Pasta de Ají

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Industrias Alimentarias-V Fisiología Post-Cosecha ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN................................................1 II. OBJETIVOS:..................................................2 2.1. Objetivo General:.........................................3 2.2. Objetivo Específico:......................................3 III. FUNDAMENTO TEÓRICO:.......................................3 IV. MÉTODOS:..................................................7 4.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA PASTA DE AJÍ:.....7 V. EQUIPOS, MATERIALES Y RECTIVOS.............................10 5.1. Equipos:.................................................10 5.2. Materiales:..............................................10 5.2.1. Materiales biológicos:.................................10 5.2.2. Materiales químicos...................................10 5.2.3. Material de vidrio:....................................10 5.2.4. Materiales de metal:...................................11 Ollas......................................................11 5.2.5. Materiales de plástico:................................11 VI. RESULTADOS:..............................................11 VII. CONCLUSIONES:............................................14 VIII............................................RECOMENDACIONES: 14 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS:...............................15 Universidad Nacional de Jaén Página 1

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preparacion de la pasta de aji

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Page 1: Pasta de Ají

ÍNDICEI. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................1

II. OBJETIVOS:......................................................................................................................2

2.1. Objetivo General:...........................................................................................................3

2.2. Objetivo Específico:.......................................................................................................3

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:..........................................................................................3

IV. MÉTODOS:....................................................................................................................7

4.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA PASTA DE AJÍ:................7

V. EQUIPOS, MATERIALES Y RECTIVOS......................................................................10

5.1. Equipos:........................................................................................................................10

5.2. Materiales:....................................................................................................................10

5.2.1. Materiales biológicos:..............................................................................................10

5.2.2. Materiales químicos.............................................................................................10

5.2.3. Material de vidrio:....................................................................................................10

5.2.4. Materiales de metal:................................................................................................11

Ollas..................................................................................................................................11

5.2.5. Materiales de plástico:............................................................................................11

VI. RESULTADOS:............................................................................................................11

VII. CONCLUSIONES:.......................................................................................................14

VIII. RECOMENDACIONES:..............................................................................................14

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS:...........................................................................15

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I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe de laboratorio, trataremos sobre

“La elaboración de pasta de ají”; se describirá el proceso desde la

cosecha, molienda, formulaciones, fermentación, hasta el manipuleo. El

proceso de transformación del fruto en pasta de ají es un proceso sencillo,

que no requiere de grandes inversiones, de mucha maquinaria ni precisión.

Esta fue una de las características que se observó al escoger este renglón

de producción, ya que permite que el proceso pueda ser realizado por los

agricultores sin necesidad de mucha preparación.

En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como

pastas de ají, de tomate, entre otras, de manera que se consume en buen

estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que

mantienen por largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración

de pastas es muy importante porque depende de ello la calidad como la

consistencia y características organolépticas del producto.

El ají se destaca por su alto contenido de ácido ascórbico, valor que

incluso es superior al de los cítricos. Posee un alto contenido de vitaminas

A, B1, B2 y C; contiene más vitamina C que el tomate y tres veces más que

la naranja.

En conclusión, a través de este informe daremos a conocer el

proceso y elaboración de pasta de ají, siguiendo las BPM (Buenas

Prácticas de Manufactura) y de esta manera obtener un buen producto de

calidad apto para el consumidor.

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II. OBJETIVOS:

II.1. Objetivo General:

Elaborar pastas a partir recursos disponibles de la zona, como el ají

causa.

II.2. Objetivo Específico:

Identificar sus características organolépticas de crema de ají de

causa y asimismo sus propiedades nutricionales.

Determinar los parámetros de la elaboración de la crema de ají.

Realizar un análisis sensorial y adecuado proceso de elaboración

de cremas.

Obtener un producto de buena calidad para el consumo humano.

Presentar al mercado nuevos productos transformados que

aseguren tener un tiempo prolongado de vida.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

III.1. Definición de ají:

Es un ají característico del Perú, muy sabroso y aromático, su

coloración fluctúa entre el amarillo y el anaranjado, posee un aroma muy

característico y su picor a diferencia de otros ajíes, no es tan intenso

sino que se mezclan entre lo picante y lo dulce. La utilización del ají

amarillo es en la cocina peruana es indispensable, ya sea como

aderezo, como salsa, en pasta o como acompañante de otros ajíes.

Algunos platos típicos de la gastronomía peruana que se suelen

preparar con el ají amarillo son: la papa a la huancaína, tiradito de

pescado, causa de papa amarilla, ceviche de pato, ají de gallina, salsa

de ocopa, cauchi de queso, escabeche de pollo o de pescado, etc.

