Parte III (Productos Carnicos Cocidos)

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

“Facultad de Ingeniería Química e

Industria s Alimentarias”

PRODUCTOS CÁRNICOS

COCIDOS ELABORADOS

A BASE DE PASTA FINA

INTEGRANTES

Huayamís Zúñiga Nathaly Eleanor

Matos Guerrero, Jorge Luis

Pacherres Alcántara José Eduardo

Ponce Alvarado KarinaFiorella

Quicio Tiparra Cinthya Janet

2010

Lambayeque, 14 de Noviembre

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2010

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Productos Cárnicos Cocidos

PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS

ELABORADOS A BASE PASTA FINA

INTROCUCCION

Este tipo de embutidos se prepara a partir de carne fresca, no completamente madura y

se someten a un tratamiento térmico de pasteurización o un escaldado, antes de su

comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la

conservación y coagular las proteínas.

El tratamiento térmico aplicado se realiza por un tiempo determina que depende del

tamaño del embutido y durante el cual la temperatura en el centro, en general, no

supera los 70ºC. Este tratamiento también puede realizarse ahumando el embutido a

altas temperaturas.

Son productos de gran demanda por sus características de blandura, forma y tamaño, y

de poca durabilidad (entre 4 y 10 días en condiciones de frio artificial).

Los productos cocidos se dividen en dos grupos principales, los elaborados a base de

pasta fina y los cocidos enteros.


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PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS ELABORADOS A BASE

DE PASTA FINA

La pasta fina consiste en una emulsión de aire en agua, en la que las proteínas actúan

como emulgentes. Como ejemplos de este tipo de productos se citan las salchichas de

Viena o Hot Dog, elaboradas única y exclusivamente a base de pasta fina; la mortadelas

constituida por pasta fina con trozos de grasa; la jamonada, de pasta fina con trozos de

carne pequeños; productos de fantasía, de pasta fina con aceitunas; y el paté.

Proceso de elaboración de los embutidos cocidos

La base para los embutidos cocidos es una masa finamente triturada. Se le pueden

adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida.

La carne y la grasa se introducen en la maquina picadora en forma refrigerada, para lo

cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo que puede

producir la coagulación de las proteínas, disminuyendo la capacidad de humedecerse y

de coagulación durante el tratamiento térmico del embutido.

El triturado no debe efectuarse a temperaturas muy bajas ya puede que no se forme la

emulsión. Para favorecer la fijación del agua, se adicionan polifosfatos a la masa

durante el triturado.

El proceso de elaboración de estos embutidos incluye las siguientes operaciones:

1. Selección y preparación de la materia prima

2. Troceado

3. Molido y picado

4. Mezclado

5. Embutido

6. Atado

7. Escaldado

8. Cocción – Ahumado

9. Enfriado

10. Colgado


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De este conjunto de operaciones se debe considerar como fundamentales el buen

manejo de las siguientes:

Materia prima:

La carne que se usa para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una

elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales

jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén completamente maduras.

Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se

desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes.

Mezclado

Se realiza para aquellos productos que deben mantener especial estructura de sus

componentes a fin de ofrecer una textura irregular. Para lo cual se usa la

maquina mezcladora vertiéndose en ellas las masas preparadas en el cutter

añadiéndose todos los otros ingredientes según formula.

Cocción

Este tratamiento es importante controlar ya que se realiza con el fin de disminuir

la población microbiana, favorecer la conservación y coagular las proteínas de

manera que se forme una masa consistente.


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1. ELABORACIÓN DE HOT DOG

Concepto:

Es un alimento a base de carne picada, generalmente de cerdo y a veces vacuna, que

tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que

generalmente es de intestino de animal, aunque actualmente también se usan tripas

artificiales de colágeno, celulosa e incluso plástico.

Componentes:

Carne – base

Aditivos

Agua

Sal

Grasa

Edulcorantes

Sales para el curado

Especies

Carne: La carne para hot dog debe ser magra, obtenido de cerdo, res, pavo y

pollo. Del tipo de carne depende la estabilidad del embutido y sus propiedades

físicas. Las proteínas de la carne sirven para emulsificar la grasa y el agua.

Agua: es el componente predominante, importante para la formación de la masa

y para que todos los insumos se pueden integrar.

Grasa: se añade en forma de recortes grasoso. El hot dog pueden contener un

30% de grasa en total. Se usa la grasa de cerdo ya que proporciona un olor y

sabor más agradable

Aditivos: entre los aditivos más frecuentemente usados es el almidón que puede

ir en un porcentaje de 5.8 a 15. También se usan polifosfatos.


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Sal: es usado como conservador para retardar el crecimiento microbiano,

además es usado para saborizar el producto y se puede usar en una

concentración de 4.5%.

Sales de curado: se usan sales como nitrito o nitrato sódico o fosfato.

Especies: se usa para proporcionar aromas y usar sus propiedades antioxidantes,

entre las cuales tenemos pimienta negra, pimentón, nuez moscada, romero, y

otros.

Descripción de las operaciones del proceso

Todos los componentes antes mencionados se someten a un picado y amasado

simultáneo en las denominadas cutters, sin olvidar la prioridad de cada uno de los

ingredientes. Así, en primer lugar a la carne magra se le añade la sal, después el agua

y finalmente la grasa y demás ingredientes. Aunque existen variantes en el proceso,

este es el procedimiento tradicional, en el que consigue el mejor rendimiento.

Si los cutters trabajan al vacio, se incorporan todos los ingredientes al mismo tiempo,

con la ventaja de la obtención de un mejor color, textura y un aumento en el peso

especifico del producto.

