PESCADOS

INTRODUCCIÓN

El pescado es un alimento que, además de consumirse como tal, proporciona diferentes derivados, de modo que las posibilidades de prepararlo e incluirlo en la dieta son muy amplias. Si se conoce bien, resulta más sencillo poder llevar a cabo una dieta variada y equilibrada.

Derivados del pescado

Existen pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta directa, pero que poseen una alta calidad higiénica y nutritiva. Un buen modo de darles mayor salida en el mercado es emplearlos en la elaboración de derivados, entre los que se encuentra el surimi, a partir del que se elaboran productos nutritivos como los sucedáneos de angulas, cangrejo, colas de langosta, etc. Asimismo, se consideran derivados del pescado los aceites y harinas, concentrados proteicos y el codiciado caviar y sus imitaciones.

EL 'SURIMI'

La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado". Este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos. Estos últimos no gozan de gran popularidad en nuestro país, pero se pueden adquirir en algunos mercados.

Elaboración de 'surimi'

El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.

Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.

Cómo se obtienen los sucedáneos

A la hora de elaborar sucedáneos a partir del 'surimi', éste se mezcla con diversos aditivos, según el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria para el producto; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, ácido sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel que permite darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado, refrigeración o congelación.

Los palitos de cangrejo y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas posibilidades; se pueden emplear en la elaboración de ensaladas, platos de pescado, aperitivos, sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompañar a la pasta o el arroz, etc.

El valor nutricional, ¿igual que el del pescado?

El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como conservante. Debido al

proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.

Dado su contenido en sal, que se añade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de estos derivados. Además, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al pescado.

EL CAVIAR

El caviar es un producto que se elabora a partir de las huevas del esturión. El de mayor calidad y el más caro se obtiene de los esturiones del Mar Caspio. El caviar ruso y el iraní son los más codiciados y una lata de estos manjares puede llegar a alcanzar cifras astronómicas.

Obtención del caviar

El esturión se captura con redes o procede de la acuicultura. Tras su captura, si es salvaje, el esturión se traslada vivo a la piscifactoría para la obtención del caviar. Se le anestesia y golpea en un punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este modo las huevas pueden ser extraídas mientras el pez está vivo porque cuando muere libera una sustancia que amarga el caviar. Tras ser extraídas del vientre de la hembra, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren, y se envasan en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar. Este proceso de maduración aporta un aroma y sabor muy agradables.

Sus variedades

Existen dos tipos diferentes de caviar, en grano y prensado.

- Caviar en grano. Se han identificado tres especies de esturiones a partir de las que se obtiene el caviar en grano:

- Caviar Beluga: El más caro. El Beluga es la especie más grande de las tres. Mide unos 4 m y puede llegar a pesar 1000 kilos, aunque lo normal es que su peso oscile entre 40 y 300 kilos. Las huevas que se obtienen son las de mayor tamaño y su color oscila del gris claro al oscuro. Las más apreciadas son las más claras. Este caviar se vende en lata de color azul.

- Caviar Osetra: El esturión Osetra mide poco más de 1 metro y pesa entre 20 y 80 kilos. El caviar presenta un color amarillo que se torna marrón y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez. Las latas en las que se vende son de color amarillo.

- Caviar Sevruga: El esturión Sevruga es el más abundante y el más pequeño. Mide como máximo 1,5 m, y pesa unos 25 kilos. Sus huevas son pequeñas, de color gris claro y textura es cremosa. Es el caviar más abundante y menos caro. Las latas son de color rojo.

- Caviar prensado. Está constituido por granos más maduros o dañados y presenta un sabor más salado y fuerte que el caviar en grano. Para obtener 1 kilo de este producto se precisan hasta 5 kilos de caviar fresco. Es un producto muy popular y de alto consumo en Rusia.

Sucedáneos de caviar

Sólo se puede denominar caviar a las huevas del esturión, aunque dentro de este nombre se engloba también a otros muchos sucedáneos o huevas frescas de especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún. Las huevas de estos pescados se salan, se colorean y en algunos casos se les añaden conservantes.

En principio este tipo de sucedáneos no tiene por qué llevar al consumidor a confusión debido a que el aspecto, la textura, el sabor y, sobre todo, el precio son claramente distintos a los del caviar.

Valor nutritivo del caviar

El caviar es una buena fuente de energía y aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos. Su contenido proteico es elevado; 29 gramos por 100 gramos, así como el de grasa; 13 gramos por 100 gramos. Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A -560 mcg de Eq retinol- y D -5,8 mcg/100 g-. Entre los minerales destaca el sodio -814 mg por 100 gramos-, el potasio, el fósforo y el calcio. Además es un alimento con un elevado contenido en colesterol (440 miligramos por 100 gramos). No obstante, su contribución a la dieta no es significativa dado que el caviar se consume de modo ocasional y cuando se tiene la suerte de degustarlo, se hace en raciones muy pequeñas. Respecto a los sucedáneos de caviar, éstos poseen menos calorías y proteínas y, en general, menos nutrientes. Sin embargo, su contenido en sodio supera en más del doble al del caviar, en concreto contienen en torno a los 1.500 miligramos por cada 100 gramos.

OTROS DERIVADOS DEL PESCADO

Aceite de pescado

Los aceites pescados se obtienen a partir de las especies más grasas. Éstos pescados se cuecen y se prensan, de modo que se consigue un líquido del que se extraerá el aceite mediante centrifugación.

Los aceites se refinan y pueden emplearse tanto para la alimentación humana como animal.

El aceite se extrae del hígado del pescado y en menor proporción de su músculo, piel y cabeza. El hígado que más se emplea por su riqueza en vitaminas A y D es el de bacalao. Para obtener un aceite de calidad es necesario que el pescado esté lo más fresco posible. Un pescado de mala calidad dará lugar a un aceite de olor desagradable. Además, el aceite se ha de almacenar en un lugar sin luz, con poco oxígeno y a la menor temperatura posible.

Los aceites de pescado se utilizan en la elaboración de piensos, productos farmacológicos, pinturas y resinas. No obstante, su aplicación más destacable es en la industria de margarinas, pastelería, aceites comestibles, así como en la de los complementos dietéticos.

Harina de pescado

Para la elaboración de las harinas de pescado se emplean especies de talla pequeña y carne grasa. Mediante la cocción, prensado y secado del pescado, se obtiene una torta. Ésta se muele hasta conseguir una textura granulada adecuada. De este modo se obtienen las harinas de alto valor proteico (60-65%) y buen contenido en ácidos grasos omega-3, que favorecen el crecimiento de los animales. Estas harinas suponen una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

Concentrados proteicos de pescado

Los concentrados proteicos de pescado son por lo general harinas de pescado aptas para el consumo humano. Existen dos tipos: los concentrados tipo A, sin color y sin olor a pescado; y los tipo B, que sí poseen el sabor y olor típicos del pescado. En algunas partes del mundo, en especial en países en vías de desarrollo, el tipo A se emplea como complemento de la alimentación humana. Estos concentrados pueden añadirse a cualquier alimento, gracias a la ausencia de aroma y sabor a pescado, y contribuyen a resolver algunos problemas nutricionales como las malnutriciones calórico-proteicas. Existe también un concentrado proteico texturizado de músculo de pescado denominado Marinbeef que se emplea en la elaboración de productos cárnicos. Dicho producto carece de las características organolépticas propias del pescado y posee gran capacidad de absorción de agua, lo que da lugar a una textura parecida a la de la carne.

INTRODUCCIÓN

Las cifras que arroja en la actualidad el mercado mundial de pesca, tanto en la captura de especies como en la acuicultura y en la fabricación de derivados destinados a la alimentación humana, son las mayores jamás registradas en la Historia. En 2002, la actividad alcanzó los 130 millones de toneladas sumando la captura y la cría.

Según las estadísticas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la contribución de la acuicultura al suministro mundial de pescado y marisco está en continuo crecimiento. Del 3,9% de la producción total que representaba en 1970 ha pasado al 27,3% en 2000, lo que le convierte en el sector de producción de alimentos de origen animal que mayor crecimiento experimenta. Las especies cultivadas más comercializadas en el mundo son los camarones y langostinos, el salmón y los moluscos. Otras especies cuyo comercio está aumentando de forma considerable son la tilapia, la lubina y el pargo.

La utilización mundial del pescadoDel total de la producción mundial de pescado en 2000, el 74% se utilizó para el consumo humano (96,7 millones de toneladas)

Del total de la producción mundial de pescado en 2000, el 74% se utilizó para el consumo humano (96,7 millones de toneladas). De esta cantidad, más de la mitad, el 53,7%, fue pescado fresco, el 25,7% congelado y, en menor medida, enlatado (11%) y curado (9,6%). El resto se empleó para fabricar distintos productos, sobre todo harina y aceite.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

España aparece como uno de los países de mayor consumo de pescado y marisco, si bien se observa que en la infancia y adolescencia, etapas en las que se instauran los hábitos alimentarios más sólidos, el número de veces, días y formas de consumir pescado necesita refuerzo. Además, aunque la ingesta sea elevada en todas las comunidades autónomas, existen diferencias notables entre regiones y nada tiene que ver el número de veces que se consume en el Norte y Noroeste peninsular con otras regiones del interior, de la costa e insulares.

