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PLAN FORMATIVO

MAESTRO DE COCINA

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Validación técnica: ChileValora

Edición y validación curricular: ChileValora

Fecha última revisión: Diciembre 2014

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SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02

NIVEL CUALIFICACION 2

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016

PLAN FORMATIVO

Nombre MAESTRO DE COCINA. Duración 286

Descripción de la ocupación y campo laboral asociado

Supervisa la producción y elaboración de preparaciones culinarias. Su campo ocupacional es en restaurantes, hoteles, fuentes de soda y casinos institucionales.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02

Requisitos Otec1 Sin requisitos especiales.

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo Educación Básica completa, de preferencia.

Competencia del Plan Formativo Supervisar el proceso de producción de comidas elaboradas, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

1Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.

2Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.





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NÚMERO DE MÓDULOS

NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN

Módulo 1: APRESTO LABORAL 8

Módulo 2: INTRODUCTORIO SECTORIAL 8

Módulo 3: FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO 15

Módulo 4: FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO 20

Módulo 5: HERRAMIENTAS PARA LA BÚSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TIC´S 30

Módulo 6: HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA 30

Módulo 7: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA 50

Módulo 8: ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 50

Módulo 9: MÉTODOS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS 75

TOTAL DE HORAS 286





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MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre APRESTO LABORAL

N° de horas asociadas al módulo 8

Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado.

Requisitos de ingreso Educación básica completa, de preferencia.

Competencia del módulo Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Reconocer las principales características del mundo laboral actual.

1.1 Identifica las principales características asociadas al proceso de cambios observados en

el mundo del trabajo. 1.2 Reconoce el enfoque de competencia como un

recurso para integrarse, mantenerse y mejorar en el mundo laboral

Mundo laboral actual, características y desafíos. (Globalización, TIC’s, nuevas formas de

organización del trabajo). Enfoque de competencias: Transversales, de

empleabilidad y personales. Conocimientos, habilidades y actitudes.

2. Identificar los elementos socio-culturales que

condicionan la empleabilidad de mujeres, jóvenes y personas con capacidades diferentes.

2.1 Identifica los factores que sustentan la

discriminación de jóvenes y personas con capacidades diferentes, la generalización de estos atributos y su flexibilidad.

2.2 Identifica las características asociadas a los estereotipos femenino y masculino, la generalización de estos atributos y su

flexibilidad.

2.3 Describe el concepto de género y su implicancia en la construcción social y laboral de las personas.

2.4 Reconoce la división sexual de trabajo como

Factores que sustentan la discriminación en el

trabajo de jóvenes, mujeres y personas con capacidades diferentes.

Trabajo productivo y reproductivo. Concepto de género: Diferencia sexo-género. División sexual del trabajo.





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una barrera de acceso laboral para las mujeres.

3. Distinguir las condiciones legales mínimas que regulan el mercado del trabajo y el empleo dependiente.

3.1 Reconoce algunos de los conceptos asociados a la noción de trabajo decente.

3.2 Reflexionar sobre las características del trabajo en Chile y su aproximación a la noción de trabajo decente.

Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar, estabilidad y seguridad en el trabajo salud y seguridad en condiciones de trabajo).

4. Reconocer la importancia de establecer relaciones respetuosas y cordiales en el proceso de capacitación y en la integración al mundo laboral.

4.1 Participa con disposición. 4.2 Establece relaciones respetuosas y cordiales

con las y los participantes del grupo.

4.3 Apoya las decisiones del grupo. 4.4 Reconoce la experiencia de otros/as.

¿Por qué es importante la buena disposición para el aprendizaje?

Desarrollo de relaciones.

Actitudes que favorecen la integración grupal y laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad de escuchar.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

La propuesta metodológica de este módulo, invita a desarrollar actividades tanto teóricas como prácticas. Con respecto a las actividades teóricas se sugiere incorporar

presentaciones de carácter expositivo, sintéticas y que en relación al primer aprendizaje esperado, den cuenta de los principales cambios que ha tenido el mundo laboral actual, asociando los nuevos requerimientos y las nociones básicas del enfoque de competencias: Saber, saber hacer y saber ser.

Para las actividades prácticas, se sugiere que a partir de las actividades de reflexión y la aplicación de los contenidos definidos para este módulo, las y los participantes puedan compartir sus miradas personales y sus reacciones frente a los desafíos del mundo del trabajo, la división sexual del trabajo, el concepto de género, las nociones de trabajo decente y su capacidad de trabajo en equipo.

Se recomienda ofrecer una síntesis de los aspectos destacados asociados a la noción de “Trabajo decente”.

Textos recomendados:

“Material pedagógico sobre el trabajo decente”. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006

“Cambios en el mundo del trabajo”. Conferencia Internacional del Trabajo 95ª reunión. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006

“Fin del trabajo o trabajo sin fin”. De La Garza, Enrique; Hernández, Juan, 1999.

Sobre la adquisición de las actitudes que se intentan propiciar en este módulo, el facilitador o facilitadora, será el primer referente a través del cual las y los participantes observen e integren actitudes de tolerancia, motivación, responsabilidad y creatividad en el mundo del trabajo.





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ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo.

Para la implementación de la estrategia evaluativa del módulo se sugieren actividades de autoevaluación, de manera que las y los participantes puedan reflexionar sobre su capacidad de aprendizaje y manejo de los contenidos vistos en el módulo. Se recomienda además cada vez que finalice una sesión, preguntar al grupo que aprendieron, de manera de reforzar los aprendizajes esperados del módulo.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

Formación académica: profesional del área de las

ciencias sociales, con experiencia en la formación de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias y perspectiva de género.

Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años,

demostrables.

Formación académica: técnico del área de las

ciencias sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitación

laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables.

Formación Académica: No se requiere.

Experiencia en la formación de personas adultas. Experiencia como facilitador(a) de capacitación


RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que

considere mesa y silla o silla universitaria.

- Escritorio y silla para el facilitador.

- Conexiones para utilizar medios didácticos

tales como data y salida a internet.

- Sistema de ventilación adecuada.

Notebook o PC.

Data/ telón.

Pizarra / Papelógrafo.

Hojas blancas.

Tarjetas.

Portafolio.

Lápices.

Fichas de trabajo.

Pautas de evaluación.

Plumones.





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Servicios higiénicos separados para hombres y

mujeres con capacidad suficiente para el

volumen que se atiende en forma simultánea.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.





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Nombre INTRODUCTORIO SECTORIAL




Requisitos de ingreso Educación Básica completa, de preferencia.

Competencia del módulo Reconocer las características laborales para el Sector Turismo, Sub-Sector Gastronomía.


1. Reconocer las principales características laborales del sector Turismo.

1.1 Identifica las principales características laborales del sector de Turismo.

Descripción general del sector Turismo. Principales segmentos / mercados a los que se

dedica el sector. Cantidad de personas que emplea el sector

Gastronómico. Descripción de los tipos de empleo del sector.

2. Reconocer las principales características

laborales del sub-sector Gastronomía.

2.1 Identifica las principales características laborales

del sub-sector de Gastronomía.

Estacionalidad de la demanda de clientes y el

impacto sobre el empleo del sector. Trabajo en equipo. Habilidades sociales y de comunicación. Trabajo bajo presión. Trabajo en condiciones de altas temperaturas. Trabajo sometido a la manipulación de equipos y

herramientas.

Salario promedio del sub-sector. Riesgo del sub-sector (accidentabilidad). Enfermedades inhabilitantes para el trabajo de

manipulación de alimentos





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El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se sugiere distribuir la formación en un 40% de actividades teóricas y un 60% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.

Para las actividades teóricas se sugiere:

• Utilizar la metodología expositiva para el desarrollo de los contenidos anteriormente presentados.

• Mantener durante toda la actividad una actitud cercana con los participantes, facilitando la integración y manteniendo el interés de todos los participantes.

Para las actividades prácticas se sugiere:

• Desarrollar actividades grupales, dando instancia para comentar con toda la clase el desarrollo de los contenidos aprendidos.

• Invitar a un experto del sector que pueda dar su experiencia para que los alumnos puedan saber y conocer en concreto lo que ofrece el sector en sí.


La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes

esperados del módulo.

Se sugiere realizar evaluación formativa. Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los

aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes

esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante

de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante.

Se sugiere, por tanto, que para el primer aprendizaje esperado “Reconocer las principales características del sector Turismo”, como para el segundo “Reconocer las

principales características del sub-sector Gastronomía” se realice la evaluación a través de una interrogación oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de manera que el

facilitador pueda reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del módulo.

Para la estrategia de evaluación final del módulo, el instrumento que se sugiere utilizar, medirá los conocimientos adquiridos por medio de pruebas de tipo estructuradas,

que pueden incluir ítems de preguntas de selección múltiple, de respuesta alterna y de términos pareados.

Para la corrección de la prueba se sugiere utilizar escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la máxima.

El criterio de aprobación corresponderá a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.





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Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Turismo, titulado.

Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año,

demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje,

demostrables.

Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Turismo, titulado.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años

preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año,

demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación

laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.













Sillas para todos los asistentes. Computador para el facilitador (también podría

utilizar PC propio). Proyector. Pared en blanco o telón para proyectar.

Lápices (para responder la evaluación). Hojas de papel.





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Nombre FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO




Requisitos de ingreso Educación Básica completa, de preferencia.

Competencia del módulo Identificar los recursos personales con que cuenta el o la participante y los ámbitos a considerar en la construcción de un proyecto laboral.


1. Reconocer las implicancias familiares de la

inserción al mundo laboral.

1.1 Identifica los factores familiares necesarios de

considerar a la hora de incorporarse al mundo laboral.

1.2 Reconoce el concepto “Conciliación familiar” como un factor decisivo para la incorporación al mundo laboral.

1.3 Describe un listado de acciones al interior del hogar que facilite la incorporación al mundo

laboral, particularmente de las mujeres.

Trabajo y familia: Número de personas del grupo

familiar, ¿Quiénes trabajan?, ¿En qué tipo de horarios? ¿Quién cuida a los(as) hijos(as) menores y a las personas mayores.

Conciliación familiar: ¿Qué significa? ¿Qué implica?

Plan de descripción y distribución de tareas.

2. Construir un plan de acción para concretar su potencial proyecto laboral.

2.1 Reconoce sus intereses laborales.

2.2 Identifica los conocimientos y habilidades con

que cuenta para su inserción laboral.

2.3 Construye un plan de acción para su desarrollo laboral con metas concretas, realistas y

Intereses laborales: Oficio, lugar en que desearía trabajar (empresa, área), horario, remuneración,

etc.

Conocimientos y habilidades según área de desempeño.





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medibles. Plan de acción para la inserción laboral.



Dado que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades, se recomienda realizar actividades de carácter práctico que faciliten la identificación de habilidades personales con que cuentan los participantes para su inserción laboral; para ello se propone realizar trabajos con fichas personales que conduzcan a los participantes a la

construcción de su proyecto laboral. Se recomienda entregarles material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión.


La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo.

