Pescado Estero por Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández

Felipe y Brbara Luzn

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La Cocina del Pescado de Estero

Felipe Luzn Nogu

Brbara Luzn Fernndez


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La Cocina del Pescado de Estero por

Felipe Luzn Nogu Brbara Luzn Fernndez

Edicin propia. Digital no venal Coordinador Carmen, Alfonso y Felix Edicin 2009

Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn Copyright recetas propias: sus autores

Queda totalmente prohibida, si autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la reproduccin total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa o el tratamiento informtico

Deposito legal


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A nuestras familias

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado en recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que se entiendan.


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INTRODUCCIN

Como ya he dicho en diversas ocasiones a finales de los aos sesenta hice el Servicio Militar en San Fernando (Cdiz) en Infantera de Marina, de all me traje una serie de recetas de cocina de pescado y una aficin: comer pescado de estero

La verdad es que me aficiono un cabo; yo estaba destinado en Estado Mayor y tenia una libertad para andar por aquellos parajes que no tenia todo el mundo, as que nos bamos a pescar a los caos de la Isla del Pino entre el Cuartel de Instruccin de Marinera y La Carraca. Colocbamos unos aparejos con seis lneas cada uno y siempre pescbamos no una, sino varias piezas, generalmente mugilidos, alguna baila, algn robalo, doradas pocas y muchas anguilas.

El negocio era claro: le cambibamos parte de la pesca por cebo a los mariscadores de la zona y alguna que otra vez, si la pesca era buena nos daban navajas, coquinas, verdigones etc; otras veces se los comprbamos y nos tombamos el pescado junto a los mariscos en la Cantina del Grupo de Apoyo con el consabido ponche de melocotn o la sangra y algn colega que se apuntaba.

As descubr que en San Fernando tenan un pescado igual al que pescbamos de pequeos en Punta Umbra en la ra o en los caos de la Peguera o de Bacuta.. Un da, al ir a poner los aparejos, me dice el cabo:

Aqu no los podemos poner que es un estero y esta acotado

Como si no estuviese acotado y prohibido pescar en los caos Estaba prohibido no solo pescar, estaba prohibido pasar.... eran instalaciones militares.

Un estero es un canal angosto de poco calado afectado por las mareas, sito en la desembocadura de un ro y con una salinidad en sus aguas variable de pendiendo de la marea, del aporte de agua dulce por el ro y del grado de estanqueidad que se obtenga. Su fluctuacin varia entre 45 gramos litro en los esteros cerrados y 33 gramos litro en los caos en poca de avenida: No debemos olvidar que la salinidad media del mar en nuestras aguas esta en 35 gramos litro.

Tambin se denominan esteros las modificaciones que ha hecho el hombre en las superficies inundables por las mareas para al instalacin de salinas, estas a mas de las balsas de evaporacin constan de lagunas y caos para asegurar el aporte de agua salada y efectuar una primera concentracin por evaporacin. Mucho de ellos abandonados como explotacin salinera y reconvertidos a produccin acucola.

En estos esteros de las salinas se concentran gran numero de peces. Su entrada se produce de forma natural en los meses de Noviembre hasta Abril en forma de alevn por lo general, durante la primavera verano y parte del otoo crecen alimentndose de los nutrientes del estero como algas, plancton, gusanas, pequeos crustceos y otros nutrientes naturales

Las especies ms frecuentes son las que soportan mejor el grado de salinidad ms elevado como son los lenguados, mujoles, robalos, doradas, bailas etc y en los caos


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con menos salinidad encontramos camarones, langostinos, bocas, cangrejos, ostiones, coquinas, almejas pirulos etc Estas especies debido a la salinidad, a la temperatura del agua, al aporte de nutrientes y a la menor agresividad del medio, dan unas especies con una crianza muy especial que las hace de un gran valor gastronomico.

Su recogida se denomina despesque y puede ser una captura simple con redes o su pastoreo a lagunas ms pequeas llamadas chiqueros o estanques en las que se almacenan en las diversas fases de su crianza para su control y pesca posterior. Otro sistema es vaciando los esteros despacio, de este modo se concentran los pescados junto a las compuertas y su captura es ms fcil.

Tras la pesca, se selecciona por tallas, especies y calidades, devolvindose a los esteros de engorde los que aun no tengan la talla apropiada, se limpian los esteros, se acondicionen y se repite el ciclo para el ao que viene. No obstante durante todo el ao se pueden obtener peces para la venta, de los caos de engorde cuando hayan adquirido la talla y el peso convenientes para su comercializacin.

Su cocina es la misma que la de las especies que no son de estero y su conservacin tambin, la nica diferencia es la bondad de su carne y la frescura de la especie que suele ser del cao a la sartn.

Recuerdo con delicia las preparaciones propias del estero como:

Asado a la brasa, sobre ascuas de jara o ramitas de pino, sin limpiar y con un vino blanco. Nos los comamos en el mismo borde de los caos y mereca la pena... yo los pona en un ladrillo sobre las ascuas, se asan mejor y no traen demasiada ceniza.

Sopa de cangrejos, tenia una particularidad, no le ponamos sal, le echbamos unas cucharadas de agua del estero.

Bocadillo de meriaques, se abre el bollo, se riega con una chispa de aceite y se ponen de relleno ostiones sin cscara, lavados en el agua del estero y secos o con navajas recin sacadas del agua con una chispita de zumo de limn. Es un bocadillo delicioso que si tienes la suerte de tomar en un cao, en un estero o incluso en una piscina de piscifactora a media maana, con un trago de vino de Chiclana o del Condado, segn donde ests, no vas a olvidar nunca. No tiene estrellas Michelin, ni falta que le hace....

Finalmente una lisa asada a la lata como las preparan en Coria del Ro a la manera tradicional y a finales de verano antes de que cambie la hora, estas lisas de estero con una chispita ms de sal y de grasa de las normales, servidas bajo un emparrado y acompaadas de ponche de melocotn. Te aseguro querido lector que vas a pasar una tarde de ensueo y me lo agradecers.

La produccin media de un estero tradicional, sin aporte de pienso y sin ningn tipo de intervencin, salvo la captacin de alevines, tomas de marea y despesque esta en trescientos kilo de pescado por hectrea y ao, pudiendo doblar la produccin segn la zona en que se localice el estero, su proximidad al mar y la mejor o peor gestin de captacin de alevines.


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Existe una tcnica de cultivo extensivo mejorado en la cual la intervencin en el estero es mayor o menor y en el cual hay una aportacin de alevines producidos en criaderos de las especies de mayor inters comercial tales como dorada, lenguado, lubinas, etc se mantiene la biomasa pero aumenta la produccin de las especies aportadas.

Si se quiere obtener un mayor rendimiento de una especie determinada como lubina o dorada, se realizan cultivos intensivos a alta densidad en los que la aportacin de nutrientes naturales es insuficiente, hay que aportar piensos y la renovacin del agua esta entre el 30 y el 150 por ciento al da y tenemos casos en los que la aportacin de oxigeno se ha de hacer mediante inyeccin de oxigeno.

Con este tipo de cultivo intensivo se puede llegar a producciones de diez toneladas por hectrea y ao con un peso de la pieza de aproximadamente cuatrocientos gramos. Esto hace que las especies de mayor produccin y comercializacin sean:

Dorada : Sparus auratus

Robalo : Dicentrarchus labrax

Lenguado: Solea vulgaris

Mugil : Mugil s.p.

Corvina : Argyrosomus regius

No obstante se esta estudiando la implantacin de otras especies en los esteros de cultivo intensivo como serian la urta, el pargo y el besugo, cosa que con el tiempo se conseguir, no olvidemos que el cultivo marino y el pastoreo son dos tcnicas que llevamos muy poco tiempo estudiando y desarrollando.

Finalmente hemos de hacer mencin, aunque no sean el objeto de este libro, a los mariscos de estero. Fundamentalmente son:

Ostin: Crassostrea gigas

Coquina de fango: Donax trunculus

Almeja fina: Ruditapes decussatus

Navajas: Ensis ensis

Caaillas: Bolinus brandaris

Cangrejos: Carcinus maenas

Bocas: Uca tangeri

Camarn: Processa edulis

Langostinos: Panaeus esculentus


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Pirulos: Venerupis durex

Su importancia no es solo la econmica por su produccin y venta de especies, tienen una importancia por ser en gran parte el alimento de las especies pesqueras de los esteros, bien en fase larvaria, juvenil e incluso adulta. Y como dice nuestra amiga Isabel:

Como no van a saber bien comiendo lo que comen?

Cuando comenc el rastreos de recetas de especies como Lisa, Capitn, Albur o cuando este rastreo lo efectu en zonas como San Fernando o Pozo del Camino encontr que mas de una seora al darme su receta me deca cosas como:

Pero si el lenguado es de estero mucho mejor

Otras frases que me dijeron las seoras al darme sus recetas y que no se me olvidan:

La lisa de estero, que sabe a marisco y esta mucho ms rica; tenga en cuenta que en los estros solo come marisco

le va que ni pintado a las doradas de estero; no les mata su sabor, al contrario lo potencia y queda riqusimo el plato

solo con albures de estero, caso contrario no le van a salir tan ricas.

En mi pueblo dicen que si el vino lo bendicen ser por algo, y yo digo si las seoras de la Costa en Huelva, Cdiz y Tarragona se refieren con tanta pasin a las especies de estero por algo ser... y como resulta que yo estoy de acuerdo es por lo que me embarco en este libro de recetas de pescados de estero deseando que cuando tengis ocasin de catar estos pecados, no os olvidis de estas seoras que nos los han recomendado y que tan amablemente nos dieron en su da sus recetas.


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CORVINA: Argyrosomus regius

La corvina es pariente de los verrugatos y los corvallos, tiene un cuerpo mayor, alargado, casi fusiforme, su talla habitual es de aproximadamente un metro aunque pueden llegar a los dos metros y casi cien kilos de peso. Sus escamas son grandes, de color gris plateado, sus flancos son parduscos y el vientre plateado, de cabeza a cola tiene una lnea lateral curvada caracterstica en la que llaman la atencin los puntos plateados a lo largo de toda ella. Su hocico es redondeado, su boca es amarillenta estando desplazado hacia abajo, sus dientes son pequeos, puntiagudos y dispuestos en varias lneas, sus aletas son parduzcas y la cola tiene una forma caracterstica en ese: Todo ello hace que su forma, color y silueta sean caractersticas e inconfundibles.

