PECTINASLópez Vicente Alma Patricia.

Descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontró una sustancia soluble de los zumos de fruta.

Braconnot encontró que "una sustancia disponible de plantas vivas, que tenía propiedades gelificantes cuando se le añadía ácido a su solución".

Kertesz (1951. Los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo condiciones determinadas.

HISTORIA

La llamó "pectina ácida" del griego "pectos" que significa sólido, coagulado.

¿QUÉ ES LA PECTINA?

Enlace

Con un núm. variable: Esteres metílico.

CARACTERÍSTIC

AS

• Componente de la pared celular y en los tejidos vegetales.

• Es capaz de formar geles con azucares y ácidos, bajo condiciones adecuadas.

• Tienen diferentes grados de esterificación, que pueden contener de 200 a 1000 unidades de ácido galacturónico

Son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales que contiene unidades de ácido

galacturónico (al menos 65%).

LA CALIDAD Y CANTIDAD DE PECTINA DEPENDE DE:

De la especie y del tipo de fruto.

De la cantidad que el fruto contiene naturalmente.

Del estado de maduración en la

cosecha.

De las condiciones de manejo.

De la actividad enzimática después de la recolección.

Del proceso de extracción.

TAMBIÉN:

En frutos sin madurar la mayor cantidad de material péctico es insoluble en agua, la cantidad y la solubilidad aumentan con la madurez, esto genera cambios en la firmeza del fruto.

De la parte del fruto que se

utilice

De la tecnología empleada en el

proceso de obtención.

OBTENCIÓN

Pueden encontrarse y extraerse de diversas frutas y vegetales, aunque se utiliza pulpa de manzana y cascaras de cítricos.

PROCESO DE OBTENCIÓN

1

• Extracción del material vegetal, que comprende la solubilización y disolución de las sustancias pécticas.

2• Purificación del líquido obtenido.

3• Aislamiento de la pectina

contenida en la disolución.

PROCESO

EXTRACCIÓN

Consiste en una hidrólisis ácida de la protopectina, que es insoluble en agua fría, pasando al estado de soluto.

Es extraída con agua acidificada Temperatura: entre 60 y 95°C. tiempo de tratamiento: oscila entre 30 min y varias horas. Se puede utilizar ácido sulfuroso al 1%. Se utiliza una relación: pulpa/agua=1/10. pH

La adición de ácido sulfúrico se efectúa a pH=2 cuando se opera a 70°C y hasta pH=1 cuando se llega a una T=55°C, siendo una extracción de 16-12h.

FILTRACIÓN La disolución de pectinas obtenida es sometida a una filtración y a una decoloración con carbón activo.

Se concentra hasta el grado deseado en aparatos de vacío (a una presión de 660mmHg y T=45-50°C), o en evaporadores de triple o cuádruple efecto (T=95,85,70 y 45-50°C).El producto final se obtiene con el 8-15% de sólidos solubles.

CONCENTRACIÓN

CONCENTRACIÓN

La disolución debe ser tipificada de acuerdo con el poder gelificante de la pectina, lo que se logra con el mezclado de diferentes disoluciones.

- Dosis: 0.05 y 0,2%.También puede usarse benzoato sódico al 0.18%. La acidez final se adapta a un pH de 2.7-2.9, mediante la adición de ácido láctico (1.5%).

PRECIPITACIÓN

Usado para asegurar al consumidor un producto de calidad cte.

Se consigue añadiendo sacarosa a fin de obtener un poder gelificante consistente. Para pectinas de alto metoxilo comercializadas son estandarizadas a 150°SAG.

Sirve dejar la disolución transparentes basándose en la precipitación con etanol o isopropanol.

ESTANDARIZACIÓN

El grado SAG es la cantidad de azúcar que puede gelificar 1g de pectina, en un gel que contiene 65% de azúcares totales a pH=3.

PUREZA

Consiste en e lavado del polvo de la pectina con HCl y etanol al 60%, separa azúcares y sales, y convierte la pectina en su forma ácida.

El contenido de «pectina pura» se determina como porcentaje de ácido galacturónico anhidro.

Si el contenido de ácido galacturónico calculado en la muestra purificada con ácido/alcohol es bajo (<70%), indica una pectina de baja pureza con un pequeño poder gelificante.

APLICACIONES

Industria alimenticia:

Se ha utilizado como: espesante, texturizante, emulsionante y estabilizante.

Como agente gelificante.

Como material de relleno y estabilizador, preparados de frutas y vegetales, rellenos de repostería, glaseados y escarchados.

Como sustituto de grasas en aderezos para ensaladas, helados y productos cárnicos emulsionados Otras aplicaciones: productos farmacéuticos y

biomédicos, como material de recubrimiento y portador de fármacos dadas su propiedades bioadhesivas.

Sustancias pécticas: química y aplicaciones

 Escrito por Ginés Navarro García,Simón Navarro García

http://revfacagronluz.org.ve/PDF/octubre_diciembre2011/v28n4a2011523539e.pdf

http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/8370/jpagan.pdf?sequence=315

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/pectinas.pdf

http://www.bdigital.unal.edu.co/4006/1/822093.2011.pdf