CALDOSDefinición: La denominación de pescado es la de pez comestible. Se

entiende por pez al animal vertebrado que vive en el agua.

Importancia. Con las carnes, forma el alimento proteico por excelencia. Debido a esta razón y otras características, como sabor, precio, etc.

CARACTERISTICAS GENERALES: LA CARNE:

Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego; de color blanco translúcido, rosado u oscuro, según la especie. El armazón óseo, constituido por espinas muy pequeñas, es una particularidad digna de tenerse en cuenta. LA PIEL:

La piel puede estar constituida por: Piel con escamas de mayor o menor tamaño.Piel áspera o lijosa.Piel viscosa y suave, en ocasiones comestible y en otras no. La cavidad abdominal debe ser limpiada en cualquier caso. En ocasiones, el hígado, las huevas o la vejiga natatoria son aprovechables; coagula o se cocina a temperaturas de 70 grados o más.

DEFINICION DE CLASES:

Son las denominaciones distintas que reciben los pescados.

Pueden dividirse en:

a) Según composición nutritiva.b) Según habitat.

a) SEGUN COMPOSICION NUTRITIVA

Se distinguen tres tipos característicos que en ocasiones entre mezclan sus cualidades.

Son: Pescados azules.Pescados blancos.Pescados semiblancos.

Pescados azules: Tienen carnes de gran contenido graso y de color

amarronado, menos gelatinosos y de difícil digestión. Por esto, es preferible no servirlos en menús de noche. Constituyen este grupo: sardinas, boquerones, bonito...

Pescados blancos: Sus carnes son sabrosas por su gran contenido de gelatina y

sales minerales; son de color rosado muy pálido o blanco, y de fácil digestión. Apropiados, por esto, para todo tipo de menús, muy empleados hervidos y en regímenes dietéticos. Principales especies son: merluza, pescada y pescadilla, lenguado, gallo...

Pescados semiblancos: Su composición incluye: grasas y gelatinas resultando así de

fácil digestión si el método de cocinado es hervido o a la parrilla; menos digeribles si el método de cocinado es en salsa fuerte, frito a la gran fritura, etc. Su aplicación en menús de comida estará condicionada al método de cocinado utilizado. Principales especies son: mero, rape, salmonete, besugo...

b) SEGUN HABITAT

Esta división está realizada en razón del medio ambiente en que nacen, viven y se desarrollan. Algunas especies participan de distintos lugares según su época de vida. Las denominaciones son: pescados de agua dulce y pescados de agua salada.

Pescados de agua dulce: Se llaman de agua dulce los que viven en ríos o aguas

estancadas que reúnen esta calidad. Las especies de mayor disponibilidad en el mercado, nombradas en orden a su mayor valor comercial son: angula, salmón, trucha...

Pescados de agua salada:Se llaman de agua salada los que nacen,viven y se desarrollan en océanos y mares. Las especies de mayor disponibilidad en el mercado, nombradas en orden a su mayor valor comercial son: merluza, lenguado, mero, salmonete, pescada, pescadilla, rape, bonito, besugo, boquerones, sardinas...

PRESENTACION EN EL MERCADO

En general, se puede adquirir pescado de tres formas diferentes:

1. conservado.2. vivo

3. fresco.

Conservado:Es el pescado que por la aplicación de diferentes métodos,

puede conservarse sin pérdida de valor higiénico por espacio de largo tiempo.

Los principales son: en salazón, ahumado, enlatado o de conserva y congelado.

Vivo: Son los pescados nacidos y criados en piscifactorías o

conservados en vivos y adquiridos vivos. Este sistema de venta está poco extendido en España, pero mucho en países alejados del mar.

Fresco: Es el pescado que después de capturado no ha sido sometido

a procesos de conservación y ha sido conservado entre hielo a unos 15 grados. En ocasiones, es refrigerado a 1 ó 2 grados y excepcionalmente, en ciertas especies, es conveniente un ligero salado (sardinas, boquerones, calamares, etc.).

VALORACION COMERCIAL

Es el estudio de los elementos que influyen en el precio del pescado.

Intervienen: Estacionalidad, rendimiento, calidad, grado de frescor y

métodos de captura.

Estacionalidad: Se refiere a dos puntos especialmente:

a) Epoca del año: La abundancia, escasez y carencia, dependen de dos factores: el que marca la misma especie con sus periplos, letargos, alejamientos, etc...

COYUNTURA DE CAPTURA: El tiempo general, clima, estado del agua, etc., condicionan la posibilidad de pescar. También la abundancia o escasez de captura hacen, generalmente, que coincidan las épocas de temporal con las de escasez.

RENDIMIENTO : Es la parte aprovechable de cada especie.

TAMAÑO DE LA PIEZA: En general, puede establecerse que a mayor tamaño, dentro de la misma especie, mayor rendimiento. La excepción es que ciertas especies se presentan al comensal con cabeza cuando son pequeñas y sin ella cuando son grandes.

ESPECIE: Según la especie, poseerá más o menos cantidad de peso relativo de cabeza, espina y vientre.

PRESENTACION EN MERCADO: Influyen las costumbres del mercado y en ocasiones, una misma especie puede ser adquirida con o sin cabeza.

CALIDAD: Es el dato que marca la mayor o menor aceptación por parte

del comensal. Independientemente de modas y escaseces, la calidad puede basarse en los siguientes puntos: tamaño, polivalencia, sabor, procedencia y grado de frescor. Se consideran las siguientes calidades: especiales, finas, corrientes o inferiores.

TAMAÑO. En la mayor parte de las especies se valora su mayor tamaño, pero en algunas, es su menor el que cuenta.

