Pasteles caserosimagenes.mailxmail.com/cursos/pdf/9/pasteles-caseros... · 2010-05-05 · ......

Pasteles caserosAutor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso

Cuando nos decidimos por primera vez a preparar algo dentro de la cocina, amenudo lo primero que intentamos hacer es una torta (bizcochos, galletas, pasteles,tartas), tal vez porque recordamos el olor exquisito que salía del horno de nuestrasabuelas, o porque queremos celebrar el cumpleaños de alguien y queremos festejarcon un manjar hecho por nosotros mismos. Este curso no es de una pasteleríasofisticada, sólo pretende dar algunos consejos básicos para poder hacer tortas encasa, con recetas sencillas que nos permitan disfrutar con nuestros amigos en unamerienda de tarde o en un fiestecita familiar.

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1. Como preparar una torta[http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/como-preparar-torta]

Una torta es simplemente un mezcla de harina, azúcar y huevo, que se hornea, y ala cual pueden agregársele otros ingredientes que la enriquezcan, como leche, jugode frutas o frutas secas, pasas, chocolate y muchos mas. Lo importante de hacerlaen casa es la satisfacción que nos produce cocinarla para nuestra familia y el placerque sentimos al comer y compartirlo con nuestros amigos, con la satisfacción delograr el éxito en la preparación.

Yo diría que casi siempre lo primero que intentamos hacer dentro de una cocinaaquellos que no sabemos ni freír un huevo, es una torta.

Primero intentamos con esas mezclas preparadas que vienen en cajas y a las quesólo debemos agregar huevos o leche. Lluego vamos profundizando y nosatrevemos a seguir una receta y hacer nuestra propia mezcla, aprendiendo delensayo y error (muy seca, muy dura, no levanta, quedo torcida, apelmazada, muypesada) hasta lograr con alegría nuestra mas exquisita torta, tomamos confianza ynos atrevemos a mas. Esto es, para quienes amamos la cocina y su arte, una deliciade momentos para recordar. Y nos vienen a la mente los recuerdos de cuandoéramos niños y nuestra madre hacia las tortas de cumpleaños, y nos lamíamos losutensilios. Hacer una torta en casa no es una empresa imposible, es solo constanciay método.

Primero que nada, para aclararnos, siempre que les hablo de tortas, estoy hablandode biscochos, tartas o cakes, aquí en Venezuela, les decimos así, y las preparamosde diferentes sabores y con variados ingredientes para coronar o culminar unafiesta familiar, o para celebrar un cumpleaños en la casa o en el trabajo, osimplemente para ofrecer a las visitas.

Para el éxito de la preparación de tortas es esencial tener un correcto balance entrela grasa, la harina, el azúcar y los huevos, por eso es importante seguir la recetacuidadosamente. Cuando la receta especifica que la harina es de todo uso, o sinleudantes, debemos hacer caso a esa recomendación pues dará mejor resultadopara esa receta.

Es absolutamente esencial seguir las recomendaciones de las recetas, tanto para losingredientes que vamos a usas en nuestra preparación como para el método o laforma de batirla, sobre todo que haya un perfecto balance entre la mantequilla (ograsa que usaremos) y los huevos, si la mantequilla es mucha y los huevos pocos,el resultado no puede ser el conveniente.

A menos que la receta diga lo contrario la harina utilizada en las tortas es siempremejor que sea de todo uso (uso universal o sin agentes leudantes) la verdad es queyo lo prefiero y siempre compro ese tipo de harina pues me sirve para todo, desdetortas pasando por rebozados hasta para preparar el pan. En aquellas recetas queencontramos donde nos piden harina con leudante, la harina normal mas 4cucharaditas razas de polvo para hornear son un buen sustituto.

En cuanto a los huevos, siempre son de termino medio, a menos que la recetarequiera otra cantidad (grandes o pequeños) que significarían 60g mas o menos.

La grasa siempre es mantequilla o margarina para sustituirla, aunque se ha



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descubierto que la margarina logra que nuestras tortas sean mas ligeras inclusocunado la receta primero requiere mantequilla y luego margarina es para lograr unamasa mas ligera y esponjosa.

El azúcar granulada y fina de cocina, es la que da mejor resultado, dándonos unamezcla mas ligera. Cuándo no se menciona ninguna azúcar en especial no tieneninguna importancia y podemos utilizar nuestra azúcar de siempre. Algunas recetasutilizan azúcar negro o moscabado y es mas húmeda por eso debemos seguir lasrecomendaciones de la receta muy prolijamente.

El secreto del éxito de hacer tortas y cualquier receta es preparar de antemanotodos los ingredientes: pesar y medir, cernir la harina, cascar los huevos y tenerlotodo listo antes de comenzar, a esto en gastronomía se le llama preparar la"mise-en-place".

Bueno a empezar a experimentar, aquí la receta de la torta básica.

Torta básica venezolana

Ingredientes 1 kilo de azúcar½ kilo de margarina12 huevos1 kilo de harina de trigo1 litro de leche1 cucharada de vainilla2 cucharadas de polvo de hornear1 cucharadita de sal.

Preparación Claro usted debe saber como es su horno, si cocina rápidamente o no, si es muyfuerte la llama o no. Pero en hornos simples con una hora a 170°C puede estar listanuestra torta.

Para preparar la torta marmoleada, simplemente dividimos la mezcla básica en dosy a una de las porciones le ponemos 4 cucharadas de cacao en polvo. Luego vertemos en el molde la porción blanca y arriba la que tiene cacao, y con untenedor suavemente las mezclamos en forma circular. Al cortar la torta tendrá vetasde chocolate.

Si queremos una torta simple de chocolate, agregamos a la torta básica 4cucharadas de cacao amargo en polvo. Y no se angustie más al preparar tortas.






2. El correcto horneado [http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/correcto-horneado]

Para lograr el éxito en la elaboración de nuestras tortas caseras es muy importanteel correcto empleo del horno y sus temperaturas.

Todo lo hornos varían en los grados de calor, incluso hornos de la misma marca omodelo pueden variar, debido al proceso de su construcción. Ésto puede producirligeras diferencia en el resultado de nuestra receta. Por ello las instrucciones que seofrecen en las recetas son siempre una aproximación de la realidad, es por ello quedebemos conocer bien nuestro horno, seguir las recomendaciones del diseñador, y al preparar nuestro alimentos tomar notas de cuanto tiempo tardo en cocinarse oque grado de calor necesitamos, la perfección se logra con el ensayo y el error, sivemos que nuestra torta a la media hora o los 45 minutos ya esta lista, y la recetanos decía una hora, ya sabemos que en la siguiente oportunidad, debemos bajar unpoco mas el fuego, o que simplemente podemos sacar la torta en menos tiempo. Yosiempre tengo un cuaderno e notas en la cocina, donde apunto las cosas que medan mejor resultado. O cuando preparo una receta y decido cambiar un ingrediente,o incrementar o rebajar su cantidad, anoto sierre para una ocasión posterior, estees un consejo que les doy.

Lea las instrucciones y recomendaciones de su horno y sin son diferentes a las queda la receta, sígalas, sobre todo si comprueba que le dieron mejor resultado en elpasado. Algunas mezclas de tortas resultan mejor cuando se hacen rápidamente,otras con fuego moderado y mas lentamente, además no es igual un horno de gasque uno eléctrico, recuerde que el eléctrico siempre tendrá un calor constante mientras que en el horno a gas influye mucho el clima, las veces que el horno seabra para comprobar, lo hermético o no que este sea, etc. Siempre es convenienteno abrir el horno al menos hasta cumplir con el tiempo de cocción recomendado enla receta, por ello los hornos tiene ventanillas que nos permiten ver como va lapreparación. Si esta dorándose muy rápidamente, lo que nos daría como resultado una torta cruda en el centro con una costra muy dura y tostada, o si se estarebasando de las paredes del molde. Si no es necesario, deje que la torta tome sutiempo y no abra el horno hasta que este tiempo se cumpla, pues si al abrir labocanada de aire frió que entra, baja la temperatura del horno, especialmente si elhorno es a gas, en hornos eléctricos también pero mucho menos pues como hedicho la temperatura es constante, lo que no sucede con la llama. Parece reiterativopero es bien importante seguir estas instrucciones si queremos un óptimo resultado.

