7/21/2019 Peligros Segn Los Diferentes Tipos de Alimentos

1/4

1

PELIGROS SEGN LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS(Fuente: ICMSF: Microorganismos de los alimentos Ecologa microbiana de los productosalimenticios Vol 6 Edit Acribia Zaragoza Espaa 2001) Se refiere a patgenos que seencuentran normalmente en productos frescos, sin haber recibido procesos tecnolgicos,siendo los peligros citados, los que se han detectado con mayor frecuencia en cada uno de losalimentos detallados.

ESPECIE PRESENTACION PELIGROBOVINOOVINO

CAPRINO

Carne fresca Salmonella spp, E coli EHEC, Campylobacterjejuni, Satphilococus aureus, Listeria

monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridiumperfringens. Clostriduim botulinum

(ocasionalmente), Cryptococus spp, Cisticersus (Tsaginata e hydatgena) Toxoplasma gondii,

Sarcocystis hominisCERDO Carne fresca E coli spp, Salmonella spp, Yersinia enterocoltica;

Campylobacter jejuni; Staphilococus aureus,Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,Clostridium perfringens y ocasionalmente

Clostridium botulinum, Cisticerus (T solium),Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Sarcocystis

suihominisCARACOLES Carne fresca y cocida para

consumo

Fasciola heptica, Salmonella spp, Coliformes

fecales, Shigella spp.RANAS Ancas Salmonella spp, L monocytgenesAVES Carne fresca Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Cl

perfringens, S aureus, L monocytogenes, Clbotulinum,

PESCADO DEMAR

Carne fresca Cl botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus,Vibrio vulnficus, Vibrio cholerae, Salmonella spp,S aureus, B cereus, E coli spp, Cl perfringens, Lmonocytogenes, Shigella spp. Anisakis simplex

PESCADO DEAGUAS

CONTINENTALES

Carne fresca Cl botulinum tipo E, V vulnficus, Vibrio cholerae, Vparahaemolyticus, Salmonella spp, S aureus, B

cereus, L monocytogenes, Shigella spp. Anisakissimples, Diphylobotrium Batum, Aeromona

hydrphila, Plesiomonas shigelloides,Pseudomona aeruginosa, resudales de metales

pesados y agroqumicos.CRUSTCEOS Carne fresca y/o cocida V parahaemolyticus, V cholerae, V vulnficus,Salmonella spp, S aureus, Aeromonas, L

monocytogenes,MOLUSCOSBIVALVOS

Carne fresca y/o cocida , V cholerae, V vulnficus, Salmonella spp, Saureus, Aeromonas, L monocytogenes,

Plesiomonas shigelloides, Aeromona hydrphila, Cjejuni, Virus Hepatitis A, Virus de Norwalk, Toxina

Paralizante, Amnsica y Diarreica de losmoluscos.

HORTALIZAS YPROD DE

HORTALIZAS

Frescos - crudas Shigella spp, Salmonella spp, Y Enterocoltica, Ecoli (todas), L monocytogenes, B cereus, P

aeruginosa, F heptica, Echinococus granulosus,Virus humanos (Norwalk y Hepatits A), Cl

botulinum y Cl perfringens, Enterococcus faecalis,residuos de agroqumicos y fertilizantes

BROTES YSEMILLAS

Crudas Salmonella spp, B cereus, Aspergillus flavus,Alternaria spp, Penicillium aurantiogriseum,

residuos de agroqumicos y fertilizantesHONGOS

COMESTIBLESCrudos Cl botulinum A o B, S aureus,

FRUTAS Y PRODDE FRUTAS

Frescos - crudas Salmonella spp (tomates y melones), Enterovirus(tipo Norwalk y Hepatitis A), A flavus (aflatoxinas

en higos)ESPECIAS,

SOPASDESHIDRATADAS

Secas B cereus, Cl perfringens, Salmonella spp, A flavus,A fumigatus,(Aflatoxinas), Penicilium spp

7/21/2019 Peligros Segn Los Diferentes Tipos de Alimentos

2/4

2

Y CONDIMENTOSORIENTALESCEREALES YDERIVADOS

Secos y en harinas y pastas Calviceps purprea (Ergotismo), A flavus en elmaz (Aflatoxinas), Penicillium verricosum en la

cebada (Ocratoxina A), Alternaria spp (AcTenuaznico), Fusarium del trigo (Tricotrecenos),

Salmonella spp, Shigella spp, E coli spp, B cereus,S aureus

MASASPANARIAS Cruda Salmonella spp, B cereus, S aureus, Micotoxinasen las harinas madre, bromatos, conservantes noadmitidos o en exceso

FRUTOS ENNUEZ, SEMILLASOLEAGINOSAS Y

LEGUMBRESSECAS

Secos B cereus, Streptococus spp, E coli spp, Clbotulinum en avellanas, A flavus y parasiticus

(aflatoxinas), Fusarium spp (judas), Salmonellaspp (cocos)

CACAO,CHOCOLATE YCONFITURAS

Secos y procesados S aureus, Salmonella spp, (sumados a los peligrosde otros ingredientes como semillas y frutos en

nuez, leche, albmina de huevo, etc)ALIMENTOS A

BASE DEACEITES YGRASAS

Con y sin proceso Salmonella tiphymurium y entertidis, S aureus, Lmonocytgenes, E coli (todos en mayonesas) S

aureus en margarinas S aureus y Lmonocytgenes en manteca Salmonella spp y L

monocytgenes en ensaladas preparadas con

mayonesa.AZCAR,

JARABES Y MIELEsporas de Cl botulinum tipo A, B,

Hidroximetilfurfural, nitrofuranos (Mieles)BEBIDAS

ANALCOHLICAS,ZUMOS DEFRUTAS,

CONCENTRADOSY MERMELADAS

Penicillium spp (micotoxinas), E coli STEC enzumos no pasteurizados (Manzana poco cida),

