Perretxikos y caracoles Te gustará saber que10 dozena barraskilo 200 g perretxiko 200 g txerri...
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Historia El “perretxiko” es el producto “pa- trón” (de las fiestas Patronales). Se cocina en revuelto, poco cuajado “baboso” y nunca para más de 4-5 personas. Los caracoles fueron in- troducidos por los gallegos del siglo XIX que llegaron a Elciego para vendimiar; los alaveses los aderezaron con una salsa propia. Posteriormente, se refinaron con las mejores galas: perretxikos, jamón, chorizo… Producción Los primeros perretxikos brotan, en los lugares más soleados y res- guardados de los últimos fríos in- vernales, a mediados de marzo. A primeros de abril empiezan a bro- tar de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso julio en los parajes de mayor altitud y en las zonas que se encharcan con gran facilidad. Te gustará saber que... los perretxikos son muy poco caloricos y ricos en fibra y contienen una sustancia precursora de la vitamina D. Receta “CARACOLES SAN PRUDENCIO” INGREDIENTES (4 personas): 10 docenas de caracoles 200 gr. de Perretxikos 200 gr. de costilla de cerdo 150 gr. de panceta de cerdo adobada 150 gr. de jamon en tacos 2 huevos cocidos Sal mineral de Salinas de Anana Aceite Arroniz de Rioja Alavesa Salsa de tomate elaborada con Tomate cebolla puerro pimiento verde y 1/2 guindilla Elaboración: Tendremos los caracoles entre una se- mana y 10 días purgándose en salvado o pan duro. Lavamos los caracoles con sal, vinagre y agua fría. Repetimos esta opera- ción varias veces, hasta que estén limpios. Los ponemos en agua fría, a fuego muy suave, y cuando saquen todo el cuerpo fuera, ponemos el fuego a la máxima po- tencia. Cambiamos el agua, que tendremos hirviendo, varias veces hasta que dejen de sacar suciedad. Continuamos la cocción a fuego mediano hasta que queden tiernos, hora y media aproximadamente, depen- diendo del tamaño de los mismos. Cuando estén cocidos se pasan los caracoles a otra cazuela, reservando parte del caldo. En otra cazuela freímos la costilla, la panceta y el jamón, añadimos la salsa de tomate elabo- rada y vertemos todo a la cazuela de los ca- racoles. Se fríen a fuego lento unos perretxikos y se añaden a la salsa. Añadi- mos los huevos picados, incorporamos sal al gusto y dejamos cocer todo durante 20 minutos añadiendo, un poquito del agua de la cocción reservada. Perretxikos y caracoles fitxak:fitxak 16/07/14 14:23 Página 12
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Historia
El “perretxiko” es el producto “pa-trón” (de las fiestas Patronales). Secocina en revuelto, poco cuajado“baboso” y nunca para más de 4-5personas. Los caracoles fueron in-troducidos por los gallegos delsiglo XIX que llegaron a Elciegopara vendimiar; los alaveses losaderezaron con una salsa propia.Posteriormente, se refinaron conlas mejores galas: perretxikos,jamón, chorizo…
Producción
Los primeros perretxikos brotan,en los lugares más soleados y res-guardados de los últimos fríos in-vernales, a mediados de marzo. Aprimeros de abril empiezan a bro-tar de forma más copiosa hastaprimeros de junio e incluso julio enlos parajes de mayor altitud y enlas zonas que se encharcan congran facilidad.
Te gustará saber que...
los perretxikos son muy poco caloricos y ricos en fibra
y contienen una sustancia precursora
de la vitamina D.
