PASTEURIZACIÓN

PAOLA CRISTINA CORDERO PETRO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBAFACULTAD DE INGENIERÍASINGENIERÍA DE ALIMENTOS

MÉTODOS

DIRECTOS

Actúan directamente sobre losmicroorganismos hasta eliminarlos

Altas temperaturas• Esterilización, Pasteurización

Sustancias químicas• Conservantes

PASTEURIZACIÓN

Proceso térmico

Líquidos (generalmente alimentos)

Reducir los agentespatógenos

Bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.

Y desactivar las enzimas quemodifican los sabores deciertos alimentos

HISTORIA

1860 LuisPasteur

Calentarvino (70grados)

Morían lasbacterias

(avinagrarse)

Alimenticios básicos

transportados a largasdistancias

OBJETIVO

El objetivo primordial no es la"eliminación completa de losagentes patógenos" sino ladisminución sustancial de suspoblaciones, reduciéndolas a nivelesque no causen intoxicacionesalimentarias a los humanos.(Siempre que el productopasteurizado se mantengarefrigerado correctamente y quese consuma antes de la fecha decaducidad indicada)

El objetivo primordial no es la"eliminación completa de losagentes patógenos" sino ladisminución sustancial de suspoblaciones, reduciéndolas a nivelesque no causen intoxicacionesalimentarias a los humanos.(Siempre que el productopasteurizado se mantengarefrigerado correctamente y quese consuma antes de la fecha decaducidad indicada)

Es una "esterilización parcial"

Alterando lo menos posible suestructura física, sus componentes

químicos y sus propiedadesorganolépticas

No destruye totalmentelas esporas de los microorganismos

Temperaturas por debajo del puntode ebullición

Permite una conservación temporalen determinadas condiciones

CARACTERÍSTICAS

¿EN

QUÉ

CONSISTE?

Pasteurización VAT o lenta

(HTST, High Temperature/Short Time)

Altas temperaturas(UHT, Ultra-High Temperature)

VAT

• Primer método de pasteurización

• Calentar grandes volúmenes de leche enun recipiente estanco a 63 °C durante30 minutos

• Luego dejar enfriar lentamente

• Mucho tiempo para continuar con elproceso de envasado del producto t>24h

VAT

HTST

Empleado en los líquidos a granel,como la leche, los zumos de fruta,la cerveza, etc.

Expone al alimento a altastemperaturas durante unperíodo breve

72 °C durante 15segundos

• “Batch" (olotes)

• “Flujocontinuo"

HTST

UHT

Es de flujo continuo y mantiene laleche a una temperatura superiormás alta que la empleada en elproceso HTST

138 °C durante un período de almenos 2 segundos. (mínimadegradación del alimento)

“Pasteurizada"(procesoHTST)

“Ultrapasteurizada" (método

UHT)

FUNDAMENTO

Sigue una cinética química de primer orden.La disminución en la población (cultivo)depende de la siguiente fórmula exponencial:

Donde:N=número de microorganismos vivosT = temperatura dada de exposiciónNo= población de microorganismosinicialmenteKd= constante cinética de muertedebido a la temperatura (velocidad demuerte de los microorganismos)

FUNDAMENTO

"tiempo de reducción decimal"o también "valor D"

DondeΔt=período al que se expone la muestraNo=población inicialN=población final

Altos valores de D indican que el microorganismo es másresistente que otros que poseen un valor inferior.

FACTORES

• Determina la supervivencia delpatógeno

• Conviene trabajar con pH bajos(pH < 4,5 )

Acidez (producto)

Capacidadcalorífica

• Los alimentos con formaesférica conllevan másdificultad

• La superficie exterior delalimento es lo que más influyeen el tratamiento

Forma física delalimento

ALIMENTOS

Aguas, Ovoproductos, Salsas

Bebidas en botella (Refrescos)

Cerveza, Helados, sopas deverduras

Lácteos (Leche, mantequillas,etc), Vino

Mieles, Zumos de frutasy verduras

EFECTOS

SOBRE

LOS

ALIMENTOS

Color Aroma Pardeamientoenzimático

VitaminasReducción delos glóbulosde grasa

MICROORGANISMOS

Brucella abortus

Campylobacter jejuni

Escherichia coli

Coxiella burnetii

Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis

Salmonella enterica serotypes

Streptococcus pyogenes

Yersinia enterocolitica

GRACIAS