POLIVALENCIA. Ciertas especies admiten todos los métodos básicos de cocinado; otras, por el contrario, sólo emplean un número limitado de ellos.

SABOR.La aceptación de sabor viene señalada por una cualidad general (sabores aceptados por todo cliente), y otra marcada por costumbres alimentarias.

PROCEDENCIA. Ciertas especies son capturadas en muy diversos lugares, dando lugar a características diferentes entre ellas, por lo que la procedencia puede ser indicativa de calidad.

GRADO DE FRESCOR. El sabor del pescado más fresco es el elemento más influyente en su calidad dentro de la especie.

GRADO DE FRESCOR

Este apartado se refiere al conocimiento de los distintos grados defrescor, que pueden ser clasificados de esta manera: muy frescos, frescos,poco frecos o inutilizables, en razon de dos causas unidas: fecha de captura, y cuidados de conservacion.

Fundamento:Desde el momento que el pescado es sacado del agua y se produce su muerte, es sometido a unos procesos transformadores producidos por gérmenes, diástasas, enzimas y bacterias. Estos se derollan en principio en los órganos y pasan posteriormente a la carne. Este proceso produce decoloración, ablandamiento, olor amoniacal, y si se ingiere, puede dar lugar a intoxicaciones cuyos efectos van, desde la simple diarrea, al fallecimiento.

GRADOS DE FRESCOR:

Características generales del pescado muy fresco:

AGALLAS: De color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

OJOS: Esféricos, salientes en la mayor parte; transparentes y de córnea limpia.

VIENTRE:Intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.

CAVIDAD ABDOMINAL: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se debe retirar con dificultad.PIEL O ESCAMAS: La piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia; se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies, en otras, de escamas flojas, se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.

VERTEBRA: Es transparente, de color similar a la carne.

CARNE:De la mayor dureza y limpieza. Su color tiene características diferentes, según la especie.

OLOR:A humedad limpia, a mar o a agua dulce, según la clase.

Características dell pescado fresco. Similares a las del pescado muy fresco, pero con menor intensidad de sus cualidades.

Características del pescado poco fresco:AGALLAS: Pecajosas, de color sucio.OJOS: no esféricos, hundidos en la córnea; no transparentes.VIENTRE: intestinos magullados y pegajosos.

CAVIDAD ABDOMINAL: telilla rota, no brillante, ni suave, ni resbaladiza, se retira fácilmente y bajo ella se ve la carne decolorada.

PIEL 0 ESCAMAS: piel pegajosa y se quita fácilmente. Las escamas no son ni duras ni abundantes. ESPINA.CENTRAL 0 VERTEBRAL: al corte no desprende sangre; su color sigue siendo igual al de la carne decolorada.CARNE: algo decolorado y menos dura.COLOR: no agradable, identificable como amoniacal. Características del pescado inutilizable:CARNE: decolorada y blanda en los alrededores de la espina.OLOR: fuertemente amoniacal.

Entre el pescado absolutamente fresco y el inutilizable existen diversos puntos de grados de frescor. Sólo la atención y comparación constante pueden llevar a que el profesional de cocina domine las cualidades delpescado.

METODOS DE CAPTURA

Son las diferentes artes que pueden ser utilizadas en la pesca. En general, la captura individual de cada pieza obtiene el mejor pescado ya que no sufre deterioros

LIMPIEZA Y CONSERVACION

Es el tratamiento que debe seguirse con el pescado crudo fresco dentro de? establecimiento hostelero para su mejor conservación y facilidad en su elaboración. Comprende: limpieza general, preparación para su cocinado y mantenimiento en conservación. También puede hacerse la conservación por precocinado o cocinado. Limpieza general. Incluye: retirada de aletas, desescamado (si es pa ra varios días de conservación, no se desescama), eviscerado, retirada de agallas, y en su caso, retirada de la cabeza. Preparación para su cocinado. Incluimos cuatro tipos de preparación correspondientes a diversos tipos de aplicaciones, que se denominan:

a) PARA PIEZAS ENTERAS: desescamadas, sin vísceras ni agallas. Dentro de este grupo pueden estudiarse los lenguados, que van sin piel ni cabeza.b) PARA FILETES: totalmente desespinados, con piel desescamada y, en otros casos, sin piel.c) PARA SUPREMAS: hoja o parte lateral de un pescado grande, con piel desescamada o sin piel, también desespinado.d) PARA TRANCHAS: sin cabeza, con piel desescamada y excepcionalmente sin piel.

MANTENIMIENTO. Pueden basarse en dos sistemas basados en la refrigeración:

a) SIN HIELO: envuelto el pescado en paños humedecidos puestos dentro del frigorífico. Este método tiene dos inconvenientes: uno, la ligera deshidratación del pescado; y otro, la posible transmisión de olor si la cámara es compartida con otra clase de géneros. Se aplica casi exclusivamente para cubrir las horas que median entre el corte y su cocinado.

b) CON HIELO: se refiere al basado en el empleo del timbre, reforzado actualmeñte por el frío del refrigerador. Incluye: hielo picado cubriendo el fondo del recipiente, extensión sobre éste de paquetes de pescado, envuelto en un paño blanco humedecido y cobertura de toda la superficie del recipiente con más hielo picado. El recipiente puede estar situado en la cámara frigorífica, en antecámara o constituyendo una instalación dentro de un cuarto frío.

Precocinado o cocinado: Son los métodos seguidos en la cocina para prolongar la bondad

higiénica del pescado, interviniendo ya la adición de especies y condimentos, con cocinado total, que se estudiará en cursos superiores.

