- Agregar el almidón, dar dos vueltas y retirar la pasta.

- Se embute la pasta en fibra sintética.

- Se hacen las ataduras a la longitud deseada.

- Se cuecen los pates al vapor a 80 – 90 °C durante 45 minutos.

- Se escurren los pates y a se enfrían al aire.

V. RESULTADOS:

Balance de materia del proceso del Pate

Tabla 3. Costos de Producción.

RECEPCION

CORTADO

FRITADO

HOMOGENIZADO

ENVASADO

AHUMADO

ALMACENADO

MOLIENDA

Hígado de Cerdo: o.705 kg

Carne molida: 0.245 kg

Grasa de cerdo: 0.960 kg

INSUMOS

Sal: 17.5 gAzúcar: 13 gProteína de Soya: 37.5 gCebolla: 235 gComino Molido: 4 gPolifosfatos: 7.5 gAlmidón de maíz: 50 gHielo: 365 g

2.6395 Kg

0.7295

Fritado total: 1.910 Kg

2.020 Kg

2.6395 Kg

Rendimiento:

R= 2.020/26395*100= 76.53%

MATERIALES GRAMOS (g) COSTOS (S/.)

Carne Molida 245 2.94

Grasa de Cerdo Molida 960 5.76

Hígado de Cerdo 705 5.64

Cebolla 235 0.50

Sal 17.5 0.02

Hielo 365 0.40

Azúcar 13 0.30

Proteína de Soya 37.5 0.20

Polifosfatos 7.5 0.12

Maicena 50 0.60

TOTAL 16.48

VI. DISCUSION

Durante el procedimiento pudo observarse que la elaboración de paté es un

proceso corto, pero debe tenerse particular cuidado para obtener un producto

con las características deseadas. Mediante la cocción, se efectúa la unión de

la carne para producir rigidez y palatibilidad; sin embargo si esta no es efectiva,

y además se prolonga demasiado, la emulsión puede verse afectada.

Una vez cocido, el embutido se sometió a enfriamiento, el cual debe hacerse lo

más rápido posible, para evitar que se desarrollen microbios patógenos

residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte de los

microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización de

la emulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura,

sabor, color y aroma del paté

VII. CONCLUSION

Se ha familiarizado con el proceso de elaboración del producto en el campo industrial.

Se obtuvo un paté preparado a partir de hígado de cerdo, con sabor y aroma

aceptables.

Se recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los diferentes ingredientes, así como en la eficiencia del proceso, para obtener productos de mejor calidad.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. Adelcy Magallanes Pachas 2011. Ingeniería Y Tecnología De Productos

Cárnicos.

2. Martínez A. 2010. Pre-elaboración y Conservación de Alimentos. Ediciones

AKAL. 160p.

IX. ANEXO

Figura N°1 Hígado de Cerdo Figura N°2 Picado de la Cebolla

Figura N°3 Frito de la grasa Figura N°4 Adicionando la carne

Figura N°5 Adicionando la cebolla Figura N°6 Adicionando el Maizena

Figura N°7 Homogenizado

X. CUESTIONARIO

1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboración del Pate

2. Escribe las diferencias entre embutido crudo, escaldado y cocido

RECEPCION

CORTADO

FRITADO

MOLIENDA

HOMOGENIZADO

ENVASADO

AHUMADO

ALMACENADO

Aceite Vegetal

Licuado

Hígado, Carne, Grasa

Hígado (tiras), Carne y Grasa (trozos pequeños)

Hígado/ Carne /Grasa / Condimentps / Maizena / Sal

Disminuir Tamaño

Hacer una pasta fina

Temperatura de Refrigeración

Embutidos Crudos: Elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un

ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salamis.

Embutidos Escaldados: La pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por

ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La

temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de

75 - 80°C (Martínez A. 2010).

Embutidos Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo,

etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C,

sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

Las proporciones de los nutrientes del paté pueden variar según el tipo y

cantidad de la carne, además de otros factores en la modificación de los

nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento

rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina

B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las

propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes

como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El paté es

una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que

enmascaran los sabores y olores propios del hígado. (Magallanes P., 2011).

3. Cuáles son los principales defectos que puede presentar el pate al finalizar su elaboración.

Defecto Causa

Separación de la grasa

Por exceso de la grasa en la formulación. Por exceso de cocción de la grasa Por exceso de tiempo y T° de cocción de la grasa. Exceso de picado en la emulsificación.

Coloración Defectuosa

Curado insuficiente y mala distribución de la sal durante el presalado

Exceso de cocción de la carne y el hígado, que produce una coloración parda oscura.

Textura correosa Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del hígado y la carne de cerdo,