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Perfil Ocupacional

1. DATOS GENERALES

FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA CARRERA PANIFICADOR INDUSTRIAL NIVEL DE FORMACIÓN PROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO CÓDIGO CIUO 7512

2. DESCRIPCIÓN

El Panificador Industrial es un profesional técnico de la familia ocupacional de Industria Alimentaria, con capacidades para desempeñarse con autonomía en los diversos puestos de trabajo de la ocupación según los estándares de desempeño. Elabora diversos tipos de panes, pasteles y opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla parámetros de procesos en la producción de productos de panificación en las diferentes empresas a nivel de panadería y panificación industrial.

3. COMPETENCIA PROFESIONAL

Realiza operaciones desde los procesos de preparación y acondicionamiento de insumos, materiales, equipos, elaboración y manufactura, envasado de producto final y mantenimiento básico de equipos. Controla parámetros de los procesos de producción, calidad de insumos y productos; siguiendo especificaciones y estándares de calidad e inocuidad, procedimientos, métodos y técnicas determinadas en los procesos productivos. Organiza equipos de trabajo y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple los procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y HACCP), Calidad, Seguridad, Salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de operación en su puesto de trabajo.

4. COMPETENCIA TÉCNICA Controla calidad de insumos, aditivos, productos en proceso y producto final de

acuerdo a especificaciones técnicas. Dosifica insumos por tipo de producto y cantidad de producción según formulación

estandarizada. Elabora panes, pasteles, tortas y galletas, siguiendo los métodos y procedimientos

establecidos para cada línea de producción. Realiza la producción industrial de panes, pasteles y galletas operando máquinas,

equipos y sistemas en línea según los niveles tecnológicos de producción. Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de productos de

panificación de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la calidad del producto.

Manipula insumos, productos en proceso y productos finales aplicando los códigos, normas, reglamentos de higiene y sanidad de alimentos, acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.

 

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Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

Gestiona recursos y servicios para la producción. Identifica desviaciones o fallas en el proceso y realiza acciones correctivas a su nivel. Realiza pruebas de desarrollo de productos a nivel experimental según indicaciones.

5. COMPETENCIA METÓDICA

Prepara y organiza sus actividades según programa de producción. Sistematiza información para consulta y auto aprendizaje. Toma decisiones con autonomía en su puesto de trabajo en el momento oportuno.

Se adapta a situaciones nuevas por cambios en la tecnología, sistemas de producción y organizacional.

Sigue procedimientos estandarizados y normados.

6. COMPETENCIA PERSONAL / SOCIAL

Trabaja en equipo en cualquier línea de producción Es disciplinado y cumple con su trabajo programado.

Aplica la creatividad en la ejecución de sus tareas. Capacidad de comunicación oral y escrita con los trabajadores y superiores para

mantener una correcta relación funcional. Es honesto, informa datos precisos y confiables a las diferentes áreas de la

organización. Es proactivo, supera las expectativas de trabajo. Asume con responsabilidad las buenas prácticas de manufactura y sistema de

gestión de la inocuidad en su puesto de trabajo y en otras áreas relacionadas a la producción.

Ejerce liderazgo en su puesto de trabajo.

7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS

7.1 PREPARA, INSUMOS, ENVASES Y MATERIALES

Organiza el área de recepción y pesado. Solicita al área de almacén los requerimientos de insumos y materiales

indicados por el panadero Apoya en la verificación de la calidad de los insumos y materiales. Recibe los insumos, envases, empaques y materiales y los ubica en su lugar

correspondiente. Selecciona frutas confitadas, frutos secos y semillas. Acondiciona para su uso. Pesa los insumos, aditivos para cada lote de producción por tipo de producto. Controla y verifica el peso de los insumos y aditivos. Prepara mezclas previas de insumos pesados según requerimientos para

pasar a producción.

 

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7.2 APOYA EN LA PREPARACIÓN DE MASAS BÁSICAS

Limpia y ordena el área de producción o elaboración de masas. Prepara masas básicas para panes y pasteles con la supervisión del

maestro panadero. Acondiciona, pesa y fracciona masas en porciones uniformes de acuerdo a

los pesos especificados. Moldea masas, deposita batidos y confecciona piezas según

especificaciones de tamaño y forma de acuerdo al molde y otras características.

Organiza y controla la distribución de piezas formadas en las bandejas y/o moldes.

Realiza preparaciones para rellenos, glaseados, encimados y decoraciones, de acuerdo a la planificación de la producción.

Controla la fermentación y desarrollo de la masa con la supervisión del maestro panadero

Realiza aplicaciones en masa fermentada.

7.3 APOYA EN EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Limpia y acondiciona bandejas, moldes, caserines, planchas y coches del horno para la producción, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

Organiza en los coches los productos a hornear según tamaño y tipo de masa.

Controla el horneado según indicaciones del maestro panadero. Prepara condiciones ambientales y de seguridad adecuada para retirar

productos del horno. Retira productos de los moldes y/o bandejas, teniendo en cuenta que el

área de trabajo se encuentre limpio y desinfectado. Realiza acabados y decoraciones simples de productos horneados de

acuerdo a lo establecido.

7.4 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS PARA DIVERSOS TIPOS DE PANES

Organiza la producción según orden de pedidos de productos de panadería. Realiza la dosificación de insumos y aditivos para la producción, prepara

requerimientos y solicita al área correspondiente. Verifica las condiciones de higiene del área, equipos e implementos. Verifica el funcionamiento de los equipos y maquinarias. Revisa que los instrumentos e implementos para el control estén calibrados. Prepara masa madre (pre-fermento) y esponjas especiales controlando los

parámetros operacionales. Prepara masas saladas, semidulces y dulces controlando parámetros en el

proceso. Controla las características específicas de fermentos y masas en cada fase

de su preparación.

