Pasteleria.-reposteria

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Elaboraciones Básicaspara Pastelería-Repostería

Elaboraciones Básicaspara Pastelería-Repostería

Clasificación de las Pastas. Técnicas de Elaboración y Presentación

Autores

Víctor J. Navarro Tomás (Valencia, 1950). Con apenas trece años empieza a trabajar de aprendiz en uno de los obradores de pastelería más prestigiosos de la ciudad

(Dulces Villanueva). Con veintiocho años le proponen dirigir el obrador, pasando a maestro de obrador. Después de una serie de experiencias en el prestigioso obrador del

admirable Jaime Sabat en Sant Cugat (Barcelona) y en el obrador de Ángel Ampudia en Ribadesella (Asturias), decide establecerse por su cuenta.

Dentro del colectivo profesional ha desempeñado varios cargos. Ha sido directivo del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, vicepresidente 1.º y secretario

general nacional de la Federación de Empresarios Artesanos de Pastelería, fundador y presidente del grupo Cavallers del Bon Dolç. Obtiene innumerables premios y

reconocimientos a su labor profesional en concursos, exposiciones y ferias.Desde 1996 se dedica a la formación de nuevos profesionales. Empieza en la Escuela

de Hostelería y Turismo de Valencia, posteriormente en la escuela de cocina y pastelería Salat y Dolç, y en la actualidad desempeña tareas como responsable y jefe de

estudios de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia.Tiene en su haber como coautor cinco libros relacionados con

la temática de la pastelería y confitería.

David García Company (Algimia de Alfara, 1978). A los dieciséis años le despierta la curiosidad por el mundo de la pastelería y panadería. Realiza diferentes cursos y

seminarios, todos ellos impartidos por prestigiosos pasteleros.Se inscribe en la Escuela Superior de Pastelería de Valencia, y queda entre los mejores

de su promoción. Al terminar los estudios, continúa en el centro como profesor del mismo. En la Escuela Superior de Pastelería ha trabajado al lado de reconocidos

pasteleros impartiendo un gran número de cursos. Durante este tiempo, siempre ha compaginado sus estudios con el trabajo en diferentes obradores de renombre.

En la actualidad imparte clases en la Escuela Superior de Pastelería y es maestro de obrador y máximo responsable de la pastelería Rahona

en el Puerto de Sagunto (Valencia).

ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. CLASIFICACIÓN DE

LAS PASTAS. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento

informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico,

mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito

de los titulares del Copyright.

DERECHOS RESERVADOS 2007, respecto a la primera edición en español, por

© Ideaspropias Editorial.

ISBN: 978-84-9839-126-8

Depósito Legal: C-2141-2007

Autores: David García Company y Víctor J. Navarro Tomás

Producción Editorial: Gesbiblo, S. L.

Impreso en España - Printed in Spain

Elaboraciones básicas para pastelería-repostería.

A mis padres, a quien se lo debo todo por estar ahí en los momentos que más lo he necesitado;

a mis hijos Desampa y Víctor José, y a mi esposa, Antonia.

(Víctor J. Navarro Tomás)

A mis padres, gracias por ser como sois y por ser el espejo donde mirarme cada día. A mis

hermanos Javier y Gema y a mi futura esposa Cristina.

Agradezco este libro a la persona que me ha tratado como un hijo,

Pedro Rafael Rahona Miguel. Gracias por abrirme las puertas de tu casa, por tu confianza,

por tu paciencia y por tu esfuerzo en regalarme con humildad toda tu sabiduría. A Helios Borja

Cortijo por su ayuda desinteresada. A Víctor J. Navarro por su apoyo incansable y

por creer en mis posibilidades en todo momento.