La posición dentro del horno1- Las tortas grandes deben hornearse en el centro del horno.2- Las tortas pequeñas, a menos que la receta recomiende lo contrario, tienenun mejor resultado si son horneadas en la parte mas caliente. Puede ser abajo oarriba, dependiendo del horno (hay hornos que tiene grill).3- Los piononos o cuando hacemos mezclas para hornear en placas, espreferible que estén hacia la parte mas caliente del horno.

Cuando decimos hacia la parte mas caliente, esto tiene una razón y es que estastortas pequeñas o placas se hornean en menor tiempo.

Temperaturas del horno



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Guía de temperatura Grados °F Grados °C Marcas numeroMuy frío 225 a 250 110 a 130 ¼ a ½ Frío 275 a 300 140 a 150 1 a 2Moderado 325 a 350 170 a 180 3 a 4Moderado caliente 375 a 400 190 a 200 5 a 6Caliente 425 a 450 220 a 230 7 a 8Muy caliente 475 240 9

Torta japonesa

Ingredientes 4 claras de huevo225g de azúcar225g de almendras molidasextracto de almendrasCrema de caféMazapáncolores vegetales verde y rojo

Preparación Engrase y enharine ligeramente dos placas para hornear. Bata las claras a punto denieve con la mitad del azúcar, hasta que estén bien firmes, añada en formaenvolvente, el resto del azúcar, las almendras trituradas, y unas gotas del extracto,esparza la mezcla (1 ½ centímetro de espesor) en las placas para hornear y horneea 150°C hasta que estén casi hechos, saque y con un cuchillo marque redondeles ayudándose con un molde para tortas redondo.

Retorne la preparación al horno y cocine hasta que estén dorados y crujientes.Desmolde y deje enfriar sobre unas rejillas, los recortes sobrantes, tritúrelos muybien con un rodillo. Quedaran como unos galletones.

Preparare la crema de café cremando 50g de mantequilla con 110g de azúcarimpalpable (nevazaucar, azúcar en polvo o azúcar glasé, podemos triturar el azúcarhasta hacerla un polvo fino en nuestra licuadora) hasta que este casi blanca y elazúcar disuelta, procurando que no se caliente. Agregue lentamente unacucharadita de esencia de café o de café colado muy fuerte. Ponga una cantidad decrema en el centro de cada galleton y únalos colóquelos sobre un plato de servicio yesperaza el resto de la crema por arriba y por los lados, espolvoree con las recortestriturados. Decore con bolitas de mazapán coloreadas de verde y rojo.

Si desea preparar un mazapán casero, aquí esta un receta simple

Ingredientes 100g de almendras molidas50 g de azúcar impalpable50 gramos de azúcar granuladaUnas gotas de esencia de almendrasYemas de huevo en cantidad necesaria

Preparación Mezcle todos lo ingredientes juntos, añada la cantidad de yemas necesaria paralograr una masa firme y compacta, amase completamente para suavizar, dejereposar tapado unos minutos, separe en porciones y agregue unas gotas decolorante a cada porción.






3. Preparando ingredientes para las tortas[http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/preparando-ingredientes-tortas]

Podemos enriquecer la mezcla básica para tortas con otros ingredientes quepodemos añadir a nuestro gusto, pero debemos seguir unos pasos simples paraque al añadirlos estos obtengan un mejor resultado.

Los frutas desecadas y confitadas: Debemos lavarlas muy bien con agua fría, sobre todo si las compramos a granel, las que vienen empaquetadas están limpias,pero siempre es bueno lavarlas de nuevo, y las dejamos escurrir dentro de uncolador, luego las esparcimos en un placa para hornear y las dejamos secar atemperatura ambiente durante 48 horas, luego las podemos guardar en frascos devidrio. Si aun están húmedas, eliminemos rastros de humedad con una toalla depapel absorbente. Antes de guardarlas deben estar completamente secas. Comoestas fruta (orejones de manzanas, albaricoques, cortezas caramelizadas o frutasconfitadas etc.) ya han tenido un proceso de secado que las conserva y duranmucho. Antes de agregarlas a nuestra preparación debemos medir la cantidadnecesaria y ponerlas en un tazón con agua caliente a remojar, si o desea, puedeagregar a esta agua de remojo una cucharada de ron o cualquier licor, paraincrementar el sabor, especialmente con las pasas.

Almendras y otros frutos secos: deben se blanqueadas, es decir las ponemos 1minuto en agua hirviendo y las sacamos así son fácil de pelar (claro, ahora seconsiguen en el mercado almendras ya peladas, molidas o fileteadas) hay algunanueces que deben ser puestas a calentar unos minutos en el horno, hasta que la pielse abre y son fáciles de pelar, como las avellanas por ejemplo o las castañas, perohay que hacerles un corte en la piel para que no revienten. Luego córtelas comodesee, en gajos, fileteadas o molidas. Y utilícelas en las recetas a gusto.

Azúcar impalpable o en polvo, polvo de hornear y harinas (maicena, de trigo, demaíz etc.) : Debemos cernir las harinas, (harina es todo ingredientes que tieneconsistencia de polvo, resultante de la molienda, cuando convertimos un azúcargranulada en polvo, moliéndola, hacemos una especie de harina), al cernir lasharina (pasarlas por un colador agitándola) evitamos grumos y añadimos aire loque nos produce una mezcla mas ligera y esponjosa. Almacene las harina de trigocernidas en latas herméticas, señalando muy bien si son de todo uso o conleudante, el azúcar impalpable guárdelo en frascos de vidrio con tapa y herméticospara evitar que se creen grumos nuevamente.

El coco seco y rallado, y otra nueces molidas: Si queremos añadir un poco decolor al coco seco y a las almendras molidas, simplemente penemos la cantidadrequerida en un plato y le ponemos unas gotas de colorante vegetal para comida,las mezclamos y los dejamos secar. Utilizándolos para decoración, pero cuandoqueremos agregarlos a la mezcla para dar sabor (como saborizantes en lugar deesencias), podemos tostarlas en el horno hasta que estén doraditas, incrementandoasí su sabor.

Las cerezas glaseadas o la marrasquino, las frutas en almíbar: Vienen dentro detarros o latas en un sirope o almíbar, es siempre mejor cortarlas en gajos y antesde agregarlas a la mezcla, espolvorearlas con un poco de harina para que se entremezclen con el batido y no se vallan al fondo del molde cuando vertemos lapreparación. Deben ser lavadas con aguan fría y secadas muy bien antes de



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incorporarlas a la mezcla.

Aquí una receta fácil de unos ponquecitos al estilo chino, que lleva como adorno cortezas caramelizadas y cerezas, aunque podemos adornarlos con frutos secos,pasas, almendras frutas desecadas, siempre siguiendo las instrucciones de lapreparación de estos ingredientes. Además de ser muy ricos, son fáciles y unamanera diferente de prepararlos, con la cocina al vapor, que es un método muyutilizado por los países de Asia, para preparar su alimentos. Sirven para prepararlosy tener un postre listo al terminar una comida con amigos (sin estar pendientes delhorno), pues se pueden comer tibios o fríos.

Ponquecitos Chinos cocinados al vapor

Ingredientes 6 huevos6 cucharadas de azúcar6 cucharadas de harina2 cucharadas de pasasCortezas de frutas caramelizadas 6 cerezas al marrasquino.Esencia de almendras al gustoMantequilla.

Preparación Bata los huevos y el azúcar con una varilla hasta que blanqueen y levanten, añadala harina por cucharadas y unas gotas de extracto de almendras, mezclando todomuy bien pero suavemente y en forma envolvente. Corte las cortezas caramelizadas,engrase con mantequilla, 6 moldes para ponquecitos o puede utilizar tazas, pongalas frutas caramelizadas y las cerezas marrasquino en el fondo de cada tazadecorando, y vierta sobre ellas la mezcla por cucharadas. En una olla grande conagua hirviendo, coloque una taza boca abajo, encima un platón, y encima coloquelas tazas con la mezcla, que el agua no las toque, tape y deje cocinar al vapordurante 20 minutos, desmolde calientes. y deje enfriar sobre una rejilla.