La corvina es un pez errante que convive en manadas de pocos ejemplares no superando los doscientos metros de profundidad en sus desplazamientos, su dieta es a partir de peces pequeos, moluscos, crustceos, gusanos y en ocasiones ataca bancos de sardinas, jreles u otras especies

Su carne es delicada, prieta y de un sabor muy agradable, tiene un contenido graso del 2,20 % y 20.75% en contenido proteico, esto la sita a caballo entre los pescados blancos y semigrasos. Su carne es de fcil digestin y su contenido calrico es moderado Esto lo hacen ideal para dietas equilibradas, bajas en caloras y ricas en omega 3, como las dietas de adelgazamiento y/o de enfermos cardiovasculares.

En el mercado se presenta generalmente en rodajas y filetes, limpios y despiezados, no obstante las corvinas de estero al ser de un tamao que oscila entre kilo y medio y dos kilos se presenta la pieza completa.

Su cocina es muy variada y sabrosa siendo la corvina de estero la que tiene una carne ms sabrosa debido a que su hbitat natural es de un contenido en sal de 45 gramos litro y esto influye en la bondad y sabor de su carne, siendo su consumo muy variado, principalmente a la plancha, grill, asada, frita, estofada, guisada, cocida, al horno y cruda.


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CALDERETA DE CORVINA

Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de filetes de corvina, cuatro patatas, dos cebollas, un pimiento, dos tomates maduros, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco, seis cucharadas de aceite, una cucharada de perejil y una cucharadita de azcar.

Preparacin: Se lavan los filetes de corvina, se escurren y se secan. Se espolvorean con sal gorda, se trocean adecuadamente y se reservan. En una cazuela de barro se dora en aceite la cebolla cortada en aros, cuando dore se aaden en capas las patatas, el tomate, el pimiento y los ajos cortados en laminas. Se salpimienta, se riega con el perejil y se aaden la hoja de laurel y el azcar. Se deja cocinar diez minutos. Se cubre con los filetes de pescado, se riega con el vino blanco, se tapa y se deja a fuego muy bajo media hora. Transcurrido este tiempo, se retira del fuego y se deja reposar hasta el da siguiente para que el guiso tome sabor.

Receta de Maria Jos Nogales de Sevilla

CARPACHO DE CORVINA

Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de filetes de corvina, pimienta negra, eneldo fresco, cebolleta, aceite de oliva, queso manchego rallado, sal y pimienta

Preparacin: Se congelan los filetes de corvina, se cortan en filetes muy finitos con un cuchillo de cortar jamn y se llevan a una fuente levemente aceitada, se salan y se les muele un poco de pimienta negra. Una vez acabado se riega con aceite de oliva, que lo empape, se les pica eneldo fresco y cebolleta, se llevan al frigorfico tapados con un papel de aluminio y se reservan un da. Transcurrido este da se riega con queso rallado y se puede consumir.

No olvidar las precauciones de consumo de pescado fresco


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CAZUELA DE CORVINA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, un pimiento, tres cebollinos, seis nueces de mantequilla, tres vasos de leche Ideal, dos cucharadas de culantro, una cucharadita de maicena, un vaso de chirlas, una hoja de laurel, tomillo, romero, dos dientes de ajo, una cebolla, sal y pimienta.

Preparacin: Se abren las chirlas al vapor en dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se eliminan las cscaras; se reservan. En una cazuela de barro con la mantequilla se saltean el pimiento cortado en tiras, el cebollino picado, la cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo cortados en laminas. Cuado comience a pochar se aade el pescado limpio cortado en dados minsculos, el laurel, el tomillo y el romero; se riega con la leche, se reduce por cochura y se aade la maicena desleda en el caldo de las chirlas y las chirlas, se sapimienta. Se cocina cinco minutos sin dejar de remover con una cuchara de madera a fuego lento, se emplata en cuatro platos individuales, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve.

Receta recogida en Ayamonte (Huelva)

CEBICHE DE CORVINA CON CHIRLAS

Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de filetes de corvina, dos vasos de chirlas, medio vaso de zumo de limn, un vasito de zumo de naranja amarga, dos cebollas, un trocito de pimienta verde, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparacin: Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua y la hoja de laurel, se eliminan las cscaras, se cuela el caldo y se reservan. Se congelan los filetes de corvina a menos veinte grados, se descongelan, se limpian y se cortan en dados mnimos, se ligan con las chirlas y se llevan a un lebrillo pequeo, se riegan con el zumo de limn, se remueve con una cuchara de palo y pasada media hora se riega con el zumo de naranja, se salpimienta y se le dan unas vueltas de vez en cuando para que macere bien por todos lados. Se pica la cebolla en juliana, se cubre sobre el pescado, se espolvorea con la guindilla verde picada a cuchillo, se adereza de sal y pimienta y se remueve de vez en cuando, pasadas un par de horas se consume.

Receta peruana recogida en Miraflores Lima, la receta original lleva almejas crudas, prefiero las almejas abiertas al vapor por la posibilidad de parsitos y no se deben olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.


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CORVINA A LA ARGENTINA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro rodajas de corvina, tres yogures, una cucharada de jengibre fresco rallado, tres nueces de mantequilla, un limn, sal y pimienta.

Preparacin: Se mezclan cuatro cucharadas de yogur con el jengibre rallado, se napan los filetes con la mezcla, se maceran media hora y se marcan en una sartn con mantequilla tres minutos por un lado y dos por el otro. Se sacan y se reservan en una fuente. Se aaden a la sartn el resto de la mantequilla, los yogures, el zumo de limn y la cscara rallada, se trabaja una salsa, se vierte sobre los filetes de pescado y se sirven con verdura cocida.

Receta de Jordi Aguilera de Sabadell (Barcelona). Esta receta se llama tambin Corvina a la Oriental

CORVINA A LA AYAMONTINA

Ingredientes: (4 personas) Una corvina de dos kilos, un vaso de vino blanco, dos rebanadas de pan frito, dos limones, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una cucharada de perejil picado, medio vasito de aceite.

Preparacin: Se limpia de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas. Se le abren unas rajas en el lomo y se meten trocitos de limn; se llevan a una besuguera untada con aceite, se riega con el ajo, el pan frito, el perejil y el aceite pasados por el almirez y ligados con el vino blanco. Se aaden dos hojas de laurel y se llevan al horno durante media hora, regando de vez en cuando con el caldo que sueltan. Se sirven en su propia salsa.

Receta de Carmen Fernndez de Punta del Moral (Ayamonte- Huelva)


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CORVINA A LA BEREBERE

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, tres cucharadas de aceite de oliva, cuatro gotas de aceite de ssamo, tres dientes de ajo, media cucharada de cominos, una cucharadita de pimentn picante, un pimiento de piquillo, una pizca de mezcla berebere de especias, chermula, una cucharada de culantro picado, un limn, el zumo de un limn, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las rodajas de corvina, se escurren, se secan con papel de cocina y se reservan en una dornillo pequeo. En un almirez se majan los ajos, los cominos, la mezcla berebere de especias, el pimentn, el pimiento muy picado, el culantro, la chermula y el aceite. Se riegan los filetes con zumo de limn y el majado, se dejan reposar unas seis horas dndoles la vuelta de vez en cuando para que se empapen bien y marinen. Se salpimientan y se pasan por una parrilla unos tres minutos por cada lado, se sirven recin sacados de la parrilla con unas rodajas de limn para regar antes de consumir.

Se trata de una marinada no muy picante. Procede de Buschara Barandauhui de Isla Cristina (Huelva); se suele acompaar con limones en salazn.

CORVINA A LA BILBANA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, seis dientes de ajo, guindilla verde, vinagre, tres cucharadas de aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian los filetes de corvina de posibles escamas y raspas, se lavan, escurren y secan, se marcan en una sartn con aceite cuatro minutos por cada lado, se reservan en una fuente de servir. Se fren en una sartn con aceite los ajos cortados en laminas, cuando doren se aade el vinagre (con cuidado que salta), se remueve, se aade el pimentn, se cocina treinta segundos y se vierte sobre la corvina. Se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve con acompaamiento de verduras cocidas.

Receta de Montemayor de los Santos de Isla Cristina ( Huelva)


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CORVINA A LA BRASA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, un chorrito de aceite, sal gorda, aceite de carbn

Preparacin: Se limpian las rodajas de corvina de escamas, piel y raspas se lavan, escurren, se untan con aceite, se les aade sal gorda, se envuelven en papel de aluminio, se cierra y se colocan sobre las basas flojas de una candela, casi ceniza. Pasados veinte minutos, se retira, se abre, se adereza con aceite de carbn, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve acompaada de un vino blanco del Condado de Huelva muy fro.

Se puede preparar en la barbacoa sin liar en papel de aluminio, hay que tener cuidado pues al caer gotas de aceite sobre las brasas dan llama y queman un poco el pescado.

CORVINA A LA CAZUELA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, un vaso de leche, una cucharada de piones, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, tres hebras de azafrn, medio vasito de aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se lavan los filetes de corvina, se escurren, se secan y se reservan en una olla de barro. Se llevan a la batidora la cebolla picada, los ajos, los piones, la leche, el aceite, el azafrn, el perejil, sal y pimienta. Se bate y se liga una salsa con la que se riega el pescado. Se lleva al fuego y se deja cocer diez minutos, regndolo de vez en cuando con el caldo de la cochura. Se sirve en la misma olla.

Receta comn Islea.


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CORVINA A LA CERVEZA

Ingredientes: (4 personas) Una corvina de dos kilos, tres cebollas, dos cucharadas de aceite, cucharada y media de azcar, cuatro vasos de cerveza sin alcohol, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la corvina de escamas, aletas y entraas. Se lava, escurre y seca, se salpimienta en la abertura ventral y se reserva. Se cortan las cebollas en aros y se llevan como lecho a una fuente de horno untada con aceite. Se hornean cinco minutos a ciento ochenta grados, se saca y se coloca sobre ellos el pescado untado con el resto del aceite, se cubre con la cerveza, se espolvorea con el azcar, sal y pimienta. Se lleva la fuente al horno y se deja cocinar veinte minutos, se gratina cinco minutos ms, se trincha en la misma fuente y se sirve acompaada de verdura cocida.