Para este módulo se sugiere implementar evaluaciones individuales autoaplicadas donde los participantes puedan observarse a la luz de los contenidos revisados, y puedan construir un plan de acción coherente con sus necesidades y expectativas de inserción laboral.



Formación Académica: Profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la formación de personas adultas.



demostrables.

Formación Académica: Técnico del área de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias.

Experiencia como facilitador(a) de capacitación



Experiencia en la formación de personas adultas.

Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables.







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Espacio físico adecuado para realizar actividades

y ejercicios de desplazamiento.

Notebook o PC. Data/ telón.

Pizarra / Paleógrafo.

Hojas blancas Portafolio.

Lápices. Fichas de trabajo personal. Pautas de evaluación. Plumones.





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Nombre FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO





Competencia del módulo Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulación del proyecto laboral.


1. Identificar las principales competencias

personales necesarias para ingresar,

mantenerse y desarrollarse en el mundo laboral.

1.1 Reconoce la importancia de la puntualidad,

responsabilidad, imagen personal y probidad

para la integración al mercado laboral.

1.2 Utiliza las competencias personales abordadas en una situación de simulación.

Competencias Personales:

- Puntualidad

- Responsabilidad - Imagen personal - Probidad.

2. Manejar los conceptos legales básicos que

forman parte de toda relación contractual.

2.1 Reconoce los derechos laborales básicos

consagrados en la normativa laboral chilena.

2.2 Describe los elementos centrales en una relación contractual: Contrato de trabajo, Jornada laboral, Remuneraciones y Descuentos Previsionales.

Legislación laboral:

- Contrato de Trabajo - Jornada laboral - Remuneraciones - Descuentos Previsionales.

3. Identificar las garantías que otorga el trabajo formal: beneficios sociales y sistema de previsión social.

3.1 Reconoce los beneficios sociales y previsionales que se desprenden del contrato de trabajo.

3.2 Identifica los beneficios estatales vigentes para mujeres, jóvenes y personas con capacidades

Ventajas del contrato de trabajo: pre y post natal, seguro de cesantía, seguro contra accidentes de trabajo, trayecto y enfermedades profesionales, seguro de salud: Isapre o Fonasa.





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especiales.

3.3 Explica cómo opera y para qué sirve el sistema

de pensiones.

3.4 Identifica los deberes y derechos colectivos, que otorga el trabajo formal.

Sistema de pensiones y su objetivo.

Cotizaciones previsionales: ¿que implican y para

qué sirven?

Beneficios estatales para mujeres, jóvenes y personas con capacidades especiales: bono por hijo, subsidio a la cotización previsional de trabajadores jóvenes, otros.

Constitución y afiliación sindical, rol y regulación de

sindicatos, contrato colectivo de trabajo, derecho a

huelga.

4. Administrar los recursos económicos personales, considerando ingresos y gastos.

4.1 Reconoce la importancia de planificar sus finanzas para evitar el sobreendeudamiento.

4.2 Describe conceptos básicos de Presupuesto y Economía Doméstica.

4.3 Construye su planificación financiera, considerando Presupuesto y Consumo.

Consumo y calidad de vida:

- Planificación financiera y sobreendeudamiento.

- Presupuesto y Economía Doméstica.

Plan de acción financiera.



El presente módulo pone énfasis tanto en la adquisición de conocimientos, como en la incorporación de habilidades. De este modo, para la incorporación de conocimientos

se sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la información legal y previsional básica necesaria a considerar en todo proceso de integración al

mundo laboral. Para fortalecer la adquisición de conocimientos respecto a la organización financiera, se sugiere realizar una exposición informativa entregando antecedentes

claros respecto los conceptos de Presupuesto, Economía doméstica y Capacidad de gasto. Para la adquisición de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales

que inviten a las y los participantes a analizar el modo en que operan los derechos laborales básicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este. Se sugiere

además, desarrollar actividades que permitan a los/as participantes definir claramente metas para su desarrollo laboral.

Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesión.


La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes





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esperados del módulo.

Se sugiere la evaluación de tipo individual, donde cada persona pueda demostrar sus aprendizajes; para los contenidos de tipo cognitivo se sugiere realizar evaluación de conocimientos, con una escala de notas de 1.0 a 7.0, con nota mínima de aprobación de 4.0, de preferencia, con afirmaciones verdadero o falso, y para aquellos contenidos de aplicación, se sugieren pautas de autoevaluación con una retroalimentación personalizada por parte del facilitador, que le permitan al participante identificar sus avances.



Formación Académica: Profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la formación de personas adultas.




Formación Académica: Técnico del área de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas.



demostrables.

Formación Académica: No requiere.

Experiencia en la formación de personas adultas.




Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2

por alumno, implementada con:








Notebook o PC.

Data/ telón.


Hojas blancas.

Cartulina.

Portafolio.

Lápices.

Fichas de trabajo.


Plumones.

Calculadora.





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Nombre HERRAMIENTAS PARA LA BÚSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TIC`S


Perfil ChileValora asociado al módulo NO ESTÁ ASOCIADO.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) NO ESTÁ RELACIONADO.


Competencia del módulo Manejar herramientas para la búsqueda de empleos tradicionales y digitales.


1. Identificar los elementos necesarios para el proceso de postulación a un empleo.

1.1 Reconoce el empleo que desea buscar.

1.2 Identifica los requisitos, y procedimientos básicos de postulación a un puesto de trabajo.

1.3 Reúne y prepara correctamente los documentos

necesarios de postulación.

Herramientas para la búsqueda de empleo. - Empleo de interés.

- Requisitos de postulación. - Procedimientos de postulación.