 

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Verifica el peso de las fracciones de masa y la correcta confección de las piezas de acuerdo a los pesos especificados y según especificaciones del tipo de producto.

Selecciona y ajusta las condiciones de los sistemas de fermentación Controla la fermentación y desarrollo de la masa. Realiza innovaciones en la elaboración de masas ante cualquier cambio de

la calidad de la materia prima e insumos, o mejora en la calidad del producto y /o productividad.

7.5. REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE

PANIFIACCIÓN

Verifica el funcionamiento y condiciones del horno. Revisa cronograma de mantenimiento preventivo.

Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno. Organiza el sistema de horneado de acuerdo a requerimientos. Controla parámetros estandarizados de horneado (temperatura y tiempo)

para mantener los estándares de los productos. Revisa productos horneados y segrega productos defectuosos en soporte

con el área de calidad. Realiza innovaciones en el horneado de productos de panadería

proponiendo ajustes en los parámetros para hornear nuevos tipos de masas por cambios en la formulación o por mejora de algunas características específicas.

7.6 REALIZA Y CONTROLA EL ENFRIADO EMBOLSADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS.

Limpia y desinfecta los equipos, mesas, cajas, estantería implementos y

ambientes de acuerdo a los procedimientos de limpieza. Selecciona y ajusta los elementos externos del sistema de enfriado para

mantener adecuadamente la temperatura en los cuartos de enfriado. Controla los parámetros de enfriado (temperatura, humedad relativa y tiempo)

Controla temperatura interna en el producto para evitar la pérdida de calidad en esa etapa.

Realiza operaciones de rebanado, embolsados, etiquetado y codificado. Organiza, en las estanterías y coches los productos empacados. Controla la rotación correcta de productos envasados, revisando el stock y

tiempo de vida de los productos

7.7 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS, PASTAS Y BATIDOS PARA PASTELES.

Organiza el área de trabajo, solicita requerimientos y servicios. Verifica el funcionamiento y condiciones de los equipos, instrumentos e

implementos para el control estén calibrados. Habilita, acondiciona y pesa los insumos según formulación del producto,

ajusta formulación según aplicación de los insumos.

 

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Prepara y conserva masas, pastas y batidos, identificados (rotulados) y controlando la rotación correcta.

Realiza mediciones de parámetros operacionales en el proceso y características específicas de las masas y batidos.

Controla la secuencia de preparación de masas en la producción. Verifica el peso de fracciones de masa y la correcta confección de las piezas

de acuerdo a los pesos especificados y según especificaciones de forma y tamaño del tipo de producto.

Controla el peso de rellenos y coberturas básicas utilizadas en la confección de las piezas de masas

Verifica el peso de batidos espumosos y cremosos depositados en moldes, planchas y caserines.

Realiza innovaciones en la elaboración de batidos, pastas y masas ante cualquier cambio de la calidad de la materia prima e insumos o mejora en la calidad del producto y /o productividad.

7.8 ELABORA PREPARACIONES PARA RELLENOS DULCES Y SALADOS DE PASTELES

Limpia y desinfecta equipos, implementos y utensilios. Habilita y acondiciona frutas, hortalizas y tubérculos. Controla mermas y

rendimientos. Acondiciona y conserva productos cárnicos y lácteos naturales y

procesados, controlando la cadena de frío. Prepara rellenos dulces y salados, jaleas, salsas, almíbar, cremas,

guarniciones Realiza pruebas de control en el proceso y producto preparado. Organiza la distribución por tipos de rellenos en los depósitos respectivos y

controla su conservación y calidad.

7.9 REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno. Organiza el sistema de horneado de acuerdo a las características de las

masas y batidos. Controla parámetros estandarizados de horneado (temperatura y tiempo)

para mantener los estándares de los productos de pastelería. Revisa productos horneados y segrega productos defectuosos en soporte

con el área de calidad. Realiza innovaciones en el horneado de productos de pastelería,

proponiendo ajustes en los parámetros para hornear nuevos tipos de batidos y masas por cambios en la formulación o por mejora de algunas características específicas.

 

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7.10 REALIZA ACABADOS, DECORACIÓNES DE PRODUCTOS HORNEADOS DE PASTELERÍA

Limpia y desinfecta mesa de trabajo, implementos y utensilios. Organiza y verifica la disponibilidad de insumos, productos intermedios y

preparaciones complementarias simples para el acabado de productos horneados.

Confecciona (arma) galletas, pasteles simples. Prepara y acondiciona glasés y coberturas para decoración. Abrillanta, glasea y realiza decoraciones simples de galletas y pasteles. Acondiciona prepara, conserva los componentes para la confección y

decoración de pasteles especiales. Confecciona tortas y pasteles especiales (Humedece bases, arma con

rellenos). Cubre, glasea y decora tortas y pasteles. Realiza decoración de detalle con colorantes, coberturas de chocolate y

caramelos Acaba el montaje de presentación de las tortas. Rotula, almacena y controla la conservación y la rotación correcta de

productos acabados. Apoya en el control y revisión de los porcentajes de relleno y productos

complementarios en la decoración según formulación y costos. Apoya en la organización y control de horas/hombres.

