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ÍNDICE

Página 1 Base normativa

4

2 Objetivo

4

3 Ámbito de aplicación

4

4 Políticas

4

5 Definiciones

9

6 Descripción de actividades

15

7 Diagrama de flujo

31

8 Relación de documentos que intervienen en el procedimiento.

37

Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética (anexo 1).

Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y Dietética (anexo 2).

Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética (anexo 3).

Solicitud de alimentos nd-18 (anexo 4).

Vale al almacén de víveres nd-16(anexo 5).

Listado para control de Jarras de agua (anexo 6).

Control de temperatura de los alimentos (anexo 7).

Tarjeta de Identificación de dietas formato nd-02 (anexo 8).

Lineamento para ensamble de dietas (anexo 9).

Solicitud de prescripciones dietéticas nd-03 (anexo 10).

Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios (anexo 11).

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ÍNDICE

Página Control de alimentos crudos y cocidos (anexo 12).

Libreta de control de platillos sobrantes en custodia (anexo 13).

Lineamientos para la preparación y utilización de diluciones antisépticas (anexo 14).

Control de equipo fijo y móvil por área (anexo 15).

Entrega de turno personal operativo nd-28ª (anexo

16).

Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el ensamble de dietas para pacientes hospitalizados

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1 Base normativa

1.1 Ley General de Salud en el Título Primero, Artículo 1°última reforma publicada en el

DOF 07/06/2012

1.2 Reglamento de Prestaciones Médicas del Instituto Mexicano del Seguro Social. 30 Noviembre 2006 7ª sección. En los artículos; 8, 46 párrafo tercero, 53, 67, 72 y 112.

1.3 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Prestación de Servicios de Atención Médica. última reforma publicada en el DOF 4 diciembre 2009.

1.4 Contrato Colectivo de Trabajo. Reglamento Interior de Trabajo Artículo 5 y Reglamento de Resguardo Patrimonial.

2 Objetivo Establecer las actividades y políticas para controlar y distribuir los alimentos preparados para dietas normales y especiales para pacientes hospitalizados en unidades médicas hospitalarias. 3 Ámbito de aplicación El presente procedimiento es de observancia obligatoria para el personal operativo y profesional del Departamento de Nutrición y Dietética de las Unidades Médicas Hospitalarias. 4 Políticas

El Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética y/o Jefe de Oficina de Nutrición y Dietética: 4.1 Establecerán las líneas de acción para mejorar el servicio, con base en los resultados

de los indicadores de desempeño y en cuestas aplicadas a los usuarios. 4.2 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética fortalecerá la vinculación entre el

personal que integran el Departamento de Nutrición y Dietética para otorgar atención integral mediante el trabajo en equipo.

4.3 Promoverán el uso racional de los recursos institucionales asignados al departamento

de manera eficiente en conjunto con el Jefe de la Sección de Producción.

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4.4 Coordinarán con el Jefe de Oficina Dietoterapéutica y Enseñanza y el Nutriólogo Clínico Especializado la promoción entre el personal profesional de nutrición, la capacitación e investigación en materia de nutrición y que se realice con enfoque educativo-preventivo que coadyuve a elevar la calidad de la atención integral.

4.5 Planearán menús de emergencia para otorgar a pacientes y personal por un período

de 24 horas hasta una semana ante contingencias de diversa índole. El Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o el Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2: 4.6 Resolverán en el momento los casos y problemas que se susciten entre el personal a

su cargo. 4.7 Fortalecerán la vinculación entre los compañeros que integran el Departamento de

Nutrición y Dietética, para otorgar atención integral mediante trabajo en equipo. 4.8 Realizaran la distribución de actividades con equilibrio del personal a su cargo.

4.9 Verificaran la entrega de platillos de dietas para pacientes normales y especiales para

pacientes hospitalizados.

El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2: 4.10 Participarán en la elaboración del diagnóstico situacional anual de la Jefatura de

Nutrición y Dietética.

4.11 Elaborarán el programa de trabajo de su área. 4.12 Registrarán al inicio, a media jornada y en el enlace de turno la temperatura de

refrigeradores o cámara frigorífica que se encuentren en su área y verificarán que las temperaturas se encuentren dentro de los rangos establecidos.

4.13 El Jefe de Sección de Producción, la Nutricionista Dietista o la Especialista en

Nutrición y Dietética o el Cocinero Técnico 1 o el Cocinero Técnico 2 o Manejador de Alimentos, identificarán la suficiencia de raciones para atender a la totalidad de dietas para pacientes normales y especiales para pacientes hospitalizados.

El Nutricionista Dietista o Especialista en Nutrición o Nutriólogo Clínico Especializado: 4.14 Atenderán los casos y resolverán problemas de su competencia, del personal a su

cargo en el momento que se susciten.

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4.15 Elaborarán y controlarán las tarjetas que identifican el tipo de dieta para cada

paciente hospitalizado de acuerdo a los colores en lo establecido en el Lineamiento de clasificación y manejo de dietas a nivel hospitalario.

4.16 Participarán en la elaboración del diagnóstico situacional y en la elaboración del

programa de trabajo anual de su área de responsabilidad. 4.17 Realizarán y actualizarán mensualmente el inventario de su área en la revisión de

utensilios, equipo, mobiliario. 4.18 Elaborarán los informes de control de raciones para dietas y colaciones de pacientes

hospitalizados y de camas no censables con corte al día 25 de cada mes, para su entrega al día siguiente hábil al Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o al Jefe de Oficina Dietoterapéutica y Enseñanza.

El Nutricionista Dietista o Especialista en Nutrición: 4.19 Proporcionarán al Manejador de Alimentos la cantidad exacta de cubiertos que se

requieran para cada piso, servicio o área. El personal operativo y profesional del Departamento de Nutrición y Dietética 4.20 Portarán cubre boca y cubre pelo en todo momento en que manipule, prepare y sirva

alimentos y durante la entrega de charolas a pacientes. 4.21 Cumplirán lo establecido en el Código de conducta del servidor público del Instituto

Mexicano del Seguro Social. 4.22 Mantendrán coordinación con los diferentes procesos del Departamento de Nutrición

y Dietética y de la Unidad Médica para el cumplimiento de los objetivos del departamento.

4.23 Cumplirán el Lineamiento de control sanitario para el Departamento de Nutrición y

Dietética. 4.24 Cumplirán con las Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y

Dietética. 4.25 Promoverán el uso racional y eficiente de los recursos asignados.

4.26 Dirigirán en todo momento al paciente o familiar con amabilidad y respeto con un

lenguaje claro y preciso que le permita comprender las instrucciones de su plan de manejo nutricio.

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4.27 El personal profesional y operativo mantendrá estrecha coordinación al interior del

servicio y con las diferentes áreas involucradas de la Unidad Médica Hospitalaria para el cumplimiento de sus objetivos.

4.28 El personal operativo del Departamento de Nutrición y Dietética podrá asistir a

programas y eventos de capacitación y educación continua en materia de nutrición, siempre que cumplan con los requisitos y lineamientos normativos para ello, que los contenidos académicos sean congruentes con su formación, desempeño laboral, que no interfieran con sus funciones de atención a los pacientes y participará en las actividades académicas de la Unidad Médica Hospitalaria.

4.29 El personal profesional del Departamento de Nutrición y Dietética deberán asistir a

programas y eventos de capacitación y educación continua en materia de nutrición, siempre que cumplan con los requisitos y lineamientos normativos para ello, que los contenidos académicos sean congruentes con su formación y desempeño laboral, que no interfieran con sus funciones de atención a los pacientes y una vez concluidos participará en las actividades académicas de la Unidad Médica.

El Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2 4.30 Presentarán los alimentos en cuadros, charolas o recipientes destinados para el

ensamble de dietas para pacientes y para el servicio de comedor del personal en barras calientes de carros o barra de comedor de la Unidad Médica Hospitalaria.

4.31 Realizarán en conjunto con el Manejador de Alimentos el conteo y revisión mensual

del levantamiento del inventario de utensilios, equipo y mobiliario. 4.32 Verificaran el adecuado suministro y control de platillos y dietas normales y

especiales para pacientes hospitalizados y comensales en conjunto con el Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética o Jefe de Oficina Dietoterapéutica o Enseñanza o el Nutriólogo Clínico Especializado o Especialista en Nutrición o Nutricionista Dietista o el Jefe de Sección de Producción según el área que se trate.

El Manejador de Alimentos: 4.33 Recibirá de alguno de los profesionales de la Nutrición los cubiertos para cada piso,

servicio o área, establecerá control sobre ellos y los regresará limpios y envueltos en la misma cantidad al finalizar su jornada para su guarda.

4.34 El personal que labora en el Departamento de Nutrición y Dietética se apegará al

Lineamiento de control sanitario para el Departamento de Nutrición y Dietética. 4.35 Todo el personal que labora e integra el Departamento de Nutrición y Dietética

portará desde el inicio y durante toda la jornada de trabajo el uniforme reglamentario incluyendo cubre boca.

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4.36 El presente procedimiento atiende el contenido de los siguientes documentos:

• Acuerdo nacional para la salud alimentaría estrategia contra el sobrepeso y

obesidad 2010.

• Manual de Organización de las Unidades Médicas Hospitalarias de Segundo Nivel

• Manual de Organización de las Unidades Médicas Hospitalarias de Tercer Nivel de Atención en el numeral 6. Departamento de Nutrición y Dietética.

• Manual de Organización de las Unidades Médicas de Alta Especialidad en el

numeral 8.1.6.4 Oficina de Nutrición y Dietética.

• Guías de alimentos para la población mexicana 2010.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-SSA3-2010 para el tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad. Norma oficial mexicana NOM-008-SSA2-1993, control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente para la prestación del servicio. Modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de Abril del 2011.

• NOM-037-SSA2-2002 Para la Prevención tratamiento y control de las

dislipidemias.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005 para la prestación del Servicio básico de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de Enero del 2006.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010 especificaciones

generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólica, pre envasados información comercial y sanitaria.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087 Proyecto de Norma Oficial Mexicana

NOM-087-SSA1-1994. Bienes y servicios. Aves frescas refrigeradas y congeladas enteras y troceadas envasadas. especificaciones sanitarias.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas

de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios,

preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

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• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-131-SSA1-1995 bienes y servicios alimentos para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-168-SSA1-1998, del Expediente Clínico.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-174-SSA1-1998, para el manejo integral de la

obesidad.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento Interior de Trabajo Artículo 5.

• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento de Resguardo Patrimonial.

• Cuadro básico de alimentos vigente.

4.37 El presente procedimiento actualiza al emitido con el nombre del “Procedimiento para

la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos” emitido el 03 de julio de 2008.

1 Definiciones Para efectos del presente procedimiento se entenderá por: 5.1 adecuaciones a minutas: Acción de ajustar cantidades, raciones y platillos. 5.2 ASLMDE: Área de sucedáneos de lecha materna y dietas enterales. 5.3 asesorar: Dar consejo u opinión técnica, aconsejar. 5.4 asesorarse: Tomar consejo de un experto. 5.5 corroborar: Mayor fuerza a la razón, argumento y opinión con nuevos datos. 5.6 coordinar: Disponer ordenadamente una serie de cosas de acuerdo con un método o

sistema determinado para una acción común. 5.7 CCT: Contrato Colectivo de Trabajo. 5.8 CT1: Cocinero Técnico 1, corresponde a la tercera categoría del departamento de

nutricion del personal operativo.

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5.9 CT 2: Cocinero Técnico 2, corresponde a la segunda categoría del departamento de

nutricion del personal operativo. 5.10 Esp. ND: Especialista en Nutrición y Dietética. 5.11 equipo: Aparatos fijos y móviles que se utilizan como apoyo para procesar y preparar

platillos. 5.12 derechohabiente: Son las personas aseguradas y sus beneficiarios protegidos por el

régimen obligatorio o régimen voluntario de la Ley del Seguro Social. 5.13 descamoche o escamoche: Retirar de las charolas de alimentos los residuos de

alimentos no consumidos por los pacientes. 5.14 dieta de selección: Alimento especifico por tolerancia. 5.15 dieta especial: Plan alimentario para pacientes que presentan alguna patología que

requiere control. 5.16 efectúa: Ejecuta una cosa, cumple hace efectiva una actividad. 5.17 elabora: Elaborar o transformar en producto una materia prima. 5.18 equipo: Aparatos fijos y móviles que se utilizan como apoyo para procesar y preparar

platillos. 5.19 Especialista en Nutrición y Dietética: (Esp. ND.) Personal técnico o con Licenciatura

enfocado a pacientes con enfermedad renal en todas las etapas, apoyo nutricio, trasplante de Órganos y células, Unidad Metabólica (endocrinología) y que realiza evaluación nutricional, emite diagnóstico nutricio, establece, diseña y calcula tratamiento nutricional, da seguimiento en hospitalización y en consulta externa, otorga asesoría nutricional individual o en grupos de todas las edades diseña y crea el programa educativo, la evaluación y el material didáctico adecuado y necesario para sus pacientes, solicitando los recursos a la jefatura o sub-jefatura de nutrición y que es capaz de dar asesoría a las categorías inferiores.

5.20 evaluar: Revisión organoléptica de la materia prima al momento de su entrega y

recepción. 5.21 esquema dietético ó guía dietética ó dieta otorgada: Documento impreso que

contiene; datos del paciente como nombre peso, estatura, fecha de entrega características especificas del tratamiento nutricio, recomendaciones de higiene alimentaria, indicaciones generales de acuerdo al estado de salud, raciones indicadas por servicio, ejemplo de menú, alimentos recomendables y no recomendables. Nombre y firma del profesional de la nutrición.