- Documentación necesaria (currículum, cartas de recomendación, Certificaciones y/o títulos, otros).

2. Reconocer lugares y sitios web que contribuyen a la búsqueda de empleo.

2.1 Reconoce la importancia que poseen para la búsqueda de empleo, las redes, instituciones y el

uso de internet.

2.2 Identifica redes, instituciones y lugares de apoyo a su inserción laboral.

2.3 Identifica sitios de internet para la búsqueda de

empleo.

2.4 Elabora un listado de personas, lugares y bolsas de trabajo online para la postulación a ofertas de

empleos.

Redes (familia, amigos, comunidad, instituciones)

Estrategias de colocación laboral: OMIL.

Bolsas de empleo:

- Portal de empleo mujer Prodemu - Bolsa Nacional de Empleo BNE

- Trabajando.com - Trovit.com.

Uso de herramientas digitales para la búsqueda de empleo.





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3. Identificar la información para la construcción de un CV pertinente.

3.1 Identifica la información necesaria para la construcción del currículum Vitae.

3.2 Elabora su currículum Vitae en forma pertinente y clara.

Formato currículum Vitae:

- Información Personal - Antecedentes de educación formal - Otras experiencias de formación - Competencias

- Experiencia Laboral

Elaboración de currículum Vitae.

4. Manejar los principales elementos para

enfrentar una entrevista laboral.

4.1 Identifica los elementos relevantes para

enfrentar una entrevista Laboral. 4.2 Prepara una entrevista laboral.

Elementos a considerar en una entrevista:

- Información de la empresa - Requisitos del puesto de trabajo - Lenguaje verbal y no verbal - Competencia/s a destacar - Información de su CV.

Preparación entrevista: - Presentación formal (para una entrevista laboral)

- Lenguaje verbal y no verbal.

- Información que desea transmitir.



Este módulo enfatiza principalmente en la adquisición de conocimientos y habilidades. Para la adquisición de conocimientos se sugiere desarrollar presentaciones dialogadas

que aborden los principales elementos a considerar en la entrevista laboral. Respecto a la adquisición de habilidades se recomienda realizar actividades prácticas en las cuales los y las participantes ejerciten situaciones de entrevista laboral, considerando la relevancia de la comunicación verbal y no verbal en este proceso. Además, se sugiere realizar ejercicios prácticos de uso de buscadores de empleo, para un listado de ocupaciones. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la sesión.







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Para la evaluación de este módulo se sugiere realizar ejercicios de role playing y la presentación de situaciones simuladas, donde a través de una pauta de observación, el facilitador pueda observar conductas como presentación, coherencia y claridad del mensaje que se desea entregar, entre otros factores. Es importante que comunique los y

las participantes conozcan la pauta de observación antes de realizar la actividad, de manera que todos estén en conocimientos de lo que se observará en su desempeño. Además, se sugiere que en este tipo de actividad sea el facilitador el único que evalúe. También es posible, implementar un ejercicio evaluativo, basado en la búsqueda de empleo, a través de computador. Para ambas actividades de evaluación, se sugiere la utilización de rúbricas de porcentaje desde 0 a 100%, con un mínimo de 75% de logro.



Formación Académica: Profesional del área de las

ciencias sociales y/o informática, con experiencia en la formación de personas adultas.



demostrables.

Experiencia en capacitación en Alfabetización

digital: Mínimo 3 años, demostrables.

Formación Académica: Técnico del área de las

ciencias sociales y/o informática, con experiencia en la formación de personas adultas.



Experiencia en capacitación en Alfabetización digital: Mínimo 2 años, demostrables.

Formación Académica: No requiere.


Experiencia en capacitación en Alfabetización digital: Mínimo 1 año, demostrables.



Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2

por alumno, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla o silla universitaria.






Notebook o PC.

Data/ telón. Pizarra / Papelógrafo.

Hojas blancas.

Tarjetas de colores. Fichas de trabajo. Pautas de evaluación. Plumones.

Lápices. Portafolio.

Uhu Tac/scotch.





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Nombre HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA




Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, de preferencia.

Competencia del módulo Distinguir los elementos que propician una buena comunicación y favorecen las relaciones laborales.


1. Reconocer la importancia de la comunicación no verbal en el trabajo.

1.1 Reconoce y maneja su lenguaje corporal de acuerdo al contexto laboral.

1.2 Distingue los comportamientos sociales de cortesía en contexto formal, que facilitan los

vínculos laborales.

Lenguaje verbal y no verbal. Expresión gestual y corporal.

Expresión de emociones y sentimientos: - Alegría

- Enojo - Tristeza - Euforia - Ansiedad.

Comportamientos sociales de cortesía: - Saludar

- Mantener distancia al hablar - Sonreír - Asentir.

2. Reconocer la importancia de expresarse con

claridad en forma oral y escrita.

2.1 Utiliza dicción y lenguaje adecuado para expresar

ideas. 2.2 Interpreta correctamente las instrucciones para

lograr un producto; pregunta si no entiende. 2.3 Redacta documentos formales, en su estructura

Expresarse con claridad en forma oral y escrita:

- Fonética - Pronunciación - Vocabulario.

Escucha Activa. Organiza información escrita:





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y calidad. - Currículum Vitae - Cartas de presentación

- Memorandos - Correos electrónicos.

3. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de trabajo.

3.1 Adapta su presentación personal a un contexto trabajo.

3.2 Reconoce diferencias en el lenguaje en un contexto de trabajo.

Presentación personal. Contextos:

- Comunicación entre pares - Comunicación en relaciones jerárquicas

- Entrevista, reuniones grupales.



