLIDOS

Reciclaje de Residuos No Peligrosos

kg/día

Cantidad de residuos no peligrosos que son reciclados en cada actividad productiva o de limpieza y/o durante la jornada diaria de trabajo

Número de veces que se llenan los depósitos temporales de residuos reciclables por el volumen del mismo, durante el desarrollo de una actividad o durante la jornada diaria de trabajo

Emisiones de Gases y

Partículas

kg/actividad kg/máquina

kg/día

Cantidad de gases y partículas emitidas por diferentes fuentes presentes en el establecimiento y/o durante la jornada diaria de trabajo

Mediciones en campo con equipo especializado o estimaciones a partir de factores de emisión para cada fuente generadora

AIRE

Emisiones de Ruido

db/actividad db/fuente

db/h

Niveles de ruido ambiental generados por la actividad productiva o emitidos por cada fuente generadora o durante la jornada diaria de trabajo

Mediciones en campo con sonómetro integrador

� PASO 18 - APLICAR LAS ALTERNATIVAS DE P+L EN OTROS ESTABLECIMIENTOS

La Producción Más Limpia se caracteriza por la continuidad en el mejoramiento del desempeño ambiental de la Empresa, que es posible a través de la retroalimentación que ofrece el monitoreo de las alternativas adoptas, que deben ser evaluadas y ajustadas


para incrementar los beneficios. Lo anterior, permitirá establecer con mayor certeza la viabilidad y oportunidad de implementar nuevas alternativas de P+L en el mismo o en otro establecimiento de la empresa, contando previamente con el análisis respectivo.


555... AAALLLTTTEEERRRNNNAAATTTIIIVVVAAASSS DDDEEE PPPRRROOODDDUUUCCCCCCIIIÓÓÓNNN

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CCCOOOMMMIIIDDDAAA

Como se ha mencionado en el capítulo 3, los impactos ambientales generados durante la operación de un restaurante o puesto de comida, son causados por la utilización de materia prima e insumos, energía eléctrica, combustibles, generación de aguas residuales, generación de residuos sólidos, y en menor grado, la generación de emisiones atmosféricas, generación de olores y ruido. En este sentido, dentro de las alternativas de Producción Más Limpia (P+L) es preciso considerar algunas opciones que deberán implementarse para mitigar los impactos negativos ambientales causados por estos aspectos.

Para facilitar la identificación y descripción de las diferentes alternativas de

Producción Más Limpia (P+L) aplicables en el sector de restaurantes y puestos de comida, se elaboraron fichas técnicas que contienen información sobre los objetivos, impactos a manejar, tipo de medida, aplicabilidad, beneficios y acciones para su implementación. Adicionalmente, en algunos casos se describe el sistema de tratamiento y/o de control de contaminación (final de tubo), requerido para complementar la alternativa de Producción Más Limpia (P+L) y lograr el mejoramiento del desempeño ambiental de la actividad. Así mismo, las fichas se han organizado en cinco (5) grupos temáticos: i) Materia Prima; ii) Agua; iii) Energía; iv) Residuos y v) Aire.

Las alternativas de Producción Más Limpia se agrupan en dos áreas: Mejores

Prácticas Ambientales y Mejores Técnicas Disponibles. Las Mejores Prácticas Ambientales (MPA) corresponden a la aplicación de la

combinación más adecuada de medidas y estrategias de control ambiental. Las Mejores Técnicas Disponibles (MTD) son la fase más eficaz y avanzada de

desarrollo de las actividades y de sus modalidades de explotación, que demuestran la capacidad práctica de determinadas técnicas para constituir, en principio, la base de los valores límite de emisión destinados a evitar o, cuando ello no sea posible, reducir en general las emisiones y el impacto en el conjunto del medio ambiente y de la salud de las personas.


Así pues, se entenderá por:

� Mejores: Las técnicas más eficaces para alcanzar un alto nivel general de

protección del medio ambiente en su conjunto y de la salud de las personas.

� Técnicas: La tecnología utilizada, dependiendo del tipo de restaurante. � Disponibles: Las técnicas desarrolladas a una escala que permita su aplicación en el

sector de restaurantes, en condiciones económicas y técnicamente viables, tomando en consideración los costos y los beneficios, siempre que se pueda tener acceso a ellas en condiciones razonables.

5.1 MATERIA PRIMA

Es importante que al momento de seleccionar los alimentos y los insumos, se tengan

en cuenta algunas consideraciones ambientales generales: Utilizar Alimentos Locales: Corresponde a aquellos que son cultivados

nacionalmente o regionalmente. Estos alimentos benefician la economía nacional y tienen un reducido impacto ambiental negativo en cuanto a su procesamiento y transporte en contraste con los alimentos importados de otros continentes. Esto aplica solamente para los alimentos que se pueden cultivar localmente según el clima tropical que tiene Panamá. Además depende de la oferta de platos que ofrece el restaurante. Un restaurante de comida internacional, seguramente tendrá que utilizar en parte alimentos importados.

Utilizar Alimentos Orgánicos: Estos son alimentos que son cultivados en fincas que

utilicen al máximo los recursos, dándole énfasis a la fertilidad del suelo y la actividad biológica y al mismo tiempo, a minimizar el uso de los recursos no renovables y no utilizar fertilizantes y plaguicidas sintéticos para proteger el medio ambiente y la salud humana. Pueden ser más caros a corto plazo, pero es evidente que alimentos cultivados de esa forma tienen un sabor superior.

Utilizar Materias Primas que Generen Poco Residuo: Cuando se prevé la utilización de alimentos en cantidades considerables, se pueden comprar a granel para evitar grandes cantidades de residuos de empaques.

Utilizar Insumos Biodegradables: Se refiere a aquellos productos de limpieza o

desinfectantes que utilizan agentes limpiadores que son biodegradables, es decir que son degradados rápidamente a sustancias inocuas en un entorno natural por los micro-


organismos. La contaminación ambiental por productos de limpieza que utilicen químicos agresivos puede ser el impacto ambiental más significativo de un restaurante.

A continuación se presentan las Fichas Técnicas sobre Mejores Prácticas Ambientales (MPA) y Mejores Técnicas Disponibles (MTD), relacionadas con las materias primas, representadas en los alimentos e insumos.


OBJETIVO

Adoptar Buenas Prácticas para el almacenamiento y uso adecuado de los alimentos e insumos.

IMPACTOS A MANEJAR TIPO DE MEDIDA APLICACIÓN

� Contaminación del suelo � Contaminación hídrica � Emisiones atmosféricas

Preventiva Administración, Almacenamiento

BENEFICIOS

Ambientales Minimización de la contaminación ambiental. Uso eficiente de materias primas (alimentos e insumos)

Económicos Menores pérdidas relacionadas con los alimentos e insumos

Laborales Reducción de los riesgos de contaminación cruzada y condiciones insalubres

IMPLEMENTACIÓN

� Llevar un control de inventarios de alimentos e insumos y el consumo de los mismos, que permita establecer las pérdidas o desperdicios asociadas con ellos

� Programar la compra de alimentos e insumos para reducir los periodos de almacenamiento y caducidad de los mismos

� Adecuar el cierre y etiquetado de los envases y empaques que almacenan alimentos e insumos

� Cumplir con las recomendaciones del fabricante o proveedor en cuanto a las condiciones de almacenamiento para evitar el deterioro de la calidad de los alimentos o contaminación cruzada

� Aislar los productos peligrosos (productos de limpieza) de los demás alimentos e insumos (Véase numeral 5.1.1)

� Sensibilizar y concientizar al personal sobre su responsabilidad en el desempeño ambiental del restaurante

� Capacitar al personal en los buenos prácticas de manipulación de alimentos y higiene personal

FICHA TECNICA 1 MEJORES PRACTICAS AMBIENTALES - MATERIAS PRIMAS (MPA-MP)


OBJETIVO

Utilizar alternativas tecnológicas relacionadas con la producción de las materias primas, así como insumos menos tóxicos o biodegradables.


� Contaminación del suelo � Contaminación hídrica � Emisiones atmosféricas

Preventiva Administración,

Almacenamiento y Limpieza

BENEFICIOS

Ambientales Minimización de la contaminación ambiental a lo largo del ciclo de vida de los alimentos e insumos

Laborales Menores riesgos para el personal por el uso de productos de limpieza menos tóxicos

Empresariales Mejora de la imagen del restaurante por la minimización de los impactos generados

IMPLEMENTACIÓN

� Comprar alimentos cultivados con métodos orgánicos � Comprar materias primas e insumos en recipientes adecuados y reutilizables y/o a

granel � Reemplazar los productos de limpieza por otros menos tóxicos o biodegradables � Implementar sistemas de mezclado con dosificación mecánica para los productos de

limpieza

5.1.1 SITIO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

⇒ Las instalaciones del sitio de almacenamiento de materias primas e insumos deben

incluir, un área especial para almacenar las sustancias de tipo peligroso, como son los productos de limpieza y desinfectantes. Esta área deberá estar debidamente identificada y en la misma se deben establecer medidas de prevención de la contaminación y de riesgos, entre las que se destacan las siguientes:

FICHA TECNICA 2 MEJORES TECNICAS DISPONIBLES – MATERIAS PRIMAS (MTD-MP)


� El piso donde se colocarán los productos de limpieza debe ser liso e impermeable. � El área en el que se almacenen los productos de limpieza debe contar con buena

ventilación e iluminación, de forma tal que se facilite la circulación de aire y la luminosidad natural.

� Dentro del área debe existir una correcta rotulación de todo el material allí

contenido, y el acceso al mismo debe estar restringido al personal autorizado.

� El área debe estar separada de los alimentos y/o empaques o utensilios que se utilicen para los alimentos, de manera que un derrame o fuga no pueda causar una contaminación cruzada.

� Se debe disponer de mínimo un extintor contra fuego, debidamente cargado y con

mantenimiento apropiado. El personal responsable tiene que contar con entrenamiento en el uso del mismo.

⇒ En caso de que las materias primas e insumos se acumulen en estantes, se almacenarán

de manera tal que los materiales más pesados se ubicarán en los estantes inferiores y los menos pesados en los estantes superiores. Los estantes deberán estar debidamente rotulados.

⇒ Todos los materiales almacenados debe tener un límite de altura, para que el material se

mantenga estable y seguro, evitando caídas y daños a las mismas instalaciones.

5.2 AGUA

La gran mayoría de las aguas residuales que se producen en los restaurantes, están

relacionadas con actividades de limpieza de los utensilios, los alimentos y la higiene personal. La generación de aguas residuales es uno de los aspectos ambientales más importantes en un restaurante.

Por otro lado, se generan aguas residuales domésticas provenientes de los baños disponibles para los clientes y el personal.

En todas las actividades del restaurante se deberán tener en cuenta algunas

consideraciones ambientales relevantes: Usar Eficientemente el Recurso Hídrico: A través del control de fugas y pérdidas,

así como la minimización en el consumo de agua.


Conservar y Proteger las Aguas Superficiales: Evitando las descargas de aguas residuales sin tratamiento previo a las fuentes superficiales.

A continuación se presentan las Fichas Técnicas sobre Mejores Prácticas

Ambientales (MPA) y Mejores Técnicas Disponibles (MTD), relacionadas con el recurso agua.


OBJETIVO

Adoptar Buenas Prácticas para el manejo racional del recurso agua previendo la afectación en términos de disponibilidad y reduciendo el volumen de aguas residuales.


� Contaminación hídrica � Riesgos a la salud

Correctiva y Preventiva Todas las actividades

BENEFICIOS

Ambientales Reducción del consumo de agua y de los caudales de aguas residuales Uso eficiente del recurso hídrico

Económicos Menores costos del servicio de acueducto e indirectamente menores costos de tratamiento de las aguas residuales

IMPLEMENTACIÓN

� Llevar registros de consumo de agua por mes y tomar acciones correctivas en caso de consumos altos

� Evitar las fugas o goteos de agua en los grifos y llaves, mangueras o tuberías � Implantar el barrido o limpieza en seco antes del lavado con agua, dentro y fuera del

restaurante � Estandarizar y programar las actividades de limpieza � Capacitar y sensibilizar al personal sobre el buen uso y manejo del recurso hídrico.

FICHA TECNICA 3 MEJORES PRACTICAS AMBIENTALES – RECURSO AGUA (MPA-RA)


OBJETIVO

Adoptar alternativas tecnológicas relacionadas con el uso y tratamiento del recurso agua, encaminadas a minimizar el consumo y mejorar las condiciones de manejo de las aguas residuales generadas.