7.11 REALIZA PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Maneja los procedimientos de higiene personal. Realiza la limpieza y desinfección de equipos, instrumentos, implementos,

utensilios y ambientes de acuerdo a los procedimientos establecidos en el programa.

Realiza disposición de residuos sólidos de producción según procedimiento establecido para el manejo de residuos en el taller.

Apoya en la inspección de presencia de plagas en planta en coordinación con el área de calidad

Apoya en el control de otros programas de BPM .En coordinación con el área de calidad

Manipula y prepara productos de panificación aplicando métodos operativos que previenen la contaminación cruzada.

Apoya en el control de PCC en la elaboración de panes, pasteles y galletas, registrando las desviaciones y acciones correctivas en formatos establecidos.

Apoya a su nivel en la implementación de programas de BPH.

 

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7.12 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE MASAS PARA PANES, PASTELES Y GALLETAS

Prepara el área de trabajo y los recursos necesarios. Verifica el correcto funcionamiento de las máquinas, equipos e

instrumentos necesarios. Opera y controla máquina industrial de mezclado/ amasado y batido. Controla el desarrollo de la masa, pastas y batidos. Maneja equipos para dividir masas, pastas y/o depositar batidos. Opera y controla el equipo de boleado de masa y depositado en los moldes

(pirotines). Opera y ajusta la laminadora, formadora y troqueladora industrial de

acuerdo a la verificación aleatoria de las especificaciones de proceso. Realiza el revoque de piezas, coloca en los moldes y ubica en coches para

la fermentación. Ajusta los parámetros externos de la cámara de fermentación según

especificaciones de tipo de masa.

Controla el desarrollo de la masa en la cámara de fermentación. llenando el registro de control de datos de la fermentación de masas y piezas (Ingreso y salida, temperatura y humedad relativa).

Apoya al área de desarrollo de nuevos productos proporcionando información técnica de acuerdo a su nivel y experiencia para la experimentación a nivel de laboratorio.

Prepara a nivel de planta nuevos productos desarrollados bajo supervisión del jefe de producción y calidad.

 

 

7.13 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE HORNEADO

Verifica el funcionamiento del equipo para la cocción de la masa, pastas y

batidos. Ajusta los parámetros de horneo y maneja el sistema de calentamiento de

los hornos industriales. Opera el sistema de alimentación (carga) y retiro del producto horneado del

horno. Controla el proceso de horneado, llenando registros de control de

horneado (cantidad de masa que ingresa, temperatura y tiempo). y verifica la cocción de masa/pastas y batidos. Realiza y controla la cocción en aceite de masas fermentadas y leudados. Controla características físicas y sensoriales de los productos horneados

según especificaciones indicadas. Segrega y dispone productos no conformes con el soporte del área de

calidad. Apoya en el control y seguimiento del horneado de nuevos productos en

experimentación.  

 

 

 

 

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7.14. REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE ENFRIADO ACABADO Y ENVASADO.

Organiza el área de trabajo y prepara los recursos necesarios. Verifica el funcionamiento del equipo de enfriado y envasado en

coordinación con el área de mantenimiento. Desmolda productos horneados, organiza en coches y traslada a la zona de

enfriado. Opera y ajusta elementos externos del sistema de enfriado y congelado de

productos de panificación. Controla el proceso de enfriado y congelado de productos horneados. en

los cuartos de enfriado y cámaras de congelación, registrando los parámetros de temperatura, humedad relativa en los formatos de control en la línea de frio.

Opera y controla equipos de dosificación y aplicación de rellenos, glaseados, rebanado de productos horneados.

Revisa las condiciones de los envases y empaques. Opera y controla equipos de envasado, sellado y codificado Revisa aleatoriamente la hermeticidad del sellado de productos en conjunto

con el área de calidad. Revisa el codificado de productos envasados. Organiza en coches productos empacados para la entrega en planta al

área correspondiente.

7.15. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS DE PRODUCCIÓN.

Coordina acciones de mantenimiento correctivo con el área respectiva. Realiza limpieza de mantenimiento de los equipos de preparación de masa,

fermentación, horneado en coordinación con el área de mantenimiento. Apoya en el mantenimiento preventivo de máquinas y equipos de las

líneas de producción de panes, pasteles y galletas. Identifica signos de posibles fallas en los equipos y máquinas de acuerdo al

plan de mantenimiento predictivo.  Prepara informes de desperfectos o fallas de equipos en conjunto con el

área de mantenimiento. Apoya al programa del mantenimiento productivo total en planta

(mantenimiento autónomo del equipo o máquina a su cargo de operación).

7.16. CONTROLA PARÁMETROS DE PROCESO INDUSTRIAL Y CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS FINALES

Inspecciona las características físicas y organolépticas de materia prima,

insumos para la recepción. Realiza análisis sensoriales y físicos de productos en proceso y producto

final en conjunto con el área de calidad. Revisa variables (parámetros operacionales) en el proceso de producción. y

elabora reportes de desperfectos /desviaciones del proceso. Toma de muestras para los análisis de control de calidad en laboratorio en

coordinación con el área de calidad. Controla características físicas y visco elásticas de masas, batidos y

pastas. 

 

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Realiza ajustes básicos en el proceso en coordinación con el encargado de producción. 

Verifica atributos de calidad de productos en proceso y final.  Segrega productos no conformes en conjunto con el área de calidad. Registra parámetros operacionales de control de proceso y calidad de

productos y reporta al encargado de producción  Apoya al área de calidad en la realización de análisis básicos de alimentos

en laboratorio.