Receta
“CARACOLES SAN PRUDENCIO”
INGREDIENTES (4 personas):10 docenas de caracoles200 gr. de Perretxikos200 gr. de costilla de cerdo150 gr. de panceta de cerdo adobada150 gr. de jamon en tacos2 huevos cocidosSal mineral de Salinas de AnanaAceite Arroniz de Rioja AlavesaSalsa de tomate elaborada conTomate cebolla puerro pimiento verdey 1/2 guindilla
Elaboración:Tendremos los caracoles entre una se-
mana y 10 días purgándose en salvado opan duro. Lavamos los caracoles con sal,vinagre y agua fría. Repetimos esta opera-ción varias veces, hasta que estén limpios.Los ponemos en agua fría, a fuego muysuave, y cuando saquen todo el cuerpofuera, ponemos el fuego a la máxima po-tencia. Cambiamos el agua, que tendremoshirviendo, varias veces hasta que dejen desacar suciedad. Continuamos la cocción afuego mediano hasta que queden tiernos,hora y media aproximadamente, depen-diendo del tamaño de los mismos. Cuandoestén cocidos se pasan los caracoles a otracazuela, reservando parte del caldo. En otracazuela freímos la costilla, la panceta y eljamón, añadimos la salsa de tomate elabo-rada y vertemos todo a la cazuela de los ca-racoles. Se fríen a fuego lento unosperretxikos y se añaden a la salsa. Añadi-mos los huevos picados, incorporamos salal gusto y dejamos cocer todo durante 20minutos añadiendo, un poquito del agua dela cocción reservada.
Perretxikos y caracoles
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Historia
Perretxikoa produktu “zaindaria” da(Zaindariaren jaietako produktua).Arrautzekin perretxiko nahaskiaprestatzen da, gutxi eginda,“leuna” eta sekula ere ez 4-5 lagunbaino gehiagorentzat. XIX. men-dean Eltziegora mahatsa biltzeraetorritako galiziarrek ekarri zutenbarraskiloak jateko ohitura; araba-rrek euren saltsa asmatu zuten ba-rraskiloak prestatzeko. Gero,osagarririk onenak gehitu zizkie-
ten: perretxikoak, urdaiazpikoa,txorizoa…
Ekoizpena
Lehenengo perretxikoak tokirikeguzkitsuenetan sortzen dira, ne-guko azken hotzetatik babestuta,martxoaren erdi aldera. Apirilarenhasieratik aurrera, gero eta ge-hiago sortzen dira ekainaren hasie-rara arte, are uztailera arte goikoaldeetan eta ur putzuz erraz betet-zen diren tokietan.
Bazenekien...perretxikoek kaloria gutxi eta
zuntz asko ematen digute eta D bitaminaren aitzindaria
den substantzia bat daukate.
Errezeta
“SAN PRUDENTZIOETAKOBARRASKILOAK”
OSAGAIAK (4 lagunentzat):10 dozena barraskilo200 g perretxiko200 g txerri saiheski150 g txerri hirugihar ondu150 g urdaiazpiko takotan2 arrautza egosiGesaltza Ananako gatz mineralaArabako Errioxako Arroitz olioaTomate saltsa osagai hauekin egina To-matea tipula porrua piper berdea eta pi-permin erdia.
Nola egin:Barraskiloak astebete eta 10 egun bi-tartean eduki behar purgatzen zahitanedo ogi gogorretan. Barraskiloak gatza-rekin, ozpinarekin eta ur hotzarekin gar-bitu behar dira. Hainbat aldiz garbitubehar dira kozinatzeko prest uzteko. Urhotzetara bota eta su txikian jarri; ma-muak oskoletik irtendakoan sua indarguztian ipini. Ura irakiten dagoela,behar den beste aldiz aldatu behar daharik eta zikinkeria guztia bota arte. On-doren su ertainean egosten eduki behardira mamuak bigundu arte, ordu eta erdiinguru, barraskiloen tamainaren ara-bera. Egositakoan beste kazola bateanjarri eta gorde saldaren zati bat. Bestekazola batean saiheskia, hirugiharra etaurdaiazpikoa frijitu, tomate saltsa gehitueta gero bota dena barraskiloen kazo-lara. Frijitu perretxiko batzuk su txikianeta gehitu saltsari. Gehitu arrautzaktxiki-txiki eginda, bota gatza (nork beregustura), bota lehen gordetako saldatikapur bat eta eduki egosten 20 minutu.
Perretxikoak eta barrazkiloak
fitxak EUSKERAZ:fitxak 16/07/14 14:28 Página 12