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

España aparece como uno de los países de mayor consumo de pescado y marisco, si bien se observa que en la infancia y adolescencia, etapas en las que se instauran los hábitos alimentarios más sólidos, el número de veces, días y formas de consumir pescado necesita refuerzo. Además, aunque la ingesta sea elevada en todas las comunidades autónomas, existen diferencias notables entre regiones y nada tiene que ver el número de veces que se consume en el Norte y Noroeste peninsular con otras regiones del interior, de la costa e insulares.

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.

Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal como carnes, huevos y lácteos, o vegetal, como legumbres, cereales y frutos secos

Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.

Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:

Según su hábitat:

- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

Según la forma de su cuerpo:

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:

- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

PESCADO Y MARISCO DE CALIDAD: DETERMINAR LA FRESCURA

Después de la muerte del animal, los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico. Este es un paso intermedio para la formación de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”. Además de este compuesto, pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. Todas estas sustancias contienen nitrógeno en su composición (bases nitrogenadas). La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, según el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. No obstante, la alteración del pescado resulta de una serie de modificaciones producidas por la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas de sus propios componentes.

Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de bacalao se conservan en buen estado hasta 12-14 días si se mantienen a una temperatura de 0ºC y se deterioran en 6-7 días cuando se conservan a 5-6ºC.

La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La frescura debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no hay otras señales de alteración, no tiene por qué significar que estén deterioradas.

La frescura del marisco

La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir las siguientes nociones:

Los crustáceos

Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.

Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

Los moluscos

Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.

CONSEJOS PRÁCTICOS EN CASA: MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN

Pescado refrigerado

En el punto de venta, el pescado debe mantenerse refrigerado. El pescado expuesto al público debe estar cubierto o rodeado de hielo porque los signos de alteración del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas después de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas. No es higiénico adornar los pescados con objetos de plástico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil. Pueden retener impurezas o gérmenes y acelerar su deterioro.

Si el pescado se consume el mismo día o al día siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la zona más fría del frigorífico. Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un paño limpio y húmedo, mientras que las piezas de menor tamaño o el pescado cortado en trozos pequeños se colocarán sobre un recipiente tapado para evitar la contaminación cruzada.

En la nevera, el pescado fresco se conserva unos 2 días en perfecto estado.

Pescado congelado

El pescado congelado se dejará para el final de la compra. Existen bolsas isotermas especiales para congelados que aseguran que no se rompe la cadena de frío. La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que en algún momento se rompió la cadena de frío, por lo que el pescado congelado ha perdido calidad.

Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frigorífico si se van a consumir en menos de dos días.

A la hora de descongelar el pescado, se hará en el frigorífico y no a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua.

Los pescados magros y planos congelados se conservan más tiempo (aproximadamente 6 meses) que los más grasos. Estos últimos no admiten bien la congelación porque durante el proceso la grasa se enrancia y altera el sabor y aspecto del alimento.

Pescado ahumado, conservas y semiconservas

El pescado ahumado se suele comercializar en envases plásticos al vacío o en latas o tarros cerrados herméticamente y se ha de conservar siempre en el frigorífico. También se puede congelar. Algunos pescados como las anchoas o las huevas de pescado se someten a un tratamiento térmico insuficiente para destruir los microbios y se deben conservar siempre en frío, a temperatura inferior a 6ºC. Se denominan semiconservas. Esto no ocurre con las conservas, que se mantienen en perfecto estado a temperatura ambiente.

Tanto el pescado ahumado como el enlatado, una vez abierto el envase, se debe conservar en un recipiente cerrado y en el frigorífico durante 2-4 días. En la etiqueta de estos productos debe figurar la fecha de caducidad o de consumo preferente. Se deben desechar las conservas con signos de alteración de olor, color, que desprendan gas al abrirlas, con deformaciones, abombamiento u oxidación.

LA RUTA DEL PESCADO, DEL MAR A LA MESA

Todo el recorrido de los productos de pesca, paso a paso, desde el momento de su captura hasta que llegan a la mesa.

Primer paso. En busca del pescado

- La flota pesquera. La actividad pesquera en España atesora una amplia y rica tradición que se mantiene y se desarrolla en una flota que ocupa un puesto relevante en el panorama europeo. No en vano, sus más de 18.000 barcos representan cerca del 20% de todos los censados en la Unión Europea. Galicia es la comunidad autónoma con la mayor flota pesquera, seguida de Andalucía, Cataluña y Canarias, Comunidad Valenciana, Asturias, País Vasco, Murcia, Cantabria, y, por último, Ceuta y Melilla.

- La pesca de altura y gran altura. Los barcos pescan en aguas marinas relativamente alejadas del litoral (pesca de altura) o acuden hacia caladeros de latitudes muy distantes de la costa (de gran altura) con el fin de faenar allí al menos durante tres meses. En este caso, levan anclas en pareja, de manera que un barco se convertirá en la factoría, al tiempo que su par regresará a puerto cada diez días para descargar. En la actualidad, los relevos también alcanzan a la tripulación, lo que permite cierta mejoría en la calidad de vida del hombre del mar, para evitar que pase trimestres sin pisar tierra. La modalidad de pesca, de altura o de bajura, condiciona el tipo de pescado que se captura y su cantidad.

En la actualidad, más del 70% de las embarcaciones del país se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules

- La pesca de bajura. Es la pesca que se efectúa por pequeñas embarcaciones en las proximidades de la costa. Los pesqueros que se dedican a la captura de bajura retornan a puerto transcurridos cortos periodos de tiempo en la mar. En la actualidad, más del 70% de las embarcaciones del país se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules.

Segundo paso. El pescado llega a tierra

- La lonja del puerto pesquero. El comienzo de la cadena comercial del pescado y los productos de la mar se sitúa en las 220 lonjas que existen en el país, locales donde tiene lugar la exposición y primera venta de los productos de la pesca. Estos locales pertenecen en su mayoría a las cofradías de pescadores y en ellos se efectúa la venta de pescados y mariscos a través de mayoristas en origen, de mayoristas de mercado, de la industria alimentaria y de detallistas (pescaderías, supermercados, hipermercados), hasta que llega al consumidor.

En la lonja la actividad comienza de madrugada y, una vez que se han expuesto los productos de la pesca, arranca el sistema de pujas. Debido a su particularidad y privacidad, en determinados puertos el acceso a subastas está restringido a los exportadores o vendedores, que se denominan así porque compran el pescado para venderlo ellos después, bien sea a mayoristas o a minoristas.

El armador –dueño de la embarcación- o personal de su equipo dirige la subasta de las capturas. El subastador, conocedor del precio de mercado marcado por las grandes plazas (Madrid y Barcelona), ofrece un valor de salida para el kilo de pescado o marisco. El precio bajará hasta que un vendedor acepte la puja. En las subastas importantes, el vendedor se hace con toda la partida o puede adjudicarse sólo las cajas que más le satisfagan. Puede ocurrir que el armador pare la subasta porque nadie puja por el precio que considera mínimo y no le compensa la venta. En este caso se retira la mercancía hasta el día siguiente.

Tercer paso: Continúa la distribución del pescado

- El sector mayorista. La red de MERCAS agrupa a 411 mayoristas de productos pesqueros y canaliza unas ventas superiores a las 520.000 toneladas, más del 50% de la cantidad total comercializada.

La red de MERCAS agrupa a 411 mayoristas de productos pesqueros y canaliza unas ventas superiores a las 520.000 toneladas

Dentro de este grupo de profesionales se hallan los mayoristas en origen, conocidos como exportadores o vendedores debido a que venden la mayor parte del pescado fresco a otros distribuidores, aunque también pueden vender directamente al sector detallista. De este último paso se suele encargar los mayoristas de mercado, que se ubican por lo general cerca de las grandes ciudades y se dedican a comprar pescado a los mayoristas en origen para volver a venderlo a otros mayoristas de mercados centrales de poblaciones de menor

tamaño o a detallistas (pescaderías, supermercados, hipermercados), o bien realizan operaciones de importación y/o exportación.

- La industria alimentaria. Parte del pescado recién capturado y expuesto en la lonja es adquirido por la industria alimentaria. En nuestro país, son más de 750 empresas las que se dedican a la transformación y conservación del pescado y del marisco a través de diversas especialidades: conservas, congelado, salado, ahumado, elaborado de subproductos (harinas de pescado, aceite de pescado y surimi), entre otros. Por lo general, las grandes cadenas de la industria pesquera, de distribución y mayoristas adquieren barcos completos que ni siquiera entran en lonja.

- El sector detallista. En la actualidad, el sector detallista se encuentra dividido en dos grandes bloques: la venta de pescado a través de hipermercados y supermercados, y el sector detallista tradicional (pescaderías, cooperativas de consumo, restaurantes) que basa sus ventas en los productos frescos.