� Contaminación del suelo � Contaminación hídrica Correctiva y Preventiva Todas las actividades

BENEFICIOS

Ambientales Minimización del consumo de agua y de la contaminación generada por el vertimiento de las aguas residuales. Uso eficiente del recurso hídrico

Económicos Menores costos del servicio de acueducto e indirectamente menores costos de tratamiento de las aguas residuales


IMPLEMENTACIÓN

� Utilizar una maquina de lavado a presión y/o mangueras con pistola para limpiezas exteriores

� Utilizar sistemas de cierre automático y/o reguladores de flujo en las llaves de los lavamanos y lavaplatos

� Utilizar sistemas automáticos en los baños e inodoros � Implementar un sistema de pretratamiento de aguas residuales del proceso productivo

(Véase numeral 5.2.1)

5.2.1 SISTEMA DE PRETRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales de un restaurante pueden contener grandes cantidades de grasas y/o materiales orgánicos. Es importante que las aguas residuales de las actividades de la cocina estén separadas de las aguas residuales domésticas (baños), lo que permitirá disponer de una estructura simple de pretratamiento, correspondiente a una trampa de grasa

FICHA TECNICA 4 MEJORES TECNICAS DISPONIBLES – RECURSO AGUA (MTD-RA)


(Véase Figura 5.1). Dentro de los procedimientos de limpieza periódicos, se deberá incluir la remoción de material grasoso recolectado en la trampa, con el fin de garantizar la efectividad del tratamiento. Este material podrá disponerse conjuntamente con los aceites vegetales de fritura o los restos de comida. Las dimensiones de la trampa dependerán del flujo de aguas a tratar y se calculan de la siguiente forma:

V = Q * t

Donde: V = Volumen interno de la trampa (m3) Q = Flujo máximo del efluente a tratarse (m3/segundo) t = Tiempo de retención (segundos)

Para grasas provenientes de restaurantes se recomienda un tiempo de retención de 30 minutos y una proporción entre largo y ancho de 2:1, para lograr una eficiencia adecuada. Algunos volúmenes típicos de trampas de grasas se muestran en el Cuadro 5.1 según el flujo máximo:

Cuadro 5.1 Volumen de Trampa de Grasas Según el Flujo Máximo

RANGO DE FLUJO MÁXIMO (LITROS POR SEGUNDO)

VOLUMEN MAX

m3

LARGO m

ANCHO m

PROFUNDIDAD m

0 – 1 1.8 2 1 0.9 1 – 2 3.6 2.5 1.5 0.95 2 – 3 5.4 3.0 1.8 1.0 3 – 4 7.2 3.5 2.0 1.05 > 5 9.1 4.0 2.0 1.15

Para flujos pequeños (menores de 0.5 litros por segundo) y con una descarga discontinua, el volumen de la trampa puede ser de 300 a 500 litros. Este es el caso para la gran mayoría de los restaurantes presentes en el país. Existe una normatividad del Ministerio de Salud respecto a la instalación y mantenimiento de trampas de grasa (Véase Capítulo 2).


Figura 5.1. Trampa de Grasas como Pretratamiento de las Aguas Residuales

5.3 ENERGIA

Dentro de un restaurante el consumo de energía está representado por el uso de la

energía eléctrica para el sistema de aire acondicionado, refrigeración y congelación, iluminación, alimentación de equipos y utensilios, electrodomésticos y aparatos electrónicos y en el uso de combustibles como el gas (GLP) en equipos de cocción y calentadores de agua.

En todas las actividades del restaurante se deberán tener en cuenta algunas

consideraciones ambientales relevantes:

Usar Racionalmente la Energía: Modificar hábitos de consumo que favorezcan el ahorro de energía.


Promover el Uso de Energías Limpias: Diversificar las fuentes de energía, considerando fuentes renovables.

Incrementar la Eficiencia y Conservación Energética: Utilizar elementos y equipos

que brinden mayor eficiencia energética y bajo consumo, sin desmejorar la calidad de los servicios requeridos.

Para conocer buenas prácticas relacionadas con el ahorro energético, se pueden

consultar los sitios de internet de las compañías nacionales de distribución de energía, tales como: Unión Fenosa y Elektra Noreste (Véase Anexo C).


OBJETIVO

Adoptar Buenas Prácticas para el manejo racional del recurso energético, como estrategia para el ahorro de energía y reducción del consumo de combustibles.


� Contaminación del aire � Uso inadecuado de recursos

no renovables

Correctiva y Preventiva

Todas las actividades

BENEFICIOS

Ambientales Reducción del consumo de recursos naturales no renovables usados como fuente energética Reducción de las emisiones atmosféricas

Económicos Menores costos del servicio de energía.


IMPLEMENTACIÓN

� Llevar registros del consumo de energía, así como del consumo del gas (GLP) � Ajustar la temperatura del aire acondicionado del comedor y las oficinas a una

temperatura agradable (máximo 7 grados ºC menor a la temperatura exterior) � Implementar sistemas de aislamiento adecuados en las áreas equipadas con aire

acondicionado y cuartos de frío y refrigeradores, permaneciendo cerradas (puertas, ventanas, cauchos)

� Adaptar los niveles de iluminación acorde a las diferentes áreas (comedor, cocina, almacenamiento y área administrativa)

� Implementar programas de mantenimiento preventivo y correctivo de sistema de aire acondicionado, cuarto frío, congeladores y refrigeradores y otros equipos eléctricos, incluyendo las conexiones eléctricas, empalmes y aislantes

� Aprovechar la luz natural � Programar y optimizar el uso de los equipos estableciendo un horario de operación

diaria � Realizar una limpieza periódica de luces y lámparas � Sensibilizar al personal sobre el ahorro de energía, mediante el apagado de luces y/o

equipos que no se están usando

FICHA TECNICA 5 MEJORES PRÁCTICAS AMBIENTALES – RECURSO ENERGETICO

(MPA-RE)


OBJETIVO

Adoptar tecnologías para un mejor uso de energía eléctrica y/o energías renovables, así como implementar tecnologías de reconversión a sistemas de mejor eficiencia energética.


� Uso ineficiente de recursos naturales no renovables

� Contaminación del aire Preventiva y Correctiva Todas las actividades

BENEFICIOS

Ambientales Minimizar la contaminación ambiental y reducir el consumo de recursos naturales no renovables

Económicos Menores costos del servicio de energía y de operación de equipos

IMPLEMENTACIÓN

� Medir y mejorar el factor de potencia implementando dispositivos eléctricos de compensación del consumo reactivo de energía eléctrica

� Reemplazar las lámparas incandescentes por fluorescentes � Usar balastros electrónicos y reflectores de espejo en los sistemas de iluminación � Instalar fotoceldas para control automático de luces internas y/o externas � Reemplazar equipos de enfriamiento que utilicen refrigerantes que no afecten la capa

de ozono � Reemplazar equipos por aquellos que funcionan con fuentes energéticas más limpias

(por ejemplo calentadores de agua solares y/o equipos domésticos a gas) � Utilizar equipos que ofrezcan una mejor eficiencia energética

5.4 RESIDUOS

La generación de residuos sólidos es otro de los aspectos ambientales más

significativos de un restaurante. La gran mayoría de los residuos generados son residuos no peligrosos, entre ellos un gran porcentaje de material orgánico (restos de comida, cortes de alimentos) y materiales de empaques (papel, cartón, vidrio, metal y varios tipos de

FICHA TECNICA 6 MEJORES TECNICAS DISPONIBLES – RECURSO ENERGETICO

(MTD-RE)


plásticos). Por otra parte se generan cantidades significativas de aceites vegetales usados de las frituras. Muchos de estos residuos pueden ser aprovechados.

En todas las actividades de un restaurante se deberán tener en cuenta las siguientes consideraciones ambientales, relacionadas con el manejo de los residuos:

Evitar y/o reducir la Generación de Residuos: Evitando o reduciendo la cantidad de

materiales de empaques o adquirir los productos con materiales de empaque reciclables, si es posible.

Reutilizar los Residuos: Ya sea dentro del mismo restaurante (por ejemplo cajas de

cartón o plástico resistentes) o a través de terceros. Reciclar y Valorizar: Como forma de manejo, enfocada en convertir un residuo en

un producto útil, que puede generar un ingreso económico adicional.


OBJETIVO

Adoptar Buenas Prácticas para la reducción de la generación de residuos y el manejo adecuado y valorización de los mismos.


� Contaminación del suelo � Contaminación hídrica � Olores � Riesgos a la salud


BENEFICIOS

Ambientales Reducción del volumen de residuos a disponer. Reducción de la demanda de recursos naturales. Minimización de impactos ambientales

Económicos Menores costos relacionados con el manejo de los residuos y generación de ingresos por la venta de residuos reutilizables y/o reciclables


Laborales Mejores condiciones del área de trabajo

IMPLEMENTACIÓN

� Llevar registros de la producción de residuos en las diferentes actividades y por tipo de residuo.

� Adoptar controles para reducir o evitar el volumen de material sobrante, así como la generación de desperdicios y productos o materiales dañados

� Abrir adecuadamente los embalajes y empaques para reutilizarlos una vez estén desocupados

� Separar los residuos por tipo y acondicionar el sitio de almacenamiento debidamente rotulado (Véase numeral 5.4.1)

� No quemar o enterrar los residuos, ni botarlos en la orilla de la calle o fuente superficial.

FICHA TECNICA 7 MEJORES PRACTICAS AMBIENTALES – RESIDUOS SÓLIDOS (MPA-RS)


OBJETIVO

Adoptar alternativas tecnológicas tendientes a evitar y/o minimizar la generación de los residuos y adelantar el adecuado manejo, tratamiento y disposición final de los producidos.


� Contaminación del suelo � Contaminación hídrica � Olores � Riesgos a la salud


BENEFICIOS

Ambientales Reducción del volumen de residuos a disponer. Reducción de la demanda de recursos naturales. Minimización de impactos ambientales

Económicos Generación de ingresos por la venta de residuos reutilizables y/o reciclables


IMPLEMENTACIÓN

� Reutilizar o reciclar los residuos de papel, cartón, madera, metal y vidrio, entre otros, ya sea transformándolos dentro de la empresa o a través de un gestor de residuos

� Buscar gestores para los residuos orgánicos generados, tales como los restos de comida y corte de alimentos, aceite vegetal usado y grasa recuperada de la trampas, para su reutilización o reciclaje como alimento animal, compost o biocombustibles

� Transportar los residuos que no pueden ser reutilizados o reciclados mediante empresas o instituciones autorizadas y disponerlos adecuadamente en rellenos sanitarios

5.4.1 SITIO DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS ⇒ El restaurante tiene que disponer de un sitio de almacenamiento de residuos sólidos y

líquidos con su respectiva rotulación, el cual debe contar con capacidad adecuada para los volúmenes a manejar.

FICHA TECNICA 8 MEJORES TECNICAS DISPONIBLES – RESIDUOS SÓLIDOS (MTD-RS)


⇒ En todo el proceso de manejo y disposición de los residuos, se deben tomar las medidas de sanidad para la manipulación de residuos, prevención de la contaminación y protección de los trabajadores.

⇒ Con el propósito de evitar la contaminación de suelos y cuerpos de agua, no se dejarán

residuos sólidos expuestos a la lluvia, sino bajo techo con protección lateral y aislamiento del piso.

⇒ El sitio de almacenamiento de los residuos sólidos se ubicará en la parte externa del

restaurante dentro de su predio, y alejado de los cursos de agua y/o drenajes naturales.

5.5 AIRE

Las actividades productivas en los restaurantes generan muy poca contaminación

atmosférica, únicamente se generan vapores y humos por las actividades de cocción en la cocina que en la gran mayoría de los casos son extraídos hacia fuera, mediante extractores. Los gases extraídos pueden contener olores molestos. Además pueden presentarse emisiones de refrigerantes utilizados en los sistemas de refrigeración o aire acondicionado, en caso de una fuga o daño en el sistema. Por otra parte la actividad de restauración puede generar ruido ambiental por los extractores, los compresores de aire acondicionado, los sistemas de ambientación o los propios clientes.

Para mitigar muchas de las causas que puedan alteran la calidad del aire, es preciso

tener en cuenta las siguientes consideraciones ambientales: Evitar y/o Minimizar la Generación de Emisiones Atmosféricas y Ruido: Aplicar

mantenimiento preventivo para todos los equipos de refrigeración y aire acondicionado. Regular los ruidos relacionados con actividades de ambientación (música, parlantes, juegos electrónicos o infantiles).

Controlar la Emisión de Humos, Olores y Ruido: Mediante la implementación de

sistemas de control de la contaminación atmosférica y del ruido en la fuente generadora.


OBJETIVO

Adoptar Buenas Prácticas para la reducción de la generación de emisiones atmosféricas, olores y ruido.