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5.22 evaluación: Proceso que tiene como finalidad determinar el grado de eficacia y

eficiencia, con que han sido empleados los recursos destinados a alcanzar los objetivos previstos, posibilitando la determinación de las desviaciones y la adopción de medidas correctivas que garanticen el cumplimiento adecuado de las metas presupuestadas.

5.23 identificar: Separar la materia prima por grupo y servicio a otorgar. 5.24 información relevante: Información sobresaliente, destacada, importante y

significativa que posee fuerza de argumentación, soportada en evidencias o fuentes fidedignas.

5.25 interrelacionar: Establecer una persona una relación con otro u otras de manera que

se influyan mutuamente de forma positiva y respetuosa. 5.26 instruir: Compartir o comunicar conceptos para fomentar el desarrollo de habilidades,

ideas o experiencias a una persona que no las tiene con la intención de que las incorpore a su desempeño diario.

5.27 insumos: Bienes empleados en la producción de otros bienes como materia prima,

material de aseo, material de utensilios y equipo entre otros. 5.28 inventario: Bienes muebles que integran el área. 5.29 JDND; Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o Jefe de Oficina de

Nutricion y dietética: Personal de confianza con perfil administrativo que se encarga de planear, organizar, dirigir, supervisar y evaluar los procesos del servicio de Nutrición y Dietética, conforme a la Misión y la Visión de la Unidad, con base legal, institucional y normativa vigente, además de involucrarse o participar en los procesos educativos y formativos del personal de salud, así como en comités y programas de salud prioritarios.

5.30 JODyE; Jefe de Oficina Dietoterapéutica y Enseñanza: Personal de confianza

mando medio, que coordina el enlace entre los diferentes turnos, diferentes categorías y áreas, realiza detección de necesidades de capacitación, se involucra en los procesos de enseñanza e investigación referentes a la capacitación del personal de nutrición realiza supervisión, análisis y evaluación de los procesos clínicos asistenciales y operativos, conjunta informes en las diferentes áreas del servicio de nutrición. Realiza el diagnostico situacional clínico y educativo, elabora programas de trabajo en conjunto con los profesionales de nutrición y realiza funciones de jefatura de nutrición en ausencia del jefe de servicio.

5.31 JSP: Jefe de Sección de Producción.

5.32 limpieza de rutina: Conjunto de acciones que se realizan para eliminar residuos y

desperdicios de alimentos líquidos y sólidos de un área, equipo fijo o móvil, utensilios

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loza y cubiertos, así como retirar basura orgánica e inorgánica de pisos utensilios y loza.

5.33 limpieza profunda: Conjunto de acciones que se realizan para desarmar equipo fijo y

móvil y lavar sus piezas o segmentos interiores y exteriores para retirar residuos de alimentos líquidos y sólidos utilizando productos y material de limpieza.

5.34 minuta sintética: Concentrado de platillos para conformar un menú de pacientes o de

personal. 5.35 minuta desarrollada: Desarrollo de un platillo por alimento, cantidad y variedad de

dieta. 5.36 minuta desarrollada por una ración: Desarrollo de un platillo por alimento, cantidad y

variedad de dietas por una ración. 5.37 mobiliario: Equipo fijo o móvil que integran el almacén de víveres.

5.38 Nutriólogo Clínico Especializado: (NCE). Profesional con licenciatura en nutrición

capaz de integrarse al equipo interdisciplinario, con sentido autocrítico bioético y humanista, gestor consciente de su práctica, que posee conocimientos en salud pública, educación, investigación, endocrinología y geriatría. Competente para otorgar atención nutricional especializada en programas de endocrinología o geriatría de forma individual y grupal. En coordinación con el jefe de oficina colabora como educador nutricional de Especialistas en Nutrición, Nutricionistas Dietistas y personal profesional de la salud; desarrolla proyectos de investigación y actividades educativas, participa en la elaboración de políticas, planes y programas de nutrición.

5.39 Nutricionista dietista: (Ntta. Dtta). Profesional técnico o con licenciatura en nutrición

competente que controla la materia prima así mismo realiza intervención nutricional individual tomando en cuenta las necesidades fisiológicas, patologías y clínicas presentes, realizando evaluación nutricional con base a indicadores clínicos dietéticos, antropométricos, bioquímicos, incluyendo preferencias personales, socioeconómicas, culturales y religiosas, llegando a un diagnóstico y plan nutricional individual, realiza orientación nutricional grupal elaborando material didáctico acorde a las necesidades detectadas en su área, la cual puede solicitar asesoría de las categorías superiores.

5.40 organolépticas: Características físicas y químicas que contienen los alimentos (color,

olor, sabor, textura, consistencia, etc.).

5.41 paciente: Individuo o familiar responsable que interactúa con el personal de salud en los procesos de la atención médica.

5.42 paciente hospitalizado: Individúo que se encuentra en algún servicio de

hospitalización con el propósito de corregir o de establecer su estado de salud.

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5.43 paciente del servicio de nefrología: Derechohabiente con diferentes fases de la

enfermedad renal o que se encuentre en tratamiento sustitutivo de la función renal que es derivado al servicio de nefrología por medicina interna para evaluar su estado nutricional.

5.44 paciente de trasplante de órganos y células: derechohabiente receptor de órgano

solido o de células derivado por el servicio de trasplante para evaluar su estado nutricional durante el protocolo de selección, operatorio y postoperatorio.

5.45 paciente de unidad metabólica: derechohabiente con alteraciones del metabolismo

derivado al servicio de unidad metabólica por diferentes unidades para evaluar su estado nutricional y establecer tratamiento nutricional especializado.

5.46 participar: Formar parte de una acción, comunicar y contribuir en la realización de un

procedimiento. 5.47 personal profesional de nutrición: Personal adscrito al Departamento de Nutrición y

Dietética de las categorías de Nutriólogo Clínico Especializado, Especialista en Nutrición y Dietética y Nutricionista Dietista.

5.48 personal operativo de nutrición: Personal adscrito al Departamento de Nutrición y

Dietética de las categorías, de Jefe de Sección de Producción, Cocinero Técnico 1, Cocinero Técnico 2, Manejador de Alimentos y Auxiliar Almacenista.

5.49 plan de manejo nutricio: El personal profesional del departamento de nutrición y

dietética, establece un régimen dietético a seguir, apoyándose en el diagnóstico nutricional. Con características de acuerdo a las necesidades energéticas y aporte de nutrimentos del paciente, en el formato “Cálculo Dietoterapéutico” (nd-05), valor energético total, distribución porcentual de nutrimentos y modificaciones especificas en base a padecimientos agregados, así como acciones educativas otorgadas.

5.50 recibe: Acción y efecto de obtener materia prima, equipo, mobiliario y utensilios en el

almacén de víveres. 5.51 registrar: Llenar un formato con detenimiento y cuidado para realizar una anotación. 5.52 realiza: Ejecutar una acción o llevar a cabo una cosa. 5.53 recoger: Acomodar o colocar equipo, mobiliario, utensilios y materia prima, en los

lugares establecidos para su guarda y conservación. 5.54 PEPS: Primeras entradas primeras salidas.

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5.55 régimen dietético: Plan alimentario a seguir apoyándose en el diagnóstico nutricional.

Anota las características de acuerdo a las necesidades energéticas y aporte de nutrimentos del paciente, en el formato “Calculo Dietoterapéutico” (nd-05), valor energético total, distribución porcentual de nutrimentos y modificaciones específicas en base a padecimientos agregados.

5.56 servicio: Alimento o alimentos que se sirven en el desayuno, comida, cena o colación

nocturna. 5.57 stock: Registro o existencia física real de alimentos considerados como reserva. 5.58 utensilios: Instrumentos de trabajo como: tablas para cortes, cuchillos, cucharas,

pinzas, tenedores, cucharones, vasos, platos, tazas, charolas, jarras, etc.

6. Descripción de actividades del Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el ensamble de dietas para pacientes hospitalizados

Responsable Actividad Documentos involucrados

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Etapa I Solicitud de alimentos

Personal profesional y operativo del Departamento de Nutrición y Dietética

1. Lava sus manos y atiende el contenido de los siguientes documentos:

• “Lineamiento para el control sanitario del

Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-013-008 (anexo 1).

• “Medidas de seguridad e higiene para el personal de Nutrición y Dietética” 2660-013-004 (anexo 2).

2660-013-008 (anexo 1) 2660-013-004 (anexo 2)

2. Verifica las condiciones de higiene del área, equipo y utensilios de trabajo y mantiene durante su jornada laboral orden y limpieza en su área de trabajo conforme al “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-006 (anexo 3). Nota. Deberá iniciar como rutina lavado de mesas o equipo necesario antes del inicio de labores o en caso necesario aplica medidas de higiene antes de iniciar actividades.

2660-019-006 (anexo 3)

Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NCE

3. Revisa con 24 hrs. de anticipación la “Minuta desarrollada por volumen de producción” así como la “Minuta sintética” y elabora el formato:

• “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-

012 (anexo 4),

Minuta desarrollada por volumen de producción Minuta sintética 2660-009-012 (anexo 4)

4. Elabora y entrega al Área de Producción respectivamente de ser necesario.

• “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 5),

2660-009-043 (anexo 5)


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si se requiere de alimentos para dietas selectivas o especiales y entrega al área de Almacén de Víveres para su surtido.

JSP o CT 1 o CT 2 o Manejador de Alimentos del área de producción.

5. Recibe de la Ntta. Dtta. o Esp. ND la “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4) para la preparación de platillos y distribución de alimentos de las dietas de pacientes hospitalizados y la coloca en el lugar asignado.

2660-009-012 (anexo 4)

Auxiliar de Almacén o Ntta Dtta o CT 2 o Manejador de Alimentos del área de producción

6. Recibe del Ntta. Dtta. o Esp. ND el “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 5).

2660-009-043 (anexo 5)

Realiza las actividades de la Etapa IV Distribución de alimentos del procedimiento para la recepción y distribución de materia prima en el almacén de víveres, clave 2660-003-013.

Ntta. Dtta o Auxiliar de Almacén

7. Entrega al CT1 o CT2 o Manejador de alimentos de preparación previa, el pan que se distribuirá en cada servicio para pacientes hospitalizados conforme a “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4).

2660-009-012 (anexo 4).

CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos del área de preparación previa

8. Recibe las cantidades de pan que se distribuirá en cada servicio para pacientes hospitalizados conforme a “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4) y entrega.

2660-009-012 (anexo 4).

Ntta. Dtta o Manejador de alimentos del área de hospitalización

9. Recibe del CT1 o CT2 o Manejador de alimentos de preparación previa, el pan que se distribuirá en el servicio correspondiente conforme a “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4).

2660-009-012 (anexo 4)

Manejador de Alimentos del área de hospitalización

10. Envuelve y acomoda el pan hasta su utilización en el ensamble.


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Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NEC

11. Establece coordinación con el personal del área de producción para la preparación y adecuación de platillos para dietas de pacientes hospitalizados o de alguna preparación especial que requiera.

Etapa II Recolección, distribución de jarras de agua y

entrega de utensilios

Ntta. Dtta o Esp. ND. o NCE

12. Elabora diariamente al inicio de la jornada laboral el “Listado de pacientes para las jarras de agua” 2660-021-013 (anexo 6) y lo entrega al Manejador de Alimentos de hospitalización.

2660-021-013 (anexo 6


13. Recibe de la Ntta. Dtta o Esp. ND el “Listado de pacientes para las jarras de agua” 2660-021-013 (anexo 6) y acomoda su área de trabajo.

2660-021-013 (anexo 6)

14. Recolecta en el piso asignado de pacientes hospitalizados o servicio o área las jarras y los vasos de cada paciente hospitalizado o servicio, los traslada al área de lavado de la cocineta o del Departamento de Nutrición y Dietética y los lava.

15. Llena las jarras con agua de acuerdo con las medidas de seguridad e higiene y las distribuye a cada paciente conforme al “Listado de pacientes para las jarras de agua” 2660-021-013 (anexo 6).

2660-021-013 (anexo 6)

16. Informa verbalmente al Ntta. Dtta o Esp. ND. o NCE si puede tomar del área de guarda los cubiertos, utensilios y enseres, que se requieren para otorgar el servicio a los pacientes hospitalizados.


17. Recibe información verbal de Manejador de Alimentos de Hospitalización e indica saque cubiertos, utensilios y enseres del lugar del área de guarda.


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18. Recibe indicación y extrae del área de guarda cubiertos, utensilios y enseres y realiza el conteo de los juegos de cubiertos de acuerdo a cada piso correspondiente.

19. Verifica en la “Libreta de control” e identifica si existen faltantes de cubiertos.

Libreta de control

Si existen faltantes

20. Informa verbalmente a la Ntta. Dtta o Esp. ND. o NCE los faltantes de cubiertos, utensilios y enseres que se hayan identificado.


21. Recibe información verbal del Manejador de alimentos de Hospitalización sobre los faltantes de cubiertos, utensilios y enseres e informa a su Jefe Inmediato superior para su reposición en caso necesario. Nota: A diario se deben de contar y envolver los cubiertos, contar enseres necesarios para otorgar el servicio a pacientes hospitalizados registrar en la libreta de control al inicio y al término de la jornada.

JDND o JODyE

22. Recibe información del Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NCE sobre los faltantes de cubiertos, indaga el motivo y en su caso realiza reposición de los mismos.

No existen faltantes


23. Traslada a su área de trabajo los cubiertos, utensilios y enseres, verifica que todos los cubiertos estén envueltos y los acomoda de ser necesario hasta el ensamble de dietas normales y especiales para pacientes hospitalizados.