Cuarto paso: El pescado llega al consumidor

- La pescadería. La oferta de productos de la pesca está condicionada por la ley del mar, los tiempos de captura y los gustos de los consumidores, aunque siempre hay referencias como el besugo o la merluza de anzuelo, y discusiones sobre la mayor calidad de la anchoa de San Sebastián o la de Castellón.

Desde las pescaderías más modestas hasta las de grandes superficies comerciales, todos los establecimientos están obligados a respetar las normas de frescura, manipulación e higiene y recurrir al hielo para preservar el estado frágil de los productos del mar.

- El consumidor. Según los datos extraídos del último estudio publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre Hábitos de compra, conservación y consumo de los productos pesqueros en la sociedad española, el consumo promedio es de 35,28 kilos de productos de pesca por persona y año. Es en Castilla-León, Asturias, La Rioja, Navarra y Aragón donde más productos de pesca se consume, seguido a una cierta distancia por País Vasco, Cantabria y Galicia. En el extremo se sitúan los y las consumidoras canarias, baleares, y extremeñas.

PASOS DE LA RUTA DEL PESCADO

LA FLOTA PESQUERA

La actividad pesquera en España se ha desarrollado y se ha expandido con el paso de los tiempos, por lo que actualmente nuestro país es una potencia pesquera significativa en el panorama europeo

La flota pesquera española, con más de 18.000 barcos, representa el 20% de todos los barcos censados en la Unión Europea

1. PESCA DE GRAN ALTURA

Los barcos acuden hacia caladeros de latitudes muy distintas a las de la costa, allí faenan al menos durante 3 meses. Levan anclas en pareja; un barco se convertirá en la factoría, al tiempo que su par regresará a puerto cada 10 dias para descargar.

2. PESCA DE ALTURA

En aguas marinas cercanas relativamente al litoral

3. LA PESCA DE LA BAJURA

Pequeñas embarcaciones próximas a la costa. Los pesqueros dedicados a la captura de bajura retornan a puerto tras cortos periodos en el mar

4. LA LONJA DEL PUERTO PESQUERO

En España hay 220 lonjas, que son locales donde tiene lugar la exposición y primera venta de los productos de la pesca. Estos locales pertenecen mayoritariamente a las cofradías de pescadores.

5. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Una parte importante del pescado recien capturado y expuesto en la lonja es adquirido por la industria alimentaria. Más de 750 entidades se dedican a la transformación y conservación del pescado y del marisco.

6. MAYORISTAS DE ORIGEN

Compran el pescado fresco en las lonjas y se lo venden a los mayoristas de mercado, aunque tambien pueden vender directamente al sector detallista.

7. MAYORISTAS DEL MERCADO

Compran pescado a los mayoristas en origen y lo venden a otros mayoristas de mercados centrales de otras poblaciones de menor tamaño, o a detallistas. También importan y/o exportan con otros paises.

8.DETALLISTAS

El sector detallista se encuentra dividido en dos grandes bloque: la venta dde pescado a través de hipermercados y supermercados y el sector detallista tradicional(pescaderias, cooperativas de consumo, restaurantes, etc) que basa sus ventas fundamentalmente en los productos frescos.

9.EL SECTOR MAYORISTA

La red de MERCAS agrupa a 411 mayoristas de productos pesqueros, y canaliza unas ventas superiores a las 520.000 toneladas, mas del 50% de la cantidad total comercialazada.

10. EL CONSUMIDOR

El consumo promedio de los españoles es de 35,28 kilos de productos de la pesca por persona y año. En Castilla-León, Asturias y la Rioja donde mas pesca se consume.

EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.

También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.

El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco

(por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.

El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.

El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.

El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.

La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores, como:

- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.

- HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.

- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.

- CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.

El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos.

En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).

El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados, si bien los crustáceos, los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor

concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).

En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.

En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de porción comestible. No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser más pequeña (por lo general se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su ingesta es esporádica, por lo que no constituyen una fuente dietética habitual de este mineral.

En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.

La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.

Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…).

Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.

El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue: anchoa o boquerón (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques (207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140 miligramos), cangrejo (114 miligramos) y ostras (87 miligramos).

LAS VENTAJAS PARA LA SALUD DEL CONSUMO DE PESCADO

Una dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado. De hecho, para la dieta mediterránea, en la que se contempla el consumo generoso de verduras, hortalizas, frutas, cereales como el arroz y productos que derivan de los cereales (pan y pastas), frutos secos, legumbres, lácteos y aceite de oliva, el pescado constituye una pieza imprescindible.

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.

Adecuado para personas sanas y enfermas

Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparición de ciertas dolencias. Las innumerables especies de pescado a las que se tiene acceso, las múltiples posibilidades que ofrece en la cocina, junto con sus características nutritivas, convierten al pescado en un alimento indispensable en la dieta y recomendable en todas las edades y en las distintas etapas fisiológicas (infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, edad adulta y vejez). Eso sí, el buen hábito en la dieta alterna el consumo de pescados con otros alimentos proteicos de origen animal o vegetal.

Pocas calorías

El contenido calórico de los pescados es relativamente bajo y oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y 120-200 Kcal por 100 gramos en los grasos o azules, por lo que constituyen una buena opción para formar parte de la alimentación de personas con exceso de peso. No obstante, este contenido calórico se puede incrementar según el modo de cocinado. Por ejemplo, si un pescado blanco, y por lo tanto de bajo contenido graso, como la merluza se cocina frita o rebozada, su contenido graso y calórico aumenta; mientras que si se cocina al horno, a la plancha o en el microondas con poco aceite, el aporte energético apenas se incrementa.

Por lo general, los pescados azules o grasos se cocinan asados o a la plancha debido a que la grasa en su carne hace que no se resequen durante el empleo de estas técnicas culinarias. Así se obtienen pescados sabrosos y jugosos sin que se eleve su contenido energético.

Nutrientes esenciales para el crecimiento

El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los pescados azules y los crustáceos superan el 20%. Del mismo modo que sucede con las proteínas presentes en las carnes y en los huevos, las del pescado se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción adecuadas. Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida, se recomienda alternar el consumo de pescado con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) y vegetal (legumbres, cereales y frutos secos).

Los ácidos grasos omega-3 desempeñan funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan. El feto necesita entre 50 y 60 mg/día de estos ácidos durante el tercer y último trimestre, periodo en el que se acumulan en los tejidos, en especial en el sistema nervioso. En la mujer embarazada, los omega-3 deben suponer hasta un 2% de la energía total de la dieta, el doble que en situación de no embarazo. El bebé que toma pecho ya recibe dichos ácidos grasos puesto que la leche materna los contiene de manera natural. Si no es posible la lactancia materna se han diseñado fórmulas infantiles enriquecidas en omega-3. Los estudios demuestran el efecto positivo de estos ácidos grasos sobre el desarrollo mental de los lactantes.

Presencia de calcio

La ingesta de pescados cuya espina también se come, como es el caso de especies pequeñas o enlatadas (sardinas, anchoas...), es una fuente alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los animales.

La ingesta de pescados cuya espina también se come, como es el caso de especies pequeñas o enlatadas (sardinas, anchoas), es una fuente alimenticia de calcio

Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de los músculos, en la transmisión del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre. Si la cantidad de calcio en la dieta no es suficiente y esta baja ingesta se mantiene, se puede producir una descalcificación de los huesos, lo que incrementa su fragilidad y aumenta el riesgo de fracturas y el desarrollo de osteoporosis. Además, si la falta de calcio tiene lugar durante la infancia o la adolescencia, el crecimiento óseo puede verse comprometido.

El contenido en calcio de una lata de sardinas (el peso escurrido ronda los 70 gramos), es de 210 miligramos, similar al que aporta un vaso de leche (200 mililitros). Por esta razón, este tipo de pescados supone una excelente fuente de calcio para quienes por distintos motivos no incluyen suficientes lácteos u otras fuentes de calcio (soja y derivados, sésamo, frutos secos, cítricos, etc.) en su dieta; bien por problemas de salud, porque no les gusta o no tienen el hábito de consumirlos.

Un ejemplo de contenido en calcio por 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el siguiente: 300 miligramos en las sardinas; 210 miligramos en las anchoas; 128 miligramos en las almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos.

Pescado y bocio

El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento anormal de la glándula tiroides (situada en la parte baja del cuello), causada de manera habitual por una deficiencia de yodo en la dieta. El tiroides fabrica dos hormonas, la tiroxina y la triyodotironina, y para la síntesis de estas hormonas es imprescindible el yodo.

El pescado (principalmente el marino) y el marisco representan una excelente fuente dietética para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Se convierten en alimentos recomendados para las regiones en las que existe bocio endémico, áreas geográficas en las que las aguas y los suelos son deficientes en yodo y, como consecuencia, los alimentos que se obtiene en sus tierras también.

Además, el yodo tiene una importancia añadida durante el embarazo y la infancia. La deficiencia de este mineral en estos periodos puede afectar al desarrollo y crecimiento del bebé. Durante el embarazo, el yodo es imprescindible para el correcto funcionamiento de las hormonas tiroideas que intervienen en el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro, entre otras funciones. Por tanto, el déficit de yodo puede provocar retraso físico y mental en los recién nacidos y alteraciones del desarrollo en los niños de corta edad. No obstante, en las zonas donde hay carencia de yodo, o en las etapas de mayor requerimiento de este mineral, además de consumir pescado y marisco, conviene sustituir la sal común por sal yodada, que compensa el déficit.