AGUA DE BEBIDAEMBOTELLADA

Pseudomona aeruginosa, E coli spp,

HUEVOS Frescos Salmonella spp, (huevo fresco y en huevo cocidocon yema cruda o semicruda), S aureus,

Residuales de antibiticos en todos.LECHE Cruda, fresca, procesada Coxiela burnettii, Y enterocoltica, Salmonella spp,

E coli spp, C jejuni, L monocytgenes, Brucellaspp, Mycobacterium tuberculosis, S aureus,Streptococus agalactiae, Aeromona hydrphyla, Cl

botulinum, Shigella spp, Hepatitis A, Virus polio,Aflatoxinas M y G1 micotoxinas, Ocratoxina,

residuales de antibiticos, residuales deagroqumicos.

CREMA Nata cruda Coxiela burnettii, Y enterocoltica, Salmonella spp,E coli spp, C jejuni, L monocytgenes, Brucella

spp, Mycobacterium tuberculosis, S aureus,Streptococus agalactiae, Aeromona hydrphyla, Cl

botulinum, Shigella spp Hepatitis A, Virus polio,Aflatoxinas M y G1 micotoxinas, Ocratoxina,

residuales de antibiticos, residuales deagroqumicos.

YOGOURT,

QUESOS YOTROS

DERIVADOSLCTEOS

Los de la leche cruda que pueden permanecer por

fallas tecnolgicas o recontaminacin

7/21/2019 Peligros Segn Los Diferentes Tipos de Alimentos

3/4

3

PELIGROS ALIMENTARIOS SEGN SU GRAVEDAD(Fuente: INPPAZ OPS/OMS Manual GMP, HACCP/ Auditorias Buenos Aires Octubre de

2011)

RIESGOS, PELIGROS Y GRAVEAD: SIGNIFICACIN DE PELIGROS1.- LA GRAVEDAD(Severidad de las consecuencias de un peligro) ALTA: efectos serios para la salud, incluso la muerte.

Biolgico: toxina de Clostridium botulinum, Salmonella tiphy, S. paratyphi A y B,Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis,Clostridium perfringens del tipo C, virus de las hepatitis A y E , Listeria monocytogenes(en algunos pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (enalgunos casos).

Qumico: contaminacin directa del alimento con substancias qumicasprohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos qumicos que puedan causaruna intoxicacin aguda en cantidades elevadas o que pueda causar daos y perjuiciosa grupos de consumidores ms sensibles.

Fsico: objetos extraos y fragmentos indeseados que puedan causar lesiones o daosal consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

MODERADO, DISEMINACIN POTENCIAL EXTENSA: la patogenicidad es menor, elgrado de contaminacin tambin. Los efectos pueden ser revertidos con asistencia mdica

y puede ser necesaria la hospitalizacin. Biolgico: Escherichia coli enteropatognas, Salmonella spp., Shigella spp,

Streptococous B-hemolitico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, elStreptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica,Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

MODERADO, DISEMINACIN LIMITADA (O BAJA): causa comn de brotes, rara olimitada diseminacin posterior, causa enfermedad cuando el alimento ingerido contieneuna gran cantidad de patgenos. Son enfermedades auto-limitantes. Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni,

Yersinia enterocolitica, y toxina de Staphylococcus aureus, adems de la mayora delos parsitos.

Qumico: las substancias qumicas permitidas en alimentos pueden causar reaccionesmoderadas como sueo o alergias transitorias.

2.- EL RIESGO

El riesgo es una funcin de la probabilidad del efecto adverso y de la magnitud de este,resultante de un peligro en un alimento. Para evaluar los riesgos, se deben considerar lossiguientes datos:

Revisin de antecedentes sobre la actividad Antecedentes epidemiolgicos Resultados de anlisis de laboratorios Datos de programas de auditoria sobre el establecimiento o el tipo de actividad Informacin a partir de la propia auditoria Implementacin o no de sistemas de inocuidad en el establecimiento Anlisis detallado de los posibles peligros en la materia prima Evaluacin de las etapas del proceso y su influencia en la introduccin de un peligro Observacin, en el local, de las condiciones del procesado Realizacin de anlisis (fsicos, qumicos y microbiolgicos) Anlisis final de los resultados.

El riesgo puede ser clasificado en grados que van desde:1. Alto (H, high),2. Moderado (M, moderate),3. Bajo (L, low) o4. Insignificante (N, negligible).

LA SIGNIFICACIN DE LOS PELIGROSConsiderando la probabilidad de ocurrencia (RIESGO) que es inversamente proporcional alnivel del control y la GRAVEDAD (Severidad de las consecuencias), los peligros pueden serclasificados como: satisfactorio (Sa), menor (Mi), mayor (Ma) o crtico (Cr)

7/21/2019 Peligros Segn Los Diferentes Tipos de Alimentos

4/4

4

Modelo bidimensional para evaluacin de peligros para la saludSignificacin del peligro (Fuente: FAO Manual El sistema de anlisis de peligros y puntoscrticos de control Captulo 3 pag. 148; INPPAZ OPS/ OMS: Manual de GMP/ HACCP/Auditoria octubre de2001)1. Sa-Satisfactorio o insignificante2. Mi - Menor

3. Ma - Mayor4. Cr - Crtico

Sa