7.17. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN EN PLANTAS INDUSTRIALES

Realiza la verificación de la aplicación de los programas de BPM. Verifica el monitoreo de PCC’s de los Planes HACCP. Coordina con el área de calidad la frecuencia de control y liberación de

productos. Realiza capacitación en BPH para el personal operativo de producción.

Gestiona suministros y servicios para producción. Controla la ejecución de las órdenes de producción diaria.

Reporta Informes sobre anomalías en la producción y desviaciones de los parámetros de calidad de los productos.

Reporta rendimiento por lote de producción. Controla la aplicación de los instructivos de los sistemas de gestión. Apoya en la Identificación y evaluación de riesgos- IPER. Controla el uso de equipos de protección individual – EPI. Controla que los equipos cuenten con resguardos de seguridad y reporte

de condiciones sub estándar. Revisa hojas de seguridad de productos químicos y controla su aplicación

según indicaciones de uso. Realiza la charla de 5 minutos de seguridad (lección en punto) Controla el uso eficiente de recurso básico (agua, energía).

Verifica la disposición de residuos sólidos de acuerdo a las normas. Registra en los formatos de control de los sistemas de gestión y reporta al

área correspondiente. Participa en el equipo de mejora continua. Apoya en la implementación de programas BPM y Planes HACCP

 

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8. EQUIPAMIENTO BÁSICO

8.1 .MÁQUINAS Y EQUIPOS

Nº DENOMINACIÓN CANT.

OBSERVACIONES

1 Amasadora 2 u Tipo espiral o de brazos giratorios con dos velocidades

2 Rola 2 u También conocido como sobadora(equipo para refinar masa / laminar)

3 Divisora 2 u Con sistema mecánico , con división estándar de 30 unidades

4 Laminadora 1 u Tipo reversible (convencional)

5 Cámara de Fermentación 1 u Con tableros de programación y control de temperatura y humedad relativa

6 Hornos de racks 1 u Tipo coches rotativo con quemador a gas propano

7 Horno de piso 1 u Pisos de material refractario, horno por convección

8 Rebanadora reciprocante 1 u Rebanadora de cuchillas para pan de molde

9 Batidora 2 u Tipo Planetaria con sus tres agitadores(Paleta, canastilla, gancho)

10 Horno de coche o de bandejas

1 u Tipo estacionario (para productos de pastelería)

11 Ralladora 1 u Para rallar tubérculos

12 Mezcladora industrial (amasadora)

1 u Tipo vertical de brazos

13 Cubas de fermentación 2 u Transportables y con sistemas mecánicos 14 Divisora-boleadora. 1 u Tipo rotatoria 15 Moldeadora de masa 1 u Boleadora de banda 16 Boleadora cónica. 1 u

17 Extrusora de masas(Laminadora de pastas)

1 u Tipo rodillos múltiples giratorios

18 Formadora de barra. 1 u Equipo para formar baguete y pan de molde

19 Cabinas (cuartos) de fermentación

1 u Con sistemas de producción de vapor, calefacción electrónicos

20 Cámara de refrigeración 1 u Cámara de dos puertas

21 Cámara de fermentación controlada

1 u

22 Cámara de enfriamiento 1 u Sistema de producción y circulación de aire frio.

23 Cámara de congelados. 1 u

Equipo para conservación de productos congelados

 

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24 Cámara de ultra congelación 1 u

Congeladores criogénicos( masas congelados , panes pre cocidos congelados

25 Faja transportadora 2 u Transporte de productos en proceso(bollos, productos horneados

26 Máquina depositadora 1 u Con sistema de dosificado y depositado con juego de boquillas intercambiable

27 Troqueladora. 1 u Cortadores o divisoras de cuchillas/moldes para masas y pastas

28 Horno túnel. 1 u Horno tipo serpentín ó faja transportadora

29 Rebanadora de cinta 1 u Cortado de pan de molde, biscochos en capas(laminas)

30 Selladora de bolsa. 2 u 31 Codificadora. 1 u 32 Coches rack. 4 u 33 Embolsadora de pan 1 u 34 Termo sellador. 1 u Sellado de bolsas de papel metálico 35 Dosificador de agua. 1 u Con válvulas reguladores

36 Enfriador de agua. 1 u Equipo con sistema de refrigeración, capacidad 50 litros

37 Tanques de cultivo de fermentos.

3 u

Tachos adecuados para conservación y reproducción de fermentos naturales, capacidad 10 litros

38 Mesa de de acero inoxidable. 4 u Mesas de 2m x 1,5 m x 0,70 m 39 Empacadora termo encogible. 1 u

40 Conservadora con refrigeración

2 u Vitrina de exhibición refrigerada

41 Empacadora al vacío 1 u 42 Equipo precinta dora 1 u 43 Carros porta bandejas. 4 u

44 Coches de transporte 4 u Coche con divisiones y tapas para transporte de insumos

45 Estantes de acero inoxidable. 4 u Organizadores de kit de instrumentos y utensilios

46 Envasadora de paquete primario.

1 u

47 Envasadora de paquete secundario (Pack).

1 u

48 Armadora de caja. 1 u 49 Horno Microonda 2 u

50 Balanza(bascula) 1 u Balanza digital , Capacidad hasta 50 kg sensibilidad de 25 g

51 Encintadora(Presintadora) 1 u 52 Paletizadora. 1 u

53 Balanza digital. 4 u Capacidad hasta 5 Kg / con sensibilidad de 0,1 g

54 Molino manual 2 u

 

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55 Cocina semi industrial 1 u 56 Freidora semi industrial 1 u Con canastillas escurridora 57 Foto torta 1 u 58 Proyector de imagen(diseños) 2 u