� Contaminación del aire � Olores y Ruido � Riesgos a la salud


Cocina y Equipos de refrigeración

BENEFICIOS

Ambientales Mejora de la calidad del aire. Reducción de la emisión de olores molestos

Económicos Menores costos relacionados con daños en la maquinaria y equipos


Laborales Mejores condiciones del área de trabajo

IMPLEMENTACIÓN

� Ubicar adecuadamente los equipos de aire acondicionado y extractores para evitar molestias a la comunidad aledaña

� Realizar el mantenimiento preventivo periódico a los equipos � Programar la operación de los equipos de tal forma que su uso sea el estrictamente

necesario � Implementar sitios aislados para las actividades que generan mayor ruido � Regular el volumen de equipos de sonido � Capacitar al personal en el uso adecuado de los equipos

FICHA TECNICA 9 MEJORES PRACTICAS AMBIENTALES – EMISIONES ATMOSFERICAS

(MPA- EA)


OBJETIVO

Adoptar alternativas tecnológicas tendientes a evitar y/o reducir la generación de emisiones atmosféricas, olores y ruido, así como controlar aquellas que no puedan evitarse.


� Contaminación del aire � Olores y Ruido � Riesgos a la salud


Cocina y Equipos de refrigeración

BENEFICIOS

Ambientales Mejora de la calidad del aire Reducción de la emisión de olores molestos

Económicos Menores costos relacionados con daños en los equipos


IMPLEMENTACIÓN

� Reemplazar equipos por otros menos ruidosos que prestan el mismo servicio � Renovar los equipos por modelos recientes � Implementar extractores en la cocina para extraer los vapores, humos y olores hacia

afuera, sí aplica � Implementar sistemas de control de la contaminación atmosférica, como son filtros de

grasa, filtros de olores (carbón activado); así como silenciadores o aislantes de ruido � Instalar una chimenea para una rápida dispersión de gases extraídos en la atmósfera

5.6 SUELO

Para este componente no se han diseñado fichas técnicas, dado que gran parte de las

acciones implementadas en el componente Residuos, tienen relación directa con la conservación del recurso suelo.

FICHA TECNICA 10 MEJORES TECNICAS DISPONIBLES – EMISIONES ATMOSFERICAS

(MTD-EA)


666... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS DDDEEE CCCAAASSSOOO

Con el fin de aplicar la metodología descrita en el capítulo 4 y establecer las

opciones de Producción Más Limpia, se seleccionaron tres (3) restaurantes localizados en la ciudad de Panamá; un restaurante de lujo, uno de comidas rápidas y una fonda, con el fin de obtener datos reales de campo, sobre la situación ambiental de empresas del sector en el país.

Como metodología de trabajo para el diagnóstico se han aplicado los Instrumentos de Trabajo desarrollados (véase Anexo B) durante visitas de campo a cada uno de los establecimientos. La recopilación de la información se obtuvo mediante entrevistas con el responsable del establecimiento (Gerente y/o Dueño), recorridos por las áreas de los restaurantes, fotos de los diferentes aspectos relevantes e información respecto a lo solicitado, entregada por la persona que atendió la visita. En este capítulo se presentan los resultados de los diagnósticos de dos restaurantes: el restaurante de lujo y el restaurante de comida rápida. El diagnóstico de la fonda o puesto de comida se presentará en el capítulo 7, ya que se trata de un micro-actividad de subsistencia.

Realizados los diagnósticos de campo, se identificaron las posibles oportunidades de Producción Más Limpia que pueden implementarse en cada establecimiento, con el fin de mitigar los impactos ambientales y mejorar el desempeño ambiental de las empresas.

6.1 DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DE LOS RESTAURANTES VISITADOS

6.1.1 OBJETIVOS DEL DIAGNÓSTICO

Mediante el Instrumento del Trabajo IT-01, se identificaron los objetivos del

diagnóstico ambiental, correspondiente a la primera fase de Planeación y Organización (Fase 1, Paso 2, Véase Capítulo 4). Ya que el diagnóstico ambiental de los restaurantes visitados para efectos de esta Guía de Producción Más Limpia fue parte del desarrollo de la misma, los objetivos definidos difieren de los que se puedan establecer en el caso de que un restaurante de lujo o una cadena de restaurantes de comida rápida, decida implementar un programa de Producción Más Limpia en sus actividades empresariales. Los objetivos generales del diagnóstico fueron obtener datos reales de campo de la situación ambiental del sector de restaurantes en Panamá, conocer el funcionamiento general, los componentes del proceso productivo en un restaurante y las áreas críticas a considerar por razones ambientales, conocer el consumo de materias primas e insumos y la cuantificación y caracterización de los residuos y emisiones asociadas con el proceso productivo. Ambos


empresas demostraron interés en implementar medidas para ampliar las prácticas de reutilización y reciclaje de sus residuos generados y lograr un ahorro de energía eléctrica. En el cuadro 6.1 se presenta un resumen de los datos recopilados en cada uno de los restaurantes

Cuadro 6.1 Resumen de los Datos Recopilados en el Restaurante de Lujo y el Restaurante de Comida Rápida

ASPECTO RESTAURANTE DE

LUJO RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA

No. de Empleados 50 30 Horas abiertas al Público 12 16 Área para Comedor 53% 52% Área para Cocina 24% 20% Área para Almacenamiento 14% 11% Consumo de Agua 560 m3/mes 175 m3/mes Consumo de GLP 1000 Gal/mes 250 Gal/mes Consumo de Electricidad Activa 35,920 kWh/mes 37,370 kWh/mes Consumo de Electricidad Reactiva 6,680 kVArh/mes 12,830 kVArh/mes Demanda Máxima 114 kW 104 kW Factor de Potencia 0.98 0.95

Implementación Reciclaje Aceite Vegetal, Botellas

de Vidrio, Latas de Aluminio

Aceite Vegetal, Cartón

Trampas de Grasa Interno y Externo Externo Nivel de Implementación de Buenas Prácticas de Operación

27% 79%

Nivel de Implementación de Medidas de Mitigación Ambiental y de Ahorro Energético

75% 90%

Condiciones Sanitarias 76% 96% Condiciones Salud Ocupacional y Seguridad

85% 98%

6.1.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LOS RESTAURANTES

Mediante los Instrumentos de Trabajo IT-02, IT-03 e IT-04 se han recolectado datos generales respecto a las empresas y el recurso laboral contratado por actividad. Este paso corresponde al Paso 4 de la Fase II “Diagnóstico del Desempeño Ambiental”. De la información recopilada se puede concluir que ambos restaurantes están abiertos al público los 365 días del año en un horario al público de 12 horas (restaurante de lujo) y de 16 horas (restaurante de comida rápida). El horario laboral para el personal es de 16 a 18 horas diarias, distribuidos en 3 turnos. La capacidad máxima de atención del restaurante de


comida rápida es de 100 clientes en el comedor y además de los autos (auto rápido), mientras que el restaurante de lujo tiene una capacidad para 200 clientes en las áreas del comedor. El número de empleados es aproximadamente 30 para el restaurante de comida rápida y 50 para el de lujo. Se observa que el mayor número de personal para ambos restaurantes está relacionado con la atención al cliente en el comedor (recibir y atender al cliente), el cual corresponde al 50% del personal. Para la preparación y elaboración de la comida en la cocina, está asignado del 30 al 35% del personal. En cuanto a la distribución de las diferentes áreas dentro de los restaurantes (sin considerar el área de los estacionamientos) se puede observar que aproximadamente el 50% está destinado al área del comedor y el 20 – 25% al área de la cocina, mientras que 10 – 15% es para las áreas de almacenamiento, 10% para las áreas de limpieza y residuos y 5% para las áreas administrativas.

6.1.3 RECOPILAR Y CALCULAR LOS DATOS CUALITATIVOS Y/O CUANTITATIVOS

Mediante los Instrumentos de Trabajo IT-05 y IT-06 se recopiló la información

disponible en cuanto a los materiales e insumos utilizados y su almacenamiento, durante las diferentes actividades desarrolladas. Con los Instrumentos de Trabajo IT-07 hasta IT-13 se recopilaron los datos sobre los equipos utilizados, su mantenimiento, el consumo de agua potable, combustibles y energía eléctrica, así como la generación de residuos sólidos peligrosos y no peligrosos, aguas residuales y las emisiones atmosféricas.

Este paso, uno de los más importantes, corresponde al paso 6 del diagnóstico

ambiental. La disponibilidad y la calidad de datos son esenciales para poder recomendar medidas específicas, de implementación de Producción más Limpia, como son la sustitución de materias primas, eficiencia en el consumo, la prevención o minimización de la contaminación, y la implantación de buenas prácticas de operación en el manejo y conservación de los recursos naturales. � MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

En términos generales, la información disponible sobre las materias primas e insumos es completa y de buena calidad. Por ejemplo, las cantidades de materias primas e insumos utilizados para las actividades de preparación de la comida y la limpieza se conocen en detalle, ya que se realizan inventarios semanales o mensuales de las bodegas y los cuartos fríos y/o se registran las compras realizadas por mes. En el caso del restaurante de comida rápida, además se comparan los consumos mensuales registrados con los consumos calculados por las ventas de comidas, ya que se registran todas las ventas en términos de cantidades y se conoce el detalle de los ingredientes por comida vendida. De esta manera


se logra un control directo y detallado por cada material o insumo y en caso de existir diferencias entre lo registrado y calculado, con acciones correctivas se minimiza el porcentaje de pérdidas. En el restaurante de lujo no se registran las ventas en términos de cantidades de ingredientes y por ende puede haber más pérdida de material. Cabe resaltar que el registro de las ventas en detalle es más complicado por la gran variedad de platos ofrecidos en un restaurante de lujo.

Lo importante de resaltar aquí es que la idea de registrar el consumo de las materias

primas, no es para ahorrar o minimizar el consumo, sino para determinar la existencia de pérdidas o desperdicios y tomar las acciones correctivas de minimizar las mismas. � ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

En cuanto al almacenamiento de materias primas e insumos, se puede diferenciar en la bodega donde se guardan los alimentos secos y no perecederos, además de los insumos para los empaques o presentación de las comidas y los cuartos de frío En ambos restaurantes los productos de limpieza y/o desinfectantes se guardan en la misma área. Esta situación representa un riesgo de contaminación cruzada y es recomendable, aislar los productos de limpieza en un área separada. En cuanto a las materias primas que se tienen que guardar en frió o congelado, se observó que se cumplen con las temperaturas requeridas y con las condiciones de almacenamiento.

Sin embargo, se observó que en ocasiones, se apilan las cajas a una altura hasta el

techo, lo que ha generado la rotura de lámparas y detectores de humo. Hay que mantener un espacio libre entre el techo y la última caja de por lo menos la altura de una caja. Además, se observó que el orden y aseo en las bodegas puede mejorar, para obtener un aspecto visual y de higiene adecuado. En muchos casos la señalización e identificación de los estantes es deficiente o nula. Además, se han encontrado cilindros de gas sueltos que pueden caerse, así como extintores de difícil acceso. � EQUIPO Y UTENSILIOS

En los restaurantes visitados la gran mayoría de los equipos utilizados son eléctricos y/o de gas, y se concentran mayormente en el área de la cocina. Además de los compresores eléctricos para los cuartos de frío y de congelación y del sistema de aire acondicionado central. La información recopilada está relacionada con la identificación de los equipos, la marca y (la estimación de) las horas de


trabajo. De la gran mayoría de los equipos, no fue posible recopilar sus especificaciones por falta de acceso a su placa de información. Se observó que en el restaurante de comida rápida cada equipo tiene su horario de encendido y apagado, y cada operario está instruido para cumplir con el mismo, previniendo que los equipos trabajen al vacío y ahorrando energía. � MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

El mantenimiento de los equipos se concentra en la limpieza diaria que se lleva a cabo diariamente por el propio personal. El restaurante de comida rápida tiene establecido un programa y planificación de mantenimiento interno y externo por mes, donde todas las actividades del mantenimiento aparecen para cada equipo específico. De esa manera se mantiene un nivel de higiene alto y se minimizan daños a equipos y subsecuentes paradas por reparaciones. Las actividades de mantenimiento incluyen ajustes, calibraciones de temperaturas y tiempos, cambios de partes defectuosas y lubricación, entre otros. El restaurante de lujo ha contratado un mantenimiento externo para sus neveras y congeladores y el sistema de A/C (mensual), equipos a gas (bimestral) y hornos (semestral). � CONSUMO DE AGUA

El consumo de agua potable por mes fue recopilado mediante la facturación por parte del IDAAN. En el restaurante de comida rápida no existe un medidor de agua y se paga una tarifa estándar. El consumo promedio mensual de agua potable en el restaurante de lujo alcanza los 560 m3. No se ha observado la implementación de buenas prácticas para ahorro del consumo de agua, como son cierres automáticos, reguladores de flujo, máquina de lavado a presión en el restaurante de lujo. El consumo estimado en el restaurante de comida rápida es aproximadamente 175 m3, basada en la tarifa fija del IDAAN. Este restaurante tiene implementado buenas prácticas y concientización del personal.