24. Acomoda y coloca agua a los carros baños maria y conecta barra y carros.

25. Acomoda charolas, tazas, vasos entre otros para iniciar el ensamble.


Página 19 de 37 Clave: 2660-003-016

Etapa III Recepción de alimentos

Realiza las actividades de la Etapa IV Distribución de alimentos del Procedimiento para la recepción y distribución de materia prima en el almacén de víveres clave 2660-003-013.

Realiza las actividades de la Etapa III Recepción de alimentos higienizados y procesados del Procedimiento para la higienización, procesamiento, y distribución de alimentos. 2660-003-014.

Realiza las actividades de la Etapa IV Entrega de alimentos del Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos. 2660-003-015

Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NCE o Manejardor de Alimentos del area de hospitalización

26. Recibe del CT1 o CT2 los alimentos para pacientes hospitalizados, contados conforme a:

• “Minuta desarrollada por volumen de

producción”,

• “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4),

• “Vale al almacén de víveres nd-16”

2660-009-043 (anexo 5).

Minuta desarrollada por volumen de producción 2660-009-012 (anexo 4) 2660-009-043 (anexo 5)

Manejador del Alimentos del área de hospitalización

27. Conserva conforme al “Control de temperatura de alimentos” 2660-013-012 (anexo 7), para proceder al preensamble de dietas.

2660-013-012 (anexo 7)

JDND o JODyE

28. Verifica la entrega de alimentos al Manejador de Alimentos del área de ensamble de dietas, conforme a:

• “Minuta desarrollada por volumen de

producción”,

Minuta desarrollada por volumen de producción 2660-009-012 (anexo 4)


Página 20 de 37 Clave: 2660-003-016

• “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4) y

• “Vale al almacén de víveres nd-16”

2660-009-043 (anexo 5).

y revisa calidad, consistencia y presentación para el preensamble de dietas para pacientes hospitalizados.

2660-009-043 (anexo 5)

Etapa IV

Preensamble, ensamble y distribución de dietas


29. Elabora y entrega al Manejador de Alimentos de Hospitalización, en orden progresivo la “Tarjeta de identificación de dietas nd-02” 2660-009-018 (anexo 8) de cada paciente.

2660-009-018 (anexo 28


30. Recibe del Ntta. Dtta o Esp. ND. o NCE la “Tarjeta de identificación de dietas nd-02” 2660-009-018 (anexo 8) para el ensamble de dietas.

2660-009-018 (anexo 8)

Continúa en la Etapa I Registro de la prescripción médica y consumo de alimentos de todos los pacientes Hospitalizados del “Procedimiento clínico nutricional para pacientes en hospitalización en unidades médicas hospitalarias” clave 2660-003-019.

Manejador Alimentos del área de ASLMDE

31. Entrega al Manejador Alimentos del área de Hospitalización las dietas enterales de los pacientes hospitalizados.

Manejador Alimentos del área de hospitalización

32. Recibe del Manejador Alimentos ASLMDE, las dietas enterales de los pacientes hospitalizados.

33. Entrega y pide a CT1 o CT2, caliente la o las bolsa a baño maría.

CT1 o CT2 34. Recibe del Manejador Alimentos de


Página 21 de 37 Clave: 2660-003-016

Hospitalización la o las bolsas de dietas enterales y procede a calentar a baño maria. Nota: Cuida que no se moje la etiqueta de identificación.


35. Realiza el ensamble de alimentos fríos y calientes de acuerdo a lo establecido en él:

• “Lineamento para el manejo de ensamble de dietas para pacientes hospitalizados ” 2660-013-025 (anexo 9),

2660-013-025 (anexo 9) 2660-009-018 (anexo 8)

y a las especificaciones contenidas en:

• “Tarjeta de identificación de dietas nd-02” 2660-009-018 (anexo 8),

y de acuerdo a las indicaciones de la Ntta. Dtta o Esp. ND.

cubre la charola y coloca los cubiertos.

36. Guarda la charola en el carro de distribución de dietas para su traslado al piso correspondiente.

JODyE o Ntta. Dtta. o Esp. ND.

37. Verifica durante el ensamble de alimentos lo siguiente:

• Que se realice en forma correcta,

• Que su presentación sea adecuada,

• Que la temperatura sea la apropiada.

38. Verifica el uso adecuado de enseres y utensilios, aplicación de las medidas de higiene y limpieza, así como los gustos y costumbres alimentarios del paciente corresponda al indicado en la “Tarjeta de identificación de dietas nd-02” 2660-009-018

2660-009-018 (anexo 8)


Página 22 de 37 Clave: 2660-003-016

(anexo 8).


39. Acomoda termos o jarras de líquidos en el carro de distribución de dietas y cubre los alimentos que así lo requieran. Nota: todos los alimentos o recipientes tendrán que ir tapados para evitar caiga polvo o se contaminen.

40. Pide al CT1 o CT2 la o las bolsas de dietas enterales previamente tibias.

CT1 o CT2 41. Entrega al Manejador de Alimentos de Hospitalización la o las bolsas de dietas enterales y acomoda en el carro de dietas.


42. Traslada el carro de distribución de dietas al piso correspondiente.

43. Verifica los datos registrados en la “Tarjeta de identificación de dieta nd-02” 2660-009-018 (anexo 8) correspondan al paciente, antes de colocar la charola en la mesa puente y servir los líquidos.

2660-009-018 (anexo 8)

44. Saluda con amabilidad al paciente por su nombre, coloca en la mesa puente la charola con su tapa y sirve líquidos fríos o calientes a cada paciente de acuerdo a la “Tarjeta de identificación de dieta nd-02” 2660-009-018 (anexo 8).

NOTA: En caso de no encontrarse el paciente en su cama en el momento de de entregar las charolas, deberá informar a la Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NCE.

2660-009-018 (anexo 8)


45. Verifica la distribución de charolas de dietas a pacientes hospitalizados y resuelve problemas que se susciten en el momento.

JDND o JODyE

46. Supervisa la distribución de charolas de dietas a pacientes hospitalizados y resuelve problemas que se susciten en el momento.

Ntta. Dtta o Esp. ND.

47. Recibe del personal de enfermería en el Departamento de Nutrición y Dietética la

2660-009-021 (anexo 10)


Página 23 de 37 Clave: 2660-003-016

“Solicitud de prescripciones dietéticas nd-03” 2660-009-021 (anexo 10) cuando con el paciente ocurra:

• Cambio de cama

• Prescripción de ayuno

• Cambio de prescripción dietética

• Suspensión de cirugía

• En caso de nuevo ingreso u otros.

Realiza las actividades de la Etapa I Registro de la prescripción médica y consumo de alimentos de todos los pacientes Hospitalizados Procedimiento clínico nutricional para pacientes en hospitalización en unidades médicas hospitalarias 2660-003-019.


48. Recibe indicación de la Ntta. Dtta. ó Esp. ND. para entregar la dieta prescrita en la “Solicitud de prescripciones dietéticas nd-03” 2660-009-021 (anexo 10).

2660-009-021 (anexo 10)

49. Sirve las preparaciones de la dieta solicitada tapa y traslada al piso correspondiente.

50. Saluda con amabilidad, verifica los datos registrados en “Solicitud de prescripciones dietéticas nd-03” 2660-009-021 (anexo 10) y coloca la charola en la mesa puente.

2660-009-021 (anexo 10)

51. Regresa al área de ensamble de dietas para pacientes hospitalizados, recolecta y clasifica los desechos orgánicos e inorgánicos de acuerdo al:

• “Lineamiento para el manejo y

recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 11).

2660-013-013 (anexo 11)

Ntta. Dtta o 52. Identifica la cantidad de alimentos sobrantes 2660-013-011


Página 24 de 37 Clave: 2660-003-016

Esp. ND. o Manejador Alimentos del área de hospitalización

y su posible aprovechamiento, de acuerdo con el:

• “Control de alimentos crudos y cocidos” 2660-013-011 (anexo 12),

y entrega al JSP o CT1 o CT2

(anexo 12)

JSP o CT1 o CT2

53. Recibe de Ntta. Dtta o Esp. ND. o Manejador de Alimentos, los alimentos sobrantes, determina su utilización y registra las cantidades en la “Libreta de control de alimentos en custodia” 2660-021-012 (anexo 13).

2660-021-012 (anexo 13)


54. Recolecta y entrega al Manejador de Alimentos del área de producción al concluir el servido, los utensilios como charolas, cuadros, tapas etc. sucio, utilizado durante el ensamble o en la entrega de platillos y alimentos a pacientes. Nota: podrá realizar el escamoche en la zona indicada depositando desechos orgánicos e inorgánicos.

Manejador de Alimentos del área de producción

55. Recibe del Manejador de Alimentos de Hospitalización los utensilios como charolas, cuadros, tapas etc. sucio, utilizado durante el ensamble o en la entrega de platillos y alimentos a pacientes.

56. Verifica que no tengan residuos en su caso separa dentro de la zona de lavado los desechos orgánicos e inorgánicos, como se indica en el “Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 11)

2660-013-013 (anexo 11)


57. Verifica que el personal a su cargo realice las actividades asignadas relativas a orden y limpieza del área, utensilios y equipo.


Página 25 de 37 Clave: 2660-003-016

Etapa V Recolección de charolas de pacientes


58. Inicia, una vez transcurrido un periodo de 30 minutos a 45 minutos máximo después de que se hayan dejado las dieta de los pacientes hospitalizados, la recolección de charolas de acuerdo al orden de su entrega y consulta al paciente con amabilidad si ya puede retirar la charola antes de proceder.

Si acepta el retiro de la charola

59. Coloca la tapa en cada charola y la acomoda en el carro de distribución de dietas.

60. Traslada el carro de distribución de dietas al área de lavado.

Continúa en la Etapa VI, Lavado y guarda de equipo y utensilios de este procedimiento.

No acepta el retiro de la charola

61. Informa con amabilidad, al paciente que regresará por la charola en un tiempo de entre 15 a 30 minutos y acude por ella una vez transcurrido el plazo indicado.

62. Detecta si el paciente no ha ingerido sus alimentos y lo comunica a la Ntta. Dtta. o Esp. ND.

Ntta. Dtta. o Esp. ND.

63. Recibe información del Manejador de Alimentos de hospitalización sobre la permanencia de la charola del paciente, valora el tiempo requerido para su ingesta e indica al Manejador de Alimentos hospitalización, el momento de su retiro.


64. Recolecta la charola en el momento que le indicada Ntta. Dtta. o Esp. ND. y la traslada al área de lavado.


Página 26 de 37 Clave: 2660-003-016

Etapa VI Lavado y guarda de equipo y utensilios


65. Retira del carro de distribución de dietas, las charolas con tapa, y realiza el descamoche o escamoche dentro de la zona de lavado de acuerdo con en el “Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 11).

2660-013-013 (anexo 11)

66. Lava y desinfecta la loza en forma manual o mecánica.

67. Cuenta la loza y acomoda en el lugar designado y detecta rupturas de loza e informa a la Ntta. Dtta o Esp. ND


68. Recibe información del Manejador de Alimentos de hospitalización y registra en el “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15).

2660-009-093 (anexo 15)


69. Lava y desinfecta los cubiertos con la dilución mencionada “Lineamientos para la preparación y utilización de diluciones antisépticas 2660-013-005 (anexo 14).

2660-013-005 (anexo 14)

70. Elimina exceso de agua y seca con lienzo limpio los cubiertos.

71. Cuenta los cubiertos, envuelve los juegos en servilletas de papel cuenta registra en la “Libreta de control” y guarda en el lugar designado. Nota. Los profesionales de la nutrición le apoyaran en el registro para facilitar su control

Libreta de control

72. Detecta faltantes de cubiertos e informa a la Ntta. Dtta o Esp. ND. del total de cubiertos.


Página 27 de 37 Clave: 2660-003-016

Ntta Dtta o Esp. ND o NCE

73. Detecta faltantes y en su caso solicita reposición. Nota: Da seguimiento para su reposición y que cuente con el material diario de trabajo.


74. Realiza limpieza rutinaria y profunda del equipo y mobiliario, de acuerdo al “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-006 (anexo 3), e informa su conclusión a la Ntta. Dtta. o Esp. ND. del piso responsable.

2660-019-006 (anexo 3)


75. Revisa que se haya efectuado la limpieza rutinaria y profunda del equipo y mobiliario.

JDND o JODyE

76. Supervisa se efectué el lavado y limpieza rutinaria y profunda de equipo, mobiliario, utensilios etc.

Etapa VII Control y reportes


77. Detecta:

• Deterioros, o alteraciones, en las instalaciones del área,

• Descomposturas, o rupturas de equipo o

accesorios, mobiliario, o vajillas, o

• Faltantes de equipo, accesorios, mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc.

y reporta verbalmente a la Ntta. Dtta. o Esp. ND.


78. Recibe del Manejador de Alimentos el reporte verbal referente a:

• Deterioros, o alteraciones, en las

instalaciones del área,


Página 28 de 37 Clave: 2660-003-016

• Descomposturas, o rupturas de equipo o accesorios, mobiliario, o vajillas, o

• Faltantes de equipo, accesorios,

mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc.

e informa verbalmente al JDND o JODyE o JSP.

JDND o JODyE o JSP

79. Recibe de la Ntta. Dtta. o Esp. ND el reporte verbal referente a:

• Deterioros, o alteraciones, en las

instalaciones del área,

• Descomposturas, o rupturas de equipo, accesorios, mobiliario, o vajillas, o


mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc.

80. Investiga la causa, motivo o la circunstancia del reporte.

81. Requisita el “Reporte a conservación” con el que solicita:

• Reparación de las instalaciones del área,

• Reparación de equipo, accesorios, o

mobiliario.

y envía al Área de Conservación, efectúa seguimiento.

