SESION 1. NECESIDAD DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA-FRUTAS Y HORTALIZAS COMO

ALIMENTO

M.Sc. HUBERT ARTEAGA MIÑANO

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Y COMERCIO EXTERIOR

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CAPACIDAD

• Explica principios fisiológicos básicos que regulan la Post cosecha de frutas y hortalizas frescas.

CONTENIDOS

• Presentación del silabo.

• Prueba de entrada

• Necesidad de una tecnología postcosecha. Las frutas y hortalizas como alimento.

• Práctica laboratorio: Estadísticas de Producción y exportación de frutas, hortalizas y granos

PRODUCTO ACADEMICO

• Informes

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PERDIDAS POSTCOSECHA Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiológicas y por la invasión de plagas, infecciones y enfermedades. Las pérdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, después durante el acopio y distribución y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto. En los países en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las pérdidas poscosecha de productos frescos varían entre 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un considerable daño económico para los comerciantes y especialmente para los productores.

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Es posible reemplazar la magnitud de estas pérdidas por un aumento de la producción, pero como puede observarse en el cuadro 6 al aumentar las pérdidas en forma constante, la producción debe aumentar proporcionalmente mucho más. En efecto, lo que puede pasar es que un aumento de la producción dé origen a un incremento en la proporción de las pérdidas debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del volumen adicional, pero además los precios pueden declinar y las pérdidas económicas para el productor pueden ser aún mayores. En los últimos diez años se han logrado sustanciales reducciones en las pérdidas poscosecha de granos básicos, carnes, productos lácteos y otros, pero las pérdidas de frutas y hortalizas frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reducción. En el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en los países en desarrollo de incrementos de la población junto con la rápida urbanización. Las infraestructuras y prácticas de mercadeo de frutas y hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en día lo son aún más.

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Cuadro 6 - Cuando las pérdidas poscosecha son pequeñas, basta un ligero aumento de la producción mayor que la pérdida poscosecha, para compensar la deficiencia. A medida que el porcentaje de pérdida aumenta, el porcentaje de la producción necesario para compensar la perdida, aumenta en mayor proporción. Se necesita un 25% de aumento en la producción para compensar una pérdida de poscosecha de 20%, un 66% para compensar una perdida de 40% y un 150% para compensar una pérdida de 60%. (Fuente: FAO)

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En algunos países de Asia recientemente ha habido una comprensión a todo nivel, empresa y gobierno, sobre la necesidad de hacer mejoras en el mercadeo de frutas y hortalizas frescas y de capacitación práctica en el tema. El copiar los sistemas y tecnologías sofisticadas que se usan en Norteamérica, Europa y Japón, puede tener poca relación con las necesidades de los países en desarrollo. Los programas de capacitación deberían centrarse sobre los aspectos básicos y requerimientos prácticos de las comunidades de la región. Ante la complejidad del tema y las restricciones económicas predominantes en los países en desarrollo, es de esperar que la reducción de las pérdidas poscosecha de productos frescos esté llena de problemas y que el mejoramiento de las operaciones de manejo y mercadeo se produzca con lentitud. No obstante, esta mejoría es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.

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PRINCIPALES CAUSAS DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA

Existen muchas causas que ocasionan las pérdidas de poscosecha, las causales pueden agruparse como primarias y secundarias.

CAUSAS PRIMARIAS

• Biológicas y microbilógicas: esencialmente plagas y enfermedades. • Químicas y bioquímicas: contaminación con pesticidas y productos químicos,

obscurecimiento fenólica (especialmente en cultivos de raíces), toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades.

• Mecánicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y desgarres durante el corte.

• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas, congelación, deshidratación.

• Fisiológicas: brotación, aparición de raíces, envejecimiento y cambios causados por la respiración y transpiración

Muchas de estas causas primarias de pérdidas, se interactúan con la respiración y transpiración de los productos frescos. Con frecuencia, la pérdida de poscosecha es el resultado de múltiples causas y de una sucesión de prácticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo.

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CAUSAS SECUNDARIAS

• Secado o curado inadecuados. • Infraestructura de almacenamiento y/o administración inadecuadas. • Transporte inadecuado. • Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha. • Sistema de mercadeo inadecuado. • Legislación inadecuada o inapropiada. Como las pérdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de mercadeo, todos los que participan en ella deberían preocuparse por conocer su origen y los niveles de pérdidas, con el fin de tratar de remediar la situación

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METODOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE LAS PERDIDAS La evaluación es una meta importante en la reducción de las pérdidas de poscosecha, porque hasta que no se sepa exactamente dónde, por qué y cuánta perdida se produce, no podrá implantarse un programa de reducción. La evaluación de las pérdidas y la planificación de su reducción requiere de información sobre cual apoyarse. El producto fresco presenta uno de los más difíciles problemas para la evaluación de pérdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarización de las operaciones de manejo y mercadeo. Así pues, no hay una metodología estandarizada aceptada para evaluar las pérdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser no objetivas. Se necesita prestar mayor atención al diseño de una metodología apropiada para productos frescos que permita que los estudios realizados en diferentes países puedan ser directamente comparados entre si

IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN QUE OCURREN PERDIDAS IMPORTANTES

Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimación de las pérdidas que ocurren en cada etapa. Los canales mas importantes (por su mayor volumen) probablemente tendrán las mayores pérdidas. Por consiguiente, primero hay que concentrarse en estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las pérdidas que se presentan.

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EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PERDIDAS Y SUS CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES PERDIDAS.

Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluación más detallada de la magnitud de las pérdidas y sus causas, así como también sobre los posibles métodos para su reducción. El trabajo de campo en estrecha colaboración con los agricultores, comerciantes, intermediarios y otras partes interesadas es esencial, ¡unto con el cuidadoso registro del valor económico de cada una de las etapas del mercadeo y del volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse muchos casos antes de que pueda emerger un panorama claro.

PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PERDIDAS Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren las mayores pérdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su reducción. Dicho plan puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o canal especifico de los procesos involucrados en la producción o mercadeo. El plan debe basarse en la información obtenido durante la evaluación de las perdidas y puedan incluirse otros detalles complementarios como:

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• Proposiciones de agricultores/comerciantes locales. • información proveniente de otras áreas/países. • Resultados de actividades de investigación revelantes • Capacidad técnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo. • Probabilidad de ayuda de donantes. • Consideraciones costo/beneficio. • Capacidad del gobierno para su implantación.

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IMPLANTACION DEL PLAN

Es obvio que la implantación de un plan para evitar la pérdida de alimentos va a requerir

la asignación de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas. Debe

definirse claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y debe

crearse un Comité de Coordinación. Sería beneficioso que esta actividad fuera apoyada

por una campaña nacional de prevención de pérdida de alimentos.

Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las pérdidas

poscosecha de frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos estén bien

coordinados y que el costo/beneficio de cada proyecto se evalúe y se use para la

selección de aquellos que es factible iniciar.

Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reducción de las pérdidas de

alimentos:

(a) Existe el "saber cómo" técnico pero no se le utiliza. El remedio es la educación,

capacitación y difusión del "saber cómo". Es esencial que el entrenamiento se integre,

siempre que sea posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los objetivos.

(b) La falta de un marco institucional como legislación, estándares, estructuras de

mercado, etc. La importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos,

aunque puedan participar en algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan

puede tener un gran impacto en el campo de la reducción de la pérdida de alimentos, pero

a menudo no se lleva a cabo debido a falta de fondos y de el "saber cómo" técnico.

(c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento.

(d) Falta de capital. Un problema común a todos los anteriores

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