Los pescados y mariscos más ricos en yodo son: todo tipo de mariscos, salmonete, halibut, salmón, bacalao salado, conservas de atún o bonito y mejillones en conserva.

Prevención de enfermedades

El pescado presenta un contenido vitamínico interesante. Posee diferentes vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles entre las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporción, la E, presentes principalmente en el hígado de los pescados blancos y en la carne de los azules.

Las vitaminas A y E son de gran interés nutricional porque poseen acción antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer.

La vitamina D actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato. También lo hace en el riñón estimulando la reabsorción de calcio, por lo que contribuye en la mineralización de los huesos y los dientes.

No obstante, la característica nutricional más destacada de la composición del pescado es su contenido en grasa. Gracias a ella, los pescados azules poseen importantes propiedades para la salud relacionadas principalmente con la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El pescado protege el corazón y las arterias

A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados en cantidades comprendidas entre un 25%-45% en los pescados, de un 40%-50% en los crustáceos y de un 30%-45% en los bivalvos (porcentajes referidos a ácidos grasos totales). Entre ellos se encuentran el ácido linoleico, de la familia omega-6 y los ácidos EPA (eicosapentanoico) y DHA (docosahexanoico), de la familia omega-3. El pescado también contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

Los pescados, y en especial algunos mariscos (crustáceos, calamares y similares), poseen cantidades significativas de colesterol, localizado principalmente en el músculo, el bazo y sobre todo en el hígado. No obstante, estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en sangre, a diferencia de otros alimentos ricos en colesterol, gracias a su elevada proporción de grasas insaturadas.

Los ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los responsables de muchas de las propiedades saludables que presentan los pescados azules. De hecho, están relacionados con la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio y los accidentes cerebrovasculares.

En la mayor parte de los casos, estas dolencias aparecen como consecuencia de la existencia de aterosclerosis, enfermedad en la que las grasas (principalmente colesterol), se van depositando en las paredes de las arterias haciendo que su diámetro disminuya, pierdan elasticidad y la cantidad de sangre que circula por ellas sea cada vez menor y lo haga con mayor dificultad, lo que puede llegar a provocar obstrucción de las arterias. El consumo de pescado para la prevención cardiovascular deriva de su riqueza en omega-3, sustancias capaces de aumentar el HDL o "buen colesterol" y reducir el LDL-c o "mal colesterol", así como el colesterol total y los triglicéridos sanguíneos.

A partir de los ácidos grasos omega-3 se producen en el cuerpo unas moléculas llamadas prostraglandinas que tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, inhiben la formación de coágulos o trombos, contribuyen a reducir los lípidos sanguíneos (colesterol y triglicéridos) y regulan la presión arterial. Todo esto se traduce en una reducción del riesgo de aterosclerosis, trombosis e hipertensión. La cantidad recomendable para obtener dichos beneficios sería de entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos omega-3. Eso corresponde a tomar pescado azul de una a tres veces a la semana.

Propiedades antiinflamatorias

El consumo de pescado azul puede resultar beneficioso para aliviar los síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide. A partir de los ácidos grasos omega-3, presentes en estos pescados, se forman sustancias de acción antiinflamatoria llamadas prostaglandinas. Según algunos estudios, una dieta rica en ácidos grasos omega-3, principalmente EPA, y antioxidantes podría mitigar la inflamación.

Prevención de diabetes

En un reciente estudio epidemiológico, publicado por autores canadienses y realizado en 41 países de los cinco continentes, se observó que la prevalencia de la diabetes mellitus no dependiente de la insulina y acompañada de obesidad es significativamente más alta en países con un consumo de pescados más bajo que en aquellos en los que se consume pescado de forma habitual.

Prevención de cáncer

Existen muchos trabajos publicados que relacionan la aparición de cáncer con hábitos alimentarios poco saludables. Parece que el consumo de una dieta prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y verduras, cereales y pescados está relacionado con una menor prevalencia de esta enfermedad.

Algunos trabajos parecen relacionar el consumo de ácidos grasos omega-3 con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como pueden ser el cáncer de mama, próstata, páncreas y colon. Hay estudios que parecen respaldar la evidencia de que la administración de los ácidos grasos omega-3 eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA) puede reducir el riesgo de padecer cáncer de próstata. En cualquier caso, son necesarios más investigaciones antes de poder constatar, de forma concluyente, el papel de los ácidos grasos de pescado en la prevención de esta enfermedad.

Fácil de digerir

El tipo de proteínas que contiene el pescado es el factor que determina su consistencia, los cambios en su color y su sabor, su conservación y también su digestibilidad.

En concreto, el pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que en cuerpo humano y en los animales terrestres, por ejemplo, es componente de piel, huesos, tendones y cartílagos, y que aporta dureza a los cortes de carne donde abunda.

El colágeno se transforma en gelatina por acción del calor, de manera que la carne resulta más tierna y jugosa. Por este motivo, las carnes ricas en tejido conjuntivo precisan mayores tiempos de cocinado (carnes para guisar o estofar), a diferencia de los pescados, que por su bajo contenido en colágeno resultan más tiernos y fáciles de digerir.

Esta composición proteica de los pescados, unida a su bajo contenido graso, sobre todo en el caso de los pescados blancos, los convierte en alimentos recomendados en caso de padecer gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico, siempre y cuando no se añada mucha grasa y condimentos irritantes durante su elaboración.

SITUACIONES EN LAS QUE NO SE ACONSEJA EL CONSUMO DE PESCADO

Ácido úrico

La hiperuricemia se da como consecuencia de un trastorno en el metabolismo de las purinas, componentes de las proteínas que en el organismo se transforman en ácido úrico. La acumulación de ácido úrico en sangre da lugar a la formación excesiva de sales de urato monosódico, unas sales cristalizadas que pueden depositarse en cartílagos, huesos y articulaciones, dañarlos y generar síntomas crónicos de artritis.

Como consecuencia de años de hiperuricemia mantenida puede aparecer la gota, una enfermedad de mayor prevalencia en hombres a partir de los 35 años de edad. Esta enfermedad se caracteriza por la aparición de un intenso dolor que se inicia en el dedo gordo del pie y va subiendo por toda la pierna, aunque también puede afectar a codos y muñecas.

Las personas que padecen hiperuricemia o gota han de limitar el consumo de alimentos con alto contenido en purinas como es el caso del pescado azul, mientras que pueden consumir pescado blanco porque éste es pobre en dichas sustancias.

Alergia al pescado

El pescado es uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca. Éstas pueden producirse tanto por el consumo de pescados blancos como azules.

En estos casos, la solución radica en eliminar de la dieta los pescados, sus derivados y aquellos productos que puedan contener como ingrediente algún componente del pescado.

Los causantes de la aparición de las alergias son el parásito Anisakis, las propias proteínas del pescado o la histamina que se forma al descomponerse el pescado.

La anisakiasis o anisakidosis

Es una enfermedad causada por el parásito Anisakis, un gusano de aproximadamente 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el músculo y en la cavidad abdominal de especies como la merluza, el bacalao, el atún, los cefalópodos (calamar, sepia y pulpo) y los crustáceos (cangrejos, langostas...), entre otros.

Si se ingiere pescado crudo, ahumado, en salazón, marinado, en escabeche o poco cocinado y que esté contaminado con Anisakis, el parásito se introduce en el humano. Hay personas sensibles a estos parásitos, que pueden producirles una alergia, en ocasiones grave, cuyos síntomas más frecuentes son picor cutáneo, erupción y dificultad respiratoria. Además de causar una reacción alérgica, el Anisakis puede dar lugar a una parasitación gástrica, es decir, puede enclavarse en el estómago, producir inflamación y, en los casos más graves, perforar el estómago y el intestino o desplazarse a otros órganos.

La manera de eliminar el parásito y sus larvas es a través de la congelación o mediante un cocinado profundo.

Alergia a la proteína del pescado

Hay personas que presentan reacciones alérgicas frente a determinados componentes de alimentos, como así sucede con las proteínas del pescado.

El sistema inmunológico de quienes padecen una alergia a las proteínas del pescado reacciona ante la presencia de estos nutrientes mediante la formación de anticuerpos que, tras una serie de reacciones, provocan la aparición de diferentes sustancias entre las

que se encuentra la histamina. Esta sustancia es la responsable de la aparición de reacciones alérgicas que se manifiestan con síntomas respiratorios (asma, rinitis, edema de laringe); cutáneos (urticaria, hinchazón de párpados, labios y pómulos, dermatitis); gastrointestinales (náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal); y síntomas neurológicos porque en ocasiones la alergia al pescado provoca migrañas.

La alergia causada por pescados o mariscos es más duradera en su sensibilización y puede perdurar décadas o toda la vida. En estos casos, el único tratamiento probado y eficaz consiste en llevar una dieta exenta de pescado y derivados, sin olvidar que hay otros productos en el mercado que incluyen entre sus ingredientes diversos componentes de los pescados.