METODOS BASICOS DE COCINADO

Afecta a las formas de elaboración básica, comunes a un gran número de especies. Cada una de ellas puede requerir un troceado diferente. Se estudia, por ello: el corte, el fraccionado y el cocinado.

Corte y fraccionado: Estudiaremos las características que presenta el pescado listo para cocinar, que son: forma, peso, aspecto, etc. Las principales son: trancha, rodaja, suprema, medallón, filete, pescado troceado, pequeñas piezas sin cortar y grandes piezas enteras.

Trancha: Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina

central, en cualquier clase de pescado. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gramos. En ciertas especies aparece sin piel.

Rodaja: Igual a la trancha, pero referida a la obtención de pescados cilíndricos.

Suprema: Corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, según la clase, de 150 a 175 gramos de peso, aproximadamente.

Medallón: Corte en forma de gruesas galletas redondas, limpiadas de espina y piel, con peso de 50 a 75 gramos, aproximadamente, según se den 2 ó 3 en ración.

Filete:Sacados de pescados aplastados (cuatro de cada uno), cuyaforma recuerda al filete (solomillo), sin espinas, con o sin piel, de 50 75 gramos, aproximadamente, según sean 2 a 3 en una ración.Pescado de ración:Son piezas de 200 a 250 gramos de peso, en sucio; puede ir con piel y cabeza, o sin ellas.Pescado troceado:Son los diversos cortes, de cuatro a seis por ración, que se practican para algunos pescados y elaboraciones, de características diferentes según la clase, basadas en las estudiadas anteriormente,filete, trancha.Pequeñas piezas sin cortar:

Son los pescados de tamaño muy pequeño a la ebullición que se cocinan enteros después de limpios.

Grandes piezas enteras:Son piezas de pescado de gran tamaño (4 ,20 raciones) para cocinar y presentar enteras, frías o calientes.

Cocinado:Se llama cocinado a la transformación del pescado por elcalor. Los métodos más empleados son: hervido, frito, escalfado.

Hervido:Se basa este sistema en la inmersión del pescado en agua o caldo sazonado, puesto a temperaturas cercanas al punto de ebullición. Es el sistema empleado para hacer más digeribles los pescados, aunque resultan menos sabrosos, ya que se produce una pérdida de materias hacia el caldo (utilizable para otro fin). Esta pérdida de sustancias puede disminuirse agregando el caldo o agua hirviendo al cocinarse el pescado. El pescado debe ser empleado en trancha o pieza entera, grande o pequeña. Las dos denominaciones que se incluyen son: al natural y para grandes piezas enteras de buffet. Se reservan otras de mayor especialización para cursos posteriores.

AL NATURAL:Es la mejor forma de hervir las rodajas o trozos de pescado o piezas pequeñas enteras, en algunos casos, supremas, al natural. Incluye: preparación de un caldo compuesto básicamente de agua, sal, acidulado con zumo de limón o vinagre; puesto a temperatura cercana a la ebullición (80 grados C.); echado a este caldo, separándolas, las tranchas o piezas de pescado; mantenimiento del caldo en el fuego hasta alcanzar el punto de ebullición; retirada del recipiente y mantenimiento del pescado en el caldo (tapado o destapado), hasta su total cocinado. Pueden establecerse, para pequeñas piezas enteras y tranchas muy gruesas, cinco minutos de permanencia con el recipiente tapado.

PARA GRANDES PIEZAS ENTERAS DE BUFFET Es el sistema empleado para hervir grandes piezas de pescado a fin de poder servirlas en buffets fríos. Incluyen: preparación del caldo en frío con ingredientes básicos de: agua o fumet, zumo de limón, sal (puede incluir cebolla, puerro, laurel, clavo, pimienta, perejil); puesto en recipiente apropiado en forma y tamaño al del pescado; inmersión dentro de este caldo del pescado, que puede ir simplemente limpio, o bridado o envuelto en estameña; colocación del recipiente al fuego, sin tapar; mantenimiento en el fuego. Hasta el momento de comenzar la ebullición suave; sostenimiento del hervor, muy suave, durante 1 a 5 minutos, según el grueso de la pieza; retirada del fuego el recipiente tapado y mantenimiento del pescado dentro de él hasta que quede totalmente frío. Para que el pescado resulte bien hervido en su interior, debe ponerse a fuego no demasiado vivo a fin de facilitar la penetración paulatina del calor. Un fuego muy fuerte provoca un hervor muy rápido sin que dicha penetración se produzca. Puede calcularse media hora el tiempo de permanencia en el fuego de una lubina de tres kilos aproximadamente; no debe producirse el hervor violento en ningún caso, porque se puede romper o estallar la piel y carne. Por esto, la temperatura ideal de cocción es de 95 grados eltiempo estará determinado por el grosor de la pieza.

Frito:Es el sistema que emplea grasa caliente para producir la

coagulación o cocinado del pescado. Con este método, por una parte se evita la salida de materias sápidas y por otra absorbe grasas, por lo que su digestión resulta más difícil, aunque el pescado es más sabroso. Siempre se utiliza sazonamiento con sal y zumo de limón, por las ventajas que reporta éste último en su calidad de ácido y disolvente. Se emplean dos formas diferentes de elaboración: a) con poca grasa; b) con mucha grasa.

a) CON POCA GRASA. La cantidad de grasa a emplear estará ajustada a la cantidad de pescado, de forma que resulte poco residuo de ella. Dentro de los fritos distinguiremos los rebozados, empanados y a la molinera.

