CONTROLES DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA: DET. DE ACIDEZ LIBRE, VOLATIL, COMBINADA, VALOR DE PH Y PORCENTAJE DE SAL

I. OBJETIVO Conocer los principales métodos de control durante el

procesamiento de aceituna Determinar la acidez libre, volátil y combinada de la muestra,

% sal, (salmuera). Observar el avance de la fermentación de la aceituna Determinar la calidad de lavado ( procesamiento en verde)

II. FUNDAMENTO

Es importante el control de los parámetros físico químicos ya que durante el proceso de fermentación se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad del producto, que pueden ser el alambrado, fermentación butírica o zapatería. Ablandamiento, y otros, los cuales pueden ser prevenidos si se hace un buen control que permita hacer las correcciones adecuadas en base al control fisicoquímico como es la acidez libre, combinada, volátil y el valor del pH Salmueras.

Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas.

Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas; la salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes:

* Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no: o Envases herméticos 5 % de cloruro sódico y pH 4,0 o Envases no herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5.

* Aceitunas verdes aliñadas: o En envases herméticos 4 % --- o En envases no herméticos 6 % ---

* Aceitunas de color cambiante: o Cualquier preparación 6 % pH 4,5.

* Aceitunas negras: o En salmuera 7 % -- o En sal seca 10 % ---

En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparación, podrá reducirse el contenido en cloruro sódico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como límite máximo de pH el de 4,3.

Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mínimo de cloruro sódico de la salmuera, ni el máximo de pH de ésta.

El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deberá cumplir en lo que se refiere a concentración de cloruro sódico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases herméticos.Fermentación y conservación. Alteraciones.

En los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir los cambios en las características físico – químicas y microbiológicas de las salmueras a lo largo de todo el proceso fermentativo (González et al, 1992).. El uso de una mezcla de bacterias ácido lácticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un método prometedor para la estandarización de la producción de aceituna de mesa al tiempo que se minimizarían los riesgos de contaminación externas (Deiana et al, 1992). Además con los nuevos datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las técnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en una u otra dirección para obtener un producto final más acorde con las necesidades buscadas. De esta manera, alterando los parámetros físico- químico y biológicos podemos optimizar todo el proceso fermentativo (Delatorre et al, 1993; Quintana et al, 1999).

La primera fase (Fernández Díez et al., 1985) se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o láctico.

Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días.

III. EUIPOS Y MATERIALES Muestra (salmuera)

Potenciometro Bureta de 25 ml Bureta de 10 ml Pipetas, elermeyer de 200ml Solución valorada de ácido clorihidrico 2 N Fenolftaleína Solución valorada de NaOH 0.2 N Salinometro

IV. PROCEDIMIENTO1. ACIDEZ

A. Acidez libre Tomar 10 ml de salmuera y colocar en un erlemeyer de 200 ml Adicionar 3 gotas de fenoltaleina 0.1 N Con la solución valorada de NaOH 0.2 N colocada en la bureta

titular La titulación concluye cuando la salmuera toma un color rosado

persistente Anotar el gasto de reactivo

Acidez libre=0.9 x NxFxGAcidez libre=0.9 x 0.9892x 0.1x .6Acidez libre= 0.4986

B. ACIDEZ FIJA

Tomar 10 ml de muestra Colocar la muestra en el crisol Colocar en bano maria media hora Agregar 10 ml de agua al crisol y agregarlo en un vaso de

precipitado Adicionar 3 gotas de fenoltaleina / azul de bromotimol Titular con NaOH 0.2 N

Acidez volátil = 0.9x Nx F xG(gramos de acid láctico/ 100ml de solución)0.9X 0.1 X 0.9892X 1.7=0.15

C. ACIDEZ VOLATIL = ACIDEZ LIBRE –ACIDEZ FIJA

0.4985-0.15= 0.3485

2. ACIDEZ COMBINADAColocar 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado

Valorar con solución de ácido clorhídrico 2 N (micro bureta) hasta alcanzar un pH de 2.6 (con ayuda de potenciómetro)

A combinada =gasto x normalidad acidovolumendemuestra

0.85 x225

=0.068 meq¿

Se expresa como 3. DETERMINACION DE PH

Colocar 25 de salmuera de beakerMedir en potenciómetro En conclusión el ph resulto =4

4. PORCENTAJE DE SAL Utilizando salinometroMétodo analíticoNitrato de plata 0.1 N (frasco y bureta de color topacio)Solución indicadora de cromato de potasio al 5 % (p/v) Resultado grados baume =88 x 1.25= 10 %

V. RESULTADO

VI. CONCLUSION En conclusión la acidez combinada son expresa que el lavada de

aceituna con la salmuera está muy bien hecho ya que por dato son dice un lavado máximo es de 0.140.