Reporte a conservación

82. Elabora “Acta administrativa” de:

• Faltantes de equipo, accesorios, mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc.

entrega al Director o en su caso al Subdirector médico o Subdirector administrativo de la Unidad Medica Hospitalaria y efectúa seguimiento.

Acta administrativa


Página 29 de 37 Clave: 2660-003-016

JDND o JODyE o JSP

83. Comunica y entrega lo relacionado al “Acta administrativa” en la que informa del hecho ocurrido al Director de la Unidad Médica Hospitalaria.

Acta administrativa

84. Da seguimiento al “Acta administrativa” realizada hasta su conclusión.

Acta administrativa

85. Instruye a la Ntta. Dtta o Esp. ND. para que reporte los faltantes o rupturas en el “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15).

2660-011-001 (anexo 15)


86. Atiende instrucción del JDND o JODyE y registra “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15) lo siguiente:


mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc. o

• Ruptura de equipo o accesorios,

mobiliario, o vajillas.

2660-011-001 (anexo 15)

Ntta. Dtta. o Esp. N.D. Manejador Alimentos del área de hospitalización

87. Participa mensualmente en la integración del inventario de enseres, requisita la hoja de “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15) y la entrega al JDND para su visto bueno.

2660-009-093 (anexo 15)


88. Realiza entrega de turno a la Ntta. Dtta. a través del formato de “Entrega de turno de personal operativo nd-28a” 2660-009-028 (anexo 16).

2660-009-02 (anexo 16)


89. Recibe del Manejador de Alimentos de Hospitalización la entrega de turno y revisa área física y formato de “Entrega de turno personal operativo nd-28a” 2660-009-028 (anexo 16).

2660-009-028 (anexo 16)

JDND o JODyE

90. Supervisa se realice la entrega del área entre el personal profesional y operativo.

Ntta. Dtta o 91. Participa y actualiza el inventario de equipo, 2660-009-093


Página 30 de 37 Clave: 2660-003-016

Esp. ND. o Manejador Alimentos del área de hospitalización

mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc. a través de la “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15) y la entrega al JDND.

(anexo 15)

JDND 92. Recibe de la Ntta. Dtta o Esp. ND. o Manejador de Alimentos el “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15) y firma de visto bueno.

2660-009-093 (anexo 15)

Inicia el Procedimiento para la Gestión Directiva de la Jefatura de Nutrición y Dietética 2660-003-012.

Fin del Procedimiento

de 37 Clave: 2660-003-016

7. Diagrama de flujo del Procedimiento para la para recepción, distribución de alimentos en el ensamble de dietas para pacientes hospitalizados.

2660-009-012

Minuta sintética

2660-013-004

INICIO

ETAPA I SOLICITUD DE

ALIMENTOS

a b

2660-013-008

Lava y atiende

1

PERSONAL PROF. Y OPERATIVO DEL

DEPTO. DE NUT. Y

2660-019-026

Verifica, mantiene orden

2

Minuta desarrollada

Revisa y elabora

3

NTTA. DTTA. O ESPE. ND. O NCE

a

2660-009-043

Elabora y entrega

4

2660-009-012

Recibe y coloca

5

JSP O CT1 O CT2 o MAN. ALIM PROD.

Recolecta jarras vasos y lava

2660-009-043

Recibe vale

6

AUX. ALM. NTTA. DTTA. MAN: ALIM

PRODUCCION

REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA IV DISTRIBU-CIÓN DE ALIMENTOS DEL 2660-003-013

NTTA. DTTA. O AUX. ALMACEN

2660-009-012

Entrega pan conforme al documento

7

CT. 1 O CT2 O MAN. ALIM PREP PREVIA

2660-009-012

Recibe cantidades de pan

8

NTTA. DTTA. O MAN. ALIM PREP HOSP

2660-009-012

Recibe preparaciones

9

b

Envuelve y acomoda pan

10

MAN: ALIM HOPSITALIZACIÓN

Establece coordinación de

entrega

11

NTTA. DTTA o ESP. ND O NCE

ETAPA II RECOLECCIÓN,

DISTRIBUCIÓN DE JARRAS DE AGUA Y ENTREGA DE

UTENSILIOS

NTTA. DTTA. O ESP. ND o NCE

2660-021-013

Elabora diariamente y entrega listado

12

MAN: ALIM. HOPSITALIZACIÓN

2660-021-013

Recibe listado y acomoda área

13

14

A

2660-021-013

Llena jarras distribuye

15

de 37 Clave: 2660-003-016

2660-009-018

2660-009-043

2660-009-012

2660-013-021

2660-009-043

2660-009-012

Minuta Desarrollada

EXITEN FALTANTES

Informa verbalmente los faltantes

Faltan Alimentos

SI NO

23 Traslada, verifica,

acomoda utensilios

20

NTTA. DTTA O ESP. ND. O NCE

Recibe, indicación y extrae utensilios

18

Libreta de control

MANEJ. ALIMENTOS HOSPITALIZACION

Informa verbalmente

16

Recibe información verbal e indica saque

17

A

Verifica faltantes e identifica

19

21 Recibe información

verbal sobre faltantes

NTTA. DTTA O ESP. ND ONCE

d

JDND o JODyE

Recibe información faltante y realiza

22

MAN. ALIM HOPSITALIZACION

24 Acomoda y coloca

utensilios

25

Acomoda charolas tazas vasos

c

c

ETAPA III RECEPCIÓN DE

ALIMENTOS

REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA IV DISTRIBU-CIÓN DE ALIMENTOS DEL

PROCEDIMIENTO 2660-003-013

REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA III RECEPCIÓN DE

ALIMENTOS HIGIENIZADOS Y PROCESADOS DEL PROCE-

DIMIENTO 2660-003-014

REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA IV ENTREGA

DE ALIMENTOS DEL PROCEDIMIENTO 2660-003-015

26 Recibe contados

alimentos

NTTA. DTTA. ESP. ND O NCE O MAN: ALIM HOSPITALIZACION

d


Conserva para proceder

27


Minuta Desarrolla

JDND O JODyE

Verifica la entrega de alimentos y revisa

28

ETAPA IV PREENSAMBLE,

ENSAMBLE Y DISTRIBUCIÓN DE DIETAS

29

Elabora y entrega tarjetas en orden

NTTA: DTTA O ESP. ND. O NCE


B

2660-009-018

Recibe tarjetas

30

MAN. ALIM. ASLMDE

CONTINÚA EN LA ETAPA I REGISTRO DE LA PRES-

CRIPCIÓN MÉDICA Y CONSUMO DE ALIMENTOS DE

TODOS LOS PACIENTES HOSPITALIZADOS DEL 2660-

003-019

de 37 Clave: 2660-003-016

2660-009-021

2660-013-013

2660-009-018

f C

MAN. DE ALIM. HOSPITALIZACION

Recibe indicación para entregar

48

Sirve, tapa y Traslada a piso

49

2660-009-021

Saluda, verifica datos en solicitud y coloca

50

Regresa, recolecta y clasifica desechos

51

2660-009-018

2660-009-018


Entrega y pide caliente

33

CT1 O CT2

Recibe bolsas y procede a calentar

34

2660-013-025

Realiza ensamble de alimentos fríos

35

Entrega dietas enterales

31

2660-009-021

MANEJ. ALlM HOPSITALIZACION

Recibe dietas enterales

32

MAN. ALIM HOSPTALIZACION

Verifica ensamble

37

JODyE O NTTA DTTA O ESP. ND

Verifica el uso adecuado utensilios

Acomoda termos, líquidos y jarras

39

Pide bolsas de dietas enterales

40

CT1 O CT2

Entrega bolsas de dietas

41

Traslada el carro

42

Verifica datos y coloca tarjeta

43

2660-009-018

Saluda, coloca y sirve líquidos

44

Verifica y resuelve problemas

45

NTTA DTTA O ESP. ND O NCE

Supervisa distribución y

resuelve problemas

46

JODyE O JODyE

Recibe solicitud

47

NTTA. DTTA O ESP ND

REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA I REGISTRO DE LA

PRESCRIPCIÓN MÉDICA Y CONSU-MO DE ALIMENTOS DE TODOS LOS PACIENTES HOSPITALIZA-DOS PROCEDIMIENTO 2660-003-

019

Guarda la charola en el carro

36

e B 38

f

e

de 37 Clave: 2660-003-016

Libreta de control

2660-009-093

2660-013-013

2660-021-012

2660-013-011

g

NTTA. DTTA O ESPE. ND O MAN. ALIM.

HOPSITALIZACION

Identifica cantidad alimentos y entrega

52

Recibe alimentos, determina y registra

53

Recolecta y entrega utensilios

54

MAN. DE ALIM. PRODUCCION.

Recibe utensilios

55

2660-013-013

Verifica no residuos como indica

56

Verifica que realice actividades

57

Retira charola, realiza descamoche

65

Lava, desinfecta loza

66

JSP O CT1 O CT2

Inicia recolección charolas y consulta

58

MAN. ALIM HOSPITALIZACION

Traslada

60

NTTA. DTTA O ESPE. ND

ETAPA V RECOLECCION DE

CHAROLAS DE PACIENTES

MAN. ALIM. HOPSITALIZACION

Coloca charola, tapa acomoda en carro

Acepta el retiro de la

charola

SI NO

61 Informa que

regresara y acude

59

NTTA DTTA O ESP ND

Cuenta loza, acomoda y detecta rupturas

67

62 Detecta si el

paciente y comunica

h

Recibe e indica su retiro

63

Recolecta charolas y traslada a lavado

64

MANEJADOR DE

ALIM. HOSPITALIZACION

ETAPA VI LAVADO Y GUARDA DE EQUIPO Y UTENSILIOS

Recibe información y registra

68

NTTA. DTTA O ESPE. ND


D

2660-013-005

Lava y desinfecta cubiertos

69

NTTA. DTTA O ESP. ND O NCE

Elimina exceso de agua y seca

70

Cuenta, registra y guarda

71

Detecta faltantes e informa

72

g C

h

de 37 Clave: 2660-003-016

2660-009-093

Acta Administrativa

Reporte a conservación

2660-019-006

D

i j

MAN. ALIM DE HOSPITALIZACION

Detecta faltantes, solicita reposición

73

Realiza limpieza de equipo e informa

74


Revisa limpieza

75

JDND O JODyE

i

Supervisa se efectué limpieza

76

ETAPA VII CONTROL Y REPORTES

MAN. ALIM DE HOSPITALIZACION

Detecta equipo y reporta verbalmente

77


Recibe reporte verbal e informa

78

Recibe reporte de equipo

79

Investiga la causa del reporte

80

Requisita y envía efectúa seguimiento

81

Acta Administrativa

Elabora y entrega da seguimiento

82

j

JDND O JODyE O JSP

Comunica, entrega e informa

83

Acta Administrativa

Da seguimiento

84

2660-011-001

Instruye para que reporte

85


2660-011-001

Instruye

86

NTTA. DTTA O ESP. ND O NCE O MAN.

ALIM HOSPITAL

2660-009-093

Participa, requisita inventario y entrega

87


2660-009-002

Realiza entrega de turno

88


E

2660-009-028

Recibe formato y verifica entrega

89

Supervisa entrega entre el personal

90

JDND O JODyE

Participa, actualiza inventario y entrega

91

NTTA. DTTA. MAN. ALIM HOSPITAL

JDN

de 37 Clave: 2660-003-016

E

2660-011-001

Recibe y firma documento

92

INICIA EL PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIÓN DIRECTIVA DE LA

JEFATURA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 2660-003-012

FIN

de 37 Clave: 2660-003-016

8. Relación de documentos que intervienen en el procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el ensamble de dietas para pacientes hospitalizados

Clave Título del documento Observaciones

2660-013-008 Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética.

anexo 1

2660-013-004 Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y Dietética.

anexo 2

2660-019-006 Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética.

anexo 3

2660-009-012 Solicitud de alimentos nd-18.

anexo 4

2660-009-043 Vale al almacén de víveres nd-16.

anexo 5

2660-021-013 Listado para control de Jarras de agua.

anexo 6

2660-013-012 Control de temperatura de los alimentos.

anexo 7

2660-009-018 Tarjeta de Identificación de dietas formato nd-02.

anexo 8

2660-013-025 Lineamento para ensamble de dietas.

anexo 9

2660-009-021 Solicitud de prescripciones dietéticas nd-03.

anexo 10

2660-013-013 Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios.

anexo 11

2660-013-011 Control de alimentos crudos y cocidos.

anexo 12

2660-021-012 Libreta de control de platillos sobrantes en custodia.

anexo 13

2660-013-005 Lineamientos para la preparación y utilización de diluciones antisépticas.

anexo 14

2660-009-093 Control de equipo fijo y móvil por área.

anexo 15

2660-009-028

Entrega de turno personal operativo nd-28ª.

anexo 16

de 10 Clave: 2660-003-016

ANEXO 1

“Lineamiento para el control sanitario para el depa rtamento de Nutrición y Dietética” 2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-016

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Lineamiento para el control sanitario para el depar tamento de Nutrición y Dietética

HIGIENE PERSONAL

Jefe de Producción, Cocineros Técnicos 1 y 2, Manej ador de Alimentos

PERSONAJE PRESENTACIÓN UNIFORME

Hombres • Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras. • Cabello corto. • Bien afeitado. • Sin alhajas.

• Pantalón, filipina. • Mandil blanco sin cordones

largos. • Gorro que cubra todo el

cabello. • Calzado blanco y limpio.

Mujeres

• Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras, sin pintura y no usar

uñas postizas. • Sin alhajas.

• Bata. • Mandil blanco sin cordones

largos. • Turbante que cubra todo el

cabello. • Calzado blanco y limpio.

Zapato: Adecuado o bota reglamentaria con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias.