III.1.1. Características:

Nombre Comercial:  AJÍ AMARILLO

Nombre Científico: Capsicum Baccatum

Descripción Comercial del Producto:

Apariencia: Forma larga y delgada. Pulpa de color amarillo, naranja o

verde y posee semillas de color cremoso o blanquecino, mide entre unos

10 a 15 centímetros, de forma cónica, unos 2 centímetros de grosor.

Textura: Carnosidad firme y fresca, de sabor picante.

A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en

nuestro país, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados

restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas

arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón.

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4.1.2. Distribución:

En el Perú el ají amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta

unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24

ºC. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Perú, Ecuador

y Chile.

4.1.3.Usos:

1) alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como

verdura en ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina,

papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y

varios platos más.

2) medicinal: analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas,

arañas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides

externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones, antigripal y

sudorífico.

3) ornamental: una vez secados los frutos son utilizados como adornos

de cocina.

4.1.4. VALOR NUTRITIVO

AMINOÁCIDO Valores> Agua 85 a 89 g> Proteínas 0.9 a 2.5 g> Grasas 0.7 a 0.8 g> Carbohidratos 8.8 a 12.4 g> Fibra 2.4 a 2.9 g> Calorías 40 a 60 cal> Calcio 21 a 31 mg> Fósforo 21 a 58 mg> Hierro 0.9 a 1.3 mg> Caroteno 2.5 a 2.9 mg.> Roboflavina 0.11 a 0.58 mg> Niacina 1.25 a 1.47 mg> Ácido Ascórbico 48 a 60 mg

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III.2.Definición de Pasta:

Entendemos como crema, a una “salsa” más espesa de lo habitual,

no solo por la densidad del líquido, sino también por su textura.

III.2.1. ADITIVOS:

A. CMC: La goma Carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide

de gran utilidad en la industria de alimentos. Por su transparencia,

viscosidad y tolerancia a medios ácidos se emplea en muchos

productos, dentro ello están las pastas. Al agregar el cmc a las pastas se

recomienda mezclarlo con la sal refinada para facilitar su incorporación y

evitar que se formen grumo.

B. El ácido cítrico: Es muy apreciado por su sabor amargo, la

calidad de conservación y la capacidad de actuar como un amortiguador

del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de

ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día. El ácido

cítrico se añade a las comidas y también a vitaminas y minerales.

C. Sorbato de potasio: El sorbato de potasio es conocido como uno

de los conservantes más suaves en la industria alimenticia. A su vez, se

le conoce como ácido sórbico; útil en productos de cuidado personal y

vinos.

El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de

empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate,

margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas,

embutidos, vinos etc.

D. Aceite vegetal:  es un compuesto orgánico obtenido a partir

de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula

como fuente de energía, el aceite vegetal es agregado en la pasta de aji

para que al cocerse y elevar su volumen no se pegue.

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E. La Sal

La sal o cloruro sódico (ClNa) está compuesta aproximadamente

de un 40% de sodio y un 60% de cloro. La sal, es la mayor fuente de

sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequeña parte de sodio

que se ingiere también a través de las comidas, y que se añade a los

alimentos en los procesos de fabricación.

IV. MÉTODOS:

IV.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA PASTA DE AJÍ:

Recepción de la materia prima:

El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. Durante esta

etapa, se evalúan características organolépticas (color, textura, olor). Estas son

colocadas en jabas para su posterior pesado y almacenamiento en cámaras de

materia prima.

Pesado:

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para

determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Selección:

La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas

que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las

materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la

empresa.

Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración,

temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia

de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se

encuentran dentro de los parámetros prefijados.

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La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño

(grande, mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón,

maduro y pasado o sobre maduro) y al aspecto (sano o alterado).

CLASIFICACIÓN: Clasificar las frutas pequeñas de las grandes.

Lavado:

El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos

vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante

disminución de la carga microbiana que las materias primas traen

superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado,

descarozado y corte.

Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El

cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis

adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizado en

cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni más

de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que acompañe

al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización

de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.

Cortado:

En el caso del ají amarillo, el corte se realiza manualmente con la

finalidad de eliminar el pedúnculo.

Desinfección:

El agua que usamos tiene una concentración de 1 ppm de cloro residual.

La finalidad de este lavado es la de desinfectar y eliminar partículas extrañas

así como polvo o arena superficial adherido por manipuleo del producto.

Pre – cocción:

La pre - cocción o escaldado se realiza para fijar el color de los

productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños

del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana

y la contaminación.