59 Soplete 2 u Equipo a gas propano para flamear productos

60 Aerógrafo 2 u Equipo para colorear tortas

61 Maquina lavadora 2 u Equipo de limpieza de pisos con escobillas intercambiables

62 Compresor 1 u Limpieza de equipos 63 Aspiradora 1 u Aspirar polvos

64 Equipo de lavado por aspersión

1 u Con juego de mangueras y pistones intercambiables

65 Potenciómetro 1 u Equipo de laboratorio, Para medición de pH, conductiva

66 Determinador de humedad 1 u Equipo de laboratorio Equipo con lámpara infrarrojo

67 Texturometro 1 u Equipo para medición de textura de miga 68 Luminometro 1 u Equipo de control de higiene

69 Balanza de precisión 1 u

Equipo de laboratorio, Capacidad hasta 200 g con sensibilidad de 0, 1 g

70 Estufa eléctrica 1 u Equipo de laboratorio Con termostato hasta 120 °C

71 Farinógrafo 1 u

Equipo de laboratorio para control de calidad de harinas y masas

72 Mixógrafo 1 u

73 Alveógrafo 1 u

74 Falling Number 1 u

75 Consistógrafo 1 u

76 Extensógrafo 1 u

77 Glutomatic 1 u

78 Amilógrafo 1 u

79 Reofermentografo 1 u

80 Panvolumenometro 1 u Equipo para medir volumen especifico de productos horneados

81 Balanza analítica 1 u Sensibilidad de 0,001 g

82 Modulo para panificación experimental.

2 u

Kit compuesto de amasadora, batidora, de 5 Litros de capacidad, horno de 2 bandejas e mini implementos.

83 Equipo atomizador Botellas con sistema de aspersión dosificado

84 Equipo informático 1 u Laptop, proyector multimedia ecram

 

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8.2 Herramientas e Instrumentos

Nº DENOMINACIÓN CANT. OBSERVACIONES

1 Termómetro digital. 4 u Con punta de metal rango de -50 °C a 150 °C

2 Higrómetro. 1 u Medición de humedad relativa 3 pH metro digital. 1 u Medir pH en proceso 4 Pirómetro. 1 u Rango de temperatura de 50 a 500°C 5 Refractómetro digital. 1 u Medir concentración de azúcar 6 Cronómetro. 1 u 7 Probeta graduada. 4 u 8 Buretas graduada 4 u 9 Pipetas graduada/aforada 4 u

10 Picetas 4 u Capacidad de 500 ml 11 Placa petri 12 u

12 Kits para determinación de cloro residual.

2 kit

13 Kit para acidez titulable(TTA) 2 kit 14 Kit de análisis microbiológico 2 kit 15 KIT para determinar bromatos 2 kit

16 Kit para medir densidad específico de batidos.

4 kit

17 Kit para análisis cloro total 2 kit 18 Kit para análisis sensorial 4 kit Compuesto de menaje y utensilios 19 Papel filtro 2 cajas 20 Embudo de vidrio 4 u 22 Pie de rey o calibrador 2 u

Herramienta de mantenimiento

23 Tacómetros 2 u 24 Multitester 2 u 25 Vacuómetro 2 u 26 Micrómetro 2 u 27 Caja de herramienta. 2 u

28 Desarmadores. 2 juegos 29 Llave francesa. 2 juegos 30 Llave Stilson. 2 juegos 31 Martillo. 2 juegos 32 Alicate. 2 juegos 33 Llave rachet. 2 juegos 34 Lave de boca. 2 juegos 35 Llave de corona. 2 juegos 36 Llave Allen. 2 juegos

37 Soporte universal y nueces(abrazaderas)

2 juegos Equipo de laboratorio

38 Juego de espátulas. 4 juegos 39 Brochas. 4 u 40 Rodillos de acero inoxidable. 4 u

 

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41 Corta pizza. 4 u 42 Corta masa 4 u 43 Tijeras. 4 u 44 Navajas. 4 u 45 Cuchillos de cocina 4 u 46 Cuchillos de serrucho 4 u 47 Marcadores de masa. 4 u 48 Reglas de acero. 4 u 49 Paletas 4 u 50 Juego de cucharones 2 jugos 51 Bailarina. 4 u

52 Caserines (moldes) para pan de molde

8

53 Moldes/planchas especiales para batidos y pastas

12

54 Juego de moldes individuales. 4 juegos 55 Bandejas de acero inoxidable. 24 u 56 Atomizador manual 4 u Piceta o balón con dosificador manual 57 Tamizador o cernidor 2 u 58 Juego de tazones ó bols. 4 juegos

59 Juego de ollas de acero inoxidable

2 juegos

60 Coladores de acero inoxidable 4 u 61 Cacerolas(sartenes) 4 u

62 Juego de jarras medidora de acero inoxidable

4 juegos

63 Espumaderas 4 u 64 Fuentes de acero inoxidable 16 u 65 Jabas/Tachos 16 u 66 Batidor de globo. 4 u

67 Kit para decoración de tortas 4 kits de

cada uno

Kit para decorar tortas con masa elástica, chocolate, cremas batidas, glasees

68 Paletas 4 u 69 Tabla de picar 4 u 70 Rallador 4 u 71 Kit chocolatero  4 u Kit para elaborar adornos de chocolate

72 Videos(instrumentos educativos) 6 u Para enseñar, BPH, BPM, producción de panes ,pasteles y galletas

 