� CONSUMO DE COMBUSTIBLES

El combustible de mayor consumo en ambos restaurantes es el gas licuado (GLP) utilizado en la cocina para las estufas, hornos, parrillas, freidoras y planchas. El consumo promedio mensual alcanza los 250 Galones en el restaurante de comida rápida y aproximadamente 1,000 Galones en el restaurante de lujo. Ambos


restaurantes tienen implementado programas de limpieza y mantenimiento periódico para los quemadores. El restaurante de comida rápida, además tiene un programa implementado de encendido y apagado de los equipos si no están en uso en conjunto con un programa de concientización del personal. No se observó esta práctica en el restaurante de lujo. � CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

Se registró el consumo eléctrico total en términos de kWh activa y kVArh reactiva, y la demanda máxima en kW por mes. El consumo promedio mensual para el restaurante de comida rápida es de 37,370 kWh (activa) y 12,830 kVArh (reactiva) y la demanda máxima suma los 104 kW en promedio, mientras el restaurante de lujo registró 35,920 kWh (activa) y 6,680 kVArh (reactiva) con una demanda máxima de 114 kW en promedio. Los equipos de mayor demanda eléctrica

son los cuartos de frío y de congelación junto con el sistema central de aire acondicionado. El restaurante de comida rápida empezó en mayo de 2008 un programa de ahorro energético, mediante un horario específico para el encendido y apagado de equipos y sistemas de iluminación, en conjunto con un programa de concientización del personal; y los primeros indicios muestran una baja en la energía consumida. Los factores de potencia (FP) estimados están arriba de 0.90, como es exigido por las compañías eléctricas en Panamá. El FP del restaurante de comida rápida es 0.95 y el FP del restaurante de lujo es 0.98. En cuanto a la iluminación no se observó una aplicación total de lámparas fluorescentes con reflectores de espejo. � GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

La generación de residuos sólidos en restaurantes se concentra mayormente en residuos de tipo doméstico conteniendo material orgánico, como los cortes de vegetales, verduras, frutas y restos de comida, y material de empaque, ya sea cartones, papeles y varios tipos de plásticos. La cantidad de residuos sólidos generada varía entre 5 a 10 bolsas de 55 Gal por día, es decir entre 250 hasta 550 Galones por día, aproximadamente. Además los restaurantes generan cantidades relevantes de aceites vegetales usados en el proceso de fritura (entre 1 a 5 Gal por día) y el restaurante de lujo genera botellas de vidrio como residuo. Residuos peligrosos no se están generando en los restaurantes diagnosticados. Ambos restaurantes tienen implementado un programa de reciclaje: el restaurante de comida rápida para los aceites usados y los empaques de cartón y el restaurante de lujo para los aceites usados, las botellas de vidrio y (en menor cantidad) las latas de aluminio. El resto de los residuos domésticos es depositado en bolsas de basura y recolectado diariamente por un


servicio privado que deposita los residuos en el relleno sanitario de la ciudad de Panamá en Cerro Patacón. � GENERACIÓN DE AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales generadas provienen de actividades como la limpieza de los equipos y utensilios, limpieza del establecimiento y los baños y lavamanos para los clientes y el personal. La cantidad de aguas residuales generada se estima entre 100 y 500 m3 por mes, basados en el consumo de agua potable. Ambos restaurantes están conectados a la red de alcantarillado y tienen instalado una o más trampas de grasa para el tratamiento previo de sus aguas de proceso de la cocina antes de la descarga al

alcantarillado sanitario. Sin embargo, el restaurante de lujo tiene dos trampas de grasas internas ubicadas dentro de la cocina, que a la hora del mantenimiento representa un riesgo sanitario. El restaurante de comida rápida cuenta con una trampa de grasas mal diseñada, donde no se hace retención completa de las grasas, permitiéndose el flujo hacia el tanque séptico del establecimiento; las aguas negras provenientes de los baños, duchas y servicios son descargadas al tanque séptico como tratamiento previo, mezclándose con la descarga de la trampa de grasas. En ambos restaurantes, las trampas de grasa son sometidas a mantenimiento semanalmente y el tanque séptico del restaurante de comida rápida es mantenido mensualmente por una empresa autorizada. La norma aplicable es el DGNTI-COPANIT 39-2000 y el parámetro de mayor interés es Aceites y Grasas. � GENERACIÓN DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS La generación de emisiones a la atmósfera proviene de la cocina donde se encuentran los extractores que sacan los humos y gases de combustión generados por los aceites calientes y por los quemadores de gas. Los extractores contienen filtros de grasa que son limpiados semanalmente. Los gases emitidos contienen CO, CO2, NOx, O2 y N2. El único aspecto molesto relacionado con los restaurantes, es el olor, sin embargo aún no existen normas relacionadas con este parámetro. Los restaurantes diagnosticados no tienen filtros de carbón activado en sus extractores para minimizar los olores molestos. � GENERACIÓN DE RUIDO La actividad de restauración no genera mayores niveles de ruido ambiental ni laboral. Fuentes de ruido ambiental son los compresores de los A/C, los extractores de la cocina y el


movimiento de automóviles en el área de estacionamientos y las conversaciones entre los clientes ya sea entrando o saliendo el establecimiento o cuando son atendidos en las áreas abiertas del restaurante (terrazas). En el restaurante de lujo puede haber eventos con música en vivo, aunque esporádicamente. No se ha realizado mediciones de los niveles de ruido, ya que los niveles de ruido por el tránsito intensivo por las avenidas/calles circundantes a los establecimientos, son mayores.

6.1.4 ESTADO ACTUAL DE LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE

OPERACIÓN, CUMPLIMIENTO LEGAL AMBIENTAL Y CONDICIONES DE SALUD

OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Para conocer el estado actual de la implementación de medidas de buenas prácticas

de operación, salud ocupacional y seguridad industrial, entre otros, se han aplicado los instrumentos de trabajo IT – 16 hasta IT – 19. A continuación se presenta una síntesis de la situación encontrada. � EVALUACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE OPERACIÓN

A través de la lista de chequeo incluida en el Instrumento de Trabajo IT-16, para la evaluación de buenas prácticas de operación en los restaurantes, se ha recopilado la información respecto al control de los procesos, control de equipos, control de materias primas e insumos, control de calidad de los productos, control de los costos de producción y el sistema de gestión ambiental. Cada aspecto de la lista de chequeo es calificado según el nivel de implementación, así: total (20 puntos), sustancial (10 puntos), parcial (5 puntos) o no implementado (0 puntos). El puntaje obtenido por el restaurante de comida rápida fue de 880 puntos ante un máximo puntaje de 1120 puntos, lo que representa un porcentaje de 79% de aplicación de buenas prácticas de operación, mientras el restaurante de lujo obtuvo 305 puntos, lo que representa un porcentaje de 27%. En el restaurante de lujo se puede lograr una mejora, especialmente en el control y mantenimiento de los equipos, el manejo de las materias primas e insumos, el control de los costos de producción y la implementación de un sistema de gestión ambiental. En el restaurante de comida rápida la implementación de las buenas prácticas es buena, sin embargo falta la implementación de un sistema de gestión ambiental. � EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE IMPLEMENTACIÓN PARA EL CUMPLIMIENTO LEGAL

AMBIENTAL

Mediante la lista de chequeo incluida en el Instrumento de Trabajo IT-17 se ha recopilado la información relacionada con las medidas adoptadas para dar cumplimiento a la normativa ambiental y la implementación de las medidas de ahorro energético y eficiencia energética. El puntaje obtenido por el restaurante de comida rápida fue de 790 puntos ante un máximo puntaje de 880 puntos, lo que representa un porcentaje de 90% de


aplicación de medidas de cumplimiento ambiental y ahorro energético, mientras el restaurante de lujo obtuvo 590 puntos, lo que representa un porcentaje de 75%. Ambos restaurantes demuestran un buen desempeño en esta área. En el restaurante de lujo se puede lograr una mejora mayormente en la implementación de algunas medidas de ahorro energético. En el restaurante de comida rápida igualmente se puede aumentar el desempeño, implementando otras medidas de ahorro energético, tales como: implementar condensadores para aumentar el factor de potencia y adecuar el sistema de iluminación con reflectores de espejo. � EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS

Mediante el Instrumento de Trabajo IT-18 se han evaluado los aspectos asociados con el manejo de las sustancias químicas y los residuos, la seguridad laboral y el nivel de las condiciones sanitarias en los restaurantes diagnosticados. El puntaje obtenido por el restaurante de comida rápida es de 1170 puntos ante un máximo puntaje de 1220 puntos, lo que representa un porcentaje de 96%, mientras el restaurante de lujo obtuvo 925 puntos, lo que representa un porcentaje de 76%. El restaurante de lujo puede mejorar los aspectos relacionados con el orden y aseo para elevar el nivel de las condiciones sanitarias. � EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL

Mediante el Instrumento de Trabajo IT-19, se ha realizado una evaluación sobre las condiciones de salud ocupacional, expresado en términos de peligros y riesgos. El mayor peligro presente en ambos restaurantes son las quemaduras y los cortes, sin embargo el riesgo es tolerable. � EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

Mediante el Instrumento de Trabajo IT-20, se ha realizado una evaluación corta y sencilla sobre las condiciones de trabajo. Los aspectos evaluados pueden ser calificados con: buena (20 puntos), regular (10 puntos) y mala (0 puntos). De las 20 condiciones evaluadas (puntaje máximo de 400 puntos), el restaurante de comida rápida obtuvo 390 puntos (98%); y el restaurante de lujo obtuvo 340 puntos, lo que representa un porcentaje de 85%.

6.2 IDENTIFICACIÓN Y FORMULACIÓN DE OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LOS RESTAURANTES VISITADOS

Luego de haber diagnosticado las empresas, se procedió con la aplicación del

Instrumento de Trabajo IT-21, en el que se pueden identificar y formular posibles oportunidades de Producción más Limpia. En los Cuadros 6.1 y 6.2 se mencionan las oportunidades de P+L seleccionadas para los restaurantes diagnosticados.


Cuadro 6.1 Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L en el Restaurante de Comida Rápida

TIPO DE HERRAMIENTA DE

P+L OPORTUNIDADES DE P+L

ASPECTO 1 2 3 4 CATEGORÍA DESCRIPCIÓN

X

BPO

Adecuar el sitio de almacenamiento de los productos de limpieza y/o desinfectantes para separarlos de los alimentos secos y los empaques y materiales de presentación de la comida. Manejo de Materias

primas e insumos

X

BPO

Mejorar el orden y aseo en la bodega y los cuartos fríos, apilar las cajas de productos a la altura adecuada e implementar una señalización clara y completa

Aguas Residuales Industriales

Fin del Tubo Adecuación del sistema de pretratamiento de aguas residuales industriales (Trampa de grasas)

Condiciones de Buenas Prácticas de Operación

X

BPO Implementación de un Sistema de Gestión Ambiental

Eficiencia Energética y Ahorro de Energía

X

CT Implementar un programa de eficiencia energética, mejorando el factor de potencia

Cuadro 6.2 Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L en el Restaurante de Lujo




X

BPO

Adecuar el sitio de almacenamiento de los productos de limpieza y/o desinfectantes para separarlos de los alimentos secos y los empaques y materiales de presentación de la comida. Manejo de Materias

primas e insumos

X

BPO

Mejorar el orden y aseo en la bodega y los cuartos fríos, apilar las cajas de productos a la altura adecuada e implementar una señalización clara y completa





X

BPO

Implementar buenas prácticas de ahorro de agua, mediante llaves automáticos, reguladores de flujo, maquina de lavado a presión entre otros en conjunto con una concientización del personal

Consumo de agua

X

BPO Estandarizar y programar las actividades de limpieza, implementando la limpieza en seco

Consumo de combustible X

BPO

Implementar un programa de encendido y apagado de los equipos que operan con GLP en conjunto con un programa de concientización del personal, para apagar los equipos si no estén en uso.

Eficiencia Energética y Ahorro de Energía

X

BPO

Implementar un programa de ahorro energético, implementando un programa de encendido y apagado de los equipos eléctricos en conjunto con un programa de concientización del personal, para apagar los equipos eléctricos si no estén en uso.

Generación de residuos sólidos peligrosos y no peligrosos

X BPO Implementar un programa de reciclaje de cartón

X

BPO Implementación de un Sistema de Gestión Ambiental Condiciones de Buenas

Prácticas de Operación X

BPO Implementación de un programa de orden y aseo

1. Minimización de la generación, 2. Reducción en origen, 3. Reutilización o reuso en el proceso productivo, 4. Reciclaje y Valorización.

