Pastas Cuadro
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LEGUMBRES, CEREALES, PASTAS Y ALMIDONES
LAS LEGUMBRES
Son plantas que llevan su fruto en vaina, que son cubiertos con dos mitades, o
bisagras. Constan de un bajo contenido en grasa y alto en protena, tambin son muy
altas en fibra y otros nutrientes. Como legumbres tenemos frejol, lenteja, guisantes,
monis.
Clasificacin
Legumbres de secado de tierras hmedas de secado
Porcin: la racin de legumbres adecuado para un adulto sano es aproximadamente
de 60 a 70 gramos en crudo, que cocido se transforma entre 200 y 250 gramos. En
una alimentacin equilibrada, balanceada y variada deben tomarse dos o tres veces a
la semana.
LOS CEREALES
Son las semillas de las plantas gramneas: trigo, avena, cebada, centeno, arroz,
mijo, etc. Todos aquellos que conservan su corteza son llamados integrales, ms ricos
en minerales, vitaminas y fibras vegetales.
El interior del cereal est formado por gran cantidad de almidn, cubierto por ricas
capas de protena y en su parte exterior est constituido por un tejido muy fibroso.
Son la base de muchos alimentos como pan blanco, integral, las pastas, las copas de
cereal, las harinas y smolas.
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LAS PASTAS
Alimento hecho a base de harina, agua y yemas de huevo que proporciona una masa
que constituye la base de buena parte de la cocina italiana.
Los nutrientes que componen la pasta son: almidn, protena, grasas, valor energtico
350 caloras por 100 gramos. Poseen una humedad mxima de 12.5%. Las pastas se
obtienen a partir de masas no fermentadas.
TIPO DE PASTAS
PASTAS SECAS: para su elaboracin se mezcla agua con relacin al 30% de
harina, se trabaja a base de rodillos industriales para luego ser secados, este
proceso se hace en varias fases que va alimentando poco a poco la humedad,
una vez secas se pueden empacar.
PASTAS FRESCAS: se elabora normalmente de forma artesanal mediante el
amasado de harina con huevo, en relacin de 1kg harina- 8 huevos, su periodo
de conservacin es reducido.
VARIEDADES:
Pastas de 25cm de longitud , pastas huecos, pastas rellenas, tallarines, espaguetis,
fettuccini y toglia telle, macarrones o penne, fusillini, tortelline, ravioli, oquis, etc. Con
las pastas se pueden realizar diferentes elaboraciones las cuales se acompaan con
distintas salsas.
ALMIDONES
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Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Los almidones
comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de trigo, maz,
varios tipos de arroz y algunas races y tubrculos. Particularmente de papa, batata y
mandioca.
Posee numerosas posibilidades de aplicaciones que incluye ser utilizados como
ligantes, enturbiante, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan,
gelificante, humectante, texturizante y espesante.
BIBLIOGRAFIA
Proffessional Cooking, gissleen (2011). Captulo 19
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Nombre comn
Imagen Descripcin
Alfabeto
Pasta para sopa con forma de letras
Anchellini
Pasta finamente cortada, adecuada para sopas de vegetales o sopas ligeras
Anelli Siciliani
Pasta finamente cortada, con forma de anillos grandes, adecuada para sopas y ensaladas
Armonie
Pasta finamente cortada, adecuada para sopas vegetales o ligeras
Ballerine
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas
Bigoli
Espaguetis muy largos de dimetro grande (sobre 3 mm .), hechos con semolina o harina integral de trigo blando.
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Bucatini
Pasta seca, de corte largo, hueca, de dimetro menor (sobre 2.4 2.7 mm .) y superficie suave.
Cannelloni
Pasta de forma corta, adecuada para salsas vegetales y guisos
Cannolicchi medi
Pasta hueca, corta, adecuada para guisos y sopas vegetales
Capelli d'angelo
Pasta extrusionada cortada muy fina ( mm. 1 - 1.2), normalmente en forma de nidos o enrollada, adecuada para sopas claras. Una forma muy popular por todo el mundo.
Cappelletti
De tamao mediano, pasta fresca pellizcada, rellena de materia vegetal, queso, ricotta o carne.
Cappelletti Umbri
Tpico de la regin de Umbra
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Cappello napoletano
Pasta de corte pequeo adecuada para guisos y ensaladas
Casarecci
Pasta italiana de longitud pequea, enrollada y girada. Normalmente se sirven con salsas de carne
Cavatelli
Normalmente se refiere a las conchas de pasta pequeas que parecen pequeos panes de perrito caliente. El nombre se utiliza menos para un tipo de bolas de masa guisadas hechas con queso ricotta
Chiocciole
Pasta de corte pequeo adecuada para sopas o ensaladas
Ciocchetti
Pasta de corte pequeo adecuada para sopas o ensaladas
Cocciolette
Pasta pequea bien formada, adecuada para acompaar vegetales, o sopas ligeras
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Conchigliette
Con forma extruda finamente cortada, adecuada para sopas o pasta con salsa de carne
Conchiglioni
Pasta con forma de surco, de gran tamao
Coquillettes
Forma extruda, cortada pequea, adecuada para pasta con salsas tanto vegetal como de carne.
Creste di galli
Pasta de corte pequeo adecuada para ensaladas o sopas. Con forma de creste di galli (cresta de gallo en italiano)
Dischi
Pasta de corte pequeo adecuada para ensaladas y guisos
Fagiolini rigati
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Farfalle
Con forma de sello de Bolonia, adecuada para guisos o pasta con salsa de carne
Fettuccelle ricce
Fettuccine enrollados (anchura de unos 12 mm .)