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8.3 Materiales e Insumos

Nº DENOMINACIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES

1 Papel tisú 1 caja

2 Papel manteca 100 pliegos

3 Papel Kraf 50 pliegos

4 Pisos de torta 60 u

5 Envases y empaques 500 u de cada uno

Envases de bolsas de polipropileno, cajas, bolsas de papel metálico)

6 Pirotines o capacillos 1 millar

7 Materiales de limpieza

5 kg/ detergente 6 u de cada material

Detergentes, trapeadores, secadores

8 Materiales de desinfección 4 litros Desinfectantes

9 Materiales de control de vectores 2 kg Productos químicos

10 Equipos de protección(guantes protector de calor)

12 u

11 Maquetas(para decorar tortas) 60 u

12 Harina de trigo y sucedáneos 3000 kg en total

Varios tipos de cereales/ leguminosas

13 Germen de trigo 50 kg

14 Salvado de cereales 100 Kg

15 Grasas y aceites vegetales 500 kg

16 Azúcar granulada e impalpable 800 kg

17 Fécula de maíz 50 kg

18 Levadura y fermentos 100 kg Levadura fresca

19 Sal 60 kg

20 Leche 80 kg Leche en polvo

21 Huevo 300 kg

22 Dulces de leche(manjar blanco y fudge)

150 kg

23 Crema pastelera 25 kg Crema en polvo

24 Jalea y mermeladas 80 kg en total

Varios tipos

25 Embutidos 10 kg

26 Productos lácteos 25 kg Quesos

27 Hortalizas y tubérculos 20 kg en total

Varios tipos

28 Frutos secos 3 kg en total Varios tipos

29 Frutas secas y confitados) 6 kg en total Varios tipos

30 Chips de chocolate 4 kg

31 Cremas Chantilly 50 litros

 

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32 Aceituna y derivados 5 kg

33 Frutas frescas 10 kg en total

Varios tipos

34 Conserva de frutas 10 tarros

en total Varios tipos( durazno, marrasquinos ,piña

35 Carne de pollo y res 32 kg en

total

36 Cobertura de chocolate 5 kg Varios tipos

37 Jarabes y almíbar/ licor 2 kg/1 Litro Varios

38 Confites multicolores 1 kg

39 Colorantes 100 g en total

Colorante en polvo, diferentes colores

40 Esencias 4 litros en total De varios aromas y sabores

(8 tipos) 41

Saborizantes, aromatizantes y potenciadores de sabor

2 Litros en total

42 Conservantes 500 g

Aditivos alimentarios

43 Coadyuvantes tecnológicos(enzimas)

250 g

44 Leudantes químicos 2 kg

45 Acidulantes 1 kg

46 Neutralizadores 1 kg

47 Premix de vitaminas y minerales 500 g

48 Antioxidantes 500 g

49 Concentrados proteicos 2 kg

50 Edulcorantes 1 kg

51 Mejoradores de masa 5 kg

52 Emulsionantes. 2 kg

53 Cloruro de sodio 1 kg

Reactivos Químicos

54 Acido láctico 500g

55 Yoduro de potasio 100 g

56 Acido sulfúrico 500 ml

57 2 propanol (alcohol iso propílico) 1 litro

58 Azul de bromo fenol 100 ml

59 Hidróxido de potasio 500 g

60 Bicarbonato de sodio 500 g

61 Hidróxido de sodio 500 g

62 Pirocatecol 100 ml

63 Fenolftaleína.  100 ml

64 Agua destilada 5 litros

 

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9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS

Fundamentos básicos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios de HACCP.

Manipulación y conservación de productos alimenticios. Sistema internacional de unidades de medidas (longitud, volúmenes, masa,

temperatura, tiempo) conversiones de unidades, cálculos porcentuales y proporciones.

Características principales, selección y manejo de los equipos de panificación (línea de panes, línea de pasteles y galletas).

Interpretación de fichas técnicas y especificaciones de productos, envases y empaques.

Características y función de los ingredientes mayores y menores (aditivos químicos y funcionales) en panificación.

Métodos de preparación de masa madre y pre fermentos y aplicación en la elaboración de panes.

Métodos de panificación, etapas y fases del proceso de elaboración de panes: Mezclado/amasado, fermentación, formado/moldeado, horneado, enfriado y embolsado/empacado.

Tecnología de masas congeladas, fermentación controlada y panes pre cocidos Características y función de los ingredientes en pastelería (pastas, masas dulces,

galletas, batidos). Métodos de mezclado y procesos de elaboración de productos de pastelería y

galletería. Sistemas de producción de panes y pasteles. Panes, pasteles y galletas. Tipos y variedades(clasificación por tipo de masa) Normas técnicas de productos de panificación. Dosificación (formulación) de ingredientes por tipo de producto. Control de parámetros en el proceso de elaboración de panes, pasteles y galletas

(desde la recepción de insumos hasta el empacado de productos final). Control de calidad de materia prima e insumos (ingredientes), productos en proceso

y producto final: Métodos tradicionales, pruebas simple, pruebas físicas de masas y Conservación de productos de panificación: Ensayos de vida útil Conocimientos básicos de envases y empaques. Aspectos nutricionales y bondades saludables de productos de panificación. Costos y presupuesto básico. Conocimientos básicos sobre normas de calidad, normas de gestión del medio

ambiente y de los impactos ambientales, seguridad industrial y enfermedades ocupacionales.

Mantenimiento preventivo – correctivo básico. Herramientas básicas de Gestión. Planificación y Organización del puesto de trabajo. Informática básica. Control de producción (productividad y rendimiento). Elaboración de informes y reportes.