Aunque la receta es con cerveza sin alcohol, se puede preparar con cerveza normal.

CORVINA A LA CREMA DE ALCAPARRONES

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro rodajas de corvina, dos cebollas, un vaso de vino blanco, una cucharada de vinagre, dos cebollas, una cucharada de perejil, tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de alcaparrones, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las rodajas de corvina de posibles escamas y raspas, se lavan, se escurren, se secan con papel de cocina, se salpimientan y se napan con aceite. En una fuente de horno, se colocan las cebollas cortadas en rodajas como base, se coloca el pescado, se riega con el vino blanco, el vinagre, el aceite y perejil picado a cuchillo. Se lleva a un horno fuerte durante quince minutos aproximadamente, regndolo de vez en cuando con su propio caldo. Se saca el caldo, se le aaden los alcaparrones y se tritura. Se lleva a un cazo al fuego y se le aade la mantequilla poco a poco, removiendo. Se trabaja una salsa que se vierte sobre el pescado y se sirve.

Si no encontramos alcaparrones se puede preparara con alcaparras o pepinillos encurtidos.


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CORVINA A LA CREMA DE NARANJA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro rodajas de corvina, una hoja de laurel, tres nueces de mantequilla, dos naranjas, un vasito de fum de pescado, dos cucharadas de harina, una copa coac, medio limn y un clavo.

Preparacin: En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le agregan el fum de pescado, la copa coac y las ralladuras de las naranjas. Se remueve para que no forme grumos y se cuece a fuego lento unos diez minutos. Se retira del fuego, se remueve y se aade el zumo de naranja lentamente, hasta que ligue todo bien. Se cuecen los filetes de corvina, con medio limn, una hoja de laurel y un clavo de especias unos cinco minutos. Se sacan, se escurren, se emplatan en cuatro platos. Se riega la crema sobre los filetes de pescado y se sirven

CORVINA A LA ESPALDA

Ingredientes: (4 personas) Una corvina de dos kilos, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, una guindilla, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la corvina de escamas, entraas y aletas. Se abre por la mitad, cabeza incluida, se salpimienta y se lleva a una plancha. Se asa por los dos lados levemente y se lleva a una fuente de horno untada con aceite. Se roca con un majado a base de aceite, ajo y guindilla. Se hornea cinco minutos y se sirve escanciada con culantro fresco picado por encima.

Receta de mi amigo Manolo Bueno de Punta Umbra (Huelva); es curioso l las asa solo a la plancha de sal. Pero para eso hace falta tener una plancha de sal y saber como asarlas en ella.


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CORVINA A LA GENOVESA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, un limn, tomillo, estragn, perejil picado, dos cucharadas de harina de frer pescado, vaso y medio de aceite, un cuarto de kilo de championes, un vasito de vino blanco, tres cucharadas de caldo de carne, mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin: Se llevan las rodajas de corvina a un lebrillo, se maceran por espacio de una hora, con el zumo de limn, un chorrito de aceite, un chorrito de vino, tomillo, estragn, una cucharada de perejil, sal y pimienta. Se reserva el jugo de la maceracin. Se escurren los filetes, se pasan por harina de frer pescado y se confitan a fuego lento un cuarto de hora en una sartn con aceite; mas que frer, cocer en aceite. Se colocan en una cazuela, se riegan con el vino, el caldo de carne, y un poco de liquido de la maceracin. Se cuece unos diez minutos, dndoles vueltas, para que cueza todo y no se pegue. Se sirven en una fuente y se acompaan con una guarnicin de championes fritos en mantequilla.

CORVINA A LA GRANADINA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, un vaso de vino blanco, cinco championes, medio vasito de aceite, una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de harina de frer pescado, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, nos saldrn dos filetes. Se lavan, se escurren y se secan. Se llevan a una fuente de horno, se espolvorean con pan rallado, se riegan con aceite y vino blanco, se les pican los championes, se les espolvorea el perejil y se llevan a un horno a ciento ochenta grados hasta que doren. En el transcurso de la cochura se riegan de vez en cuando con la salsa para que no se resequen. Se sirven con acompaamiento de ensalada.


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CORVINA A LA ISLEA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, dos cucharadas de avellanas, una cucharada de piones, un vaso de vino blanco, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, tres cucharadas de aceite, una rebanada de pan, un vaso de salsa de tomate, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se lavan, se escurren, se secan, se salpimientan y se reservan. En una cazuela de barro con aceite, se fren los ajos, se aade la salsa de tomate, se aaden las presas de pescado y se dejan cocer doce minutos. En un almirez se machacan las avellanas, los piones, la miga de pan, un chorrito de vino, se aade a la cazuela con el resto del vino, se cocina un par de minutos ms y se sirve.

CORVINA A LA MODA DE ALTURA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina de la parte abierta, un limn, una cebolla, una patata, un puerro un tomate, cuatro anchoas, un vasito de Pedro Ximenez un vasito de aceite de oliva, dos huevos duros, unas puntas de esprrago, alcaparras, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se lavan, escurren, se llevan a un lebrillo pequeo y se rocan con zumo de limn; se reservan, dejando que marinen un pelin. En una cazuela de barro con aceite se fren la cebolla y el puerro cortados en aritos, cuando comienza a pochar se aade la patata pelada y cortada en dados pequeos. Se aade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se riega con el vino y se aade un vaso de agua, se deja cocer media hora, se le aade algo de agua si la pide y se pasa por el chino. Se obtiene una crema. Se llevan las rodajas de pescado a una fuente de horno untada con aceite, se vierte sobre ellas la crema y se llevan a un horno a 180 grados algo menos de un cuarto de hora. Cuando estn hechas se pasan a una fuente, se riegan con la crema como salsa y se adornan con alcaparras, anchoas, puntas de esprragos y huevo duro rallado. Se sirven calientes.

Receta recogida en el Mercado Central de Villa Real do Santo Antonio (Portugal)


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CORVINA A LA MODA DE BRENES

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, tres dientes de ajo, tres cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil picado, miga de pan de ayer, mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las rodas de pescado de piel y espinas, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se unta con mantequilla una fuente de horno, se colocan las piezas y se asan en el horno diez minutos. En un almirez se majan el ajo, la sal, el perejil, la miga de pan remojada y escurrida, se aade aceite y se maja hasta obtener una pasta fina. Se salpimienta y se reparte sobre las rodajas de pescado calientes. Se sirve en platos individuales acompaados de algunas verduras cocidas.

Esta receta es cortesa de Mary Carmen, Maria Jos, Estrella y Rosario de Brenes y Mairena (Sevilla). Admite gratinar un minuto despus de napar con el majado

CORVINA A LA MODA DE MADRID

Ingredientes: ( 4 personas) Una corvina de dos kilos, dos limones, un vaso de vino blanco, cinco cucharadas de aceite, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, una cucharadita de anises, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la corvina, se eliminan las escamas, la cabeza, las entraas y las aletas. Se les hacen unos cortes en el lomo y se rellenan con rodajitas de limn. Se coloca en una fuente de horno, se riega con el zumo de limn, el aceite y el vino blanco. Se recubre con pan rallado, ligado con perejil, los anises y ajo picado. Se lleva a un horno medio durante unos tres cuartos de hora y se riega con su propia salsa cada cinco o diez minutos. Una vez asada se sirve con un acompaamiento de patata cocida.

Si no encuentras anises le echas unas cucharadas de aguardiente de Zalamea y tambin queda muy sabrosa


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CORVINA A LA MOLINERA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, un vaso de leche, dos cucharadas de harina de frer pescado, mantequilla, perejil, zumo de limn, sal y pimienta.

Preparacin: Se lavan las rodajas de corvina, se escurren y se remojan en leche un ratito, se rebozan con harina de frer pescado y se llevan a una sartn con mantequilla. Al darles la vuelta se salpimientan, y se doran por ambos lados. Se sirven espolvoreados con perejil picado, regadas con zumo de limn y un dadito de mantequilla sobre los filetes.

Receta de Librada Surez Toscano (Huelva)

CORVINA A LA NARANJA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, dos patatas grandes, dos naranjas, cinco nueces de mantequilla, un vaso de vino blanco, una cucharada de azcar, una cucharada de tomillo molido, dos hojas de laurel, media cucharada de salvia picada, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian los filetes de corvina de piel y raspas, se lavan, se escurren y se llevan a una fuente con el zumo de las naranjas en el que se disuelve la cucharada de azcar y se dejan marinar una hora. En una fuente de horno untada con mantequilla, se colocan las patatas cortadas en rodajas, se cubren con mantequilla y se hornean diez minutos. Se saca la fuente del horno y se colocan encima los filetes de corvina, se riegan con el vino blanco, el zumo de las naranjas, se espolvorea con ralladura de cscara de naranja y las hierbas aromticas. Transcurridos diez minutos, se sacan se espolvorean con perejil y se sirven.

Si le aades una cucharadita de zumo de naranja amarga le da un toque especial, aunque hay quien dice que es otra receta por lo que varia


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CORVINA A LA PIAMONTESA

Ingredientes: (4 personas) Una corvina de dos kilos, cuatro dientes de ajo, una cucharada de organo, media cucharada de cominos, una cucharada de perejil, dos limones, cuatro patatas, dos cebollas, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la corvina de escamas, aletas, entraas y espina central, sin romperla. Se lava, se escurre, se seca y se le hacen unos cortes en los costados. Se reserva. Se pican muy finos el ajo y el perejil, se les aaden el organo, los cominos, se salpimienta, se riega con el zumo de los limones y la cscara rallada de estos. Se riega con el preparado la corvina tanto por dentro como por fuera, se deja marinar unos minutos. Se cortan las patatas en rodajas, se emplatan en una fuente de horno, se corta la cebolla en rodajas y se coloca sobre las patatas. Se coloca la pieza de pescado sobre la cama de cebolla y patatas, se riega con la marinada y se lleva al horno a doscientos grados hasta que la carne despegue de la espina central, regando con el caldo cada cinco minutos.

Hay que tener mucho cuidado con el tiempo de horno, estar cuando la carne despegue de la raspa central, pero si te pasas de tiempo se queda muy seca.