Un ingrediente saborizante.

Polvo de frutas secos para dar sabor a las tortas

El praliné es un mezcla de almendras y avellanas que se preparar con caramelo yluego molemos para utilizar. Aquí hay una versión distinta., y que podemos utilizarcon todos los frutos secos (almendras, nueces, avellanas, maní, etc.).

Ingredientes 4 claras a punto de nieve pero aun húmedas.2 tazas de frutos secos pelados y triturados2 tazas de azúcar pulverizada

Preparación Precalentamos el horno a 190°C. Llevamos la claras a punto de nieve húmeda enun tazón, agregamos de forma envolvente los frutos secos (maní, avellanas, nueces,almendras o un mezcla de todos etc.), extendemos esta mezcla uniformementesobre placas y horneamos hasta que este bien doradito, dejamos enfriar ypulverizamos dentro de la licuadora por partes. Este polvo podemos agregarlo a latorta básica para darle un sabor diferente, dependiendo del tipo de fruto seco, ustedpuede incrementar el sabor con unas gotas de extracto.






4. Los pesos y medidas[http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/pesos-medidas]

Seguir las instrucciones sobre el correcto peso y medida de los ingredientes, es unade las claves mas importantes para el éxito, siempre oímos que en las recetapodemos poner mas o menos de algún ingrediente. Pero en pastelería esto no esasí, es importante que las medidas sean justas, recuerden que es una mezcla, y siponemos por ejemplo mas harina, la torta quedara muy dura , si ponemos menoshuevos o menos grasa, es posible que quede muy seca, si ponemos menos azúcarserá insípida, o si es demasiado azúcar, quedara incomible, además de que sedesboronara, y se convertir` en una mezcolanza atroz.

La harina, el azúcar : Deben ser medidas con exactitud y prepararlas conantelación a comenzar a batir, nunca bebemos agregar al ojo por ciento,directamente del paquete, (esto es de dibujos animados), una buena mezcla debetener una correcta proporción de sus ingredientes, y medir o pesar con antelación,nos permite tener todo a la mano para el momento que la receta nos requiera que loañadamos. Nunca debemos apretar.

Para medir o pesar siropes almíbar o miel etc.: El tazón o donde vamos a medir ola cuchara que utilicemos deben estar ligeramente caliente, los introducimos enagua hirviendo y los secamos bien, luego vamos echando lentamente estosingredientes hasta lograr la cantidad deseada. Si tenemos una balanza de cocina(utensilio primordial de un buen cocinero, sobre todo si es pastelero) pesamos eltazón vació para saber cuanto pesa y añadimos la miel o el almíbar o el sirope, hasta que obtengamos la cantidad deseada (es conveniente que el tazón este tibio).

La mantequilla o la margarina: Generalmente se consiguen en el mercado porbarras de 100 a 110g, lo que nos facilita su medida, en todo caso cuando medimospor cucharadas o tazas, debemos medir al ras y empujar suavemente dentro de lamedida.

Generalmente se toma 1 onza como 25g o lo que es igual 100g son 4 onzas.Tomando eso como base podemos transformar las recetas que vienen dadas enonzas a gramos o viceversa.

Si no tenemos una balanza aquí algunos pesos y medidas aceptados:

Estas son medidas aproximadas tomadas cuando con una cuchara llenamos la taza.

Harina 1 taza al ras 150 gramos.1 taza llena, que sobresale algo de su bordes 190g mas o menos.1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 210 gramos.

Azúcar 1 taza al ras 250g1 taza llena 270g1taza colmada 330g

Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas aproximadas son lassiguientes:



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1 taza de harina al ras 180g1 taza de harina llena 210g1 taza de harina colmada 250gUna taza de liquido (agua leche etc.) es igual a 250mlMedidas por cucharadas aproximadamente:

Cantidad: 1 cucharada Harina Azúcar Ras 10 gramos 15 gramosLlena 20 gramos 25 gramosColmada 40 gramos 30 gramos

Un huevo pesa alrededor de 60 gramos (medianos) y siempre dan mejor resultadocuando están a temperatura ambiente.

Aquí una torta para practicar lo que aprendimos en este capitulo y el anterior:

Torta de miel

Ingredientes 1 taza de café fuerte1 ¾ taza de miel3 cucharadas de brandy.4 huevos4 cucharadas de aceite neutro8 onzas de azúcar negro14 onzas de harina3 cucharadas de polvo de hornear1 cucharada de bicarbonato2 cucharaditas de especias dulces mezcladas (canela, clavo molido, jengibre enpolvo, nuez moscada).8 onzas de una mezcla de almendras trituradas, cortezas caramelizadas picaditas y pasas en la proporción deseada o a gusto, (unas mas que otras según su gusto).

Preparación Precaliente el horno a 200°C. Cierna la harina junto con los polvos de hornear y elbicarbonato y mézclela con los frutos secos. Mezcle el café y la miel y lleve a puntode ebullición, deje enfriar y añada el brandy. En un tazón bata los huevos con elaceite y el azúcar. Añada por porciones la mezcla de harina, alternándola con lamezcla de café y miel., mezcle en forma envolvente hasta incorporar bien todos losingredientes. Vierta la mezcla en moldes previamente preparados (engrasados yenharinados) baje el horno a 170°C (horno moderado) por 30 minutos, vuelva abajar la temperatura a 160°C y continué el horneado por 40 minutos mas o hastaque al introducir un palillo en el centro este salga limpio. Voltee sobre una rejillahasta que se enfríe.






5. Los utensilios que necesitamos [http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/utensilios-que-necesitamos]

Cuando vamos a cocinar siempre es bueno contar con los utensilios necesarias quenos faciliten el preparado de las recetas, sobre todo cuando hacemos pastelería, entre los utensilios básicos que debemos tener esta:

Una buena cuchara de madera o en su defecto una de plástico o goma, resistente,que nos permita cremar y batir una mezcla en un tazón fácilmente, aunquecuando la mezcla es muy consistente podemos utilizar nuestra manos bien limpiaspara mezclar, sobre todo cuando es una gran cantidad de mezcla. Una cucharagrande de metal que nos permita agregar por cucharadas la harina cernida a lamezcla, sea cual sea el tipo de batido que hagamos. Un batidor, de varillas oeléctrico, que nos permita levantas las claras a pinto de nieve, cremar la mantequillacon el azúcar, o batir bien la mezcla para incorporar todos los ingredientes muybien. Es mucho mejor tener de ambos. Cuando llevamos unas claras a punto denieve, la velocidad de un batidor eléctrico nos ayuda mucho, pero luego con unbatidos de varilla o una cuchara, debemos incorporar en forma envolvente los otrosingredientes, a fin de no restar el aire que hemos insuflado a las claras. Un mixer,nos ayuda a deshacer lo grumos. Un buen tazón, o una juego e tazones. Unas tazasy cucharas de medida, algunos cuencos que nos permitan hacer la mise-en-placede los ingredientes (donde cascar los huevos, colocar el azúcar medido, la leche quevamos a utilizar, las frutas o fritos secos etc.) Un palote o rodillo que nos permitatriturar l as semillas o frutos secos y extender las masas. Una manga de repostería,por si nos animamos a decorar nuestros biscochos. Y por supuesto moldes de todoslos tamaños y con formas simples o caprichosas donde hornearemos nuestrasmezclas de tortas. Actualmente se consiguen moldes de silicona, que son muyprácticos porque no necesitamos enmantequillar y enharinar, solo debeos tenercuidado al desmoldar, si por casualidad utilizamos un cuchillo para separar lapreparación de las paredes, es preferible usas una paleta roma.

Torta de auyama al estilo venezolano

La ahuyama es la calabaza como la que usan en Hallowey. Esta es otra torta que seprepara mucho en Venezuela.

Ingredientes 1 ½ kilo de ahuyama½ kilo de harina con leudantes2 tazas de azúcar.3 huevos2 cucharadas colmadas de margarina5 cucharadas de leche en polvo1 cucharadita de esencia de vainillaPasas al gusto.

