Pasta de Aguacate

ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PASTA DE AGUACATE

Producto a desarrollar:

Consiste en una pasta de aguacate la cual es bastante novedosa en el mercado colombiano dado que actualmente no se cuenta con una gran oferta de este tipo de producto y además con los que se cuenta en el mercado son importados. Este producto esta desarrollado en cumplimiento con todos los estándares de calidad y a su vez se busca que llene las expectativas del cliente a un precio razonable que el mercado este dispuesto a pagar.

Es un producto que es degustado o acompañado con ciertas clases de comidas típicas en nuestro país; este aperitivo es delicioso y además muy nutritivo, las virtudes del aguacate y del resto de ingredientes que lo componen, se encuentran dentro de los alimentos que deben incluirse en la dieta diaria.

Pasos y procesos a aplicar en la elaboración de la pasta de aguacate:

1. Selección del fruto: Los frutos para la elaboración de la pasta de aguacate se elegirán de acuerdo a unas adecuadas características como punto de maduración del fruto, tamaño, peso, etc., y esto basándose en los sentidos de la vista, tacto y olfato. Se descartaran aquellos que presenten manchas, putrefacción, golpes o daños en la cáscara, etc.

2. Pesado del fruto: Se realiza con el fin de determinar el peso de la fruta, para así poder establecer el rendimiento con respecto al peso de la pulpa de aguacate y realizar el respectivo balance de materia para obtener la cantidad de producto deseado.

3. Lavado y desinfección del fruto: Una vez el fruto de aguacate se ha elegido de acuerdo a las características establecidas previamente, se procede a realizar un lavado y desinfección del mismo con agua potable y soluciones desinfectantes (como hipoclorito de sodio diluido), de tal modo que el fruto quede totalmente libre de

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bacterias, residuos físicos y químicos de fumigantes utilizados en su cultivo y cosecha.

4. Secado del fruto: Este proceso se realiza después de lavar el fruto y es necesario para evitar que no se acelere el proceso de oxidación o deterioro durante el despulpado por la humedad residual.

5. Extracción de la pulpa: Luego del proceso de limpieza, se parte el fruto a la mitad, se remueve la semilla o “pepa”, se recoge el contenido de la pulpa, desechando la cáscara. Industrialmente la cáscara se emplea como abono para nuevas plantaciones del aguacate y a partir de la semilla se extrae un aceite que se emplea como diurético. Para nuestro caso, solo trabajaremos con la pulpa de la cual obtendremos la pasta como producto. En este paso se deben tener estrictas normas de higiene para asegurar la calidad del producto final.

6. Secado de la pulpa: Se realiza un secado leve a 40ºC-50ºC con ventilador que aplique una corriente de aire caliente de la pasta con el fin de eliminar la humedad de modo que no se acelere el proceso de oxidación o deterioro en el despulpado. Una alternativa al secado y que se emplea en muchas frutas es el que se realiza por exposición al aire libre y al sol.

7. Molienda de la pulpa: Una vez tenemos la pulpa de cada aguacate, se reúnen y se pasan a través de un molino coloidal, de modo que, la masa que atraviesa el molino se homogeniza y adquiere un tamaño de partícula tal, que permite un mejor mezclado de la masa al hacerla más fluida, de aspecto más cremoso, brillante y consistente. Así, la pasta obtenida mejora los procesos de batido, permite la adición y mezcla uniforme de otras sustancias (tanto sólidos como líquidos) en nuestro caso, de los antioxidantes que se emplean en la siguiente etapa y facilita los tratamientos térmicos que se emplean para la inactivación de la polifenol-oxidasa.

8. Pesaje y evaluación del color de la pasta obtenida: Mediante una balanza digital, se mide la cantidad de pasta necesaria para obtener 1 Kg de producto final. Con un espectrofotómetro o carta de colores se caracteriza el color de la pasta de modo que en el producto, esta tenga un color atractivo (tonalidad, brillo, intensidad) y adecuado para su consumo para el usuario al cual se destina.

9. Inactivación enzimática de la polifenol-oxidasa: Esta enzima en el producto (pulpa de aguacate) se encarga de generar el pardeamiento u obscurecimiento y dando lugar a un mal aspecto del producto, por lo cual se harán 2 tratamientos básicos para evitar tal fenómeno:

a. Tratamiento térmico aplicando temperaturas de 50, 60, 70, 80 y 90° C durante 5,10 y 15 minutos cada temperatura, con el fin de hallar la temperatura y tiempo al cual se logra la inactivación enzimática en la pasta.

b.