Considerando que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicación y la utilización de un lenguaje acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporación de habilidades se desarrollen ejercicios de observación y auto observación que permitan distinguir el uso del lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de películas mudas o películas en otros idiomas. Respecto a la adquisición de actitudes, se sugiere implementar ejercicios prácticos de mímica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión.



Para este módulo se sugiere trabajar con evaluación orales, tales como disertaciones o presentaciones con apoyo audiovisual, en las cuales el facilitador y el grupo, puedan evaluar el desempeño de cada participante y entregar retroalimentación para mejorar la expresión oral del lenguaje. La utilización de listas de cotejo y/o rúbricas de observación de desempeño constituyen recursos pertinentes para dar cuenta de los aprendizajes de los y las participantes y realizar la retroalimentación correspondiente.



Formación académica: profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la formación de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias y

Formación académica: técnico del área de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas.


Formación académica: no se requiere.






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perspectiva de género.




demostrables.




- Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla o silla universitaria.


- Conexiones para utilizar medios didácticos tales

como data y salida a internet.







Notebook o PC.

Data/ telón.


Películas, videos.

Hojas blancas.

Tarjetas con expresión de emociones.

Portafolio.

Lápices.


Plumones.





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Nombre NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA


Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02.

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA /

U-5600-5120-018-V02

MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO/ U-5600-5120-017-V02


Competencia del módulo Aplicar procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos, en el trabajo en cocina, de

acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente.

PRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Identificar los principales aspectos del reglamento sanitario de los alimentos y su

aplicación en la manipulación de preparaciones alimenticias.

1.1 Identifica los principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos.

1.2 Reconoce procedimientos necesarios para la aplicación del reglamento sanitario en la preparación de alimentos.

Principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos (DTO.977/96)

- Principios generales de higiene.

- De los alimentos

- De los aditivos alimentarios

- De los contaminantes y residuos

- De los criterios microbiológicos

- De la irradiación de alimentos

- Congelación de alimentos

Aplicación del





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reglamento sanitario en la manipulación de

preparaciones alimenticias.

2. Realizar proceso de sanitización de la zona de trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente.

2.1 Identifica productos y dosis permitidas para la sanitización de la zona de trabajo conforme a la

reglamentación sanitaria y normativa legal vigente.

2.2 Ejecuta limpieza del lugar de trabajo, según

procedimientos del sector y condiciones del recinto.

2.3 Aplica sanitizantes según la normativa legal vigente.

Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de zona de trabajo.

Dosis de sanitizantes permitidas por la reglamentación sanitaria y normativa legal

vigente, para la limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.

Técnicas de limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.

Etapas del proceso de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y desratización.

3. Realizar limpieza y desinfección de materias primas previos a su preparación.

3.1 Identifica productos de aseo permitidos para la sanitización de materias primas conforme a la

reglamentación sanitaria y normativa legal vigente

3.2 Maneja técnicas de limpieza y desinfección de alimentos.

3.3 Aplica procedimiento de higiene y sanitización a los alimentos, antes de ser procesados.

3.4 Almacena los alimentos desinfectados, en

contenedores limpios y sanitizados, para disponerlos para la producción.

Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de materias primas e

insumos.

Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos.

Técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada.

Tipos de contenedores más comúnmente utilizados para el almacenaje de alimentos sanitizados.

4. Aplicar métodos seguros de manipulación de alimentos, para reducir riesgos de contaminación cruzada.

4.1 Identifica focos de riesgo de contaminación cruzada de alimentos.

4.2 Utiliza elementos de corte y procesamiento de alimentos, previamente higienizados y desinfectados.

Técnicas de prevención de contaminación cruzada.

Elementos de corte de productos: tablas y utensilios más comúnmente utilizados en el sector.





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4.3 Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de alimentos, mantener cadena de frío y evitar

contaminación cruzada.

Técnicas de almacenamiento de alimentos.

Técnicas de rotulación de alimentos.

5. Aplicar protocolos de prevención de riesgos en la cocina.

5.1 Identifica tipos de riesgos posibles en la cocina.

5.2 Utiliza elementos de protección personal exigidos para el sector gastronómico.

5.3 Cumple con las normas de higiene personal exigidos

para el sector gastronómico.

5.4 Maneja técnicas del sistema de control de incendios, a través de redes húmedas, secas y/o químicas.

Tipos de riesgo en la cocina:

- Quemaduras

- Incendios

- Contacto eléctrico

- Sobre esfuerzos

- Caídas-resbalones-tropiezos

- Cortes.

Medidas de precaución para prevenir riesgos en la cocina.

Elementos de protección personal exigidos en el sector gastronómico:

- Uniforme

- Guantes

- Calzado de seguridad antideslizante

- Protección auditiva

Normas de higiene personal para la manipulación de alimentos:

- Presentación de manos y uñas.

- Uso y mantención de cabello.

- Uso de accesorios y joyas

Sistemas de control de incendios:

- Redes húmedas, secas y/o químicas.

6. Realizar el control de temperatura de los alimentos utilizados en el proceso productivo,

6.1 Realiza el control de temperatura de la cadena de frío de los alimentos, respetando normas de calidad

Elementos de una cadena de frío de acuerdo a





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de acuerdo a reglamento sanitario de los alimentos.

de los alimentos.

6.2 Verifica fecha de vencimiento de productos

congelados, de acuerdo a procedimientos del sector gastronómico.