Preparación

Precalentamos el horno a 170°C, preparamos el molde, remojamos las pasas enagua caliente con ron. Horneamos la ahuyama completa con un fondito de aguahasta que este sueva y cocinada, la sacamos y la trituramos muy bien, haciendo unpuré con las 2 cucharadas de mantequilla. (también podemos sancochar o hervir la



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ahuyama hasta que este tierna). Bata la mantequilla con el azúcar hasta hacerla una crema y que blanquee y el azúcar este bien disuelta. Agregamos los huevo uno a unobatiendo muy bien hasta unirlos, (si vemos que se corta la preparación vamosagradando una charadita de harina a la mezcla), al terminar de incorporan loshuevos, vamos añadiendo la harina por partes, alternándola con la leche ymezclando en forma envolvente con una cuchara de madera (no con batidora) hastalograr incorporar todos los ingredientes. Escurrimos las pasa y las enharinamos(esto para que no se vayan al fondo del molde y se integren a la mezcla),incorporamos el puré de ahuyama y las pasa y mezclamos con movimientosenvolventes. Vertemos en el molde y horneamos durante 1 hora o hasta que almeter un palillo en el centro este salga limpio.






6. Tipos de batidos y sus consistencias[http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/tipos-batidos-sus-consistencias]

La mezcla de la torta y la forma de batirla dará diferentes resultados. Por esta razón,existen algunos métodos para batir y añadir ingredientes y realizar la mezcla. Estosmétodos son muy simples y podremos escoger cuál nos conviene más o nos resultamejor en nuestras recetas de tortas caseras.

Frotadoo fregado: Lo podemos utilizar con éxito en tortas pequeñas y en mezclaspara hornear en bandejas (piononos o bizcochos para brazo gitano) y consiste en frotar la mantequilla con la harina hasta lograr una arenilla que luego humedecemoscon huevos, leche y azúcar y añadiendo otros ingredientes para darle sabor y textura.

Cremado: Usado para la elaboración de pequeñas tortas y tortas mas ligeras, otortas enriquecidas con frutas como las tortas de pascua, y consiste en batir lamantequilla con el azúcar hasta lograr una crema, casi blanca y vaporosa, con elazúcar disuelto, y luego ir agregando paulatinamente los otros ingredientes queexige la receta.

Derritiendo la mantequilla: Se usa para tortas especiadas como la gingerbread yotras de ese estilo, también para hacer los brownies, consiste en derretir lamantequilla o la grasa utilizada en la preparación y luego añadir los otrosingredientes, resultando una mezcla muy fluida.

Batido: Lo utilizamos para realizar tortas verdaderamente esponjosas, y consiste enbatir muy bien los huevos y el azúcar hasta que levantan y están cremosos y luegoañadir los otros ingredientes.

La consistencia de las mezclas

A veces nos encontramos en las recetas que nos dicen bata hasta conseguir tal ocual consistencia, y nos confunde un poco. la palabra consistencia solo quieredescribir cuan suave o no debe ser una mezcla.

Ligera y suave: Es la mas suave de todas las mezclas, bastante liquida, que debe verterse fácilmente dentro de los moldes para hornear.

Goteo suave: Que caiga suavemente en gotas desde la cuchara al tazón, con unintervalo de 3 segundos entre gota y gota. Es también liquida pero con mas cuerpoque la anterior

Una mezcla firme: Gotea mas lentamente desee la cuchara con que batimos cuando la sacudimos sobre el tazón. A esta también se le llama a punto de letra,pues podríamos formar letras sobre la superficie de la mezcla.

Consistencia espesa: Una mezcla firme y gruesa, tan suave como para ser vertida ytan espesa que podemos verterla a cucharadas. Se utiliza mas que toso ara ponercucharadas sobre una placa y hacer galletas.

Moka Brownies

La moka es una combinación de café y chocolate

Ingredientes



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2 huevos1 taza de azúcar½ cucharadita de sal100g de mantequilla derretida½ taza de cacao amargo en polvo¾ taza de harina de trigo½ taza de café instantáneo en polvo1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación Precaliente el horno a 180°C. prepare el molde (enmantequillar y enharinar),preferiblemente cuadrado, pues los braunies se porcionaran en cuadraditos. Derritala mantequilla y deje que se enfríe. Cierna juntas la harina con el café y el cacao. Enun tazón bata muy bien los huevos con el azúcar, con los huevos, la vainilla y lavainilla. Agregue la mantequilla derretida pero a temperatura ambiente, incorpore de a poco la mezcla de harina-café-cacao cerniéndola sobre el tazón, y mezcle muybien con una cuchara de madera hasta integrar todo muy bien. Viert la mezcla en elmolde y al meterla en el horno baje el fuego a 170°C u horno moderado. Cuezadurante 30 minutos, deben quedar suaves al retirarlos del horno, húmedos parohechos, al enfriar se compactan y toman cuerpo. Cúbralos con un glaseado.

Glaseado

Ingredientes2 cucharadas de cacao en polvo1 taza de café negro y fuerte bien caliente (utilizaremos la cantidad necesaria)½ taza de azúcar impalpableCoco rallado en cantidad necesaria

Preparación En un tazón pequeño unimos el cacao y el azúcar impalpable (en polvo, nevazucar,glasé) y a medida que vamos batiendo con una cuchara, agregamos el café calientepor poquitos hasta lograr una consistencia liquida pero espesa. Volcamos sobre losbrownies sin cortar y aun caliente y extendemos para cubrir toda la superficie(utilicemos el canto de la cuchara), espolvoreamos con el coco rallado. y dejamossecar un poco y entibiar. Marcamos las porciones con el cuchillos y dejamos enfriar.Vamos sacando los brownies y los colocamos en una bandeja de servicio. Se puedencomer fríos o tibios a gusto, acompañado por una bola de helado o solos.






7. Preparando el frotado [http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/preparando-frotado]

Utilizando variados ingredientes para dar sabor a las tortas el procedimiento quedebemos seguir para este tipo de mezcla es el siguiente:

Cierna todos los ingredientes secos (menos el azúcar, pues este es húmedo) dentrode un tazón grande y cómodo. Agregue la totalidad de la grasa a utilizar en lareceta (mantequilla, margarina, manteca) y con los dedos valla frutando uniendo laharina y el grasa para formar una arenilla fina. Tome puñados y frotándolos déjeloscaer al tazón desde una altura para que incorpore aire a la mezcla (partículas de airese adhieren). Añada el azúcar, las frutas o cualquier ingrediente para dar sabor alas tortas de acuerdo a las exigencias de la receta. Agregue lo huevos o una mezclade huevos y leche, gradualmente para que pueda usted decidir la consistencia que ledará a su mezcla. Vierta en el molde o en la placa preparada y hornee según lasindicaciones. este tipo de preparación requiere de un horneado rápido.

Torta de chocolate con naranjas

Ingredientes 100g de margarina150g de harina con leudante50g de chocolate en polvo100g de azúcarLa corteza rallada de dos naranjas maduras1 huevo2 cucharadas de jugo de naranjaPara decorar100g de azúcar impalpable o en polvo1 cucharada de jugo de naranja

Preparación En un tazón grande cierna la harina, agregue la mantequilla y con las manos frotelevantando puñados de harina y mantequilla para insuflar aire a la preparación ylograr un arenilla fina. Añada el chocolate en polvo, el azúcar, la corteza rallada, elhuevo y el jugo de naranja. Mezcle para incorporar en forma envolvente, vierta lapreparación en una molde preparada, y hornee en horno caliente (220 a 230 gradosC) por 12 minutos, desmolde y deje enfriar. Prepare un glaseado uniendo el azúcarimpalpable y el jugo, mezclado vigorosamente, viértalo sobre la torta ya fría.



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8. Preparando la mezcla cremada[http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/preparando-mezcla-cremada]

Este método de mezcla es el mas común utilizado para hacer tortas, y aunque losingredientes pueden variar, la base es el cremar la mantequilla o la grasa con elazúcar y luego incorporar los huevos, después, cualquier ingrediente saborizante ode color.