Aplicación de antioxidantes tales como ácido ascórbico y sulfito de sodio los cuales se aplicarán en rangos de concentraciones de 200 a 400 ppm para el sulfito de sodio y de 1000 a 5000 ppm para el ascórbico con el fin de determinar las concentraciones óptimas a las cuales se evita la oxidación del producto (pulpa de aguacate) por la enzima.

10. Evaluación del color, pH y actividad de la polifenol-oxidasa: Del mismo modo que en un paso previo, se evaluará el color en las muestras de pasta de aguacate luego del tratamiento térmico y de la aplicación de antioxidantes observando el efecto que tuvieron sobre la tonalidad, brillo e intensidad de la pasta de aguacate a través de un espectrofotómetro de color o una carta colorimétrica. El pH de la pasta se medirá con un peachimetro para observar que no haya una alteración significativa del pH del producto original (pH=6.5-6.8). La inhibición de la actividad de la polifenol-oxidasa se evalúa por observación de la pasta de aguacate luego de estar almacenada a temperatura ambiente (20ºC), en congelación (0ºC) y almacenada a temperaturas mayores (60ºC) contando el número de días en el cual se empieza a producir el deterioro.

Balance de materia para obtención de la pasta de aguacate:

3000 g de Aguacate (100% p/p)

1690 g de pulpa fresca (56.3 %p/p)

1000 g de pulpa secada (33.3 % p/p)

Equipos empleados para la elaboración de la pasta:

1. Balanza electrónica o digital. Empleada para la operación de pesada del fruto.

2. Lavado, desinfección y secado: Se usara un recipiente plástico, esponja vegetal o lava loza y papel absorbente.

3. Extracción de la pulpa: Se utilizan cuchillos de acero inoxidable con los cuales se retira la pulpa de la cáscara y la semilla. Deben tener estrictas normas de higiene con el fin de asegurar la calidad del producto.

4. Ventilador para secado: Empleado para secar granos y frutas para eliminar humedad, en los cuales el aire frío o caliente se aplica directamente sobre el producto en sitios abiertos. Puede estar acomodado en túneles, silos, bodegas, etc. Y pueden ser de tipo axial o centrífugo. Son de fácil mantenimiento y bajo consumo de energía en comparación a otros equipos.

5. Molino coloidal: Este equipo homogeniza la pulpa de aguacate al punto de formar partículas muy pequeñas, del orden del micrón, que son distribuidas de manera uniforme. Las mezclas basadas en cremas, obtienen un aspecto más brilloso y consistente. Potencia los agentes de batido, emulsiones, jarabes, helados, mayonesa, salsas tipo kétchup, mostaza, etc. Ideal para la fabricación de diversos jugos de fruta, licuados, leches de soja, salsas, pastas fluidas.

6. Intercambiador de calor de superficie raspada: Utilizados en productos altamente viscosos y particulados puesto que estos pueden obstruir otros equipos que se empleen para aplicar calor. Se compone de un multicilindro o un armazón cilíndrico con una chaqueta de calentamiento o enfriamiento que facilita la transferencia de calor. En el interior contiene unas cuchillas raspadoras de acero inoxidable para retirar la totalidad del producto de la superficie de transferencia evitando acumulaciones en el equipo y asegura un flujo calórico constante.

7. Espectrofotómetro UV-VIS o carta de colores: el espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia. Tiene la capacidad de proyectar un haz de luz monocromática (de una longitud de onda particular) a través de una muestra y medir la cantidad de luz que es absorbida por dicha muestra. Esto le permite al experimentador realizar dos funciones:

a. Nos da información sobre la naturaleza de la sustancia en la muestra. Esto podemos lograrlo midiendo la absorbancia a distintos largos de onda y graficar estos valores en función del largo de onda, formando un espectrograma. Como cada sustancia tiene unas propiedades espectrales únicas, distintas sustancias producen distintos espectrogramas. Esto se debe a que cada sustancia tiene un arreglo de átomos tridimensional particular que hace que cada sustancia tenga características únicas.

b. Nos dice cuanta cantidad de la sustancia que nos interesa está presente en la muestra. La concentración es proporcional a la absorbancia, según la Ley Beer-Lambert: a mayor cantidad de moléculas presentes en la muestra, mayor será la cantidad de energía absorbida por sus electrones.

La carta de color es un método en el cual se emplean coordenadas de color y se localiza el color deseado, es de fácil manejo y no requiere equipos ni personal especializado.

