ELABORACION DE PESCADO SALADO

I. INTRODUCCION

La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. Nuestro pas ha destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la pennsula ibrica importantes factoras de elaboracin de salazones, como la de Sexi (Almuecar), Gadir (Cdiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia. Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los productos de la pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecacin (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Adems de la reduccin del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado hmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el hmedo. Los pescados ms habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn.En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin previa de ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, sta se divide longitudinalmente y el corte se contina a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vsceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por ltimo, se secan al sol durante 3 4 das.

II. OBJETIVOS

Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados grasos y magros Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los estndares de calidad establecidos

III. MARCO TEORICO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La preservacin o curado con sal ocurre porque la sal comn cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteracin causada por los microorganismos y enzimas. Durante la operacin de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos, establecindose despus de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco. El proceso de elaboracin del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento. Existen tres tcnicas de salado: salazn seca, salazn hmeda y salazn combinada.

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recibo y seleccin: se seleccionan pescados de tamao pequeo, en especial especies magras. Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fra. Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vsceras.. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades. Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo ms cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vsceras que an puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete. Lavado: se lavar los filetes con agua potable fra. Salazn seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeos se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente est lleno. Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el lquido en la medida que el pescado se seca. Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza. Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas o de papel que luego se embalan en cajas de cartn para su transporte y distribucin.

CONTROL DE CALIDAD Higiene Antes y despus de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario observar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la manipulacin de alimentos para que el producto no se contamine con bacterias que producen intoxicacin alimentaria. Adems, durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales. Control de la Materia Prima El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamao pequeo y en especial deben utilizarse especies magras. Hay que eliminar las escamas, las vsceras y la brnqueas y elaborar buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin basuras y no debe estar contaminada, se debe comprar con proveedores de buena reputacin. Control del Proceso Los puntos de control son: El tamao de los filetes, los que deben ser uniformes. La cantidad y aplicacin de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano. El almacenamiento, tanto durante el secado, como despus del procesamiento.

Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamientoEl empaque protege al pescado seco-salado de la contaminacin con polvo, insectos, etc. y, si se transporta a regiones ms hmedas, evita que absorba humedad. Cuando el pescado se vende en el rea de produccin, basta usar recipientes de papel o tela para mantenerlos limpios. Las bolsas selladas de polietileno son idneas para transportar y distribuir el pescado a otras reas. Se recomienda almacenar el pescado seco-salado en un lugar seco y fresco, protegido de la luz solar para reducir al mnimo su rancidez y absorcin de humedad. Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la hmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican segn la clase de pescado que se desea preservar .La salazn secaSe utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto ntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varan segn las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de tres mtodos, los cuales se describen a continuacin:Salado en pilaEn este mtodo el pescado abierto se acondiciona en pilas de no ms de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando ms sal en la parte ms gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminacin. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).En este tipo de salazn pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tiposde curacin. El factor ms crtico es la temperatura, pues a 15C o ms es difcil evitar la putrefaccin.Para que todo el producto (el pescado) reciba una presin similar, suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presin. Luego de 6-8 das de salazn, segn el tamao de la pieza, temperatura ambiente, y deshidratacin del pescado, el producto pasa al secado.Salado en "Picle" o licorEl pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaos diversos, previa aplicacin de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse la sal en el agua del msculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusin (entra sal a la carne y sale agua).La coagulacin de la protena se produce cuando la concentracin de la sal en el msculo llega al 10 %.Salado en salmueraEn ste, el pescado se sumerge en una solucin saturada de sal, aunque no es recomendable en especies magras que presentan partes ms delgadas, como en las paredes ventrales del animal, las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa.La salazn hmeda(Salazn en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies grasas y tiene como formalidad, adems de preservar el pescado, poner una valla entre el producto y el oxgeno del aire, para evitar la oxidacin de las grasas.El pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con una salmuera saturada, cuyo grado se mantiene, ya sea por adicin de nueva salmuera o por colocacin de sal que se disuelve con lentitud. Adems, es importante que la salmuera mantenga una misma concentracin en todo el recipiente, por lo cual es conveniente hacer circular la salmuera saturada de la parte inferior y llevarla a la superior para as evitar los problemas de putrefaccin.FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZNa) Temperatura: Est demostrado que una elevacin de la temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratacin y la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la autlisis, produciendo alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin de la misma.b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del tamao, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y tambin una prdida de agua.c) Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el pescado depende de la concentracin de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetracin de los tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), ms all de este porcentaje el pescado perder agua.Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la remocin de agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar agua mantenida por las protenas como agua de imbibicin, lo que se cumple cuando se ha difundido suficiente sal dentro de la capa de agua que rodea los ncleos proteicos, hasta establecer una concentracin aproximada del 10 % ms. En soluciones salinas de 10-12 %, las protenas superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero otras, a ciertas profundidades del tejido y en funcin del gradiente de , concentracin, deben embeber un peso de agua que exceda a la prdida de aquella que se desnaturaliz.d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado extremadamente ms fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es ms lenta que en uno pos rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (msculos) en estado de contraccin. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.Adems de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazn est limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la funcin especfica de deshidratacin del msculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual disminuir su valor comercial.La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo que da buen resultado, es colocar el producto durante una hora en una solucin de cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solucin.e) Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar as el pegamiento y, por ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar su separacin, y la putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la accin deshidratante de la sal.