(David García Company)

ÍNDICE

1 Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de regeneración de productos preelaborados y elaborados en pastelería................. 11.1. Introducción ........................................................................................... 11.2. Deducción y cálculo de necesidades ....................................................... 11.3. Aprovisionamiento interno de materias primas...................................... 21.4. Operaciones de regeneración .................................................................. 3

EJERCICIO 1 .................................................................................................... 5 SOLUCIONES.................................................................................................. 6

1.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 7 AUTOEVALUACIÓN 1 .................................................................................. 8 SOLUCIONES.................................................................................................. 9

2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería .................................... 112.1. Introducción ........................................................................................... 112.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar ..................... 112.3. Preparación de latas y moldes ................................................................. 152.4. El rodillo y su manejo.............................................................................. 172.5. La espátula y su manejo .......................................................................... 192.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos................................................. 202.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet ..................................................... 23



3 Tipos de masas y elaboración de masas secas y hojaldradas .............................. 333.1. Introducción ........................................................................................... 333.2. Clasificación de los tipos de masas.......................................................... 333.3. Pastas azucaradas o secas........................................................................ 34

3.3.1. Pasta brisa.................................................................................... 37 3.3.2. Pasta quebrada dulce ................................................................... 38 3.3.3. Pasta quebrada salada.................................................................. 39 3.3.4. Pasta sable ................................................................................... 40 3.3.5. Anomalías: causas y correcciones ............................................... 45

3.4. El hojaldre............................................................................................... 46 3.4.1. Ingredientes básicos, opcionales y mecánica ............................... 48 3.4.2. Proceso de elaboración y piezas más comunes............................. 51 3.4.3. Tipos de hojaldre, características y propiedades.......................... 58 3.4.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones ......................... 63 EJERCICIO 3 .................................................................................................... 66 SOLUCIONES.................................................................................................. 69


4 Masas blandas y batidas o esponjosas................................................................ 754.1. Introducción ........................................................................................... 754.2. Masas blandas ......................................................................................... 75

4.2.1. Función de los diferentes ingredientes en la masa....................... 76 4.2.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final .... 77 4.2.3. Principales elaboraciones de masas blandas ................................ 78 4.2.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones ......................... 83

4.3. Masas batidas o esponjosas ..................................................................... 84 4.3.1. Función de los ingredientes de la masa ....................................... 87 4.3.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final .... 88 4.3.3. Principales elaboraciones con masas batidas ............................... 89 4.3.4. Defectos más comunes y correcciones......................................... 95 EJERCICIO 4 .................................................................................................... 97 SOLUCIONES.................................................................................................. 100


5 Masas escaldadas y leudadas o fermentadas ...................................................... 1055.1. Introducción ........................................................................................... 1055.2. Masas escaldadas .................................................................................... 105

5.2.1. Proceso de elaboración de las masas escaldadas.......................... 106 5.2.2. Influencia de los distintos parámetros en el producto final......... 108 5.2.3. Principales elaboraciones de masas escaldadas............................ 108 5.2.4. Posibles anomalías, causas y correcciones ................................... 110

5.3. Masas leudadas ........................................................................................... 111 5.3.1. Proceso general de elaboración de las masas leudadas ................ 113 5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación ................................... 114 5.3.3. Influencia de los distintos parámetros......................................... 114

5.3.4. Principales elaboraciones con masas fermentadas ....................... 115 5.3.5. Defectos más comunes, causas y correcciones............................. 118 EJERCICIO 5 .................................................................................................... 120 SOLUCIONES.................................................................................................. 122


6 Elaboraciones semifrías ..................................................................................... 1276.1. Introducción ........................................................................................... 1276.2. Fundamento de los semifríos................................................................... 1276.3. Proceso general de elaboración ............................................................... 1286.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final .................... 1296.5. Clasificación de los semifríos según el componente base........................ 1306.6. Principales elaboraciones semifrías ......................................................... 1326.7. Posibles anomalías, causas y correcciones ............................................... 136



7 Las cremas......................................................................................................... 1437.1. Introducción ........................................................................................... 1437.2. Tipos de cremas y clasificación ............................................................... 1437.3. Ingredientes y formulación...................................................................... 1447.4. Procesos generales de elaboración........................................................... 1457.5. Principales elaboraciones de las cremas .................................................. 1477.6. Conservación de las cremas .................................................................... 1497.7. Anomalías, causas y correcciones ........................................................... 151



8 Baños, cubiertas y preparados a base de frutas .................................................. 1578.1. Introducción ........................................................................................... 1578.2. Cubiertas y baños.................................................................................... 157

8.3. Preparados a base de frutas ..................................................................... 1618.4. Consistencia, características y conservación........................................... 163