Categorías de Opciones de P+L: BPO (Buenas Prácticas de Operación) OP (Optimización de Proceso Productivo) CT (Cambios Tecnológicos)


777... MMMIIICCCRRROOO YYY AAACCCTTTIIIVVVIIIDDDAAADDDEEESSS DDDEEE

SSSUUUBBBSSSIIISSSTTTEEENNNCCCIIIAAA YYY CCCOOOMMMPPPLLLEEEMMMEEENNNTTTAAARRRIIIAAASSS

El tercer restaurante que fue diagnosticado como parte de la elaboración de la Guía de Producción más Limpia, fue una fonda o puesto de comida. En el país se encuentran un sinfín de este tipo de establecimientos y la mayoría se puede considerar como una actividad de subsistencia. Por lo tanto, los resultados del diagnóstico de la fonda se presentan en este capítulo.

7.1 DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DE LA FONDA VISITADA

7.1.1 INFORMACIÓN GENERAL DE LA FONDA

La fonda está abierta al público desde las 6:00 de la mañana hasta las 3:00 de la

tarde y ofrece los servicios de desayunos y almuerzos. La capacidad máxima de atención de la fonda es de 20 a 25 clientes. La fonda tiene 3 empleados. En cuanto a la distribución de las diferentes áreas dentro de la fonda (sin considerar el área de los estacionamientos) se puede observar que aproximadamente el 70% está destinado al área del comedor y el 30% al área de la cocina, incluyendo las áreas de almacenamiento.

7.1.2 RECOPILAR Y CALCULAR LOS DATOS CUALITATIVOS Y/O CUANTITATIVOS

� MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

En los servicios de desayuno y almuerzo se utilizan ingredientes típicos del interior de Panamá (tortilla, carimañola, hojaldre, empanada, chorizo, salchicha, bolita de res, puerco, pan y huevo, sopas, arroz, pollo y papas, entre otros). Las cantidades de los mismos no se registran, solamente se conoce el número de desayunos y almuerzos servidos, el cual oscila entre 25 a 50 desayunos y 15 a 25 almuerzos. � ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Para el almacenamiento de los ingredientes e insumos, existe una refrigeradora y una congeladora y un armario para los alimentos en seco y utensilios, todos ubicados dentro de la cocina.


� EQUIPO Y UTENSILIOS

Los equipos utilizados son eléctricos y de gas, y corresponden a una estufa a gas de dos fogones, una estufa de cuatro fogones con horno a gas, una refrigeradora, una congeladora, un horno micro-ondas, una licuadora y un televisor para los clientes. La información recopilada se trata mayormente de la marca y la potencia y horas de trabajo. La carga eléctrica total (demanda) suma aproximadamente 2 kW. Cabe resaltar aquí que el tanque de gas está ubicado dentro de la cocina

a lado de las estufas, situación que representa un peligro de explosión. � MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

El mantenimiento de los equipos consiste simplemente en la limpieza diaria y

semanal. No existe mantenimiento preventivo. Solo se presta el mantenimiento correctivo cuando sufre un daño. � CONSUMO DE AGUA

El consumo de agua potable por mes fue recopilado mediante la facturación por parte del IDAAN e incluye, tanto el suministro de agua para la fonda como para la casa residencial donde habita la propietaria y empleados. No existe un medidor de agua y se paga una tarifa estándar. El consumo estimado es aproximadamente 20 m3 por mes. � CONSUMO DE COMBUSTIBLES

El consumo de combustibles consiste en gas licuado (GLP) utilizado en la cocina para las estufas y horno. El consumo promedio semanal alcanza 2 tanques de 25 libras. � CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

El consumo de energía eléctrica promedio de los últimos 6 meses varía entre 130 – 160 kWh por mes. Los equipos de mayor demanda eléctrica son la refrigeradora y la congeladora que funcionan 24 horas al día. En cuanto a la iluminación no se observó una aplicación de lámparas fluorescentes.


� GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

La generación de residuos sólidos es de aproximadamente una bolsa de basura de 13 Galones por día que es depositada en el tinaquero en la calle y recolectada por el servicio municipal. Además se generan 0.5 Gal de aceite vegetal que se tira a la orilla de la calle, igual que el zarape del café. � GENERACIÓN DE AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales generadas provienen de las actividades de limpieza de los equipos y utensilios, limpieza del establecimiento y el baño. No existe una trampa de grasa y el agua residual se descarga a un tanque séptico. No se descargan residuos líquidos peligrosos; el agua residual es de tipo doméstico. � GENERACIÓN DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS

La generación de emisiones a la atmósfera proviene de la cocina donde se generan humos de aceite y gases de combustión generados por los quemadores de las hornillas a gas. No hay un extractor; los gases se dispersan por la ventilación natural, debido a que el área de la cocina está abierta hacia el exterior. � GENERACIÓN DE RUIDO

La fonda no genera un nivel de ruido significante. Las únicas fuentes de ruido son los buses y automóviles que pasan por la vía aledaña al establecimiento.

7.1.3 ESTADO ACTUAL DE LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

OPERACIÓN, CUMPLIMIENTO LEGAL AMBIENTAL Y CONDICIONES DE SALUD

OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

� EVALUACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE OPERACIÓN

En cuanto a las buenas prácticas de operación, el puntaje obtenido por la fonda fue de 85 puntos ante un máximo puntaje de 1100 puntos, lo que representa un porcentaje de 8% de aplicación de buenas prácticas de operación. Cabe resaltar que la implementación de buenas prácticas de operación es posible, solo para aquellas que no requieran una inversión económica considerable, tales como: llevar registros e inventarios; programar los menús y las compras de materias primas e insumos; y mantenimiento preventivo de equipos y utensilios de cocina, entre otras.


� EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE IMPLEMENTACIÓN PARA EL CUMPLIMIENTO LEGAL

AMBIENTAL

Respecto a la evaluación de las medidas encaminadas al cumplimiento legal ambiental, el puntaje obtenido por la fonda fue de 385 puntos ante un máximo puntaje de 880 puntos, lo que representa un porcentaje de 44% de aplicación de medidas de cumplimiento ambiental y ahorro energético. Se puede lograr una mejora mediante la adecuación del sistema de iluminación y manejo de residuos. � EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS

Para las condiciones sanitarias el puntaje obtenido por la fonda fue de 250 puntos ante un máximo puntaje de 1220 puntos, lo que representa un porcentaje del 20%. Los aspectos en los que se puede mejorar están relacionados con: estado de la infraestructura, adecuación de la instalación de gas y manejo de residuos y emisiones; lo que seguramente elevaría el nivel de las condiciones sanitarias del establecimiento. � EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL

Mediante el Instrumento de Trabajo IT-19, se ha realizado una evaluación sobre las condiciones de salud ocupacional, expresado en términos de peligros y riesgos. Los mayores peligros presentes son quemaduras y cortes, con un riesgo tolerable y explosiones con un riesgo moderado, debido a la ubicación actual del tanque de gas, el cual debería mitigarse mediante la ubicación del mismo en el exterior del establecimiento. � EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

Mediante el Instrumento de Trabajo IT-20, se ha realizado una evaluación corta y sencilla sobre las condiciones de trabajo. De las 15 condiciones evaluadas (puntaje máximo de 300 puntos), la fonda obtuvo 170 puntos (57%). Las principales mejoras se pueden obtener, adecuando las instalaciones mediante el enchapado de muros con baldosas, instalación de cielo raso en el techo, instalación de extractor y mejorando la seguridad del local.

7.2 IDENTIFICACIÓN Y FORMULACIÓN DE OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LA FONDA VISITADA

Luego de haber diagnosticado la empresa, se procedió con la aplicación del

Instrumento de Trabajo IT-21, en el que se puede identificar y formular posibles oportunidades de Producción más Limpia. En el Cuadro 7.1 se mencionan las oportunidades de P+L que podrían aplicarse a la fonda diagnosticada.


Cuadro 7.1. Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L en la Fonda




Instalaciones X

BPO Instalar baldosas en las paredes y cielo raso en el techo

Manejo de las materias primas e insumos

X

BPO

Registrar todas las compras y ventas para poder optimizar la producción diaria y controlar mejor los costos

Seguridad X

BPO Ubicar el tanque de gas fuera del local

Ahorro de Energía X

CT Implementar luces fluorescentes ahorrativas

1. Minimización de la generación, 2. Reducción en origen, 3. Reutilización o reuso en el proceso productivo, 4. Reciclaje y Valorización. Categorías de Opciones de P+L: BPO (Buenas Prácticas de Operación) OP (Optimización de Proceso Productivo) CT (Cambios Tecnológicos)


AAANNNEEEXXXOOO AAA ––– GGGLLLOOOSSSAAARRRIIIOOO

Ambiente. Conjunto o sistema de elementos naturales y artificiales de naturaleza física, química, biológica o sociocultural, en constante interacción y en permanente modificación por la acción humana o natural, que rige y condiciona la existencia y desarrollo de la vida en sus múltiples manifestaciones.

Aprovechamiento. Es la utilización de los residuos a través de actividades como

separación en la fuente, recuperación, reutilización, transformación y reciclaje, compostaje, biogás, incineración con aprovechamiento de energía o reutilización. Todo esto con el fin de obtener beneficios económicos y sociales y reducir los impactos ambientales negativos y los riesgos en salud comúnmente asociados a la producción, manejo y disposición final de los residuos.

Aguas Residuales: Aguas de composición variada, generadas como efecto de las

actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales y en general de cualquier otra actividad antrópica, así como la mezcla de ellas

Calidad Ambiental: Estructuras y procesos ecológicos que permiten el desarrollo

sustentable o racional, la conservación de la diversidad biológica y el mejoramiento del nivel de vida de la población humana.

Caracterización. Determinar cuantitativa y cualitativamente los atributos físicos,

químicos, biológicos, económicos, sociales, entre otros, de las unidades productivas y/o de servicios, y sus impactos.

Conservación. Conjunto de actividades humanas cuya finalidad es garantizar el uso

sostenible del ambiente, incluyendo las medidas para la preservación, mantenimiento, rehabilitación, restauración, manejo y mejoramiento de los recursos naturales del entorno

Consumo Sustentable. El uso de bienes y servicios que responden a necesidades

básicas y proporcionan una mejor calidad de vida, al mismo tiempo minimizan el uso de recursos naturales, materiales tóxicos y emisiones de desperdicios y contaminantes durante todo el ciclo de vida, de tal manera que no se ponen en riesgo las necesidades de futuras generaciones

Contaminación. Presencia en el ambiente, por acción del hombre, de cualquier

sustancia química, objetos, partículas, microorganismos, forma de energía o componentes del paisaje urbano o rural, en niveles o proporciones que alteren negativamente el ambiente y/o amenacen la salud humana, animal o vegetal o los ecosistemas


Contaminante. Cualquier elemento o sustancia química o biológica, energía

térmica, radiación, vibración, ruido, fluido, o combinación de éstos, presente en niveles o concentraciones que representen peligro para la seguridad y salud humana, animal, vegetal o del ambiente

Disposición Final: Destino último de los lodos sin propósito de uso, en un espacio

predeterminado, en condiciones adecuadas para minimizar efectos ambientales negativos. Eficiencia. Capacidad de disponer de alguien o de algo para conseguir un efecto

determinado en un tiempo determinado. Estudio de Impacto Ambiental. Documento que describe las características de una

acción humana y proporciona antecedentes fundados para la predicción, identificación e interpretación de los impactos ambientales, y describe, además, las medidas para evitar, reducir, corregir, compensar y controlar los impactos adversos significativos

Identificación. Determinar los impactos negativos y positivos sobre el ambiente

como resultado de las actividades productivas y de servicios del hombre Impacto Ambiental. Alteración negativa o positiva del medio natural o modificado

como consecuencia de actividades de desarrollo, que puede afectar la existencia de la vida humana, así como los recursos naturales renovables y no renovables del entorno

Lodo. Residuos semisólidos generados como subproducto del tratamiento de aguas

o por la limpieza de instalaciones de almacenamiento y conducción de aguas Preservación. Conjunto de disposiciones y medidas anticipadas para mantener el

status quo de áreas naturales. Residuos. Material generado o remanente de los procesos productivos o de

consumo que no es utilizable Residuos Peligrosos. Aquellos que por sus propiedades físicas, químicas,

biológicas o tóxicas, o que por sus características oxidantes, infecciosas, radioactivas, de explosividad, combustión espontánea, inflamabilidad, irritabilidad o corrosividad, pueden poner en peligro la salud humana, los ecosistemas o el ambiente

Reutilización. Acción por la cual los residuos sólidos, previa limpieza adecuada,

son utilizados más de una vez para su función original, sin adicionarles procesos de transformación.

Riesgo. Peligro o inconveniente posible.