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Esterilización del envase:

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos

patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se

realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a

100°C durante 5 minutos.

Envasado:

Antes de llevar a cabo esta etapa los envases son lavados y

desinfectados, esta etapa se realiza con una máquina dosificadora instalada a

la salida del pasteurizador tubular de tal forma de lograr un proceso continuo.

Al inicio y durante el proceso se realiza el control de peso de llenado

equivalente al peso neto, temperatura de llenado y espacio de cabeza.

Cierre del recipiente:

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la

esterilización. Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito

indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o

cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros

defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento

térmico.

Enfriamiento:

El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización,

debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de

los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el

enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de cocción.

Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior

del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta

manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados

que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango

de temperaturas entre 45 y 55°C.

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Almacenamiento y distribución:

El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del

calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y

distribución.

Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener

las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario

evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase.

V. EQUIPOS, MATERIALES Y RECTIVOS

V.1. Equipos:

Balanza analítica

Licuadora

cocina

V.2. Materiales:

V.2.1. Materiales biológicos: Ají causa

Sal

Aceite

V.2.2. Materiales químicos:

Carboximetil celulosa (CMC)

Sorbato de potasio

Ácido cítrico

V.2.3. Material de vidrio: Termómetro

Frascos

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V.2.4. Materiales de metal:

Ollas

Cuchillo

Cucharas

Recipientes

V.2.5. Materiales de plástico:

Depósitos

Jarra medidora

Tabla de picar

VI. RESULTADOS:

Pesado de la fruta: En la práctica de laboratorio se obtuvo 1160g de ají

causa.

Estandarización: En esta operación se realizó la mezcla de todos los

ingredientes que constituyen en la pasta de ají.

Donde:

Calculamos la cantidad de aceite que se debe agregar.

250mlde aceite1000g de pulpa

x116 0gde pulpa

Calculamos la cantidad de agua que se debe agregar.

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X= 290 ml

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250mlde agua1000g de pulpa

x1160g de pulpa

Calculamos la cantidad de CMC

CMC= 0.08×1160

100=¿

Calculamos la cantidad de ácido cítrico:

Ácido cítrico =0.04×1160

100 =

Calculamos la cantidad de sal:

Sal =1×1160100

=

Calculamos la cantidad de sorbato de potasio.

Sorbato de potasio =0.06×1160

100 =

Pasteurizado: La mezcla para la pasta de ají se pasteurizó a 90 °C por

20 minutos para destruir los microorganismos patógenos.

Enfriado: El producto fue enfriado a una temperatura de 80 °C y le

agregamos el 0.06% de sorbato de potasio.

FLUJOGRAMA PASTA DE AJÍ:

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11.6 g

0.6962g

0.928 g

X= 290 ml

0.4642g

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VII. CONCLUSIONES:

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Selección - Clasificación

Lavado y desinfección

Despepitado

Acondicionado

Escaldado

Pelado

Pulpeado

Almacenado

Enfriado

Envasado

Tratamiento térmico

Recepción de la materia prima

80 °C

Pesado

85 °C x 20 minutos

T° de ebullición x 2 minutos.

Sal, Aceite, Ácido Cítrico, Agua, CMC.

Pasteurizado

Sorbato de Potasio.

Piel

T° de ebullición x 15 min.

Tiras

Péndulo, pepas.

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De la práctica de laboratorio se concluyó lo siguiente:

Que para obtener el color apropiado de la pasta de ají se debe tener

en cuenta las características organolépticas y análisis sensorial.

El néctar es un producto que tiene una gran demanda en el mercado

por lo tanto es facil de comercializar.

Se obtuvo de 1426.90 g de pulpa de ají para la elaboración de la

crema.

Se logró obtener un producto de calidad ya que se tomó en cuenta o

se cumplió las buenas prácticas de manufactura, siendo apto para el

consumo humano.

VIII. RECOMENDACIONES:

Se recomienda:

Aplicar adecuadamente los distintos procedimientos que se utilizan en la

elaboración de la pasta de ají para obtener un producto de óptima

calidad.

Establecer una adecuada formulación entre el peso de la pulpa y los

aditivos para obtener un producto que sea agradable.

Tener en cuenta que al momento de agregar el ácido cítrico al final para

evitar que se haga grumos la pasta de ají.

El tiempo de conservación de este alimento depende de la higiene con

que se elabore, la cantidad de sal que se añade, la cocción, el envasado

y almacenamiento.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS:

http://comeentucasa.com/definicion/pasta-de-aji-amarillo/

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