martes, 6 de noviembre de 2012

Dudas y curiosidades sobre fondant de azúcar, pasta de goma, pasta de modelar y pastillaje

Con el post de hoy espero resolver algunas dudas sobre el fondant y todo lo que lo rodea. El fondant es la pasta de azúcar que se usa para decorar tartas y Cupcakes. Lo que ocurre es que estamos tan acostumbradas a llamar fondant al "chocolate negro", que cuando escuchamos fondant nos viene a la cabeza el trozo de chocolate, para diferenciarlos le llamaremos "fondant de azúcar" y problema resuelto.

En el último curso que he hecho, aprendí algo muy interesante que quiero compartir con vosotros. Aprendí que hay distintas pastas comestibles, pero todas con cualidades distintas, hoy os explicaré sólo algunas de ellas, quizás las más conocidas.

Tipo de Pasta:

Fondant de azúcar: Es recomendable para cubrir tartas, ya que no es elástico y tarda más en secar, (aún así yo hago muchas flores en fondant.) La difencia entre el fondant y la goma en pasta es que el fondant tarda más en secar y no es tan elástico,  mientras que la goma en pasta seca muy rápido y es mucho más elástica, por eso es muy recomendable para hacer las flores, su elasticidad nos irá genial para trabajar los pétalos.

Este fondant es de PME, mi favorito, tanto en sabor como para trabajar, se seca algo menos que el funcakes, este fue el que trabajé mi curso de flores profesional PME, lo usé como pasta de goma, mezclado con cmc. "fabuloso"

El fondant Funcakes también me encanta, a diferencia del PME éste tiene mucha variedad de colores y sabores, mis preferidos son de vainilla, marshmallow y chocolate.

Pasta de goma: La pasta de goma es indispensable para hacer flores, tiene mucha elasticidad y seca más rápido. Es recomendable para hacer partes muy finas y onduladas. Podéis hacer pasta de goma mezclando 750 gr de fondant de azúcar  y 1 cucharada sopera de CMC, una vez mezclado tenéis que dejar reposar la mezcla 12 horas aproximadamente para quede perfecta, lista para modelar.

Os enseño mi pasta de goma de emergencia, cuando no tengo tiempo y la necesito, me gusta más la que preparo yo mezclando el fondant y el CMC, pero esta me ha sacado de algún apuro y va genial tenerla, de sabor me encanta y para las flores es ideal, también me han recomendado la marca "Stires Kitchen" pero todavía no la he probado.

Pasta modelar: Se usa en general para modelar, sobretodo para modelar figuras. Si en casa tenemos fondant de azúcar y pasta de goma, podemos obtener pasta de modelar. Mezclando 50% fondant de azúcar y 50% pasta de goma, y obtenemos pasta de modelar.

Pastillage: Esta última es para hacer estructuras de casas, etc.. es muy dura y seca muy rápido. No la he probado.

(Hay muchas más pero con estas tenemos suficiente para empezar.) Las podéis encontrar de varias marcas: pme, funcakes....

Consejos:

No en todos los sitios se trabaja del mismo modo, si estamos en un lugar húmedo tendremos que trabajar siempre con Maicena, si por el contrario vivimos en un lugar seco trabajaremos con manteca vegetal, pero si donde vivimos es un lugar que no hace ni frio ni calor... un lugar mixto, trabajaremos con 50% de Maicena y 50% azúcar glass.

Si te sudan las manos:  A veces por nervios, por calor, sucede que se nos deshacen las flores en las manos, te ha pasado? "Tranquila!! el problema tiene fácil solución, si eres de las que te sudan las manos, tienes que usar Maicena a tuti-plen y relajarte.... y si cae un pétalo.... no pasa n-a-d-a, y si se caen todos de golpe...los vuelves a colocar!! intenta ayudarte con formadores de flores, para que no se suiciden los pétalos. (Lo destaco porque a mi me ocurría mucho, me ponía nerviosa y la cosa empeoraba, aprendí a relajarme y a buscar soluciones: Maicena por un tubo en muñecas y manos, intentar no tocar en exceso el fondant y relajarme." Así que si eres de las que le sudan las manos, ya ves que no eres la única!) 

Húmedad: MaicenaSeco:  CriscoMixto: 50% Maicena + 50% Azúcar Glass.

En esta fotografía os enseño los ingredientes que uso para trabajar el fondant, la Maicena, la manteca vegetal y el azúcar glass (esta marca es muy fina, super recomendada para decorar galletas) , también uso el azúcar funcakes aunque no aparece en la foto.

Pegamento:

Para pegar nos sirve agua (tarda más en secar) o vodka (seca más rápido) cuando necesitamos un pegamento más espeso o que pegue más fuerte podemos usar varias cosas, por ejemplo si tenemos un vasito con agua podemos añadir trocitos pequeñitos de goma en pasta éste de deshace y obtenemos pegamento. Si tenemos CMC "Goma traganto" podemos añadir un poco de polvos al agua para hacer el pegamento. También tenemos el Gum Tex es parecido al CMC.