Personal Profesional de Nutrición

• El personal profesional de nutrición, deberá usar el uniforme reglamentario y apegarse al control sanitario.

• Zapato: Adecuado con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias.

• Portara Cubre boca durante el contacto de alimentos (servir charolas, supervisar preparaciones) y deberá tener el cabello recogido o portar red.

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO AL PERSONAL

EXAMEN FRECUENCIA Coproparasitoscópico. Semestral Coprocultivo (búsqueda de portadores de salmonella). Semestral Exudado faríngeo. Semestral Cultivo de manos y antebrazos. Mensual, en forma espontánea Telerradiografía del tórax. Anual Panel de Hepatitis.

Semestral

NOTA: Para la toma de muestras se efectuará a un 15 % del total del personal operativo.

2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-016

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO DE EQUIPO, MOBILIARIO, LOZA Y ÁREAS FÍSICAS

MUESTRA FRECUENCIA Equipo, Mobiliario y Loza: • Mezcladora vertical • Cubeadora de vegetales • Licuadora doméstica e industrial • Refrigeradores de derivados lácteos, producto de

salchichonería y alimentos preparados. • Sartén Groen • Cafeteras • Exprimidor de jugos • Rebanadora de verduras • Banda transportadora • Mesas de trabajo • Carros transportadores de alimentos • Carros de supermercado • Cubiertos, vajilla, cristalería

Mensual

Área Física (p aredes): • Preparación previa • Producción • Comedor • Distribución a pacientes

Mensual

• Laboratorio de sucedáneos y dietas enterales • Unidad metabólica • Apoyo nutricio y Unidad de trasplantes

Quincenal

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS EN ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRA ALIMENTO FRECUENCIA En refrigeración de 4º a 6ºC. Carne y derivados.

Leche y derivados. Leche, crema y jamón.

Al momento de la recepción. Después de dos días de su conservación y en el momento de ser servida al comensal.

En congelación a 0ºC. Menudencias de pollo. Pescados y mariscos.

Al momento de la recepción.

En congelación a 0ºC. Helado y nieve. Jugos concentrados.


A temperatura ambiente Abarrotes en general. Vegetales y Frutas.


Otros servicios Fórmulas lácteas, enterales y parenterales. Papillas o purés. Agua. Alimentos preparados para: *pacientes de trasplante. *pacientes inmunodeficientes.

Diario Cada tercer día Cada tercer día Diario Diario

2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-016

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS A LOS ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRA

PREPARACIÓN FRECUENCIA LIMITE MICROBIOLÓGICO MÁXIMO PERMISIBLE

60 ° C Salsas y purés cocidos De acuerdo al responsable de Laboratorio de

análisis clínicos y al Jefe del

Departamento de Nutrición y Dietética

Cuenta total de mesofílicos aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 5 UFC/g.

7 ° C Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 3000 UFC/ g, Cuenta de mohos 20 UFC/g, Cuenta de levaduras 50 UFC/g.

7 ° C Ensalada: Rusa y mixtas cocidas

Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.

7 ° C Ensaladas: verdes, crudas o de frutas

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.

60 ° C Alimentos cocidos: carne de mamífero, aves, pescados.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.

7 ° C Mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.

7 ° C Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílic os aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 10 UFC/g.

7 ° C Postres lácteos: dulce de leche, gelatina de leche, flan, arroz con leche, etc.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales <100 UFC/g ó ml. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g ó ml.

7 ° C Yogurt Coliformes totales 10 UFC/g ó ml., levaduras 10 UFC/g.

A temperatura ambiente

Agua preparada Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000/g ó ml., Coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.

A temperatura ambiente

Agua Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

-18 ° C Hielo potable Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

-18 ° C Helados Cuenta total de mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g ó ml., Salmonella ausente en 25 g.

2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-016

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS EN SUPERFICIES VIV AS E INERTES

Superficies Cuenta total de mesofí licos aero bios Coliformes totales

VIVAS < 3,000 UFC/cm2 < 10 UFC/cm2

INERTES < 400 UFC/cm2 < 200 UFC/cm2

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

Objetivo: Prevenir la transmisión de la infección entre los enfermos y familiares y el personal de salud. El lavado de manos es eliminar la flora microbiana transitoria, constituida por Estafilococo aureus Estreptococos y bacilos gramnegativos, y disminuye la flora microbiana residente de la piel, como se denomina a la población que está presente siempre y que incluye a estafilococos coagulasa negativos, difteroide, micrococos y Micobacterio agnes, entre otros.

¿Quién debe lavarse las manos?

• Toda persona que tenga contacto con el paciente, con sus utensilios o sus alimentos y los que prepara alimentos.

¿Cuándo deben realizar el lavado las manos, higiéni co o rutinario?

• A su llegada al hospital para eliminar los microorganismos traídos consigo desde el exterior. • Al empezar y terminar la jornada de trabajo. • Antes y después de realizar procedimientos de alimentos para consumo de personal y

pacientes. • Antes y después de atender al paciente. • Antes y después de entrar y salir del Departamento de Nutrición y Dietética y/o unidad

hospitalaria. • Antes, después y entre todos los contactos físicos con los pacientes en todos los servicios,

incluyendo las unidades de alto riesgo. • Antes y después de atender pacientes particularmente los susceptibles a infecciones, como son

los inmunocomprometidos y los recién nacidos. • Antes de dejar la habitación de un paciente en aislamiento.

a) Antes de quitarse la bata en la unidad del paciente. b) Después de quitarse la bata. c) Antes de quitarse el cubre boca para evitar tocarse la cara.

• Antes de ponerse los guantes y después de quitárselos. • Antes y después de realizar:

a) Preparación de medicamentos. b) Preparación de alimentos c) Medición de constantes fisiológicas. d) Distribución de comida.

• Al hacer uso del WC.

2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-016

¿Cuál es la técnica del lavado de manos?

El lavado de manos es un procedimiento bastante simple, pero para que sea efectivo debe seguir ciertos pasos básicos. No son aceptables las omisiones; lavarse las manos bien y a menudo se convierte en un hábito y será una de las claves para prevenir las infecciones nosocomiales.

Lavarse las manos hasta la altura de los codos antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo; enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.

Debe lavarse las manos con agua, jabón o desinfectante, secarse con toallas desechables antes de comenzar sus labores, después de: Ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero, tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

a) Duración 30". b) Mojar las manos y los dedos. c) Enjabonarse frotando todos los espacios interdigitales y uñas. d) Enjuagar con abundante agua. e) Secado con toalla de papel. f) Cerrar la llave con otra toalla de papel.

El procedimiento de lavado de manos puede ser de tr es tipos, según la norma:

1. El lavado de manos doméstico es el de uso común, de higiene personal; se practica comúnmente con un jabón convencional.

2. El lavado de manos clínico es el que el personal de salud realiza antes y después de contactar con pacientes.

3. El lavado de manos quirúrgico es el que se efectúa antes de un procedimiento que involucre manipular material estéril que va a penetrar en los tejidos.

Importancia del lavado de manos. Se entiende como norma de prevención de infecciones al conjunto de procedimientos tendientes a prevenir y controlar la contaminación por microorganismos durante la atención de un paciente o la manipulación, traslado y almacenamiento de equipos y material estéril. El lavado de manos es la medida básica más importante, y a la vez más simple, para prevenir las infecciones nosocomiales, debiendo ser realizado eficazmente por todos los integrantes del equipo de salud, que deben incorporar este procedimiento a su rutina de trabajo. Es sabido que el lavado de manos causa una significativa reducción de la portación de microorganismos en las mismas. También se sabe que el lavado de manos produce una reducción de la morbilidad y mortalidad por infecciones nosocomiales

2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-016

Lavado de manos para el control de Infecciones Nosocomiales

El lavado de manos es un control de infecciones sen cillo y eficaz, así que ¿Por qué las personas no se lavan las manos?

2660-013-008

reci

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pera

dos

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ños

anci

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todos los enfermos todo

el personal

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de 10 Clave: 2660-003-016

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

Recuerde que no debe traer joyas, los microorganismos pueden alojarse en las hendiduras de las joyas, alrededor de las piedras o en la piel que está en contacto con las joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme tocando el lavabo o mojándolo. Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se multiplican rápidamente en los medios húmedos. A continuación se detalla la técnica de lavado de manos conforme a la OMS.

2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-016

El lavado de manos con aplicación de preparaciones alcohólicas (gel) conforme la OMS.

NOTA: El lavado de las manos es básico, ya que ayuda a eliminar los gérmenes, contaminantes y sustancias químicas. También puede prevenir la contaminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que tocamos. Recuerde que cada paso lo debe realizar 5 veces de forma rápida para no desperdiciar agua. Es importante lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes o después de ciertas actividades. Lavarse las manos antes, después y durante la preparación de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer, beber. Para controlar la propagación de gérmenes que pueden causar influenza o gripe común.

2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-016

Los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que tosen, estornudan o se limpian la nariz, y siempre que estén cerca de alguna persona enferma (esto es algo que debe evitarse en el Departamento de Nutrición).

Recuerde que no debe traer joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme tocando el lavabo o mojándolo. Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se multiplican rápidamente en los medios húmedos.

2660-013-008

de 9 Clave: 2660-003-016

ANEXO 2

“Medidas de seguridad e higiene para personal de nu trición y dietética”

2660-013-004

de 9 Clave: 2660-003-016

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Medidas de seguridad e higiene para personal de nut rición y dietética

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

ÁREA EQUIPO DE PROTECCIÓN DE USO COMÚN. Almacén de Víveres. *Con Cámara Frigorífica.

• Cinturón tipo faja. • *Chamarra.

Preparación Previa • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Guante de malla. • Agarradera con entretela.

Producción • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Guantes de asbesto. • Agarradera con entretela.

Comedor • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Agarradera con entretela.

Lavado de loza, batería • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Tapete antiderrapante.

Hospitalización • Mandil de hule. Laboratorio de sucedáneos de leche materna y dietas enterales * (Para Área Blanca)

• Cinturón tipo faja. • Guantes de asbesto. • Mandil de hule. • *Bata quirúrgica. • *Guantes quirúrgicos. • *Cubreboca.

En las áreas de asilamiento • Cubreboca. • Gorro desechable.

Todas • Guantes de hule, cubre boca, cubre pelo • Extintor portátil.

NOTA: Se dotará del equipo dependiendo de las áreas existentes y número de personal.

2660-013-004

de 9 Clave: 2660-003-016

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Cambie de una postura incómoda que le ocasiona tensión, por una posición natural, que le permita tener el cuello y la espalda en posición vertical y sus brazos y codos cerca del cuerpo.

• Cuando desarrolle una actividad que le obligue a realizar movimientos repetitivos, por períodos

prolongados, realice la misma, de tal forma que pueda intercalar la ejecución de otro tipo de tarea para que sus músculos descansen.

• Asegúrese de que el área donde usted manipula materiales, herramientas y utensilios, no le

cause estiramiento excesivo de los brazos o el cuerpo. • Utilice una escalerilla ó algún banco para alcanzar objetos colocados en niveles elevados. • Utilice siempre un carro de tracción manual para cargas muy pesadas y empuje las cargas no

las jale.

• Si requiere manipular o mover un objeto pesado o difícil de manejar no lo haga solo, solicite ayuda.

PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL MANEJO SEGURO DE CARGAS

CONCEPTO TÉCNICA

Posición adecuada de los pies.

Colóquese frente al objeto lo más cerca posible al mismo, sus pies deben estar apoyados firmemente en el piso, ligeramente separados y uno de ellos delante del otro para mantener una base estable de soporte.

Posición de la espalda y la barbilla.

Mantenga su espalda lo más recta y erguida posible, flexione sus rodillas para colocarse parcialmente en cuclillas, mantenga ligeramente hacia adentro su barbilla.

Uso de las palmas de las manos.

Agarre el objeto firmemente, evite sujetar la carga de bordes o extremos peligrosos, sujete con las manos, apriete los músculos del abdomen y de los glúteos.

El manejo de la carga. Levante el objeto lo más cerca posible de su cuerpo, haga el esfuerzo con las piernas y mantenga su espalda erguida.

El transporte Al transportar la carga, siempre lleve el objeto pegado a su cuerpo a la altura de la cintura, los brazos debe colocarlos pegados a los costados de su cuerpo y la carga la debe ubicar en forma centrada. Esto minimiza el esfuerzo de su espalda.

El giro del cuerpo entero. Evita girar su espalda al levantar, transportar ó descargar objetos; utilice sus pies para dar pasos cortos y gire su cuerpo en forma completa.

NOTA: Estos principios básicos deben aplicarse tanto al levantar objetos como al acomodar o descargar las mismas.

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de 9 Clave: 2660-003-016

Técnica para levantar objetos pesados

Si usted decide que es capaz de levantar una carga ligera, asegúrese de levantarla de la forma correcta. Siga la siguiente técnica en el movimiento de objetos pesados.

1. Ponga sus pies en la posición correcta: un pie junto a la carga y el otro detrás de ella. 2. Centre la carga en relación con su cuerpo; póngase en cuclillas con la espalda derecha y su

cabeza hacia adelante. 3. Abrace y levante la carga utilizando las palmas completas de sus manos y manteniendo sus

codos y brazos pegados a usted. 4. Levante la carga, agarrando impulso con sus piernas. 5. Nunca gire su cuerpo. Si debe voltearse, ponga sus pies en la dirección hacia la cual va a

voltear. 6. Al descargar, ponga la carga en su lugar doblando lentamente las rodillas y dejando que las

piernas hagan la mayor parte del esfuerzo. 7. No suelte la carga hasta que esté en el piso.

¡Sí! ¡No!