CORVINA A LA PIMIENTA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, un vaso de crema de leche, una hoja de laurel, media cebolla, media copa de coac, dos nueces de mantequilla, media cucharadita de pimienta en grano, sal y pimienta.

Preparacin: Se escaldan las rodajas de corvina en una cazuela con agua, una hoja de laurel, media cebolla, sal y pimienta. Cuando rompa a hervir se retiran del fuego y se dejan enfriar. Se sacan del agua, se limpian de piel y espinas; se reservan. Se derrite la mantequilla en una cazuela de barro, se aaden el coac y la crema de leche. Se introducen las rodajas de corvina, se dejan cocinar sin que rompa a hervir, para que reduzca la salsa y no se rompan las presas. Se sirven calientes.


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CORVINA A LA PLANCHA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, seis cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una cucharadita de pimentn, un limn, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian los filetes de corvina de posibles escamas y raspas, se salpimientan y se pincelan con aceite, se marcan a la plancha cuatro minutos por cada lado, se llevan a platos individuales y se reservan. En una sartn con seis cucharadas de aceite se saltea el ajo picado a cuchillo, cuando comience a dorar se aade el perejil picado a cuchillo, se saltea y se retira la sartn del fuego, se aade el pimentn y se trabaja una salsa de aceite. Se vierte sobre el pescado, se acompaa con un casco de limn y se sirve.

Receta de Montemayor de los Santos de Isla Cristina (Huelva)

CORVINA A LA RIOJANA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina de racin, seis cucharadas de aceite de oliva, cuatro dientes de ajo, una cebolla, un pimiento rojo, un tomate maduro, medio vaso de vino blanco, una hoja de laurel, un clavo de especias, sal y pimienta.

Preparacin: Se sofre la cebolla picada en juliana en una olla de barro con aceite, cuando comience a dorar, se aaden el ajo picado, el pimiento cortado en juliana fina, el tomate picado a cuchillo sin piel ni pepitas. Se le dan unas vueltas y se aade el vasito de vino blanco, una hoja de laurel con el clavo de olor pinchado en ella, se salpimienta a gusto y se colocan los filetes de corvina por encima. Se cocinan ocho minutos y se sirven regados con el fondo.

Receta de Sara Gey de Isla Cristina (Huelva) tambin la prepara a la rotea y le queda muy bien


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CORVINA A LA ROMANA

Ingredientes: (4 personas) Ocho rodajas de cola de corvina, pan rallado, dos huevos, aceite, patatas fritas, harina de frer pescado, limn y sal.

Preparacin: Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se sacan cuatro presitas por rodaja, se lavan, escurren y se sazonan con el zumo del limn, aceite y sal. Se dejan reposar una hora. Se pasan por harina de frer pescado y huevo batido, se fren en abundante aceite. Una vez fritas, se emplatan y se sirven con patatas fritas.

Receta de la abuela Maria, ella como buena romana los rebozaba a la inglesa. Harina, huevo, pan rallado y huevo.

CORVINA A LA SAL

Ingredientes: (4 personas) Una corvina de dos kilos de peso, cuatro cucharadas de mantequilla dos cucharadas de eneldo picado, un diente de ajo, sal gorda y salsa mayonesa .

Preparacin: Se limpia el pescado de escamas, entraas y cabeza. En la abertura ventral se coloca una porcin de mantequilla ligada con eneldo y ajo molido. En una fuente de horno, se coloca una base de sal gorda regada con un pelin de agua para que aglutine, se coloca el pescado y se napa con sal gorda. Se lleva la fuente a un horno y se deja cocer hasta que la sal forme una costra ptrea, mas o menos entre media hora y tres cuartos. Se rompe la costra y se limpian de espinas los lomos y las ventrescas que se sirven acompaados con la salsa mayonesa aparte.


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CORVINA A LA SANLUQUEA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, una hoja de laurel, un vaso de manzanilla de Sanlucar, doscientos gramos de jamn, dos vasos de almejas, veinte langostinos, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparacin: Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, una de aceite y la hoja de laurel. Se cuela el caldo y se reservan. Se limpian los filetes de corvina de posibles escamas y raspas, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se salpimientan, se pincelan por ambas caras y se marcan dos minutos por cada cara en una sartn con dos cucharadas de aceite. Se vierten sobre ellas el caldo de abrir las almejas y el vino, se cocinan los filetes otros dos minutos por cada lado, se sacan los filetes y se reservan. Se aade a la salsa la cucharada de harina para que espese, se incorporan el jamn cortado en tiras y los langostinos pelado, se cocinan un minuto.

Se emplatan los filetes de corvina, se rodean con las almejas, los langostinos y las tiras de jamn, se vierte la salsa por encima y se sirven.

CORVINA A LA SIDRA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, dos cebollas, una zanahoria, un puerro, tres vasos de sidra, un vaso de tomate frito, un vaso de caldo de pescado, una cucharadita de maicena, cuatro manzanas, tres championes, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin: En una sartn con aceite se saltea una cebolla picada junto a la zanahoria rallada y la parte blanca del puerro cortada en rodajas muy finas; cuando poche se aade la mitad del tomate frito y se cocina tres minutos. Se limpian los filetes de corvina de posibles espinas se cortan por la mitad y se rellenan con la farsa, se llevan a una fuente de horno engrasada, se tapan con papel de plata y se cuecen a horno medio cinco minutos. Se saca y se reserva. Se cocina la otra cebolla en un cazo con la mitad de la sidra, el resto del tomate frito, el caldo de pescado, se reduce a salsa y se espesa con la maicena por cochura. Se pelan las manzanas, se pican y se cuecen con el resto de la sidra, se trabaja un pur. Se sirven los filetes acompaados del pur de manzana y regados con la salsa


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CORVINA A LA VASCA

Ingredientes: ( 4 personas) Una corvina de dos kilos, un pimiento, seis cucharadas de aceite, seis patatas, una cebolla, tres cucharadas de vinagre, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un limn, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la corvina, se salpimienta, se pincela con aceite y se lleva a una fuente de horno. Se trabaja una salsa con el vinagre, el aceite, el perejil picado a cuchillo, el ajo picado, sal y pimienta. Se riega el pescado con el zumo del limn, con la salsa y se rodea con las patatas cortadas en rodajas y la cebolla cortada en cascos mnimos, se riega con la salsa y se lleva al horno a temperatura media tres cuartos de hora. Se sirve en la misma fuente.

Receta de Manoli de los Santos de Isla Cristina ( Huelva)

COVINA AL AGUARDIENTE DE GUINDAS

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de guinda, una hoja de laurel, una cebolla, una zanahoria, dos copitas de aguardiente de guindas, un pepinillo, alcaparras, harina de frer pescado, aceite, un huevo, salsa de tomate, sal y pimienta

Preparacin: Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se sacan unos filetitos, se rebozan, se fren en una sartn con aceite y se reservan. Se cuecen en agua caliente el laurel, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria picada, sal y pimienta. Pasado un cuarto de hora de coccin se aaden los filetitos de corvina y se escaldan cinco minutos. Se sacan los filetes de pescado, se riegan con aguardiente y se deja que se empapen. Se les trocea un pepinillo, se adornan con alcaparras y se sirven. Se puede regar con salsa de tomate.

El aguardiente de guindas es la guindada espaola o la ginginha portuguesa, si no lo encuentras usa aguardiente de Zalamea la Real que aunque es anisado, es muy apto para la elaboracin de este plato


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CORVINA AL ACEITE DE CARBN

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina de racin, cuatro lonchas de panceta, dos ramitas de eneldo, un vaso de aceite, una ascua de carbn vegetal.

Preparacin: Se introduce el ascua ardiendo en el vaso de aceite, se deja reposar medio da, se cuela y se reserva. Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se mechan con la panceta y el eneldo se asan a la brasa, sobre una lamina doble de papel de aluminio para que no entren en contacto con las basas, pues daran llama con la grasa. Una vez asadas se sirven acompaadas de verduras cocidas y regadas con el aceite de carbn lo que acenta el sabor a brasas.

Receta original de Maria Antonia Galn de Sevilla, ella usa la tapa de una lata de galletas

CORVINA AL AJILLO

Ingredientes: (4 personas) Dos rodajas de corvina gruesas, ocho cucharadas de aceite, cuatro dientes de ajo, guindilla y sal.

Preparacin: Se limpian las rodajas de corvina de piel y espinas, se lavan, escurren y secan con papel de cocina. Se cortan a cuchillo en laminas verticales y estas en bastones, quedaran como fideos gruesos de pescado. En una cazuela de barro con aceite se rehogan los ajos, se aade la guindilla cortada en aros y cuando comienzan a dorar se aade el pescado. Se deja rehogar cinco minutos y se sirve en la misma cazuela.


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CORVINA AL CAVA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro rodajas de corvina, dos cucharadas de harina de frer pescado, dos cucharadas de harina fina, seis cucharadas de aceite, dos nueces de mantequilla, media cebolla, dos vasos de leche, un vaso de cava, una onza de chocolate negro, cuatro cucharadas de queso rallado, una cucharada de culantro, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se pasan por harina de frer pescado y se rehogan en aceite un par de minutos, se riegan con el cava y se cocinan tres minutos ms. Se llevan las pesas de pescado a una fuente de horno, se salpimientan y se reservan. Se cuela el aceite con el cava y en la misma sartn se le aaden la cebolla picada, la mantequilla, la harina fina, se aade la leche poco a poco, se salpimienta y se deja cocer diez minutos, se liga una salsa. Se riegan las presas de corvina con la salsa, se riegan con queso rallado, se les ralla nuez moscada y llevan al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora, se gratinan un par de minutos ms y se sirven.

Receta recogida en Sabadell (Barcelona)

CORVINA AL HORNO

Ingredientes: (4 personas) Una corvina de kilo y medio, dos limones, aceite de oliva, una cebolla, cuatro cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de ajo molido, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.

Preparacin: Se desescama la corvina, se lava, se escurre y se le quitan las tripas. Se le hacen unos cortes en los costados, se rellenan con unos cascos pequeos de limn, se adereza con zumo de limn, sal y pimienta. Se pone sobre una fuente de horno un lecho de cebolla cortada a rodajas, sobre ella se coloca la corvina untada en aceite, se cubre de pan rallado ligado con el ajo picado y el culantro. Se riega con aceite y se hornea a temperatura media, hasta que la pieza este hecha.