9 Coberturas y chocolates .................................................................................... 1719.1. Introducción ........................................................................................... 1719.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos............................................ 1719.3. Componentes del chocolate y características.......................................... 1749.4. Elaboraciones a base de chocolate .......................................................... 1759.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones ......... 183



10 La pastelería salada............................................................................................ 19510.1. Introducción ........................................................................................... 19510.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados .................... 19510.3. Elaboración de los principales productos salados .................................... 19710.4. Proceso de elaboración y técnicas........................................................... 19710.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración,

consistencia y características. Conservación........................................... 19910.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada...................... 20010.7. Principales elaboraciones saladas ............................................................ 20210.8. Posibles anomalías, causas y correcciones ............................................... 208

EJERCICIO 10 .................................................................................................. 209 SOLUCIONES.................................................................................................. 210

10.9. Resumen de contenidos .......................................................................... 211 AUTOEVALUACIÓN 10................................................................................. 212 SOLUCIONES.................................................................................................. 213

11 Conservación y regeneración de productos. Participaciones enla mejora de la calidad....................................................................................... 21511.1. Introducción ........................................................................................... 215

11.2. Técnicas de frío en pastelería.................................................................. 215 11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos ........................................ 215 11.2.3. Congelación-descongelación y refrigeración de productos y elaboraciones ............................................................................ 216 11.2.4. Equipos específicos de refrigeración ............................................ 218 11.2.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución............................. 220 11.2.6. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones necesarias para la conservación de géneros y productos.............. 221

11.3. Regeneración de género y productos ....................................................... 22111.4. Participaciones en la mejora de la calidad............................................... 222

11.4.1. Aseguramiento de la calidad ....................................................... 222 11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos ........................ 223 EJERCICIO 11................................................................................................... 224 SOLUCIONES.................................................................................................. 225

11.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 226 AUTOEVALUACIÓN 11................................................................................. 227 SOLUCIONES.................................................................................................. 228

GLOSARIO .............................................................................................................. 229

RESUMEN................................................................................................................ 243

EXAMEN.................................................................................................................. 245

BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 251

Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería es uno de los módulos pertenecientes a la cualificación profesional de Pastelería y Repostería que forma parte de la familia profesional de Industrias Alimentarias. Este último recoge todos sus contenidos y objetivos, según las directrices marcadas por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

El objetivo de este módulo es el de realizar o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 1

Elaboraciones básicas para pastelería-repostería

1 Procesos de aprovechamiento interno de materiasprimas y de regeneración de productos preelaboradosy elaborados en pastelería

Introducción1.1.

En cualquier obrador de pastelería, sea cual sea su tamaño, lo primero que tenemos que conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos para llevar a cabo la producción, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.

A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos a calcular las necesidades internas, a proveernos de las materias primas necesarias, y a conocer qué se puede hacer para regenerar el género para su aprovechamiento.

Deducción y cálculo de necesidades1.2.

La única diferencia que existe entre un obrador grande (industrial) y uno artesano, es la cantidad. Lógicamente, un obrador industrial necesita un mayor volumen de materias primas que uno mediano y éste, a su vez, más que uno pequeño o familiar. Por lo tanto, lo primero que tendremos que averiguar es la producciónque se va a realizar.

Una vez conocido este dato, el jefe de obrador o encargado, realizará los cálculos necesarios de cada uno de los productos que se van a necesitar para la producción prevista.

Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería2

Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de obrador. Una de sus misiones consiste en elaborar el planning de trabajo y los materiales y productos que se necesitan para llevar a cabo las tareas de fabricación, según las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones.

Para desarrollar esta función deberá manejar las fichas técnicas de las diferentes elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos según la fabricación necesaria.

Aprovisionamiento interno de materias primas1.3.

Cuando el jefe de obrador tiene los cálculos de cada uno de los productos que se van a necesitar, deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de recepción. Éste lo entregará al responsable del economato o almacén, que se encar-gará de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante.

Una vez recibido el pedido en el obrador, el jefe supervisará las materias primas recibidas y comprobará si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y carac-terísticas del producto demandado.