Fettuccine
Pasta de corte largo, con seccin rectangular (Como de 0.8 x 8 mm .), fresca o seca
Francesine
Pasta de corte pequeo, extruda, adecuada para sopas o salsas de carne
Fusilli
Pasta en espiral de corte pequeo adecuada para ensaladas y guisos
Fusilloni
Pasta en espiral de corte pequeo adecuada para ensaladas y guisos
Gemelli
Pasta en espiral de corte pequeo adecuada para ensaladas y guisos
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Gianduietta
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas
Gigli
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o guisos
Gramigna
Pasta de corte pequeo, extruda, adecuada para acompaar vegetales o salsas de carne
Gramignoni
Pasta de corte pequeo, extruda, adecuada para acompaar vegetales o salsas de carne
Grano
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas
Grattoni
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas
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Italiana
Pasta perforada de corte pequeo, adecuada para vegetales y sopas claras
Lasagne
Pasta de corte largo, con seccin rectangular (Como de 0. 6 x 25 mm), fresca o seca
Linguine
Pasta de corte largo con seccin elptica
Lumachine
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas
Maccheroni
Pasta hueca con forma de codos
Mafalde
Pasta rectangular con ambos lados rizados, de corte largo (anchura aproximadamente de 10 mm)
Malloreddus
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas. De Cerdea.
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Maltagliati
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas ligeras
Margherita Messinese
lunga
Pasta de longitud mediana con forma extruda, adecuada para acompaar vegetales o salsas de carne
Merletti
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas
Messinesi
Pasta extruda de corte pequeo adecuada para acompaar vegetales o salsas de carne
Mezzani
Pasta hueca, seca, de corte largo, superficie suave y dimetro grande (sobre 5 - 6 mm)
Mostaccioli
Pasta de corte pequeo e inclinado, adecuada para guisos, sopas y ensaladas
Mparrettati
Esta variedad poco comn de pasta italiana consiste en pajitas de masa enrolladas irregularmente, como de 20- 30 cm . de longitud
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Nuvole
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas
Occhi di Passero
Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras
Ondule
Pasta curvada de corte pequeo, adecuada para ensaladas o guisos
Orecchiette
Pasta de corte pequeo, adecuada para sopas y ensaladas. Con forma de oreja
Orzo
Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras
Pantacce
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas
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Pappardelle
Pasta de corte largo, con seccin rectangular (como de 0. 8 x 20 mm), fresca o seca
Paternoster
Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras
Pennine (Penne)
Pasta de corte pequeo e inclinado, hueco, adecuado para salsas con vegetales
Pennoni
Pasta hueca de tamao grande y corte pequeo
Perciatelli
Pasta seca de corte largo, perforada, de superficie suave, y dimetro medio (sobre 4 mm .)
Pizzoccheri
Estos fideos largos de trigo sarraceno son populares en el norte de Italia
Quadrefiore
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas
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Quadrettini
Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras
Quadrucci rigati
Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras
Radiatori
Forma extruda de corte pequeo, adecuado para salsas vegetales o de carne
Ravioli
Pasta fresca de diferentes formas y tamaos, fresca, rellena de vegetales, ricotta, queso, carne y tambin rellenos a base de pescado
Ricciarelle Tagliatella de tamao doble, grandes, y rizados (anchura alrededor de 1.5 mm .)
Rigatoni
Pasta con forma de tubo hueco y largo
Rocchetti
Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer en guiso o ensaladas
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Ruotine
Pasta de corte pequeo, con forma de rueda, adecuada para guisos o ensaladas
Sagnarelli
Esta pasta plana italiana es de unos 5 cm . de longitud, y tiene el borde crestado
Sciviottini
Pasta de corte pequeo, hueca, adecuada para sopas y guisos
Semi di Melone
Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras
Spaghetti
Pasta seca de corte largo y dimetro medio (1.8 - 2.4 mm)
Spighe
Pasta de corte pequeo con forma de rbol, adecuada para guisos y ensaladas
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Stellette
Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras
Strozzapreti
El nombre significa estrangulador de curas en italiano, y se refiere a la forma de la pasta, que parece una toalla enrollada
Tagliatelle
Pasta de corte largo y seccin rectangular, (sobre 0. 8 x 10 mm), fresca o seca
Tagliati di Ziti
Pasta de corte pequeo, adecuada para pasta con salsa de verduras
Tagliolini
Pasta de corte largo con seccin rectangular (sobre 0.8 x 3 mm), fresca o seca
Tempesta
Pasta de corte pequeo, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras
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Torchio
La forma de este tipo de pasta parecen antorchas, la mejor para recoger salsas espesas
Tortelli
Pasta fresca, de tamao grande o mediano, rectangulares o cuadrados, rellena de verduras, ricotta, o relleno a base de carne o queso
Tortellini
Pasta fresca o seca, se tamao muy pequeo, rellena con una pasta especial a base de carne, y que por tradicin slo se utiliza en caldos de carne o en guisos
Trenne
Tubos huecos, con una parte plana
Trennette
Como los Trenne, pero ms pequeos
Tripolini
Pasta de corte largo con un lado rizado (como con unos 10 mm . de ancho)
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Troffiette
Pasta pequea, girada
Trottole
Pasta de corte pequeo, adecuada para ensaladas o sopas
Tufoli
Pasta hueca. De dimetro muy grande, y de corte pequeo, con superficie muy lisa, adecuada para pasta con salsas de verduras o de carne y para guisos
Ziti
Pasta hueca, de superficie suave, dimetro muy grande y corte largo.
FUENTE: http://www.food-info.net/es/products/pasta/shapes.htm