Receta comn de la Costa de Huelva. La receta original lleva perejil picado a cuchillo, pero nosotros preferimos el culantro que es ms aromatico.


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CORVINA AL HORNO CON GAMBONES

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, una docena de gambones, siete cucharadas de aceite, un diente de ajo, medio vaso de vino, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin: Se majan en un almirez el diente de ajo, una cucharada de aceite, sal y pimienta. Se aderezan los filetes de corvina con el majado y se marcan por un lado en una cazuela de barro con seis cucharadas de aceite; pasados tres minutos se les dan la vuelta, se aaden los gambones pelados, se riegan con el vino y se tapa la cazuela, se cocinan tres minutos. Se lleva la cazuela al horno, se hornea cinco minutos a ciento ochenta grados, se espolvorean con el perejil picado a cuchillo y se sirven

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) Para esta receta es preferible que los filetes sean de la parte abierta, son ms jugosos y al tener ms grasa la salsa queda inmejorable.

CORVINA AL HORNO CON PANCETA

Ingredientes: ( 4 personas) Un trozo de corvina de cuatro dedos de grosor, un paquete de bacn, un diente de ajo, cuatro cucharadas de aceite, una chispa de piri piri, una cucharada de culantro, cuatro pimientos de piquillo encurtidos, sal y pimienta.

Preparacin: Se liga el aceite con al ajo majado en un almirez junto a una chispa de piri piri , una cucharada de culantro picado a cuchillo, sal y pimienta, se reserva. Se escalda el taco de corvina en una cazuela con agua hirviendo con sal. Cuando este un poco hecha, se saca se limpia de piel y espinas y se corta en tiras a lo largo; se pincelan con el aceite especiado, se cubren con una tira de pimiento de piquillo y se envuelven en media tira de panceta. Se pinchan con un palillo. Se llevan al horno en una fuente, se cocinan ocho minutos a ciento ochenta grados y se sirven con una copita de Manzanilla Santa gueda

Receta recogida en el Pozo del Camino (Huelva).


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CORVINA AL OPORTO BLANCO

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, una nuez de mantequilla, una cebolla, un vaso de vino de Oporto Blanco, medio vaso de leche Ideal, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian los filetes de posibles espinas y raspas; se lavan, escurren y secan con papel de cocina. En una cazuela de barro amplia con una nuez de mantequilla se saltea la cebolla picada, se salpimienta, se riega con el vino y se cocina a fuego lento unos minutos. Se colocan los filetes de corvina en la cazuela, se cocinan tres minutos por una cara y otros tres por la otra cara. Se sacan, se emplatan en platos individuales y se aade la leche a la cazuela, se reduce unos minutos mientras se trabaja una salsa. Se riega sobre el pescado y se sirve.

CORVINA AL VAPOR

Ingredientes: ( 4 personas) Una corvina de dos kilos, una cucharada de perejil, un pimiento verde, salsa de pimientos, medio vaso de vino, un limn, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la corvina de escamas, aletas, y entraas, se salpimienta en la cavidad ventral, se rellena con rodajas de limn, perejil picado y tiras de pimiento. Se cuece al vapor en una cazuela con agua y una vez hecha a nuestro gusto se lleva a una fuente de servir. Se riega con la salsa de pimientos, se rodea con arroz blanco, patatas confitadas en aceite y se sirven.

Hay una variedad que aade media cucharadita de piri piri a la salsa de pimientos


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CORVINA A FUNCHEIRA

Ingredientes: (4 personas) Una corvina dos kilos, dos dientes de ajo, cien gramos de panceta, dos vasos de vino blanco del Condado de Huelva, unas lonchas de tocino fresco muy finas, dos cucharadas de manteca blanca, tomillo, organo, albahaca, culantro y sal.

Preparacin: Se limpia la corvina de escamas, entraas y aletas. Se lava, se escurre y se le hacen unos cortes sesgados por el lomo. Se reserva. Se pasan la panceta y el ajo por la trituradora, se aaden el tomillo, la albahaca, el organo y el culantro picados a cuchillo hasta tener una pasta. Se unta con ella el pescado en la abertura ventral, y se rellenan las incisiones. En una fuente de horno se ponen las lonchas de tocino, sobre ellas la pieza de pescado untada con manteca de cerdo; se lleva a un horno a 180 grados y cuando derrite la manteca se riega con el vino blanco y se deja cocer regando con su salsa. Cuando este hecha a nuestro gusto, una media hora, se sirve con el caldo de la coccin como salsa.

Receta recogida en Villa Real de Santo Antonio (Portugal) a nuestro amigo Antonio Silva

CORVINA CON ALCACHOFAS

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, una docena de alcachofas, un vaso de vino blanco del Condado de Huelva, una hoja de laurel, un vaso de caldo de pescado, una cucharada de harina, un diente de ajo, un limn y sal.

Preparacin: Se cuecen los filetes de corvina, en agua con una hoja de laurel, un limn y un clavo de especias; pasados cinco minutos se sacan y se cortan en taquitos pequeos. Se pelan las alcachofas, quitndoles las hojas de fuera, se despuntan y se untan con zumo de limn, se aaden a una cazuela con agua, sal y el limn sobrante. Una vez cocidas, se sacan del agua, se escurren y reservan con los taquitos de pescado. En una cazuela, se rehogan el ajo picado y la harina Cuando doren se aade el caldo de pescado y se deja cocer cinco minutos, se aaden las alcachofas y los taquitos de pescado. Se dejan cocer cinco minutos, y se sirven con su caldo.

Receta propia. En la primera cochura es conveniente dejar el pescado algo recio.


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CORVINA CON CALLOS

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, medio kilo de callos, un trozo de codillo, una cebolla, tres clavos de especias, una zanahoria, una patata, dos dientes de ajo, un puerro, dos guindillas, un trozo de chorizo, una morcilla, una ora, una cucharadita de pimentn, una copa de vino blanco.

Preparacin: Se hidrata la ora durante toda la noche, se raspa y se reserva la pulpa. Se lavan los callos en agua con vinagre y sal, se dejan en remojo cuatro horas, se escurren, se llevan a una cazuela de barro y se cuecen con una cebolla con los clavos pinchados, la zanahoria cortada en rodajas, el ajo chafado, el puerro cortado en aros, las guindillas, el chorizo y la morcilla. Se sacan los callos, se trocean en porciones muy pequeas y se reservan. En seis cucharadas de aceite se fre una cebolla picada, se le aade el codillo troceado, la ora rallada, una cucharadita de pimentn, se rehoga treinta segundos y se le aade el vino. Se aaden el chorizo cortado en rodajas y la morcilla en rodajas, se cocina diez minutos, se aaden las patatas confitadas y se reservan.

CORVINA CON GUISANTES

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro rodajas de corvina, medio kilo de guisantes, una cebolla, seis dientes de ajo, una hoja de laurel, tres hebras de azafrn, aceite, dos picatostes, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin: Se saltea la cebolla picada en juliana en una cazuela de barro con aceite junto al ajo picado, se salpimienta, se aaden los guisantes, la hoja de laurel, el azafrn, se cubren con agua y se cocinan diez minutos. Se majan en un almirez dos ajos junto a los picatostes, se aaden a la cazuela y se continua la cochura hasta que los guisantes estn tiernos; se incorporan las rodajas de corvina limpias, se hacen tres minutos por cada lado, se deja reposar el guiso cinco minutos y se sirven en la misma cazuela de barro.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)


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CORVINA EN ESCABECHE DE CEBOLLA

Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de supremitas de corvina, dos vasos de vinagre, una cucharadita de comino molido, harina de frer pescado, tres vasos de aceite, una chispita de piri piri, media cucharadita de organo, diez cebolletas, media cabeza de ajo, dos huevos duros, cien gramos de queso fresco, sal y pimienta.

Preparacin: Se lavan las supremitas de corvina, se escurren y secan con papel de cocina, si tienen alguna espina se les quita con unas pinzas. Se pasan por harina de frer pescado y se fren en una sartn con un vaso de aceite. Se sacan, se reservan en una fuente amplia de barro y se cuela el aceite. En sartn aparte con el resto del aceite y el vinagre se cuecen las cebolletas peladas y cortadas en cascos, los ajos pelados, el piri piri y el organo. Se sacan los cascos de cebolleta y los ajos, se reparten sobre las supremitas de corvina. Se aaden las aceitunas cortadas en dos, los huevos cortados en cascos y el queso fresco contado en taquitos. Se cuela el caldo de la cochura, se le aade el aceite de frer el pescado, se le da un hervor ( se puede aadir tambin un poco de vino) para que reduzca un poco, se vierte sobre el pescado, se deja reposar de un da para otro y se sirve acompaado de un mosto del Condado de Huelva.

Receta recogida en el Bar de Pepin, nos la dio una chica chilena que trabajo con ellos el verano del 2.007.

CORVINA EN PAPILLOTE PICANTE

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro rodajas de corvina de la parte cerrada, una punta de pimienta de Cayena molida, una cucharada de estragn fresco picado, dos cucharadas de aceite de oliva, medio limn, dos cebollas, dos nueces de mantequilla, caldo de pescado, una cucharadita de maicena, un puerro, sal y pimienta.

Preparacin: Se funde en un cazo la mantequilla, se aade la maicena y se agrega el caldo de pescado al hilo sin dejar de remover con una cuchara de palo, se adereza con el curry, la sal y la pimienta; se trabaja una salsa y se reserva en una salsera al calor. Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se sacan cuatro filetitos por rodaja, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se reservan. Se pica la parte blanca del puerro, se liga con el estragn picado a cuchillo, la pimienta de Cayena molida, el aceite y el zumo de limn, se salpimienta y se trabaja un unto. Se coloca sobre una hoja de papel de aluminio una rodaja de cebolla, sobre ella una presita de corvina, se napa con el unto y se cierra en caja dejando un espacio para los gases cuando se cocina. Se llevan al horno a ciento ochenta grados y se cocinan entre doce y quince minutos. Se sacan y se sirven abiertos con el papel de aluminio y la salsa aparte en salsera.