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de 9 Clave: 2660-003-016

La seguridad en el trabajo representa una gran responsabilidad para las personas que tienen a su cargo la adquisición, preparación y distribución de los alimentos. Los accidentes de trabajo se clasifican en dos grupos: Condiciones inseguras: derivan del medio en que los trabajadores realizan sus labores, ambiente de trabajo, y se refiere al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria o las instalaciones eléctricas, mecánicas, hidráulicas, etc. Las más frecuentes son:

• Omisión de áreas para el aseo y guarda de los utensilios. • Equipo de protección defectuosa, inadecuada o faltante. • Falta de orden y limpieza, por ejemplo: líquidos derramados en el piso, grasa,

almacenamiento inadecuado de basura, etc. • Falta de avisos o señales de seguridad e higiene.

Recomendaciones Supervise las condiciones de los locales de trabajo y de todas las áreas. Así como mantener los pisos limpios y secos, evitar obstrucciones en la circulación. Todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, sacos, equipo o cables eléctricos. En las zonas de lavado se contará con un tapete antiderrapante. Actos inseguros: son las acciones del trabajador que pueden dar como resultado un accidente. Las más frecuentes son:

• Sumergir en agua utensilios filosos para su lavado, así como no separarlos del resto de la loza.

• Al picar fruta ó verdura no seguir las recomendaciones. • Uso de cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos. Dejar las mangas largas de ollas

ó sartenes hacia afuera ó sobre las llamas. • Colocación de ollas en la estufa incorrectamente propiciando quemaduras o lesión. • Uso de cuchillos para hacer agujeros o abrir latas. • Almacenamiento inapropiado de utensilios y equipo. • Al conectar aparatos no verificar que el aparato este apagado y se tengan las manos secas. • Uso de pendientes y joyería en general. • Uso de equipo que no opera correctamente. • Omitir usar delantales y guantes en casos necesarios. • Omitir depositar después de su uso las latas y envases en los contenedores para basura. • Jugar o hacer bromas en las áreas de trabajo. • Manejo de cargas pesadas sin técnica adecuada. • Inadecuado rodamiento de carro termo, transportadores de charolas, alimentos a granel etc.

Seguridad en el trabajo: es el conjunto de acciones que permiten localizar, evaluar los riesgos y establecer las medidas para prevenir los riesgos de trabajo.

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Nos permite trabajar en lugares ordenados y limpios, contar con el equipo de protección personal necesario, aplicar las medidas básicas para combatir riesgos de trabajo que afecten los alimentos, equipo y personal. La seguridad en el trabajo es responsabilidad tanto de las autoridades como de los trabajadores.

Si se derrama algún líquido, limpie de inmediato, se recomienda mantener los pisos limpios y secos, todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, equipos, cables eléctricos, etc., para evitar caídas. Las zonas cercanas al área de lavado de ollas y vajillas, deben contar con una tarima de madera o tapete antiderrapante.

Queda estrictamente prohibido fumar, jugar o hacer bromas en el área de trabajo. Es necesario contar con: • Guantes de hule para lavado de mobiliario y batería.

• Agarradera aislante del calor o guantes de asbesto para el área de cocción, el laboratorio de leches y para el manejo y limpieza de equipo especifico.

• Trapos de cocina de tela de tamaño adecuado para la reparación, distribución, secado y guarda vajilla.

• Cinturones tipo faja para la actividad de carga y descarga de alimentos.

• Portar cubre boca y cubre pelo como marca la NOM-093.

• Uniforme completo y zapatos adecuados o botas reglamentarias con suela antiderrapante.

• Tablas y cuchillos especiales para cortar alimentos, empleando la técnica adecuada para ello (ver cuadro de alimentos crudos y cocidos).

Alimentos crudos y cocidos Color de tabla Tipo de alimento

Verde Vegetales

Naranja Frutas

Amarilla Aves (pollo, pato)

Roja Res y cerdo

Beige Pescado y mariscos

Azul Embutidos de carnes

Blanca Productos de lácteos

• Verificar clavijas, cable, interruptores de equipos y áreas de trabajo.

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Nota : En caso de no contar con tablas de colores deberá marcar las orillas de las tablas con pintura para su identificación para su uso adecuado con el propósito de no mezclar sabores o de que exista una contaminación cruzada.

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• Evitar que el personal use cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos. Para tal acción se contará con escaleras de tijera de dos o tres peldaños, asegurándose de que estén en excelentes condiciones.

• Los mangos largos de las ollas que se dejan hacia afuera o sobre las flamas, con frecuencia

provocan accidentes como quemaduras, por lo que se debe evitar esta acción. • Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentren en la parte posterior, previniendo quemaduras

o lesiones. • Evitar utilizar cuchillos para hacer agujeros o abrir latas, para ello existen los abrelatas que

desempeñan una función específica, éstos deben cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes irregulares que puedan ocasionar heridas.

• Todas las latas y envases vacíos deberán depositarse inmediatamente en botes o recipientes

específicos para estos desechos después de vaciarse. • Para conectar un aparato eléctrico se deberá verificar que esté en posición de apagado,

efectuando esta operación con las manos secas.

Higienizar: significa aplicar medidas sanitarias paso a paso, en el proceso de manipulación de alimentos, desde su recepción, almacenamiento, preparación y distribución.

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La higiene personal: es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de gérmenes y enfermedades.

Higiene del equipo está formada por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los alimentos.

HIGIENE PERSONAL

Hombres y Mujeres Baño Diario

Cambiar ropa interior y exterior diario

Lavado de manos con jabón

germicida

Uñas cortas al ras y sin pintura

Portar cubre boca en todas las áreas

Nota: el turbante o el gorro se deben usar siempre y con mucha seriedad, recogiendo todo el cabello

Mujeres Hombres • Turbante que cubra perfectamente el cabello. • Bata limpia y de color blanco • Mandil de color blanco y limpio • Zapatos reglamentarios blancos limpios

• Gorro blanco limpio, cabello corto, rostro bien afeitado

• Filipina limpia y de color blanca • Mandil blanco y limpio • Pantalón blanco limpio • Zapatos blancos limpios

Diluciones de Antisépticos

La higienización de los alimentos juega un papel muy importante en la preparación de los mismos para pacientes y personal, debido a que ayudan a eliminar la contaminación, sobre todo de aquellos alimentos que no serán sometidos a cocción.

Los alimentos deberán higienizarse antes de ser procesados, utilizando las técnicas adecuadas y diluciones antisépticas.

2660-013-004

de 9 Clave: 2660-003-016

Nota: Es importante verificar la concentración del cloro ya que en el Instituto surten al 6%, y al 13% y el cloro comercial lo venden a concentraciones diferentes que van desde el 1%. Esta dilución se realizó con un comparador colorímetro marca rainbow litegard.

2660-013-004

Solución Diluciones Tiempo

Hipoclorito de sodio líquido 12 a 15 gotas de cloro al 6%, en 1 litro de agua Nota: al término de los 30 minutos deberá enjuagar con agua potable.

30 minutos

Yodo 30 ml. por litro de agua 1 hora

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 3 “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición

y Dietética” 2660-019-006

de 3 Clave: 2660-003-016

Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética

ÁREA:

MES:

DIA EQUIPO DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD

LUNES MARTES

MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

Elaboró el Programa

Nombre y firma

Vo.Bo Jefe Depto. Nutrición y Dietética

Nombre y firma

Nota: Limpieza Rutinaria: Incluye a diario el lavado de pared, piso, vidrios, mesas de trabajo, equipo etc. Limpieza Profunda: Incluye el lavado de partes ocultas, para equipo fijo y móvil, desmanchado de loza, etc.

2660-019-006

1

3 4

2

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 03

“Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición

y Dietética”

INSTRUCTIVO DE LLENADO

NO.

DATO ANOTAR

1 Área Nombre del área que corresponde en el Departamento de Nutrición y Dietética.

2 Mes Período en el que corresponde el programa de limpieza

3 Equipo Nombre del equipo que integra cada área. Ejemplo: vaporera, plancha freidora, marma, estufa, etc.

4

Descripción de la actividad.

Describirá a detalle la actividad en relación a la limpieza profunda que se pretende para cada equipo. Considere las características del equipo como: responsabilidad, función y cuidado.

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 04

“Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012

de 3 Clave 2660-003-016


Solicitud de alimentos nd-18

Unidad

Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Área: Producción( ) Almacén( ) Preparacion previa ( ) Menú: ( ) Servicio: Desayuno ( ) Comida ( ) Cena ( )

Preparación o alimento

Litro, Pieza, Ración

Comedor de

personal

Hospital Total

No. No. No. No. No. No. No.

Elaboró Personal profesional de Nutrición

Surtió Cocinero Técnico I ó II ó Auxiliar de Almacén

Nombre y firma

Recibió Cocinero Técnico I ó II ó Manejador de Alimentos

Nombre y firma 2660-009-012

1

2 3

5 6 7

8

9

10

4

de 3 Clave 2660-003-016

ANEXO 04

“Solicitud de alimentos nd-18”


No

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad.

2 Producción, Preparación Previa, Almacén

Una “X” dentro del paréntesis del área que corresponda.

3 Menú El número de menú del día que corresponde a la solicitud de alimentos.

4 Servicio

Una “X” dentro del paréntesis del servicio que se trate desayuno, comida cena.

5 Preparación o alimento El nombre del alimento o preparación que se solicita correspondiente a la minuta del día y por servicio.

6 Litro, pieza, ración La cantidad de presentación que se requiere.

7 Comedor de personal

El número de raciones que se requieran de acuerdo a lo autorizado para personal. NOTA: Estas son solicitas y registradas por el JSP, cocinero 1 o Cocinero 2.

8 Hospitalización El número de raciones que se requieran de acuerdo a las prescripciones dietéticas, por piso y por servicio.

9 Total La suma de raciones litros, pieza o kilo.

10

Personal profesional de Nutrición

La firma de cada nutricionistas o Especialista en Nutrición o Nutriólogo Clínico Especializado por piso o del servicio que solicita.

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 05

“Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043

de 3 Clave: 2660-003-016


Vale al almacén de víveres nd-16

Unidad Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Servicio

Menú Solicitud: ( ) Devolución: ( )

Alimentos Unidad

Marca Capacidad

Cantidad Costo solicito

surtida

unitario

total

Justificación :

Solicitó Nutricionista Dietista o

Jefe de Sección

Nombre y firma

Autorizó Jefe Depto. Nutrición y

Dietética

Nombre y firma

Entregó

Nombre y firma

Recibió

Nombre y firma

2660-009-043

6 7 8 5

12

1

3 2 4

9 10

11

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 05

“Vale al almacén de víveres nd-16”


NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad

2 Servicio Área que solicita los alimentos

3 Menú Número al que corresponda

4 Solicitud, Devolución.

Marcar con una X la solicitud o devolución que se trate.

5 Alimento Nombre del articulo que se trate

6 Unidad Forma de empaque o presentación del artículo

7 Marca y capacidad

Cantidad indicada en cada unidad, marca comercial del artículo.

8 Cantidad solicitada

Se consignará la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres

9 Cantidad surtida Se consignara la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres

10 Costo unitario Costo por unidad

11 Costo total Se deja en blanco (registra datos contabilidad de acuerdo a su procedimiento)

12

Justificación Motivo que origina la formulación del vale

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 6

“Listado para control de jarras de agua” 2660-021-013

de 3 Clave: 2660-003-016


LISTADO PARA CONTROL DE JARRAS DE AGUA

Fecha:

Piso

Especialidad:

No. de cama:

Observaciones:

Elaboro

Personal profesional de Nutrición

2660-021-013

1 2

4 5

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 6

Listado para control de jarras de agua


NO. DATO ANOTAR

1 Fecha Día en que se elabora y que corresponde a la

distribución de jarras.

2 Piso Número de piso que se entregaran las jarras.

3 Especialidad Nombre de la especialidad médica que corresponde.

4 No. de Cama Registrar el número de cama que se debe de controlar los líquidos.

5 Observaciones Registre si existe alguna observación por indicación de la Nutricionista Dietista o Especialista en Nutrición y Dietética.

.

de 2 Clave: 2660 -003-016

ANEXO 07

“Control de temperatura de alimentos” 2660-013-012

de 2 Clave: 2660 -003-016


Control de temperatura de alimentos

PRODUCCIÓN

Tipo de Alimento Zona de peligro Zona segura

Alimentos calientes Menos de 60ºC Más de 60ºC a 80ºC

Alimentos fríos Más de 7ºC Menos de 4ºC

Alimentos congelados Más de 0ºC Menos de 5ºC

HOSPITALIZACIÓN Y COMEDOR

Traslado 80º C a 70º C

Ensamble 70º C a 60º C

Distribución 60º C.

TABLA DE TEMPERATURAS

Preparación Temperatura Cocción

Temperatura Ensamble

Traslado a Hospitalización

Distribución a Pacientes

Traslado a Comedor

Distribución a personal

Café con leche

80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Atole 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Consomé 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Sopa caldosa

80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Guisado 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Sopa seca 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Té 80° C 75° C 70° C 60° C --- ----

Nota: Mantener siempre bien tapados los alimentos y a preparados y llevar un control adecuado de temperaturas para evitar contaminaciones cruzadas .

2660-013-012

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 08

“Tarjeta de identificación de dietas nd-02” 2660-009-018

de 3 Clave: 2660-003-016


Tarjeta de identificación de dietas nd-02

Datos del paciente

Unidad:

Numero de cama: Tipo de dieta

Nombre:

:Servicio:

ALIMENTO DESAYUNO COMIDA CENA COLACIÓN LECHE CARNE FRUTA VERDURA PAN Y SUSTITUTO AZÚCAR GRASA

OBSERVACIONES:

Profesional del Departamento de Nutrición y Dietética

Nombre y firma Nota: La medida de la tarjeta es de 13cm de alto por 8 cm de ancho.