6.3 Aplica técnicas de descongelación según tipo de alimento.

6.4 Chequea el estado de alimentos descongelados, considerando estándares de calidad de los alimentos.

6.5 Controla los puntos críticos de temperatura en

materias primas e insumos, de acuerdo a reglamentación sanitaria de los alimentos.

características de los productos.

Mecanismos de conservación según tipos de

alimentos.

Períodos máximos de duración alimentos congelados, de acuerdo a su naturaleza.

Manual de temperaturas requeridas para la conservación de productos congelados.

Sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación, como por

ejemplo: lácteos, pescados y mariscos.

Técnicas de descongelación de productos.

Mecanismos de verificación del estado de alimentos descongelados.

Técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de materias primas e insumos en el sector.

7. Controlar el cumplimiento de los procedimientos

de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en el trabajo de cocina, según

normativa legal y sanitaria vigente.

7.1 Maneja los conceptos asociados a la supervisión de

procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en el trabajo de cocina, de

acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente.

7.2 Aplica protocolos de supervisión en procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina, de acuerdo normativa legal y sanitaria vigente.

7.3 Aplica técnicas de liderazgo y de manejo de equipos de trabajo, acuerdo a técnicas de supervisión

establecidas

Supervisión de procedimientos de higiene,

seguridad alimentaria y prevención de riesgos.

Supervisión de procesos.

Liderazgo situacional.

Técnicas de retroalimentación de desempeño.

Técnicas de Motivación laboral individual o grupalmente.







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El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as

participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:

• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior. • Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.

• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo. La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los

participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo.



Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos.

1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes

esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante.

Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarán a través de actividades prácticas, se recomienda la propia observación del participante para la evaluación de la adquisición de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluación que sirva como registro. Se sugiere la evaluación a través de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar





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durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el análisis desde el punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deberá utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluación e todos los

sentidos. Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentación constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes. 2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo.

Para esta evaluación, se sugiere utilizar una herramienta que mediante simulación, mida las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deberá dividir a los participantes

en grupos, y entregará las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deberá mencionar que algunos grupos serán quienes ejecuten la actividad, mientras que otros grupos serán observadores. Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros.

El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación.



Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado.

Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente

con formación en técnicas de facilitación y

evaluación del aprendizaje, demostrables.

Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado.


demostrables.



demostrables.







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Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts.² por participante, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y silla o silla universitaria.

- Escritorio y silla para relator.

- Iluminación adecuada para la sala de clases.

- Sistema de calefacción y ventilación.

Espacio físico habilitado para realizar actividades de aprendizaje en contexto de simulación por los

participantes

Lavamanos.

Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos para clases en aula y prácticas.

Extintores de fuego clase B y C y botiquín de primeros auxilios.

Acceso a una panadería o pastelería en

funcionamiento para observar procesos.

Espacio físico adecuado para realizar

actividades y ejercicios de desplazamiento.

Proyector multimedia.

Pizarrón.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes.


Pizarrón.

Uniforme de trabajo y equipo individual de seguridad, compuesto por:

- Delantal blanco

- Zapatos de seguridad

- Pechera

- Pantalones y polera

- Polar con manga de tres cuartos

- Cofia o malla para pelo

- Mascarilla

- Gorro de cocina

- Guantes.

Archivador.

Cuaderno para apuntes.

Lápiz pasta.

Lápiz grafito.

Goma de borrar.

Regla.


Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo.

Productos de limpieza.

Implementos de limpieza.

Guantes desechables.

Mascarillas.

Detergentes.

Sanitizantes.

Toalla Nova.





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Nombre ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA,P-5600-5120-001-V02

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR/U-5600-5120-013-V02

LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA / U-5600-5120-014-V02


Competencia del módulo Realizar el almacenaje, limpieza y mise en place de los alimentos, para el proceso de producción gastronómica.


1. Realizar el almacenamiento de materias primas e insumos, según normativa vigente y procedimientos del sector gastronómico.

1.1 Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de productos según mantención de la cadena de frío y normas higiene.

1.2 Controla los puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos según estado de procesamiento

1.3 Verifica condiciones de higiene de la zona de

almacenaje según condiciones previas al ingreso

de productos.

Técnicas de almacenamiento de alimentos.

Técnicas de rotulación de alimentos.

Tipos de productos a almacenar: procesado y sin procesar.

Normativa y reglamentación sanitaria aplicada al sector.

Cadena de frío: concepto y aplicaciones.

Importancia de mantener la cadena de frio en el almacenamiento de materias primas e insumos usados en elaboración de alimentos.

Normas de higiene aplicadas en el almacenamiento y rotulación de productos.





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Técnicas de prevención de contaminación cruzada.

Técnicas de control de puntos críticos de

temperatura, de materias primas e insumos.

Mecanismos de control de limpieza de zonas de almacenaje de alimentos, de acuerdo a normativa legal vigente y protocolos del rubro gastronómico.

2. Reconocer las principales características y la

normativa sanitaria vigente para el mise en place.

2.1 Identifica las principales características del mise

en place según requerimientos del sector gastronómico.

2.2 Describe los componentes del mise en place según requerimientos del sector gastronómico.

2.3 Reconoce las principales técnicas de preparación

de productos, de acuerdo a procedimientos del sector.

2.4 Aplica la normativa y reglamentación sanitaria en la manipulación y preparación de alimentos.

2.5 Maneja mecanismos de control de la cadena de

frío de los alimentos según procesos de preparación y limpieza de alimentos.

Concepto y características generales del mise en

place para el sector gastronómico.

Componentes del mise en place en producciones del rubro gastronómico:

- Recetas

- Fichas técnicas

- Ingredientes

- Utensilios

- Equipos.