REBOZADO Y EMPANADO:Los pescados que, sazonados y rebozados o empanados, que se fríen en poco aceite, deben quedar dorados. Se emplea el corte en tranchas, supremas, pequeñas piezas y, especialmente, filetes y medallones. El rebozado debe hacerse justamente en el momento de freírse. La temperatura del aceite no debe ser muy elevada (150 a 160 grados C).

A LA MOLINERA:Se refiere a la forma de freír, y su nombre es internacional (meuniére), empleada especialmente para pescados de delicado sabor. Utiliza: trancha, medallón, especialmente pieza entera de ración, filete y suprema. Su elaboración incluye: sazonado; baño de leche; enharinado (justo en el momento de cocinarlo); puesta en la sartén al fuego con mantequilla clarificada o mezcla de mantequilla y aceite refinado; mantenimiento hasta quedar cocinado y dorado por sus dos caras; emplataje del pescado; preparación de la mantequilla meuniére poniendo en la sartén zumo de limón, perejil, y más mantequilla si hiciera falta; cocción de esta mezcla hasta que empiece a espumar y, después, rociar con ella el pescado. Se completa el plato con rodajas de limón pelado y cocidas al vapor. Es recomendable el empleo delhorno para tatas hacer gran número de raciones. Puede añadirse a la salsa algo de jugo de carne.

b) CON MUCHA GRASA:Es la forma de freír pescado a la Gran Fritura, por los métodos ya

estudiados en la lección de FRITOS: enharinado, empanado, orly.

ENHARINADO:Puede utilizarse tranchas, supremas, filetes; especialmente indicado en pequeñas piezas enteras, enterasde ración y troceado.

EMPANADO:Utiliza filetes medallones y excepcionalmente piezas enteras de ración.

ORLY:Utiliza especialmente filetes pequeños y medallones.

Escalfado:

Es el más particular de los métodos de elaboración de pescados. Utiliza medallones y especialmente, filetes y supremas, siempre sin espinas ni piel. Su elaboración comprende: sazonado del pescado; colocación en placa de horno engrasada con mantequilla; espolvoreado de chalote o blanco de puerro picado; cobertura con papel blanco muy untado de mantequilla; puesta al horno; rociado de vino blanco, mediada la cocción; emplataje de? pescado; cobertura o napado del mismo con salsa hecha de su propio jugo y, casi siempre, glaseado al final.

En salsa:Engloba a los pescados cuyo cocinado se efectúa dentro de una

salsa propia. Existen gran número de recetas, si bien nos referimos aquí a la llamada en salsa verde. Su elaboración requiere el empleo de tranchas o rodajas y excepcionalmente, supremas; su cocinado incluye: puesta depescado, sazonado con sal y limón y enharinado sobre mezcla de cebolla y ajo picado, ablandados muy ligeramente, con aceite fino de oliva, en cazuela de barro a fuego lento; volteado del pescado; añadido de fumet o agua, perejil picado y cocción ininterrumpida de 8 a 10 minutos, agitando la cazuela de cuando en cuando; posterior guarnición. El mejor resultado se obtiene con tranchas del centro o darné de merluza procedente del Cantábrico o Atlántico.

Asados: Son aquellos pescados para su cocinado, que utilizan

exclusivamente grasa en pequeña cantidad. Según el sistema empleado pueden ser: a) al horno; b) a la parrilla.

a) AL HORNO: Se utilizan grandes piezas enteras y puede considerarse como

un braseado cuya elaboración incluye: sazonado del pescado con sal y zumo de limón; puesta sobre placa de horno engrasada de tamaño y forma adecuados; añadido de los elementos sólidos del braseado; puesta al horno (200 grados C.) de la placa y mantenimiento en él durante el tiempo necesario, que suele ser de 20 a 30 minutos aproximadamente. Se riega de cuando en cuando con su propio jugo y algo de líquido, generalmente vino blanco o fumet. La calidad de un braseado vendrá dada por el aspecto ligeramente dorado y húmedo del pescado y su guarnición. La protección de la superficie puede hacerse con papel blanco engrasado.

La comprobación del punto requiere el pinchado en su centro con un aguja gruesa, manteniéndola 3 ó 4 segundos; arrimado de la punta al labio inferior, si dicha punta está muy caliente (70 grados C aproximadamente), el pescado está cocinado. Las incisiones transversales en el pescado facilitan la cocción y evitan la rotura de la piel producida por hornos demasiado fuertes.

b) A LA PARRILLA: En este método se utilizan piezas de ración y tranchas,

principalmente; tambien supremas y grandes piezas abiertas. Marcando con un hierro candente el pescado enharinado y cociéndoló a la plancha, se suple la carencia de parrilla.

EPECIE MAS IMPORTANTES:

Son las de más fácil adquisición en el mercado y las más usadas por la industria hostelera, divididas en dos grupos de: agua dulce y de agua salada, y subdivididas en azules, blancos y semiblancos.

Se estudian: características especiales, presentación en el mercado,

procedencia, época, peso, piel, rendimiento, calidad, corte y cocinado.

Características especiales: Se incluye al analizar cada especie.

Presentación en el mercado:Se alude a dos aspectos: forma de investigación particular de

su grado de frescor y aspecto de integridad que presenta en el mercado.

Procedencia: Es el lugar de mayor importancia en relación a capturas por

cantidad y calidad.

Epoca:Es la estación de mayor abundancia, o la época de más fácil

adquisición.

Peso:Es el peso medio , pescado o su peso más adecuado y

corriente.

Piel:Las posibles características de ésta son: piel áspera sin

escaMas; piel suave sin escamas; piel con escamas grandes o pequeñas, y especificación de comestible o no.

Rendimiento:Se refiere al peso aproximado por persona, requerido para

menú de diario, calculado según la presentación M pescado en el mercado.