8. Peachimetro: Es un equipo que se utiliza para determinar la acidez o la alcalinidad que posee cada sustancia. El ph es una característica propia de cada producto, la sigla significa Potencial Hidrógeno. La escala de medición va desde cero (0) a catorce (14), conteniendo la escala de cero (0) a siete (7) todos los productos o sustancias identificadas como ácidos y la escala que va del siete (7) a catorce (14), las sustancias alcalinas o básicas; Siete (7) es el valor neutro (ni ácido, ni básico).

Condiciones de trabajo:

Antes de comenzar se debe asear y disponer el personal para el proceso, esto se hace mediante el uso de bata de laboratorio limpia, el lavado exhaustivo de manos, el uso de tapabocas, gorro y guantes desechables.

Paso 1: selección de frutos no se requieren equipos ni condiciones especiales ya que elegirán de acuerdo a características específicas y basándose en los sentidos de la vista, tacto y olfato.

Paso 2 y 3: lavado y sanitización - extracción de la pulpa se usaran elementos de fácil manejo y como no se requieren condiciones específicas dado que se realiza a temperatura ambiente no es un proceso engorroso pero si es necesario disponer de un área limpia y sanitizada.

Paso 4: secado de la pulpa se contara con una temperatura leve de 40ºC a 50ºC durante 15 segundos con ventilador que aplique una corriente de aire caliente de la pasta.

Paso 5: molienda de la pulpa el tiempo necesario para esta operación esta determinado por el tiempo que le tome a la pulpa ser procesada por el molino, no es requerida ninguna temperatura específica en esta operación, pero si es importante recoger la pulpa obtenida en un recipiente de plástico transparente o de vidrio, esto con el fin de observar consistencia y color obtenido de la pulpa.

Paso 6: pesaje pasta obtenida en esta operación solo es necesario el equipo (balanza) y el producto protegido de la luz y el medio ambiente, esto con un recipiente color ambar y vinipel.

Paso 7: evaluación del color este procedimiento se realiza con una pequeña muestra de pulpa y no requiere ni temperatura ni tiempos específicos, pero es importante realizarlo lo mas rápido posible ya que la pulpa no ha recibido tratamiento alguno y puede sufrir una rápida oxidación alterando así los resultados obtenidos.

Paso 8: tratamiento químico y térmico

a. Inactivación enzimática por tratamiento térmico: para este proceso se emplean una temperatura de 70 – 75 ºc durante 15 a baño maria.

b. Inactivación enzimática por adición de antioxidante: en este proceso no es necesario determinar tiempo ni temperaturas de adición, por lo cual se realizara a temperatura ambiente y con el tiempo requerido para la adición gradual del antioxidante. Se adiciona acido ascórbico con una concentración de 300ppm.

Paso 9: evaluación de color, pH y actividad de la polifenol oxidasa

a. Evaluación color: este procedimiento se realiza con una pequeña muestra de pulpa y no requiere ni temperatura ni tiempos específicos. Se empleara el mismo equipo

y método que para el paso 7.

b. Medición pH: medir el pH a la pasta de aguacate, por inmersión directa del potenciómetro digital calibrado anteriormente con solución amortiguadora de fosfatos pH 4.0 y 7.0. En este paso se debe obtener un pH igual o cercano a 6.5-6.8, que es el normal para este producto.

Paso 10: envasado y empacado del producto en este procedimiento se necesita el producto a temperatura ambiente y el envase, en el que utilizamos frasco de vidrio y bolsas de aluminio los cuales deben estar desinfectados y listos para ser usados. Por ultimo se rotula y se sella para ser expendido.

Diagrama de flujo para la obtención del producto

Condiciones de almacenamiento del producto:

Dos años a una temperatura de -18ºC (0ºF), sin abrir el envase.

De 7 a 14 días a una temperatura de 1 a 3ºC (34-37ºF), sin abrir el envase.

De 3 a 5 días después de abierto y de haber estado refrigerado.

Principios del sistema:

El Sistema HACCP ha tenido una interesante evolución desde cuando fuera lanzado por primera vez por el Dr. BAUMAN en 1.971. El sistema está constituido por los siguientes principios:

1. Identificación de los riesgos ó peligros y de la probabilidad de su presentación asociados con la producción, obtención, recolección, proceso, manufactura, distribución, comercialización, preparación y/ó utiilización de alimentos crudos ó productos transformados.

2. Determinación de los Puntos Críticos de Control PCC, con los que pueden ser controlados los riesgos ó peligros identificados.

3. Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado PCC.

4. Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC funciona correctamente.

5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentre bajo control.