Esta receta nos la ha enviado Jordi Aguilera de Sabadell (Barcelona)


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CORVINA EN PAVIAS DE MAZ

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, un vaso de leche, cien gramos de harina, dos cucharadas de harina de maz, media cucharada pequea de levadura en polvo, media cucharada pequea de especias marroques, un vaso de mayonesa, sal y pimienta.

Preparacin: Se bate el huevo con la leche en un cazo, se liga la harina con la harina de maz, la levadura en polvo, la mezcla de especias, se salpimienta y se aade la mezcla de leche y huevo al hilo mientras se bate; se obtiene una crema, se deja reposar media hora. Se limpian los filetes de corvina de piel y espinas, se cortan en dedos, se secan con papel de cocina, se pasan por la crema y se fren en aceite, se sacan, se escurren, se colocan sobre papel de estraza para quitar aceite y se sirven con la mayonesa.

CORVINA EN SALSA DE ESPRRAGOS

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de corvina, un bote de esprragos verdes de un cuarto de kilo, dos cucharadas de aceite, doscientos gramos de nata, sal y pimienta.

Preparacin: Se salpimientan los filetes de corvina y se marcan en una sartn con dos cucharadas de aceite tres minutos por cada lado; se reservan en platos individuales. Se cortan las puntas de los esprragos y se reservan. Los tallos se llevan al turmix y se baten con la nata, se traba una crema, se salpimienta, se pasa a un cazo y se calienta sin que llegue a hervir. Se vierte sobre los filetes y se sirven.


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DORADA: Spaurus aurata

La dorada, spaurus aurata, es un pescado de escamas de cuerpo perquiforme, ovalado, de envergadura, con ojos juntos, boca carnosa y color plateado. Presenta una franja amarillenta sobre los ojos, una mancha oscura tras la cabeza y una lnea lateral clara.

Se trata de un pescado semigraso de carne es sabrosa, prieta, y con un contenido medio en grasa del 6%, un 22% de protenas y 70 Kcal/100 gr. Tiene una proporcin de cidos grasos saturados del 1.7%, de cidos grasos poliinsaturados del 1.6% y de cidos grasos monoinsaturados del 2.1%. Esto lo hacen ideal para dietas equilibradas bajas en caloras y ricas en omega 3, como las dietas de adelgazamiento y/o de enfermos cardiovasculares. Una caracterstica que influye en su contenido graso es su ambivalencia sexual. Las doradas jvenes son machos y las adultas hembras. Es la misma pieza que evoluciona, presentando las hembras un contenido graso algo mayor.

Su procedencia es extractiva marina, de crianza y de estero

Pese a su diferente origen, se trata de un pescado idntico, con el mismo sabor, la misma textura de carne y con una gastronoma idntica. En todo caso existe una leve ventaja a favor de la dorada de cultivo, esta controlada sanitariamente desde su nacimiento y su frescura es innegable, no pasan seis horas desde su pesca a su venta en el mercado.

No obstante la dorada de estero tiene una carne ms sabrosa debido a que su hbitat natural es de un contenido en sal de 45 gramos litro y esto influye en la bondad y sabor de su carne, siendo su consumo muy variado, principalmente a la plancha, grill, asada, frita, estofada, guisada, cocida, al horno y cruda.

Pese a ser un pez muy caracterstico hay una serie de pescados que en el mercado nos los presentan como Dorada, bien por desconocimiento del pescadero o por fraude como ocurre con la salema (Sarpa sarpa) Es un pez parecido a la dorada, y una vez cocinado no hay que ser muy experto para diferenciar su carne, que es algo ms blanda por lo que se considera un pescado de carne blanda y de poco valor.


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BOCADITOS DE BERENJENA Y DORADA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de dorada, dos berenjenas, una tarrina de ciento cincuenta gramos de queso blanco al ajo y perejil, cuatro cucharadas de miel, cuatro cucharadas de harina de rebozar, dos huevos, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin: Se escaldan los filetes de dorada, se desmigan y se llevan a un cuenco, se riegan con la miel desleda en agua y se dejan reposar. Se cortan las berenjenas en rodajas y se llevan media hora a un cazo con agua y sal. Se sacan, se secan con papel de cocina, se salpimientan levemente, se untan con queso, se les coloca una porcin de migas de dorada y se cierran con otra rodaja de berenjena formando bocadillo. Se pasan por harina de rebozar, se sacuden y se rebozan con huevo batido, se fren en aceite abundante y se sirven con acompaamiento de ensalada de lechuga o cualquier otra ensalada verde.

Receta de Cruz Fernndez recogida en Nuevo Portil (Cartaya Huelva) Son de una delicadeza inaudita el truco esta en el punto de fritura. Se pueden hacer poco hechos o con la berenjena muy crujiente; para este segundo caso se suele frer un poco la berenjena antes de formar el bocadillo.

CROQUETAS DE DORADA Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas) Un cuarto de kilo de dorada, ciento cincuenta gramos de colas de gamba, cuatro patatas, un huevo, pan rallado, dos nueces de mantequilla, aceite suficiente, sal y pimienta.

Preparacin: Se cuecen las patatas durante media hora en agua con sal, se refrescan al grifo y se pelan; se pasan por el pasapurs, se ligan con la mantequilla y se salpimientan. Se limpian los filetes de dorada, se cortan en dados pequeos, se trocean las gambas en dos mitades y se ligan con el pur de patata. Se lan las croquetas, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fren en aceite muy caliente. Se sacan, se escurren y se dejan unos minutos sobre papel de estraza. Se sirven con una ensalada de lechuga como acompaamiento o con un palillo como tapa.

Estas croquetas las servimos en Famar 2.005 y curiosamente fueron un xito frente a tapas elaboradas y costosas.


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DORADA A LA BILBANA

Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de filetes de dorada, un vaso de vino blanco, un limn, cuatro rebanadas de pan frito, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, dos tomates, media cucharada de pimentn, una ora, un pimiento asado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se deja la ora en agua tibia toda la noche para que hidrate, se le raspa la carne, se ralla y se reserva. Se limpian los filetes de dorada de posibles espinas, se lavan, escurren y llevan a una cazuela de barro con unas cucharadas de aceite, el vino, unas gotas de zumo de limn y se lleva al fuego cinco minutos. En una sartn aparte con aceite se saltea la cebolla, cuando dore se aade el ajo cortado en laminas, el perejil picado a cuchillo, el tomate cortado en cascos sin piel ni pepitas, el pimentn y la ora, se cocina hasta que este hecha la farsa, se pasa por el chino, se le aaden unas cucharadas de agua y se cuece media hora. Se emplatan en platos individuales las rebanadas de pan, los filetes de dorada, se riegan con la salsa y se sirven.

Esta receta es del Restaurante el Estudiante de Isla Cristina. Hay otra receta de Dorada a la Bilbana que se asa a la espalda y se riega con aceite con ajos fritos

DORADA A LA CHERMULA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro doradas de racin, una cebolla, un pimiento, una berenjena, cuatro dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, una rama de romero, una tacita de chermula, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las doradas de cabeza, entraas, escamas, aletas y raspa central, sin romper la pieza. Se embadurna de chermula tanto por dentro como por fuera y se deja marinar un rato Se corta la cebolla en aros, el ajo en laminas, se pican el pimiento y la berenjena en dados diminutos. Se emplata la cebolla en una fuente de horno engrasada con aceite, sobre ella el ajo cortado en laminas y una liga de berenjena y pimiento picados. Se extiende, se riega con aceite y se lleva al horno media hora. Cuando estn casi hechas las verduras, se colocan las doradas y se gratinan un cuarto de hora por cada lado. Se sirven individualmente acompaadas de las verduras del fondo como acompaamiento.

Receta de Charo Achutegui de Tetun (Marruecos) Se pueden gratinar algo menos, todo depende si se quiere el pescado ms o menos hecho.


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DORADA A LA COCOTTE CON VERDURAS

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro filetes de dorada de racin, veinte gramos de trufa, ocho patatas pequeas, ocho esprragos, ocho zanahorias mini, ocho coles de Bruselas, dos calabacines, ocho trozos de coliflor, una escalonia, un vaso de caldo de verduras, dos cucharadas de aceite de frer, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen para aliar.

Preparacin: Se limpian las verduras, se cortan los calabacines, se pelan los esprragos. Se hierven las patatas con piel y se blanquean en agua con sal las verduras por separado. Se saltean en la cocotte las verduras con una escalonia picada. Se dora el pescado solo por la piel y se coloca en la cocotte sobre las verduras, se lamina la trufa, se esparce sobre el pescado y las verduras, se aade el caldo de verdura, aceite de oliva, sal y pimienta. Se tapa la cocotte y se cuece a fuego lento siete minutos. Se sirven el pescado y las verduras con alio de aceite de oliva virgen.

Receta recogida en el Hotel Sal y Mar de San Fernando a finales de los sesenta

DORADA A LA ESPALDA CON ALMEJAS Y AJETES

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro doradas de racin, dos cucharadas de ajetes picados, cuatro cucharadas de cebolla picada, seis cucharadas de vino blanco, doce almejas, zumo de limn, una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las doradas, se le eliminan las escamas, las aletas y las entraas, se abren a la espalda, se sazonan y se asan. En una sartn con aceite, se saltean la cebolla y los ajetes, se riegan con zumo de limn, el vino y se salpimienta. Se abren las almejas al vapor, se eliminan las cscaras, el caldo se cuela. Se emplatan las doradas, se esparcen las almejas por encima, se riegan con el caldo de abrirlas y la salsa. Se sirven.

Receta recogida en Punta Umbra; se puede preparar con chirlas o con verdigones


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DORADA A LA GADITANA

Ingredientes: ( 4 personas) Una dorada de kilo y medio, un cuarto de kilo de jamn, cuatro cebollas, cuatro dientes de ajo, un vaso de vino, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la dorada, se eliminan la cabeza, las entraas, las aletas y las escamas. Se lava, se escurre y se seca. Se prepara para horno. Se saltean en el aceite, la cebolla con el ajo, se salpimientan y se cocinan diez minutos. Se lleva el fondo a una fuente de horno, se coloca el pescado, se espolvorea con jamn picado y se riega con el vino. Se hornea media hora a ciento ochenta grados, se riega con su propia salsa de vez en cuando y si falta agua se aaden seis cucharadas de agua.