Técnicas para la preparación de productos:

- Limpieza

- Pelado

- Picado

- Pesaje

Procedimientos de limpieza y sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la

elaboración de los productos.

Mecanismos de control de la cadena de frío de los

alimentos durante los procesos de limpieza y preparación para la producción gastronómica.

- Dispositivos de medición de temperatura.





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3. Realizar limpieza de alimentos destinado a la producción gastronómica.

3.1 Reconoce herramientas y utensilios a utilizar en la limpieza de alimentos, de acuerdo a

requerimientos del sector gastronómico.

3.2 Ejecuta técnicas de limpieza de insumos, de acuerdo a su naturaleza y tipo de preparación.

3.3 Aplica técnicas de conservación de productos limpios, en recipientes previamente higienizados.

Tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y preparación de alimentos.

Técnicas de limpieza, desinfección y acondicionamiento de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto.

Métodos de conservación de alimentos.

Técnicas de sanitización de recipientes para

almacenamientos de alimentos.

4. Aplicar técnicas de limpieza y orden de zona de trabajo, de acuerdo a normativa de higiene pertinente.

4.1 Realiza la higiene y orden de la zona de trabajo mediante las técnicas y productos establecidos por el sector.

4.2 Aplica técnicas de control de mermas, según

procedimientos del sector.

4.3 Desecha los desperdicios en contenedores dispuestos para ello.

Procedimientos para la higiene y orden de la zona de trabajo del sector gastronómico.

Productos de higiene para la limpieza de zona de trabajo permitidos en el rubro gastronómico.

Técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo.

Técnicas de control de mermas y libro de registro.

Desperdicios y disposición de contenedores.

5. Preparar materias primas destinadas a la

producción de platos, según receta y procedimientos de trabajo.

5.1 Selecciona materias primas según receta a

elaborar.

5.2 Selecciona utensilios y equipos a utilizar según ficha técnica.

5.3 Realiza la limpieza de materia prima e insumos, según receta a producir.

Listado de principales recetas del rubro

gastronomía.

Principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía:

- Productos cárnicos

- Productos vegetales

- Mariscos

- Harina

- Sal

- Huevos y ovoproductos

- Productos lácteos

- Insumos de decoración.





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Principales utensilios requeridos para la producción gastronómica a base de

- Ollas

- Cucharas de palo.

- Servicio

- Pocillos

Principales equipos utilizados en la producción

gastronómica:

- Mobiliario

- Mesones con cubierta de polipropileno.

- Lava fondos

- Cocina

- Horno

- Batidora

- Amasadora

- Carro bandejero

Técnicas de fraccionado de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto.

Preparación de los ingredientes:

- Lavado,

- Molienda

- Picado

- Tamizado.

Pesaje y medición de ingredientes. Uso de la balanza y la pesa.






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El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos.

Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:

• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior.

• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También

conviene acompañar la exposición con material visual de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías, o cápsula de aprendizaje para los participantes.

• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.

Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes.

Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes.




1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los

aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes

esperados. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante.

Se sugiere, por tanto, que para el primer y segundo aprendizaje esperado se realice la evaluación a través de una interrogación oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de manera que el facilitador pueda reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del módulo. Para ello el facilitador contará con una pauta con las





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respuestas que espera recibir de los participantes ante cada pregunta.

Para el tercer, cuarto y quinto aprendizaje esperado se recomienda que la evaluación formativa sea a través de un ejercicio práctico en base a una situación simulada que el

participante deberá ejecutar, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados a poder identificar y ejecutar acciones, en un orden sistemático, protocolos y procedimientos establecidos para cumplir con el logro de la tarea o situación asignada. Para su evaluación, el facilitador deberá contar con una pauta de chequeo a modo de poder ir registrando el cumplimiento de lo observado.

2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que

se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo.

Para esta evaluación, se sugiere realizar una actividad de simulación, que permita observar las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deberá dividir a los participantes en grupos, y entregar las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deberá mencionar que algunos grupos serán quienes ejecuten la actividad, mientras que otros grupos serán observadores. Para evaluar el ejercicio, el facilitador deberá contar con una lista de chequeo que le permita registrar las habilidades a observar.

Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros.

El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación.



Formación académica como profesional o

técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado.


Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años

preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Formación académica como profesional o

técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado.


demostrables.

Experiencia laboral en el sector gastronomía en

los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable.


demostrables.





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Sala que cuente con al menos 1,1 mts.2 por participante. Debe contar con:

- Puestos de trabajo individuales

- Escritorio y silla para el facilitador

- Elementos de seguridad mínimos


Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad.


mujeres para clases en aula y prácticas.

Señalética de seguridad en recintos para las

clases en aula y para las prácticas.


Notebook o PC.

Telón.

Pizarra.


Equipo individual de seguridad, compuesto por:


- Pechera




- Mascarilla

- Gorro de cocina

- Guantes.

Batidora.

Amasadora.

Horno.

Mesones con cubierta de polipropileno.

Lava fondos.

Cucharas de palo.

Carro bandejero.

Croquera o cuaderno para apuntes por cada participante.

Lápiz pasta por cada participante.

Lápiz grafito y goma de borrar por cada participante.


Lista de participantes.

Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo.

Manual de procedimientos.

Manual de maquinarias.

Protocolos de utilización.

Fichas técnicas de productos de cocina.

Materias primas:

- Harina

- Frutas y Verduras

- Sal




- Productos vegetales


Materiales de limpieza:

- Químicos de limpieza industriales





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- Bolsas de basura

- Papel desechable

- Basureros.