Calidad:

Las denominaciones aceptadas convencionalmente son: especiales, finas, corrientes e inferiores, aunque, en ocasiones, se consideren especies intermedias.

Corte y cocinado:Se hace referencia a los cortes más usuales y su método básico

de cocinado.

PESCADOS DE AGUA DULCE

Se consideran azules o semiblancos los incluidos en ese color, y son: angula, salmón, trucha.

Angula

Características especiales:

Alevín de anguila nace en fondos marinos invación, cumple un periplo hacia tierra donde es capturado, especialmente, en las rias y albuferas. En España era tradicional en las gastronomías de Vizcaya y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido es angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro con algún ajo y guindilla ahumada. Se conoce no obstante también en la cocina francesa de las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos.

Las angulas se suelen comprar ya pre-cocinadas, generalmente envasadas al vacío, en este caso tienen un color blanco o ligeramente negro. Depende fundamentalmente del tiempo que han pasado en el río; las negras han pasado más tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se lavan (con el objeto principal de quitarle la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual.

También puede encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompañante de platos de pescado o marisco.

Presentación en el mercado. En piezas íntegras blanqueadas y saladas; las frescas no deben estar pegajosas y su olor debe ser agradable. En ocasiones están algo rígidas, indicativo de sequedad y excesiva sal.

Procedencia. Rías y albuferas del Cantábrico, Mediterráneo y Atlántico.

Epoca. Invierno, primavera. Piel. No se aprecia,

Rendimiento. 100 gramos por ración. Calidad. Especial.Corte y cocinado. No tiene corte. Cocinado exclusivo po

rehogado con aceite de oliva, ajo y guindilla.

Salmón

Características especiales:

Se considera la pieza más apreciada de la alta cocina, en lo

que influye su excepcional tamaño de hasta 12 kilos o más, el

bonito color rosado de su carne, su fino sabor y su gran escasez.

Está sujeto a rígidas leyes protectoras como son: tiempo de pesca,

numero de capturas, tamaño mínimo, fuera de los cuales sólo

puede adquirirse conservado, bien ahumado o bien congelado. Es

el único pescado que posee bancocomercial propio. Aunque este

pez as capturado en España al efectuar la freda o desove- en los

ríos, vive en el mar donde también es capturado.

Presentación en el mercado:Integro o eviscerado, en otros casos, troceado. Su frescor se

identifica en sus ojos, agallas muy rojas, olor, etc. También se vende en hoja, ahumado.

Procedencia:Corresponde principalmente a los ríos asturianos, gallegos en segundo lugar y santanderinos en tercero y se comercializancon sello guía de procedencia. Del Norte del globo, congelados y sin sello.

Epoca: Sólo puede ser pescado y comercializado en fresco, desde el domingo de marzo al 18 de julio; congelado, puede disponersede él durante el resto del año.

Peso:De 4 a 5 kilos, llegando a superar los 13 kilos. La longitud legalminima es de 40 centímetros.

Piel:Comestible y con escamas fuertes de tamaño medio.

Rendimiento:250 gramos por ración.

Calidad:Especial, de la más alta cocina.

Corte y cocinado:

Entero: hervido para frío o braseado. En tranchas: hervido, a la molinera, a la parrilla. En supremas: hervido, a la parrilla, a la molinera y escalfado-glaseado.

Trucha

Características especiales:Su disponibilidad ha sufrido una gran transformación. Ha

pasado de la cría y desarrollo espontáneo en la naturaleza que puede llamarse hoy trucha salvaje, a convertirse en el principal pez criado y desarrollado en piscifactorías. Entre las salvajes, pueden distinguirse: la llamada trucha de ribera, de pequeño tamaño, que vive generalmente en ríos de montaña de aguas limpias frías y muy oxigenadas; la trucha de lago que alcanza tamaños de 3 ó 4 kilos, que vive tanto en aguas frías limpias, como en lagos o meandros profundos o pantanos. Están sujetas a leyes protectoras que fijan, en general, un período hábil de pesca, desde el primer domingo de marzo al 15 de agosto, y un tamaño mínimo de captura, en general de 19 centímetros. Estudiaremos, como más asequible, la trucha de piscifactoría, cuyo precio estabilizado y tipificación de calidad, frescor y tamano, la hace ideal para la industria hostelera, pudiendo ser adquiridas vivas para su posterior mantenimiento en viveros. Sus características se estudiarán en cursos posteriores. El tamaño más común de las truchas de piscifactorías, a las que se refiere este estudio, es el de ración . La grande de kilo y medio puede adquirirse por encargo.

Se distinguen dos cualidades corrientes: arcoirisllamada así por la serie de puntitos de colores de su piel; y asalmonada,debido al color rosado de s carne.

Presentación en el mercado:Se adquieren enteras íntegras, y en ocasiones vivas. La

identificación de frescor incluye: la muy fresca, está extremadamente viscosa debido al limn prntf-rtor que, tiene en el agua. La no fresca presenta visibles las espinas de? vientre.

Procedencia:Existen piscifactorías en gran número de provincias que

poseen aguas frías de montaña, León, Asturias, Segovia, etc.

Epoca:Todo el año.

Peso:De 200 a 300 gramos la de ración. También las hay de kilo y

medio a dos kilos, tamaño en las piscifactorías destinadas al ahumado.

Piel:Comestible sin escamas perceptibles.

Rendimiento:200 a 250 gramos por ración.

Calidad:Actualmente, es corriente la de piscifactoría y más fina la

salvaje.

