Pescado e ATecnología

7/26/2019 Pescado e ATecnologa

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Pescado_Tecnologa.

INTRODUCCINDesde tiempos remotos, el consumo de pescado y otros alimentos marinos andesempe!ado un papel importante como alimento para el ser umano. "#isten m$s de%&.&&& especies marinas de'erentes. "l pescado est$ su(eto a una reno)aci*n y recicla(e+iol*gico continuado, y s*lo la actuaci*n del ser umano en 'orma de so+repesca o de

contaminaci*n del medio podra poner 'in a este ciclo +iol*gico.Como consecuencia de la creciente demanda en el consumo de pescado, mucas de lasespecies se producen y e#plotan, en la actualidad, de 'orma controlada en 'actoras deacuicultura. os peces son organismos muy e'icientes en la con)ersi*n de alimento enprotena animal -por cada ,/ 0g de alimento consumido, ganan un 0g de masacorporal1, y es por esta ra2*n 3ue la acuicultura est$ en auge.

a tecnologa de los alimentos marinos es muy amplia. Pero su caracterstica com4n esla aplicaci*n de principios +io3umicos, micro+iol*gicos, 3umicos y de ingenieraindustrial a la conser)aci*n y procesado de la gran )ariedad de especies marinas 3uee#isten, y 3ue di'ieren en su composici*n y propiedades. Todo ello para5

Producir alimentos sanitariamente seguros, es decir, 3ue no supongan ning4n riesgo para la salud delconsumidor, asegurando la ausencia de microorganismos pat*genos o otros organismos causantes deen'ermedad.Conser)ar la calidad inicial del producto, es decir, e)itar al m$#imo su deterioro mediante m6todos deconser)aci*n adecuados para cada producto.Cu+rir las necesidades alimentarias del ser umano.

Producir productos de alto )alor nutriti)o. a calidad nutriti)a de los productos puede disminuir por una malamanipulaci*n, entregas lentas en el procesado y almacenado y una comerciali2aci*n inadecuada.

Todos estos par$metros -salu+ridad, esta+ilidad y alto )alor nutriti)o1 son primordiales, pero en la pr$ctica no

resultan su'icientes, ya 3ue un par$metro muy importante para el consumidor es el atracti)o sensorial y el sa+oragrada+le. 7s pues, se puede decir 3ue un 'actor principal para el 6#ito del pescado y sus productos en la dieta, el sa+or.

PRODUCTOR"8

PRODUCCIN MUNDIAL SEGN ESPECIES (FAO, 2004) en miles de !

PRODUCCIN EUROPEA SEGN ESPECIES (FAO, 2004) en miles de !


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PRODUCCIN NACIONAL SEGN ESPECIES (FAO, 2004) en miles de !

LOS "0 PA#SES MA$ORES PRODUCORES DE PRODUCOS DE LA PESCA EN EL MUNDO (FAO,2004) en miles de !

LOS % PA#SES MA$ORES PRODUCORES DE PRODUCOS DE LA PESCA EN EUROPA (FAO, 2004en miles de !


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LAS % PRO&INCIAS CON MA$OR PRODUCCIN DE ACUICULURA MARINA EN ESPA'A (OESA200) en miles de !

Consumidores

L medi de *+nsm+ de -es*d+ . -/+d*+s de l -es* en 200" se1n l FAO es3

CO9PO8ICIN D" P"8C7DO : 97RI8CO

"l pescado es una +uena 'uente de protenas, por lo 3ue es muy recomenda+le su consumo para todas las personas

"l pescado y el marisco tienen un contenido medio;+a(o en grasas, de las cuales la mayora son grasas insaturadasCa+e destacar su contenido importante en omega;


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"l pescado graso contiene una importante cantidad de )itaminas liposolu+les, especialmente )itamina 7 y )itaminD. "n cam+io las carnes de pescado +lanco poseen muy poca cantidad de 6stas.

"l pescado constituye tam+i6n una 'uente muy importante de minerales, como el calcio, '*s'oro, magnesio, potasisodio y ierro. "l pescado de origen marino tiene un aporte muy importante de yodo.

COMPOSICIN DEL PESCADO $ MARISCO

COMPOSICIN POR "00 1 DE PORCIN COMESILE

=uente5 ta+las de composici*n de alimentos del C"8NID.


=uente5 ta+las de composici*n de alimentos del C"8NID.