En esta fotografía podéis ver un bote de CMC (goma traganto) lo uso para mezclar con el fondant de azúcar y hacer la goma en pasta para hacer flores.

Teñido: Yo os recomiendo usar colorantes en pasta, mis favoritos son los sugarflair, aunque los wilton también van de maravilla. Para colorear empezaremos siempre coloreando una parte pequeña de fondant. Cuando tengamos el color deseado le añadiremos

más cantidad de fondant y listo, es mucho más fácil oscurecer el fondant en una pequeña parte que aclararlo, si nos pasamos quizás no tengamos suficiente fondant para llegar al color deseado, por lo que recomiendo siempre colorear un trozo de fondant pequeño.

Manipulación y almacenamiento: Para trabajar el fondant siempre usaremos manteca vegetal, con ella cubrimos las manos y de este modo no se pegará.

Para guardar el fondant, formaremos una bola,  la cubriremos con una fina capa de manteca vegetal Crisco y la envolveremos con papel film. Ya podemos guardarla en una caja hermética.

Siempre espolvorearemos la zona de trabajo donde vayamos a amasar el fondant con Maicena, de este modo al cortar las formas con algún cortador resbalará el fondant y esto nos ayudará a que no se nos deforme al pegarse.

Si notamos que el fondant está demasiado blando podemos espolvorear azúcar glass y amasarlo un poco.

Una de las cosas más importantes es mantener el fondant tapado mientras trabajamos, esto lo conseguiremos cubriéndolos con un plástico o guardándolos dentro de una bolsa de plástico de auto-cierre (cierre hermético).

Pasta de goma (para flores, ropas, modelado…)

Published on 22 julio, 2009 by tartadmin

No es más que la traducción de la receta que viene en el bote de gumtex de Wilton, pero como muchas preguntan por ella, aquí os la dejo.

Ingredientes:4 tazas de azúcar glas (en realidad, para hacer la masa sólo 3 tazas, unos 420 g)1 cucharada de gumtex de wilton (goma karaya) (unos 12 g)4 cucharadas de agua (unos 50 g)1 cucharada de glucosa (colmadita) (unos 30 o 35 g)

(Traduciendo a otras medidas necesitarías: una medida de gumtex, una medida colmada de glucosa, cuatro medidas de agua y 48 medidas de azúcar glass, más otras 16 para ir añadiendo después. Estas medidas SIEMPRE son medidas de VOLUMEN)

Mezcla sólo 3 tazas de azúcar (420 g) con el gumtex en un cuenco grandote.

En un vaso aparte, mezcla el agua con la glucosa y mételo a entibiar en el microondas para que sea más fácil de disolver.

Disuelve las dos cosas removiendo con una cucharilla hasta que el conjunto quede transparente, deja que enfríe un poco y añádelo al bol en el que tienes la mezcla de sólidos.

Vete mezclando todo con una cuchara. Sí, ya sé, queda una pasta pegajosa a más no poder y bastante líquida pero no te preocupes, es así. Al final a lo mejor tienes que mezclar con la mano.

Arréglatelas para hacer una especie de bola y ponerla en film plástico bien envueltita. Métela en una bolsa de plástico, ciérrala y deja que repose de un día para otro. Yo la dejo en la nevera siempre porque me ha fermentado alguna vez y se me ha estropeado.

Cuando la saques al día siguiente, verás que ha endurecido bastante y que tendrá un color más bien tirando a gris. No pasa nada, a medida que la vayas amasando con más azúcar glass se irá haciendo un poco más elástica, más firme y más blanca. Ahí es donde se va la taza de azúcar que falta.

Cuando la vayas a usar ve sacando porciones de la masa de a poquito, según la vayas necesitando, y guarda siempre la parte que no uses bien envuelta en plástico y en una bolsa para que no se te seque ni endurezca.

Con cada porción procede igual: la vas amasando poco a poco incorporando azúcar glass hasta que veas que va blanqueando y cogiendo consistencia y elasticidad. Puedes darle color también si lo deseas, los colorantes en pasta vienen muy bien para esta masa.

Aunque externamente endurece con rapidez y si vas a modificar algo que acabas de hacer es muy posible que se te hagan grietas, por dentro tarda más en secar. Si necesitas hacer piezas que aguanten deberás dejar al menos dos días de secado si no quieres que se te rompan. A mí me costó tres suelas de este zapato que me entrara ésto en la cabeza.

También se puede modelar con ella. Aunque hay que ser bastante rápida trabajando, a mí me gusta porque endurece más rápidamente que el fondant y es más firme. Estos muñecos de la tarta de “Monstruos S.A.” están hechos en pasta de goma.

Bueno, los muñecos, los muebles… Prácticamente todo. Ve probando tus propios trucos, a mí me gusta pegar las piezas unas con otras usando ron blanco, funciona rápido y es sencillo de usar.

Pero para lo que más se utiliza esta masa es para hacer flores. Es ideal para extenderla finísima sin que se rompa y además es muy flexible.