6. Establecer sistemas efectivos de registro de la información que documenten el plan HACCP.

7. Establecer procedimientos de verificación de que el Sistema HACCP está trabajando correctamente.

Características de materiales de envase y empaque utilizados en el producto:

El producto debe ser empacado en materiales impermeables a los gases y al oxigeno, resistentes a la grasa y aceites, tan opacos como sea posible y una baja presencia de iones metálicos. Generalmente se emplean envases de vidrio y estructuras complejas flexibles.

El envase de vidrio permite al alimento ser impermeable a cualquier factor de descomposición, por lo que permite la conservación del alimento. Otra ventaja que permite el envase de vidrio es que resiste tratamientos térmicos.

Otras ventajas del envase de de vidrio además de ofrecer mayor resistencia y protección al producto, es que son de fácil reciclabilidad, visibilidad del contenido. Además, el producto se conserva mejor. Debe estar provisto de una tapa ancha para poder sacar fácilmente el producto.

Análisis sensorial:

Se realizaran pruebas de color, textura, sabor y olor, por medio de los mismos creadores del producto basándose en un formato de calificación a forma de panelistas y la textura tendrá otra evaluación por medio de un texturometro, arrojando un dato mas técnico.

Resultados y discusión.

Se pesaron 1313,8 gramos de puré de aguacate para someterlo a tratamiento con ácido ascórbico luego de pasarlo por molino coloidal. Se pesaron 0,3075 gramos de ácido ascórbico para adicionarlos a la pasta.

Se pesaron 1000,8 gramos de puré de aguacate que se llevaron a tratamiento térmico, para luego pasarlo por el molino coloidal.

También se realiza un tratamiento con aceite de limón. A esta muestra se adiciona 0,1 gramo del aceite.

Los resultados que describen las variaciones en el color de la pasta a través de los días se presentan a continuación:

Tabla 1. Reporte del parámetro colorimétrico correspondiente al día 12 de noviembre.

TRATAMIENTO*

PARAMETRO COLORIMETRICO

TEMPERATUR TIPO DE ENVASE L a b

A TRATAMIENTO

Temperatura de proceso

Tratamiento térmicoFrasco de

vidrio114,47 0,05 1,04

Temperatura de proceso

Acido AscorbicoFrasco de

vidrio

Muestra de referencia

No se realiza tratamiento previo

Frasco de vidrio

97 0,54 1,28


TRATAMIENTO*

PARAMETRO COLORIMETRICO

TEMPERATURA

TIPO DE TRATAMIENTO

ENVASE L a b

RefrigeraciónTratamiento

térmicoFrasco de

vidrio116,62 / 104,74

-4,95/

-18,63

15,17/

31,47

Refrigeración Acido AscorbicoFrasco de

vidrio77,96 - 5,51 18,59


térmicoSobre de aluminio

120,30 -20,92 33,19

Refrigeración Acido AscorbicoSobre de aluminio

110,09 -26,77 44,31

El 17 de noviembre, todas las muestras a temperatura ambiente presentaron mal olor, gas y separación de fases (acuosa y viscosa).


TRATAMIENTO

PARAMETRO COLORIMETRIC

O

TEMPERATURA

TIPO DE TRATAMIENTO

ENVASE L a b


térmicoFrasco de

vidrio

46,53/50,17/49,

27

-8,03/

-8,41/-8,41

33,24/36,81/34,8

7


vidrio

42,37/50,59/55,

10

-8,91/-10,50/

-11,57

29,79/35,07/39,6

2



49,36/54,34/51,

61

-9,42/-10,11/

-9,76

36,21/38,50/36,3

0


51,72/51,33/48,

26

-10,26/-9,72/

-9,47

38,23/37,54/35,8

2

CongelaciónTratamiento

térmicoFrasco de

vidrio

47,16/47,91/47,

48

-10,60/-10,40

-10,39

34,87/33,36/33,7

3

Congelación Acido AscorbicoFrasco de

vidrio

45,06/47,04/49,

42

-11,44/-12,06/-12,41

36,28/38,50/36,3

0



43,90/43,69/43,

71

-6,67/-6,68/

-6,67

28,20/28,40/28,3

9

Congelación Acido AscorbicoSobre de aluminio

51,83/51,80/51,

79

-7,89/-7,85/

-7,85

32,73/32,70/32,6

9

Tabla 4. Reporte del pH para el día 19 de Noviembre.