Los pescados que más alergias presentan son bacalao, abadejo, salmón, trucha, atún, anchoa y caballa. Suele existir alergia cruzada entre estos pescados, lo que significa que la persona alérgica a uno de los pescados citados lo suele ser también a los restantes.

Intoxicación por histamina

Los síntomas de la intoxicación por histamina son similares a los que se presentan en una alergia al pescado, aunque esta intoxicación no ha de confundirse con una alergia.

La contaminación por histamina puede deberse a distintos alimentos como quesos, vinos o embutidos, si bien el pescado es el alimento que la provoca con mayor frecuencia. Esta contaminación aparece como consecuencia de la conservación del pescado a temperaturas inadecuadas o por una manipulación poco higiénica. Por tanto, la presencia de grandes cantidades de histamina en los pescados es un indicador de falta de frescura.

Cuando el pescado comienza a alterarse, se libera un aminoácido denominado histidina, que por ser utilizado por los microorganismos presentes en el pescado da lugar a histamina, sustancia que se acumula en el músculo del pescado. Cuando la persona ingiere ese pescado contaminado con histamina sufre síntomas similares a los que aparecen en una alergia alimentaria.

Hipertensión arterial

Las personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos pueden consumir pescado fresco tanto azul como blanco.

Sin embargo, han de restringir el consumo de pescados o derivados cuyo proceso de elaboración requiera el empleo de sal. Este es el caso de las conservas y semiconservas de pescado, el caviar y sucedáneos, así como el pescado curado, en el que se incluyen los desecados, ahumados y salados, e incluso el pescado congelado. En la actualidad, parte del pescado que se vende congelado se congela a bordo de los barcos, lo que garantiza la buena calidad del pescado gracias a la rapidez con la que se eviscera y congela.

Para la congelación se utiliza agua de mar, lo que provoca un ligero aumento del contenido de sal en el pescado así congelado.

En el caso de las conservas, del caviar y sucedáneos y de los pescados curados, la sal se emplea como conservante gracias a su capacidad de absorber agua de los tejidos, lo que hace que microorganismos que necesitan agua para desarrollarse no puedan hacerlo y por lo tanto no sean capaces de deteriorar el alimento.

Los expertos recomiendan no sobrepasar los 5.000-6.000 miligramos (5-6 gramos) de sal diarios en la dieta. Esta cantidad incluye la sal añadida a algunos productos para su fabricación, así como la empleada en la preparación y el cocinado de los alimentos.

Algunos ejemplos de contenido en sodio por 100 gramos de pescado: conservas de pescados - sardinas, anchoas, atún, bonito - (500-800 miligramos), bacalao, trucha o salmón ahumados (1.000-1.200 miligramos), bacalao salado (8.100 miligramos), bacalao salado remojado (3.100 miligramos), caviar (814 miligramos), sucedáneos de caviar (1.500 miligramos).

El consumo habitual de este tipo de productos supone un aporte excesivo de sodio, por lo que conviene no abusar de ellos.

En definitiva, es importante consumir pescado con la misma frecuencia que carne porque su perfil lipídico es más saludable y el contenido proteico es similar. En cuanto al pescado

azul, es recomendable que esté presente en la dieta al menos 2 veces por semana, aunque en caso de presentar niveles altos de colesterol en sangre o de padecer alguna enfermedad cardiovascular, lo aconsejado es consumir pescado azul hasta 4 veces por semana, incluyéndolo siempre dentro de una dieta sana, variada y equilibrada.

10 RAZONES PARA COMER PESCADO

1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades.

2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y elegir las que más agraden.

3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías.

4. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal.

5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazón y las arterias.

6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos: articulares, óseos, bocio...

7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitaminas A, D y E.

8. El pescado es un alimento fácil de digerir.

9. Admite variedad de preparaciones en la cocina: plancha, horno, papillote, frito, vapor, microondas, budín, pizza, en bocadillo, en ensalada...

10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.

¿QUÉ TRUCOS PODEMOS EMPLEAR PARA HACER DEL PESCADO UN ALIMENTO MÁS ATRACTIVO Y APETECIBLE?

El saludable hábito de comer pescado se puede disfrutar a través de múltiples variantes. Quienes desean incluirlo como parte relevante de su dieta disponen de trucos y consejos que van a convertir en un placer el uso de este alimento apetitoso y nutritivo. Del mismo modo, quienes ya lo consumen pueden descubrir aquí otros modos de saborearlo.

Cuando el problema son las espinas

Si lo que no nos gusta son las espinas, conviene escoger piezas como lomos en lugar de rodajas o filetes. La perca y el mero, el lenguado, el fletán o el halibut, el emperador, el rape, el atún y el bonito son una buena elección, dado que no suelen presentar ninguna espina.

Su olor o sabor son demasiado fuertes.

El pescado azul posee un olor y sabor mucho más pronunciados que el blanco. No obstante, no hay por qué descartarlos. Disponemos de distintos trucos que pueden atenuar o enmascarar el sabor y el olor del pescado azul para el agrado de todos los comensales.

- Conviene guardar el pescado limpio y eviscerado en un recipiente hermético en la nevera para evitar así que transmita su olor al resto de alimentos.

- Conviene que cuando se vaya a limpiar o cocinar el pescado, la persona a quien no le agrada permanezca lejos de los olores de la cocina para evitar aversiones.

- Se pueden usar distintas técnicas y salsas que suavicen su sabor y olor, o los encubran levemente. Por ejemplo: emplear salsas (bechamel, mayonesa, rosa, de yogur, etc. El rebozado y empanado pueden mejorar su aceptación. Por ejemplo: unas anchoas rebozadas y rellenas del piquillo pueden tener más éxito que si se presentan fritas.

Su consistencia es muy blanda

La consistencia blanda no es excusa para rechazar el pescado. Existe una gran variedad de especies con una textura más firme: el emperado?r, el atún y el bonito, el salmón, el rape, el bacalao, el congrio, la perca y el mero son algunos ejemplos disponibles en cualquier pescadería.

Sólo me gusta si es fresco

Siempre que se respete la cadena de frío, el pescado congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que el fresco. Lo que sucede en la mayoría de las ocasiones es que descongelamos mal la pieza. La principal ventaja que presenta el congelado es que puede conservarse meses y utilizarse cuando se necesite, de modo no es preciso ir a la compra tan a menudo. Hoy día, se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado, como merluza, emperador, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado... por lo que los platos que se pueden preparar son innumerables. Además, el pescado congelado que se adquiere a granel es más barato que el fresco y no suele presentar desperdicios, dado que suele estar preparado para que pueda cocinarse sin tener que limpiarlo. Las diferentes presentaciones (filetes, ruedas, lomos, troncos, colas, varitas...) y la ausencia de espinas son factores a tener en cuenta para quienes normalmente rechazan este alimento.

El pescado no me "llena"

El pescado es un alimento menos fibroso que la carne y su digestibilidad viene condicionada por su contenido graso (blanco, semigraso o azul), por su forma de preparación o cocción y acompañamientos (salsas y guarniciones). Por tanto, no se puede decir a priori que el pescado no “llena” o que no sacia.

El ajoarriero, elaborado con fritada de verduras y patatas fritas, constituye un plato de alta densidad energética y que “llena” tanto o más que un filete a la plancha acompañado de pimientos. La merluza rellena junto con patatas y mayonesa gratinada al horno es otro claro ejemplo, así como el marmitako, un plato típico del País Vasco que se elabora con bonito, verduras, patatas y caldo.

Me aburre comer siempre lo mismo

Se tiende a escoger entre 2 ó 3 variedades de pescado y éstas se cocinan siempre igual, lo que puede re?sultar aburrido y provocar rechazo. Por ello conviene variar el tipo de pescado y las técnicas culinarias, lo que dará como resultado una dieta más equilibrada y apetecible. A modo de ejemplo, la merluza es un pescado con muchas posibilidades culinarias. Se puede saborear rebozada junto a una ensalada; al horno con patatas panadera; en salsa verde con guisantes y marisco; al horno sobre un fondo de zanahoria y cebolla y gratinada; en pastel o croquetas junto con gambas; como principal ingrediente del relleno de pimientos, etc.

OPERACIONES PREVIAS AL COCINADO DEL PESCADO

LIMPIEZA Y FILETEADO

Conviene disponer de un buen cuchillo, correctamente afilado y contar con una tabla para trabajar con mayor comodidad.

¿Cómo quitar las escamas?

Hay que raspar la piel del pescado con ayuda de un cuchillo desde la cola hacia la cabeza.

1.En sentido contrario a la dirección de las excamas para que se desprendan fácil

2.Despues hay que revisar todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza.

3.Finalmente enjuagarlo con agua.

¿Cómo EVISCERARLO?

1. (A) CLavar el cuchillo a la altura del agujero anal.

(B) Hacer una incision haciia la cabeza, justo debajo de la boca

2. (A) El corte dejara a la vista las visceras y las branquias.

(B) Retirar las vísceras de la cavidad abdominal

3.Finalmente enjuagarlo con agua.

¿Cómo obtener unos buenos filetes?