Después de comprobar todos estos datos, el jefe del obrador solicitará al personal subalterno que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo todos los pasos para la correcta conservación de los productos hasta el momento de utilizarlos.

Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más género del necesario, sólo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que en los obradores no se estanque una serie de géneros que no se vayan a utilizar de in-mediato, los pedidos tienen que ser ajustados al máximo según las necesidades.


La falta de espacio tanto en el obrador como en las cámaras, la temperatura del obrador, la necesidad de trabajar cómodamente con las instalaciones despejadas y el mejor acondicionamiento de géneros en el almacén o en las cámaras que no se van a utilizar de inmediato aconsejan que esto sea así.

Operaciones de regeneración1.4.

En el obrador de pastelería se suele dar en determinadas ocasiones la necesidad de aprovechar y reciclar determinados géneros. Estos, aún estando en condiciones de consumo, han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada para seguir siendo ofrecidos al público consumidor.

Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo, pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.

Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden al día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura crujiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc.

Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje. Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, púdines, tortas de chicharrón, pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.

A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneración de la materia prima:

• Púdines: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelo se pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y, sobre esto, una capa de fruta en conserva o natural. Por último, se rellena el resto del molde de crema de flan, se cuece al baño María y, una vez frío, se desmolda y se porciona.

• Tortas de chicharrón: se cogen piezas de bollería y hojaldre, se meten en la amasadora con manteca de cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación, se mezcla todo y se extiende este relleno sobre una plancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre sí en espiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor. Seguidamente, se depositan en latas de horno, se pinta de huevo y se esparce sobre la torta azúcar y canela. Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas.


• Bambinos: se cogen recortes de bizcochos, pasteles retirados de yema o de crema de mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla y se amasa. Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla como un brazo, se cala con almíbar y se cortan discos de 3 cm. A continuación, se rebozan con crema de mantequilla y se cubren con piñonada o crocanti por los laterales y superficie. Por último, espolvorean con azúcar glas.

Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elabora-ciones que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado. En un obrador esto no sucede sólo con productos elaborados, sino también con productos preelaborados.

En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo (sólo unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos casos, se suele utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc.

También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se secan. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar aromatizado con cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca de canela.

Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de cinco) suelta el suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para elaboraciones que se tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos».

Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla, triturarla y convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la cocción correspondiente.

En el montado de la nata, nos puede ocurrir que, por descuido, se nos pase de montado. En este caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer es seguir batiéndola para que se separe el suero de la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina y escurrirla, la mantequilla obtenida la podremos utilizar con elaboraciones que tienen que hornearse. En este caso, debemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada; por lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración.


EJERCICIO 1

1. ¿Quién se encarga en un obrador de elaborar el listado de necesidades de materias primas?

2. ¿Quién tiene la obligación de suministrar el género al obrador?

3. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de regenerar un género?

4. ¿Cuáles son los ingredientes básicos de un pudin?

5. ¿Qué tipo de grasa se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las tortas de chicharrón?


SOLUCIONES

EJERCICIO 1:

1.El jefe de obrador, o el encargado del mismo, es el responsable de elaborar el listado de necesidades de materias primas.

2.El responsable de economato o almacén tiene la obligación de suministrar el género al obrador.

3.Con «regenerar un género» nos referimos al reciclado de materias primas o productos elaborados o preelaborados.

4.Los ingredientes básicos de un pudin son crema de flan, fruta y bizcocho o bollería.

5.El tipo de grasa que se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las tortas de chicharrón es la manteca de cerdo.


Resumen de contenidos1.5.

Mediante el estudio de esta unidad didáctica, conocemos quién se encarga de realizar los cálculos de necesidades de materia primas para llevar a cabo la producción de un obrador.

Sabemos cómo se debe realizar esta función y cómo y a quién se le demanda este pedido con todas las características pertinentes.

También hemos aprendido que existe, o debe existir, un responsable de econo-mato o almacén. Ésta es la persona que nos facilita las materias para desarrollar nuestro trabajo diario.

Hemos repasado las diferentes formas o métodos para regenerar los diferentes tipos de género, no sólo en materias primas, sino también en los productos elaborados y preelaborados.