Zapatería. Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas y Clostridios, se da durante la conservación cuando el valor de pH no se mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por una serie de compuestos volátiles, Montaño et al, (1992), diferentes a los de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el desarrollo de los microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor de pH durante la conservación.

ACIDEZ LIBRE 0.4986ACIDEZ VOLATIL 0.15ACIDEZ VOLATIL 0.3485ACIDEZ COMBINADA 0.068 meqPH 4PORCENTAJE DE SAL `10 %

A nivel industrial, el segundo se ha mostrado más favorable y la salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, hasta una proporción del 70% respecto al volumen de líquido de gobierno total.

VII. BIBLIOGRAFIA

Etchells, J.L, Borg, A.F., Kittel, J.D., Bell, T.A. y Fleming, H.P. (1966).- «Pure culture fermentation of green olives».- Appl. Microbiol. 14, 1027- 1041.

Fernández Diez, M. (1985).-Unidad Estructural de Investigación de Química, Microbiología y Tecnología de Aceitunas de Mesa

CUESTIONARIO1. Utilidad de calor de cada uno de estos análisis relazados en la

practicaExisten una serie de aspectos a tener en cuenta en el momento de realizar una fermentación dirigida en las aceitunas:Variedad: Es un factor determinante en la evolución de la fermentación. Por lo general, las aceitunas que se destinan a la obtención de aceite, como es el caso de la Arbequina, suelen presentar ciertas dificultades al desarrollo de bacterias lácticas durante la fermentación espontánea B) Inoculo: Se considera a Lactobacillus plantarum como la bacteria responsable de la fermentación láctica de las aceitunas y hay numerosos trabajos que lo confirman, e incluso que demuestran la mayor eficacia de esta especie frente a otras bacterias lácticas C) Efecto inhibidor de los polifenoles: La presencia de sustancias inhibidoras de bacterias en la pulpa del fruto ha sido confirmada por diversos autores y aunque no hay un acuerdo general en la atribución definitiva de este efecto bacteriostático, se ha demostrado que esta propiedad se manifiesta en la oleoeuropeína y algunos de los productos de su hidrólisis: el ácido elenólico y la aglucona. Por otra parte. Garrido y cois, han comprobado que las bacterias lácticas pueden utilizar la oleoeuropeína como fuente de carbono si la concentración es inferior a 0.2 %, pero en cambio a concentraciones de 0.4 % ya resulta inhibidora del crecimiento. Estos resultados se han verificado con distintas cepas de Lactobacillus plantarum en las cuales se han obtenido distintos grados de resistencia y niveles de utilización.D) Técnica fermentativa: Para dirigir la fermentación de las aceitunas arbequinas se han practicado dos técnicas distintas. En la primera se inocula directamente la salmuera con la cepa

seleccionada de Lactobacillus plantarum. En la segunda, el fruto en salmuera se somete a un calentamiento a 74°C durante 3 minutos y posteriormente, una vez enfriado, se inocula con la cepa seleccionada. Esta última técnica se ensayó con la variedad Manzanilla, tratando los frutos previamente con lejía, al estilo sevillano, demostrándose que fermentaban mejor y más rápidamente que otras del mismo lote sin el calentamiento. En otras experiencias con la misma variedad se obtiene una elevada acidez de la salmuera y con ello un pH más bajo que el ordinario en este tipo de elaboración.

2. Indicar en qué momento se realiza los controles en la salmueraTodos los controles físico-químicos y microbiológicos se realizan sobre la salmuera de fermentación siguiendo técnicas de análisis establecidas (2) (10). Se determinan periódicamente para cada uno de los fermentadores los siguientes parámetros físico-químicos de la salmuera: pH, acidez libre polifenoles, como máximos exponentes de la fermentación; el contenido de cloruro sódico, por su importancia en la posible conservación del producto, y los azúcares reductores como indicadores del final de la fermentación.Los controles microbiológicos se centran en los recuentos de los microorganismos más representativos de las fermentaciones de aceitunas.