Corte y cocinado:Pescado de ración: hervida al natural, a la molinera y a la

parrilla. Excepcionalmente, filetes y supremas (de truchas peqpeñas o grandes): a la molinera y escalfado glaseado.

PESCADOS DE MAR AZULES

Como se ha dicho, son totalmente inadecuados en menús de comida, para estómagos delicados y para la mayor parte de los regímenes dietéticos. Se estudian: sardinas, boquerones, bonito...

SardinaCaracterísticas especiales:La pieza de sardina rara vez sobrepasa los 100 gramos de

peso. Es muy sabrosa y de muy bajo precio. Es admitida en hostelería como entremés, especialmente en los lugares costeros. En su mayor parte se adquiere ya con algo de sal, puesta para su conservación en el mismo puerto.

Presentación en el mercado:Se presenta la sardina en piezas enteras. La fresca tiene carnes

duras no encurtidas, escamas abundantes y agallas muy rojas. La cabeza rojiza, unida a una dureza excesiva de la carne, son síntomas de larga conservación.

Procedencia:Gozan de merecida fama del Cantábrico y dentro de éste las

de Galicia alcanzan gran tamaño. Se pescan en todo el litoral español.

Epoca:Suele considerarse agosto como el mejor mes y el verano como

la mejor estación. Se dispone de ellas durante todo el año, aunque hay escasez en invierno.Peso:50 gramos la pequeña y hasta 100 gramos la grandePiel:Cornestible y con escamas grandes.Rendimiento. 200 a 250 gramos por ración.

Calidad Inferior.

Corte y cocinado:Descabezadas y evisceradas; fritas enharinadas, y

desespinadas o no, rebozadas y fritas. Enteras: a la parrilla.

Bonito

Características especiales: Es el atúnido que se distingue por el color rosa pálido de su

carne. Se identifica por ser la carne de color más claro que ningún otro y poseer el llamado de altura o del Mediterráneo varias rayas paralelas inclinadas a lo largo de su lomo,- con aletas laterales más largas es el bonito del Norte, que en realidad es el atún blanco.

Presentación en el mercado: Se presenta sin vísceras ni cabeza; los de pequeño tamaño (de

medio a un kilo), íntegros. El grado de frescor se identifica por carnes duras no pegajosas, por el buen olor y por el color rojo vivo de la parte de los conductos venosos centrales.Procedencia: Del Cantábrico, Atlántico y Mediterráneo.Epoca:Verano.

Boquerón

Características especiales: Debe distinguirse el boquerón pequeño, propio de algunas

costas del Sur, del boquerón que recibe el sobrenombre de anchoas o bocarte, que es el que estudiaremos. Ha sufrido una gran transformación actual en su precio, debido a la demanda debidos a la moda de prepararlos envinagre . Hostelería emplea este pescado con el nombre de anchoa, salado y en aceite.

Presentación en el mercado. Se presenta en piezas íntegras. El fresco no tiene

magulladuras en el vientre; poco fresco, puede presentar cabeza rojiza y dureza excesiva por el curtido producido por la salazón.

Procedencia. Especialmente de? Cantábrico, y en general de todo el litoral.

Epoca. En primavera y principio de verano los hay en abundancia.

Peso. 20 gramos, aproximadamente.

Piel. Comestible, con pocas escamas.

Rendimiento. 200 a 250 gramos por ración.

Calidad. Corriente inferior.

Corte y cocinado. Sin cortar, descabezados, fritos rebozados o enharinados. En

pequeños filetes: orly.

Peso. Altamente variable, se considera buena la pieza de 4 a 8 kilos.

Alcanza fácilmente los 90 kilos.

Piel.No comestible, con pequeñas y fuertes escamas.

Rendimiento. 175 a 200 gramos por ración.

Calidad. Corriente,

Corte y cocinado. En grandes rodajas (varias raciones) asado al horno; en

supremas y medallones en salsa, hervido y a la parrilla.

PESCADOS DE MAR BLANCOS

Tienen aplicación para todo tipo de menús y comensales; de gran digestibilidad son por ello más apreciados. Reciben el nombre de dietéticos por ser apropiados a la mayor parte de los regímenes. Estudiaremos: merluza, pescada y pescadilla; lenguado y gallo.

Merluza, pescada y pescadilla

Características comunes. Estas denominaciones corresponden a tres etapas del pez

perteneciente a la familia de los gádidos. El alevín, al alcanzar la longitud de 12 centímetros, recibe el nombre de pijota o de vientre, que se presenta íntegro y sólo es apropiado para freír; la pescadilla de ración, se considera tal cuando alcanza el peso de 200 gramos. Pescada se llama a la que alcanza un kilo o más de peso; el precio más alto está relacionado con el mayor peso del pescado.

Merluza

Características especiales.

Puede considerarse como el pescado español más característico y el que ha recibido mayores cuidados de nuestra cocina con preparaciones regionales genuinas. La calidad supera con mucho la de otros países. La merluza española no debe ser confundida con el colín o merluza negra. Su largo proceso de reproducción, calculado en 20 años, pone en peligro la existencia de este pez, tan abundante en otro tiempo, especialmente porque se permite la captura en las primeras etapas de su vida.

El estudio de la merluza se hace con más profundidad ya que se toma como base de los pescados blancos grandes.

Presentación en el mercado. Sin cabeza ni vientre. Excepcionalmente, las de Bermeo, de la

más alta calidad, se venden con cabeza y sin vientre. Se comprueba su buen grado de frescor, investigando: olor, escamas y membrana , vientre y carne bajo ella.

Procedencia. La de mejor calidad, corresponde al Cantábrico, especialmente

frente a las costas de Bermeo; también se da en el Atlántico.