Riesgo ambiental. Situación que puede poner en peligro la integridad de los

ecosistemas durante la ejecución de una obra o el ejercicio de una actividad. Es la probabilidad de ocasionar un daño al ambiente, la población o a sus propiedades, derivadas de causas naturales o provocado por la actividad humana.

Separación en la fuente. Es la clasificación de los residuos sólidos por familias de

materiales, en el sitio donde se generan. Tiene como objetivo separar los residuos que puedan ser recuperados mediante procesos de reciclaje.

Subproducto. Cualquier material o producto resultante de un proceso concebido

primariamente para producir otro producto. Tecnologías limpias. Técnicas y aplicaciones tecnológicas que permiten reducir el

daño al medio ambiente con procesos y materiales que generan menos sustancias potencialmente nocivas, recuperan dichas sustancias de las emisiones antes de ser descargadas, o utilizan los residuos de los procesos de producción. En la evaluación de estas tecnologías se debe tener en cuenta su interacción con las condiciones socioeconómicas y culturales en las que son aplicadas. También se denominan tecnologías ambientales o tecnologías relacionadas con el medio.

Tratamiento. Proceso artificial de depuración y remoción de impurezas, sustancias

y compuestos químicos del agua captada de cursos naturales, para hacerla adecuada para consumo humano, o de cualquier tipo de efluente líquido, para adecuar su calidad para disposición final.

Verificación. Es la revisión, comprobación o serie de pruebas que pongan de

manifiesto que los equipos, acciones y procedimientos, están conformes con los requisitos establecidos.

Valor Máximo Permisible. Límites Permisibles. Son normas técnicas, parámetros

y valores, establecidos con el objeto de proteger la salud humana, la calidad del ambiente o la integridad de sus componentes


AAANNNEEEXXXOOO BBB ––– IIINNNSSSTTTRRRUUUMMMEEENNNTTTOOOSSS DDDEEE

TTTRRRAAABBBAAAJJJOOO Corresponde a los Instrumentos de Trabajo mencionados en la metodología descrita

en el numeral 4.4. Estos son: ∗∗∗∗ IT-01. Alcance del Diagnostico de Desempeño Ambiental ∗∗∗∗ IT-02. Información General de la Empresa ∗∗∗∗ IT-03. Recurso Laboral Vinculado al Proceso Productivo ∗∗∗∗ IT-04. Distribución de las Áreas del Establecimiento ∗∗∗∗ IT-05. Materias Primas e Insumos Utilizados en el proceso Productivo ∗∗∗∗ IT-06. Equipo y Utensilios Utilizados en el proceso Productivo ∗∗∗∗ IT-07. Mantenimiento del Equipo Utilizado en el Proceso Productivo ∗∗∗∗ IT-08. Consumo de Agua en el Establecimiento ∗∗∗∗ IT-09. Consumo Energético en el Establecimiento ∗∗∗∗ IT-10. Consumo de Energía Eléctrica en el Establecimiento ∗∗∗∗ IT-11. Generación de Residuos Sólidos Peligrosos y No Peligrosos en el

Establecimiento ∗∗∗∗ IT-12. Generación de Aguas Residuales en el Establecimiento ∗∗∗∗ IT-13. Generación de Emisiones Atmosféricas en el Establecimiento ∗∗∗∗ IT-14. Generación de Ruido y Vibraciones en el Establecimiento ∗∗∗∗ IT-15. Balance de Materia y Energía del Proceso Productivo ∗∗∗∗ IT-16. Lista de Chequeo para Evaluar las Buenas Prácticas de Operación en el

Establecimiento ∗∗∗∗ IT-17. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones Ambientales del

Establecimiento ∗∗∗∗ IT-18. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones Sanitarias del Establecimiento ∗∗∗∗ IT-19. Evaluación General de las Condiciones de Salud Ocupacional en el

Establecimiento ∗∗∗∗ IT-20. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones de Seguridad Industrial en el

Establecimiento ∗∗∗∗ IT-21. Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L ∗∗∗∗ IT-22. Evaluación Técnica de las Oportunidades de P+L ∗∗∗∗ IT-23. Evaluación Ambiental de las Oportunidades de P+L ∗∗∗∗ IT-24. Evaluación Económica de las Oportunidades de P+L ∗∗∗∗ IT-25. Clasificación y Priorización de las Alternativas de P+L


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-01. ALCANCE DEL DIAGNOSTICO DE DESEMPEÑO AMBIENTAL

Escriba lo que desea la empresa alcanzar con el proyecto de Producción Más Limpia – P+L

1

2

3

4

FECHA

ELABORADO POR:


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-02. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y DEL ESTABLECIMIENTO

NOMBRE DE LA EMPRESA Y RAZÓN SOCIAL: DOMICILIO LEGAL DE LA EMPRESA: TELÉFONO / FAX:

RUC/DV: CORREO ELECTRÓNICO / PÁGINA WEB: TIPO DE ACTIVIDAD INDUSTRIAL QUE

DESARROLLA LA EMPRESA: CIIU:

FECHA DE FUNDACIÓN: REPRESENTANTE LEGAL:

DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: MUNICIPIO: CORREGIMIENTO / LOCALIDAD: ZONIFICACIÓN:

NOMBRE DEL GERENTE: TELÉFONO / FAX: CORREO ELECTRÓNICO:

RESPONSABLE DE LA GESTIÓN

AMBIENTAL: TELÉFONO / FAX: CORREO ELECTRÓNICO:

DESCRIPCIÓN DE LOS SERVICIOS QUE PRESTA:

VENTAS TOTALES POR AÑO: NÚMERO DE

EMPLEADOS:

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN: NÚMERO DE TURNOS: NÚMERO DE HORAS AL DÍA: NÚMERO DE DÍAS A LA

SEMANA:


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-03. RECURSO LABORAL VINCULADO AL PROCESO PRODUCTIVO

ACTIVIDAD ADMINISTRATIVO OPERARIO


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-04. DISTRIBUCION DE LAS AREAS DEL ESTABLECIMIENTO

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBSERVACIONES

Zona de Almacenamiento

Zona de Refrigeración

Zona de Preparación de Alimentos

Zona de Lavado

Almacén de Desperdicios

Comedor

Personal/Oficinas

Parqueadero

Área Colindante Norte

Área Colindante Sur

Área Colindante Este

Otra


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-05. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO

MATERIAL / INSUMO UNIDAD CONSUMO

(MES, ACTIVIDAD O

PRODUCTO)

COSTO

UNITARIO (B/.)

ESPECIFICACIONES ALMACENAMIENTO PROVEEDOR


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-06. EQUIPO Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO

ACTIVIDAD EQUIPO CANT. CAPACIDAD POTENCIA TIPO DE

CARGA

CONSUMO KWh

COMBUSTIBLE

HORAS DE

TRABAJO

POR DÍA OBSERVACIONES


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-07. MANTENIMIENTO DEL EQUIPO UTILIZADO EN EL PROCESO PRODUCTIVO

EQUIPO ACTIVIDADES DE

MANTENIMIENTO FRECUENCIA DE

MANTENIMIENTO TIPO DE RESIDUOS

GENERADOS OBSERVACIONES


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-08. CONSUMO DE AGUA EN EL ESTABLECIMIENTO

ETAPA

CONSUMO POR UNIDAD

DE TIEMPO O

ACTIVIDAD m3/S O m3/ACTIVIDAD

USO O ACTIVIDAD

DONDE SE CONSUME

COSTO

UNITARIO (B/.)

COSTO

MENSUAL O

TOTAL (B/.)

FUENTE DE

ABASTECIMIENTO


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-09. CONSUMO ENERGETICO EN EL ESTABLECIMIENTO

ACTIVIDAD EQUIPO COMBUSTIBLE CARACTERÍSTICAS

DEL COMBUSTIBLE CONSUMO POR

PERÍODO DE TIEMPO CONSUMO POR

ACTIVIDAD COSTO

UNITARIO


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-10. CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA EN EL ESTABLECIMIENTO

CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

ACTIVIDAD POTENCIA O CARGA

(KW)

VOLTAJE

(V)

CANTIDAD ACTIVA

(kWh /MES)

CANTIDAD REACTIVA

(kVArh/MES)

COSTO TOTAL

(B/./MES)


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-11. GENERACION DE RESIDUOS SÓLIDOS PELIGROSOS Y NO PELIGROSOS EN EL ESTABLECIMIENTO

ACTIVIDAD NOMBRE DEL

RESIDUO ORIGEN

CANTIDAD / PERIODO DE

TIEMPO COMPOSICIÓN DISPOSICIÓN FINAL

COSTO POR

DISPOSICIÓN FINAL (B/.)


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-12. GENERACION DE AGUAS RESIDUALES EN EL ESTABLECIMIENTO

CONCENTRACIÓN DE LA

DESCARGA / CUMPLIMIENTO

LEGAL ETAPA ORIGEN DEL

AGUA

RESIDUAL

TIPO DE

DESCARGA

CANTIDAD CAUDAL

m3/s PARÁMETRO / CONCENTRACIÓN

NORMA

LEGAL

CARGA (Kg/POR

PERÍODO DE

TIEMPO)

TIPO DE

TRATAMIENTO FUENTE

RECEPTORA


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-13. GENERACION DE EMISIONES ATMOSFERICAS EN EL ESTABLECIMIENTO

DATOS DE EMISIÓN

ACTIVIDAD EQUIPO TIEMPO DE

OPERACIÓN PARÁMETROS/

CONCENTRACIÓN

CONCENTRACIÓN

MÁXIMA

PERMITIDA

CARGA O

FLUJO

MÁSICO

LÍMITE DE

EMISIÓN SISTEMA DE

CONTROL FRECUENCIA

MONITOREO


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-14. GENERACION DE RUIDO EN EL ESTABLECIMIENTO

ACTIVIDAD EQUIPO TIEMPO DE

OPERACIÓN

DIURNO

TIEMPO DE

OPERACIÓN

NOCTURNO

NIVEL DE

RUIDO CONDICIONES

COMPARACIÓN

CON LA NORMA


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-15. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA DEL PROCESO PRODUCTIVO

ENTRADAS

(MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, AGUA, ENERGÍA, COMBUSTIBLE, MATERIAL REUTILIZADO)

ACTIVIDAD SALIDAS O IMPACTOS (PRODUCTOS, RESIDUOS, DESECHOS, EMISIONES ATMOSFÉRICAS, AGUAS

RESIDUALES, RUIDO, VIBRACIONES U OLORES)


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-16. LISTA DE CHEQUEO PARA LA EVALUACION DE BUENAS PRACTICAS DE OPERACIÓN EN EL ESTABLECIMIENTO

ACCIONES A CONSIDERAR NO PARCIAL SUSTANCIAL TOTAL OBSERVACIONES

1 Control de los Procesos

1.1 Se tiene personal capacitado para el control de los procesos?

1.2 Tiene manual de funciones?

1.3 Cuentan con planillas de control de procesos?

1.4 Tienen definidas las condiciones de operación?

1.5 Se controlan las condiciones de operación?

1.6 Existen controles automáticos de las operaciones?

1.7 Existen manuales de procedimientos para los procesos y se utilizan frecuentemente?

1.8 Existen métodos/sistemas de información y registro de procedimientos y medidas para situaciones anormales?

2 Control de Equipos

2.1 Hay personal encargado del control y mantenimiento de equipos?

2.2 Existen procedimientos documentados para el mantenimiento de equipos?

2.3 Se hace mantenimiento preventivo?

2.4 Se registran por escrito las actividades de mantenimiento?

2.5 Existe un programa para hacer mantenimiento donde aparezca su frecuencia y actividades previstas?

2.6 Existen rutinas para la inspección de equipos?

2.7 Se calibran los instrumentos de inspección?



3 Control de Materias Primas e Insumos

3.1 Existe un departamento de suministros y compras?

3.2 Existe control de calidad de las materias primas e insumos?

3.3 Existen procedimientos (incluyendo la frecuencia) para el control de calidad de las materias primas?

3.4 Se verifica el empaque de los materias primas?

3.5 Se tienen y se aplican normas para el control de calidad de los proveedores?

3.6 Se conoce el porcentaje de rechazos o desaprobaciones de materias primas e insumos?

3.7 Se tienen procedimientos y medidas en el caso de rechazos?

3.8 Se tiene control de registros de los resultados de la inspección en recepción?

3.9 Se hacen órdenes de compra?

3.10 Se respetan las condiciones de almacenamiento recomendadas por los proveedores de las materias primas e insumos?

3.11 Se almacenan las materias primas por grupos compatibles?

3.12 Se mantienen distancias adecuadas entre diferentes materias para prevenir contaminación cruzada?

3.13 Se almacenan los productos peligrosos en un área designada y segura para tal fin?

3.14 Se conserva limpia el área del almacenamiento?

3.15 Se verifican las fechas de expiración de las materias primas e insumos?

3.16 Se mide con exactitud el consumo de materias primas en cada actividad del proceso productivo?

3.17 Se evita el desperdicio de materias primas e insumos cerrando bien los contenedores?



4 Control de Calidad de los Productos

4.1 Se hace control de calidad de los productos en proceso y terminados?

4.2 Existe un sistema de aseguramiento de la calidad?

4.3 Existen actividades para el control y aseguramiento de la calidad?

4.4 Existen procedimientos de control de calidad de los productos finales e intermedios?

4.5 Tienen equipos y/o aparatos para inspección?

4.6 Tienen procedimientos para la calibración de cada equipo y/o aparato para inspección?

4.7 Tienen estadísticas de los productos rechazados y de las causas de rechazo?

4.8 Tienen manuales de procedimientos para el control de calidad?

4.9 Tienen implementados programas de mejoramiento continuo?

4.10 Están aplicando en este momento un sistema de gestión? (Por ejemplo ISO 9000, ISO 14000, Responsabilidad Integral, entre otros)?