Ponga la grasa (mantequilla, margarina o manteca) en un tazón grande (puestosobre un paño de cocina húmedo para dar firmeza), junto con el azúcar, y con unacuchara de madera, vaya batiendo hasta lograr una crema y que el azúcar sedisuelva. Aunque lo usual es hacer el cremado a mano, puede utilizar batidoraseléctricas. En un tazón aparte bata lo huevos Añada gradualmente porciones delhuevo batido, si ve que se corta la preparación, agregue una cucharadita de harinacernida. Poco a poco incorporando bien después de cada añadido. Cierna la harina con los ingredientes secos (polvo de hornear, sal, cacao en polvo, canela en polvo,especias dulces, o cualquiera que le indique la receta). Incorpore gradualmente lasharinas. En forma envolvente y mezclado con una cuchara de madera. Añadacualquier ingrediente extra o liquido (frutas, leche, jugos, frutos secos etc.). Viertala preparación en el molde y hornee como lo indica la receta.

Aquí va la receta de una torta muy apreciada en Venezuela. Algunas señoras queprepararan dulcería criolla venezolana la llaman Torta Victoria, pero la mayoría ledice simplemente Torta de Quesillo. El quesillo venezolano, es una manjarpreparado con huevo, como un flan, pero bastante firme, como un queso, por locual toma ese nombre de quesillo, y aquí lo preparan de muchos sabores, coco,jojoto, piña, vainilla, y otros.

Torta de quesillo Venezolana

Ingredientes ½ kilo de harina con leudantes½ kilo de azúcar¼ de kilo de margarina5 huevos frescos½ litro de leche (liquida)1 cucharada de esencia de vainillaPara el quesillo necesitamos1 lata de leche condensada1 ½ taza de leche liquida5 huevos frescos1 cucharada de vainilla6 cucharadas de azúcar2 cucharaditas de maicena

Preparación

Precalentamos el horno a 170°C. Primero debemos preparar el quesillo.Acaramelamos el molde, esparcimos las 6 cucharadas de azúcar dentro del molde ylo ponemos sobre la hornilla de la cocina hasta que se haga un caramelo (se funda yse derrita) y lo esparcimos por todo el molde (fondo y paredes) reservamos. Batimoslos huevos con la vainilla y la maicena. En una licuadora o con batidora eléctrica o a



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mano, ponemos la leche condensada, la leche liquida y agregamos los huevosbatidos. Unimos todo hasta lograr un mezcla uniforme pero no espumosa. Vertemos en el molde acaramelado y llevamos al horno en baño de Maria (ponemosel molde dentro de un recipiente con agua ) por 20 minutos.

Preparamos la mezcla de la torta, batiendo la margarina lograr una crema blanquecina, añadimos el azúcar batimos hasta que este disuelta, y tenga unaconsistencia cremosa y uniforme. Incorporamos los huevos 1 a 1 sin dejar de batir.Añadimos la harina y mezclamos con una cuchara de madera en forma envolvente,intercalando con la leche mezclada con la vainilla, hasta terminar con la harina.Sacamos el quesillo del horno y vertemos sobre el esta preparación de la torta y volvemos al horno, cocemos durante 40 minutos a 1 hora mas a baño de Maria. Sivemos que el agua ha mermado, añadimos mas pero caliente.

Notas gastronómicas: Los huevos se baten con la vainilla para eliminar el sabor y elolor pronunciado a huevo.

Esta torta se prepara a baño de Maria para que toda ella tenga esa consistenciacremosa del quesillo o el pudín que la hace tan exquisita.

Se desmolda fría, pero teniendo mucha precaución pues es muy delicada, con uncuchillito fino vamos despegando con cuidado la torta de las paredes del molde.






9. Utilizando la mantequilla derretida[http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/utilizando-mantequilla-derretida]

Este método se basa en utilizar la mantequilla derretida e ir incorporando la harinay los otros ingredientes. la mezcla resultante suele ser muy fluida.

Ponga en una olla la mantequilla y otros ingredientes líquidos si los hay (miel,sirope, melaza) y derrítalos a fuego lento sobre la hornilla de la cocina, vuélqueloen un tazón grande y deje enfriar a temperatura ambiente. Alguna recetas pueden pedir que se utilicen caliente pero es en recetas especiales, así que no se preocupesi lee alguna receta que le indique esto, sígala de acuerdo a las instrucciones, estoes muy importante en pastelería, seguir la receta al pie de la letra. Cierna las harinascon los ingrediente secos si los hay, sobre el tazón con la mantequilla derretida,mientras con la cuchara incorpora con movimiento envolvente (se cierne para quecaiga en forma de lluvia y no tenga grumos). Añada los huevos o los ingredientelíquidos de acuerdo a la receta. Vierta la preparación en el molde listo y horneesegún las indicaciones de la receta.

Torta de Toronjas (pomelo, grapefruit)

Ingrediente 200 g de harina de todo uso100 g de azúcar1 cucharadita raza de bicarbonato de soda100 gramos de mantequilla o margarina6 cucharadas de mermelada de toronja6 cucharadas de jugo de toronja1 huevoCorteza rayada de toronja

Preparación Precaliente el horno a 170°C (moderado), cierna la harina con el bicarbonato desoda. Ponga en una olla la mantequilla, con la mermelada y 3 cucharadas del jugode toronja a derretir a fuego lento, deje que enfríe ligeramente, agregue el resto dejugo para entibiar la preparación y cierna encima la harina mezclando conmovimientos envolvente hasta incorporarla totalmente. Por ultimo incorpore elhuevo batido, mezcle con cuchara de madera. Vierta en un molde previamentepreparado preferiblemente cuadrado, y hornee por 1 ¼ hora. Saque del horno ydeje enfriar ligeramente durante 10 minutos, desmolde sobre una rejilla y aun tibia báñelo con un glaseado de toronja.

Glaseado de toronja

Ingredientes 75 gramos de azúcar negro, pulverizado en la licuadora.6 cucharadas de jugo de toronja.

Preparación En una taza ponga el azúcar negro, incorpore gradualmente el jugo de toronjacaliente, mezclando con una cuchara hasta lograr una mezcla liquida pero espesa.Bañe la torta de toronja una tibia y deje enfriar bien antes de cortarla.



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10. El batido [http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/batido]

El batido es también una forma común de preparar la mezcla para tortas, yconsiste primero en batir los huevos con el azúcar y luego gradualmente incorporarla harina con los otros ingredientes.

Ponga dentro de un tazón, (sobre un paño de cocina húmedo) los huevos y elazúcar, y bata vigorosamente hasta lograr una consistencia cremosa y espesa, estopuede tomar algún tiempo. Para hacerlo mas rápido, puede usted poner el tazón abaño de Maria, es decir sobre otra olla con agua hirviendo pero que no toque elagua. y batir vigorosamente la mezcla hasta que esta espese. Cuando logre estepunto de espesor, retire y continué batiendo hasta que la mescal se enfriétotalmente. Cierna la harina dos veces, para hacerla mas ligera y que tome mas aire.Manténgala en un lugar calido. Incorpore por cucharadas la harina a la mezcla dehuevos, mezclando muy bien con cuchara de madera y en forma envolvente.Agregue la mantequilla derretida y tibia, agua caliente o cualquier otro liquido quepida la receta (calientes). Vierta en el molde ya preparado y hornee siguiendo lasindicaciones de la receta.

Torta del Arlequín

Ingredientes 3 huevos100 gramos de azúcar granulada75 gramos de harina con leudantesGotas de colorante vegetal rojo y verde.

Para el relleno MermeladaAlmíbar suave (igual cantidad de agua y azúcar)

Para decorar 150g azúcar impalpable74 gramos de mantequilla o margarina1 cucharada de jugo de limónColor al gusto.