COMPOSICIN DE LOS PRODUCOS DERI&ADOS


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os productos deri)ados del pescado, en 'unci*n del tratamiento al 3ue ayan sido sometidos, pueden conser)ar lagran mayora de las caractersticas nutriti)as de los productos originales.


C78I=IC7CIN D" O8 PRODUCTO8 D" 7 P"8C7P"C"8

>erte+rado acu$tico de respiraci*n +ran3uial, generalmente con e#tremidades en 'orma de aleta, aptas para lalocomoci*n y sustentaci*n en el agua. a piel, sal)o raras e#cepciones, est$ protegida por escamas. a 'orma dereproducci*n es o)para en la mayora de estos animales.

Peces grasos -a2ules1

7t4n, +onito, sardina, ancoa, pe2 espada...Contiene m$s de un / ? de compuestos grasos. a grasa de estos peces se sit4a so+re todo en el m4sculo yde+a(o de la piel.os peces grasos suelen ser pel$gicos, es decir, 3ue )i)en en aguas super'iciales y medias.8on grandes @)elocistas@.


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Pe*es semi1/s+s

Aesugo, lu+ina, dorada...Contienen entre un % ? y un / ? de compuestos grasos.

Pe*es m1/+s (5ln*+s)

Aacalao, lenguado, rape, merlu2a...Contienen menos de un % ? de compuestos grasos. a grasa de estos peces se sit4a casi e#clusi)amente en elgado y 'orma parte de las mem+ranas celulares.os peces magros suelen ser demersales, es decir, 3ue )i)en en el 'ondo o muy cerca del 'ondo del mar en laplata'orma continental.


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8u+ir
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-4.html#Pclas


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MARISCO

7nimal marino in)erte+rado.

C/s6*e+s

8on animales 3ue est$n protegidos por una cu+ierta o cora2a articulada.

M+ls*+s

Ai)al)os5 son moluscos protegidos por concas o cu+iertas.


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CONOC"R 7 =R"8CUR7 D" 97RI8CO


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T"CNOOB7 D" P"8C7DO

Todos los productos de la pesca se o+tienen y su'ren un proceso similar asta llegar a la )enta. 7 continuaci*n sedescri+en los pasos mediante un diagrama de 'lu(o.


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OENCIN DEL PRODUCOMedine -es* e7/*i8

Cada pas tiene la so+erana de pesca so+re el mar 3ue les rodea. Tienen derecos y o+ligaciones so+re 6l. ospases pueden llegar a acuerdos para poder pescar cantidades determinadas en aguas comunitarias.

"#iste una amplia )ariedad de m6todos de pesca. Cada unos de ellos pensado para capturar una especiedeterminada de la manera m$s e'ica2 posi+le, teniendo en cuenta las condiciones 'sicas espec'icas del lugar.


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C+n1el*i9n

Igual 3ue en el caso de pescado destinado a la comerciali2aci*n en 'resco, el pescado 3ue )a a ser congelado puedser congelado en alta mar o +ien, una )e2 3ue a llegado a las lon(as, se lle)a a la industria para sea congelado loantes posi+le.

"l pescado congelado en el +arco de+e someterse a )arios procesos preliminares -la)ado, desca+e2ado ye)iscerado, la)ado, en)asado entero, 'raccionado o en 'iletes1 antes de ser congelado.

"l en)asado antes de la congelaci*n es muy importante por )arios moti)os5

Protege al pescado de posi+les p6rdidas de umedad. Otro sistema tam+i6n utili2ado para e)itar este'en*meno es el glaseado, 3ue consiste en 'ormar una capa 'ina de ielo so+re el producto mediante aguapul)eri2ada o inmersi*n del producto y una posterior congelaci*n super'icial.")ita 3ue se transmitan malos olores o sa+ores del pescado.")ita in'ecciones por microorganismos.

a legislaci*n de'ine a los -/+d*+s *+n1eld+s como productos pes3ueros enteros o 'raccionados, e)iscerados,inalterados y 'rescos, 3ue an sido sometidos a la acci*n del 'ro asta lograr en el centro de las pie2astemperaturas de entre ;G HC y ;% HC en un tiempo mnimo, es decir, a la acci*n de congelaci*n oultracongelaci*n.

os productos congelados de+en conser)arse en las mismas condiciones 3ue en la congelaci*n, o incluso atemperaturas m$s +a(as -;%/ HC;;


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-trans'ormaci*n del agua en ielo1. Despu6s contin4a la congelaci*n asta alcan2ar temperaturas de entre ;G HC y;


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