TRATAMIENTO

MEDIDA DE PH

TEMPERATURA

TIPO DE TRATAMIENTO

ENVASE pH TEMPERATURA*


térmicoFrasco de

vidrio5,92 17,9


vidrio5,64 18,7



5,66 19,3


5,56 19,6


térmicoFrasco de

vidrio6,76 0,5

Congelación Acido AscorbicoFrasco de

vidrio7,65 2,7



6,74 18,8


7,16 18,2

Buffer pH 4 3,94 20,2

Buffer pH 7 6,97 20,4

*Temperatura medida de °c.

Tabla 5. Determinación de propiedades organolépticas del día 19 de noviembre.

TRATAMIENTO*

COMENTARIO

TEMPERATURA

TIPO DE TRATAMIENTO

ENVASE


térmicoFrasco de vidrio Mal sabor

Refrigeración Acido Ascorbico Frasco de vidrio Agrio



Mal sabor


Agrio


térmicoFrasco de vidrio

Bien, aunque con ligero sabor agrio

Congelación Acido Ascorbico Frasco de vidrioBien, aunque con ligero sabor

agrio



Bien


Bien

Los resultados obtenidos, mostraron que el color de la pasta de aguacate no presenta un oscurecimiento significativo cuando se trata a 80 ° C o más. De acuerdo a los resultados mostrados en el Cuadro 3, se observa una variación entre la muestra sin tratamiento térmico del primer día, y aquellas evaluadas a los 8 días, mientras que no presentan variaciones significativas entre ellas a los 8 días. Esto es debido a que cada muestra en la superficie presentaba coloración marrón, por consiguiente, disminuye el lustre y hay un desplazamiento hacia la coloración roja, aunque se presenta color verde. Es por esto que

existe una diferencia de 40 unidades con respecto a la muestra de referencia.

Adicional a esto, se debe tener en cuenta las propiedades de sabor, ya que al realizar la prueba a los 8 días con las muestras que quedaban, ya que las otras debieron ser desechadas por cambios en el aspecto. Pese a que la coloración de las muestras que se observaron el 19 de noviembre fue constante, presentaban un sabor agrio, aunque ligero, en los envases de vidrio, mostrando que el mejor empaque resulto ser los sobres de aluminio, y congelar el producto para una mejor conservación.

Otro aspecto a tener en cuenta es el costo de producción. Se emplearon 3 kilogramos de aguacate, de los cuales uno correspondía a cáscaras y pepas. Por consiguiente se requiere más cantidad del fruto para la obtención de determinada cantidad de producto, ya que no se puede establecer que por 1 kilogramo de aguacate, se obtendrá 1 kilogramo de producto.

El estudio debe realizarse por un tiempo mas prolongado, para poder recolectar una mayor cantidad de datos, que permitan realizar curvas, para observar un mejor comportamiento del parámetro a evaluar como el color, ya que es un poco difícil evaluarlo a diario, por tiempo y porque la variación de color de una día para otro no es significativa.

Conclusiones

Consideramos que el producto obtenido es de buena calidad, aunque el tiempo de evaluación fue muy corto para determinar la estabilidad del producto

Se pueden combinar los tratamientos para la inactivacion de la enzima responsable de la oxidación del aguacate, con el fin de optimizar los resultados.

Para los productos que presentan elevada sensibilidad a la luz, se recomiendan envases que puedan proteger el contenido.

Se deben tener en cuenta los costos en el momento de la producción, ya que estos se reflejaran cuando el producto se encuentre en el mercado.

Bibliografía

OBTENCIÓN DE UNA PASTA DE AGUACATE MEDIANTE TRATAMIENTO

TÉRMICO. A.Ortiz, R. Mora, T. Santiago, L. Dorantes. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Prolongación Carpio y Plan de Ayala. Colonia Santo

Cambios en el perfil de ácidos grasos y microestructura de aguacate Hass tratado con microondas. Rosa I. Guzmán-Gerónimo, Lidia Dorantes. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN. México, D.F. Instituto de Agroindustrias. Universidad Tecnológica de la Mixteca. México

TECNOLOGÍA ANTIOBSCURECIMIENTO EN UNA FORMULACIÓN DE PASTA DE AGUACATE (GUACAMOLE). Juan Mercado Flores, Melva López Orozco, Gerardo Martínez Soto, María de Lourdes Alcántara González Instituto de Ciencias Agrícolas. Universidad de Guanajuato, Mexico.

http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/aguacate/intro.php

http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=2438

http://www.avosnerja.com/spa/prd.htm

http://www.frozavo.com/somos.htm

http://www.oas.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch21.htm

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Anexo 1.

Etiqueta escogida para el producto

Pasta de Aguacate

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