Preparación Realice un batido siguiendo las instrucciones dadas al principio de este capitulo. Cuando ya tenga la mezcla espesa y lista, (huevos, azúcar y harina) divídala en tresparte, añada a una de las partes unas gotas de colorante verde hasta que adquieraun cariz verde pálido, añada a otra de las partes unas gotas de colorante rojo paralograr un cariz rosa pálido. Vierta por cucharas alternando los colores en un moldeya preparado. Hornee a 170°C por 35 minutos, o hasta que al meter un palillo en elcentro este salga limpio. Saque y deje enfriar totalmente, corte por la mitad y humedezca la parte de abajo con el almíbar, esparza la mermelada por toda lasuperficie y tape con la otra capa de torta. En un tazón bata hasta cremar el azúcar yla mantequilla, agregue unas gotas de limón y de color si lo desea, bata hasta que logre una crema blanca y sutil. Cubra la torta con esta crema y adorne a gusto concortezas caramelizadas, almendras cubiertas de caramelo etc. Al cortar esta tortase aprecia esponjosa y de varios colores.



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11. Las tortas venezolanas[http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/tortas-venezolanas]

A los venezolanos nos gusta mucho comer torta, existen sobre todo en Mérida unatradición por las tortas especial, y hay por la ciudad muchos establecimientos dedicados exclusivamente a vender tortas cada cual mas rica y con colores ydecorados espectaculares, con nombre de tías y abuelas merideñas que se hicieronfamosas por sus tortas caseras. Es tradición brindar a quien visita nuestra casa conun pedazo de torta o bizcocho y un cafecito. Pero tenemos alguna tortas especialesy con nombre propio como la Torta Bejarana, de larga tradición y que preparaban las Señoritas (señoritas viejas) Bejarano y vendían a las mejores familias de Caracas en los tiempos de la colonia, dicen que al Libertador Simón Bolívar, le encantabaesta torta. Las Bejarano eran unas señoritas de buena familia que quedaronpobres, solas y solteras y para poder mantenerse preparaban granjería (dulcería criolla) y en especial esta torta que fue inventada por ellas, como todas las cosasbuenas en la cocina por ensayo y error y por la necesidad de sustituir ingredientespor otros mas accesible a sus pobres bolsillos. Hoy por hoy esta torta forma partede el valor cultural de nuestra gastronomía o dulcería criolla venezolana.

La torta bejarana 9 topochos ( los topochos son cambures o bananas) bien maduros3 tazas de pan rallado½ papelón rallado (papelón en el azúcar negro que viene en panelas o piloncitos opan de azúcar sin refinar).150g de queso blanco rallado100g de mantequilla derretida pero a temperatura ambiente3 huevos2 cucharadas de bicarbonatoEspecias dulces molidas mezcladas (clavitos de olor, canela y pimienta dulce)1 cucharadita de esencia de vainillaPara adorno50 gramos de ajonjolí tostado (semillas de sésamo)Melao de papelón (melado)

Preparación Precalentamos el horno a 170°C, preparamos el molde. Trituramos bien lostopochos y en un tazón grande los mezclamos con el papelón rallado, aparte batimos los huevos con el bicarbonato y las especias dulces, volvamos sobre lamezcla de topochos-papelón , y batimos con la cuchara de madera hasta obtenerun mezcla uniforme, agregamos el queso rallado, y la mantequilla derretida,unimos todo muy bien y lo volcamos en el molde. Horneamos a 170°C por 35minutos. Al cumplir el tiempo, sacamos la torta y la bañamos con el melado depapelón, espolvoreamos con el ajonjolí tostado y la llevamos al horno por 5minutos mas. Sacamos dejamos enfriar y la cortamos en cuadrados o porciones que vamos sacando y desmoldando hacia una bandeja de servicio.

El melao de papelón

Se puede decir que es la base de nuestra dulcería criolla, muchos de nuestro dulcesutilizan melao de papelón en lugar de azúcar.

Ingredientes



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1 panela de papelón bien negra (piloncillo o azúcar de pilón).5 tazas de agua20 clavitos de especias10 guayabitas o pimienta dulce4 palitos de canela

Preparación Trituramos el papelón, y lo montamos a fuego medio junto con el agua y lasespecias, cocinamos durante 45 minutos contados al comenzar a hervir, de saca delfuego al termino del tiempo, se deja reposar hasta que enfríe, se cuela y se guardaen frascos de vidrio en la nevera.

Como ven esta torta tan fácil, sustituyo la harina por pan rallado, y el azúcar porpapelón, y las Señoritas Bejarano, lograron así una receta exquisita de una torta tan especial, que cuando el General Bolívar venia a Caracas luego de una de susmúltiples hazañas en busca de la libertad, siempre tenia tiempo para disfrutar de unbuen trozo de Torta Bejarana.






12. Algunos consejos sabios sobre las tortas. [http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/algunos-consejos-sabios-sobre-tortas]

Escoja los ingredientes que sean a su gusto para agregar y dar sabor a la mezcla detortas básicas, pero elija bien el método de mezclado que desea, el método defrotado es mas conveniente para tortas de preparación rápida y muy ricas eningredientes como frutas desecadas o frutos secos, mientras que el las mezclasbatidas son mas ligeras y esponjosas y también las mas económicas.

Mientras muchas tortas son exquisitas para acompañar el café o el te,especialmente aquellas que no tienen cremas muy dulces, otras tortas como las defrutas y las de queso Cheescake, de la que se consiguen múltiples receta (Torta dequesillo por ejemplo) son ideales para servir como postre después de una comida.Algunos biscochos simples se pueden untar con mantequilla y ofrecer con café.

Las tortas pueden ser congeladas y calentadas lentamente en un horno muysuave. Cuando nos ha sobrado especialmente cunado no tiene crema ni decoradoy son simples, y se han secado endurecido, podemos cortarlas en rodajas y tostarlas en el horno hasta que estén doradas y crujientes , espolvorearlas conazúcar (aquí en Venezuela a esto se le llama biscocho y así los venden en lapanaderías) y comerlas mojadas con el café en la mañana. También podemos cortarlas en rodajas y saltearla (freír ligeramente) en mantequilla y comerlas en eldesayuno coo se hace con la tora "Cut and come again".

Lo importante es que las tortas nunca se pierden, también podemos tostarlas y pulverizarlas para convertirlas en migas, utilizándola para otras recetas y dándoleun toque especial. Incluso para darle cuerpo a una carne para hamburguesas o auna albóndiga, con un toquecito dulce muy leve, o agregar una cucharada a unasalsa para que espese. También para espolvorear sobre postres y helados.

Torta "Cortala y usa otra vez"

"Cut and come again", esta es una torta de origen Ingles, muy preparada para comerla a la hora del te.

Ingredientes 200g de harina con leudantes100g de margarina100g de azúcar (blanco o negro a gusto)150g de frutas desecadas cortadas menudito50 gramos de cortezas ralladas1 huevo5 cucharadas de leche.

Preparación Utilizaremos el método del frotado, en un tazón cernimos la harina agregamos lamantequilla y frotamos con los dedos a una altura desde el borde del tazón para insuflar aire a la mezcla y lograr un arenilla fina. Añada el azúcar, la corteza rallada,el huevo, las frutas desecadas y la leche . Mezcle para incorporar en formaenvolvente, vierta la preparación en una molde preparado, y hornee en hornomoderado (170°C) por 1 ½ hora, desmolde y deje enfriar totalmente, córtelo en rodajas y cómalo untado con mantequilla acompañando en café o el te. Cuando esteseco, tuéstelo en el horno y haga biscochos, o prepare migas para saborizar otras



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seco, tuéstelo en el horno y haga biscochos, o prepare migas para saborizar otrasrecetas, aunque dudo que le quede algo.






13. Como remediar fácilmente algunos accidentes alpreparar tortas [http://www.mailxmail.com/...seros/como-remediar-facilmente-algunos-accidentes-preparar-tortas]

Cuando preparamos algo en la cocina siempre nos pueden ocurrir pequeños accidentes ,loimportante es que casi siempre tiene remedio (excepto cunado agregamos sal de mas auna preparación, a mi juicio). No debemos angustiarnos, cocinar es disfrutar con la creación,sentirnos artistas y un arte bello pero efímero (duramos mas haciéndolo que lo que tardanen comérselo) pero eso es la culminación de nuestro arte, si se lo comen y se chupan losdedos y no dejan ni un miga, sentimos una satisfacción que nos llena el alma y el corazón.