El embutido puede realizarse de forma manual o mecánicamente, empleando

cualquier tipo de tripa, ya sea natural o artificial, se atan los extremos y se forman las

salchichas, torciendo la tripa por espacios uniformes de 10 a 12cm.

Luego el embutido es sometido a un ahumado a 60ºC en principio luego va

aumentando hasta los 77ºC. Posteriormente se somete a una cocción mediante un

calentamiento de en agua a 77ºC por un espacio de 15 minutos, que da lugar a una

coagulación de las proteínas, con el fin de evitar la formación de grietas y posterior

salida de jugos.


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Flujograma de operaciones de la elaboración de Hot dog

Selección de materia

prima

Cortado

Molido

Picado Carne y grasas 3mm

Embutir

Conservar

Cocción

Enfriar

Escurrir

Comercializar

Agua

Tº ambiente


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2. ELABORACIÓN DE JAMONADA Y MORTADELA

Concepto:

Mortadela:

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna

(res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados

de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural

como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.

Jamonada:

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna

(res), carne de cerdo y tejido graso de cerdo finamente picada, pellejo de

porcino; todo debe estar perfectamente triturado y mezclado, con excepción de

algunos trozos de carne de porcino, posteriormente son embutidos en una tripa

natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.


Preparación de la materia prima: primero se verifica si la carne que es

suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne.

Se pesan en forma individual la carne de res y la carne de cerdo.

Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulación, se

pican las carnes conjuntamente con un disco de 3 mm.

Emulsión de grasa: Se pesa y pone en recipientes individuales el peso

adecuado de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula. La emulsión de

grasa es el picado finamente de la grasa en hielo

Corte de los dados de tocino: El tocino es cortado en cuadraditos de 10 x

10 mm, que deben ser lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de

grasa de los dados y facilitar así su adherencia a la pasta de carne.


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Picado en el Cutter: Con todos los elementos disponibles, se inicia el

picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las

carnes frescas (2 a 4ºC ) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando

con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la

sal, el azúcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en

una bolsa.

Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la

velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se

agrega la emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se

sigue picando hasta llegar a 8ºC.

Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se

agrega la fécula, el resto del hielo y finalmente se dan las últimas 3

vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC.

Mezclado de la pasta y dados de tocino: La pasta de carnes (emulsión)

preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vacío, donde se agregan

los dados de tocino.

Se mezcla durante el tiempo establecido y se hace vacío para eliminar las

posibles burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado.

Embutido: Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo

establecido de tripa, cuyos calibres deben ser de aproximadamente 70 mm

de diámetro. Las piezas serán todas iguales, con un peso establecido.

Cocción: La cocción se realiza a temperaturas de 85ºC y termina cuando se

alcanza la temperatura de 69ºC en el interior del embutido.

Enfriado: Se fría la mortadela en agua a temperatura ambiente, durante un

tiempo de una hora aproximadamente.

Almacenamiento: Se conservan en cámaras frigoríficas de 4ºC a 6ºC por

un periodo de 24 horas, antes de su comercialización.


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Flujograma de Operaciones de la Elaboración de Mortadela

Selección de materia

prima

Cortado

Mezclar

Embutir

Picado

Conservar

Ahumar

Cocción

Carne y grasas 3mm

Enfriar

Escurrir

Comercializar

60 – 77ºC/ 30 min

Agua

Tº ambiente


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3. ELABORACIÓN DE PATES

Concepto:

Productos constituido por una masa fina hecha en base a hígado, carne y grasa

de porcino y/o bovino y/o ave u otras especies animales, que puede o no tener

agregados de hortalizas, especias y/o aditivos permitidos. Estas materias primas

son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y

embutidas. Los embutidos se cocinan y se ahúman. Los embutidos de esta clase

requieren refrigeración. La masa del embutido se usa para untar. Es de color rosa

pálido, lisa y finamente picada.


Lavado :lavar los hígados(800g) y eliminar el corazón y residuos de grasa

Cortado: cortar en mitades los hígados.

Cocción: luego adicionar los hígados con las especias a una olla o sartén.

Minutos antes de adicionar los hígados a la olla , freír en este la cebolla

empleando mantequilla o manteca , hasta que la cebolla este transparente

Adición del coñac: posteriormente se adiciona el brandy y se calienta por

unos minutos.

Flameado: prender un cerillo e incorporarlo ala olla para encender el

alcohol que este contiene, y apagar la llama después de 1 minuto

empleando un atapa.

Molido :realizar la molienda de los hígados empleando un molino de carne

o un procesador de alimentos

Embutida: colocar en tripas artificiales o en todo caso en un depósito.

Cocción: se escaldan a temperatura mayor o igual a 75ºC en cualquier

parte del embutido, el tiempo dependerá del calbire del embutido.

Almacenamiento: en refrigeración (5 a 8 ºC) antes de su comercialización

por un periodo de 24 horas.


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Flujograma de Operaciones de la Elaboración de Pate

Selección de materia prima

Cortado

Coñac o brandy

Cocción

Flameado

Lavado

Almacenamiento

Molido

Embutido

Insumos y especias


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Bibliografía

Amerling C. “Tecnologia de la carne” EUNED 2001

GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R. Tecnología de carnes.

Elaboración y preservación de productos cárnicos, Trillas, México, 1990.

H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. Carne y productos cárnicos.

Tecnología, química y microbiología, Acribia, Zaragosa-España, 1998.

http://books.google.com.pe/books?id=9NweMkWe9VEC&dq=elaboracion+de+

salchicha&source=gbs_navlinks_s

http://antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf

http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf

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