Se puede hacer con otros pescados como herreras, sargos etc. La receta esta recogida en Isla Cristina en la terraza del Restaurante de Pepin en la Playa Central, me la dio un chico de Cdiz con el que tomo copas a medio da.

DORADA A LA LEVANTINA

Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de dorada en filetes, dos cucharadas de harina de frer pescado, aceite, una cebolla, dos tomates, medio kilo de patatas, dos dientes de ajo, un huevo duro, un bote pequeo de cebollitas encurtidas, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin: Se filetea la dorada y se corta en dados medianitos, se llevan a un lebrillo pequeo, se riegan con zumo de limn, se salpimientan y se dejan reposar una hora que tomen el sabor Se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite muy caliente. Se saltean en una cazuela de barro la cebolla cortada en aros, el tomate sin piel ni pepitas cortado en dados. Se cubre con un poco de agua y se cuece un cuarto de hora. Se aaden las presitas de pescado, se cocinan otro cuarto de hora, se incorporan los ajos chafados, el huevo cortado en rodajas y las cebollitas encurtidas, se les da un calentn y se sirve.

Al principio este plato era un rancho, hoy se ha sofisticado y es un plato marinero de los Restaurantes de Verano en la Costa de Levante.


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DORADA A LA MALLORQUINA

Ingredientes: ( 4 personas) Una dorada de un kilo, un pimiento rojo, dos pimientos verdes, doscientos gramos de patatas, un tomate, un manojo de espinacas, pasas, piones, aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la dorada de escamas y de entraas, se lleva a una fuente sobre una base de patatas cortadas en rodajas finas. En una sartn con aceite se saltean las espinacas picadas, el pimiento troceado y el tomate picado en grueso sin piel ni pepitas. Se rehogan diez minutos. Se vierte el refrito sobre el pescado y se lleva al horno a doscientos grados veinte minutos. Cinco minutos antes de sacarla se espolvorea con piones y pasas. Se sirve en la misma fuente; otras veces se sacan los filetes y se sirven regados con su jugo, las pasas y los piones.

DORADA A LA MARINERA

Ingredientes: (4 personas) Kilo y medio de doradas, un kilo de patatas, dos cucharadas de vinagre, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharadita de pimentn, una hoja de laurel, medio vasito de vino blanco, cien gramos de morralla, un chorrito de aceite y sal.

Preparacin: Se limpian las doradas de escamas, entraas, aletas, cabeza y cola, Se lava y se cortan en rodajas, se adoban con ajo y aceite majados en un almirez, se reservan. Con la cabeza y la morralla, una chispita de aceite, el vino y la hoja de laurel, se preparan tres vasos de caldo de pescado. Se pelan las patatas, se cortan a rodajas y se cuecen con agua y sal, cuando pasen quince minutos, se aaden las rodajas de pescado y se continua la coccin cinco minutos mas. Se escurren, se llevan a una cazuela de barro y se reservan. En una sartn con aceite, se fren la cebolla picada, los dientes de ajo picados, cuando comiencen a dorar se aaden el pimentn, el caldo de pescado y el vinagre; se deja hervir unos minutos, se riega sobre las patatas y el pescado, se lleva la cazuela de barro al fuego y cuando comience a hervir se sirve acompaando de cuscurritos de pan frito.

Receta cortesa de la Sra de Obiols de Isla Cristina (Huelva).


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DORADA A LA MEUNIERE

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro doradas de racin, cuatro cucharadas de harina de frer pescado, cinco nueces de mantequilla, el zumo de dos limones, medio vaso de leche fra, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las doradas, se les quitan las cabezas, las raspas, las aletas, las tripas y las raspas; se sacan los filetes se llevan a un lebrillo, se salpimientan, se riegan con el zumo de limn, se cubren con leche y se dejan marinar un rato. Se escurren, se pasan por harina y se doran por ambos lados en una sartn con mantequilla derretida. Se sacan, se llevan a una fuente y se aade a la sartn el zumo de un limn, se traba con la grasa y se riega sobre los filetes de dorada, se espolvorean con perejil picado y se sirven.

Este plato de la Cocina Internacional le va que ni pintado a las doradas de estero; no les mata su sabor, al contrario lo potencia y queda riqusimo el plato

DORADA A LA MURCIANA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro doradas de racin, dos patatas, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil, una cebolla, dos tomates, seis oras, piones, cuatro hojas de acelga, pimentn, una hoja de laurel, un limn, aceite, pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las doradas, se les quitan las escamas, las cabezas, las tripas, y las raspas. Se hidratan las oras toda la noche, se sacan y se reservan. Se cuecen las cabezas y las raspas con la hoja de laurel y un casco de limn, el caldo se cuela y se reserva. Se prepara un sofrito con la cebolla picada, cuando poche se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas, las oras ralladas y el caldo corto de pescado. Se cuecen las acelgas, se pican y se aaden al caldo junto al ajo chafado, los piones, el perejil, el pan rallado, sal y pimienta. Se aaden las patatas cortadas en rodajas y el perejil, se cuece veinte minutos. Se pasa a una fuente de horno, se aaden el aceite, el pescado y se llevan a una fuente de horno, se cuece diez minutos y se sirve.

Receta recogida en Murcia.


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DORADA A LA PARRILLA

Ingredientes: (4 personas) Cuatro doradas de racin, un limn, una cucharada de perejil picado, cuatro hojas de laurel, una cucharadita de tomillo picado, dos dientes de ajo, una cucharadita de culantro, eneldo, cuatro cucharadas de vino de Jerez, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las doradas de escamas, aletas, y entraas. Se rellenan en la abertura ventral con una liga de aceite, tomillo, culantro, una rama de eneldo, el vino de Jerez y una hoja de laurel, se cierran con un palillo. Se reservan para que tomen sabor. Se prepara una vinagreta con el zumo del limn, el aceite y sal, se le aaden el perejil, tomillo y pimienta. Se riegan los pescados con la vinagreta, y se dejan un par de horas para que tomen sabor, dndoles la vuelta de vez en cuando para que empapen. De llevan a una parrilla y se asan dndoles la vuelta de vez en cuando, regando con la vinagreta, una vez asadas se sirven con una guarnicin de verduras cocidas.

Receta de Carmen Alonso de Puerto Real (Cdiz)

DORADA A LA PLANCHA CON JENGIBRE

Ingredientes: ( 4 personas) Una dorada de un kilo, media cucharada de pimienta verde, una chispa de piripiri, una cucharada de fum de pescado, tres cucharadas de aceite, dos cebollas, dos cucharadas de jengibre, tres dientes de ajo, una cucharada de azcar, cuatro cebollas tiernas, salsa de limn, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia el pescado de aletas, escamas y tripas; se lava, se escurre, se seca, se le dan unos cortes transversales en el lomo y se reserva. Se majan en un almirez los granos de pimienta verde, el piripiri y la cucharada de fum. Se unta el pescado por dentro y por fuera con el majado, se pincela con aceite y se marca a la plancha ocho minutos por cada lado; se reserva. Se saltea la cebolla picada en una sartn con aceite, cuando dore se aaden el jengibre rallado, el ajo cortado en laminas y el azcar, se cocina tres minutos. Se sirve la dorada trinchada, con la salsa en salsera y cascos de limn como acompaamiento.


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DORADA A LA TOSCANA

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro doradas de racin, un vaso de leche, una pastilla de caldo, una cucharada de mantequilla, una cucharada de harina, el zumo de medio limn, dos cucharadas de alcaparras, una docena de aceitunas negras sin hueso, sal y pimienta.

Preparacin: En una sartn se rehoga la harina en la mantequilla, se diluye la pastilla de caldo en la leche y se aade muy despacio removiendo. Se cuece a fuego lento un cuarto de hora, se aaden las alcaparras, las aceitunas, el zumo de limn, se remueve y se cuece otro cuarto de hora, se salpimienta y se reserva en una cazuela de barro. Se limpian las doradas de cabeza, entraas, escamas y raspas, se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren, se secan y se marcan en la plancha sin que se hagan demasiado, se llevan a la cazuela de barro y se terminan de hacer.

Receta recogida en el Restaurante Italiano de los Arcos de Sevilla.

DORADA AL HORNO

Ingredientes: ( 4 personas) Una dorada de kilo y medio, una cebolla, tres dientes de ajo, medio kilo de patatas, aceite, dos vasos de vino blanco, un limn, una cucharada de perejil, un vaso de caldo de verduras, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la dorada de escamas, altas y entraas. Se salpimienta y se lleva a una cazuela de barro engrasada, se aaden la cebolla picada, la patata cortada en bastones pequeos y los ajos chafados. Se lleva a horno medio y se cuece algo menos de media hora. A media cochura se riega con el vino, el caldo y el zumo de limn. Se sirve en la misma cazuela de barro.


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DORADA AL HORNO CON NUECES

Ingredientes: ( 4 personas) Una dorada de kilo y medio, tres cebollas, dos dientes de ajo, dos zanahorias, ciento cincuenta gramos de jamn de York, cien gramos de nueces picadas, un vaso de vino amontillado, medio vaso de aceite, dos nueces y media de mantequilla, dos hojas de laurel, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas, se lava, se escurre y se seca, se salpimienta en la cavidad ventral. Se saltea la cebolla cortada en juliana en una sartn con aceite cinco minutos, se aaden las zanahorias y el ajo picado se cocinan a fuego lento, se incorporan el jamn picado, las nueces picadas, se riegan con el vino, se cocinan cinco minutos ms y se retira. Se coloca en una fuente refractaria la mitad del refrito, se rellena la cavidad ventral de la dorada, se encama y se cubre con el resto del refrito, se riega con el vino, se salpimienta, se colocan encima unos trocitos de mantequilla; se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados algo menos de media hora, se saca y se sirve en la misma fuente.