Cuando hacemos tortas podemos tener alguno que otro tropiezo, he aquí alguna sencillassoluciones, claro si el mal no es el peor:

Al sacar nuestra torta esta se hundió en el centro. Puede ser porque

Pusimos mucho liquido en la mezcla No tuvimos cuidado al sacarla del horno y no estabacompletamente hecha. Su centro aun estaba crudo. La temperatura del horno no era laconveniente o la correcta.

El remedio: Corte el centro con una molde o con un cuchillo afilado, y rellénelo de frutas enalmíbar para presentarlo y sírvalo como una torta de aro (las que se preparan en moldescon un hueco en el centro). Pero no se angustie.

Quedo la torta muy oscura y tostada por fuera

La torta fue cocinada con una temperatura excesiva o se dejo demasiado tiempo dentro delhorno Si solo es la parte de arriba o el fondo, la torta fue colocada en el horno en unaposición errada.

El remedio, corte ligeramente la parte muy tostada y al humedézcala ligeramente con unalmíbar o con jugo de frutas para que no se sienta seca, también puede humedecerla conjerez o algún vino blanco diluido con agua.

Si las frutas (frutos secos, frutas desecadas pasas etc.) se hundieron hasta el fondo, fueporque probablemente la mezcla era muy liquida que no soporto el peso de la frutas.Además las frutas no fueron enharinadas antes de incorporarlas a la mezcla, las mezclasque llevan frutas añadidas, deben ser mezclas espesas y muy ricas.

Si la torta creció demasiado y se agrieto en la superficie, o se abulto.

Es porque tenia demasiado leudante (polvos para hornear, bicarbonato de soda o levadura).La mezcla era muy seca Llenamos el molde mas de la cuenta (los moldes deben ser llenadohasta la mitad, si le sobra mezcla es preferible que haga dos tortas y luego las una con unacrema o con mermelada.

El remedio: Corte el bulto sobrante del tope de la torta, voltéela sobre el platón de servicioy adórnela o cúbrala con un glasé, ofrézcala cortada en porciones.

La torta no creció lo suficiente. Al contrario de lo anterior no tenia suficiente leudante.También recuerde que las tortas muy ricas en ingredientes crecen menos pues son maspesadas, que aquella que son mas simples y ligeras. El remedio esta en cortarla en rodajas,freírlas ligeramente en mantequilla, espolvorearlas con azúcar y santo remedio , tiene unaexquisita merienda para sus amigos, compartiendo una espumeante taza de café, chocolateo te, o en la ponchera de los niños.

No se angustie, la cocina es así ensayo y error par si seguimos los pasos básicos paraperorar nuestras recetas (sea cocina dulce o salada) y cumplimos pies juntillas con lasrecomendaciones, los pesos y medidas que nos sugieren, probablemente todas nuestras



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comidas (no solo las tortas) serán un éxito.

Torta de frutillas y coñac

En Venezuela llamamos frutillas a las cortezas de frutas cítricas confitadas y a toas lasfrutas secas, al contrario de otros países para los cuales las frutillas son lo que paranosotros son las fresas.

Ingredientes 1 taza de nueces picadas1 taza de pasas1 taza de cerezas picadas1 cucharada de coñac½ taza de cortezas confitadas1 taza de harina1 cucharada de polvo de hornear3 cucharadas de jugo de limón2 huevos batidos½ taza de mantequilla derretida½ taza de miel.

Preparación Precaliente el horno a 150°C. En un tazón grande, mezcle juntos la mantequilla, la miel, elcoñac y los huevos batidos, cierna encima de esto la harina y el polvo de hornear,mezclando con una cuchara de madera con movimientos envolventes, añada el jugo delimón y las frutillas (pasas, cortezas confitadas, nueces y cerezas picadas) Vierta en unmolde previamente preparado. Hornee a 160°C durante 2 horas, o hasta que la meter unpalillo en el centro este salga limpio.






14. Historias de tortas famosas.[http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/historias-tortas-famosas]

Existen tortas que son famosas, y que tiene un renombre dentro de la gastronomíainternacional, como lo son la Tatin, y la Sacher.

La "Tarte Tatin"

De origen francés, y como todas las cosas buenas que ha sucedido dentro de lacocina, esta exquisita torta, nació de un error de la cocinera MademoseilleStéphanie Tatin. Hija mayor de Jean Tatin quien fue el dueño del Hotel Tatin y quemurió en 1888, dejando a sus dos hijas, Stephanie y Caroline, la dirección del Hotel.

La mayor, Stéphanie, era quien tenia el dominio de la cocina para lo cual era unaconsumada cocinera, pero era demasiado distraída, tenia una especialidad queofrecía a su abundante clientela y esta era una torta de manzanas, con una capacrujiente y bañada de caramelo. Pero un día bendito dentro de la gastronomía enque el ajetreo de mediodía la tenia confundida y atareada, esta extraordinariacocinera enhornó su tarta completamente al revés: masa y manzanas boca abajo ysirvió este extraño postres sin tomarse el tiempo de dejarlo enfriar, creando de estemodo la mas famosa de las tortas que han venido de Francia la "Tarte Tatin"

La receta verdadera que se encuentra en Le Grand Maître du Secret :

Ingredientes 150g de mantequilla125g de azúcar1 kilo de manzanas rojas1 ración de masa de hojaldre (se compra en establecimientos y supermercados, y esmas fácil que hacerla que es un proceso largo y engorroso).

Preparación Precaliente el horno a fuego lento durante 10 o 15 minutos, para que pueda supervisar muy bien el comienzo de la caramelización del azúcar. Extienda con unpalote la masa de hojaldre hasta 1 centímetro de espesor y corte un circuloligeramente mayor al diámetro del molde que usara. Tome un molde alto de 24centímetros de diámetro y engráselo por todas partes con la mantequilla, esparza en forma de lluvia el azúcar sobre la mantequilla y reserve. Pele, descorazone y corteen cuartos las manzanas y colóquelas en forma de abanico, cubriendo todo el fondodel molde de lado a lado y rellenando los intervalos con tajadas gruesas. Meta elmolde con las manzanas en el horno a 180 o 200°C, aproximadamente durante ¼de hora. Saque y cubra con un fondo de masa hojaldrada ligeramente mayor aldiámetro del molde, e introduzca de nuevo en el horno aproximadamente 1/4 dehora. Saque una vez terminada la cocción y déjelo reposar algunos minutos. Colocarsobre una bandeja de servicio su molde y voltear todo rápidamente, servir calienteacompañada de un vino ligero o una buena cidra. Debido a este modo depreparación, las manzanas son impregnadas con el caramelo y adquieren unasuavidad y un sabor excepcional, que ha caracterizado por muchos años laverdadera Tarte Tatin.

La "Sacher torte"

Cuando Carlos VI, de España se fue con su corte de Madrid a Viena, marcó el



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comienzo de una tradicional artesanía chocolatera, que subsiste en la región de losAlpes Suizos y que tiene como mas fiel exponente de la introducción del cacaoamericano en Europa, la famosa Sachertorte que no es mas que una deliciosa tortade chocolate que preparan desde hace muchos años en el Hotel vienés Sacher.

Esta famosa torta vienesa fue ideada y creada por Monsiur Sacher a instancias delpríncipe Metternich, quien estaba ya cansado de las tortas muy dulces, y adornadascon flores rococó rosadas que ofrecían los cocineros de la cortes y pidió al pasteleroSacher le preparara una torta especial, que fuera muy simple y masculina, es decirsin tantos adornos, para una cena de hombres que haría con su amigos.

M. Sacher cumplo con satisfacción el encargo y creo una torta de chocolate, con unatextura y sabor especial, cuya formula es un secreto celosamente guardado y haresultado tan famosa que se envía a todo el mundo por correo especial, metidas encajas de madera, con adornos de oro y que acompañaba el café en el Hotel Sacher,con crema batida. Los cocineros y pasteleros modernos han intentado descifrar lareceta y han dado con una torta parecida, pero nunca igual a la original.