Sólo es recomendable hacer filetes de los pescados de más de un kilo.

1.Se coloca el pescado en la tabla y se le hace un corte detrás de la cabeza hasta sep>ntir el espinazo, pero sin llegar a cortarlo.

2.Con el cuchillo en contacto con el espinazo, se corta la carnbe hacia la cola, y se llega hasta ella pero sin completar el corte.

3.Se separa la carne de la piel, sujetándola con la ayuda de un trapo limpio, y se desliza el cuchillo hasta separarla de la carne.

4. (A) Finalmente quedará la cabeza del pescado unida al espinazo; se puede aprovechar para hacer un caldo.

(Los filetes se enjuagan en agua para que queden listos para cocinar)

TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS PARA EL PESCADO

Cocción en agua

- Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.

- Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.

Preparar un buen caldo de pescado o "fumet"Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados

Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados. Las espinas de los pescados que más se utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras frescas, básicamente cebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. Se emplea agua fría y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las espinas y las verduras bien limpias. Luego se añade agua y, si se quiere, un chorretón de vino y se pone al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor, suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. El fumet no se conserva de un día para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de marisco y sopas, y también enriquecer salsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de patatas y arroces.

Cocción en grasa

- Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados calentamientos.

Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una cucharada de agua por cada huevo batido

Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una cucharada de agua por cada huevo batido. Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar

el exceso de aceite y que quede más crujiente y menos grasiento, calórico y más fácil de digerir. Hay quienes recomiendan sumergir previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo para que quede más gustoso y crujiente.

- Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.

- Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado.

Cocción mixta: agua y grasa

- Guiso. El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los ingredientes que lo acompañan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmón a la pimienta verde, etc.

- Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le añade a veces algo de agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pil pil, etc.

Cocción en seco

- Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas aceite porque se produce una coagulación rápida de las proteínas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la técnica más indicada para los pescados más grasos.

- Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan suculentas.

- Cocción al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados medianos y grandes.

Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70ºC para que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre los 180ºC y los 190ºC. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto jugo y no se reseque. Además, se puede rellenar: trucha con champiñones, merluza rellena de cebolla, huevo duro y gambas, etc.

También se pueden usar distintos condimentos para hacer platos sabrosos. Los más utilizados son las hierbas aromáticas y la ralladura de limón, que suelen introducirse en las cavidades del pescado. Otra mezcla consiste en pan rallado con hierbas aromáticas, especias o frutos secos, enteros o picados. También el pescado se puede gratinar para dar a la superficie más color. Por ejemplo: merluza al horno gratinada con mayonesa, ventresca de bonito con una picada de ajo, sal, perejil y pan rallado gratinada al horno, etc.

Otros medios de cocción

- Cocción al vapor. Se realiza en un recipiente de cocción al vapor. Se pone cierta cantidad de agua en la cazuela, sin alcanzar el fondo del cestillo. En la cesta se colocan el pescado y los ingredientes que se cocinan gracias al vapor que desprende el agua al hervir. Este sistema conserva mejor los nutrientes en origen de los alimentos, en concreto, minerales y vitaminas, con respecto al hervido o cocción en agua porque no se produce dilución.

- Baño María. El recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de mayor tamaño con agua. El calor no actúa directamente sobre el recipiente, lo hace a través del agua caliente que le rodea. Es recomendable para platos delicados como el pastel de pescado o marisco, que suele acompañarse de salsas variadas y de guarniciones para darle mayor colorido. Por ejemplo: pastel de salmón decorado con mayonesa, tiras de pimiento rojo, huevo en cuartos, gambas y lechuga picada fina.

- Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas vegetales (vid, plátano, col...) ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugo sin necesidad de añadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el alimento, por lo que se reduce la pérdida de nutrientes.

- Microondas. Resulta útil en cocciones rápidas para trozos pequeños de pescado y verduras. El tratamiento con esta técnica no deteriora apenas el valor nutritivo de los alimentos.

OTRAS FÓRMULAS PARA SABOREAR EL PESCADO

- Pescado en escabeche. El escabeche aporta una peculiar textura y sabor. Para su elaboración se rehogan diferentes verduras, hierbas aromáticas y después se añade vinagre. Este conjunto se deja hervir por espacio de 10 minutos y se enfría. A continuación se introduce el pescado que se quiere escabechar, se deja macerar más o menos tiempo según la cantidad y tipo de pescado. El escabeche se aplica sobre todo a los arenques o bien para aprovechar unas sardinas fritas.

- Marinadas y adobos. Proporcionan a los alimentos un sabor y aroma exquisitos. Los adobos y marinados son dos técnicas de conservación de alimentos que se emplean para ablandar y disimular el sabor fuerte de algunos pescados.

Los pescados se marinan para someterlos a un tratamiento similar a la cocción. El pescado debe estar fileteado y limpio. Si las piezas son grandes, conviene cortarlas en láminas finas o cubos. Después se añade sal y se cubre para que quede bien sumergido el pescado, con zumo de limón, lima o vinagre, se tapa y se introduce en la nevera durante unas 48 horas. Pasado este tiempo, la carne del pescado habrá perdido su aspecto crudo, y está lista para comer. Antes de servir se quita la piel de cada trozo y se acompaña de su propio jugo y salsas.

- Pescado ahumado. Se elabora sometiéndolo al calor (arenques) o no (salmón). El salmón ahumado es delicioso simplemente sazonado con jugo de limón, preparado así se lo puede enriquecer con alcaparras, pimienta recién molida y aros de cebolla.

DIFERENTES FORMAS DE COCINAR EL MARISCO

La mejor técnica para este tipo de alimentos es aquella que conserva su sabor real. En el mercado se puede adquirir marisco vivo, refrigerado y congelado. Sea cual sea la elección, bien como entrante, plato en sí mismo, ingrediente o acompañamiento, este alimento es muy valorado.

Cómo abrir los moluscos. Un método rápido para abrir almejas, ostras y mejillones es meter estos mariscos con las conchas lavadas y limpias en el microondas unos 3 ó 4 minutos a potencia máxima. Se retiran y terminan de abrir introduciendo entre las conchas un cuchillo pequeño.

Principales técnicas culinarias

- A la plancha. Es un método utilizado en especial para crustáceos con cola. Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo. Se comienza a cocinar por la parte de la cáscara. Combina bien con ácidos (vinagre, zumo de limón...).

- Cocido. Se realiza con agua corriente y sal marina, siendo la proporción idónea de 100 gramos de sal gorda marina por 1 litro de agua. De esta manera se consigue que el marisco conserve después de su cocción su sabor y aroma a mar. También se puede realizar esta técnica con un caldo corto y en este caso se emplean 35 gramos de sal por cada litro de agua. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas.

- 1 pieza de 1 kilo: 15 minutos en agua con sal hirviendo.

- 2 piezas de 1 kilo: 20 minutos en agua con sal hirviendo.

- 1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos, según sean frescos o congelados.

Después de la cocción, si se quiere servir en frío, es recomendable enfriar el marisco dentro de un recipiente con hielos; su carne queda más prieta, se corta el calor y se evita que el marisco se recueza.

En frío, una vez cocidos sirven para elaborar cócteles, ensaladas o rellenos de ensaladilla.

En caliente, se pueden consumir a la plancha, cocidos, fritos con una pasta Orly, al ajillo, en revueltos y tortillas, en arroces, pastas y legumbres, como acompañamiento de pescados en salsa o también en una salsa verde.

Tiempos de cocción: crustáceos y moluscos

Percebe: 5 minutos

Langostino: 3 a 5 minutos

Gamba: 1 minuto

Cigala: 3 ó 5 minutos

Caracolillos: 2 minutos

Nécoras: 8 a 10 minutos

Centollo: 20 minutos

Buey de mar: 20 minutos

Langosta: 25 minutos

Bogavante: 25 minutos

REFRIGERACIÓN

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

Periodo de conservación

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.

Consejos en casa

Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.

CONGELACIÓN

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.

- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

- Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Pescados congelados

Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut...). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

Congelación artesanal

Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que en la refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en piezas del tamaño en que se vayan a cocinar tras su descongelación y no muy gruesas. Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la fecha de congelación incluida. La congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener los productos ya congelados. La congelación debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formación de cristales de hielo de mayor o menor tamaño. Si la congelación es lenta, el número de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación. A continuación se ha de introducir el pescado en el congelador y dejar el termostato en la misma posición durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato en posición de conservación, lo que permite mantener una temperatura mínima de -18 ºC. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en el aparato.

Descongelación

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado

es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.

En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

PESCADOS CURADOS

Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.

- Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.

- Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la península ibérica importantes factorías de elaboración de salazones, como la de Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia. Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.

- Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama.

De esta palabra árabe viene la mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva, Cádiz, Almería), y también en Murcia y Valencia. Para su elaboración se parte de cualquier tipo de atún o bonito, incluso se puede emplear caballa y otras especies. La que goza de mayor aprecio es la de atún rojo. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A continuación lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de atún se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama. Después, la mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en plástico y al vacío. La aparición de pequeñas manchas blancas no implica que está en mal estado, sólo es debido a la cantidad de sal. La mojama se suele servir como aperitivo en lonchas finas muy delgadas, casi traslúcidas. Hay quien la mantiene durante una hora en aceite de oliva virgen para que resulte más jugosa y la sirve junto con almendras tostadas y picadas.

- Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.

- Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.

- Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.

ESCABECHE

El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.

Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.

Precauciones en el escabeche en frío

El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección. Respecto a la provocada por Anisakis, se ha demostrado que estos parásitos pueden soportar la acción del vinagre durante períodos de incluso meses. En lo que respecta a los boquerones en vinagre y otros escabechados en frío, hay evidencias de que son la principal causa de anisakiasis en nuestro país. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debería ser sometido, además del tratamiento con vinagre, a un tratamiento térmico. Si el calor da lugar a cambios en las características del producto que no son del agrado del consumidor, la otra opción es la congelación previa del pescado fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.

Conservas

Este método se utiliza para pescados grasos y España dispone de excelentes productos en el mercado como el bonito del norte o atún blanco. También pescados como la sardina y la caballa tienen una arraigada tradición conservera en España. Este sistema se emplea mucho para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).

Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.

Semiconservas

Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración.

En la elaboración de las populares anchoillas, el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Para ayudar a la penetración de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración.

Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor.

Envasado en atmósferas modificadas

El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente.

La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. En concreto, se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración.

Toxiinfecciones alimentarias relacionadas con el pescado

Cada año se producen más de 100 millones de toneladas de pescado y productos pesqueros en todo el mundo, incluida la pesca natural y la acuicultura, de las cuales más de las tres cuartas partes son utilizadas como alimento para las personas. El resto se emplea para elaborar diferentes productos, sobre todo aceites y harinas. De las toneladas destinadas a la alimentación, la mayor parte se consumo como pescado fresco, y el resto se conserva bien congelado, enlatado, curado, etc.

La producción y obtención del pescado y los productos derivados de la pesca tienen sus propias características. Mientras que la mayor parte de la carne procede de animales domésticos criados expresamente para el consumo humano y, en menor medida, de la caza de animales salvajes, en el caso del pescado, la obtención es inversa. Los animales viven en su medio natural y sólo una pequeña parte, que bien es cierto que cada día es mayor, tiene su origen en la acuicultura, es decir, el pescado criado en granjas y piscifactorías.

Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los años 70 y los 80 del pasado siglo.

A partir de 1988, la pesca extractiva (pesca en medio natural) se estabilizó con una tendencia a disminuir debido a la sobreexplotación de los caladeros. Como la población humana continúa creciendo, la disponibilidad per cápita anual es menor cada año. No obstante, una gran parte de este valioso producto se desperdicia. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) ha estimado que las pérdidas post-captura (aquellas que son descartadas en los propios barcos o se pierden por deterioro) siguen alcanzado el 25% de las capturas totales. Por tanto, la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ir también dirigida a disminuir estas enormes pérdidas, mejorar la calidad y el mantenimiento del pescado y de los productos de la pesca y valorar cada vez más las especies poco utilizadas por su escaso valor comercial.

Se ha comprobado que se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de un mejor aprovechamiento, reducción de pérdidas y mayor expansión de la acuicultura.

La importancia del pescado en la alimentación

Según datos del Ministerio de Sanidad y Consumo, el consumo de productos de la pesca en España en el año 2002 se situó alrededor de 35 kilos por persona y año, por encima de la cifra que se registra en la mayoría de países europeos, aunque muy por debajo de la cantidad consumida en Japón y algo menor que en Portugal.

En la actualidad, existe una tendencia creciente a incrementar el consumo de pescado como alternativa a la carne y derivados. En el contexto de las recomendaciones dietéticas realizadas por diferentes organizaciones nacionales e internacionales relacionadas con la salud, los productos de la pesca ocupan un lugar destacado para conseguir una dieta equilibrada, alcanzar los requerimientos nutricionales y actuar sobre factores de riesgo de determinadas enfermedades.

Nuevas especies de pescado

El aumento del consumo de pescado y productos de la pesca ha hecho que se multipliquen los intercambios internacionales y la presencia en el mercado de productos que provienen de países diversos. Esta situación hace que se introduzcan nuevas especies de pescado, con igual calidad, pero no conocidas hasta la fecha o manipuladas y transformadas por empresas o personas que comienzan una nueva actividad a la que no están acostumbrados. Por ello, se requiere la imposición de un control de producto que hasta hoy no era habitual.

Peligros de toxiinfección alimentaria

La mayoría de los productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos. Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo. El número de casos de brotes por toxiinfección alimentaria causados por el consumo productos pesqueros es reducido. Su incidencia depende de factores como la dieta de la población y la forma de preparar los alimentos. Así, la proporción de brotes en los que están implicados estos alimentos es significativamente superior en Japón (21%), donde el pescado se suele consumir crudo. En España, el número de brotes se aproxima a un 8%. Los riesgos asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse a motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y la manipulación del consumidor.

CONTAMINANTES PRODUCIDOS POR LA NATURALEZA

Estos riesgos pueden tener su origen biológico o químico.

Riesgos de naturaleza biológica

Entre ellos se pueden diferenciar los causados por microorganismos patógenos, bacterias y virus, y por parásitos.

- Bacterias:

destacan las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático: Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes.

Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado. Sin embargo, no suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en unos niveles no muy elevados. La excepción se produce cuando se genera una acumulación mayor de microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o mejillones), que a menudo se consumen crudos.

Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Es posible la presencia de C. Botulinum tipo E y Listeria Monocytogenes en pescados envasados al vacío y con tratamiento térmico suave, por ejemplo, ahumado.

La aparición de otras bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, E. Coli o Staphylococcus aureus, para las que el hombre y los animales funcionan como reservorio (depósito de sustancias nutritivas o de desecho destinadas a ser utilizadas o eliminadas por la célula o el organismo), es consecuencia de la contaminación por aporte de aguas residuales exógenas al pescado y a los productos de la pesca, o bien por la manipulación incorrecta en etapas posteriores al proceso de comercialización del pescado, es decir, en manos del consumidor final. La contaminación con estos microorganismos es importante porque en algunos casos la dosis requerida para causar la enfermedad es baja.

- Vibrio, el patógeno del pescado crudo.

El pescado que s?¹e extrae de aguas mansas, dulces o saladas puede verse expuesto a la contaminación de las especies microbianas del género Vibrio, bacterias propias del agua. En los estuarios, donde hay mezcla de agua marina con agua dulce y donde las condiciones de salinidad, temperatura o movimiento del agua son más homogéneas, pueden incluso ser los microorganismos predominantes, por lo que los productos de la pesca se contaminan con más frecuencia.

De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus son las especies más implicadas en brotes de toxiinfecciones alimentarias tras el consumo de pescado o productos de la pesca crudos o insuficientemente cocinados. Este grupo de bacterias se caracteriza por su sensibilidad a la desecación y al frío, por lo que con la refrigeración y la congelación se inactiva una cantidad importante de vibrios. Incluso se puede conseguir su total desaparición en función del tiempo de conservación. Tal vez esto explique por qué en España, con un elevado consumo de productos pesqueros, no exista al mismo tiempo un elevado número de casos de toxiinfecciones. En nuestro país todo el pescado se vende refrigerado y una gran parte de él se comercializa, incluso inmediatamente después de su captura, congelado. Sin embargo, en Asia, y en especial en Japón y Corea, donde el consumo de pescado fresco crudo, incluso vivo, es elevado, el principal agente implicado en casos de toxiinfección alimentaria es Vibrio parahaemolyticus.

La moda actual del consumo de pescado crudo o de productos poco cocinados puede facilitar que este microorganismo se convierta en habitual en la lista de patógenos transmitidos por los alimentos en nuestro país.

- Virus:

La transmisión de enfermedades de tipo viral al ser humano por consumo de pescado se relaciona en especial con el consumo de moluscos crudos. Destacan el virus de la hepatitis A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus. La presencia de virus en este tipo de productos se ha de considerar un riesgo potencial por su alto poder infectivo y porque está demostrado que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados. Además, los enterovirus pueden resistir al proceso de depuración de los moluscos y el tratamiento térmico es el único modo de eliminarlos. Se aconseja someter a estos alimentos de más riesgo a un calentamiento de 90ºC durante un minuto y medio antes de consumirlos.

- Parásitos:

Los parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios en las personas son los helmintos pertenecientes a la clase nematoda -Anisakis-, trematoda y cestoda -Dyphyllobothrium latum. La incidencia y etiología de las parasitosis tiene una distribución desigual en las distintas partes del mundo. El D. Latum, que puede alcanzar un tamaño superior a 10 metros en el tracto intestinal del hombre, tiene cierta importancia en los países de la Europa del Este y se asocia al consumo de pescado semicrudo. En los países occidentales, los casos más frecuentes se deben a especies del nematodo Anisakis spp. Su frecuencia es elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial, como, por ejemplo, la caballa, la merluza o el bacalao. Las larvas del Anisakis spp. se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y en todas las vísceras del pez, donde suelen aparecer enquistadas. Las larvas son ingeridas vivas por el hombre cuando consume pescado crudo o insuficientemente cocido y pueden producir la enfermedad conocida como anisakiasis, que provoca úlceras y gastroenteritis. Este parásito se elimina tras el proceso de cocinado a 55ºC durante un minuto o a temperaturas de congelación de -18ºC durante un día. Sin embargo, no protege al consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos muertos.