 

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10. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS) 10.1 Físicas:

No alérgico. 

Trabajo de pie Resistencia al calor Resistencia para manipular cosas pesadas Físicamente sano(no discapacitado) Condiciones sensoriales óptimas (5 sentidos) Coordinación visor y motora

10.2 PSÍQUICAS:

Buena estabilidad emocional(no depresivo) Tolerancia a la presión Buena actitud. Pensamiento sistémico Creatividad, iniciativa

11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA

Por la competencia y el dominio de la ocupación el panificador industrial está en condiciones de desempeñarse como técnico en las siguientes empresas:

Pequeñas panaderías y pastelerías. Pequeñas pastelerías Panificadoras medianas en la línea de panes, pasteles y galletas. Panificadoras industriales. Proveedores de insumos y servicios para la industria de panificación.

PROSPECTIVA:

En el Perú el pan artesanal como alimento se consume desde hace mucho tiempo ya a inicios de los años 80 este producto tuvo una gran mejoría tanto en calidad y productividad al difundirse nuevas tecnologías, sacándole brillo a las recetas de la exquisitez del paladar peruano aquí y hacia el exterior con gran éxito y aceptación. Pero por más de 10 años la mayoría de panaderías artesanal y semi artesanal y las pocas panificadoras industriales tuvieron un crecimiento muy restringido porque principalmente atendían a la demanda local y nacional. En estos últimos años en el país el sector panificación a razón de los cambios estructurales de la economía nacional, apertura de nuevos mercados y auge de nuestra gastronomía se viene desarrollando positivamente debido a la demanda de nuevos tipos de panes, pasteles y bizcochos por un lado y por otro lado a la revaloración de los productos tradicionales típicos como los panes sucedáneos con granos andinos y frutos exóticos, panetón, turrón doña Pepa , alfajores; galletas y panes fortificados y otros.

 

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Los reportes estadísticos de consumo de panetones indican que en estos últimos años se viene incrementando entre 20 a 25 % por año respectivamente, así tenemos por ejemplo en el 2010 el mercado total de panetones a nivel nacional fue de 28 millones (3.5 por familia), 24 millones elaborados a nivel industrial y 4 millones en panaderías, algunas de ellas de manera informal. El consumo y la producción nacional del panetón representaron un mercado valorizado en aproximadamente US$65 millones, los responsables de esta producción, son las grandes empresas panificadoras, las cadenas de supermercados y las panaderías, siendo las primeras las principales exportadoras. El consumo nacional de panetones se realiza principalmente en Navidad y fiestas patrias; lo mismo ocurre en el mercado internacional, debido a la presencia de gran cantidad de peruanos en el extranjero. Entre los principales mercados de destino son Estados Unidos y Venezuela, constituyéndose en los primeros de nuestras exportaciones con el 44,67 y 25,83% respectivamente a la fecha. En este contexto se observa que las panificadoras industriales son las que viene aprovechando esta oportunidad del crecimiento de la demanda de productos de panificación para mercados muy exigentes. Por lo tanto están optando por mejorar su tecnología y/o introducir nuevas tecnológicas emergentes en las líneas de producción y control de la calidad e inocuidad de los alimentos. También esta oportunidad está abriendo puertas a las MYPES panificadoras pero todavía tienen mucho por recorrer para convertirse en empresas competitivas. Por todo lo expuesto y sumado a las nuevas tendencias y exigencias de calidad, inocuidad y beneficios saludables en los productos industrializados en el futuro se seguirán dando cambios tecnológicos oportunos también en este sub sector de la industria de panificación. Por lo tanto se requiere personal técnico formado para el manejo de sistemas de producción a diferentes escalas, manejo de métodos y técnicas de control de parámetros en cada fase del proceso, conocimiento de normas y códigos de higiene de alimentos a fin de obtener productos uniformes de calidad e inocuo, así como exige el mercado a todo nivel.

 

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CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO

12.. UNIDADES DE CALIFICACIÓN (puestos de trabajo)  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Realiza prácticas de higiene en la preparación y

manipulación de alimentos

 

 

Realiza y controla la preparación de

masas para diversos tipos de

panes

 

Realiza y controla la preparación de masas, pastas y

batidos para pasteles

 

Realiza y controla operaciones del

proceso de elaboración industrial de masas para

panes, pasteles y galletas

Controla

parámetros de proceso industrial

y calidad de materia prima y

productos finales

Prepara

materia prima,

insumos y

materiales 

Realiza y controla

el horneado de productos de panificación

Elabora

preparaciones para rellenos dulces y

salados de pasteles

Realiza y controla

operaciones del proceso industrial

de horneado

Apoya en la operatividad de los

sistemas de gestión en plantas

industriales

Apoya en la

preparación de masas básicas 

 

Realiza y controla el enfriado embolsado

y empacado de productos

Realiza y controla

el horneado de productos de

pastelería

Realiza y controla operaciones del

proceso industrial de enfriado acabado

y envasado 

Apoya en el horneado de productos de panificación

Realiza acabados, decoraciones de

productos horneados de

pastelería

Realiza mantenimiento

básico de equipos y máquinas de

producción 

Auxiliar en Panadería 

Panadero 

 

Pastelero 

 

Operador de Máquinas

Industriales de Panificación

Controlista en Panificación Industrial

PANIFICADOR INDUSTRIAL 

INICIO

 

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12.1. AUXILIAR EN PANADERÍA

El auxiliar en panadería es personal operativo calificado de la ocupación de panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar diferentes operaciones básicas en el proceso de producción de productos de panadería en diferentes niveles de producción de panes y pasteles del sub sector panificación de la industria de alimentos.