2660-009-018

5

2 3 1

4

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 08

“Tarjeta de identificación de dietas nd-02”


NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad.

2 Nombre Nombre del paciente asignado a la cama.

3 Número de cama

El número de cama asignado al paciente.

4 Servicio El servicio médico donde se encuentra el paciente.

5 Tipo de dieta El nombre de dieta consignado en la nd-01, también se identificará por el color asignado.

6 Desayuno Número de raciones indicadas.

7 Comida Número de raciones indicadas.

8 Cena Número de raciones indicadas.

9 Colación Número de raciones indicadas.

10 Observaciones Intolerancias alimenticias, alimentos prohibidos y/o comentarios necesarios para otorgamiento de dieta.

11

Nombre y firma El nombre y firma de los profesionales del Departamento de Nutrición y Dietética o encargada del piso o servicio.

de 11 Clave 2660-003-016

ANEXO 09

“Lineamiento para el manejo de ensamble de dietas p ara pacientes hospitalizados” 2660-013-025

de 11 Clave 2660-003-016


Lineamiento para el manejo de ensamble de dietas pa ra pacientes hospitalizados” Descripción de sistemas de ensamble de dietas

El sistema de distribución de pacientes debe asegurar eficiencia y rapidez en la entrega de dietas, considerando las características arquitectónicas de la unidad, la distribución de raciones en el servicio y la plantilla del personal. Con los recursos anteriores bien identificados, la organización del servicio puede aplicar dos tipos de diagrama de operación o flujo de operación, con base en sus características: Sistema centralizado ó Sistema descentralizado . Servicio centralizado En este sistema las charolas se ensamblan totalmente en una sola área, y ésta se encuentra continua a la sección de cocción, una vez que ya se sirvieron las charolas en su totalidad, se trasportan a los pisos de hospitalización. Se utiliza frecuentemente en el Departamento de Nutrición usando una banda trasportadora de charolas en la que están anexos carros con baños marías para alimentos calientes y carros o mesas para mantener fríos los alimentos que así lo requieren. En éstos se van sirviendo los alimentos que integran la dieta individual para cada paciente.

También es posible ensamblar en carros trasportadores de charolas para que en estas mesas se trasladen a pisos de hospitalización (se utilizan invariablemente baño maría y el uso de hielo picado para mantener las temperaturas). El uso de vajilla o módulo para ensamble se define de acuerdo con los recursos con que cuenta la unidad. Siempre debe tener en cuenta para el ensamble de los alimentos en la charola el orden en que se sirvan los alimentos (primero los fríos y finalmente los calientes) de tal forma que cuando se distribuyan al paciente, los alimentos tengan una temperatura adecuada.

ESTRUCTURA FÍSICA DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN.

2660-013-025

ALMACÉN DE

VÍVERES

PREPARACIÓN PREVIA

COCCIÓN Y

ADEREZÓ

ENSAMBLE DE

DIETAS

de 11 Clave 2660-003-016

SISTEMA CENTRALIZADO

2660-013-025

NUTRICIONISTA DIETISTAS

NUTRICIONISTA DIETISTAS

MANEJADOR DE ALIMENTOS




de 11 Clave 2660-003-016

Servicio descentralizado Área de distribución de dietas en hospitalización. Las dietas salen servidas del área de distribución en piso a cubículos de pacientes.

La preparación de alimentos y la distribución del total de las raciones dependerán de la Cocina Central para efectuar el ensamble de dietas en las cocinetas asignadas en cada piso de hospitalización. En este sistema se concentran y controlan los alimentos y platillos en las cocinetas para servir en las charolas con apoyo de mesas de trabajo para su ensamble, una vez que ya se sirvieron los alimentos en las charolas se tapan, se guardan en los carros y se procede a su distribución en el piso asignado de hospitalización.

ESTRUCTURA FÍSICA DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN.

2660-013-025

ALMACÉN DE

VÍVERES

PREPARACIÓN PREVIA

HOSPITALIZACIÓN

ÁREA DE ENSAMBLE DE DIETAS

COCINETAS

ENTREGA DE

ALIMENTOS

COCCIÓN Y

ADEREZO

de 11 Clave 2660-003-016

El servicio Descentralizado se efectúa con los siguientes pasos:

1. Acomodo y limpieza del área. 2. Recolecta alimentos en cocina central. 3. Traslada alimentos para las cocinetas en piso. 4. Acomoda alimentos. 5. Mantiene temperaturas de alimentos que lo requieran. 6. Acomoda charolas y tapas limpias y secas. 7. Recepción tarjetas de identificación de dietas. 8. Coloca charolas en mesa de apoyo. 9. Coloca la tarjeta de identificación de Dietas. 10. Coloca el pan de caja, bolillo etc. envuelto, galletas o pan de dulce. 11. Coloca el postre. 12. Coloca las ensaladas o verduras frías. 13. Coloca verduras calientes. 14. Coloca sopas. 15. Coloca segundo platillo. 16. Coloca platillo principal. 17. Coloca la tapa. 18. Coloca los cubiertos. 19. Distribución de charolas del piso. 20. Recolección de paltillos y alimentos en cocineta. 21. Acomodo y limpia el área. 22. Lavado de equipo, mobiliario utensilios etc. 23. Guarda de material. 24. Entrega de área.

Estructura Física del Departamento de Nutrición y D ietética

2660-013-025

Almacén de víveres

Preparación Previa

Producción, aderezo final y entrega de alimentos

CUBÍCULOS CUBÍCULOS CUBÍCULOS

HOSPITALIZACIÓN

COCINETAS EN PISO

ENSAMBLE DE DIETAS

de 11 Clave 2660-003-016

Distribución de los alimentos en la charola individ ual

Servicio de desayuno, cena o colación nocturna

2660-013-025

de 11 Clave 2660-003-016

Charola de pacientes con divisiones

Tapa base para charola de pacientes con divisiones

2660-013-025

de 11 Clave 2660-003-016

Distribución de los alimentos en la charola de paci entes

Para servicio de desayuno y cena

Distribución de los alimentos en la charola de paci entes para servicio de desayun o y cena.

1. Pan. 2. Segundo plato (sólo para comida). 3. Postre. 4. Ensalada. 5. Plato principal. 6. Sobre la tapa base, colocar líquidos calientes o fríos protegidos con papel plástico y los cubiertos envueltos en su totalidad con servilletas.

2660-013-025

3

4

2

1

5

de 11 Clave 2660-003-016

Distribución de los alimentos en la charola de paci entes para servicio de comida.

1. Ensalada o guarniciones. 2. Segundo plato (sólo para comida). 3. Postre. 4. Sopa caldosa. 5. Plato principal. 6. Sobre la tapa base se coloca el pan envuelto en servilleta, sopa caldosa en overa y bebida en vaso protegidos con papel plástico, y los cubiertos envueltos en su totalidad con servilletas

.

La sopa caldosa y bebida se presentaran en overa o tazón sobre la tapa base cubiertos con papel platico y cubiertos envueltos con servilletas El manejo de alimentos, deberá hacerse utilizando el equipo adecuado para ello como (pinzas, cucharas, espátulas etc.) evitando la manipulación de los mismos con la mano.

2660-013-025

6

de 11 Clave 2660-003-016

A continuación se detalla el su correcto e incorrecto uso de vajillas.

UTENSILIO USO CORRECTO USO INCORRECTO

Taza

Tomarla por su asa

Colocar los dedos en el borde

cubiertos Tomarlos por los mangos

Tocar con los dedos las partes que entran en contacto con los alimentos o

labios del consumidor.

Vasos Tomarlos por la parte inferior y por el exterior

Colocar los dedos dentro o introducir un dedo en cada vaso para trasportarlo

Copas Tomarlas por la parte inferior o en su parte superior por el exterior

Colocar los dedos en el inferior o en los bordes

de 11 Clave 2660-003-016

UTENSILIO USO CORRECTO USO INCORRECTO

Platos y tazones Por la parte exterior, con el pulgar presionar paralelamente con el resto de los dedos, debajo del borde del palto.

El pulgar no debe tocar la parte interior no el borde.

Cucharas Tomarlas de las orillas

No tocar la parte interior.

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 10

“Solicitud individual de prescripciones dietéticas nd-03” 2660-009-021

de 3 Clave: 2660-003-016


Solicitud individual de prescripciones dietéticas n d-03

Unidad Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Servicio: Desayuno ( ) Comida ( ) Cena ( ) Colación ( )

Piso:

No. Cama

Nombre del Paciente

Edad

Prescripción Dietética

Motivo

Solicitó

Enfermera Jefe de Piso

Recibió

Nutricionista-Dietista

2660-009-021

1

3 2

8 7 6 5 4

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 10

“Solicitud individual de prescripciones dietéticas nd-03”


NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la Unidad.

2 Fecha El día, mes y año en que se elabora.

3 Servicio El nombre del servicio médico que realiza la solicitud.

4 Piso El número de piso en que se encuentra el paciente.

5 Servicio Una cruz de acuerdo al servicio que se va a otorgar al paciente: desayuno, comida, cena o colación.

6 Número de cama El número de cama que corresponda a cada paciente.

7 Nombre El nombre completo del paciente.

8 Edad La edad en años del paciente.

9 Prescripción dietética

El tipo de dieta consignada en el expediente clínico.

10 Motivo El correspondiente que haya originado la solicitud.

11 Solicitó Nombre de la Enfermera que realiza la solicitud

12

Recibió Nombre de la Nutricionista-Dietista encargada del piso o servicio ó nombre del personal de Nutrición que recibe la solicitud.

de 7 Clave 2660-003-016

ANEXO 11

“Lineamiento para el manejo y recolección de residu os alimenticios” 2660-013-013

de 7 Clave 2660-003-016


Lineamiento para el manejo y recolección de residuo s alimenticios Es responsabilidad de esta área la separación y clasificación de los residuos alimenticios que se generen dentro de la misma y regular el control administrativo del servicio que subroga la salida de dichos residuos alimenticios. Plan de manejo.- es el instrumento de gestión integral de los residuos sólidos que contiene el conjunto de acciones, procedimientos y medios dispuestos para facilitar el acopio y la devolución de productos de consumo que al desecharse se conviertan en residuos sólidos, cuyo objetivo es lograr la minimización de la generación de los residuos sólidos y la máxima valoración posible de materiales y subproductos contenidos en los mismos, bajo criterios de eficiencia ambiental, económica y social, así como para realizar un manejo adecuado de los residuos sólidos que se generen.

Fases del manejo de residuos

1. Identificación de los residuos y de las actividades que los generan. 2. Separación y envasado de los residuos generados. 3. Recolección y transporte interno. 4. Almacenamiento temporal*. 5. Recolección y transporte externo. 6. Disposición final. (NOM-087-ECOL-1995) Nota: La unidad deberá destinar un área para el alm acenamiento de los residuos.

“Identificación de los residuos " Clasificación de residuos

Residuos sólidos .- Podrán sub-clasificarse en orgánicos e inorgánicos con objeto de facilitar su separación. Residuos orgánicos .- Todo residuo sólido biodegradable.

2660-013-013

de 7 Clave 2660-003-016

Residuos inorgánicos .- Todo residuo que no tenga características de residuo orgánico y que pueda ser susceptible a un proceso de valoración para su reutilización y reciclaje, tales como vidrio, papel, cartón, plásticos, laminados de materiales reciclables, aluminio y metales no peligrosos y demás no considerados como de manejo especial

Clasificación de residuos alimenticios Residuos de alimentos orgánicos.- Carnes, vegetales, frutas. Residuos de alimentos.- Inorgánicos o no utilizables, carnes con hueso, envolturas, empaques, etc. Se obtienen de lo que queda de los utensilios y loza. Enfermo infecto contagioso.- A estos pacientes se les otorga loza desechable. Alimentos potencialmente peligrosos .-Aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo par la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: Productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros. Nota: NOM-052.ECOL-1993 (CRETIB) Corrosivo, reactiv o, explosivo, toxico, inflamable, biológico infeccioso.

Actividades que generan residuos

Procesamiento de alimentos:

Basura.- Cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. Desechos.- Recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación; pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Escamocheo.- Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes también llamado descamoche. Acciones para realizar el escamocheo.

• Para las áreas de producción, preparación previa y comedor se retiran según su caso: platos, vasos, ollas, sartenes entre otros, los restos de comida se depositan en bolsas de

de 7 Clave 2660-003-016

plástico destinadas para la basura. En el área de lavado se realiza el escamocheo de charolas, se remueven los restos de comida, cochambre y mugre, lavando y enjuagando.

• Para hospitalización debe retirar la charola colocando la tapa base y acomodar en el carro transportador de charolas, en el área de lavado realiza el escamocheo de charolas, remueve los restos de comida para lavar todo el equipo y utensilios.

Recolección y transporte interno

Manejo de basura. 1. La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna nociva,

ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario manejarla adecuadamente.

2. Evita que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar, o que haya basura a su alrededor. Sácalos al área general de basura con frecuencia, para evitar su acumulación.

3. Coloca bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarra la bolsa muy bien para que no se abra.

4. Tape siempre los botes de basura. 5. Tape siempre los contenedores externos. 6. Vacíe constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule

la basura. 7. Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de

alimentos. 8. El área donde se ubican los contenedores externos, deberá permanecer limpia, para

evitar malos olores, contaminación y atraer fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.).

9. Los botes de basura se lavarán diariamente en un área específica, que esté separada del lugar donde se lavan utensilios, alimentos o las manos.