5 Control de los Costos de Producción

5.1 Se conoce correctamente el requerimiento unitario de materias primas, fuerza motriz, mano de obra etc. en el establecimiento?

5.2 Se controla el costo por cantidad de productos?

5.3 Las personas claves conocen correctamente el requerimiento unitario real y comparten las informaciones y datos concernientes a los problemas y alternativas?

6 Sistema de Gestión Ambiental

6.1 Tiene la empresa una política ambiental?



6.2 La empresa ha definido y documentado procedimientos para evaluar y registrar los aspectos ambientales más importantes?

6.3 La empresa ha definido y documentado sus objetivos y metas ambientales?

6.4 La empresa ha definido y documentado un plan de mejoramiento ambiental?

6.5 La organización ha definido y documentado un adecuado archivo ambiental?

6.6 La organización monitorea los impactos ambientales relevantes que resultan de sus actividades de producción?

6.7 La organización cuenta con atribuciones y personal encargado de la protección ambiental?

6.8 La empresa está suministrando entrenamiento adecuado para el personal cuyo trabajo tiene asociado impactos ambientales importantes?

6.9 La empresa ha definido y documentado un plan y procedimiento de auditoría del sistema de gestión ambiental?

6.10 Se cuenta con procedimientos para identificar situaciones potenciales de emergencia ambiental?

6.11 Se cuenta con procedimientos para responder ante accidentes ambientales?


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-17. LISTA DE CHEQUEO PARA LA EVALUACION DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES DEL ESTABLECIMIENTO


1. Recurso Hídrico

1.1 El establecimiento posee los permisos de concesión de aguas debido a que para el desarrollo de sus actividades toma agua proveniente de una fuente superficial?

1.2 El establecimiento posee los permisos de exploración y concesión de aguas debido a que para el desarrollo de sus actividades toma aguas provenientes de fuentes subterráneas?

1.3 El establecimiento por no encontrarse ubicada en un área cubierta por el sistema de alcantarillado público, posee sistemas de recolección de tratamiento de sus residuos líquidos conforme a normas señaladas por las autoridades competentes?

1.4 El establecimiento descarga sus efluentes en ríos?

1.5 El establecimiento descarga sus efluentes en aguas subterráneas?

1.6 El establecimiento descarga sus efluentes en colectores de aguas lluvias?

1.7 El establecimiento descarga sus efluentes en calles y calzadas?

1.8 El establecimiento descarga en el alcantarillado público?

1.9 El establecimiento tiene permiso de vertimientos?

1.10 El establecimiento utiliza aguas del acueducto público o privado con el propósito de diluir los vertimientos con anterioridad a la descarga al cuerpo receptor?

1.11 La empresa lleva a cabo la caracterización de los vertimientos del establecimiento con métodos aceptados?



1.12 El establecimiento no arroja dentro de los vertimientos del proceso productivo sustancias clasificadas como tóxicas por la OMS?

1.13 El establecimiento vierte las aguas contaminadas debidamente tratadas?

1.14 El establecimiento dispone los sedimentos, lodos o sustancias sólidas provenientes de los sistemas de tratamiento de aguas existentes en sitios autorizados?

1.15 La empresa posee un plan de contingencia para la preservación y control de derrames de hidrocarburos y sustancias tóxicas dentro del establecimiento?

1.16 Debido a que las materias primas almacenadas por el establecimiento pueden llegar al sistema de alcantarillado u otros receptores hídricos, se tienen las medidas específicas necesarias para evitar esta contaminación?

2. Recurso Aire

2.1 La empresa adelanta mediciones de emisiones atmosféricas en el establecimiento?

2.2 La empresa conoce las sustancias contaminantes del aire?

2.3 La empresa cuenta con sistemas de control de sus emisiones atmosféricas en el establecimiento?

2.4 La empresa está suscrita a un Plan de Reconversión a Tecnologías Limpias?

2.5 La empresa posee un Plan de Contingencia por contaminación atmosférica para el establecimiento?

2.6 Los proveedores de combustibles utilizados en motores de combustión interna, suministran a la empresa un certificado en donde consta que tal combustible cumple con los requisitos de calidad exigidos por el Gobierno Nacional?

2.7 La empresa lleva un registro pormenorizado del consumo de combustibles en el establecimiento?



2.8 Los vehículos automotores de la empresa existentes en el establecimiento, tienen tubos de escape en buenas condiciones de funcionamiento, sin fugas en su recorrido y con una buena tapa para el tanque de combustible?

2.9 Los vehículos automotores de la empresa existentes en el establecimiento para el desarrollo de sus actividades y que circulan en vías públicas tienen dispositivos o accesorios para producir ruido (válvulas, resonadores en escape de gases o sirenas)?

2.10 Los vehículos de la empresa existentes en el establecimiento tienen un sistema de control de emisiones evaporativas que disminuyen las emisiones?

2.11 La generación de ruido se hace dentro de los límites sonoros establecidos para el tipo de zona en la cual se encuentra ubicado el establecimiento?

3. Recurso Suelo

3.1 La disposición final de los residuos sólidos generados en el establecimiento, lo hace la empresa?

3.2 La recolección transporte y disposición final de lo residuos sólidos se hace conforme a la ley?

3.3 Los recipientes desechables que emplea la empresa en el establecimiento, para presentar y almacenar sus residuos se hace conforme a la ley?

3.4 Las cajas de almacenamiento de residuos sólidos están autorizadas por la empresa prestadora del servicio de aseo?

3.5 Los contenedores empleados para almacenar residuos sólidos se utilizan en un número suficiente para que los residuos sólidos depositados allí no desborden su capacidad?

3.6 Los recipientes utilizados para almacenar residuos sólidos impiden la proliferación de insectos y roedores?

3.7 Los recipientes para el almacenamiento de residuos sólidos son de material impermeable?



3.8 Los recipientes para el almacenamiento de residuos sólidos están provistos de tapas?

3.9 Los recipientes para el almacenamiento de las basuras se lavan con regularidad para que sean manipulados en condiciones sanitarias adecuadas?

3.10 El almacenamiento de los residuos sólidos se hace a campo abierto?

3.11 El almacenamiento de los residuos sólidos se encuentra ubicado en área pública?

3.12 Se mantiene aseada la zona de las cajas de almacenamiento de residuos sólidos?

3.13 Los residuos sólidos se tratan antes de disponerlos?

3.14 Toda fuga de combustible de más de 50 galones o las emergencias que hayan causado daño o deterioro ambiental han sido reportadas de inmediato y por escrito a la autoridad ambiental competente?

3.15 La empresa tiene procedimientos para el almacenamiento, transporte y disposición final de los aceites usados, residuos líquidos y efluentes líquidos en el establecimiento?

4. Energía y Eficiencia Energética

4.1 Se usan en el establecimiento lámparas fluorescentes de 26 mm de diámetro?

4.2 Se usan en el establecimiento balastros electrónicos?

4.3 Se anima al personal a que apague la luz al salir de un área específica?

4.4 Se ha revisado recientemente el nivel de iluminación en las zonas de trabajo?

4.5 Se aprovecha al máximo la luz natural?

4.6 Se realiza la limpieza de las luces con frecuencia?

4.7 Hay suficientes interruptores de luz?



4.8 Se apagan las luces en las zonas que no se usan frecuentemente?

4.9 Se usan fotoceldas para controlar automáticamente las luces internas y/o externas?

4.10 Se reemplazan las bombillas incandescentes normales por lámparas fluorescentes compactas de bajo consumo?

4.11 Se usan luminarias con tubos fluorescentes gemelos con reflectores de espejo?

4.12 Se tiene un programa de mantenimiento y revisión para detectar conexiones flojas o inadecuadas?

4.13 Se anima al personal para que apague los equipos eléctricos cuando trabajan al vacío?

4.14 El establecimiento cuenta con un adecuado diseño eléctrico?

4.15 El cableado interno cuenta con un adecuado aislamiento?

4.16 Las instalaciones y red eléctrica son de fácil acceso para su inspección y mantenimiento?

4.17 Se realiza una inspección permanente del estado de los aislamientos y empalmes y de los conductores y tableros para detectar disipación anormal de calor?

4.18 El establecimiento cuenta con una línea a tierra de protección?


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-18. LISTA DE CHEQUEO PARA EVALUAR LA GESTIÓN DE LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS Y DE LOS RESIDUOS, LA SEGURIDAD Y LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO


1. Residuos

1.1 No se arroja basura a la vía pública?

1.2 No se disponen o abandonan basuras a cielo abierto en lotes?

1.3 La empresa tiene contratado la recolección de basuras con una empresa?

1.4 Se evita el contacto de los residuos sólidos con el medio?

1.5 Las áreas de almacenamiento y deposición de materiales están señalizadas

1.6 Los materiales y sustancias almacenadas se encuentran correctamente identificadas

1.7 Los materiales se apilan o cargan de manera segura, limpia y ordenada

1.8 Están claramente identificados los contenedores de residuos especiales

1.9 Los residuos inflamables se colocan en tanques o recipientes o contenedores metálicos cerrados

1.10 La zona de alrededor de los contenedores de residuos está limpia

1.11 Los residuos incompatibles se recogen en contenedores separados

1.12 El transporte interno y externo de los residuos especiales es la adecuada y evita perdida de material, es segura y corta?

1.13 Los residuos sólidos se tratan antes de disponerlos?

1.14 La disposición final de los residuos sólidos es adecuada y no representa daños o riesgos al ambiente o la salud?



2. Sustancias Químicas

2.1 Poseen algún control o inventario de las sustancias con que trabajan

2.2 Se le brindan capacitación a los empleados sobre procedimientos en Higiene , seguridad y métodos preventivos

2.3 Se le exigen a los proveedores, fabricantes, distribuidores las hojas de seguridad (MSDS)

2.4 Tiene los trabajadores acceso a estas hojas de seguridad de sustancias que manipulan

2.5 Existe un Procedimiento de manejo, almacenamiento o transporte de sustancias

2.6 Poseen medidas para evitar fugas, derrames y daños a los trabajadores

2.7 Tiene zonas delimitadas y señalización de las áreas de trabajo

2.8 Están almacenados de acuerdo en cuanto a compatibilidad y lugares cercanos

2.9 Están las Sustancias inflamables almacenados en lugares apartados de una fuente de ignición.

2.10 Sistema de tuberías y equipos están debidamente marcados o pintados para identificar las sustancias que contengan

2.11 Cuentan con equipo de protección personal adecuado (al riesgos que están expuestos)

2.12 Trabajadores usan el equipo de protección personal

2.13 Les da mantenimiento a los equipos de protección de riesgos específicos

2.14 Los equipos de protección de riesgos específicos son acordes a las características y dimensiones físicas de trabajo.

2.15 Se encuentran marcados o codificados para poderlos identificar por su usuario

2.16 Se guardan en los lugares específicos de uso personalizado (armarios o taquillas)

2.17 Cuando son desechables, se depositan en los contenedores adecuados



2.18 Los contenedores están colocados próximos y accesibles a los lugares de trabajo

3. Seguridad

3.1 Están bien delimitadas las vías de circulación y las de ámbito físico en donde es necesario evitar obstrucciones e interferencias? (vías sin obstrucciones)

3.2 Se ha informado debidamente del significado de la señalización utilizada a todo el personal afectado por la misma

3.3 La señalización ante emergencias permite acceso a lugares seguros con suficientes garantías

3.4 La señalización de emergencias utilizada es normalizada

3.5 Están ubicadas en lugares estratégicos, visibles, en accesos y propios ámbitos de trabajo, de manera que el personal perciba claramente toda la información contenida en la propia señalización.

3.6 Todo el personal esta debidamente informado del significado de dichas señalizaciones y las actuaciones a seguir en su aplicación.