Riesgos de naturaleza química

La categoría de riesgo químico se subdivide en tóxicos naturales (biotoxinas) y contaminantes generados por el hombre, como bifenilos policlorados y antibióticos.

- Biotoxinas- Intoxicación histamínica o escombrotoxismo:

Es relativamente frecuente en España y se produce por la ingesta de alimentos que contienen un elevado contenido en histamina y en otras aminas vasoactivas. La histamina y otras aminas biógenas se forman por un exceso de la relación tiempo/temperatura desde la captura del pescado hasta la llegada al mercado. La mala conservación hace que proliferen

bacterias, sobre todo de la familia de las enterobacterias, algunas con capacidad de producir la enzima histidín descarboxilasa, que degradan la histidina -un aminoácido- formando histamina. Cuando la concentración de histamina es elevada se producen síntomas de tipo alérgico. La conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0ºC parece ser la mejor medida de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción o de esterilización que se aplican a las conservas no destruyen a la histamina.

Las especies de pescado más implicadas pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa, jurel), túnidos (atún, bonito) y clupeiformes (sardina, boquerón).

- Intoxicación por ciguatera:

Se produce por la ingestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales que acumulan la toxina de forma natural a través de su dieta. La toxina es termoestable, es decir, soporta los procesos de cocción, y la producen diversas especies de dinoflagelados (microalgas), lo que hace que la intoxicación sea un proceso endémico en determinadas zonas del mundo. Los síntomas que provoca son de tipo nervioso y afecta en especial al sistema nervioso central. Se han descrito que más de 400 especies de pescado pueden causar ciguatera. En la Unión Europea está prohibida la comercialización de las especies de pescado que puedan ser vehículo de esta toxina.

- Intoxicación por tetrodotoxina o intoxicación por el pez globo:

Es una intoxicación producida por el consumo de peces del orden tetraodontiformes. La toxina en el pescado no es producida por un alga sino que su presencia se relaciona con determinadas especies bacterianas. La toxina producida es de las más potentes que se conocen y suele acumularse en las gónadas, hígado, intestino y piel de estas especies de pescado.

Los síntomas que ocasiona son tanto neurotóxicos como enterotóxicos y dermotóxicos. La intoxicación es frecuente en Japón, donde es la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria. En la Unión Europea está prohibida la comercialización de especies de pescado pertenecientes a esta familia de peces.

- Intoxicación por consumo de moluscos:

Está causada por un grupo de toxinas elaboradas por diversos tipos de algas planctónicas que constituyen parte de la alimentación de los moluscos bivalvos que se nutren por filtración, como mejillones, almejas, ostras o vieiras. La toxina se acumula en la parte comestible de éstos, con el problema adicional de que pueden persistir al proceso de depuración de los moluscos. Son toxinas termoestables, es decir, que los tratamientos de cocción no las destruyen.

Los síndromes asociados a la acumulación de estas biotoxinas son: la intoxicación paralizante por moluscos (PSP), intoxicación diarreica por moluscos (DSP), intoxicación neurotóxica por moluscos (NSP) e intoxicación amnésica por moluscos (ASP). La PSP y la DSP pueden presentarse en Europa, mientras que la NSP y ASP se producen de manera habitual en el Golfo de México y Canadá.

CONTAMINANTES PRODUCIDOS POR EL SER HUMANO

Los residuos ambientales producidos por el ser humano y que se crean, sobre todo, a causa de la actividad industrial pueden afectar a todas las especies de pescado y a todas formas de producción. Las áreas de mayor riesgo son los estuarios y las áreas cercanas a la costa. En el sector de la acuicultura es necesario considerar los posibles contaminantes presentes en los piensos utilizados (medicamentos veterinarios: antibióticos, hormonas, etc.).

Los contaminantes químicos que pueden estar presentes con un cierto potencial tóxico son compuestos químicos inorgánicos (mercurio, plomo, cadmio...), compuestos orgánicos normalmente de origen industrial (bifenilos policlorados o PCBs, dioxinas..) y compuestos derivados del procesado del pescado (nitrosaminas).

Se trata, en general, de productos muy estables químicamente, con tendencia a acumularse en los organismos acuáticos, en especial en moluscos y diversas especies de pescado graso.

- Mercurio:

El mercurio es un elemento existente en la naturaleza cuya presencia en el medio ambiente puede deberse tanto a causas naturales como a la contaminación industrial. En el agua, el mercurio inorgánico se convierte, por medio de la acción microbiana, en una forma orgánica más tóxica, el metilmercurio, que se acumula en los tejidos. Los organismos acuáticos absorben el metilmercurio a través del agua y de los alimentos, y casi todos los peces tienen restos en su interior. Sin embargo, las especies que se encuentran al final de la cadena alimentaria (por ejemplo, el tiburón, el pez espada, algunas especies de atunes grandes, etc.) pueden acumular mayores cantidades al comerse a otros peces. Por lo general, cuanto más viejo y grande es el pez, mayor cantidad de metilmercurio contiene.

Aunque en la mayoría de las especies que consumimos habitualmente los niveles de mercurio que contienen no representan un riesgo para la salud humana, si se consumen con frecuencia grandes especies depredadoras puede llegar a superarse el nivel de ingesta seguro.

A los niños y las mujeres embarazadas, en período de lactancia o que estén planeando quedarse embarazadas en el plazo de un año, se les suele recomendar que se abstengan de consumir tiburón, pez aguja, pez espada y especies similares.

- Utilización de antibióticos:

Lo mismo que en otros sectores de la producción animal, en la acuicultura se emplean antibióticos durante la producción y elaboración, principalmente para impedir (uso profiláctico) y tratar (uso terapéutico) enfermedades bacterianas. En la piscicultura se suministran los antibióticos en los piensos, o bien porque se añaden durante la fabricación de éstos o porque el fabricante o el piscicultor revisten con ellos las píldoras de pienso. En brotes de enfermedades, los piscicultores pueden aplicar antibióticos por otros medios. Por ello, se necesitan instrucciones claras para los fabricantes de piensos, los vendedores de antibióticos, las autoridades veterinarias y los piscicultores que son los responsables del empleo de antibióticos.

La FAO, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) y varios gobiernos de distintas naciones han planteado la cuestión del uso irresponsable de antibióticos en todos los sectores de la producción, con especial referencia a los riesgos potenciales para la salud pública. Muchos gobiernos de todo el mundo han introducido, modificado o fortalecido los reglamentos nacionales sobre el empleo de antibióticos en general, dentro del sector acuícola incluido.

DE LAS REDES A LA MESA

La prevención de la presencia de determinados riesgos en las zonas de captura o de producción es, en ocasiones, muy difícil. La naturaleza no se cambia con facilidad y los agentes patógenos presentes de forma natural en los productos de la pesca (algunas bacterias patógenas, parásitos, biotoxinas) siempre estarán presentes, aunque la contaminación química y fecal (algunas bacterias patógenas y enterovirus) pueden ser prevenidas con un cierto coste.

Las medidas que deben tenerse en cuenta son: faenar en zonas de calidad de agua satisfactoria, dotarse de buques en los que se puedan mantener las condiciones de higiene y temperaturas adecuadas, realizar prácticas de captura y faenado correctas para evitar contaminaciones químicas o biológicas, controlar y monitorizar las áreas de pesca para evitar la presencia de algas tóxicas y contaminación fecal.

En la acuicultura, el lugar de ubicación debe ser vigilado y autorizado por la autoridad competente y es fundamental que el productor supervise el control de los piensos y adopte unas buenas prácticas de producción para evitar la presencia de residuos en el pescado.

En el procesado del pescado y productos de la pesca, las bases de prevención se basan en utilizar sistemas para salvaguardar la seguridad del alimento con el seguimiento de la metodología del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y con el diseño higiénico de equipos e instalaciones, el control adecuado de tiempo y temperatura durante el procesado, el control de la limpieza y desinfección, así como con las buenas prácticas de manipulación.

Una fase importante es la distribución del producto, en la que se erige como un factor fundamental el control estricto en el mantenimiento de la cadena del frío durante la

distribución a los mercados. También es importante proporcionar la información necesaria en temas de seguridad alimentaria a la persona que le compete la responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar alimentos, habida cuenta de que uno de los grandes problemas de las toxiinfecciones alimentarias producidas por los productos de la pesca es su consumo crudo o insuficientemente cocido.

Además es necesaria una mejora de las normas de etiquetado. En el RD 331/1999 de 26 de febrero, de normalización y tipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos, se establece la obligación de indicar en la etiqueta del envase o embalaje diversas especificaciones entre las que se encuentran el país de origen, la forma de captura, la categoría de calibre, la denominación científica y comercial de la especie, el peso neto, y, lo que es muy importante, la categoría de frescura y la fecha en que se determinó.