Como la receta original es secreta, y tanto, que a quienes trabajan en la pasteleríadel Hotel Sacher les obligan a firmar un pacto de confiabilidad, y pueden ir a lacárcel si divulgan los ingredientes secretos de la torta, lamento no poder darles lareceta verdadera, pero aquí va una receta de una torta Sacher de frutas. Encontraran alguna receta en los libros de las imitaciones de la verdadera tortaSacher de chocolate.

Sacher de frutas

Ingrediente 6 claras de huevo1 pizca de sal6 yemas de huevo180g de azúcar110g de harina50g de cacao amargo50g de mantequilla derretida y a temperatura ambiente

Para el relleno ½ tarro de duraznos en almíbar, escurridos y picados en cubitos1 frasco pequeño de cerezas al marrasquino (en almíbar) escurridas y picadas por lamitad3 cucharadas de ron½ litro de crema chantillyAzúcar impalpable en c/n

Preparación Precalentamos el horno a 170°C (moderado), preparamos el molde (enmantequillary enharinar) cernimos juntos la harina y el cacao. Derretimos la mantequilla y ladejamos enfriar. En un tazón grande batimos las claras con la sal a punto de nievefirme, agregamos las yemas y el azúcar y seguimos batiendo unos minutos,incorporamos la mezcla de harina-cacao y la mantequilla derretida mezclando todocon cuchara de madera y de manera envolvente. Volcamos esta mezcla en el molde yhorneamos durante 35 a 40 minutos. Sacamos y dejamos enfriar durante 8 horas.Luego del tiempo de reposo, cortamos la torta en 3 partes, la parte del centro lacortamos en cubos y los ponemos en un tazón, junto con los duraznos, lascerezas, el ron, y la crema chantilly, y lo mezclamos todo muy bien. Sobre la capa






de torta base, colocamos la mezcla del relleno y cubrimos apretando con la otracapa de torta. Aquí podemos hacer dos cosas, o cubrimos todo con crema chantillyy adornamos con cerezas, o espolvoreamos la torta con azúcar impalpable. Loimportante es que debe enfriarse al menos 1 ½ hora antes de cortarla y disfrutarla.






15. Curiosidades sobre las tortas o biscochos[http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/curiosidades-sobre-tortas-biscochos]

En Abizanda, España, celebran el día de San Victorián, el domingo más próximo al12 de enero, tras la celebración de la misa, se extiende una sábana blanca en unlugar determinado del campo y donde se colocan las Tortas de Caridad, elaboradascon anises y aceites, sobre las que saltarán algunas larvas de langostas justo en elmomento en que son bendecidas por el párroco, antes de comérselas. Dice latradición del pueblo que si los animales son de color negro significa que habrábuena cosecha de vino, si son verdes, de aceite, y si son de color claro, de trigo.

En Añasco, un pueblo de la Isla de Puerto Rico es famoso su "pan de hojaldre", unaespecie de bizcocho en forma de rosquilla gigante, que le ha dado al municipio elsobrenombre de "El Pueblo del Hojaldre".

El arnadi es un biscocho dulce hecho al horno con calabaza y boniato y relleno depiñones, almendras, nueces

Curiosamente un biscocho es también un gorro alargado, sin alas ni visera, queutilizan algunas instituciones uniformadas. Por eso si leemos que alguien tenia unbiscocho en la cabeza, no nos confundamos.

Una bizcotela es un bizcocho cubierto de un baño blanco de azúcar, o glaseado con azúcar. En Aragón llaman "canto" al bizcocho rectangular bañado en azúcar, quelas cofradías reparten el día de la fiesta mayor.

Antiguamente, a la rebanada de bizcocho que se daba como alimentos a losgaleotes (hombre que remaba forzado en las galeras o barcos), se le llamaba"costra".

De bizcocho están hechos los piononos que nos ha legado España a nuestra cocinalatina, sin dejar atrás los típicos bizcochos de té, preparados con huevo, harina yazúcar, o la costumbre de preparar en Semana Santa los roscos de varios tipos: dehuevo (pujados) y de aguardiente o de vino, aparte de los conocidos suspiros, tomando diferentes nombres según sea el país, en Venezuela llamamos tortas aestos bizcochos, o ponques, pero por ejemplo en Bolivia les dicen "caucas", o brazode gitano a los piononos de bizcocho, rellenos con crema o dulce de fruta porencima que se enrolla en forma de cilindro, y creo que así le decimos en todaHispanoamérica

Mientras que en Chile la "lengua de gato" es una planta de la familia de lasrubiáceas, tiene las hojas aovadas y pedúnculos auxiliares, con una, dos o tresflores, se usa en tintorería, en Venezuela y otros países latinoamericanos es un Bizcocho o chocolatina de pequeño tamaño, duro, delgado y alargado, por suforma, recuerda a la lengua de un gato.

Un laberinto también es en repostería un bizcocho relleno con mermelada yrebozado con dulce de yema

En América Central y México a la torta con figura de rombo, hecha de harina dearroz o de maíz, con huevo, azúcar, etc., y cocida al horno, la llaman "marquesote".

La "Mona de Pascua" es una Tarta de bizcocho muy adornada que se come en la



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Pascua de Resurrección en algunos pueblos de España, especialmente en la zona deCataluña.

Uno de los postres típicos de Nagasaki en Japon, es el bizcocho "Castella", cuyareceta fue tomada de un dulce holandés, un tipo especial de bizcocho con la partede arriba impregnada en licor.

En Nigeria y otro países de África hay un biscocho llamado "gachas de ogi" muypopular y que se prepara con el grano limpio es decir se remoja el gfrano en aguadurante dos o tres días para ablandarlo; a continuación se tritura con un mortero.Se tamiza el salvado y se elimina el endosperma lavando el grano con mucha agua.Se deja a que fermentar de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que,una vez cocida, da las gachas de ogi. Se comercializa en forma de bizcocho húmedoenvuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de papilla o gel.

Uno de los dulces el más característico de Riobamba en Ecuador, es el mojicón, unbizcocho remojado en miel de caña, que no puede faltar a la hora del café entre losriobambeños.

Aunque trufa es el Nombre común a varios hongos de la clase Ascomicetes ysuperorden Pezizales, que viven subterráneos, también son biscochitos rebosadosde chocolate, he aquí una receta súper sencilla para prepararlas y ofrecerlas en unatarde de te con unos amigos. Aquí les doy una receta de unas trufas que podemos preparar cuando nos quedan algunas sobras de torta de chocolate, por aquello de locual les hable en el capitulo 12 "Algunos consejos sabios sobre las tortas".

Trufas

Ingredientes 250g de galletas molidas (de vainilla, Maria, chocolate, o un mezcla de sabores).250g de torta de chocolate molida1 lata de leche condensada2 cucharadas de cacao amargo en polvo¼ de taza de de maní triturado¼ taza de almendras trituradas

Para cubrir Cacao dulce en polvo, lluvia de chocolate, maní triturado mínimo, coco rallado ycualquier otro ingrediente a nuestro gusto.

Preparación En un tazón grande unimos la galleta y la torta de chocolate. Vertemos la lechecondensada en otro tazón y con la varilla la batimos para darle mas cuerpoagregándola gradualmente a la mezcla de galleta-torta, hasta lograr un masacompacta. La ponemos media hora en el refrigerados para que endurezca un poco,sacamos porciones con una cuchara y con las manos húmedas (para que no se nospeguen) hacemos bolitas del tamaño de una pelota de tenis. y las pasamos rodando por la cubierta elegida o deseada, para impregnarla bien en su superficie. Si labolita esta muy seca, la humedecemos ligeramente para que la cubierta se adhieraa la superficie, las poneos enana bandeja y las llevamos al refrigerados, para que seendurezcan un poco antes de ofrecerlas.

Espero que este curso les sirva para preparar sus tortas casera y para que pierdanel miedo ha hacerlas, especialmente para un amigo que me escribió desde Méjico,su nombre es Waldo Flores y quería una forma sencilla de hacer tortas caseras, loque inspiro este simple curso. Si desean pueden comunicarse conmigo










que inspiro este simple curso. Si desean pueden comunicarse conmigo Email:[email protected], donde estoy completamente a la ordenpara cualquier consulta, comparta conmigo sus recetas de tortas típicas. Y muchoéxito al preparar sus tortas.

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