Epoca. Durante todo el año.

Peso. De 3 a 4 kilos, aproximadamente.

Piel. Comestible, con escamas medianas.

Rendimiento. De 200 a 250 gramos por ración.

Calidad. Fina.

Corte y cocinado.En el corte pueden distinguirse dos partes: a) parte abierta; b)

parte cerrada.

a) Deben distinguirse dos zonas: lomo propiamente dicho y ventresca con oreja.

LOMO PROPIAMENTE DICHO:es ideal para medallones en frito rebozado. En supremas para a la molinera.

VENTRESCA CON OREJA:

la ventresca puede emplearse en filetes delgados para hacer orly. La oreja, deshuesada, se utiliza para sopas y más comúnmente para la comida de familia .

b) Su mejor aprovechamiento incluye: corte en tranchas, dejando la cola entera, de 400 a 500 gramos,

para hacerla asada al horno o hervir al natural; también, para desespinarla y cocinarla en filetes. Las tranchas pueden cocinarse: en salsa, o hervidas al natural o a la molinera, y también rebozadas. La parte cerrada completa constituye una 11 gran pieza entera- para hacerla asada al horno, o hervida para consumirse fría.

Pescada

Presentación en el mercado. Se vende con cabeza y sin vientre. Su identificación de frescor

se hace obseivando a la cabe7a y el interior de? vientre, como en el caso de la merluza.

Procedencia. Toda la costa española.

Epoca. Todo el año.

Peso. De kilo a kilo y medio.

Rendimiento. De 250 a 300 gramos por ración.

Calidad. Puede considerarse: semifina la de mejor calidad (piel clara)

corriente e inferior la de piel más oscura y menos cilíndrica.

Corte y cocinado. En tranchas gruesas: para hervir al natural o treir rebozada o

enharinada o en salsa. Desespinadas con piel, en medallones o supremas para cocinarse,-a la molinera---, y rebozada.

Pescadilla

Presentación en el mercado. Se presentan evisceradas y con cabeza. En ocasiones, sin

eviscerar. Su identificación de frescor se hace por la observación de la cabeza y el interior del vientre, como en el caso de la merluza.

Procedencia.

Todo el litoral español.Epoca. Todo el año.Peso. 200 a 250 gramos.Rendimiento. De 200 a 250 gramos por ración.Calidad. Corriente.Corte y cocinado. Con cabeza como pescado de ración: hervida al natural o frita enharinada. Descabezada y desespinadas: frita rebozada o empanada. En filetes con piel, fritos, rebozados o empanados o a la molinera . Troceada, frita enharinada.

Lenguado

Características especiales. Es el pescado que por la dureza de su carne y su fino sabor ha recibido la mayor atención de la cocina intcrnacional. Las dos clases más diferenciadas son: lenguado fino o verdadero lenguado, que puede tener el color de la piel oscuro, marrón oscuro o negro y con carnes más escurridas se pescan generalmente en el Cantábrico y Atlántico. El lenguado migoso, cuya piel oscura es de color marrón; sus carnes son más redondeadas, abundantes y blancas, y es pescado generalmente en el Mediterráneo. La diferencia de calidad marca doble precio o más para el fino.

Presentación en el mercado. Integro. El grado de frescor se aprecia principalmente en la

fuerza que haya de hacerse en el despegue de la piel; el poco fresco, lleva piel relativamente despegada, especialmente en la parte del vientre y la cola, y la carne se ve decolorada al lado de la espina; el muy fresco tiene la piel dificilísima de quitar e incluso ésta resbaladiza .

Procedencia. Especialmente del Cantábrico y del Atlántico y en el Mediterráneo.

Epoca. Todo el año.

Peso. Deben considerarse dos pesos como óptimos: de 200 a 300 gramos o de ración y de 400 a 500 gramos para dos raciones, en filetes.

Piel. Dura y áspera; una blanca y otra oscura que han de ser retiradas en cualquier caso.

Rendimiento. De 200 a 300 gramos por ración.

Calidad. Fina.

Corte y cocinado.

Descabezado y pelado en pescado de ración, frirebozado, o empanado, o a la molinera a la parrilla. En fíletes: al natural, poco corriente, frito rebozado o empanado o a la molínera, escalfado glaseado. Filetes troceados: fritos orly, o rebozados empanados.

Gallo

Características especiales. Por su aspecto parecido al de? lenguado recibe el nombre

hostelero de lenguadina cuando quiere disimularse su identificación. Tiene carnes blancas y blandas, aunque de escaso sabor. Por ello no debe ser quitada la piel, aunque para cocinarlo entero se le quite cuando es negra. Existen en este grupo otras dases similares.

Presentación en el mercado. Integro, y en ocasiones, eviscerado. La comprobocación de

frescor se hace por la dureza de su carne, por las agallas (color rosa limpio), y los ojos.

Procedencia. De todo el litoral, especialmente, de? Mediterráneo.

Epoca. Todo el año.

Peso. De 300 a 400 gramos, aproximadamente.

Piel. Comestible, con muy pequenas escamas; retirable, en

ocasiones, la oscura.

Rendimiento 250 a 300 gramos por ración.

Calidad. Corriente.

Corte y cocinado. Entero sin cabeza, frito rebozado o empanado , molinera . En

filetes con piel, frito rebozado o empanado, excepcionalmente a la molinera , orly, etc.

PESCADOS DE MAR SEMIBLANCOSGran parte de los incluidos en este apartado son considerados

como blancos. Esta tercera división está hecha pensando exclusivamente en el punto de vista de digestibilidad, por lo que se incluyen aquéllos que, teniendo en cuenta el método básico de cocinado, pueden ser servidos en menús de noche. Se estudian: mero, lubina, rape, ralmonete, besugo...