DORADA AL HORNO RELLENA DE NUECES

Ingredientes: ( 4 personas) Una dorada de kilo y medio, cuatro cebollas, tres dientes de ajo, dos zanahorias, doscientos gramos de jamn de York, cien gramos de nueces peladas, un vaso de vino blanco, medio vaso de aceite, cuatro cucharadas de mantequilla, dos hojas de laurel, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas. Se lava, se escurre, se seca con papel de cocina, se sazona por dentro y por fuera con una chispa de aceite, sal y pimienta, se reserva para que tome la sazn. Se prepara un fondo salteando la cebolla picada en aceite, cuando comience a dorar se aaden la zanahoria, los ajos, el laurel, sal y pimienta. Se cuece media hora a fuego lento, se aade el jamn picado, se rehoga dos minutos y se quita la hoja de laurel. Se coloca la mitad del fondo sobre una fuente de horno, se rellena la dorada con las nueces ligadas con una porcin del fondo, se cierra, se cubre con la otra mitad del refrito, se riega con el vino y se introduce en un horno a 180 grados durante media hora. Se saca se preparan los filetes, se cubren con relleno y fondo y se sirven.

Esta receta nos la dieron en la antigua Dorada de los Remedios (Sevilla) en los aos setenta. Estaba casi recin abierta. Es una receta que se puede elaborar no solo con dorada, queda muy bien con sargo, con herrera, con sama etc


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DORADA AL TAHIN

Ingredientes: (4 personas) Kilo y medio de filetes de dorada, una cebolla, un tomate, tres dientes de ajo, un pimiento, una porcin de chermula, una pizca de mezcla berebere de especias para pinchitos, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se salpimientan los filetes de dorada, se llevan a una fuente, se riegan con zumo de limn y se reservan una hora para que marinen levemente y tomen sabor. En una sartn con aceite, se dora la cebolla picada. Se aaden el tomate picado y sin pepitas, el pimiento picado fino, y los ajos picados. Se fren cinco minutos, se sazona con la porcin de chermula y las especias, se remueve y se llevan a la sartn las presas de pescado. Se les dan cinco minutos de cochura y se sirven.

Esta receta de Munia y Bushara de Isla Cristina (Huelva), resulta una delicia para una cena.

DORADA AL VINO DE OPORTO

Ingredientes: (4 personas) Una dorada de kilo y medio, medio vaso de vino de Oporto blanco, diez cucharadas de aceite, tres cucharadas de vinagre, una cebolla, unas alcaparras, sal y pimienta,

Preparacin: Se limpia la dorada de escamas, entraas, cabeza, aletas, espinas y cola. Se preparan dos filetes grandes, tambin se pueden comprar en forma de filetes, se salpimientan y se reservan. Se corta la cebolla en rodajas, se emplata una fuente de horno con las rodajas de cebolla, se colocan encima los filetes de pescado, se riegan con una cucharada de aceite, un chorrito de vino y se llevan al horno a doscientos grados unos diez minutos. Se prepara una vinagreta con tres cucharadas de vinagre, nueve de aceite, un pelin de vino de Oporto blanco. Se sirven los filetes en la misma fuente de horno, se riegan con la salsa vinagreta y se adornan con alcaparras.

Esta receta es de mi amigo Manolo Bueno de Punta Umbra (Huelva)


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DORADA ALCANTARA

Ingredientes: ( 4 personas) Una dorada de kilo y cuarto, doscientos gramos de tencas, medio kilo de mejillones, cincuenta gramos de miga de pan, una cebolla, dos yemas de huevo, medio vaso de vino tinto, aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la dorada de escamas, aletas y tripas. Se lava, se escurre y seca; se salpimienta en su cavidad ventral. Se abren los mejillones en su propio jugo, se les elimina una valva y se cuela el caldo. Se reservan. Se pica la tenca limpia y sin espinas con la miga de pan, la cebolla y una yema de huevo, se rellena la dorada con la mezcla, se cierra o se cose y se lleva a una fuente engrasada con aceite de oliva; se riega con el vino y se lleva al horno a ciento ochenta grados, se cocina una hora regando la pieza con su jugo de vez en cuando. Se saca, se emplata en una fuente de servir y se roca con el zumo de limn batido con el jugo de la cochura y una yema de huevo como salsa.

El relleno puede ser de cualquier pescado blanco. Si ponemos tenca es porque nos dieron la receta con ese pescado, pero puede ser lucio, perca, albur etc.

DORADA ASADA CON CEBOLLETAS

Ingredientes: ( 4 personas) Una dorada de kilo y medio, cuatro cebolletas, una cucharada de culantro, una ora, dos tomates, una rebanada de pan frito, seis cucharadas de vinagre, una cebolla, dos dientes de ajo, una guindilla mini, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se deja la ora en remojo la noche antes, para que hidrate. Se ralla y se lleva a un almirez, junto a los ajos, el perejil, el pan frito y el vinagre; se maja y se reserva. En una sartn con aceite se rehoga la cebolla, se aade el majado junto a la hoja de laurel, se deja cocer unos minutos. Se agregan los tomates picados, pelados y sin pepitas, la guindilla y se cocina a fuego bajo veinte minutos. Se quita la hoja de laurel, se rectifica de sal y pimienta, se pasa por la trituradora. Se reserva en salsera aparte. Se limpia la dorada de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas; se sacan los filetes, se pincelan con aceite y se llevan a una fuente de horno engrasada. Se hornean diez minutos a ciento ochenta grados. Se pelan las cebolletas, se cortan por la mitad, se pincelan con aceite y se asan a la plancha a fuego lento. Se sirven los filetes de dorada en platos individuales, se acompaan con cebolleta asada y salsa romesco aparte en salsera.


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DORADA ASADA CON COL Y CASTAAS

Ingredientes: ( 4 personas) Una dorada de un kilo, medio repollo, medio kilo de castaas, dos vasos de leche, dos cucharadas de manteca de cerdo, dos cucharadas de harina, una loncha de jamn, sal y pimienta.

Preparacin: Se pelan las castaas, se escaldan y se pelan de la piel interior. Se pican y se llevan a una cazuela. Se aade el repollo picado, se riega con la leche y se salpimienta. Se lleva al fuego y se cuecen dos horas, aadiendo agua de vez en cuando para que no se peguen. Se sacan, se les liga la manteca y se reservan. Se limpia la dorada, se eliminan la cabeza, las escamas, las aletas y las entraas. Se le coloca la loncha de jamn en la abertura ventral y se lleva a una fuente de horno engrasada y con una base de la mezcla de col y castaas, se tapa con el resto y se lleva al horno. Se cocina hasta que el pescado este hecho, que ser algo mas de tres cuartos de hora.

Receta de Roco de la Casa de Aracena (Huelva)

DORADA CON ALBNDIGAS DE CHOCO

Ingredientes: (4 personas) Cuatro filetes de Dorada, medio kilo de choco, una rebanada de pan mojado en leche, una cebolla, cuatro dientes de ajo, dos tomates, una cucharada de pan rallado, medio vaso de aceite, una cucharada de harina de frer pescado, una cucharada de perejil picado, un huevo, sal y pimienta.

Preparacin: Se pica el choco a cuchillo, se mezcla con la miga de pan mojada en leche, el perejil y el huevo batido. Se forman unas albondiguillas, se pasan por harina, se fren levemente y se reservan. En una cazuela de barro con el aceite de frer las albondiguillas colado, se rehoga el ajo picado, cuando dore, se aade la cebolla, cuando comience a pochar, se aade el tomate picado grueso sin piel ni pepitas. Se cocina cinco minutos hasta que el tomate suelte el agua, se aaden los filetes de dorada, se riega con el vino y pasados dos minutos, se aaden las albndigas. Se cocina tres minutos mas, que no se haga demasiado, y se sirve en la misma fuente.

Receta de Isabel Acosta de Cartaya (Huelva)


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DORADA CON ANCHOAS

Ingredientes: ( 4 personas) Una dorada de kilo y cuarto, cuatro anchoas, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de albahaca, tomillo, menta, una cucharada de perejil, cuatro tomates, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas, se lava, escurre y seca. Se ligan la mantequilla con las anchoas machacadas, la albahaca, la menta y el perejil picados a cuchillo. Se unta la cavidad ventral con la mitad de la liga, con el resto se napa la dora por fuera. Se lleva a una fuente de horno untada con mantequilla, se cubre con rodajas de tomate sin pepitas, se salpimienta, se roca con unas cucharadas de agua y se lleva al horno a doscientos veinte grados media hora. Se saca y se sirve.

DORADA CON CEBOLLITAS Y JENGIBRE

Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro lomos de dorada, doce cebollitas, dos cucharadas de vinagre, tres cucharadas de azcar, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se limpian las doradas de cabeza, escamas, aletas, entraas y espinas. Con la cabeza y las espinas, se prepara un caldo con un vasito de agua y una chispa de sal. Se tapa y se cuece en el microondas tres minutos. Se cuela y se reserva el caldo. En otro recipiente se colocan las cebollitas picadas, el vinagre, el caldo de pescado, seis cucharadas de aceite y sal. Se lleva al microondas y se cuece diez minutos al mximo, se aade el azcar, se remueve y se vuelve al microondas otros tres minutos ms. Se colocan los trozos de pescado en una fuente dejando una separacin de un dedo entre ellos, se salpimientan y se rodean de cebollitas, se riegan con el jugo que han soltado y se tapa con una tapadera para microondas, se llevan al microondas dos minutos y medio y se sirven.


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DORADA CON GARBANZOS Y ESPINACAS

Ingredientes: (4 personas) Cuatro filetes de dorada, un cuarto de kilo de garbanzos, dos huevos duros, medio kilo de espinacas, una cebolla, dos dientes de ajo, una rebanada de pan frito, una hoja de laurel, una cucharadita de pimentn, una cucharada de perejil molido, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin: Se dejan en remojo los garbanzos la noche anterior, se cuecen en agua caliente con la hoja de laurel, se escurren y se reservan. Se limpian las hojas de espinaca, se eliminan los tallos, se escaldan en agua hirviendo unos minutos, se escurren, se trocean y se reservan con los garbanzos. En una sartn con aceite, se rehoga la cebolla picada, se le aaden los ajos cortados en laminas y una chispa de pimentn. Se majan en un almirez la rebanada de pan frito, con el rehogado, las yemas de los huevos duros y un poco del caldo de cocer los garbanzos y las espinacas. Se vierte el majado sobre los garbanzos con espinacas, se salpimientan y se llevan al fuego unos minutos. Se deja repo

Pescado Estero por Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández

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