COMPETENCIA TÉCNICA

Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad de alimentos vigentes.

Recibe insumos y materiales verificando la concordancia con las especificaciones técnicas indicadas en las hojas de producción.

Realiza operaciones de pesado, acondicionado de insumos según indicaciones y especificaciones de producción.

Prepara los equipos, máquinas y materiales según orden de producción. Realiza operaciones básicas del proceso de preparación de masas,

fermentación y horneado, apoyando en el control de parámetros, además teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA

Realiza prácticas de higiene en la preparación y manipulación de alimentos.

Prepara, insumos, envases y materiales. Apoya en la preparación de masas básicas

Apoya en el horneado de productos de panificación.

12.2. PANADERO

El panadero es personal operativo calificado de la ocupación de panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar todas las operaciones del proceso de producción de productos de panificación en diferentes niveles de producción del sub sector de panificación de la industria de alimentos.

COMPETENCIA TÉCNICA

Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad vigentes.

Prepara diferentes tipos de masa madre y pre fermentos, controlando parámetros de fermentación y su aplicación adecuada en la preparación de masas.

Elabora todo tipo de masas fermentadas para panes aplicando métodos, controles y sistemas de producción acorde a los niveles tecnológicos.

                  

 

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Controla el sistema de horneado según los tipos de masa y producto. Organiza y acondiciona el ambiente y equipos para realizar el enfriado,

embolsado de productos según especificaciones de presentación y tiempo de vida (duración).

Realiza operaciones del proceso de producción teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA

Realiza y controla la preparación de masas para diversos tipos de panes Realiza y controla el horneado de productos de panificación. Realiza y controla el enfriado, embolsado y empacado de productos.

12.3. PASTELERO

El pastelero es personal operativo calificado de la ocupación de panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar todas las operaciones del proceso de producción de productos de pastelería en diferentes niveles de producción del sub sector de panificación de la industria de alimentos.

COMPETENCIA TÉCNICA

Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad vigentes.

Elabora diferentes tipos de masas y pastas aplicando métodos, técnicas y controlando parámetros de extensibilidad y plasticidad según el tipo de producto y su aplicación en la pastelería.

Prepara batidos cremosos y espumosos aplicando métodos de mezcla y controlando la gravedad específica y consistencia según tipo de producto y su aplicación en pastelería simple y decorada.

Controla el sistema de horneado según los tipos de masa, pasta batidos y producto.

Prepara productos intermedios para rellenos y glaseados de pasteles aplicando técnicas de cocción y tratamientos de conservación de acuerdo al tipo de producto.

Realiza acabados de presentación de pasteles, y decora tortas según diseño, aplicando técnicas, arte y creatividad en la presentación.

Realiza todas las operaciones del proceso de producción de pasteles teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA

Realiza y controla la preparación de masas, pastas y batidos para pasteles. Elabora preparaciones para rellenos dulces y salados de pasteles. Realiza y controla el horneado de productos de pastelería. Realiza acabados y decoraciones de productos horneados de pastelería. 

 

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12.3. OPERADOR DE MÁQUINAS INDUSTRIALES DE PANIFICACIÓN

El operador de máquinas industriales de panificación es un personal operativo calificado de la ocupación de Panificador industrial, preparado para conducirse con autonomía de acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño. Opera diversos equipos, máquinas de producción de la línea de panificación, pastelería y galletería en el sub sector de panificación industrial de la industria de alimentos.

COMPETENCIA TÉCNICA

Realiza la preparación de masas, pastas, batidos operando máquinas y equipos industriales en sistemas de producción en línea.

Realiza la preparación de masas, pastas, batidos operando y controlando máquinas y equipos industriales en sistemas de producción en línea.

Controla los sistemas de horneado industrial según tipo de masa y características del producto.

Opera y controla los sistemas de enfriado, envasado de productos horneados según formatos de presentación.

Coordina y realiza el mantenimiento autónomo de las máquinas y equipos a su cargo en la línea de producción según programa de mantenimiento productivo total.

Realiza toda operación del proceso productivo en línea teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA

Realiza y controla operaciones de los procesos de elaboración industrial de masa para panes, pasteles y galletas.

Realiza y controla operaciones del proceso industrial de horneado. Realiza y controla operaciones de los procesos industriales de enfriado

acabado y envasado. Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas de producción.

12.2. CONTROLISTA DE PROCESOS Y CALIDAD DE PRODUCTOS

El controlista de procesos de panificación industrial es personal operativo calificado de la ocupación Panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar diferentes operaciones de control de parámetros en el proceso de producción industrial y control de calidad e inocuidad de ingredientes y productos en el sub sector panificación de la industria de alimentos.

COMPETENCIA TÉCNICA

Controla calidad de ingredientes y aditivos, productos en proceso y producto final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas, aplicando técnicas de inspección y evaluación físico y sensorial.

 

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Controla parámetros operacionales estandarizados en el proceso de producción de alimentos de acuerdo a límites establecidos, enfocado a la calidad e inocuidad del producto.

Realiza análisis y pruebas básicas de laboratorio siguiendo los procedimientos e indicaciones determinadas.

Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.

Realiza toda operación teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

Registrar datos y reporta informe. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA

Controla parámetros de proceso industrial y calidad de materia prima y productos finales.

Apoya en la operatividad de los sistemas de gestión en plantas industriales.