IV MATERIALES Y METODOSMATERIALES Base: 20kg de pescado fresco (grado frescura: 4) Sal industrial grado N0 2:15 KG Acido citrico: 50g Bandeja de 50 l de capacidad Bolsas de nylon /poliamida/polietilenoFLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PESCADO SALADO

PESCADO FRESCO

LIMPIEZAescamas

EVISCERADOvsceras

AguaLAVADO

SalSALAZN SECA

ESCURRIDOagua

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS

Pescado seco salado

peso inicialpeso final

9000 2272

RENDIMIENTO DE PESCADO SALADO: % R= 25%

VI DISCUSIONES

Las cuestiones relacionadas al anlisis de riesgo microbiolgico han sido evaluadas para el pescado y los productos pesqueros desde el punto de vista cualitativo, pero an restan datos epidemilogos relevantes en la regin con particular referencia a las enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los Planes de Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) al considerar los peligros anteriormente evaluados, deberan poner ms nfasis en las etapas de distribucin, transporte, expendio y preparacin domstica del pescado y de los productos pesqueros destinados al consumo humano

En nuestra practica se dejo salar el pescado por un promedio de 4 das en la salmuera hasta que alcanz un porcentaje de de sal en el msculo de 15 % ya que el apropiado debe ser 16 %.

La vida til alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 3 meses aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en refrigeracin y del nuestro aprox. debe de estar entre 3 y meses.

Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse mantenindose a una temperatura inferior a 8 C. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas, que continan viviendo en la sal y en el pescado salado. Para reducir al mnimo tal contaminacin microbiana del pescado salado se debera eliminar del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente o contaminada

El tiempo de contacto depende del tamao y el contenido en grasa del pescado, la presencia de piel y las exigencia del producto el mximo requerido es entre 2 y 3 % de sal si el producto se consume como tal de lugar de como condimento , La concentracin de salmuera ms utilizada oscila entre 70 y 80% (por ej., 80), Salmueras saturadas de 100 dejan unos cristales de sal pulverulentos, nada atractivos, en la superficie del producto acabado, mientras que una salmuera saturada al 50%. Los resultado obtenidos revelan que a pesar de existir normar que favorecen la produccin de un alimento con caractersticas ideales no llegan a cumplirse ,dado que se carece de conocimiento y tecnologa para realizar el trabajo tcnico

VII CONCLUSIONES

El salado, es el mtodo de conservacin ms antiguo La sal que se utilice en la salazn del pescado debera poseer una composicin apropiada para el producto, eliminando gran parte del agua disponible y disminuyendo considerablemente las reacciones qumicas que en ste ocurren as como el desarrollo de microorganismos.

El pescado seco salado elaborado mediante esta tecnologa tiene una caducidad hasta de un ao, en un lugar fresco, seco y libre de polvo e insectos.

Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de degradacin muy rpidos, dando origen a compuestos malolientes.

Al secar el pescado mediante esta Tecnologa Domstica asegura la calidad e higiene de este alimento. Adems de tener un ahorro en su economa hasta del 60 %, adems de poder aprovecharlo en temporadas y degustarlo en fechas tradicionales ,en el corto tiempo que dura la inmersin en la salmuera, la desnaturalizacin de las protenas sarcoplsmicas es insignificante, dejando solas las miofibrilares. Sin embargo, estas protenas solubilizadas emigran a la superficie a medida que se evapora agua en la etapa posterior a la salazn.

El contenido de humedad de las muestras fue muy grande a lo estipulado lo cual favorece el crecimiento bacteriano que puede afectar al producto.

VIII. RECOMENDACIONES La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se exponga al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado a terminado, es por medio de la textura del pescado; ste debe estar duro al terminar de secarse. Por ningn motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocara putrefaccin. Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente con agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de sal. Despus se guisa como usted lo prefiera.

IX BIBLIOGRAFA PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p.