Mero

Características especiales. Existe una gran diferencia en su peso, que

puede ser de 2 a 50 kilos, correspondiendo los pequeños al Cantábrico y los grandes al Mediterráneo. No debe ser confundido con la Cherna,de inferior calidad, con cabeza más ancha y cuerpo más escurrido de carne.

Procedencia. De todo el litoral español, especialmente el Mediterráneo.

Epoca. Todo el año.

Peso. De 8 a 10 kilos; alcanzando fácilmente los 20.

Piel. Muy dura con escamas fuertes, inutilizables.

Rendimiento. 250 gramos, aproximadamente, por ración, si es decabezado,

Calidad. Fina corriente.

Corte y cocinado. El pequeño, en tranchas sin piel, a la parrilla, en salsa,o a la

molinera . El grande, en supremas o medallones: frito "a la molinera” en salsa, a la parrilla, etc.

Lubina

Características cspeciales. Sus características, de gran tamaño, bonita forma, carnes blancas y sabrosas, la hacen muy apreciada como pieza de buffet. Existen también de pequeño tamaño, pero de aparición escasa o llobarro y el de róbalo en la denominacion internacional.

Presentación en el mercado. Entera, especialmente las de gran tamaño, que son las más

caras y apreciadas. Las características de frescor son las comunes a todos los pescados, especialmente ojos y agallas, estas últimas por lo general muy rojas.

Procedencia. Las de mayor tamaño se encuentran en el Atlántico y espcialmente en el Cantábrico; las de menor tamaño y carnes más blandas, en el Mediterráneo.

Epoca. Todo el año, con escasez en primavera.

Peso. De 3 a 4 kilos.

Piel. Comestible, con escamas grandes y duras.

Rendimiento. 300 gramos, aproximadamente.

Calidad. Fina.

Corte y cocinado. Como pieza grande entera hervida y fría para buffet y excepcionalmente, asada al horno, hervida al natural,frita a la molinera, y a la parrilla, principalmente, excepcionalmente,en salsa. En supremas; hervida, frita, a la molinera, a la parrilla, de escalfada y glaseada.

Rape

Características especiales. Llamado también sapo (por parecido desu cabeza), o Pixin. Su forma, piel y carencia total de espinas en sucarne, a excepción de la central o vértebra, así como sus carnes resitentes al calor, hacen que sea una especie totalmente diferente y el pescado más adecuado para sopas y arroces.

n poco En el litoral, especialmente en el Mediterráneo, es común el de pequeño tamaño, de alrededor de medio kilo, vendido con su enorme cabeza. La piel, extremadamente dura, puede ser de color marrón o negra según el habitat propio y con color blanco por su

vientre; su carne tiene mayor contenido en agua que cualquier otro pescado. No vale, por ello, para freír.

Presentación en el mercado. Sin vientre ni cabeza y con piel. La identificación de frescor se obtiene por el olor y color, y en menor importancia por la dureza de carnes.

Procedencia. Abunda en todo el litoral.

Epoca . Todo el año.

Rendimiento. 250 gramos, aproximadarriente, por mermar mucho al ser cocinada.

Calidad. Corriente.

Corte y cocinado. En tranchas, los de pequeño tamaño: para hacer en salsa. En suprema o medallón: en salsa y excepcionalmente a la plancha. En dados, para sopas y arroces.

Salmonete

Características especiales. Su color rojizo y dureza de escamas puede variar con el habitat. Los congelados se distinguen por su color más frambues y uniformemente repartido por todo el cuerpo. Los del Cantábrico tienen mayor fortaleza y abundancia de escamas y color más anaranjado. Su tamaño no sobrepasa el kilo, y el más apreciado es el de ración, de 200 a 250 gramos. Las pequeñas piezas de 20 a 40 gramos deben destinarse exclusivamente a frituras variadas de pescado.

Presentación en el mercado. Integros. Su identificación de frescor es la común a toda pieza de pescado entero.

Procedencia. De todo el litoral; el de pequeño tamaño es Típicó del Mediterráneo.

Epoca. Todo el año.

Peso. 250 a 300 gramos.

Piel. Comestible, con fuertes escamas.

Rendimiento. 250 gramos.

Calidad. Corriente.

Corte y cocinado. Pieza entera de ración: frita a la molinera, o a la parrilla. Pequeñas piezas sin cortar o piezas troceadas: frito enharinado.

Besugo

Características especiales . Con este nombre se conoce uno de los más

particulares peces de las costas españolas. El verdadero tiene las aletas de color rosa - rojizo. Se distingue de los demás espáridos por una mancha difusa negra situada en el nacimiento de la línea lateral que lo cruza, encima de la base de la aleta pectoral.Es pescado exclusivamente en el Cantábrico y Atlántico. Es apreciado el llamado de pincho, que por su pesca individual no recibe deterioro. El llamado besugo del Meditérraneo es de otras características: color plateado, más pequeño, menos sustancioso y casi desconocido en los mercados centrales.

Presentación en el mercado. Integro y exrepcionalmente eviscerado.

El grado de frescor se identifica por los datos comunes a todo pescado entero y en particular porque el poco fresco hace adquirir al ojo color blanquecino.Procedencia. Se da en el Cantábrico y Atlántico.

Epoca . La mejor es el invierno y la peor el verano.Peso. De uno a un kilo y medio.Piel. Comestible con grandes escamas duras.Rendimiento. De 300 a 350 gramos por racíón.Calidad. Corriente.Corte y cocinado. Pieza entera: asado al horno o a la parrilla.