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Nombre MÉTODOS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS


Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02

UCL(s) ChileValora relacionada(s) APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS / U-5600-5120-015-V02

APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA/U-5600-5120-016-V02


Competencia del módulo Aplicar métodos de cocción de alimentos y elaboración de preparaciones, según ficha técnica y equipos a utilizar.


1. Reconocer los equipos de cocción y las normativas de seguridad aplicadas en la producción gastronómica.

1.1 Identifica equipos de cocción usados en la producción gastronómica, de acuerdo a requerimientos del sector.

1.2 Reconoce tiempos y temperaturas de cocción de los alimentos según tipo de preparación y equipos a utilizar.

1.3 Selecciona los elementos de protección personal según labor a realizar y procedimientos de seguridad.

1.4 Respeta normativa de seguridad, para evitar peligros en el manejo de equipos de cocción.

Tipos de equipos de cocción.

- Olla

- Sartén

- Horno

- Parrilla

Tiempos y temperaturas de cocción de alimentos, de acuerdo a sus características y requerimientos de la

preparación.

Control del proceso de cocción.

Elementos de protección personal en el manejo de equipos de altas temperaturas.

Normativa de seguridad e higiene para la operación de equipos de cocción de alimentos.





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Medidas de precaución en la cocción de alimentos.

2. Aplicar métodos de cocción a los alimentos según ficha técnica y procedimientos de trabajo seguro.

2.1 Selecciona utensilios y materias primas a utilizar, según tipo de preparación.

2.2 Aplica método de cocción a alimentos según tipo de preparación y procedimientos de seguridad.

2.3 Controla tiempo de cocción de los alimentos,

según ficha técnica y naturaleza del producto.

2.4 Verifica estado de cocción, de acuerdo los requerimientos de cada preparación.

Tipos de utensilios para la cocción de los alimentos.

Selección de insumos según ficha técnica.

Métodos y tiempos de cocción de alimentos de acuerdo a sus características y requerimientos para su preparación.

Control y revisión de puntos críticos de los alimentos durante su proceso de cocción.

3. Aplicar técnicas de elaboración de productos, de acuerdo a ficha técnica y criterios de calidad.

3.1 Aplica las técnicas culinarias según ficha técnica y costos del producto a elaborar.

3.2 Realiza el control de tiempos de preparación de los alimentos, según ficha técnica y criterios de calidad.

3.3 Realiza la presentación del producto final según ficha técnica y criterios de calidad.

3.4 Entrega los productos elaborados según estándares de tiempos y de servicio del sector.

Técnicas culinarias utilizadas en el sector gastronómico, de acuerdo al tipo de producto y preparación:

- pastas

- salsas

- fondos de cocción

- masas

- alimentos pre-elaborados

- postres.

Factores a considerar en la elaboración de recetas:

- color

- sabor

- textura.

Tiempos de elaboración según preparación culinaria.

Recursos utilizados en el sector gastronómico para la presentación del producto final:

- vajilla





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- bandejas

- fuentes.

Estándares de tiempos y servicio para presentación

de productos del sector gastronómico.



El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as

participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos.

Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:

• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al

término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior.

• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.

• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.

Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes.

Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes.







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1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los

aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante.

Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarán a través de actividades prácticas, se recomienda la propia observación del participante para la evaluación de la adquisición de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluación que sirva como registro.

Se sugiere la evaluación a través de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el análisis desde el

punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deberá utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluación e todos los sentidos.

Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentación constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes.

2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo.

Para esta evaluación, el instrumento que se sugiere utilizar en este módulo, medirá los conocimientos adquiridos por medio de pruebas. Para esto el facilitador comenzará la

actividad entregando a cada participante un caso, considerando para la actividad 5 casos o situaciones distintas para todo el grupo.

Para la corrección de la prueba se sugiere utilizar una escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la máxima.

El criterio de aprobación corresponderá a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.



Formación académica como profesional, o técnico en el área de administración de gastronomía internacional, titulado.

Experiencia laboral en procedimientos de cocción de alimentos: Mínimo 4 años, demostrables.

Formación como facilitador: Formación en

relatorías y desarrollo de acciones formativas.

Formación académica como profesional, o técnico en el área de administración de gastronomía internacional, titulado.

Experiencia: Con experiencia demostrable en competencias relacionadas con la cocción de alimentos.

Formación como facilitador: Formación en

relatorías y desarrollo de acciones formativas.


Experiencia laboral en cocina internacional: Mínimo 5 años, demostrables.

Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.

Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.





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Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 4 años.

Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.



Sala que cuente con al menos 1,1 mts2 por participante. Debe contar con:

- Puestos de trabajo individuales

- Escritorio y silla para el facilitador

- Elementos de seguridad mínimos.


Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad.


mujeres para clases en aula y prácticas.

Señalética de seguridad en recintos para las

clases en aula y para las prácticas.


Notebook o PC.

Telón.

Pizarra.


Equipo individual de seguridad, compuesto por:


- Pechera




- Mascarilla

- Gorro de cocina

- Guantes.

Batidora.

Amasadora.

Horno.

Mesones con cubierta de polipropileno.

Lava fondos.

Croquera o cuaderno para apuntes por cada participante.

Lápiz pasta por cada participante.

Lápiz grafito y goma de borrar por cada participante.


Lista de participantes.

Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo.

Manual de procedimientos.

Manual de maquinarias.

Protocolos de utilización.

Fichas técnicas de productos de cocina.

Materias primas:

- Harina

- Frutas y Verduras

- Sal





Materiales de limpieza:





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- Químicos de limpieza industriales

- Bolsas de basura

- Papel desechable.

Basureros.

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