Sabemos que se puede hacer con un hojaldre que a perdido fuerza, con una crema que ha soltado el suero, con una fruta demasiado madura, una nata que se ha pasado de montado, con la bollería del día anterior, con los recortes del hojaldre o con los pasteles que han perdido vistosidad.

Si consideramos toda esta serie de factores, podemos llegar a tener un ahorro económico importante en nuestro negocio y al mismo tiempo estar elaborando un género envidiable para la venta.


AUTOEVALUACIÓN 1

1. ¿En qué se diferencian las materias primas utilizadas en un obrador industrial a uno artesano?

a. Calidad.b. Cantidad.c. Pureza.d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

2. ¿En qué se basa un jefe de obrador para calcular las necesidades de materias primas?

a. Fichas técnicas.b. A su capricho.c. Calculadora.d. Ordenador.

3. ¿Qué definición sería la más adecuada para la regeneración de un género o producto que ha perdido vistosidad?

a. Organizar.b. Elaborar.c. Reciclar.d. Economizar.

4. ¿Qué tipo de elaboración o recorte no se utiliza para elaborar el bambino?

a. Bizcocho.b. Hojaldre.c. Mantequilla.d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

5. Cuándo en el montado se pasa la nata, ¿qué obtenemos a parte de mantequilla?

a. Queso.b. Leche.c. Suero.d. Agua.

9Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 9

SOLUCIONES

AUTOEVALUACIÓN 1:

1.b 2.a 3.c 4.b 5.c


2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería-

repostería

Introducción2.1.

Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados, como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.

A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos el significado de cada expresión y su utilización, conoceremos cómo se preparan los diferentes tipos de moldes y latas para su posterior empleo.

Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso de la espátula para las diferentes elaboraciones.

Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura para escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones y rotulación.

Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar2.2.

A continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y técnicas básicas utilizadas en pastelería-confitería:

Batir.

Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover enérgica-mente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso.

Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina.

La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es su cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido


a esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado.

Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unas características concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de absorción de aire mediante el batido.

Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería imposible emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que contuviera huevo, nata o mantequilla.

Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:

- Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.

- Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.

- Nata: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).

- Cremas: utilizadas para sabayón, mousselina, crema de almendras, etc.

En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por ejemplo, batir algún huevo para utilizarlo como pintura en algún tipo de masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la incorporación de un líquido, remontar una nata que tras el paso de las horas ha perdido la consistencia del montado, etc.


Mezclar.

Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, es más variada en cuanto a su realización.

Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas (si lo mezclamos en máquina) e incluso las propias manos (en ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña, se suele mezclar a mano).

Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. Para eso, lo realizaremos con un movimiento circular lento.

Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en pastelería son muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las siguientes:

- Mezcla para preparación de cakes.

- Mezcla para preparación de magdalenas.

- Mezcla de masas secas azucaradas.

- Mezclas de frutas o sabores a la nata.

- Mezcla de sabores o colores al mazapán.

Amasar.

Cuando nos referimos al término amasar, en esta ocasión ya no nos sirve sólo con mezclar, hay que trabajar mucho más esta masa hasta conseguir llegar a afinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboración de masas en las que interviene como materia prima principal la harina acompañada de otros ingredientes húmedos para que puedan unirse.

El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina, para cantidades más grandes.


Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo, en caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la batidora. Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una función diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.

Incorporar.

Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra mediante la mezcla.

Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que pretendemos realizar, se trata de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependerá el utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar esta operación como, por ejemplo, un batidor, una lengua, una espátula o una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.

Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de petisú, harina a un batido, azúcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la nata para convertirla en trufa, o mantequilla a una mousselina.

Tamizar.

La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de suma importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como algunas elaboraciones, sobre todo, polvos, purés de frutas, etc.

Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el producto y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original, por ejemplo, restos de cáscaras, grumos formados por el efecto de la humedad en los polvos, simientes en los purés, etc.

Existen tamices (también llamados cribas o cedazos) de diferentes mallas, en cuanto al espesor de sus agujeros. Según para lo que vayamos a utilizarlos, necesitaremos mallas de un calibre u otro:

- Malla fina: harinas, azúcar glas, etc.

- Malla media: purés, frutos secos molidos, etc.

- Malla ancha: granillos, crocantis, etc.

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Pasteleria.-reposteria

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