Separación de los residuos sólidos

ART. 33. (Ley de residuos sólidos del Distrito Fede ral) Basado en esta experiencia, todo generador de residuos sólidos debe separarlos en orgánicos e inorgánicos dentro de sus domicilios, empresas, servicios, instituciones públicas y privadas, centros educativos y dependencias gubernamentales y similares. Estos residuos sólidos deben depositarse en contenedores separados para su recolección por el servicio público de limpia, con el fin de facilitar su aprovechamiento, tratamiento y disposición final o bien llevar aquellos residuos sólidos valorizables directamente a los establecimientos de reutilización y reciclaje.

de 7 Clave 2660-003-016

Recolección de residuos sólidos

ART. 38.- (Ley de residuos sólidos del Distrito Fed eral) Todo generador de los residuos sólidos tiene la obligación de entregarlas al servicio de limpia.

ART. 24.- (Ley de residuos sólidos del D.F.) Es responsabilidad de toda persona física o moral en Distrito Federal separar, reducir y evitar la generación de los residuos sólidos.

Envasado de los residuos

TIPO DE RESIDUO ESTADO FÍSICO

ENVASADO COLOR INACTIVACIÓN O DISPOSICIÓN FINAL

Residuos de alimentos en general no contaminados.

Sólido Bolsa de plástico* Negro u otro color (verde)

Destino municipal y/o reciclados.

Envases, embalajes, envolturas o empaques, loza desechable, cartón, plástico, metal, vidrio.

Sólidos Bolsa de plástico ó amarrado con lazo para cartón. *

Negro u otro color (verde)

Destino municipal y/o reciclados.

Residuos de alimentos de enfermos infecto-contagiosos y loza desechable que utilizó el paciente.

Sólidos Bolsa de plástico **

Rojo Inactivación

Nota:**el contenedor deberá permanecer tapado. * Las bolsas de plástico se sellarán cuando estén h asta las ¾ partes de su capacidad.

Almacenamiento temporal

ACCIÓN CUMPLE COMPLETAMENTE

2

CUMPLE PARCIALMENTE

1

NO CUMPLE

O

NO APLICA

* Manejo de basura. Área general de basura, limpia y lejos de la zona de alimentos.

Botes en buen estado, limpios y de tamaño suficiente con bolsas de plástico y tapas.

Áreas cercanas a los botes, limpias, exenta de malos olores, libres de fauna nociva.

Recolección de residuos alimenticios no contaminado s en el área de

hospitalización el personal de nutrición

• Recoge la charola de la mesa del paciente, quitando el juego de cubiertos correspondiente y colocándolos en el recipiente porta cubiertos.

• Verifica que la charola contenga la vajilla. • Separe vaso, taza y tazón sin encimarlos.

de 7 Clave 2660-003-016

• Coloque la tapa base sobre la charola y colóquelas en el carro transportador (no descamoche en los pasillos).

• Traslade las charolas a la zona de lavado. • Elimine los residuos alimenticios (descamoche), de las charolas, cubiertos, utensilios y

recipientes. Separa y clasifica los residuos alimenticios en orgánicos e inorgánicos. • Deposite los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico. • Selle o cierra la bolsa hasta ¾ de su capacidad. • Deposite la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el

almacenamiento de los residuos.

Recolección de residuos alimenticios contaminados o infecto-contagiosos en el área de hospitalización (personal de enfermería)

• Recoge de la mesa del paciente la loza, con los restos de alimentos que utilizó el

paciente. • Coloque la loza y restos de alimentos dentro de la bolsa de plástico roja, ubicada en el

contenedor destinado para todos los residuos biológico-infecciosos que se generen dentro del área y/o servicio.

• Cierre la bolsa cuando se encuentre al 80 % de su capacidad o al término de su jornada. • Solicite la intervención del personal de intendencia, para que retire la bolsa roja con

residuos biológico-infecciosos, cuando esta se encuentre al 80 % de su capacidad o en su caso, espera la rutina de recolección.

• Personal de intendencia deposita y almacena en el sitio destinado como almacén de residuos biológico-infecciosos.

Recolección de residuos alimenticios en el área de comedor

• Recibe la charola del comensal. • Separe el vaso, taza y tazón o tazones. • Elimine los residuos alimenticios (descamoche) de los platos, cubiertos, utensilios y

recipientes. • Separe y clasifica los residuos alimenticios en:

Orgánicos e inorgánicos. • Deposite los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados

para dicho fin, (o según programa de la unidad). • Deposite la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el


Recolección de residuos alimenticios en el área de producción. • Coloque los envases de plástico o vidrio, envolturas, cartón, plástico etc. en bolsas de

plástico y botes destinados para dicho fin. • Separe y clasifica los residuos y alimenticios en orgánicos e inorgánicos. • Deposite los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados

de 7 Clave 2660-003-016

para dicho fin. • Deposite la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el

almacenamiento de los residuos. • Deposite la o las bolsas de plástico de materiales o envases para reciclaje en el área

destinada por la unidad. Recolección de residuos alimenticios en el área de preparación previa.

• Recibe los alimentos correspondientes y realiza las preparaciones previas correspondientes.

• Separe y clasifica los residuos alimenticios en orgánicos e inorgánicos. • Deposite los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados

para dicho fin (o según programa de la unidad). • Deposite la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el


Recolección de residuos alimenticios en el área de laboratorio de sucedáneos y dietas enterales.

• Recoge las canastillas con los contenedores y/o frascos de los refrigeradores y áreas correspondientes.

• Verifique que se encuentren con su respectiva tapa. • Traslade las canastillas con los contenedores y/o frascos en caso de existir residuos

líquidos y vacíe en la tarja. • Deposite las latas, tapas de plástico utilizadas en la preparación en bolsas de plástico y

botes destinados para dicho fin. • Deposite la o las bolsas de plástico de materiales cajas o envases para reciclaje en el

área destinada por la unidad.

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 12

“Control de alimentos crudos y cocidos”

2660-013-011

de 3 Clave: 2660-003-016


Control de alimentos crudos y cocidos

Alimentos Crudos

♦ Aplicar el sistema de Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), en todos los almacenes de alimentos ya sea para almacenaje, refrigeración o congelación, en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, colocarlos en la parte inferior

♦ No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos

Refrigeración ♦ Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con

termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Cámara de congelación ♦ Debe mantener a una temperatura de <l8ºC y dar mantenimiento constante,

descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, verificar la temperatura periódicamente y registrar por escrito.

Descongelación: ♦ Evitar la descongelación a temperatura ambiente. Recomendaciones Generales: ♦ Realice la higienización de acuerdo al tipo de alimento. ♦ Mantenga los alimentos fríos a menos de 4º C

Alimentos Cocidos Aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sea para almacenaje, refrigeración o congelación.

Zona de peligro de temperatura ♦ 4º C a los 60º C. ♦ No dejar a temperatura ambiente ningún alimento. Método de descongelación: Se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas

Temperatura interna de cocción: ♦ Carnes de cerdo 66º C o más, por lo menos 15 segundos.

2660-013-011

de 3 Clave: 2660-003-016

♦ Aves o carnes rellenas 74º C o más, por lo menos 15 segundos. ♦ Pescados, mariscos y demás alimentos mínimo a 63º C por lo menos 15 segundos.

Alimentos Cocidos

Método de Refrigeración:

♦ Se deben tapar y etiquetar los alimentos de acuerdo a PEPS colocándolos en los compartimentos superiores.

Método de descongelación :

♦ Se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. Método de Enfriamiento:

♦ Debe hacerse rápidamente, ponga los alimentos en porciones pequeñas, en un baño de agua con hielo en agitación continua hasta lograr disminuir su temperatura a 20º C, tapado, identificado y etiquetado PEPS y ponerlo en refrigeración a menos de 4ºC no más de 3 días.

Método de Recalentamiento: ♦ Hacerse en forma inmediata una vez fuera de refrigeración, llegar a una temperatura

interna mínima de 74º C por 15 segundos, y mantenerlos a 60º C, debidamente protegidos en el menor tiempo posible (máximo 2 horas).

Temperaturas a las que se deben mantener los alimentos: ♦ 7º C o menos para los fríos ♦ 60º C ó más para alimentos calientes ♦ Buffet caliente o mesa caliente mínima de 60º C ♦ Buffet frío o mesa fría máxima de 7º C.

Alimentos preparados y listos para servir:

♦ Evitar que estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. ♦ Mantenerlos cubiertos y a la temperatura siguiente:

Alimentos calientes a 60º C o más. Alimentos fríos a 7º C o menos.

♦ Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir con las siguientes disposiciones:

♦ Calienta los alimentos a más de 60 o C y mantenlos a esas temperaturas, ♦ Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus

características organolépticas, ♦ Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de

alimentos crudos y el riesgo que esto implica. ♦ No deben prepararse con mucho tiempo de anticipación y no deben perder sus

características organolépticas de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 13

“Libreta de control de platillos sobrantes en custo dia” 2660-021-012

de 3 Clave: 2660-003-016


LIBRETA DE CONTROL DE PLATILLOS SOBRANTES EN CUSTOD IA

FECHA PLATILLO O ALIMENTO SOBRANTE

CANTIDAD SERVICIO A UTILIZAR

OBSERVACIONES NOMBRE Y FIRMA

2660-021-012

1 2 4 5 6 3

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 13

“Libreta de control de platillos sobrantes en custo dia”


NO.

DATO ANOTAR

1 Fecha Día en que se registre el platillo o alimento.

2 Platillo o Alimento Sobrante

Registre el nombre del platillo o alimento que se tiene como sobrante y que es factible utilizarlo o también como complemento de algún servicio.

3 Cantidad Número de raciones sobrantes del platillo o de alimentos.

4 Servicio a utilizar Registre el servicio en que se utilizará el platillo o alimento (desayuno, comida, cena o colación nocturna) según se trate para pacientes o para personal.

5 Observaciones Especifique brevemente por qué sobró el platillo o alimento.

6

Nombre y firma Nombre y firma del Jefe de Sección de Producción, Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2.

de 2 Clave: 2660-003-016

ANEXO 14

“Lineamientos para la preparación y utilización de diluciones antisépticas” 2660-013-005

de 2 Clave: 2660-003-016

Lineamientos para la preparación y utilización de d iluciones antisépticas



Diluciones antisépticas.

Solución Diluciones Tiempo

Hipoclorito de sodio líquido

12 a 15 gotas de cloro al 6%, en 1 litro de agua. Nota: al término de los 30 minutos deberá enjuagar con agua potable.

30 minutos

Yodo 30 ml. por litro de agua 1 hora

Nota: Es importante verificar la concentración del cloro ya que en el Instituto surten al 6%, y al 13% y el cloro comercial lo venden a concentraciones diferentes que van desde el 1%. Esta dilución se realizó con un comparador colorímetro marca rainbow litegard.



2660-013-005

de 3 Clave 2660-003-016

ANEXO 15 “Control de equipo fijo y móvil por área”

2660-009-093

de 3 Clave 2660-003-016


Control de equipo fijo y móvil por área

Unidad Área:

Artículo

Clasificación No. Inventario

Fecha Entrada Salida Existencia Servicio a que se Destina

Persona que recibe

Baja Persona que da la baja

Elaboró Revisó Vo. Bo.

2660-009-093

2 1

3 4 5

6 7 8 9 10 11 12 13

de 3 Clave 2660-003-016

ANEXO 15

“Control de equipo fijo y móvil por área”


No

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad médica.

2 Área

Nombre del área que corresponde del departamento

3 Artículo

Nombre del equipo o artículo inventariado.

4 Clasificación Área en la que se encuentra ubicado el artículo.

5 Número de inventario Del equipo o artículo

6 Fecha Fecha en la que se realiza el control anotando día, mes y año.

7 Entrada La cantidad de equipo recibido.

8 Salida La cantidad del equipo al que se le dio salida.

9 Existencia El número de equipo en existencia.

10 Servicio que destina Nombre del Servicio en el que se encuentra el equipo.

11 Persona que recibe Nombre de la persona que recibe o realiza el control.

12 Baja Fecha de baja del equipo en caso de realizarse la baja.

13

Persona que da la baja

Nombre y firma de la persona que realiza la baja.

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 16

“Entrega de turno personal operativo nd-28ª” 2660-009-028

de 3 Clave: 2660-003-016


Entrega de turno personal operativo nd-28ª

Unidad: Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Turno que entrega Turno que recibe

AREAS ENTREGA RECEPCIÓN

COMEDOR:

BANDA

LAVADORA

COCCIÓN

PREVIA

HOSPITAL

ÁREAS EXHAUSTIVO ENTREGADO OBSERVACIONES

COMEDOR:

BANDA

LAVADORA

COCCIÓN

PREVIA

HOSPITAL

Entrega de turno personal operativo

Nombre Matrícula y Firma

Recibe turno personal operativo

Nombre Matrícula y Firma

Enterado

Jefe de sección de producción

Vo.Bo.

Jede de Departamento de Nutrición y Dietética 2660-009-028

1

2

4 5

6 7

3

de 3 Clave: 2660-003-016

ANEXO 16

“Entrega de turno personal operativo nd-28ª”


NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad

2 Turno Turno que entrega

3 A Turno que recibe

4 Entrega de Áreas

En esta columna se describen la situación de las áreas entregadas: limpias, sucias, pendientes por área, número de raciones entregadas a comedor y hospital, controles internos.

5 Recepción de Áreas

En esta columna se describe como se reciben las áreas involucradas: limpias, sucias, pendientes por área, número de raciones recibidas a comedor y hospital, controles internos.

6 Exhaustivo entregado

En esta columna se describe los exhaustivos realizados por áreas: Comedor, banda, lavadora, cocción, previa, hospital.

7

Observaciones En esta columna se describe los aspectos relevantes de los exhaustivos realizados por áreas o cualquier situación pendiente.

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