3.7 Poseen algún tipo de sistema de detección de incendio

3.8 Los extintores están en su lugar de ubicación y visibles

3.9 Todo el personal conoce el uso de los extintores

3.10 El personal ha recibido alguna capacitación en temas referentes a prevención de incendios

3.11 Áreas de trabajo cuentan con luces de emergencia

4. Condiciones Sanitarias

4.1 El establecimiento está situado alejado de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes; y no está expuesto a inundaciones?

4.2 El acceso está directo e independiente y no está comunicado directamente con una vivienda?



4.3 Las vías de acceso y zonas de circulación al interior del local o en sus inmediaciones tienen una superficie dura, pavimentada, o son tratadas de manera que controlen la presencia de polvo ambiental?

4.4 Las instalaciones son proyectadas de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas para cada rubro en particular y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado?

4.5 Tiene la cocina el espacio físico libre suficiente que permita la fácil circulación del personal haciendo expeditas las labores? (Se recomienda en salas de elaboración un espacio mínimo de 3m2 libres por operario y detrás de mesones, un ancho mínimo de un metro libre por operario).

4.6 Está el piso hecha de un material impermeable, no absorbente, lavable, antideslizante y atóxico y no tiene grietas?

4.7 Tiene el piso una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los desagües?

4.8 No existen cámaras de alcantarillado o trampas de grasa en las zonas de elaboración de los alimentos?

4.9 Las paredes son hechas de material impermeable, lisos, lavables, atóxicos, de color claro, resistentes a la corrosión y variaciones de temperatura; hasta una altura mínima de 1,80 m?

4.10 Los cielorrasos son lisos, de color claro y fácil de limpiar?

4.11 Las ventanas se ajusten perfectamente a sus marcos?

4.12 Las ventanas que se abran están provistas de protecciones contra vectores (malla mosquiteras), las que deberán ser removibles para facilitar su limpieza?

4.13 Las puertas son lisas, de superficies no absorbentes y con cierre automático?

4.14 Los locales cuentan con agua potable, bien distribuida, suficiente en cantidad y presión?



4.15 Los establecimientos mantienen las llaves y cañerías en buen estado?

4.16 Las aguas residuales son conectadas a un sistema de alcantarillado o, en caso de su ausencia un tanque séptico?

4.17 Los desagües, trampas de grasa y sifones están limpios y en buen estado de funcionamiento.

4.18 Los establecimientos cuentan con baños separados para el uso exclusivo del personal y el uso del público?

4.19 Los baños están bien ventilados, iluminados, con espacio suficiente y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulan los alimentos?

4.20 Los baños están provistos de elementos para lavado de manos (jabón líquido, escobilla de uñas de uso personal, toalla de secado de un uso o sistema de aire caliente)?

4.21 Los establecimientos cuentan con ventilación natural y/o artificial a fin de evitar el calor excesivo, la concentración de humos, gases, condensación de vapores, olores y con sistemas para su eliminación que no cause daños o molestias al vecindario? La dirección de la corriente de aire NO deberá desplazarse de una zona sucia a una zona limpia.

4.22 Sobre las fuentes de calor (estufa, horno, freidora, etc.) se cuenta con sistema de extracción de vapores y gases?

4.23 El establecimiento cuenta con una iluminación natural o artificial adecuada, que no altera los colores, y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos?

4.24 Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, son fáciles de limpiar y están protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura?

4.25 Los estantes, mesones, vitrinas, etc., están en buen estado de conservación, y en cantidad suficiente y de capacidad acorde a los requerimientos?

4.26 Las superficies en contacto con los alimentos y utensilios son lisas, lavables y resistentes a la corrosión?



4.27 El mobiliario destinado al almacenamiento de artefactos y utensilios de cocina cuenta con puertas?

4.28 Los equipos y utensilios son lisos, inoxidables, de material no contaminante, en buen estado de conservación y funcionamiento, y de diseño que permita una fácil limpieza y un buen estado?

4.29 Las vitrinas refrigeradas, refrigeradores, congeladores, etc. están en buen estado de conservación y funcionamiento y con superficies interiores lisas, lavables, inoxidables y cuentan con termómetro para el registro de su temperatura?

4.30 En las zonas de manipulación de alimentos, se dispone de lavamanos provisto de jabón, toallas desechables o aire caliente?

4.31 Los lavaderos cuentan con instalaciones de capacidad suficiente para el lavado de vajilla, materiales y utensilios?

4.32 Los desechos se almacenan en depósitos lavables con tapa hermética en número y capacidad acorde a lo requerido?

4.33 Se dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos, donde permanecerán hasta su eliminación?

4.34 El lugar de acopio de basura es de capacidad suficiente según el volumen de generación?


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-19. EVALUACION GENERAL DE LAS CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL DEL ESTABLECIMIENTO

DAÑO

SEVERIDAD PROBABILIDAD DE

OCURRENCIA ETAPAS

ACTIVIDADES DE TRABAJO TIPO DE PELIGROS

LIGERO DAÑINO EXTREMO ALTA MEDIA BAJA

NIVEL DEL

RIESGO


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-20. LISTA DE CHEQUEO PARA LA EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL ESTABLECIMIENTO

CONDICIÓN DE TRABAJO BUENA REGULAR MALA OBSERVACIONES

Iluminación

Temperatura

Ventilación

Nivel de ruido

Olores en el ambiente

Estado de los Equipos

Espacio de trabajo

Estado de los pisos

Estado de los techos

Estado de las paredes

Instalaciones eléctricas

Señales de seguridad

Demarcación de áreas


CONDICIÓN DE TRABAJO BUENA REGULAR MALA OBSERVACIONES

Medidas contra incendio

Medidas de Manejo de Sustancias Químicas Peligrosas

Botiquín de primeros auxilios

Orden y aseo

Elementos de dotación personal

Conformación de brigadas

Conformación de comités

Estadística de accidentes

Principales factores de riesgo

Accidentes de trabajo


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-21. IDENTIFICACION Y FORMULACION DE POSIBLES OPORTUNIDADES DE P+L




OPCIONES DE FIN DE

PROCESO

Fallas e ineficiencias en el proceso productivo Consumo de materias primas e insumos Manejo de materias primas e insumos Consumo de agua Consumo de energía Generación de residuos sólidos Generación de aguas residuales Generación de emisiones atmosféricas Generación de ruido y vibraciones Estado de las instalaciones y equipos Condiciones ambientales Condiciones sanitarias Condiciones de salud ocupacional Condiciones de seguridad industrial

1. Minimización de la generación 2. Reducción en origen

3. Reutilización o reuso en el proceso productivo 4. Reciclaje y valorización

Categorías de Oportunidades de P+L: BPO (Buenas Prácticas de Operación) OP (Optimización del Proceso Productivo) CT (Cambios Tecnológicos)


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-22. EVALUACION TECNICA DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L

Se deberá calificar cada aspecto según el nivel de ponderación establecido (0, 1, 5 o 10)

ASPECTO OPORTUNIDADES DE P+L

a) b) c) d) e) f) g) OBSERVACIONES

a) Alteración y/o tecnificación del proceso productivo b) Cambio de materias primas o insumos c) Requerimiento de personal nuevo especializado d) Renovación o adquisición de nuevos equipos y/o utensilios

e) Disponibilidad y accesibilidad a la tecnología f) Alteración de la calidad y/o características de los productos g) Tiempo requerido para la implementación de la alternativa

de P+L

Ponderación: (0) No impactado (1) Poco importante (5) Importante (10) Muy importante


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-23. EVALUACION AMBIENTAL DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L

Se deberá calificar cada aspecto según el nivel de ponderación establecido (0, 1, 5 o 10)

ASPECTO OPORTUNIDADES DE P+L

a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) OBSERVACIONES

a) Consumo de materias primas e insumos b) Consumo de agua c) Consumo de energía d) Generación de aguas residuales e) Generación de residuos sólidos peligrosos y no peligrosos f) Generación de emisiones atmosféricas

g) Generación de ruido y vibraciones h) Riesgos a la salud i) Riesgos al ambiente j) Potencial de reuso k) Potencia de reciclaje l) Cumplimiento de la normativa ambiental

Ponderación: (0) No impactado (1) Poco importante (5) Importante (10) Muy importante


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-24. EVALUACION ECONOMICA DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L

VIABILIDAD OPORTUNIDADES DE P+L

INVERSIÓN (B/.)

PERÍODO

DE

RETORNO (PR)

VAN (B/.)

TIR (%)

COAE (B/.)

VPNI (B/.)

SI NO


INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-25. CLASIFICACION Y PRIORIZACION DE LAS ALTERNATIVAS DE P+L

PONDERACIÓN VIABILIDAD

ECONÓMICA PRIORIDAD

ALTERNATIVA DE P+L TÉCNICA AMBIENTAL TOTAL SI NO

CORTO PLAZO

MEDIANO PLAZO

LARGO PLAZO


AAANNNEEEXXXOOO CCC ––– BBBIIIBBBLLLIIIOOOGGGRRRAAAFFFÍÍÍAAA YYY SSSIIITTTIIIOOOSSS

DDDEEE IIINNNTTTEEERRRNNNEEETTT

Corresponde a los documentos y sitios de Internet consultados para obtener información contenida en la guía. Estos son: ∗∗∗∗ Guías de Buenas Prácticas, Restauración. GOB Proyecto Ecopyme. Manuel Sanchos.

Palma de Mallorca – España. ∗∗∗∗ Guía de Producción más Limpia, Hoteles y Restaurantes, INTEC, Chile ∗∗∗∗ Informes Económico Anual – Años 2004-2007. Ministerio de Economía y Finanzas

(MEF). ∗∗∗∗ Manual de Aplicación del Sistema APPCC en el Sector de la Restauración Colectiva en

Castilla-La Mancha, España ∗∗∗∗ Manual de Buenas Prácticas Ambientales en las Familias Profesionales: Turismo y

Hostelería, Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, Instituto Nacional de Empleo, Red de Autoridades Ambientales, España

∗∗∗∗ Manual de Buenas Prácticas de Manipulación en Restaurantes, PROMPyme, Perú ∗∗∗∗ Manual para Trabajadores de los Alimentos, Una guía para el Servicio Seguro de las

comidas en los Restaurantes. Boulder County Salud Pública. Colorado – EEUU. ∗∗∗∗ Opciones de Gestión Ambiental, Sector Hoteles y Restaurantes. INTEC – Chile. 1998. ∗∗∗∗ Oportunidades de Producción Más Limpia en el Sector Hotelero y Servicios de

Restaurante, Guía para Empresarios, ACERCAR - CINSET. Colombia. 2002 ∗∗∗∗ Our Ecological Footprint: Reducing Human impact on the earth: Philadelphia, PA, New

Society Publishers, Wackernagel, M., and Rees, W., 1996. ∗∗∗∗ Producción Más Limpia en Instalaciones Turísticas, PRODUS, Universidad de Costa

Rica


∗∗∗∗ Producto Interno Bruto a precios de Comprador de la República, según Categoría de Actividad Económica, a Precios de 1996: Año 2003-07. Contraloría General de la República.

∗∗∗∗ Requisitos Generales para Establecimientos de Alimentos de Alto y Mediano Riesgo

Sanitario, Ministerio de Salud, Chile

SITIOS DE INTERNET RELACIONADOS CON EL SECTOR RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA

www.anam.gob.pa Portal de Internet de la Autoridad Nacional del Ambiente de la República de Panamá

www.asamblea.gob.pa Portal de Internet de la Asamblea Nacional que contiene la Legislación Panameña.

www.conep.org Página de Internet del Consejo Nacional de la Empresa Privada de Panamá

www.contraloria.gob.pa Portal de Internet de la Contraloria general de la República de Panamá

www.mici.gob.pa Portal de Internet del Ministerio de Comercio e Industrias de la República de Panamá

www.minsa.gob.pa Portal de Internet del Ministerio de Salud de la República de Panamá

www. http://www.ufpanama.com/publicos.aspx?seccion=2&sw=2

Consejos Generales sobre Ahorro Energético

http://www.elektra.com.pa/ahorre.asp Consejos Generales sobre Ahorro Energético http://www.pyme.gob.mx/guiasempresariales

Guía Empresarial del Gobierno de México

http://www.mwcog.org/environment/recycling/hotel/mentor/seven.htm

Guía de Reciclaje para Restaurantes del “Metropolitan Washington Council of Governments”

www.gestionrestaurantes.com Una Revista en línea para los profesionales de la Restauración

http://wrrc.p2pays.org/industry/indsectinfo.asp?INDSECT=21

“Waste Reduction Resource Center” Información para el Sector de Restaurantes con Mejores Prácticas.

para el sector restaurantes y puestos de comida

Documents

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